Proyecto de elaboracin sostenible de barras alimenticias

nutritivas a base de los excedentes o desechos agrcolas de

banano, arroz, maz, cacao y soja en las comunidades de Taura,
provincia del Guayas

i.

Resumen ejecutivo

En el Ecuador viven alrededor de 5,3 millones de personas en estado

de pobreza y casi el 26,0 % de los nios tiene desnutricin crnica. La falta
de protenas, carbohidratos y minerales son las principales causas de
desnutricin. Varias zonas de alta pobreza basan sus ingresos en una
agricultura poco sostenible y generadora de desechos aprovechables. La
parroquia Taura del cantn Naranjal en la provincia del Guayas constituye
una de las zonas ms pobres de la provincia, pese a contar con cultivos de
productos importantes como el banano, arroz, maz, cacao y soja.
La elaboracin sostenible de una barra nutritiva representa una opcin
viable para la utilizacin de los excedentes y desechos aprovechables de
estos cultivos. La elaboracin del producto incluye una desecacin y
molienda manual del arroz, maz y soja a fin de elaborar una harina. El
banano se lo concentra en una olla hasta convertirlo en pur mientras que el
cacao se somete a un proceso casero de elaboracin de chocolate semiamargo. La harina obtenida se mezcla con el banano para luego ser
colocados en los moldes en los que se va a hornear para formar la barra
(Figura 1) que luego ser cubierta con el chocolate derretido para obtener el
producto final (Figura 2). Pruebas realizadas por nuestro equipo demostraron
la factibilidad de este proceso a nivel casero y semi-industrial, la aceptacin
del producto por un panel de evaluadores y el valor nutricional esperado
contando con una concentracin de protena del 7%, superior al contenido
proteico de la leche de vaca.
Tras la aplicacin de este proyecto se esperan obtener beneficios a la
cadena de produccin e ingresos econmicos a los habitantes de Taura, as
como mejorar parcial y directamente el nivel de nutricin de los habitantes de
esta zona.

ii.

Objetivo General

Contribuir al desarrollo econmico y mejoramiento nutricional de las

comunidades pobres del Ecuador, comenzando por la parroquia Taura del
cantn Naranjal de la provincia del Guayas, mediante la generacin
sostenible y ambientalmente amigable de productos alimenticios elaborados
a base de excedentes de los principales cultivos de la regin.
iii.

Objetivos Especficos
Proporcionar una alternativa sostenible para la utilizacin de los

excedentes de productos de exportacin.

Conocer y dar conocer a los habitantes de las comunidades pobres del

Ecuador informacin relevante sobre los productos agrcolas de la zona,

incluyendo banano, arroz, maz, soja y cacao; as como sus caractersticas
nutricionales y mtodos para proporcionar valor agregado.

Desarrollar un producto alimenticio con alto contenido proteico

(superior al de la leche de vaca y mayor al 5%) a base de banano, arroz,

maz, soja y cacao utilizando un proceso simple y sostenible que pueda ser
ejecutado por los pequeos agricultores de las comunidades pobres del
Ecuador a fin de aprovechar los excedentes agrcolas

y establecer un

posible mercado para dicho producto

Proponer aspectos relacionados a tpicos ambientales de tal forma

que la incorporacin de un proceso de produccin no erosione el medio

ambiente ni mitigue el marco legal e institucional.

iv.

Alcance
Este proyecto pretende estudiar y analizar la produccin de banano, arroz,
maz y cacao y sus excedentes para la realizacin de barras nutritivas de alto
contenido proteico (mayor al 5%) en la parroquia Taura - Cantn Naranjal de
la provincia del Guayas.

El proyecto se encuentra
dirigido

personas

sin

restricciones en el rango de edad,

es decir, cualquier persona podr
elaborar y consumir el producto
sugerido

(barra

nutritiva

de

contenido proteico mayor al 5%).

Como se ha de esperar, no hay que prestar una atencin especial en

los nios y en los de mayor edad, porque muchas veces su organismo suele
rechazar ciertos elementos que componen productos especiales pero esta no
es la situacin.

v.

Fundamento Terico
Consumo y produccin de alimentos sostenibles

Las tendencias
consumo

y patrones
produccin

de
de

alimentos son unas de las causas

principales de presin sobre el
medioambiente. Para lograr

un

desarrollo

es

sostenible,

indispensable que existan cambios fundamentales en la manera en que se

producen, procesan, transportan y consumen los alimentos.
El consumo y produccin sostenible de los alimentos y la agricultura es
un concepto holstico, impulsado por el consumidor que se refiere a la
implementacin integrada de patrones sostenibles de consumo y produccin
de alimentos, respetando las capacidades de carga de los ecosistemas
naturales.
Exige considerar todos los aspectos y fases en la vida de un producto,
desde la produccin al consumo, e incluye temas como estilos de vida
sostenibles, dietas sostenibles, gestin de las prdidas, desperdicios de
alimentos y reciclaje, normas de sostenibilidad voluntarias, adems de
mtodos y conductas ecolgicamente adecuadas que reduzcan al mnimo los
efectos adversos sobre el medioambiente y no pongan en peligro las
necesidades de las generaciones presentes y futuras. De estas normas, la

gestin de las prdidas, desperdicios de alimentos y reciclaje es la base

de una produccin sostenible de alimentos.
Los conceptos de sostenibilidad, cambio climtico, biodiversidad, agua,
seguridad alimentaria y nutricional, derechos a la alimentacin y dietas estn
estrechamente conectados.
Los sistemas de agroalimentos se desarrollan dentro de una base finita
de recursos y con frecuencia reducidos. Por lo tanto, es necesario que estos
sistemas hagan uso de los recursos naturales de una manera ambiental,
econmica, social y culturalmente sostenible, con el fin de conservar el
ecosistema.
El crecimiento de sistemas de agroalimentos debe ser inclusivo; debe
enfocarse en objetivos ms all de la produccin, lo que incluye la eficiencia
a lo largo de las cadenas alimentarias, y debe promover prcticas y dietas
sostenibles. Las elecciones de los consumidores cumplen una funcin
destacada para orientar la produccin, dado que los consumidores
seleccionan ciertos tipos de productos de acuerdo con su lugar de origen,
procesos de produccin o productor.
Los consumidores tambin ejercen una fuerte influencia a travs de la
manera en que compran, transportan, conservan, cocinan y consumen sus
alimentos. El consumo de alimentos se ve afectado por una amplia gama de
factores, que incluyen la disponibilidad, accesibilidad y eleccin de los
alimentos, los que a su vez pueden
verse influenciados por la geografa,
demografa,

ingresos

disponibles,

situacin socio-econmica, urbanizacin, globalizacin, religin, cultura y

actitudes de los consumidores y mercadeo.
En la prctica, como un enfoque impulsado por los consumidores, el
consumo y produccin sostenible en la alimentacin y agricultura
intenta promover cambios sostenibles en los patrones de produccin,
que se originan de los patrones de consumo sostenibles de consumidores
bien informados.
Excedentes y desechos agrcolas
Uno de los paliativos que dan soporte para la implementacin de la
produccin de barras energticas, en la que su materia prima para la
elaboracin de las mismas, seria banano, arroz, cacao, maz
desechado o de exceso.

y soja

Existen grandes cantidades de desecho o

excedentes en la regin costa.

El desecho ocurre por causa de efectos climatolgicos y la madurez
acelerada de la materia prima, lo que hace que el producto incurra en
parmetros que limitan su exportacin o comercializacin, dando paso a que
estos desperdicios o excedentes de produccin, pasen a ser motivo de uso
como materia prima para la elaboracin de las barras energticas y otros
posibles derivados que se pueden obtener de las materia primas. Cabe
recalcar que estos desechos son aprovechables, es decir que su contenido
nutricional no se ve afectado significativamente y los problemas de
palatabilidad son solucionados fcilmente durante el proceso.
Nuestro equipo realiz un anlisis de observacin directa en haciendas
de la parroquia Taura y preguntando a sus administradores cual es el
7

promedio de desecho o excedente de los productos, estos respondieron que

primordialmente se deterioran por efectos de manipuleo, sequias, a los
cuales se suma la humedad, los efectos de temperatura y competencia de
otros productores, lo que da un margen de desperdicio o excedente de un
13% de los productos, del total de la produccin.
Materias primas de la zona de Taura

BANANO
Los bananos y pltanos son cultivos perennes
que crecen con rapidez y pueden cosecharse
durante todo el ao.
Esta

fruta

tropical

posee

una

excelente

combinacin de energa, minerales y vitaminas

que la convierten en un alimento indispensable
en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y
adelgazamiento.

ARROZ
Este

cereal,

es

el

alimento

bsico

ms

importante para una gran parte de la poblacin

de todo el mundo. El arroz es el grano con la
segunda produccin ms alta en todo el mundo,
despus del maz. El arroz adems de tener
numerosos beneficios para la salud, es una
fuente inmediata de energa para el cuerpo. No
slo es bueno para la piel, sino que tambin es
8

bueno para el mantenimiento de los niveles de azcar en la sangre.

CACAO

La absorcin de los flavanoides del cacao en el

intestino delgado es limitada posibilitando que la
mayora alcance el intestino grueso donde pueden
ser metabolizados por la microbiota

y as ejercer

efectos benficos a la salud; tales efectos incluyen

estmulo del sistema inmunolgico, sntesis de
vitaminas e inhibicin del crecimiento de patgenos,
mientras

que

los

efectos

adversos

incluiran

produccin de carcingenos, diarrea, constipacin e

infecciones intestinales pero en este contexto existe
un gran inters en modular la microbiota intestinal
por medio de la dieta.

MAZ
Alimento fundamental de la dieta de muchos
pases

americanos,

tanto por su alto valor

nutricional, como por sus importantes propiedades

medicinales. Se usa en la cocina de mil maneras
diferentes: cocido, asado, guisado, macerado,
tostado, en harina, en tortilla, en la forma de
granos, harina o aceite de maz, etc. Cerca de 85
tipos diferentes de antibiticos utilizan maz en sus
frmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y

otros analgsicos est hecha de almidn de maz.

SOJA
La soja es una leguminosa que constituye una
buena fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos
efectos

sobre

el

trnsito

digestivo,

la

carcinognesis clica, la eliminacin del colesterol

y la glucemia son bien conocidos. La protena de
soja ha sido clasificada como alimento funcional
por su funcin en la prevencin y el tratamiento de
algunas enfermedades como el cncer y la
osteoporosis.
Debido a los efectos benficos encontrados al
consumo de soja, ha recomendado una ingestin
diaria de 25 g/d de protena de soja.
Las materias primas mencionadas fueron escogidas en base a su valor
nutricional como sigue: la soja por su alto contenido proteico; el banano por
su gran aporte en potasio, fibra y magnesio; el maz por su alto contenido de
protenas, fibra y vitaminas del complejo B; el arroz por su alta produccin y
contenido de fibra e hidratos de carbono y el cacao por su sabor (chocolate
semi-amargo) y su contenido de sustancias antioxidantes.

vi.

Problemtica a abordar

10

Este proyecto se centra en el aprovechamiento de los excedentes, rechazos

de produccin del banano, cacao, maz, soja y arroz de la parroquia Taura, la
cual tiene un porcentaje de desnutricin y pobreza muy alto.
El 70% de los pobres del Ecuador, de acuerdo con el ltimo censo
poblacional, vive en el campo; este porcentaje representa a alrededor de 5,3
millones de personas.
Distribucin de la malnutricin, en total, el 26,0 % de
los nios ecuatorianos menores de 5 aos tiene
desnutricin crnica y de este total, el 6,35 % la tiene
extrema. En contraste, la malnutricin general es casi
inexistente: slo el 1,7 % tiene bajo peso-por-talla y
el 0,4 % la padece grave. El 2,24 % de los nios
tiene

desnutricin

aguda.

Casi

todas

estas

deficiencias en peso-por-edad, a su vez, son el

resultado de la desnutricin crnica. Los nios de
entornos rurales tienen una probabilidad mucho
mayor a tener desnutricin crnica (30,6%) o
desnutricin crnica grave (9,4%) que aquellos que
habitan

las

reas

urbanas

(16,9%

3,1%,

respectivamente).
Las cuatro regiones geogrficas principales del
pas, Costa, Sierra, Amazona y Archipilago de Galpagos presentan tasas
muy diferentes de malnutricin. Los nios que viven en la en la Costa 15,6%
y 3,4% tienen probabilidades de registrar desnutricin crnica.

11

En

la parroquia Taura observamos casos de desnutricin

susceptibilidad a enfermedades, especialmente en las zonas rurales donde la

agricultura es predominante.
Los pequeos productores de Taura, poseen cultivos cuya produccin no es
aprovechada en un 100%, lo cual genera un impacto en el ecosistema y
prdidas econmicas en esta zona de alta pobreza.
Actualmente en Taura y otras regiones del Ecuador se producen una
serie de productos agrcolas destinados al comercio internacional, el cual
exige altas parmetros de calidad para aceptar la
venta de estos productos en su comercio interno.
El proceso de exportacin de estos productos
(banano, cacao, arroz, maz, soja) comienza por su
produccin en las diferentes zonas agrcolas, es en las
haciendas productoras donde se selecciona el producto a ser embalado y
posteriormente exportada.
El producto no seleccionado es destinado para el consumo interno,
piensos, abono, etc. Estos pueden ser procesados obteniendo alimentos para
el consumo humano.
Por lo antes expuesto, este proyecto pretende abordar las tres
problemticas ms sobresalientes de la zona de Taura:
1.

La alta pobreza generada por los bajos ingresos que tienen los

pequeos agricultores. Esto esta a su vez relacionado con el bajo

aprovechamiento de los excedentes y desechos agrcolas.
2.

La baja sostenibilidad de la produccin agrcola, tambin relacionada a

la generacin excesiva de desechos aprovechables.

12

3.

Los altos niveles de desnutricin que se deben principalmente a la falta

de protenas, vitaminas y minerales.

vii.

Metodologa y Herramientas

La parroquia Taura est provista de cultivos de banano, maz, soja, arroz y

cacao, productos en ptima calidad, sin embargo estudios realizados han
demostrado que no todo el porcentaje de cosecha es utilizado; es por esto
que se ha optado por el sometimiento de los productos a una serie de
procesos que permitan generar valor agregado y mejorar su estabilidad.
El producto escogido fue una barra nutricional de alto valor proteico, de
vitaminas y minerales utilizando productos locales como la soja por su alto
contenido proteico; el banano por su gran aporte en potasio, fibra y
magnesio; el maz por su alto contenido de protenas, fibra y vitaminas del
complejo B; el arroz por su alta produccin y contenido de fibra e hidratos de
carbono y el cacao por su sabor (chocolate semi-amargo) y su contenido de
sustancias antioxidantes.
Los materiales necesarios para su elaboracin son de bajo costo. En su
defecto el producto se lo puede hacer de forma artesanal pero se limitara su
produccin.
MATERIALES

Molino de discos para granos

Licuadora industrial
13

Cocina y Horno industrial

DIAGRAMA DE FLUJO DE BARRAS ENERGETICAS - NUTRITIVAS

14

viii.

Soluciones propuestas

El proyecto se ajusta a la produccin sostenible de

una barra energtica - nutritiva.
La solucin propuesta consiste en lo siguiente:
Los

excedentes

agrcolas

desechos

aprovechables de banano, cacao, arroz, maz y

soja sern recolectados y evaluados para determinar si son procesables y
consumibles. Luego de esto, los cereales arroz, maz y soja sern molidos y
secados para elaborar una harina de alto contenido proteico. As mismo el
banano ser procesado para ser transformado en pur y el cacao en
chocolate semi-amargo. La harina obtenida ser mezclada con el pur de
banano para obtener una barra como se muestra en la figura 1:

Figura 1. Barra nutritiva elaborada a base de maz, soja, arroz y banano.

15

Finalmente, el chocolate semi-amargo obtenido es derretido y aplicado como

cubierta al producto, contribuyendo a su sabor, estabilidad y contenido de
antioxidantes. La Figura 2 muestra el producto final:

Figura 2. Barra nutritiva con la cubierta de chocolate semi-amargo.

Bajo estas referencias se ha impulsado a realizar un estudio de

factibilidad para determinar la viabilidad de instalar una pequea planta para
la produccin de barras energticas a base de banano, cacao, maz y arroz
para el consumo humano adems

de una posible insercin en los

comedores escolares de la regin con el afn de aprovechar los excedentes

o rechazos de produccin.
De igual manera disminuir en un bajo impacto la deforestacin de
reas verdes no destinadas a la agricultura y de tal forma se evitara la
erosin de los suelos y prdida de biodiversidad y recursos energticos. Ya
16

que no se est sembrando los productos para su posterior cosecha y

elaboracin de las barras energticas - nutritivas, sino que se estara
optimizando recursos.
El importante valor nutricional que va a aportar a los pobladores de la
parroquia Taura con el consumo de estos productos ya procesados en la
barra. Ya que son buenos transportadores de vitaminas, minerales, fibra
dietaria. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello la unin de estos
productos en una barra son importantes para la nutricin, sugirindose una
ingesta de una porcin por da.
Con la aplicacin de este proyecto se ayudara a combatir la pobreza
del sector, ya que los pequeos agricultores venderan un producto con valor
agregado a partir de desechos. As mismo se ayudara a mejorar el estado
nutricional de sus habitantes y la sostenibilidad de la agricultura de Taura.
ix.

Viabilidad

La ejecucin de esta planta estar en basada en la implementacin de un

proceso en el cual mediante diferentes tcnicas tecnolgicas podrn ser
procesados estos productos de una manera amigable con el ambiente,
usuarios y beneficiados lo cual conlleva a un aprovechamiento, optimizacin
de recursos adems de un factible ingreso econmico.
Es necesario determinar nuevas formas de explotacin de los
productos agrcolas de forma sostenible para buscar soluciones y conseguir
mayores beneficios a los pequeos productores de banano, maz, soja, cacao
y arroz en la parroquia Taura.
17

La pertinencia de la investigacin ayudara a obtener mayores ingresos

al sector productivo mediante la venta de la merma de produccin que
normalmente no es aprovechada en su totalidad.
El proyecto es viable porque se considera diferentes aspectos de
relevancia como el uso sostenible, equilibrado de los excedentes, rechazos
de produccin del banano, cacao, maz, soja y arroz, disminuyendo la taza de
desnutricin y pobreza lo cual son indicativos claves de las preferencias de
los habitantes a la hora de obtener los beneficios basados en mejora de su
parroquia Taura. Todas las materias primas necesarias se producen en la
zona y la inversin inicial requerida es muy pequea (se estima que es de
$5000 por agricultor si se desean adquirir equipos semi-industriales) o nula
(si se desea elaborar el producto de forma casera puede hacerse utilizando
cocinas y licuadoras comunes).
En lo que respecta a la clase social, una Barra como la que
promovemos resultar econmica (en su elaboracin, y por ende en el
precio), por lo que est orientado para todos ya que estn en condiciones de
pagarlo. Esto no delimita a personas que pertenezcan a clase social baja,
media, media alta, y alta (con suficiente capacidad de compra).

18

x.

Conclusiones

El aspecto interesante de los proyectos de sostenibilidad es que pone a

consideracin la gran importancia que tiene el desarrollo equilibrado,
sostenible e incluso de inversin con la elaboracin de productos

que

incorporan elementos positivos tales como: generacin de empleo, ya que se

quiere lograr que la poblacin de dicho sector tome conciencia que adems
de que existen varias alternativas aparte de vender su producto internamente,
existen otras vas como el desarrollo de una microindustria, la cual surgir a
base de sus propias materias primas que darn lugar a la barra energtica nutricional lo que ser un aporte monetario ms al habitante de la poblacin
de Taura. Se cumplen los objetivos propuestos:
Se proporcionar una alternativa adicional para la utilizacin de los
excedentes de productos de exportacin mediante la elaboracin de la barra
energtica nutricional.
Los pobladores que habitan en la Parroquia Taura conocern y sern
testigos de los beneficios que les otorgara el consumo de la barra, teniendo
un pre conocimiento de la informacin relevante al banano, arroz, maz, soja
y cacao.
Se utilizar el banano, arroz, maz, soja y cacao, en un producto
completo para la nutricin diaria de la poblacin a travs de la barra
energtica, a fin de aprovechar los excedentes de produccin y establecer un
posible mercado para esta nueva propuesta as como la insercin en los
comedores escolares.

19

Prevencin y reduccin de la prevalencia de anemia y malnutricin de

la poblacin objetivo. Resultados de laboratorio indican que nuestra barra
tiene un contenido proteico de 7%, superior al de la leche de vaca.
Este producto alimenticio aportara a la mejora de la problemtica
mundial que se vive hoy en da que es la desnutricin infantil. En nuestro pas
existen datos recopilados que dan constancia que esta problemtica no cesa,
siendo el sector de Taura uno de los cuales muestra ndices altos. Lo que se
estamos planeando al futuro es erradicar esta problemtica mediante nuestra
barra, al haber realizados los estudios correspondientes presento un alto
contenido proteico de 7,1%. Este valor aportara a los infantes nutrientes
necesarios para su crecimiento, vitalidad, etc.

xi.

Consideraciones finales

El proyecto, de ser implementado, tendra una probabilidad de xito muy alta

debido a que la barra nutritiva gozo de una aceptacin sorprendente en
nuestros estudios preliminares. Adems su alto valor nutricional y su bajo
costo terico (al utilizar desechos y excedentes agrcolas) beneficiaran su
comercializacin. Sin embargo es menester realizar un estudio econmico
para determinar su costo real.
Otro problema potencial observado es que no todos los pequeos
productores tienen los cinco cultivos requeridos en sus haciendas. La
mayora solo disponen de dos o tres de los cultivos requeridos. Por lo tanto
debe tambin evaluarse la posibilidad y los costos asociados de transporte de
los cultivos faltantes. En su defecto se puede colocar una pequea planta en
la zona de Taura que reciba los excedentes de todos los pequeos
20

productores y los procese en un solo lugar para luego distribuir las ganancias
equitativamente entre los pequeos productores que participen en el
proyecto.
Referencias bibliogrficas
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. Encuesta de superficie y
produccin agropecuaria contina. [en lnea]. Ecuador; 2011. [fecha de
acceso

11

de

Agosto

del

2013].

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disponible

en:

http://inec.gob.ec/espac_publicaciones/espac-2011/

Nutrinet.org. Las cifras de la desnutricin en el Ecuador. [en lnea]. Ecuador;

2011. [fecha de acceso 14 de Agosto del 2013]. URL disponible en:
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BANCO MUNDIAL; Insuficiencia Nutricional en el Ecuador.

GAMBOA V. VANNIA; Diseo de Proceso para el Desarrollo de Barras

energticas como Subproducto en la obtencin de Leche saborizada de soya
(Tesis, Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin, Escuela
Superior Politcnica del Litoral) ,2007.

21