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INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da
atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando
a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a
produo de leite, resolve:
Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos a esta Instruo Normativa.
Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentao tcnica especfica.
Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para
monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem
aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.
Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Leite Cru Refrigerado.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO A

1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura
em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado
em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no
presente Regulamento Tcnico;

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2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a
esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento
3.1. Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e
envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar
derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as
pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade
para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de
fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento,
bem como para a eliminao de resduos e guas servidas. A localizao da Granja e o
tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das
autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinqenta metros)
das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir
perfeita circulao interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os
locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a
no permitir a formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou
drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar estagnao. A rea das
instalaes industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a entrada de
pequenos animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem situar-se fora
dessa delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da
Granja, como tambm a criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na
proximidade das instalaes.
3.3. Instalaes e Equipamentos
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material
adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras
com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o
conjunto deve ser situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando
a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que
exijam a existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos animais de
ordenha .
3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados,
deve observar s seguintes exigncias:

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3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando
existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro
material adequado;
3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade
superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e
resduos orgnicos;
3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os
bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil
limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob
presso para limpeza.
3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia
apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da
dependncia de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento
de animais. Devem observar s seguintes condies:
3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao suficientes;
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contra poeira,
ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;
3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade
superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes
para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o
forro;
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e
bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento
e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha
mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido,
constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, deve ser, conforme o
caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o
Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de
sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais
de amostra no equipamento de ordenha.
3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada anexa
dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as
mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas
prova de insetos.

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Nesta dependncia localizar-se-o:
- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;
- tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na
ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues,
escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser
construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro,
alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser situado em lugar
isolado e de acesso externo.
3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha
em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas
de outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem
atender s condies exigidas pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) para uma usina de
beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para
realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de
circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha,
tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtropadronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e
mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo
sistema de tanque de expanso;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador
automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a
pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas;
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a
validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser
localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as
paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao;
3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e
equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara
deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr - moldadas ou construdas em
outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser
de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material adequado. A cmara deve possuir
termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura
mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao
tecnolgica.
3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas : possuindo as mesmas
caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto da dependncia de
beneficiamento e envase, devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com
abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser

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levada em conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de
caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os
tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da quantidade de
caixas em uso. Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou
outro material adequado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto.
Devem ser providas de instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas a
cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.
3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em conta a posio das
cmaras frigorficas e a sada do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve
estar separada da recepo de caixas plsticas, considerada como "rea suja", bem como
ser provida de cobertura com dimenses para abrigo dos veculos em operao.
3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do
controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas
especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a
serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das
anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados. As caractersticas
fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem observar s
mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito, que pode
ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material
apropriado, de fcil limpeza e conservao.
3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da
dependncia de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total
disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis
litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado
equipamento automtico de clorao, como medida de garantia de sua qualidade
microbiolgica, independentemente de sua procedncia;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o tratamento completo (floculao,
sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio afastamento
das instalaes que lhes possam trazer prejuzos e mantidos permanentemente tampados e
isolados atravs de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem
ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser mantidas em suporte metlico. A
gua de recuperao utilizada na refrigerao s pode ser reutilizada na produo de vapor.
3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para
ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais,
obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras
devidamente afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo cncavo
ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulaes para conduo e eliminao, no se

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permitindo o desge direto das guas residuais na superfcie do terreno, devendo, no seu
tratamento, ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo competente. As
instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalaes
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias de
ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas gerais
da construo devem observar s mesmas estabelecidas para a dependncia de abrigo e
arraoamento;
3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia
obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e
piquetes, devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que
assegurem o necessrio isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha
e de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento
e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para comportar os equipamentos a
serem instalados, e, quando localizada no corpo do prdio, deve ser separada por paredes
completas, podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobog" somente nas paredes
externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prdio especfico, guardando
adequado afastamento de quaisquer outras construes, observando-se a legislao
especfica. Os depsitos de lenha ou de outros combustveis devem ser localizados
adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o funcionamento do
estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada ao fluxo de operrios. Estas
instalaes devem ser dimensionadas de acordo com o nmero de funcionrios,
recomendando-se a proporo de 1 (um) lavatrio, 1 (um) sanitrio e 1(um) chuveiro para
at 15 (quinze) operrios do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para at 20 (vinte)
operrios do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma que sejam de uso
separado: para os operrios do setor de beneficiamento e envase, e para os demais ligados
aos trabalhos nas instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os mictrios
devem ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. No
permitida a instalao de vaso tipo "turco. Os vestirios devem ser providos de armrios,
preferentemente metlicos, com telas que permitam boa ventilao; devem ser individuais e
com separao interna para roupas e calados. Quanto s caractersticas da construo,
devem possuir paredes azulejadas at 1,50m (um vrgula cinqenta metro), pisos
impermeveis, e forros adequados, ventilao e iluminao suficientes. Os lavatrios devem
ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas descartveis e cestas
coletoras;
3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio os operrios devem dispor de instalaes adequadas
para as suas refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de trabalho ou em
locais imprprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir
acesso direto s dependncias destinadas produo e beneficiamento do leite, estas
instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O
almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas

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a produo e beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos
mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal. composta de um gabinete com instalao
sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo
estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos: estas instalaes devem ser
situadas em setor especfico, observando o devido afastamento das demais construes.
Anexos s mesmas devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como
mquinas, peas, arados, pneus, etc.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e
saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em
conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e
Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao ou
estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da
produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos
da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao
imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser
afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da
doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no

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aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de
provocarem aumento de secreo lctea.
5. Higiene da Produo
5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima :
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico Sanitrios das Matrias - Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
`a preveno de contaminaes;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. gua de abastecimento;
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
5.2. Condies Higinico - Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade;
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte
a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de
carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5. A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se
restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por ocasio
da ordenha;

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5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou
jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar
hbitos higinicos;
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos
sempre limpas;
5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas;
5.2.10. A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a
permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao
do piso e paredes para total remoo de resduos;
5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a
desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A
realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos,
caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e
confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC.
6. Controle da Produo
6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e
funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto
dentro dos nveis de garantia obrigatrios;
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o
elemento filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto a temperatura e
tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius)
por 15 a 20s (quinze a vinte segundos). Na refrigerao subseqente, a temperatura de
sada do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados
pelo encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);

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7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3. Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1);
7.4. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota no 2);
7.5. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.6. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.7. Determinao da Densidade Relativa;
7.8. Determinao da Acidez Titulvel;
7.9. Determinao do Teor de Gordura;
7.10. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro
em Placas.
Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos)
adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Nota n 3: periodicidade das anlises:
- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento), Slidos No Gordurosos, Alizarol, Tempo de Reduo do Azul de Metileno
(quando for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio.
- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados,
via anlise instrumental;
7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios
credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
para a realizao do seu controle de qualidade, rotineiro ou no, atravs de metodologia
analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos
usualmente no realizados nos laboratrios das Granjas Leiteiras, tanto por questes de
risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos
equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da
Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica
ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal, de acordo com procedimentos

11
oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e
dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada
estabelecimento e segundo a classificao que este receber como concluso da Auditoria
realizada.
8.

Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru

Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.

8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;

8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Item de Composio

Requisito

Gordura (g/100 g)

min. 3,0

Acidez, em g de cido lctico/100 mL

0,14 a 0,18

Densidade relativa, 15/15oC, g/mL

(4)

1,028 a 1,034

Indice crioscpico mximo:

-0,530oH

Mtodo de Anlise
IDF 1 C :1987
LANARA/MA, 1981

LANARA/MA, 1981
IDF 108 A :1969

(-0,512oC )
ndice de Refrao
Cprico/20oC

do

Soro

mn. 37o Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No-Gordurosos(g/100g):

mn. 8,4

IDF 21 B :1987

Protena Total (g/100 g)

mn. 2,9

IDF 20 B :1993

Mn. 5 horas

CLA/DDA/ MA

Estvel

CLA/DDA/ MA

Redutase (TRAM)
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)
Contagem
(UFC/mL)

Padro

em

Contagem
de
Somticas(CS/mL):

placas

Mx.. 1x104

S.D.A/MA, 1993

Clulas

Mx.. 6x105

IDF 148 A :1995

Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A
Requisitos

Integral

Gordura, (g/100g)

Teor
Original

Padroniza Semidesnat
do
ado
3,0

0,6 a 2,9

Desnata
do

Mtodo de Anlise

mx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g c. Lctico /
100mL)

0,14 a 0,18 para todas as variedades

Estabilidade ao Alizarol
72 % (v/ v)

Estvel para todas as variedades

LANARA/MA,1981
CLA/DDA/MA

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Slidos No Gordurosos
(g/100g)
ndice
mximo

Crioscpico

Mn. de 8,4 *

IDF 21 B : 1987

-0,530oH (-0,512oC)

IDF 108 A:1969

ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20oC

Mn. 37o Zeiss

CLA/DDA/SDA/MA
PA

Negativa

LANARA/MA, 1981

Positiva

LANARA/MA, 1981

Testes Enzimticos:
prova
de
alcalina

fosfatase

- prova de peroxidase:
Contagem Padro em
Placas (UFC/mL) **

n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103

S.D.A/MA,1993

Coliformes NMP/mL
(30/35oC)**

N = 5; c = 0; m < 1

S.D.A/MA,1993

Coliformes NMP/mL
(45oC)**

N = 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA,1993

Salmonella spp/25mL**

N = 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA,1993

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do
que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Nota n (6): todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento,
Industrializao e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de Fabricao e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;

13
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a
esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente
Regulamento Tcnico, em funo da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de
armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra
contaminao.
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado
A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de
unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C
(sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No permitida a utilizao.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a
exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC;
16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm
do disposto no
"Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado
pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.
17. Mtodos de Anlise
17.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
18. Amostragem

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Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C : 1995.
19. Disposies Gerais
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municpios integrantes
das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomenda-se dispor de
entrepostos nos locais de distribuio;
19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A no permitido o transvase do
produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior;
19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo A so aqueles
previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados.