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Processo de industrializao da Geleia de Goiaba

Fabiane Avanzi Rezende 1 (GEPPGO, EPA/FECILCAM) - rezende.fabiane@hotmail.com


Leticia Fernanda Pires Alves1 (GEPPGO, EPA/FECILCAM) - pireesleticia@hotmail.com
Rayane Carla Scheffer 2 (EPA/FECILCAM) - rayane.sheffer@hotmail.com
Thiago Fernando Pires Alves 1 (GEPPGO, DEP/FECILCAM) - pireesthiaago@hotmail.com

Resumo: O presente artigo tem como objetivo descrever o processo de industrializao da


geleia, tendo em vista que as geleias de frutas podem ser consideradas como o segundo
produto em importncia industrial para a indstria de conservas de frutas. A metodologia do
trabalho quanto aos meios, caracterizou-se como bibliogrfica e virtual, quanto aos fins,
como descritiva e explicativa. Com as pesquisas realizadas, nota-se que a geleia de fruta
um produto importante nas indstrias de conservas e que tanto a escolha da matria-prima,
quanto o menor tempo de cozimento, so os fatores que mais influenciam na qualidade da
geleia. A goiaba uma boa escolha para a fabricao da geleia, devido ao seu valor nutritivo
e consumo in natura, principalmente em regies subtropicais e tropicais. O resduo gerado
no processo de industrializao da geleia de goiaba a semente, que pode ser utilizada como
rao, fertilizantes e suplementos.
Palavras-chave: Frutas industrializadas; Processamento; Conserva de Frutas.
1. Introduo
A geleia um tipo de doce de fruta que no contm toda a polpa da fruta, tem um
aspecto semitransparente e uma consistncia, devido pectina presente nas frutas. A palavra
geleia tem sua origem do francs gele, que significa solidificar ou gelificar (RORIZ,
2010).
No Brasil, as geleias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em
importncia industrial para a indstria de conservas de frutas, j nos pases europeus, como a
Inglaterra, tem papel de destaque tanto no consumo quando na qualidade (EMBRAPA, 2003).
Basicamente, as geleias so frequentemente usadas para acompanhar po, bolacha e
derivados, ou ainda em recheio de bolos e artigos de confeitaria.
Dentre os diversos tipos de frutas utilizadas na produo de geleias tem-se a goiaba,
que segundo Gongatti et al. (1996) um dos frutos de maior importncia nas regies
subtropicais e tropicais devido ao seu valor nutritivo, consumo in natura, grande aplicao
industrial e por se desenvolver em condies adversas de climas.
A goiaba um alimento de grande valor nutritivo, possui quantidades razoveis de sais
1

Graduado (a) em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de
Campo Mouro. reas de atuao: Pesquisa Operacional; Logstica; e Educao em Engenharia de Produo.
2
Graduada em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de Campo
Mouro.

minerais, rica em vitamima A, B1, B2 e B6 (PORTAL SO FRANCISCO, 2009).


Sendo assim, o presente artigo tem como objetivo descrever o processo de
industrializao da geleia de goiaba, bem como definir e classificar os tipos de geleia e como
feito o controle de qualidade do produto.
2. Metodologia
O mtodo de abordagem adotado foi o qualitativo. A pesquisa classifica-se, quanto aos
fins, como descritiva e explicativa, buscando obter dados sobre o processo produtivo das
geleias, e quanto aos meios, classifica-se como bibliogrfica e virtual, pois foi desenvolvida
com base em materiais publicados em livros, revistas e redes eletrnicas.
3. Descrio do produto
3.1 Definio
Conforme Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (1978), Lei n 986, de 21 de
novembro de 1969, geleia de fruta o produto obtido pela coco, de frutas, inteiras ou em
pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at consistncia
gelatinosa.
De acordo com a Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (2001),
Resoluo Normativa n15/78, extrada do Compdio da Legislao de Alimentos:
Geleia de fruta um produto preparado com frutas, sucos ou extratos aquosos
das mesmas, onde podem apresentar frutas inteiras, partes ou pedaos, podendo ter
varias formas. Esses ingredientes devem ser misturados com acares, com ou sem
adio de gua, pectina, cidos, entre outros ingredientes permitidos. As misturas
sero processadas at uma consistncia semi slida adequada e, finalmente,
acondicionada de forma a assegurar sua conservao.

3.2 Tipos e classificao das geleias


De acordo com os tipos, as geleias podem ser simples ou mistas (ABIA, 2001).
Simples, quando preparadas com um nico tipo de fruta ou mistas, onde so preparadas com
mais de uma espcie de fruta (ABIA, 2001).
Segundo a ANVISA (1978), as geleias so classificadas em: Comum, quando
preparadas numa proporo de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes
de acar; e Extra, quando preparadas numa proporo de 50 partes de frutas frescas, ou seu
equivalente, para 50 partes de acar.
Porm, conforme a ABIA (2001), a Resoluo n. 272 de 22 de set. 2005, h apenas
uma designao geral para produtos de origem vegetal e de frutas, o que pode levar ao
aparecimento de geleias que fogem s suas caractersticas essenciais de identidade e
qualidade.
3.3 Ingredientes utilizados para a elaborao da geleia
Para a fabricao de geleias, h tanto ingredientes obrigatrios como, partes
comestveis de frutas frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservados,
sacarose, frutose, glucose, xaropes e acar invertido, isoladamente ou em misturas adequadas
e ingredientes opcionais como, vinagre, suco de limo, suco de lima e mel de abelhas;
tambm podem ser adicionadas bebidas alcolicas como usque, licor, rum, conhaque, vinho,
desde que no ultrapasse o limite mximo de 1,9% de lcool, em volume (ABIA, 2001).
As geleias de frutas devem ter no mnimo, o equivalente a 33 partes de ingredientes de
frutas frescas, por peso, para cada 100 partes do produto final, excludo qualquer acar ou

outro ingrediente opcional utilizado, respeitando as excees presentes nas normas ou as que
vierem a ser estabelecidas nos padres especficos de cada produto (ABIA, 2001).
Conforme a Resoluo Normativa n 15/78, as propores fixadas por estes padres
so baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de slidos solveis naturais e
normais, portanto, quando utilizados ingredientes concentrados ou diludos de frutas, assim
como, ingredientes opcionais, dever ser calculado o seu equivalente em frutas frescas
(ABIA, 2001). As cascas de frutas ctricas em excesso no sero consideradas como
ingredientes, para efeito de clculo de proporo (ABIA, 2001).
Quando a geleia apresentar uma mistura de duas frutas, a utilizao em maior
quantidade no poder exceder 75 % do total dos ingredientes de frutas, exceto, quando um
dos componentes for melo ou mamo, poder participar com at 95 %, quando um dos
componentes for abacaxi, maracuj, limo ou gengibre, poder participar com o mnimo de
5% (ABIA, 2001). Quando a gelia contiver uma mistura de trs frutas, a utilizada em maior
quantidade dever participar com o mnimo de 33,33% e o mximo de 75 % do contedo total
dos ingredientes da fruta (ABIA, 2001).
No que diz respeito ao teor de slidos solveis no produto final, este no poder ser
inferior a 65% (ABIA, 2001).
De acordo com a ANVISA (2013), a atribuio de aditivos alimentares possui um
limite mximo, esses limites para a geleia de frutas esto presentes nas Tabelas 1 e 2:
TABELA 1 Aditivos alimentares e suas limites mximos.
Aditivo
Acidulante/Regulador de Acidez
cido tartrico (L(+)-)
Tartarato monossdico
Tartarato monopotssico
tartarato cido de
potssio
Tartarato dipotssico
tartarato de potssio
Tartarato duplo de sdio
e potssio
tartarato de sdio e
potssio
Fonte: ANVISA (2013).

0,3 (como cido tartrico)


sozinhos ou em
combinao

Limite mximo (g/100 g ou g/100 ml)


Agente de firmeza
Fosfato triclcico
Fosfato tribsico de
clcio
Fosfato de clcio
precipitado
Fosfato de clcio

0,05 (como fsforo)

TABELA 2 Aditivos alimentares e suas limites mximos.


Aditivo

Limite mximo (g/100 g ou g/100 ml)


Aromatizante

Antiespumante
Mono e diglicerdeos de
cidos graxos

quantum satis

Somente aromas naturais


de frutas autorizados no
MERCOSUL, para
reconstituir sabor

quantum satis

Dimetilsilicone
Dimetilpolisiloxano
Polidimetilsiloxano
Fonte: ANVISA (2013).

0,003

3.4 Como o controle de qualidade realizado


De acordo com a ANVISA (1978), para se fazer o controle de qualidade, so
considerados algumas caractersticas, como:
A cor do produto que dever ser prpria, conforme os ingredientes utilizados;
o sabor e o aroma dos produtos devero ser prprios conforme os ingredientes
utilizados. O produto dever ser semi-slido, relativamente viscoso, com pequena
tendncia para fluir ou com caractersticas de gel macio; o produto dever apresentar
homogeneidade e quando contiver fruta inteira ou em pedaos, razovel
uniformidade de tamanhos; os produtos devem estar isentos de defeitos, observadas
as limitaes relacionadas com as frutas utilizadas a seguir indicadas; em produtos
que contenham partes slidas de frutas, no sero tolerados os defeitos abaixo
relacionados alm dos limites indicados, tomando-se como base 500g do produto.

Conforme ANVISA (1978), a geleia deve ser preparada com frutas ss, limpas, isentas
de matria terrosa, parasitos, detritos, animais ou vegetais e de fermentao, podendo ser
adicionado glicose ou acar invertido; deve estar isento de pednculos e de cascas, mas pode
conter fragmentos da fruta, dependendo da espcie empregada no preparo do produto.
As geleias de frutas tambm devem ter alguns requisitos de higiene nas embalagens,
como as embalagens hermticas, que devem assegurar esterilidade comercial, no podem ter
defeitos como estufamento, vazamento ou corroso e corroso e o produto no deve
apresentar, aps 14 dias de incubao a 35C, modificaes de natureza fsico-qumica ou
organolpticas (ABIA, 2001).
J as embalagens no Hermticas devem ter ausncia de salmonelas em 25 g, ausncia
de bactrias do grupo coliforme em 1 g do produto e deve apresentar no mximo 103UFC/g
de bolores e leveduras (ABIA, 2001).
4. Descrio do processo
Geralmente nas grandes indstrias de processamento de frutas existem linhas
completas para a fabricao de geleias, sendo a maioria das etapas controladas
automaticamente (LOPES, 2007). Sendo assim, para a obteno da geleia de goiaba a matria
prima necessita passar por algumas etapas.
4.1 Escolha das frutas
Para a fabricao do doce de geleia, normalmente so utilizadas a goiaba vermelha
madura ou a goiaba no estdio de maturao de vez, correspondente colorao verdemate, que segundo Jackix (1988) apresentam alto ndice de pectina e acidez mdia.
A goiaba destinada fabricao de geleia devem apresentar seu melhor sabor, cor e
aroma, alm serem ricas em acar e pectina. Para obter estas caractersticas recomenda-se a
utilizao de uma mistura entre frutas maduras com melhor aroma, sabor e cor e frutas verdes,
que possuem maiores teores de pectina (TORREZAN, 1998).
4.2 Acondicionamento
Depois de colhidos, as goiabas so acondicionadas em caixas, sacos ou a granel e
transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. Recomendase nessa etapa, que pessoas usem dispositivos de proteo, como luvas, botas, avental, touca,
mscaras descartveis e equipamentos desinfetados em gua clorada (MELO, B, SILVA, C.
A, ALVES, P.R.B, SD).
A qualidade da geleia est relacionada com a qualidade da matria-prima utilizada, por
isso, a goiaba deve ser sempre lavada e higienizada (KROLOW, 2005).
4.3 Lavagem

A lavagem visa reduzir ao mximo a carga microbiana que os frutos trazem durante a
colheita e o transporte, podendo ser lavadas por imerso, agitao em gua ou asperso
(CARVALHO, 2010).
4.4 Seleo das frutas
Em seguida, os frutos so selecionados e padronizados quanto ao comprimento e
dimetro, visando dar o mximo de uniformidade ao lote e para que nas etapas subsequentes
sejam processados apenas os frutos de boa qualidade (MELO, B, SILVA, C. A, ALVES,
P.R.B, SD).
4.5 Despolpamento
No despolpamento separada a polpa da fruta do material fibroso, sementes e cascas,
sendo utilizadas as despolpadeiras, que consiste em equipamentos que possuem peneiras de
diferentes tamanhos de furos e um sistema de conduo das frutas por escovas de cerdas ou
ps de borracha. Para fazer a geleia de goiaba usa-se 1 kg de sua polpa (TORREZAN, 1998).
Para reduzir o teor de fibras e alguns defeitos da polpa, como resduos e pontos
escuros, a polpa refinada, realizada em finisher ou em centrfugas (TORREZAN, 1998).
4.6 Formulao do gel
O mecanismo de formulao do gel consiste em adicionar pectina, gua e acar,
sendo muito importante, pois necessrio dissolver toda a pectina a fim de se obter o efeito
desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formao de gel (SOLER, 1991).
A pectina deve ser hidratada previamente em um liquidificador industrial, com gua
em alta rotao, para evitar a formao de grumos e utilizar sua capacidade total de
geleificao (SOLER, 1991). J o acar requer um peneiramento antes de sua adio para
evitar materiais estranhos, sendo este adicionado de forma lenta para no ocorrer a
caramelizao nas bordas do tacho ou que o acar fique preso do agitador (SOLER, 1991).
A quantidade de gua no processamento no pode exceder a 20%, para evitar
escurecimento, perda de sabor e aroma devido o cozimento excessivo, sendo assim, adicionase gua apenas quando a goiaba precisa de um cozimento prvio para facilitar a dissoluo do
acar (SOLER, 1991).
O cido deve ser adicionado no final do processo e necessria para abaixar o pH e
dar um gel satisfatrio, pois a pectina, quando sujeita ao calor em meio cido, sofre hidrlise
perdendo totalmente o poder geleificante (LOPES, 2007).
4.7 Coco
A etapa da coco, etapa que pode ocorrer por concentrao presso atmosfrica ou a
vcuo, deve ser realizada em um tempo muito curto, e tem a finalidade de aumentar a
concentrao do acar at o ponto em que ocorre a geleificao, estando o acar dissolvido
e em elevada temperatura, permitindo sua unio com o cido e a pectina (HANSEN, 2011).
Caso se prolongue o tempo de realizao desta etapa, pode ocorrer perda de sabor, alterao
de cor, hidrlise de pectina, excessiva inverso da sacarose, caramelizao do acar com
consequente escurecimento do produto (JACKIX, 1998).
O ponto final de processamento da geleia pode ser determinado pelo ndice de
refrao, pela determinao da temperatura de ebulio e pelo teste da colher, sendo a medida
do ndice de refrao o principal, o qual indica a concentrao de slidos solveis do produto
a partir de refratmetros manuais ou automticos e de uma amostra representativa do lote com
temperatura de 20C (SOLER, 1991).

4.8 Teste da colher


O teste da colher consiste em retirar, com o auxlio de uma colher ou p, uma pequena
poro de geleia, inclin-la e deix-la escorrer, que no caso de escorrer em forma de fio ou
gotas, a geleia no est no ponto, mas se ficar parcialmente solidificada ou escorrer na forma
de lminas ou flocos limpos, a concentrao est no ponto desejado (LOPES, 2007).
No mtodo de determinao da temperatura de ebulio o ponto de gelatinizao
identificado quando a geleia entra em ebulio a aproximadamente 5C acima da temperatura
de ebulio da gua pura (LOPES, 2007).
4.9 Embalagem
No processo Hot Fill, o enchimento do produto na embalagem feito a quente e a
embalagem invertida para garantir que o produto quente entre em contato com a parte
superior da embalagem. Logo, a embalagem resfriada, sendo importante assegurar que o
veculo de resfriamento no contamine o produto (HANSEN, 2011 apud LEWIS e
HEPPELLI, 2000).
O vidro o material mais utilizado como embalagem, mesmo que ainda possam ser
empregadas latas estanhadas com revestimento de verniz e embalagens plsticas
(TORREZAN, 1998).
As geleias completamente resfriadas e secas so levadas para mesas com o auxlio de
carrinhos, onde resduos de geleia so removidos do exterior das embalagens, que na
sequncia so rotuladas e acondicionadas em caixas prprias para transporte (LOPES, 2007).
4.10 Rotulagem
Para a rotulagem da geleia de goiaba, seguem-se as indicaes exigidas aos doces em
pasta, so elas (BRASIL, 1978):
a) A designao correta do produto;
b) A lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceo da gua,
quando for o caso;
c) A classificao correspondente respectiva qualidade, quando a mesma for certificada
pelo rgo federal competente;
d) Identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo.
4.11 Armazenagem
As geleias devem ser armazenadas em local fresco e ao abrigo de luz, a fim de evitar
alterao de cor nos produtos (LOPES, 2007).
4.12 Resduos da produo de geleia de goiaba
Dos resduos gerados na agroindstria, sua composio qumica depende muito da
forma de processamento, e substncias utilizadas para extrao do leo, amido, polpas
(LIMA, 2005 apud SANTOS, 2011). O mesmo autor ainda cita que os resduos gerados pela
goiaba na produo de sucos e doces so de aproximadamente 30% do seu peso total,
composto principalmente por sementes.
Santos (2011) diz que, o p produzido a partir da semente da goiaba uma alternativa
promissora para auxiliar a suplementao de dietas para pessoas de classe baixa, pois tem um
baixo custo, e dessa forma ameniza a carncia de nutrientes que fazem parte da composio
qumica do ser humano.
Para Silva et al. (2009), essas sementes ainda podem ser utilizadas como rao de
galinhas poedeiras, representando um nvel de 8% na dieta da ave.

A reciclagem desse resduo do processamento da goiaba ainda da origem


fertilizantes para o solo, aumentando o potencial de fertilizao do solo e diminuindo o
impacto ambeintal (CORRA et al., 2005).
5. Controle de qualidade do produto final
Conforme Lopes (2007), o controle de qualidade da geleia engloba desde a seleo da
matria-prima, da aplicao correta das tcnicas de processamento, das boas prticas de
fabricao, o registro das observaes feitas diretamente na fbrica, como formulaes,
processo, temperaturas, presses, condies de manuseio da matria-prima e do produto
acabado, embalagens e condies de estocagem.
O controle de produo da indstria deve assegurar um padro de qualidade constante
para a gelia, verificando de forma sistemtica alguns parmetros essenciais, tais como o teor
de slidos solveis, o equilbrio na relao sacarose-acar invertido, o teor da acidez, sendo
que este no deve ser superior a 0,8% e inferior a 0,3%, e tambm o valor do pH, que deve
variar entre 3,0 a 3,4, a fim de evitar sinrese e a no geleificao (LOPES, 2007). As
medies do pH devem ser efetuadas no suco ou polpa de fruta, quando a mistura entra em
ebulio e depois de se adicionar o cido para correo do pH (LOPES, 2007).
6. Consideraes finais
A partir das pesquisas realizadas possvel concluir que a geleia de fruta um produto
importante nas indstrias de conservas, embora no pas, o consumo no seja to elevado.
Em seu processamento, nota-se que tanto a escolha da melhor matria-prima quanto o
menor tempo de cozimento, so os fatores que mais influenciam na qualidade da geleia, pois
perodos muito longos de concentrao podem levar caramelizao do acar e
consequentemente ao escurecimento do produto e perda de aromas.
A goiaba uma boa escolha para a fabricao da geleia, devido ao seu valor nutritivo
e consumo in natura, principalmente em regies subtropicais e tropicais onde tem grande
aplicao industrial e se desenvolvem em condies adversas de climas.
O resduo gerado no processo de industrializao da geleia de goiaba a semente, que
pode ser utilizada como rao de galinhas poedeiras, fertilizantes do solo e ainda como
suplementos de dietas.
Referncias
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