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ESTUDIO DE LA TRADICIN CULINARIA DE QUITO Y PROPUESTA

GASTRONMICA PARA SU RESCATE Y REVALORIZACIN

La

cadena

montaosa
Los

de

Andes,

espina

dorsal

de Amrica del
Sur,

limita

la

parte norte con


Venezuela,
Brasil

y
Colombia,

sigue

su

travesa

hacia

el sur pasando
por

Ecuador,

Per, Bolivia y el norte de Chile. Todos estos pueblos se asientan sobre aquellas
tierras, ridas, inhspitas, fras. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Bolivia
y Ecuador, haca parte del prspero imperio incaico, en la poca anterior al
descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada
Tahuantinsuyo lleg abriendo camino, difundiendo sus costumbres alimenticias y
fue la ltima y la ms conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de
los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topogrfica, sea
climtica.
Aqulla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los
recursos naturales, as que tierras ridas se convirtieron en extensas reas de
produccin agrcola intensiva.
Cuando los grupos sociales se establecen ya como sedentarios se produce la
domesticacin de las plantas y animales; es un proceso que consiste en adaptar
plantas a diferentes tipos de tierra para que obtengan as mejor calidad en tamao y
sabor. Las plantas domesticadas en Latinoamrica y en especial en la zona de lo
que actualmente es Quito son: aguacate, chocho, achira, achogcha, aj, coca,
3

camote, capul, haba, man, guayaba, mashua, melloco, oca, naranjilla, quinua,
tomate, tabaco, zambo, zapallo y zanahoria blanca.
En las ltimas investigaciones bioarqueolgicas que se han realizado se ha
demostrado que los sper alimentos como la quinua, el amaranto, el maz, los
frijoles y la papa formaban parte del sustento diario, no solamente de los Incas sino
tambin de los mayas y aztecas. Menos la papa ya que al principio tuvo mucho
atraso y dificultades para llegar a serlo, tuvo que pasar ms o menos dos siglos para
que este tubrculo se expandiera por casi todo el mundo, siendo ahora uno de los
alimentos ms difundidos en todo el globo; los otros agraciados cereales fueron
relegados en el olvido gracias a la influencia de otros productos, hasta de nuevos
mtodos de coccin y formas de vida. Los espaoles impusieron en nuestras tierras
sus propias formas de cultivos empleando convenientemente a los viejos
agricultores americanos a trabajar forzadamente en minas y cavernas en la ficticia
bsqueda de oro y plata para satisfacer la sed desmedida de riqueza que tenan los
conquistadores.
El qhapaq an (Camino principal en espaol) una de norte a sur los diferentes
tambos que eran diseados estratgicamente cerca de esta gran ruta para
conservar los granos y otros alimentos. Tambin se us el mismo sendero de su
estado para almacenar las diferentes cosechas de cereales. Era una tctica para
alimentar a los ejrcitos movilizados o a la poblacin en caso de hambruna.
Hay algunos alimentos que se cultivaron en la Amrica precolombina, que
justamente estos podemos decir que es la verdadera y tpica cocina quitea sin
ningn influjo extranjero, y los ms principales fueron: la quinua, el amaranto, el
chocho y las papas para obtener el chuo.

La quinua.

La quinua fue el ms importante de los


cultivos de los Andes y el gran alimento de
los

Incas

por

creerlo

sagrado.

chenopodium quinua llamada

La

tambin

Madre Grano por los Incas se cultiva ya


desde hace ms de cinco mil aos en
suelos que van de tres mil a cuatro mil
msnm, con una precipitacin de doscientos
a cuatrocientos mm de lluvia anual, se
puede conocer este dato gracias a estudios
donde legitiman granos de este cereal
encontrados

juntos

algunas

de

las

momias enterradas a lo largo y ancho de


todo el antiguo imperio.
La quinua tiene un valor nutricional casi comparable al de la leche materna, es un
alimento completo y tambin balanceado y muy superior a los alimentos de origen
animal como la carne, la leche, los huevos, pescado, etc. Este cereal presenta un
considerable porcentaje de hidratos de carbono, protenas as como de minerales y
vitaminas que los hacen ms que aptos para la alimentacin de personas que
realizan grandes esfuerzos fsicos como atletas, y de grupos vulnerables de la
sociedad como son los nios, mujeres embarazadas, gente convaleciente y tambin
con desnutricin crnica. Los granos poseen en sus protenas el restante de los
aminocidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza. Se destaca la lisina
que es de suma importancia en el desarrollo de las clulas cerebrales y la metionina
en el metabolismo de la insulina. Muy rica es tambin en calcio y magnesio. En la
cocina se emplea en la elaboracin de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas,
masas, tortas, etc. La coccin del grano de quinua es rpida, unos quince minutos

aproximadamente. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada


presentacin hay un mtodo de preparar recetas exquisitas y verdaderamente
nuevas a los habitantes del llano y del mundo desarrollado que bien les hara una
dieta basndose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano
andino.
Cuadro nutricional de la Quinua3
Contenido de
100g
de parte
comestible
351
9.4 - 13 %
53.5 - 74.3 g
2.1 - 4.9 g
5.3 - 8.4 g
6.8 g
11 - 21.3 g
2.1 mg
4.5 mg
1.3 mg

Componentes
Caloras
Humedad
Carbohidratos
Fibra
Grasa total
Lisina
Protenas
Metionina
Treonina
Triptfano

El amaranto.

El amaranto o la quiwicha (del quechua huahutli), tambin por el perfecto balance de


aminocidos en la cantidad de protena que contiene son ideales para la
alimentacin humana. Las semillas son negras y brillantes. Su harina se utiliza en la
elaboracin de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada
una planta sagrada. El propio emperador todos los aos reluca una azada de oro
para plantar las primeras semillas.

Fuente:U.Bracco,NestleResearchC

Al iniciarse la conquista por parte de los espaoles a


Amrica se orden la destruccin de la quiwicha e
incluso se amenaz con castigar con la muerte a
cualquiera de los indgenas que la cultivara, fue una
gran irreverencia de parte de los conquistadores
hacia el pueblo nativo. Tambin la quinua fue
desacreditada, el desprecio de los espaoles que
llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por
primera vez, al creer que era oro, por su color. Al
saber que no lo era, fue tanta su desdicha al
pretender que era comida de Indios...
Una de las razones de su desaparicin y olvido desde aquella poca fue justamente
ese descrdito. La otra causa tiene que ver ms con las grandes dificultades que
generaba su cosecha y ms la limpieza de estos diminutos granos. Hay datos
antiguos que rezan que slo en el imperio azteca produca hasta 20 mil toneladas de
esta semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas como
tributo.
Cuadro nutricional del Amaranto4

Componentes
% de protena
% de aceites
vegetales
% de carbohidratos
Calcio p.m.
Potasio p.m.
Magnesio p.m.
Hierro p.m.

KIETZ,Renato.CompendiodelAmaranto.1992

Contenido de
100g
de parte
comestible
16%
7,10%
71.8%
150
800
263
9.6

El chocho.

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una


leguminosa herbcea erecta de tallos robustos,
algo leoso. Alcanza altura de 0.8 a 2.0 metros.
Se cultiva principalmente entre dos mil y tres mil
ochocientos metros sobre el nivel del mar, en
climas templado o fros. Los granos vienen dentro
de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo
conoce tambin como chocho o chuchis muti.
Contienen alcaloides amargos que impiden su
consumo directo. Es un alimento lleno de
protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se
considera apropiado para los nios en etapa de
crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de
lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es casi capaz de reunir las
cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.
Se utiliza, desamargado" pasndolo por agua doce horas o tambin en ciertas
partes se lo suele cocinar, en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas
(crema de chocho), postres (mazamorras) y refrescos (jugo de papaya con harina de
chocho).
Industrialmente la harina de chocho o tarwi que se usa hasta en 15 % en la
panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico
el producto. Para uso medicinal los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc.)
se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. En
la ingeniera agronmica en estado de floracin la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia
orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo. Como combustible casero

los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.
Cuadro nutricional del Chocho5
Contenido de
100g
de parte
comestible
151
69.7 %
11.6 g
8.6 g
9.6 g
5.3 g
0.6 g
30 mg
123 mg
1.4 mg
0.01 mg
0.34 mg
0.95 mg

Componentes
Caloras
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina

El chuo.

El chuo es una harina o fcula de papa obtenida con


mtodos antiqusimos en un ambiente propicio que es el
glido fro de las noches andinas, la poca humedad, y el
abrasante sol del da bajo un cielo. Es el resultado de la
bsqueda para conservar las cosechas de tubrculos,
alimentos fundamentales de los pueblos todava sin las
ventajas de las tecnologas modernas del fro, como la

Fuente:www.inia.gob.pe

liofilizacin. La elaboracin del chuo debe considerarse una deshidratacin natural


de la papa. La tcnica es simple, no as la adquisicin emprica de los conocimientos
y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba as la
continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.
La produccin desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma
comunitaria: siembra, cuidado, recoleccin, seleccin final de las papas del tipo
amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y
finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la
elaboracin del chuo.
El sabor agradable del chuo hace que se integre a una infinidad de platos de la
cocina criolla. Tambin es un buen regulador de las funciones estomacales e
intestinales.
Cuadro nutricional de la Papa amarilla6

Componentes
Caloras
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina

Contenido de
100g
de parte
comestible
151
69.7 %
11.6 g
8.6 g
9.6 g
5.3 g
0.6 g
30 mg
123 mg
1.4 mg
0.01 mg
0.34 mg
0.95 mg

FANO, Hugo y BENAVIDES, Maricela. Los cultivos andinos en perspectiva. Unidad de comunicacin. Centro
Internacional de la Papa. Lima Per. 1992

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Luego que las culturas han dejado de ser nmadas incluyen en sus actividades
diarias la domesticacin de animales dejando a un lado la cacera. En Sudamrica
las primeras especies de animales domesticados fueron el cuy, la llama, la alpaca y
la vicua7
Al llegar los conquistadores, sin trigo ni cebada y sin carnes en un principio lograron
encontrar carnes de cacera o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos,
patos, conejos y hasta perros chihuahua, sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin
vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que
adaptarse a comer maz y los platos que con este grano se preparaban como son
las tortillas, tamales, arepas, mazamorras y similares; se encontraban tambin
productos como cazabe, papas, camotes, tomates, pimientos, chiles, cuyo uso
disimulaba en gran parte la falta de sal, tambin exista aguacates, frijoles, cacao,
vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: anans, papayas, fresas,
guanbanas, mameyes, melones y lcumas. En cuanto al aceite, no lo haba por
parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse
con la chicha fuerte, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta fermentado tambin.
Salvo en los das de fiesta, el indio era sobrio.
Tenan que adaptarse o morir de hambre y claro que se adaptaron. Ms tarde,
cuando traan de Espaa ganado, gramneas, frutales, aceite y vino; cuando se
sembraron viedos, trigales y olivares

en pampas y llanos prosper el ganado,

incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituan la comida normal.
Y as nacen el ceviche, el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio, papas, choclo,
tomate, carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo,
cebolla, apio o cilantro. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas,
tamales, arepas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos
como el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y adems resisten al

7
ENCICLOPEDIA DEL ESTUDIANTE: TOMO 20: HISTORIA Y GEOGRAFIA DE ECUADOR. 1era edicin.
Editorial Santillana. Quito Ecuador. 2006

11

vasallaje el tiesto, salvo que hoy en da son de hierro y hasta estn revestidos de
tefln y funcionan con electricidad.
Se debe saber por un corto recorrido por el viejo Quito, empezando por una de sus
seas de identidad, las leyendas. En realidad, no hay datos muy certeros de si lo
aceptado por los quiteos es realidad o no. Cuentan costumbres que antes de la
llegada de los espaoles, Rumiahui, prendi fuego a toda la ciudad y destruy los
templos incas que all haba construidos. Esto explicara la falta de restos
precolombinos en un importante enclave del ms extenso imperio que ha existido en
la historia, el Inca. Ahora lo que se debe analizar es que hay de verdad en toda esto.
Entre los historiadores no hay una postura
comn. Rumiahui fue uno de los generales
que acompa a Atahualpa a Cajamarca, al
encuentro con los espaoles. Contempl la
cada de Atahualpa a manos de Pizarro, en
una batalla histrica y emprendi, junto a
parte de las tropas, retirada a Quito para
organizar

la

resistencia

los

nuevos

invasores. Tras juntar un ejrcito de doce mil


hombres volvi para plantar batalla. Las
tropas espaolas, por su parte, envueltas en
refriegas internas de derechos de conquista,
estaban al mando de Sebastin de Benalczar, que decide emprender la marcha,
junto a sus doscientos hombres, sin esperar los refuerzos de quinientos hombres
ms que deban llegar junto a Pedro de Alvarado.
Los espaoles encontraron apoyo en los caaris, que apoyaron con once mil
guerreros a las huestes espaolas. El encuentro entre ambos ejrcitos ocurri el 3
de mayo de 1534, en Guacamote. La batalla pas por varias fases, se alarg ms de
dos meses y, a pesar del avance de los espaoles, era la tropa de Rumiahui la que
ms dao infliga a sus enemigos. Sin embargo, la erupcin del volcn Tungurahua

12

cambi el signo de la lucha. Los incas vieron en el vmito de lava una seal divina
de derrota y se produjo una desbandada de los soldados. Rumiahui tuvo que
replegarse y comenz a quemar cada uno de los poblados que encontr en su
retirada para evitar su aprovechamiento por los conquistadores. Cuentan que lo
mismo hizo en Quito, donde saque las joyas de los templos, mat a las conocidas
como vrgenes del sol e hizo arder la ciudad, llevndose un inmenso botn con l.
Nada encontraron los conquistadores al llegar a la gran capital, as que Benalczar
persigui a Rumiahui hasta apresarlo en un inaccesible pen cercano. Lo llev de
nuevo al desolado Quito, donde fue torturado para que dijera donde haba escondido
el tesoro. Varias veces minti a los espaoles, que cansados de sus burlas
decidieron ahorcarlo.
Esta

es

la

versin

ms

reconocida de la historia de
Quito,

pero

investigadores

algunos
ecuatorianos

niegan estos hechos y dicen


que

la

falta

de

restos

precolombinos en la ciudad
es porque los conquistadores
los destruyeron y levantaron
sobre

ellos

los

templos

cristianos. En donde est el actual convento de San Francisco, habra estado el


templo de Huanacauri-Viracocha, junto a los aposentos de Huayna Cpac. Hay
muchos estudios sobre la reparticin que hicieron de la ciudad los inca-quiteos.
Cuadrantes que hoy son reconocibles en barriadas y sobre los que se levantaron los
grandes templos cristianos. No sabemos cmo era el Quito no arrasado por las
llamas, la ciudad indgena, pero s podemos contemplar la belleza de la ciudad
actual, la colonial.
En la poca de la conquista a Quito llegan algunas comunidades religiosas que se
representaron con el pensamiento reformador y tambin, por otra parte el de los
13

conquistadores sensibles al sufrimiento de los indios, sobresaliendo aqu Bartolom


de Las Casas. El primer pensamiento que lleg a Amrica por ende fue justamente
el escolstico catlico donde las acciones tenan que estar de acuerdo con la ley
natural y la ortodoxia cristiana. La Biblia ocup un lugar central en la reflexin, en el
caso de Las Casas el pensamiento bblico hizo frente a los argumentos
predominantes, sea para utilizarlos como para cristianizarlos.
Una de las comunidades que llegan es la de los franciscanos con fray Pedro
Gosseal y fray Jodoco Rique como principales cabezas.
El libro Fray Jodoco Rique es una
biografa

de

este

tan

importante

personaje de la historia ecuatoriana


donde

se

estudiosa

habla
se

que

pregunta

La

gente

sobre

los

detalles de su existencia, cuando


contempla el monumental templo de
San Francisco de Quito, recorre los
claustros del convento, mira su estatua
en el preciso sitio donde plant el
primer trigo o contempla el friso
gigante del Palacio Legislativo, donde
el insigne fraile aparece como uno de
los cinco fundamentos de la nacionalidad ecuatoriana8. Llegando a ser uno de los
primeros espaoles en traer plantas y animales a nuestra ciudad como lo dice
Luciano Andrade Marn: Fray Jodoco Rique haba trado de Europa esa preciosa
semilla de trigo dentro de un bonito cantarillo de terracota construido a propsito y
con una inscripcin en lengua alemana. A este cantarillo los franciscanos lo tuvieron
como cosa sagrada, y al construir el gran templo franciscano le dieron un lugar
especial en l para conservarlo como una preciosa reliquia de la introduccin del

8
MORENO, Fray Agustn. Fray Jodoco Rique. Editorial Pedro Jorge Vera. Quito Ecuador. 1998. Pp. 4

14

trigo a estas tierras [] all pudo verlo a principios del siglo XIX el ilustre Barn de
Humboldt, a quien le haban rogado los franciscanos que tradujera la leyenda que
llevaba inscrita en el antiguo idioma alemn. Humboldt la tradujo y deca T que me
vacas no te olvides de mi Dios9. Muchos visitantes ilustres dieron fe de la
presencia de la valiosa reliquia; el libertador Simn Bolvar la pudo observar de
manos de los padres franciscanos a su llegada a Quito en 1822.
Cita Don Luciano, con desaire, las palabras de un escritor colombiano: un
Padre provincial, provincialillo, sin duda, de agua y latn, tuvo la necedad
injerta en bobera, de obsequiar con dicho vaso al General Juan Jos Flores,
Presidente del Ecuador. Qu hizo el General de aquella reliquia que es un
monumento?. Nunca se dice el nombre del autor del citado fragmento; sin
embargo, se afirma que, seguramente, los herederos del General se
deshicieron de la reliquia. Lamentablemente, como lo hace notar Luciano
Andrade Marn, este cantarillo fue vendido a un comerciante de antigedades,
quien a su vez lo vendi al Museo de Nueva York, donde hoy estara
clasificado como cosa de poca importancia10.
De Europa a Amrica se trasladaron todo tipo de formas de vida, desde bacterias y
virus que producan enfermedades, hasta plantas cultivadas y animales domsticos.
La migracin de colonos dependi en gran medida de su habilidad para europeizar
la flora y fauna del nuevo continente. La tierra americana fue la base casi perfecta
para los horticultores europeos. Aunque all el trigo, las uvas y los olivos fracasaron,
muchos otros cultivos como coliflores, coles, rabanitos, lechugas, melones, ctricos,
manzanas y pltanos prosperaron. Adems los espaoles produjeron trigo en casi
en todas las regiones colonizadas donde el clima lo permiti. Sin embargo, los
antiguos pobladores americanos no cambiaron radicalmente su dieta por la
influencia de cultivos de origen europeo, en cambio, hubo una entusiasta aceptacin
del ganado y otros animales domsticos. Los indgenas recibieron las vacas, burros,
cabras, caballos, bueyes, ovejas, gansos, cerdos y otras especies como recurso

9
ANDRADE Marn, Luciano. La Lagartija que abri la calle Meja. Fonsal. Quito Ecuador. 2003
10
Tomado de la publicacin Guardianes del Patrimonio. Quito, enero de 2009.

15

valioso para su dieta alimenticia, y para obtener de ellos vestimenta o utilizarlos


como medio de transporte.
La cocina regional latinoamericana precolombina ms que nada es mestiza y
justamente de ese mestizaje es que nacen algunas coincidencias y por supuesto
tambin diferencias. Coincidencias porque casi en todas las culturas bien
desarrolladas, posean un acervo culinario bastante extenso pero sin embargo
tienen un fuerte influjo de la cocina espaola del siglo XVI.
Ms tarde donde los indios haban sido aminorados en nmero llegan los negros,
trayendo sus propias tcnicas y utensilios de cocina, as como variedad de
productos que rpidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es as como la
tcnica de descascarillar el maz hirvindolo con cenizas fue sustituida por el piln
africano, tronco de rbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posicin vertical
con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maz que es
trabajado con mazos de madera. Entre el grupo de ingredientes se destacan el
ame, el aceite de palma, tan utilizado en la cocina de la raza negra por ejemplo; el
pltano macho y el banano; la oca y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la
repostera latinoamericana un ejemplo de esto es el bienmesabe, que se diferencia
del espaol por la sustitucin de la almendra por la nuez y a veces hasta tocte.
A estas tres fuentes bsicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra,
se aaden otras cuya influencia fue ms bien de ndole local, por ejemplo la asitica
que primero intervino en el Per, donde por ejemplo el uso de la crcuma es habitual
y tambin el arroz chaufa, as como tambin la cocina italiana, donde la pasta ha
tomado carta de ciudadana; la influencia francesa de la segunda mitad del siglo XIX
y principios del siglo XX, que dejaron los recetarios quiteos llenos de gratenes,
souffls, galantinas, salsa mayonesa, eclairs, marquesas, mousses, etc. En cambio,
en la actualidad, bajo la influencia del fast food, le han sido entregados en sacrificio
tantos productos nuevos, que ahora solo resta que solo Dios sabr que nos
deparar el futuro.

16

Una de las consecuencias de este tan hablado mestizaje, la constituyen tambin los
aromas distintivos de la cocina de cada zona ya que, por el mayor o menor uso de
determinadas hierbas aromticas o especias, la comida tpica del mismo tiene un
olor muy caracterstico. As, por ejemplo, se observa que en la cocina quitea,
predomina un olor de refrito: mezcla de cebolla, ajo y cilantro, el achiote y el comino,
este ltimo en grado tal que hay platos respecto a los cuales, hasta que no se
incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor caracterstico.
Y as, son muy caractersticos los olores, por cierto muy deliciosos, que exhala
nuestra cocina quitea, tanto que, al olfatearlos, se podra decir sin equivocarse:
Huele a Quito!
La llegada de los espaoles no se limita nicamente a batallas y enfrentamientos
entre nativos y extraos, sino que trajo un proceso de fusin cultural, es as que con
la presencia de la iglesia catlica en tierras americanas, no solo se dio una etapa de
cristianizacin de indgenas, sino una enseanza de artes, de oficios, de letras, a fin
de que el americano sea capaz de adaptarse a las costumbres tradas de Espaa.
Aqu interviene una aclaracin sobre la vestimenta tpica quitea y de la serrana
ecuatoriana en general puesto que en la actualidad consideramos que el poncho es
uno de los componentes de la indumentaria de los indgenas desde aos
inmemorables pero la verdad es que esta prenda de vestir fue introducida hacia los
locales para tenerlos subyugados y controlados a placer por los conquistadores,
sabiendo donde se encuentran estos y saber si se estn reuniendo para una posible
rebelin; como saber esto, fcil, con la diferenciacin en formas y sobretodo colores
a cada una de las comunidades.
En estos tiempos consideramos que el atavo del indgena es muy antiguo y muy
tpico de ellos pero debemos saber que fue una implantacin arbitraria para
beneficio de los espaoles.
El proceso de la conquista a pesar de ser sangriento, signific un intercambio
cultural para Espaa, as como para el nuevo continente que acababa de

17

descubrirse, con ello la fundacin de ciudades y dems actividades polticas y


sociales que se encontraban bajo el amparo y direccin de la corona espaola.
Con la conquista y la enseanza por parte de la iglesia catlica, se produce un
proceso que ms adelante se conocer como la poca colonial, en la cual el fomento
de la cultura, de la ciencia, de los oficios y la marcada religiosidad en los habitantes
de Quito, en esta poca en la que el pas vive en una cierta tranquilidad bajo
autoridades absolutistas espaolas, se refleja la adaptacin de la sociedad a la
tradicin espaola, as como la mezcla y la adquisicin de una identidad ecuatoriana
al no someterse por completo a los hbitos trados desde tierras lejanas.
Estos cambios se plasman en las costumbres y fiestas religiosas que se adaptaron y
en cierto aspecto hasta se combin la tradicin indgena con la espaola. Cabe
recalcar que dichos cambios no slo se limitan a un aspecto econmico-social, sino
a un modus vivendi que implica no slo a costumbres y formas de actuar, sino a un
cambio alimenticio, pues con la invasin de espaoles a tierras vrgenes el cambio,
si bien es cierto no fue tan dramtico para los espaoles como para los americanos,
pero lo hubo, pues en nuestro continente a ms de encontrar oro y dems riquezas
materiales se hallaron plantas y dems condimentos como la canela y el maz hacia
Espaa, lo que fue una aplicacin de influencias americanas en parte del territorio
del viejo continente, esto es Espaa.
La iglesia catlica en tierras nuestras aport con una inmensa contribucin, pues no
slo se imparta y se impona al cristianismo como religin, sino que a ms de ello y
de forma positiva se enseaban oficios, que servan para la subsistencia del quiteo;
letras, que incentivaban el aspecto cientfico y educativo del natural de Amrica;
artes, que como se puede palpar en cualquier de los centros catlicos ubicados a lo
largo del casco colonial quiteo, se mantienen rezagos de la cultura indgena.
El proceso de conquista y su desarrollo en la historia del pas no slo trajo abusos
de espaoles, sino la implantacin de una cultura que se fusion con la originaria y
que hoy en da forma parte de nuestra identidad como pas.

18

Las primeras viviendas coloniales eran muy rudimentarias, pequeas, hechas con
bahareque, cubiertas de paja y con solo una planta pero con amplios patios, corrales
y huertas. Luego los primeros materiales fueron transformados por ladrillos, adobe,
cal, piedra y teja, ya existieron tambin pequeas ventanas. Estas casas carecan de
muebles pero tenan una vasta variedad de menaje de cocina, con ollas, pilches,
botijas, vasijas, platos de barro y piedras para moler. A mediados del siglo XIX se
empiezan a construir segundas plantas.
Poca importancia se daba al bao y la cocina. La cocina en un principio se instal al
aire libre, en braseros colocados, casi siempre, en la galera del segundo piso, ms
tarde pas al interior de las piezas, en donde se instalaba una cocina elemental
sobre un poyo con parrilla sostenido por dos arcos bajo los cuales se colocaba el
carbn (tuschpa), para colocar encima las ollas a la manera indgena; otras veces el
asiento era de tronco de cabuyo (pondolongo). Como utensilios de uso diario no
faltaban la piedra de moler aj la de moler morocho, la batea, las ollas de barro y el
pondo11.
Esta ciudad ecuatoriana es una fascinante sorpresa para el viajero. Quito conserva a
la perfeccin los rastros de la Espaa colonial. Ciudad de luces y palabras, no han
quedado en ella rastros de la poca precolombina. Sin embargo, en el siglo XVI, la
ciudad adopt un estilo monumental hispnico con la construccin, por parte de
varias misiones catlicas, de los templos de San Francisco, Santo Domingo, La
Catedral y San Agustn. Todos estos edificios estn en el centro, cerca del Palacio
Municipal.

11

AYALAMora,Enrique.NuevaHistoriadelEcuador.Volumen5.pocaColonialIII.EditorialGrijalbo.Quito
Ecuador.1991.Pp.200

19

CAPTULO II
2. QUITO:

ANLISIS

DE

SU

PATRIMONIO

INTANGIBLE,

RECETAS,

PRODUCTOS Y PROCEDIMIENTOS.

Comencemos este captulo sabiendo que se entiende por patrimonio cultural


inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas junto
con los instrumentos, objetos, artefactos, y espacios culturales que les son
inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural
inmaterial,

que se transmite de generacin en generacin, es recreado

constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su entorno, su


interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento de
identidad y continuidad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad
cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convencin, se tendr
en cuenta nicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los
instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos
de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo
sostenible12.
Tambin podemos destacar que el Patrimonio Cultural Intangible comprende los
valores culturales, y los significados sociales, contenidos, en la msica y las artes
del espectculo; el lenguaje y la literatura, las tradiciones orales, la toponimia, los
festivales, los ritos y las creencias, el arte culinario, la medicina tradicional, las
representaciones, conocimientos y tcnicas, espacios culturales considerados en
una interrelacin holstica sinrgica.

12

AsdefinealPatrimonioCulturalinmateriallaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaEducacin,la
CienciaylaCultura(UNESCO),enlaConvencinparalasalvaguardadelPatrimonioCulturalInmaterial
celebradaenParsFranciaenel2003.

20

El concepto de Patrimonio ha evolucionado significativamente durante el siglo XX,


pero ha evolucionado fundamentalmente a partir de los aos sesenta y setenta del
mismo siglo. Si concretamos ms podemos apuntar al Seminario regional de la
Unesco sobre la Funcin educativa de los Museos celebrada en Rio de Janeiro en
1957 y a la Mesa Redonda celebrada en Santiago de Chile en 1972. Esta ultima,
adems, coincida con la Convencin sobre la proteccin del patrimonio mundial
cultural y natural en Pars, 1972. El concepto de patrimonio adquira un sentido de
utilidad social, como herramienta de identificacin de las comunidades y como
elemento imprescindible para el desarrollo de las mismas13.
Se logra realizar algunas declaratorias de Patrimonio Intangible en la sociedad
mundial tomando como base a discutir los mbitos y Submbitos, segn la
clasificacin de la UNESCO; que son:
a. Tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehculo del
patrimonio cultural inmaterial: Lenguas/dialectos, mitologa, leyendas, cuentos
de la tradicin oral, coplas, amorfinos, entre otros.
b. Artes del espectculo: Msica, teatro, plstica, danza, literatura, juegos, entre
otros.
c. Usos sociales, rituales y actos festivos: Fiestas o ceremonias religiosas,
celebraciones festivas, fiestas cvicas, ritos especiales, representaciones
escnicas, entre otros.
d. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo: alimentos
y cocina (gastronoma), medicina tradicional, geografa sagrada o sitios
sagrados, toponimia, agro diversidad, astronoma, entre otros.
e. Tcnicas artesanales tradicionales: Artesanas.
En esta clasificacin hay algunos submbitos como se puede apreciar pero esta
investigacin se referir nica y exclusivamente a la que se cataloga justamente los
conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo.

13

NAVAJASCorral,scar.ElvalorintangibledelPatrimonio.BoletnGestinCultural.Septiembrede2008.

21

En el Per ya se oficializ con el rango de patrimonial, mediante una resolucin, a su


cocina siendo una expresin cultural cohesionadora que coadyuva, de manera
reveladora, a la consolidacin de su identidad como patria.
En Mxico tambin existe un proyecto para declarar a su tradicin gastronmica
como un bien patrimonial de la nacin, y as algunos otros pases de Sudamrica.
Teniendo en cuenta las siguientes causales legales:

La Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador dispone, en su Art. 3


numeral 7, que es deber primordial del Estado, proteger el patrimonio natural
y cultural del pas.

La Ley de Patrimonio Cultural al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural


acorde a lo dispuesto en el Art. 33 debe recabar la adopcin de medidas que
tiendan a resguardar y conservar tales manifestaciones como: las
expresiones folclricas, musicales, coreogrficas, religiosas, literarias o
lingsticas que correspondan a grupos tnicos culturalmente homogneos.

Tambin que la Ley de Patrimonio Cultural, acatando lo que reza el Art. 34, el
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural velar para que no se distorsione la
realidad cultural del pas, expresada en todas las manifestaciones de su
pluralismo cultural.

Y adems sabiendo la inmensa riqueza cultural que se ve en la tradicin culinaria


quitea y obviamente en todo el Ecuador es imperioso crear tambin una
declaracin de su gastronoma como Patrimonio Cultural Intangible.
Existe una normativa a nivel mundial sobre el Patrimonio Intangible que se la trat
en la Convencin del 2003 en la cual explica de manera detallada la clasificacin de
lo intangible entre ellos los alimentos, la cocina, en fin, la tradicin culinaria como
una forma de resaltar nuestra identidad como herederos de todo este legado.
Para definir a un pueblo y su cultura no solo es preciso buscar esos rasgos
intrnsecos que generan una identidad definida como lo son aquellos caracteres que

22

pueden radicar en la posesin de un territorio de referencia, de una tierra donde


vivir, la utilizacin de una lengua o diferentes dialectos, as como compartir algunos
factores de cultura y creencias en deidades comunes, o, lo que es ms importante,
la conciencia de pertenecer a una condicin especfica de seres humanos que no
viene establecida por la profesin, la clase social, el sexo o la edad; sino tambin las
tradiciones, las costumbres, la forma de comportamiento, su gastronoma, todo
aquello que aumenta y da a entender de mejor forma la identidad de un pueblo.
Todo ello genera el sentimiento de pertenecer a una comunidad simblica, la cual se
basa en una esencial apropiacin del espacio mediante mecanismos culturales.
Hay que considerar en este punto que las tradiciones culinarias de una zona o de un
pas son algunas de las bases para conocer la identidad propia de un habitante,
saber de donde viene, cuales son sus races; es un gran compendio de seas
propias que hacen del individuo hacerse propio del terruo que le vio nacer, donde
se crio.
La identidad de un pueblo se da por lo que un sujeto se representa cuando se
reconoce o reconoce a otra persona como miembro de ese poblado. Se dice de una
representacin intersubjetiva, compartida por una mayora de los miembros de un
pueblo, que constituiran un mismo colectivo.
Conociendo por donde va la globalizacin y esa carrera desmedida por conseguir
productos, la vida esta pasando sin que se de cuenta el humano y posiblemente se
este perdiendo uno de los valores que dan sentido a la misma existencia humana
como es la de tener una identidad del lugar donde se habita. La lucha por conservar
la identidad es algo que ayuda a unir a los pueblos pequeos y que mejor si se
comienza con la capital del Ecuador. Es cierto que en estos tiempos se ve algo difcil
mantener esta identidad pero se considerara que es imprescindible e inalienable y
por ende absolutamente necesario. Al ir perdiendo con el tiempo esta igualdad entre
seres, estaramos perdiendo tambin algunas virtudes que son muy importantes y
necesarias para nuestro diario caminar como son: la misma alma humana, esa

23

hermosa capacidad de ser personas, la bendicin del dilogo, de conversar, de


participar, de ayudar.
El mantener vigente esta identidad tambin depende en gran medida de conocer de
su historia, su vida pasada. La cultura va creciendo con el pasar del tiempo no solo
en las personas sino en la sociedad en conjunto, es cierto que en la realidad se
podra decir que es complicado vivir en una ciudad que tiene tantos aos de
fundacin espaola y ms si contamos toda esa inmensa y rica historia
precolombina pero tambin hay que saber que eso implica dominar en gran parte el
legado cultural de la misma.
La identidad de un pueblo es aquella llave que lleva al progreso, el conocerse como
parte de un todo; y tener la conciencia de ello en cada uno de los que conformamos
este ente social, es una de las tareas urgentes que se deben resolver para ya, por
fin, vislumbrar lo que sera una transformacin.
Adems hay que tener presente que no se puede, ni por un momento, hablar de una
cultura nica, puesto que tenemos una majestuosa hibridacin cultural, esto
producto de una mixtura de tantas costumbres, tradiciones y culturas que influyeron,
influyen e influirn en nuestra vida.
Por eso es muy necesario y muy importante rescatar y mantener en vigencia la
historia de esta milenaria ciudad, hacerla viva e incorporarla como factor
indispensable para formarnos una identidad propia, como ciudad cosmopolita.
Una de las formas ms antiguas de coccin, en Amrica, de los alimentos es hacer
un hueco en la tierra y ah depositar piedras calientes, encima de ellas algunos
productos y esperar de una hora a hora y media para la correcta coccin de estos.

24

Hay

en
Latinoamrica

algunas

zonas

donde se ocupaba
esta

forma

de

cocinar como en
Chile el curanto, o
en Per con la
pachamanca,

en

Mxico el Pibil, en
Bolivia el wathiya,
en el Brasil y Paraguay el paparuto; en las islas de los Uros en el lago Titicaca la
wajaa o en Centroamrica el tapao, en Norteamrica la barbacoa, en Hawaii y su
tradicional Luau y hasta en la Polinesia el Umu.
Existen algunos utensilios de cocina adems de este personalizado horno como son
ollas labradas muy cuidadosamente en piedras. Todo se cocinaba en carbn, o a
fuego directo y hasta en la arena alimentos envueltos en hojas, sin olvidar que
obviamente tambin se hacan los alimentos hervidos en agua.
Se colocaban las ollas o pondos directamente en el suelo o con estructuras bsicas
de albailera, tambin el cocinar fue hecho en las calderas colgadas sobre el fuego.
El calor fue regulado colocando la caldera ms alta o ms baja sobre el fuego.
En la era de los incas y dems grupos culturales en el Ecuador se tena la
costumbre de dar dos comidas al da, la una entre las siete y nueve de la maana y
la segunda entre las cuatro y seis de la tarde. Entre estas dos comidas toda la gente
hacia sus diferentes actividades como iniciar la faena agrcola, en otras ocasiones
de fiesta sobretodo se organizaban gapes para toda la comunidad que empezaban
luego del medio da y duraban hasta comenzar la noche. Aqu se conversaba en las
asambleas para discutir asuntos militares, sociales, religiosos, comunales o de
mercado

25

La cocina estaba situada en la parte exterior de la casa colonial en el siglo XVI, al


comenzar el siglo XVII se la traslada a la segunda planta que se puede encontrar
tambin pequeas ventanas para una correcta aireacin.
En un principio se cocinaba as en estos artefactos pesados y grandes luego se vino
la evolucin del fogn a una estufa que esta ya tenia una estructura de metal dentro
de una habitacin ya predeterminada para la elaboracin de muchos y muy
deliciosos potajes.
En algunos pases de habla hispana se conoce a este nuevo instrumento de
transformacin de los alimentos en estufa que es nada ms y nada menos un aparto
para la coccin de alimentos. Est hecho en general por una seria de huecos donde
se dispona las ollas o tiestos. En la parte baja de este instrumento se colocaba la
lea y encendindola, as se poda cocinar. Estas primeras estufas tambin tenan
un pequeo espacio que serva como horno.
Las tempranas cocinas asiticas las hicieron las civilizaciones chinas y japonesas
que

haban descubierto el principio de la estufa cerrada mucho antes que los

occidentales. Ya en la dinasta china de Qin (221 A.C.-206/207 A.C.), estufas de


arcilla que incluan el fuego estn ya conocidas totalmente, y un diseo similar del
kamado aparecieron en el perodo de Kofun (3ro-6to siglo) en Japn. Estas estufas
fueron encendidas por la madera o el carbn de lea a travs de un agujero en el
frente. En ambos diseos, las ollas fueron colocadas encima o colgadas en los
agujeros en la tapa de la construccin. Los kamados levantados fueron
desarrollados en Japn durante el perodo del Edo (1603-1867).
Poco a poco empezaron a descubrirse otros diferentes tipos de combustibles aparte
de la lea usada por tantos aos que permitieron un cambio vertiginoso al incluir en
estos aparatos los quemadores a gas, en ocasiones, la cocina cuenta con un hueco
inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos
recin cocinados.

26

A principios del siglo XVIII, en el ao 1802, el inventor alemn Frederick Albert


Winson prepar la primera comida de la historia en una cocina a gas. La cocina de
ste era de construccin artesana, destinada simplemente a demostrar las
posibilidades culinarias del gas y su pulcritud al usarla, comparado tambin con los
fuegos de carbn. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a
continuacin resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones.
Tuvo que pasar tres dcadas antes de que se fabricara en Europa una cocina de
gas realmente prctica y segura. Los hogares norteamericanos y luego los
suramericanos no dispondran de estos innovadores ingenios en nmero significativo
hasta la dcada de 1860.
Una vez que la gente se sinti tranquila y cmoda cocinando con gas, se mostr
muy poco inclinada a adoptar la ltima innovacin: la cocina elctrica.
Despus con el pasar del tiempo en las cocinas quiteas ya llegan del extranjero el
primer fogn elctrico en 1890, y ech a perder casi todas las comidas preparadas
sobre ste. Estaba equipado con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura
slo poda regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedarn
crudos o carbonizados, sin trmino medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros
aparatos era muy alto, puesto que las tarifas econmicas del suministro elctrico
para el hogar no se haran realidad hasta fines de la dcada de 1920.
Estos equipos obviamente no podan usarlos gente de escasos recursos, pero de a
poco iban llegando a esta ciudad uno que otro artilugio de estos. La gente segua
usando los hornos a lea, y hasta los fogones puesto que la gastronoma quitea se
basaba en ese sabor tan diferente de cocinar a fuego directo venido de tan
aromticas maderas.
Adems, en ciertos lugares an abundaban las casas que no disponan de ese
servicio. Por tanto, la cocina elctrica consigui una difusin todava ms reducida
que su antecesora de gas, y necesit ms tiempo para convertirse en un elemento
estndar de los hogares.
27

Ser que el siguiente paso de la evolucin de la cocina es utilizar un diferente


combustible que venga posiblemente del mismo campo y se use un bio
combustible? Tal vez se pueda usar el centro del grano de maz seco, es igual que
la madera y es un producto que se da en estas tierras andinas desde hace miles de
aos.
El maz.

Algunos mensajeros de Coln el 15 de


noviembre de 1492, regresando de una
exploracin indicaban haber visto una
clase de grano que le dicen maz de
excelente sabor cocinado y que tambin
lo haban encontrado seco y molido,
hecho harina. Sucesivamente se fue
encontrando este grano a lo largo y ancho
de toda Amrica desde Canad hasta
Chile, obviamente con sus diferencias en
cada zona.
Este dorado producto americano fue de
gran importancia para la humanidad ya
que era uno de los ms consumidos
alimentos en estas tierras.
En toda Amrica se cultiva este gnero actualmente, no hay ningn pas del
continente que no lo haga. Se siembra en todas las tierras, tanto en bajas del
trpico, donde se dan al ao varias cosechas o en altas donde se dan menos de dos
al ao. En los Estados Unidos el maz se produce en cantidades muy grandes que
hasta se puede calcular que su valor es varias veces mayor que el de oro y plata en
todo el mundo.
28

El maz es una gramnea que alcanza en altitud desde medio metro hasta seis
metros de alto, por planta crecen de tres a cuatro mazorcas
En Amrica existe una
gran variedad de tipos de
maz, fundamentalmente
son seis: dentado, duro,
blando o harinoso, dulce,
reventn y envainado. El
maz blando y harinoso se
lo conoce tambin como
maz

de

las

momias,

porque es la variedad que


generalmente
encontrado

se
en

ha
las

sepulturas de los aztecas e incas. Los granos son blandos aun en completa
madurez. Algunos son pequeos, pero otros, como los granos gigantescos del maz
de Cuzco, en el Per, pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro. La clase
reventn es de granos pequeos y muy duros. El nombre proviene del hecho de que
estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los
granos reventados, es el maz ms comn de los que se han encontrado en las
antiguas tumbas del Per, en donde se han descubierto tambin utensilios para
reventar el grano. El maz envainado es muy curioso porque cada grano esta
encerrado en una pequea cascarilla propia, adems de las que cubren la mazorca.
Al igual que el reventn, es una de las clases ms antiguas de maz cultivado. Hace
un siglo y medio que Flix de Azara, comisionado espaol en el Paraguay, describi
una clase de maz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del
maz encasquillado.
Esta gramnea tiene muchos usos y los productos secundarios son ms todava. En
los Andes la bebida indgena por antonomasia es la chicha, bebida espirituosa,
semejante a la cerveza, que se elabora con maz fermentado
29

Se obtiene tambin de este producto: harina para diferentes preparados en la


cocina, azucares, aceite para el consumo humano y adems en la elaboracin de
barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones.
Tiene otros subproductos como son: caucho sinttico, los tallos y vainas se usaban
para hacer colchones baratos, las tusas como combustible, la medula de los tallos
para hacer algodn plvora, la pulpa de las caas para papel y hasta en
construccin.
En la era precolombina los indios plantaban en forma muy simple, se echaban las
semillas en un agujero, se espolvoreaba con ceniza, se agregaba abono orgnico y
por ultimo se cubra con tierra. Ahora las variedades perfeccionadas de maz
necesitan de un suelo arcilloso de buen desage y clido, como otros productos
agrarios requieren que se tenga una cosecha en rotacin.

Cuadro nutricional del Maz14

Contenido de
100g
de parte
comestible
15.9%
70%
8.1%
4.8%
356
1.3%
1.1%
3%

Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Grasa total
Caloras
Cenizas
Fibra cruda
Acido saliclico

14

http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S08.HTM

30

El aj.

Es considerado como un cultivo que esta


muy

altamente

regiones

difundido

templadas

en

todas

las

tropicales

subtropicales del sur de los continentes, se


considera que su origen fue en la Amrica
precolombina. Su equivalente en Europa o
Asia fue la pimienta. Este producto agrcola
posee algunas variedades que pueden ser
picantes o no picantes. En la actualidad las
especies del aj estn altamente difundidas
en el mundo entero por sus propiedades
culinarias, tambin son base de pigmentos
requeridos por la cosmetologa sobretodo por
sus propiedades vitamnicas y medicinales.
En Quito el aj es un condimento que no puede faltar en la mesa de las familias de
todos los estratos sociales, un modesto alio que se presenta en diferentes
variedades, colores y tamaos, fiel acompaante de nuestras comidas. El aj no solo
tiene buenas propiedades alimenticias, tambin es bastante utilizada en la medicina
popular.
Los ajes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajes verdes (tienen
ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos
vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona el picante es una
fuente abundante de vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son altos sus
contenidos en potasio y tambin en magnesio y hierro.

31

Cronologa Inicial del Aj


Ao

Hecho

1493 Pedro Mrtir de Anglera escribi en una carta que


Coln haba encontrado pimientas ms picantes que
las del Cucaso.
1493 Las guindillas fueron llevadas a Espaa por Coln.
1535 Llega el aj a Italia.
1542 Llega a Alemania.
1545 Llegaron tres variedades a la India
1548 Llega a Inglaterra el aj.
Entre 1532 y Cieza de Len vio en el Per unas plantas de Capsicum
1550 denominadas aj y uchu.
1557 Jarava dibuja tres plantas de Capsicum, dos de
guindillas y
una de oras, y menciona cuatro suertes de pimienta
de las Indias".
1585 Fueron vistas las plantas de aj por Clusio cultivadas en
Moravia.
s. XVI Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los
Balcanes y Portugal.
Mediados del s. Fue introducido el aj por va martima al frica, Asia
XVI Menor, China y Japn.

La gran familia del aj es el pimiento que representa la hortaliza de mayor


importancia econmica despus del tomate para varios pases del trpico americano
y tambin es de las primeras especias que los conquistadores encontraron al llegar
a este continente.
El pimiento tiene diferentes propsitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y
rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio
grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de slidos son
utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a travs de un proceso de
deshidratacin se confecciona el pimentn dulce o picante.

32

Este gnero comprende veinte y siete especies, confinadas todas a Amrica.


Actualmente se conocen slo cinco especies domesticadas:

Capsicum annuum L.,

Capsicum chinense Jacq.

Capsicum frutescens L.,

Capsicum baccatum L. y

Capsicum pubescens Ruiz et Pavn.

Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos


en diferentes regiones de los trpicos americanos.
No se da en las tierras fras, como en las sierra del Per, dase en valles
calientes y de regado. Hay ajes de diversos colores, verde, colorado y
amarillo; hay uno bravo que llaman Caribe que pica y muerde reciadamente;
otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo
hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cmese verde y
seco y molido y entero y en olla y guisado. Hllase esta pimienta de indios, en
Nueva Espaa, en el Per y en todo lo dems descubierto, de modo que,
como el maz es el grano ms general para el pan, as es el aj la especie ms
comn para salsas y guisados15.

15

ACOSTA,Padre.HistoriaNaturaldelasIndias.Espaa.1590.

33

Cuadro nutricional del Aj16


Contenido de
100g
de parte
comestible
85 a 89 g
8.8 a 12.4 g
0.9 a 2.5 g
0.7 a 0-8 g
2.4 a 2.9 g
40 a 60 cal
21 a 31 mg
21 a 58 mg
0.9 a 1.3 mg
2.5 a 2.9 mg
0.11 a 0.58 mg
1.25 a 1.47 mg
48 a 60 mg

Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Grasa total
Fibra
Caloras
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

El tomate.

Actualmente una de las hortalizas con mayor relevancia para la alimentacin a nivel
mundial es el tomate, procedente de Amrica de las zonas costeras del Ecuador y
del Per, hay estudios arqueolgicos que dicen que tambin naci esta fruta en la
zona sur de Mxico, con los Aztecas en el ao 700 a. C. y exportada por los
colonizadores a Europa en el ao de 1519 atravesando el Atlntico, pero su llegada
no fue al principio la adecuada ya que en la primera mitad del siglo XVI, el
farmacutico y botnico Petrus Matthiolus recin catalog como producto comestible
y lo incluy dentro de la misma familia de la mandrgora.

16

http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

34

Ah se inicio una polmica grande puesto


que este producto agrcola era reconocido
en esa poca como una planta txica, en
los siguientes casi cien aos se la
considero as, algunas veces se la
utilizaba tan solo con fines medicinales.
Esa confusin no poda ser para siempre
y as no permitir al mundo conocer de su
delicioso

sabor,

lo

marineros

del

Mediterrneo vieron que en Amrica lo


consuman sin miedo y hasta que uno
de ellos lo probo y as se demostr que
no era en lo absoluto txico.
Por fin en el ao de 1731 el botnico
Phillip Millar limpio la reputacin del
tomate y desminti la toxicidad de este gran producto y as pudo darse entrada en
el mundo culinario. As se le bautizo a esta hortaliza con el nombre cientfico de
lycopersicon esculetum (que significa comestible en latn).
A partir de all y de a poco, el tomate se convirti en protagonista de innumerables
platos e ingredientes. Se generaliz en toda Europa por su sabor, su ductilidad y
facilidad de cultivo. Para hoy ser ese amigo innegable de todo cocinero, capaz de
dar ese justo toque de sabor y color a cada plato.
Tambin se le considera al tomate como esencial en la dieta por su sabor y por los
grandes beneficios que aporta a la salud. Considerada igualmente hortaliza y fruta,
por ese ligero sabor dulzn, el tomate es un ingrediente perfecto para elaborar
ensaladas, hacer salsas y sopas, cocinar guisos o incluso licuar, obtenindose
sabrossimo en zumo.

35

La investigacin cientfica, adems, descubre cada da propiedades medicinales


desconocidas en el tomate. El licopeno, por ejemplo, es un excelente antioxidante
que le da al tomate ese color rojo tan caracterstico. Se ha demostrado que, gracias
al licopeno, los consumidores de este vegetal tienen menos tendencia a sufrir ciertos
cnceres, como el de colon, estmago, pulmn y prstata.
Por si esto fuera poco, el tomate es una gran fuente de vitamina C para el organismo
y un gran aliado para combatir el envejecimiento. Asimismo, posee otros nutrientes
fundamentales como el potasio y, en menores cantidades, vitaminas A, E y del grupo
B. Tambin se atribuye a esta hortaliza componentes que ayudan a disminuir el
riesgo de padecer ataques al corazn.
Actualmente, se pueden comer tomates todo el ao gracias a los invernaderos, pero
es de julio a octubre su temporada de cosecha, cuando se puede disfrutar de los
ejemplares de temporada, los ms aromticos y sabrosos. Los tradicionales tomates
redondos son los ms consumidos, aunque en el mercado podemos optar por otros
tipos: el de forma de pera, los de rama e incluso los pequeos tomates cherry,
ideales para darle un toque sofisticado a cualquier receta.
El tomate es el ingrediente fundamental de miles de platos de la gastronoma de
todo el mundo. La salsa de tomate es una de las salsas ms populares en cualquier
rincn del planeta, siendo fundamental en platos de pasta, carnes y pescados. En
crudo es ingrediente esencial para todo tipo de ensaladas.

36

Cuadro nutricional del Tomate17


Contenido de
100g
de parte
comestible
94%
4.7 g
11.1 g
13 mg
0.5 mg
27 mg
900 U.I.
60 ug
40 ug
0.7 mg

Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Calcio
Hierro
Fsforo
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido
ascrbico

23 mg

La papa.
La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en el Ecuador. Procede de la
planta Solanum tuberosum, que posee un importante contenido de almidn.
El cultivo de la papa se origin en la cordillera andina, donde se cruz con otras
plantas silvestres del mismo gnero, presentando una gran variabilidad y tiene una
antigedad de ocho mil aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los
Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV
los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se venda papa en
Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del mundo. Sin
embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares ya que se
la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por
ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca

17

CORTEZEnrquez,Gonzalo.AtlasAgropecuariodeCostaRica.CostaRica.1994.

37

que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento


base de la poblacin y cuando entre los aos 1846-1848 se desat en las Islas
Britnicas una plaga de tizn que destruy todas las cosechas, se produjo una gran
hambruna que caus la muerte de ms de un milln de irlandeses y la emigracin de
otro milln. En el incanato las mujeres embarazadas consuman ms papas ya que
se crea que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperacin de la madre.
Tambin lo usaban para la curacin de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida
en todo el mundo y en algunos pases se siembra principalmente para la industria.
La papa llega a Europa en el siglo XVI por Espaa hacia 1570, y por las Islas
Britnicas en 1588. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII.

Cuadro nutricional de la papa18


Contenido de
100g
de parte
comestible
94%
4.7 g
11.1 g
13 mg
0.5 mg
27 mg
900 U.I.
60 ug
40 ug
0.7 mg

Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Calcio
Hierro
Fsforo
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido
ascrbico

23 mg

18

http://curgos.galeon.com/especiales/agriculturalapapa.html

38

En cierta parte de Europa se dieron


algunos problemas tanto blicos como
polticos y hasta sociales pasando por
hambrunas

pero

sin

embargo

se

mantena en las mentes de los naturales


de ese continente la absurda idea de no
consumir

productos

que

sean

provenientes de tubrculos, races o


rizomas, un ejemplo de esto es que en 1756, Federico II, rey de Prusia, por agudos
inconvenientes blicos oblig al cultivo de la papa para subsanar las necesidades de
oportuno alimento de sus tropas. La gente del campo tena recelo de sembrarla
puesto que este tubrculo corri con parecida suerte como el tomate u otros
productos originarios de Amrica, puesto que se la relacionaba con el beleo que se
supona era una planta venenosa usada por las brujas y peor aun no constaba en la
biblia.
No as en otros reinos europeos como en el de Francia, donde Antoine August
Parmentier, procedente de una familia de horticultores, se intereso mucho por este
objeto y gracias a sus estudios y experiencias se convirti en su ms acrrimo
defensor. En su libro: Tratado sobre el cultivo y usos de la papa, Parmentier cre
algunas preparaciones gastronmicas, siendo el ms prestigioso cocinero del rey
Luis XVI de Francia. El admirado cocinero se torn en un influyente personaje en la
corte francesa, estuvo con el rey cuando sobrevino la revolucin, lo que le salvo de
una muerte en la guillotina fue que tambin era merecedor del aprecio del pueblo.
Un ecuatoriano que not la habilidad de Parmentier y elogi no solo a este cocinero
francs sino tambin a todas las bondades de este humilde producto andino en sus
Siete Tratados fue, el ambateo, Juan Montalvo.

39

Tambin se consume a la papa en forma de chuo como se lo


explico en el anterior captulo. La papa posee diversos
nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana
de tierra" pues, la papa es un tubrculo y crece en las races
de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin
pelarla aprovechndose mejor su valor nutricional. En el
mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las
cuales ms de 3000 se encuentran en esta zona andina. La
papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
despus del trigo, el arroz y el maz.
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto
industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls,
croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y
harinas. El almidn de papa es extrado comercialmente en
EUA y en Europa, siendo Holanda el productor ms
importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas
comn que la produccin de almidn sea aprovechada como
subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado
especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su
alta viscosidad. La papa hoy en da acompaa infinidad de platos y se sirve en
diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas, fritas, etc.
Se presenta un pequesimo y muy particular compendio de preparaciones
netamente quiteas de la poca prehispnica. Se realizaba diferentes tipos de locro
como por ejemplo el de papas, siendo esta una preparacin con papas mondadas y
cocidas con agua, sal y posiblemente con aj. Este ltimo ingrediente pudo
prepararse aparte, en una piedra de moler aj (uch cutana rumi, en quichua

40

quiteo), como se observa en la actualidad. Si la comida con aj no se ofreca a los


nios, es probable que se hubiese tratado este producto como salsa19.
Tambin existan derivaciones como:

Locro de carne de conejo,

Locro de frjol,

Locro de ocas,

Locro de mellocos,

Locro de mashuas,

Locro de arracachas,

Locro de zapallo,

Locro de paico,

Locro de yuyuslluto,

Locro de yuca,

Locro con hojas tiernas de quinua,

Locro de camote,

Locro de tomate,

Locro de achogchas,

Locro de llullucha y,

Locro de chulco.

Otra de las preparaciones por antonomasia quitea es la sopa de bolas: Rodrguez


Docampo menciona unas bolas de maz tostado como comida de los aborgenes de
Quito. Por tres causas el funcionario no se detuvo en los detalles: a) su relacin es
panormica; b) careca de experiencia culinaria; y c) desvaloriz la cocina aborigen.

19

PAZOSBarrera,Julio.Elsabordelamemoria:historiadelacocinaquitea.FONSAL.QuitoEcuador.2008.
Pg.86

41

Por estas y otras razones no describi las caractersticas de las bolas, que no
debieron ser de maz tostado, sino de harina de maz20.
Uno de los guisos ms reconocidos hasta ahora en ciertas partes de la ciudad es la
chuchuca que a la vez se toma este trmino como un procedimiento para conservar
el maz. Se escogen las mazorcas de maz medio maduras en la actualidad para
designar este estado del maz se usa el trmino cao-; se las desgrana y se cocina el
grano durante cinco o diez minutos. Se escurre y desparraman los granos sobre una
estera para secarlos al sol. Una vez secos, se los guarda hasta por un ao.
Para preparar el guiso se remoja el grano durante dos o tres horas. Se muele. Para
eliminar la corteza se refriega el molido y se decanta: las cortezas flotan y pueden
retirarse. La chuchuca se cocina a fuego lento con agua. Una vez blanda se aade
sal, papas y trozos de carne21.
Uno de los mayores regalos gastronmicos que he recibido en mi carrera profesional
ha sido justamente la enseanza que me brind la subjefe de cocina del Restaurante
La Choza que ha trabajado ya muchos aos en tan prestigioso lugar, reconozco aqu
su gran sapiencia de cocina quitea.
Hace cientos de aos ya se consuma en las tardes por quiteos la humita y su
preparacin se la realizaba con maz cao, que como se explico con anterioridad, es
el maz a punto de madurar, se lo mola y se formaba una pasta agregndole sal, se
la envolva en chala u hojas de achira y cocinadas en agua. De esta forma tambin
se cocinaban los tamales siendo una porcin de harina de maz amasada con agua
y sal, rellena con carne y aj22.
Tambin se serva en las mesas bastimentos como el tostado que es justamente
tostar en un tiesto el maz seco; chochos (largamente desaguados) y mote que no es
ms que maz blanco o amarillo seco que se cocina con agua y ceniza o cal. Luego

20

bid.,pg.90.
bid.,pg.92
22
bid.,pg.98
21

42

de algunos hervores se retira, se refriega con las manos y se lava con abundante
agua. Una vez escurrido, se echa sobre una estera y se asolea. Varias horas
demora la coccin del grano, hasta cuando se abre. Se lo come frio, caliente, con sal
o sin ella23.
La historia de la inquisicin empieza en el siglo XII, con el papa Inocencio III que
promulg una legislacin punitiva contra los componentes de la doctrina y prctica
albigense en Francia. Luego en el ao de 1231 con unos nuevos estatutos que los
redacto el papa Gregorio IX someti a los inquisidores bajo la jurisdiccin del
pontificado. Los franciscanos y dominicos por su alta preparacin teolgica fueron
los confiados para este trabajo.
En un principio esta institucin solo se manejaba por Alemania, Aragn y sectores
cercanos, luego se moviliz tambin a Italia, Francia y con total influjo no solo en la
gente de pueblo sino tambin los inquisidores ms poderosos lo hacan hasta con
prncipes y dems gente de la realeza.
Este estamento no tuvo mucho que realizar, las actividades fueron modestas en
esos aos, hasta que en 1555 se emprende una exhaustiva bsqueda de los herejes
por casi toda Europa con la elaboracin de muchas congregaciones que
coadyuvaran con el fin principal.
Obviamente la inquisicin tambin llego a Espaa con la venia de los reyes de turno
(Fernando V e Isabel I), el objetivo principal en este pas era solucionar el problema
que tenan con los judos en esta zona y luego con los islamitas.
Posteriormente esta barbarie llega a Amrica encarnado en el inquisidor Toms de
Torquemada con el beneplcito de Felipe II para aqu no continuar con el objetivo
que se implementaba en Europa sino para castigar a los hechiceros americanos y
convertir a los politestas indgenas, pero tambin existe el dato que llegan bastantes

23

bid.,pg.95

43

judos justamente huyendo de estas actividades de inquisicin realizadas en el Viejo


Continente.
Existe mucha influencia juda en Amrica como son: los nombres de la gente y de
las ciudades, la literatura, las tradiciones familiares transmitidas de padres a hijos, y
ms an en la gastronoma como es el ejemplo de ms connotacin en Quito: el
Mashmud. En principio es una mazamorra: que debido a algunos factores como es
el tiempo, las diferentes costumbres y la necesidad de utilizar distintos productos
esta ha ido evolucionando en forma de colada, siendo stas ms ligeras que las
mazamorras y con menos ingredientes. Posteriormente llega tambin a una de las
fases de transformacin como es la de las conocidas cremas que claramente son
ms estilizadas, influenciadas con tintes franceses y la novelle cuisine.
Con la llegada de los espaoles a Quito no solo se consuma las preparaciones
indgenas sino que lgicamente ellos traen un bagaje de tradiciones propias de su
patria y con esto influencian la gastronoma quitea a tal punto de producir un
sincretismo a nivel gastronmico.
Se encuentran varias preparaciones como el pan que en los Libros de los Cabildos
se explica como ha sido una constante preocupacin haciendo que el procurador
general de la ciudad determine hasta los precios de cada bollo. Tambin existe el
influjo de las empanadas y una gran ancdota con este plato cuando ocurri que el
oidor Cristbal de Cevallos (), festejo su cumpleaos. En la comida sirvieron
empanadas a los invitados. El oidor tom la suya, y mientras coma observ que en
el papel blanco que serva de base la grasa haba formado, segn el, la figura de la
Virgen Mara24. En ese mismo momento la gente del lugar fue a ver tal prodigio, a
ver a la Virgen de la Empanada. El obispo de la ciudad desacredit por completo tal
hecho.
Algunos cronistas y viajeros que llegaron a Quito en la colonia y vida republicana
citan algunos de los platos y preparaciones a ellos servidos como son:

24

bid.,pg.148

44

El pan de maz y machica que coman sobretodo los indios;

Los tocinos y perniles;

El queso;

Cualquier tipo de dulce: helados, gelatinas, turrones, chocolate, rosquillas,


bizcochitos, etc.;

Bebidas alcohlicas: mistelas, guarapo, vino, aguardiente;

Bebidas no alcohlicas como el ponche, el rosero y el champs, y el mate


(aunque su origen es paraguayo);

Es clebre el pan que hacen en roscas y (Ambato) abastece a Quito, como el


de Vallecas a Madrid25;

Locro de papas, que se lo consuma y consume en la actualidad por doquier;

El aj que como salsa se lo degustaba en todo tipo de familias de la urbe; y

Empanadas.

Obviamente existen ms preparaciones que se consuman en Quito que sern


comentadas en el capitulo posterior, como la comida cotidiana de la ciudad y por
supuesto de la gran influencia de la cocina europea y particularmente de la
espaola, acarreando consigo el primer conflicto de clases e identidad.

25

bid.,pg.155

45

CAPTULO III
3. LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS DE LA CIUDAD: ENFOQUE
HISTRICO Y VALORIZACIN DE SU INFLUJO EN LA CULINARIA QUITEA.

Despus del descubrimiento de Amrica por parte de los espaoles, para asegurar
el dominio de las tierras encontradas, se inicia pues la exploracin y ocupacin de
las zonas descubiertas. Con ello, se inicia, tambin, la poblacin de los territorios y
para llevar a cabo las nuevas fundaciones, arraigndose en el suelo conquistado,
fue necesario traer a las mujeres espaolas a este lejano terruo.
Ellas fueron las encargadas de ensear el idioma; la religin y difundir la fe cristiana,
las tradiciones y costumbres de Europa y ms de Espaa, siendo estas algunas de
las bases de la conquista de Amrica.
Las mujeres son las que crean las casas fuertes26, que a fin de cuentas resultan
ser unas escuelas de oficios donde ensean a las nativas el arte de la cocina; un
manejo nuevo de las huertas; los sembrados y la plantacin de rboles frutales.
Mientras que los hombres estaban dedicados a la exploracin y los reconocimientos
de las zonas ignotas.
Ellas tambin participaron en las primeras exploraciones ayudando a los hombres,
llegando a empuar las armas, luchando, de igual a igual, con los hombres contra
los pueblos a los que se enfrentaban.
Con la implantacin del nuevo sistema socio poltico en Amrica la alimentacin de
los indgenas, dueos de estas milenarias tierras, se volvi pobre comiendo
productos de menor calidad y debindose mantener con menores cantidades
tambin.

26

TomadodeldocumentoLasMujeresdeAmricadelaautoraMarthaSalas

46

En el libro El Continente de los Siete Colores constan todos los productos que
vienen del Viejo Mundo hacia estas tierras, adems de todas las tradiciones,
costumbres y dems hbitos de los europeos y sobretodo de los padres espaoles;
con sus plantas medicinales, su forma de usarlas y plantarlas. Con esta influencia
dej el sango, por ejemplo, paso a mazamorras y coladas de los nuevos productos
trados del viejo continente como es la cebada, haba y/o arveja incorporndose en
su preparacin la cebolla, la col y la manteca de cerdo. El caldo de gallina y el cuy
asado que era comida cotidiana paso a ser alimento de fiestas, eso si jams falta en
la mesa el aj.
Mientras los espaoles y dems ajenos que pisaron suelo americano se adaptaban
a nuestra geografa se vieron en la imperiosa necesidad de adoptar la cocina andina
como propia. Como deba existir una armona entre las dos culturas haban quienes
cocinaban, que regularmente eran las indias de la zona, que los espaoles les
enseaban las tcnicas a usarse en la preparacin, con los productos nativos. Por
ende se crearon nuevos platos, utilizando procesos de coccin diferentes a los
nuestros.
Un ejemplo muy claro de esta mezcla es el primer puchero de Quito que fue un
plato suculento compuesto con garbanzos, carne de vaca, chorizo, gallina; con
zanahoria blanca, camote, pltano maduro27; en los siguientes siglos evoluciona
agregndole cebollas, ajos y diferentes hierbas aromticas; y algunas frutas
semicidas.
Al mismo tiempo, los conquistadores espaoles organizan ms sistemticamente la
transferencia de su agricultura y ganadera al Nuevo Mundo. El gran banquete
organizado en 1538 por el conquistador Hernn Corts en la capital de Nueva
Espaa demuestra esa autosuficiencia. En aquel momento, ya funciona all la
primera taberna de estilo espaol.

27

PAZOSBarrera,Julio.Op.cit.,pg.178

47

Adems de los taberneros, reposteros, carniceros, confiteros, que con el pasar del
tiempo existieron en Quito haban uno y hasta dos hornos de pan en cada casa de
criollo y muchas mujeres que viven de vender pan de maz, luego de trigo y
preparado por s o a la venta, y por supuesto algunas reposteras y triperas. Otras
personas se dedicaban a vender queso fresco (que en Quito segn algunos
cronistas de la poca se consuma en muy importantes cantidades), mantequilla
cruda y cocida (trada de Guayaquil sobretodo, de buena calidad), fideos, habas y
algunas frutas, trozos de pescado seco y salado, patos, liebres y otros animales de
caza, camarones y moluscos, frutas en conserva, a ms de mermeladas y
naranjadas.
Desde el inicio de los descubrimientos, la alimentacin ecuatoriana ya se caracteriza
por un raro eclecticismo, equilibrado entre los productos del mundo atlntico y
mediterrneo. Con tierras altas y bajas, climas diversos, muchos ros y el mar a corta
distancia, los espaoles combinan la agricultura, el pastoreo y la pesca con la caza y
con la recoleccin. Sus cocinas alternan pucheros, guisos y asados, hornos y
planchas, grasa de cerdo, aceite, y mantequilla. Compensan los cereales caros con
productos de la zona, algunas leguminosas y races ms baratas. Pocas dietas
europeas incluyen tantas hortalizas, coles, sambos, nabos y cebollas. Sus
condimentos mezclan especeras preciosas como el azafrn de Castilla y el clavo de
olor con ajos, cilantros, hinojos, hierbas perfumadas y otras hierbas recolectadas en
el campo.
Sus frutas varan desde la delicadeza de las manzanas, peras y cerezas hasta la
exuberancia de los higos, melones, granadas y almendras. No se desprecia ninguna
carne, destacndose en la matanza ritual del cerdo y en la charcutera y chorizos.
Aunque les gusten los lechones, corderos y cabritos, raramente comen becerros y
terneros, quiz porque el ganado es utilizado sobre todo para traccin y produccin
de productos lcteos. En el mar ningn pescado se escapa, desde el atn hasta las
sardinas pasando por todos los moluscos -. Con esta gastronoma del agua, son
pioneros en la substitucin de los excesos carnvoros medievales por la nueva moda

48

de consumo de pescados de la poca moderna y de a pocos se empieza a consumir


en esta localidad.
En Quito existan las pulperas que eran lo que hoy conocemos como tiendas pero
mucho ms completas, se venda de todo desde textiles hasta vegetales, pasando
por tubrculos como la papa y adems productos venidos de otras localidades del
pas y hasta del extranjero, tambin condimentos, decoraciones y productos de aseo
personal y para el hogar.
Todo el bagaje de conocimientos gastronmicos trados por la gente que lleg de
Europa provino mayormente de los sacerdotes y monjas de las diferentes
comunidades religiosas que se asentaron en esta noble ciudad. Todas estas
tradiciones y costumbres se ensearon de parte de stos hacia nuevos integrantes
de las congregaciones con el objetivo primordial de mantener vigente las recetas y
sus formas de preparacin; y tambin para obviamente dar alimentacin.
Poco despus, grandes conventos femeninos elaboran sofisticados compendios de
recetas para recibir a sus visitantes masculinos y en ocasiones especiales a
autoridades y dems personajes, deliciosos platillos como son:

Pucheros,

Jamn, tocino y cecina de vaca,

Pernil,

El tollo (preparacin de un pescado),

Locro de papas, que algo de evolucin ya adquiri en estos aos,

Menestras y ensaladas de achupallas,

Ensalada caliente de sambo o tambin de hojas tiernas de quinua,

Guiso de quinua y de arroz de cebada,

Por su puesto la Fanesca,

Se mantenan los helados y gelatinas,

Una variedad amplia de tortas,

El inolvidable rosero y el champs ofrecidos en Corpus Christi,

49

Las colaciones, entre otros.

En la iglesia hay una marcada jerarqua entre sus integrantes, conviven dos
categoras de religiosas bien marcadas: las monjas de velo y voto; las legas, freilas o
hermanas de velo blanco y las terciarias. Las primeras son las que forman el
convento propiamente dicho y las legas, aunque tambin hacen votos religiosos,
pertenecen al servicio del convento.
Tambin se encuentran varias criadas. Hay antiguos documentos que hablan de
criadas seglares que son dadas el habito luego de encontrarlas vidas de la
conviccin de servicio a Dios aparte de tener otras caractersticas como es el tan
mencionado dote que es bsicamente una cantidad de dinero hacia la
congregacin para subir de rango.
Los claustros, monasterios y conventos sobretodo, tenan las legas y los legos como
principal funcin el realizar las tareas domsticas como cocinar, limpiar, cultivar, etc.,
consideradas bsicamente como la servidumbre de las comunidades religiosas.
Dependiendo obviamente de las normativas de cada una de las ordenes religiosas.
Pero tambin la comida tenia estratos sociales: la servidumbre de las casas de los
espaoles no coman lo mismo que los patrones, probablemente por tradiciones
ancestrales al no consumir productos para los altos cargos de las jerarquas de una
antigua organizacin indgena y hasta por que no le gustaba posiblemente lo que
coman los espaoles por el simple hecho de ser diferente.
Por asuntos econmicos los indgenas deban comer preparaciones baratas como
locro y aj, y por supuesto el queso que se lo consuma en grandes cantidades en
esta localidad como se lo expuso anteriormente. Adems los indgenas no podan
conseguir buenas piezas de carne y por ende la alimentacin de estos era tan solo
de vsceras y los restos de lo que consuman los conquistadores, una de las
conclusiones a la que llegaron varios investigadores y pensadores es que una parte

50

de la cocina meramente quitea son justamente los despojos de los animales


habiendo muchos de estos platos hasta la actualidad como son principalmente:

Caldo de manguera

Caldo de treinta y uno

Caldo de calavera (que hasta ahora se mantiene en la localidad de El


Quinche)

Caldo de pata

Guatita

Librillo

Yaguarlocro

Menudo

Papas con cuero

No se puede hablar de una cocina quitea, de una cocina ibarrea o de una cocina
cuencana sino de una cocina serrana puesto que hay los mismos platos en esta
zona andina y que se los prepara de distintos modos en cada jurisdiccin.
En este digno trabajo de cocinar para la comunidad y aprender muchas formas
nuevas de coccin, platos deliciosos y el modo de produccin de los mismos por
parte de gente venida de Espaa a las legas, otras religiosas, criadas seglares y
asimismo a los esclavos negros, luego que esta gente aprendi la forma diferente de
realizar estas preparaciones y al verse en la necesidad de tener ms ingresos a la
economa del hogar y poder subsistir en la urbe es que se ven en la necesidad de
crear comedores llamados fondas.
Eran locales de consumo de alimentos pero no para todos los habitantes de esta
ciudad puesto que no se acostumbraba a comer fuera de casa ya que exista una
marcada tradicin familiar; sino que mayoritariamente era para el servicio a viajeros.
Por eso es que estos establecimientos estaban situados nicamente en las afueras
de la urbe por donde eran los caminos de salida de la ciudad, en lo que hoy es San
Blas al norte y en el sur en lo que actualmente es el Terminal Terrestre de Cumand

51

puesto que era un paso obligado para tomar camino hacia el sur y se llegaba a la
zona de La Magdalena que en la antigedad era un pueblo.
Estos lugares de expendio de alimentos empiezan su creacin a finales del siglo
XVII y evolucionando en el siguiente.
Ahora hay que entender que no necesariamente solo esta gente es la creadora de
estos inicios de restauracin sino que tambin los criados de las familias quiteas,
mejor dicho de las familias de los espaoles que vivan en Quito.
Se aprendi todo lo relacionado con la administracin de un evento, de un almuerzo
o de un desayuno para ms personas y no solamente para los pocos integrantes de
la familia, as se empieza con los restaurantes en la ciudad de Quito.
En el siglo XVIII en la ciudad sigue el funcionamiento de las fondas que brindaban
servicio de alimentacin a los viajeros y poco a poco tambin empieza a ofrecer el
servicio de hospedaje a los exploradores extranjeros de este nuevo continente.
Como Espaa ocupa polticamente un lugar hegemnico en el nuevo mundo, de
ellos se obtienen varias tradiciones sobretodo en lo gastronmico como se ha
explicado con anterioridad pero sin embargo, el protagonismo en el siglo siguiente
es de Francia puesto que la mayora de familias aristocrticas de la capital envan a
sus hijos a estudiar y a desarrollarse en ciudades de este pas, sobretodo en la
ciudad de Pars que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones,
entre otros, de algunos estados de Italia e Inglaterra).
La vajilla que se usaba a partir de 1800 en las casas de criollos era una para el
diario y otras de mejor acabado y de mayor costo en las fiestas o situaciones
especiales siendo estas vajillas tradas desde Francia y algunos instrumentos
adicionales de porcelana china.
La cocina florentina o de Italia ya pona en prctica la receta del pato salvaje con
naranjas amargas, precedente del plato francs por antonomasia canard l'orange.

52

El consom, con el nombre de ius consumptum, cuenta con una descripcin de su


elaboracin en el libro de recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De honesta
voluptate et valitudine, ms conocido como el Platina, libro traducido al francs en
1505, y que slo en el siglo XVI alcanza 13 ediciones en Francia.
Igualmente, Italia tiene la primera
receta del pollo al vino o coq au vin.

RATATOUILLE

Catalina de Mdicis, introduce en


Francia un aceite importante que es
el toscano y adems las alubias. En
cuanto a la pasta de hojaldre, en el
siglo XIV, se elaboraba en Italia con
el nombre de torroni y pas a tierras
galas donde, como sucedi con esta
y otras recetas, los franceses la
fueron perfeccionando hasta llegar a
Amrica
conventos

usndose
quiteos

en

como

los
otros

productos para realizar deliciosos


postres; esto podemos decir de la
receta denominada ratatouille.
La cocina italiana introduce tambin
en

toda

procedente

Europa
de

el

Venecia,

tenedor,
y

Se fre a fuego moderado, una


cebolla cortada en rodajas finas, se
aade una berenjena mediana sin
pelar cortada en dados de 1 cm., a
continuacin se aade dos dientes de
ajo pelados y muy picados, una
cucharada de coriandro y una ramita
de tomillo bien molidos. Se corta un
pimiento rojo y uno verde a tiras, y se
echa en la sartn con todo lo dems.
Se preparan 500 gr. de tomates de
pera, y se aaden a lo anterior para,
por ltimo, aadir 2 calabacines
cortados en rodajas de 1 cm.; cuando
est todo bastante blando se aade
sal y pimienta negra. Cuando ya
estn las hortalizas bien cocidas, se
les aade una ramita de albahaca
finamente picada y se da vueltas. Se
retira 8 minutos despus.

de

Murano son llevadas a la corte francesa de Francisco I las primeras copas de cristal,
como estos y muchsimos productos vinieron a formar parte intima de cada una de
las casas de esta urbe.
Los florentinos ensean a los franceses una regla de oro que no olvidarn jams: la
simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfeccin y esto llega
claro a Quito. Catalina de Mdicis impone la moda que los caballeros coman con las

53

damas en la misma mesa. La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el


pain d'epices , y varios licores, entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina
a licor que se toma en la sobremesa, el vespretro -composicin de semillas de
coriandro, de ans, hinojo y azcar-, el marraschino, hecho a base de cereza cida y
el populo que contiene aguardiente, azcar, canela, almizcle y esencia de ans, y,
por ltimo, el hipocrs, producto de la mezcla de un buen vino con azcar y canela.
Algunos de estos productos llegaron a consumirse en la capital como muchos otros
de Francia sobretodo, arraigndose no solo los productos y preparaciones de este
pas sino que adems las costumbres, las tradiciones, la decoracin, los
instrumentos de uso diario, en pocas palabras el modus vivendi francs se instalo en
Quito.
En la Inglaterra del siglo XVI, con la reina Isabel I, la cocina alcanza un gran
prestigio unido al lujo de su corte. En las obras de Shakespeare, por ejemplo, se
habla de:

Los grandes pastelones de carne de caza, como el pasteln o pudding de


Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey o jamn de York,
cocido en grandes hornos a fuego fuerte-,

Los puddings o pudines de arroz,

Los capones al zumo de naranja,

Las manos de cerdo con manzanas,

Su famoso steak and kidney pie, pastel de carne y riones, con cebolla y
championes, y

El pastel de manzanas o apple pie

54

Se pelan y cortan 3 manzanas golden en 8 trozos cada una, y se mezclan con 100
gr. de pasas de Corinto, 80 gr. de mantequilla y 100 gr. de azcar glas. En un
molde, se debe colocar una capa de pasta de hojaldre que se rellena con la
mezcla de manzana ya preparada. Tapar con el resto de la pasta de hojaldre y
doblarla sobre s misma, con la que sobre por la parte inferior. Para que se adhiera
bien, conviene mojarla con agua, que aplicar con un pincel. Hacer un agujero en
la parte superior central del pastel, para facilitar la salida del vapor. Batir un huevo
y pintar la superficie del pastel. Introducir el pastel en un horno muy caliente, y
hornear 30 minutos.

Que tambin se hicieron propios estos platos en las cocinas nuestras como el
hipocrs italiano llegando a ser el vino hervido as como tambin las manos de cerdo
inglesas ahora transformadas en patas de chancho emborrajadas pero claro con
ciertos variantes por la geografa de la zona. A pesar de lo dicho, tanto en Francia,
como en Inglaterra o Espaa, si los nobles se alimentaban sobre todo a base de
carne y, en cuaresma, a base de salazones y pescados, los conquistados se
sustentan almorzando los despojos de los animales o sopas con muy poca carne,
como es la de bolas de maz o la timbushca, tambin el locro de papas o con tantos
otros vegetales como se ha nombrado con antelacin.
Con todo este influjo de procederes franceses se integra a la mesa quitea tres
servicios:

El primero que contena puchero u olla podrida y sus correspondientes


mudas o carnes y races que se servan en platos o fuentes por separado;

El segundo que eran carnes asadas, de caza o de animales domsticos, y

El tercero, que contena diversidad de dulces y helados28.

28

bid.,pg.193

55

Existieron algunas celebraciones en el siglo XIX en los que hay hasta escritos sobre
algunos de ellos como los que son de ciertas comidas que se dieron a Simn Bolvar
en Quito y Cuenca, en la de Quito se habla hasta de mil quinientas personas que
asistieron a este banquete.
Aqu ya se puede encontrar lo habitual de esta ciudad visto desde la psicologa y
antropologa: los conflictos de clase e identidad, puesto que se puede ver en estos
aos la forma real de ser del criollo y sobretodo en su cocina y su mesa. La
temprana omisin de la papa, la falta de inters por el achiote, entre muchas otras
situaciones delimitan ya con estas acciones el privarse de su verdadera identidad al
creer erradamente que estos productos son de consumo exclusivo del ciudadano
ordinario, del campesino necesitado, del indio decadente.
Empieza la influencia francesa en la cocina quitea con la preparacin de potajes en
fiestas y celebraciones de la alta alcurnia de la ciudad, con un claro ejemplo de
servicio como lo hizo en la casa de los Condes Aguirre al Vizconde Ren de Kevret y
su primo el Conde de Kevsaint y lo relata as Kevret:
El seor Aguirre, que haba realizado una parte de sus estudios en Francia
tenia todos los modales franceses. Esa enorme pieza (el saln de recepcin)
estaba separada por una galera en arcos de bveda y columnatas elegantes;
entre cada columna haba leones y tigres disecados, as como otros animales.
Hacia las ocho, se nos anunci que la cena estaba servida. [ ] ramos ms
de ochenta comensales. Llegamos a un soberbio comedor; toda la vajilla era
de plata. Se nos hizo un primer servicio en ese comedor: todo lo que el pas
tiene de cacera se hallaba en esa mesa, hasta un excelente foie gras y unos
diminutos pescados, ms pequeos que los gobios o pececillos de rio de
Europa, muy raros en ese pas. En un segundo servicio, nada ms
sorprendente que vernos conducidos a un segundo comedor, con platera tan
hermosa como en el que estbamos; vinos los ms finos y los mejores de
Europa; carnes de cacera mayor y de aves deliciosas; era una cena para
echarnos por tierra, absolutamente de mil y una noches. Creamos haber

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terminado, cuando se nos invito a pasar a un tercer comedor para servirnos


los postres, helados y caf, en una palabra: los dulces. Nos hallbamos
pasmados de tanto lujo, de tanta riqueza. Aqu todo el servicio era de oro, los
vasos de cristal los ms hermosos del mundo; la mesa cubierta de frutas las
ms variadas, sorbetes, etc. Estbamos trastornados, apenas me atrevo a
escribir lo que vi aquella noche. La cena se termin, con todos esos decoros,
hacia las once de la noche29.
Encontramos tambin por ejemplo un recetario de la seorita Doloritas Gangotena y
lvarez donde se encuentran cincuenta y siete recetas de preparaciones
mayormente relacionadas a la pastelera fina y panadera y tambin algunos platillos
con algunos gneros crnicos pero nunca de pescados o mariscos puesto que eran
de difcil adquisicin.
El domicilio de la familia Gangotena estaba situado en la plaza de San Francisco y
era de conocimiento pblico de la buena cocina que exista en esta casa y de las
excelentes cocineras que la preparaba.
Estas

recetas

tienen

una marcada influencia


continental

(as

se

refera a lo europeo)
pero con algunas faltas
ortogrficas puesto que
en

ese

todava

entonces
no

se

implantaba reglas de
buen escribir.
Desde la Revolucin
Liberal a 1848, nuestro

29

bid.,pg.208

57

pas vivi un perodo de intensos cambios a nivel cultural, intelectual y en su vida


cotidiana y en las primeras dcadas del siglo XX se vivi un tiempo acelerado de
cambios que transformaron las formas de relacionarse, las maneras de aprender, de
cocinar, de divertirse, y todo el ritmo y las rutinas de la vida cotidiana.
Las ideas de progreso y civilizacin fueron acompaadas de un proceso de
modernizacin que impact sobre todo en la vida cotidiana de las ciudades y ms en
la nuestra, donde nuevas preocupaciones y tecnologas se reflejaron en obras
concretas. Mientras tanto, los pueblos siguieron manteniendo su carcter montono
y disperso.
A fines del siglo XIX, los viajeros que llegaban a las ciudades ecuatorianas
destacaban la ausencia de servicios de alcantarillado y agua potable, as como la
suciedad en general. Quito presentaba la imagen de una ciudad poco cosmopolita,
casi conventual. Las distracciones se reducan a las tertulias, corridas de toros,
peleas de gallos, procesiones y mascaradas. El analfabetismo superaba, en 1906, el
36 % de la poblacin. Pero el siglo XX lleg con importantes cambios. El crecimiento
de la capital, las nuevas actividades y clases sociales, la Revolucin Liberal, la
prdida de protagonismo de la Iglesia y las polticas de modernizacin transformaron
la ciudad. Adems del impacto que tuvo en ella la llegada de la luz elctrica y el
agua potable, su configuracin urbana tuvo cambios notables. Se intensific la
ocupacin del centro y empez a producirse una diferenciacin social en la
ocupacin de los espacios. Las lites buscaron construir sus propios barrios
residenciales lejos del centro y sus casas ya no cumplan otras funciones ms que
las de vivienda familiar. Los artesanos se agruparon alrededor de los talleres; los
trabajadores, cerca de sus lugares de trabajo; y los comerciantes, prximos a sus
negocios. Cada cual ocup espacios diferenciados. Desaparecieron los animales y
las huertas que todava haba en la ciudad, mientras esta se expanda por zonas que
haban sido agrcolas.
A inicios de siglo, la publicacin de El Comercio y El Da, en Quito, foment la
transformacin de la cultura poltica. La Revolucin Liberal, la prensa escrita, los

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espacios de discusin, los crculos literarios, las universidades y las asambleas


fueron configurando en el pas una opinin pblica fuera de la esfera de la Iglesia.
Sin embargo, esta estaba restringida a ciertos sectores de los que estaban excluidos
los indgenas, los negros, las mujeres y hasta los sectores populares urbanos. La
cultura y lo pblico segua siendo el espacio de unos elegidos. Esto no quiere decir
que los sectores excluidos no construyesen una cultura y una opinin pblica
alternativa. En los aos 20, la transmisin de radio fue otro de los espacios que se
abrieron y que permitieron la articulacin de una diversidad cultural mayor en la
nacin.
La ciudad de Quito fue, tal vez, uno de los espacios en que las nuevas prcticas y
discursos tomaron forma concreta. La percepcin que se tena de ella como una
ciudad aislada empez a cambiar con la llegada del ferrocarril en 1908. Se
ampliaron y diversificaron las relaciones con otras regiones, y se produjo una
diferenciacin cultural mayor entre lo urbano y lo rural. La generalizacin del
telgrafo y el telfono influy tambin en la integracin del pas y en el cambio de los
ritmos cotidianos.
Al inaugurarse este colosal proyecto del ferrocarril ecuatoriano que duro treinta y
cuatro aos hasta su culminacin total se festejo por todo lo alto y hasta cuatro das
dur la fiesta cuando el 25 de junio de 1908, que coincidi con el Domingo de
Ramos, el ferrocarril arrib magnnimo a Quito. El ferrocarril reuna varias ventajas
como la velocidad, la capacidad de carga, la comodidad y sobretodo la seguridad ya
que en esa poca tan solo exista un sistema de transporte basado en la traccin
animal siendo pues uno de las actividades mas importantes como son las diligencias
que no solo comprenda la forma de llevarlos sino tambin los hostales enlazados a
lo largo del recorrido.
En las calles capitalinas se lo esperaba con mucha alegra por el significado que
tenia tal evento. El arzobispo de Quito de ese entonces orden echar a vuelo las
campanas. Hubo fiestas populares y oficiales claro esta. El regocijo fue intenso. El
General Eloy Alfaro Delgado supo decir al llegar triunfante a Quito da, el ms

59

glorioso de mi vida porque es la realizacin de los mas grandes ideales del pas y
que han sido y son los mos propios. Se uni la costa con la sierra ecuatoriana y
esto ofreci a la urbe que creciera por ende su gastronoma, obteniendo ingredientes
que antes se los consuma muy de repente.
Se optimizo el transporte de los alimentos, por lo tanto esto enriqueci la
preparacin de los platos de cada regin. La costa ecuatoriana se vio beneficiada
con la llegada de hortalizas, verduras y vegetales; a su vez la sierra y
particularmente la ciudad de Quito pudo adjuntar a sus preparaciones yuca, pltano
ya sea verde o maduro y por supuesto productos del mar que prcticamente antes
no se los consuma tan frecuentemente en las mesas de la ciudad.
Como se puede apreciar no solo la ciudad capital se vio influenciada por los pases
del Viejo Continente sino que tambin tuvo un importante influjo de las zonas
aledaas y de la costa ecuatoriana no solo con ingredientes sino que adems con el
intercambio de recetas de las familias de estas dos localidades.
A finales de los aos veinte aparece la clase media que es un grupo humano
econmico social que se encuentra en el intermedio de las clases opulentas y el
pueblo propiamente dicho. Conforman esta clase profesionales, empleados privados
y pblicos (como ya se crean diferentes y muy numerosas oficinas en el estado),
pequeos industriales, negociantes y propietarios de tierras. La revolucin liberal y el
laicismo dieron la oportunidad para que exista esta clase.
En los hogares quiteos la mayora de quehaceres domsticos se los hacia
manualmente, todos. Por ejemplo una torta se la hacia batiendo a mano, ocupando
ms tiempo en la elaboracin de los productos en la cocina. En 1957 entra de lleno
la refrigeradora con descongelamiento automtico, la licuadora, la batidora y dems
utensilios que aportaran gran apoyo a las amas de casa y a la gente que ayudaba
en las obligaciones del hogar.
Los pasatiempos de las amas de casa de Quito, estaban ntimamente ligados
justamente al hogar: confeccionando ropa, cosiendo, cuidando de jardines, tejiendo,
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etc. Ahora los tiempos han cambiado vertiginosamente haciendo que las amas de
casa en la actualidad estn dedicadas menos tiempo a la casa y ms al trabajo.
Las casas a mediados del siglo anterior eran grandes, de tumbados altos, largos
corredores y hermossimos patios muy bien cuidados; con algunas habitaciones para
las grandes familias que se procreaban. Los juegos de los nios quiteos eran
diferentes tambin, siendo ldicos, de actividad fsica importante, han evolucionado
o involucionado llegando a tener muchsimo menos movimiento y siendo por
excelencia electrnicos e individuales.
Tambin entran en esta historia de la culinaria quitea los supermercados y su
creacin y desarrollo, una de las ms grandes empresas encargadas de dar el
servicio de expendio de productos de extrema calidad a los habitantes de Quito es la
tan conocida empresa La Favorita, que nace en 1934 inicialmente como distribuidora
de los productos de la Jabonera Nacional. Era una bodega que se dedicaba a la
comercializacin de estos productos hasta que en la dcada de los 70s se cambia
de local y marca un cambio grande en la tradicin empresarial, en el ao de 1979, al
verse ya como Supermaxi en un centro comercial importante de la capital. Poco a
poco va creciendo este negocio hasta ser una verdadera cadena de empresas que
dan una excelente atencin al cliente.
Ya desde esos aos los quiteos y dems visitantes de esta ciudad nos
deleitbamos en visitar a una pequea variedad de puestos de alimentos y
modestos restaurantes, cafeteras y bares. La historia de estos establecimientos
nace con los cocineros y cocineras que aportan con secretos en sus recetas para la
preparacin de una variedad de platillos tpicos de esta zona.
Estos locales comerciales tienen una larga vida al ir pasando de generacin en
generacin las costumbres tanto que algunos se mantienen hasta la actualidad.
Un ejemplo de esto es el restaurante Las Legtimas Tortillas de Maz de Mama
Pancha que abri sus puertas a su clientela en el ao de 1914 donde se vende
fritada, choclos y habas con queso, mote con chicharrn, guatita y por supuesto las
61

deliciosas tortillas de maz con el infaltable aj, acompaadas de chicha de maz bien
fra.
En el Casco Colonial es donde existe la mayora de centros tradicionales en lo que a
gastronoma se refiere, al ser la base de la ciudad, aqu se hallan algunas cafeteras
como son:

El Caribe,

Alhambra,

Modelo,

San Agustn,

Chapineros,

Madriln,

Colonial,

Caf Espejo,

Niza.

Entre algunas ms que ya tienen casi medio siglo de vida brindando a cada uno de
sus clientes deliciosos aromas y sabores.
Absolutamente todas las personas que ingresan a estos lugares repletos de historias
y ancdotas, lo sienten como suyo, han pasado ms de 20 aos sentados en las
mismas sillas y mesas degustando del sabor nico de sus platillos.
Un sitio digno de visitar para degustar de un chocolate puro o un ponche tradicional,
acompaado de unas deliciosas humitas de sal y de dulce o un snduche de pernil a
las tardes o noches pero en la maana se ofrecen desayunos incluyendo estos
huevos a la copa, caf en leche, jugos naturales y snduche de queso caliente. Esto
es lo que ha ofrecido estas cafeteras a todos sus clientes y lo que las han hecho ser
reconocidas por muchos y visitada incluso por grandes personalidades.

62

No olvidemos de los dulces tan apetecidos por los quiteos y nuestros visitantes que
los podemos encontrar en los locales que se encuentran debajo de la Catedral
Metropolitana donde se pueden degustar las tpicas golosinas quiteas como son las
colaciones, los turrones, el man garrapiado, la caca de perro, los turrones, las
rosquillas, las mistelas, los higos enconfitados, las bebas, las ostias, etc., uno de los
establecimientos que ofrece todos estos apetitosos productos es El Pretil.
Otro ejemplo de esto son los mercados que son centros culturales urbanos que
guardan sabidura gastronmica y que tambin se hereda de padres a hijos. La ms
variada, y deliciosa cocina del Ecuador se encuentra en los mercados quiteos. No
solo son platos de comida tradicional, sino recetas cargadas de memorias y
recuerdos propios de nuestro pas.
El Mercado de San Roque, en el Centro Histrico nos ofrece desde caldos de gallina
hasta una rica empanada de morocho; el mercado de Santa Clara, ofrece el rico
hornado. As entre muchos otros de los mercados de esta milenaria ciudad. Nuestra
linda ciudad esta llena de huecas o pequeos puestos de comida.
Otro restaurante tradicional quiteo aunque lo que se expende aqu no es netamente
capitalino es La Colmena que desde hace cincuenta y un aos la familia de Jos
Secundino Vaca sirve guatita y ceviches, este famoso manjar que gustan a muchos,
ubicado tambin en el Centro Histrico, atrs del Palacio de Carondelet.
Como olvidarnos de los tan conocidos y deliciosos Motes de San Juan o las Papas
de la Mara, Motes de la Magdalena, las diferentes comidas que se brindan en la
plaza de La Floresta; en el sur, en la calle Michelena y tambin restaurantes que ya
tienen una muy marcada tradicin, ya de mayor calidad en su preparacin como son
El Pajonal y La Choza.
Los tipos de cocinas ms reconocidos a nivel mundial son:

La cocina francesa,

La cocina italiana,

63

La cocina mexicana, y

La cocina japonesa.

En ese orden son las preferencias en el planeta con lo relacionado a gastronoma y


Quito, particularmente, no se poda quedar atrs en esta tendencia. As es como a
continuacin se da una objetiva explicacin de la influencia de los distintos tipos de
cocina.
La cocina internacional ha influenciado muchsimo en la vida cotidiana de Quito y un
ejemplo de esto es en la cocina francesa el restaurante Rincn de Francia que en el
mercado quiteo ya tiene treinta y dos aos de vida exitosa, en su exquisito men
podemos encontrar por ejemplo:

Pot au feu (un tipo de puchero),

Canard lorange (pato a la naranja),

Crpe Suzette,

Chteaubriand (lomo muy espeso),

Una deliciosa docena de ostras con vino blanco muy seco,

Scargots (caracoles de tierra),

Sesos a la mantequilla negra,

Le cochon de lait (lechn dorado), o

Le filet aux trois poivres (lomo con pimienta negra, verde y roja).

Todos estos tpicos platillos franceses y evolucionados con algunas notas olfativas o
de gusto gracias a la nouvelle cuisine se mantienen para nuestra disposicin.
La italiana se ha desarrollado en gran magnitud en la urbe teniendo como principales
exponentes de esto al restaurante Spaghetti, Al Forno, Carmine, donde podemos
encontrar gran gama de preparaciones como pastas frescas o secas con salsas a la

64

eleccin del cliente, tambin carnes, pescados, mariscos y ave elaboradas a la


usanza italiana.
Otro ejemplo de influencia en la gastronoma de nuestra ciudad es la peruana, esa
cocina que es emblema de Latinoamrica por su basta variedad y de tan delicado
sabor en unas preparaciones y de tanto picante en otras. En Quito han llegado
algunos restaurantes como Cooks en el hotel Sheratton, El Segundo Muelle, Zazu,
Carmen y Casale; y Astrid y Gastn siendo una cadena ya de cinco restaurantes en
algunas capitales de Suramrica como son Lima, Bogot, Santiago de Chile,
Caracas y Quito. Aqu podemos encontrar en cambio:

Cebiches (de corvina, lubina o atn),

Los tiraditos,

Causas con atn, pulpo y buey de mar con aguacate,

Anticuchos,

Lomo saltado,

Chicharrones,

Chupe de carabineros,

Sudado de cabracho,

Lubina en cazuela de berberechos con papitas machadas, y

Asado de tira en adobo con papas.

La cocina mexicana que llega tambin con mucha presencia a esta ciudad con
algunos muy buenos restaurantes como son La Fotonovela, Rodrguez, Mezcalito,
trayendo de sus tierras todo ese bagaje de tradiciones ancestrales con muy
especiales platillos como:

Chilaquiles,

Burritos,

Pozole,

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Enchiladas,

Entre muchos otros.

La tendencia oriental, como olvidarla. La gastronoma japonesa tan apetitosa como


ella sola con tan grande cantidad de elaboraciones y su magnifica calidad tambin,
que no solo ha sabido llegar a las grandes capitales mundiales sino que adems a
nuestra ciudad, calando de gran forma en nuestros gustos a la hora de comer.
Y por ltimo tan nombrada en la actualidad como es la cocina fusin o la cocina de
autor donde podemos degustar combinaciones de productos de una zona con
modos de coccin de otras. De este tipo de restaurantes podemos encontrar
muchos, sobretodo en lugares donde la gente va a distraerse y se tiene la
posibilidad de escoger entre tantos.

66

CAPTULO V
5. PROPUESTA GASTRONMICA.
La cocina novoandina o la nueva cocina de los andes, es una tendencia casi nueva
en Amrica del Sur que nace en los aos 80s, que rescata los ingredientes propios
de las antiguas tradiciones culinarias andinas, sus sabores y aromas, con platos
preparados en la poca del imperio inca; pero adaptando tcnicas actuales de
elaboracin, conjugando una gastronoma que destapa suculentos potajes
antiguamente indgenas con una presentacin apeteciblemente vistosa y provocativa
de la alta cocina internacional; las cuales son combinadas y dan como resultado
platos exquisitos con importantes contenidos nutricionales. Las recetas son
rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, una de las principales
caractersticas y objetivos que busca esta corriente es ser baja en condimentos, con
cocciones sutiles y casi sin grasa.
Este estilo culinario ha sido promovido en un principio en el hermano pas del Per
con prestigiosos gastrnomos de ese pas, por medio de campaas y su inclusin en
la oferta restaurantera, siendo un boom gastronmico en los ltimos aos.
Entre los insumos empleados destacan la quinua, la oca, la carne de alpaca, la
kiwicha o amaranto, la carne de avestruz, frutas para salsas como la maracuy o la
chirimoya, y la mashua.
Siendo su origen este pas andino tienen algunas preparaciones ya conocidas como:

Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuy (enrollado de


queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y
hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de
cebada.

Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de


pescado con algarrobina, reventn ayacuchano (con ingredientes de
pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, ms salsas), risotto de

81

quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morn, guiso de habas,
estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo
en salsa de coco y pia, cabrito con pepin de choclo, cuy en salsa de ostin,
calamares con ternera.

Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuy), espuma de


quinua y guanbana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky
smac (de kiwicha), mazamorra de caihua, turrn de pacae.

Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y


caihua, maca sour, sour de lcuma, tumbo frozen, y el cumpa (ua de gato,
leche condensada, pisco y huevo).

Estos como podemos apreciar son productos muy peruanos pero su inclinacin a
este nuevo horizonte es digno de aplicar en nuestra cocina puesto que al atrevernos
a realizar estos cambios, evolucionar a las preparaciones tradicionales nuestras se
puede encontrar en algn futuro a la cocina quitea, a la cocina ecuatoriana en
mesas del extranjero, ofreciendo a miles de turistas para que disfrutaran de esta
fusin de sabores sin temor a presentar alguna enfermedad estomacal.
Esta nueva ideologa de preparar alimentos instalan en un lugar privilegiado la
cocina andina como por ejemplo cuando Le Cordon Bleu public en el 2007 el
estudio Cocina Novoandina: Quinoa, herencia de los incas. Un recetario que incluye
desde entradas hasta bebidas elaboradas con este seudocereal, pasando por platos
principales obviamente y postres. Este libro, que recibi el tercer premio nada menos
que en la categora Cocina Francesa de un concurso mundial de recetas
organizado en Londres.
Hoy en da, cuando un visitante o incluso un ecuatoriano, se dispone a degustar
alguno de los platos nuestros, quiz no sabe que est experimentando el resultado
de una fascinante evolucin de comidas y culturas.

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Como hemos visto, la cocina quitea representa una simbiosis de culturas culinarias.
No slo tiene hondas races pre incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que
a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y
de muchos otros lugares.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han
vivido en el Ecuador por casi 500 aos, de criollos empapados de costumbres
francesas, todos han sido partcipes en la evolucin de nuestra cocina. En la
actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina ya
sea con creaciones novoandinas, haciendo algunos intentos en la cocina
transformndola a veces en autnticos laboratorios y as pensar que la cocina
ecuatoriana ocupe un merecido espacio para que esta se desarrolle.
Las diversas cocinas alrededor del mundo se atrevieron a transformar o evolucionar
sus platos tradicionales para que la gente de otras latitudes est dispuesta a
consumir estos productos.
En la ciudad de Quito se deben ofrecer este tipo de cocina con preparaciones
nuestras justamente con la idea de que al mediano o largo plazo se logre catapultar
nuestra tradicin culinaria y as hacer conocer lo que se prepara en el Ecuador.
Justamente con esta idea es lo que se propone en esta investigacin un conjunto de
recetas con Precisamente esta nueva corriente y tambin algunas recetas que se
han perdido a lo largo de los aos por el desgaste entendible de los gustos de los
habitantes de Quito.
Este captulo consta de dos principales partes, la primera ser un conjunto de
recetas tradicionales quiteas que a mi consideracin deben rescatarse pero con
ciertos cambios de presentacin y/o de preparacin comparando con la tendencia de
la cocina novoandina para as poder dar unos tintes de modernismo, de
vanguardismo a nuestra cocina. Se utilizar los mismos nombres sin variante alguno
en la semntica del ttulo pero en lo organolptico se tender a conseguir cambios
inditos.

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a. Recetas tradicionales

Estas son algunas de las recetas que gracias a los antecedentes de la corriente de
la nueva cocina andina se proponen en esta investigacin.

Chuchuca.

Humitas.

Bonitsimas.

Locro de papas.

Caldo de patas.

Fanesca.

Snduche de pernil y pesto.

Rosero.

Salpicn de frutillas y mortio.

Pristios.

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b. Recetas creativas.

La segunda parte de este captulo se trata en cambio de enaltecer los productos de


esta zona, los quiteos, llegando a ubicarlos en un sitial donde son merecedores por
la historia y calidad que poseen, efectivamente en la alta cocina creando recetas con
decoraciones muy vanguardistas, atrevindonos a llegar ms all.
Estas recetas son el ejemplo de lo expuesto:

Harumaki de chochos y chutney de achogcha.

Ensalada de hojas andinas y soya con vinagreta de diente de len.

Muchn de oca y rockefort

Tortelloni negro de maz relleno de mejillones en salsa de hierba luisa

Pechuga de pollo con higos en dos cocciones sobre blinis cuadrados de


quinua.

Entrecote de llama a la pevre con pimientos dulces y mousse de mote.

Boda: Crocante de papa y Pernil con anillo en salsa dulce de tocte.

Tartaleta de babaco y naranja con helado de canela al licor.

Triloga ctrica con gotas de chocolate.

Gratn de frutos rojos sobre canasta de morocho.

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CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES

CONCLUSIONES

El Patrimonio Cultural de un pas no se centra nicamente en textos


histricos, sitios, esculturas ni pinturas, sino en el conjunto de elementos que
le pertenecen a una nacin y que son una fuente de expresin de la sociedad.

La cultura e identidad ecuatoriana ha ido evolucionando, por cuanto factores


como la globalizacin ha permitido que las tradiciones y races ecuatorianas
vayan quedando en el olvido debido a que se van adoptando costumbres
forneas.

A lo largo de la historia, Quito ha atravesado por sucesos tanto histricos


como culturales, y han sido las tradiciones quiteas, su cultura, su expresin
la que con el paso del tiempo y las influencias extranjeras ha ido perdindose.

Ha sido en los ltimos tiempos que se ha mirado a la cultura y se ha intentado


rescatar la identidad del pas por medio de actividades culturales, creacin de
museos que intentan rescatar o al menos mantener en la historia actividades
cotidianas, claro ejemplo es el Museo de la Ciudad.

La normativa legal ecuatoriana contempla el salvaguardo de la cultura


ecuatoriana y del patrimonio del pas como identidad del mismo.

La alimentacin de los pueblos ancestrales asentados en la regin andina de


Sudamrica ha sido primordial la presencia del maz, as como de animales
de granja para la cra y su posterior consumo.

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Un condimento importante en la alimentacin de los pueblos ancestrales ha


sido el aj originario de las tierras americanas, as como la canela.

Los tubrculos juegan un papel muy importante en la gastronoma quitea de


ah sus diversos platos y sopas en base a ellos, principalmente a la papa.

Con la presencia de los espaoles y su posterior colonizacin la gastronoma


quitea sufre una fusin entre los alimentos originarios as como los
productos extraos a las tierras americanas, formando una identidad cultural
de la ciudad de Quito, como tal.

Es importante el rol de la mujer y de los conventos de seoritas en la antigua


ciudad de Quito que a ms de ensear letras y dems conocimientos bsicos
enseaban a las mismas el oficio de ser esposa, y por lo tanto labores
domsticas, entre ellas la cocina, con recetas originarias de Espaa que se
reemplazaban ciertos ingredientes con productos quiteos.

La aparicin de fondas y restaurantes en la ciudad marcan la tendencia de


recetas clsicas quiteas, los locros, los secos, las sopas y dems potajes
que quitaban el hambre del quiteo.

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RECOMENDACIONES

Al analizar la tradicin culinaria quitea es necesario ofrecer al mundo todo


este bagaje de buena cocina a todo el mundo y poder pertenecer a la
globalizacin en este mbito tambin.

Se debe rescatar la gastronoma quitea creando nuevas formas de hacerlas


como por ejemplo un museo de la cocina capitalina.

La identidad de una zona, de un pas se la debe inculcar desde la niez para


que no solo no se pierda las costumbres y tradiciones de esta tierra sino ms
bien para poder evolucionar al mismo tiempo.

Reconocernos como lo que realmente significamos, por lo que somos y por lo


que poseemos, para as llegar a ms gente y hacer conocer lo que es nuestro
pas en el extranjero.

La propuesta gastronmica que con anterioridad expuse es un pequeo


ejemplo de lo que se puede hacer con la cocina quitea, dos fases para que
no sea muy duro el golpe del cambio a la gente adulta y para que se la pueda
mantener.

Ms publicidad de nuestra patria en lugares lejanos para que se reconozca a


nuestras tradiciones como lo que son, unas experiencias inolvidables para
cualquier forneo.

El orgullo por lo propio significa mucho para mantener viva la identidad de una
zona y ms si en la ciudad de Quito tenemos tanto de que sentirnos
orgullosos, como de lo vivido por nuestros antepasados por lo luchado y
conseguido por todos y cada uno de ellos.

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La gastronoma local es uno de los pilares de la cocina nacional puesto que


en ellas encontramos tantos detalles y cuestiones novedosas, as que sera
de gran importancia promover su consumo culturizando por medio de ferias y
cursos de cocina.

Existe mayor tendencia a lo extranjero, conociendo ms lo nuestro y sus


races de muchas formas coadyuvara a reconocernos.

Compartir ms en el lugar donde hay ms calor humano, la cocina es aquel


sitio donde se rene la gente que ms queremos, donde se vive. A
comunicarse!

109

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RAMIA, Alfonso. Las Recetas de doa Doloritas Gangotena y lvarez. En la


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Yala. Quito, Ecuador. 2008.

SANDOVAL Casilimas, Carlos A. Programa de Especializacin en Teora,


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I.N.E.C. VI Censo de Poblacin y V de Vivienda 2001: Zonas Censales por


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Trujillo, Paulina El hogar de ayer y hoy, Revista Vistazo, No 715. 5 de junio


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Entrevistas:

ARAGN, Azucena Administradora Rincn de Francia

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GUERRERO, Carlos Direccin de la Transferencia de Conocimiento


Patrimonial.

GANGOTENA, Natividad. Antroploga. Unidad de Gestin del Decreto de


Emergencia.

Hermana Alicia - Convento del Carmen Bajo.

MOLINA, Mara - Local del Convento del Carmen Alto.

MONGE, Ana Mara

MORA, Vernica - Directora de la Casa Museo Mara Augusta Urrutia.

MORENO Agustn Fray - Convento San Francisco.

MORENO, Andrea - Investigadora del Museo de la Ciudad.

PALLARES, Mara Rosa Restaurante La Choza.

ROSALES, Anna Luca.

Sor Mercedes - Convento Santa Catalina de Siena.

ZAMBONINO BALAREZO, Victoria Lic. Catalogadora de Patrimonio


Inmaterial.

114

ANEXOS

ENCUESTA SOBRE LA TRADICION CULINARIA QUITEA Y SU VIGENCIA


SEXO:

FEMENINO

MASCULINO

EDAD:

_______

AOS

1. CREE USTED QUE LA CULTURA GASTRONMICA QUITEA SE HA IDO


PERDIENDO A LO LARGO DEL TIEMPO?
SI
NO
POR QU?

2. PREFIERE LA COMIDA RPIDA A LA COMIDA TPICA?


SI
NO
POR QU?

3. CREE USTED QUE LAS FERIAS GASTRONMICAS DE COMIDA TPICA


SON SUFICIENTES PARA MANTENER LAS RECETAS DE LA COCINA
QUITEA?
SI
NO
POR QU?

4. QU MECANISMOS CREE USTED QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR


PARA NO PERDER LA COSTUMBRE GASTRONMICA QUITEA?
EN FERIAS GASTRONOMICAS
PUBLICIDAD DE RECETAS EN MEDIOS DE COMUNICACIN
CURSOS DE COCINA QUITEA
MUSEO DE LA TRADICION CULINARIA QUITEA
5. CADA CUANTO TIEMPO CONSUME Y/O PREPARA COMIDA TPICA
QUITEA?
UNA VEZ POR MES
DOS VECES POR MES
UNA VES POR SEMANA
MAS DE DOS VECES POR SEMANA

115

6. CREE USTED QUE LA COMIDA TPICA QUITEA ES NUTRITIVA?


SI
NO
POR QU?

7. CONSIDERA A LA GASTRONOMA COMO IDENTIDAD DEL PAS?


SI
NO
POR QU?

8. CREE QUE ES IMPORTANTE QUE EL MUNICIPIO, AS COMO EL


MINISTERIO DE CULTURA PROMUEVAN A LA GASTRONOMA
TRADICIONAL QUITEA PARA QUE ESTA NO SE VAYA PERDIENDO
CON EL PASAR DE LOS AOS Y ASI DECLARARLA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL?
SI
NO
POR QU?

9. DE ESTOS PLATOS TIPICOS ESCOJA LOS QUE SEAN


DE SU
PREFERENCIA Y QUE, A SU PARECER, SEAN LOS MAS
REPRESENTATIVOS DE QUITO
FRITADA QUITEA
EMPANADAS DE MOROCHO
PRISTIOS
ROSERO
PONCHE
BUUELOS
CANELAZO
FANESCA
COLADA MORADA
QUESADILLAS
HUMITAS
MENUDO

MOROCHO DE DULCE
CHUCHUCA
HORNADO
CUY
BONITISIMAS
CHAPO
COLACIONES
HIGOS CON QUESO
CACA DE PERRO
HIGOS ENCONFITADOS
LOCRO DE PAPA
TRIPA MISHQUE

116