PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA

EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA

EMPRESA ALIMENTOS TO LUIS. S.A.S

PAOLA ANDREA VANEGAS CARO

ANTEPROYECTO

BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
MEDELLIN
2015

Nota de aceptacin:
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________

_______________________________
Firma del presidente del jurado

_______________________________
Firma del jurado

_______________________________
Firma del jurado
Medelln, Abril 05 2015

AGRADECIMIENTOS
En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin
si se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta tecnologa en
produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la
adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como
el aspecto intelectual.
No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapa
de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de trasmitir
sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.
Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiado,
feliz, preocupado, pero siempre confiaron en m y en mis aptitudes para seguir
adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de ms agradecer a todos
mis compaeros con los que estuve en todo este proceso, y que en ellos vi un
gran apoyo en ciertas dificultades de aprendizaje.

CONTENIDO
PAG

GLOSARIO

INTRODUCCIN

1. PROBLEMA.

10

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

10

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

10

2. OBJETIVOS

11

2.1 OBJETIVO GENERAL

11

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

11

3. JUSTIFICACIN

12

4. MARCO DE REFERENCIA

13

4.1 MARCO CONTEXTUAL

13

4.2 MARCO TEORICO

14

4.2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION (POES)

14

4.3 LA INOCUIDAD

15

4.4 LISTA CHEQUEO

16

4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA

16

4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras

18

4.5.2 Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestras

19

4.5.3 Equipos necesarios:

12

4.5.5 Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos, 21

deshidratados y congelados
4.5.6 Planes de muestreo

23

4.5.7 Clases de toma de muestras

24

4.5.7.1 Toma de muestras selectiva

24

4.5.7.2. Toma de muestra objetiva

24

4.5.8 TAMAO DE LA MUESTRA

25

4.5.8.1 Mtodo de muestreo al azar

25

4.5.8.2Toma de muestras por lotes

25

4.5.8.3 Toma de muestras en contenedores

25

4.5.8.4 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva)

25

4.5.9 Anlisis recomendados segn el tipo de alimento

26

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

28

4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

28

4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

30

4.8.1 Tipo de superficie

30

4.8.2 Tipo de suciedad

30

4.8.3 Concentracin de la suciedad

30

4.8.4 Limpieza en fro y en caliente

30

4.8.5 La calidad del agua

30

4.8.6 La temperatura de limpieza

30

4.8.7 Limpiar y desinfectar es importante porque:

31

4.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

31

4.9.1 Qu necesito limpiar y desinfectar?

31

4.9.2 Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

31

4.9.3 Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

31

4.9.4 Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

32

4.10 MTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

32

4.11 FICHAS TCNICAS DE JABONES DESINFECTANTES

34

GLOSARIO

Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la

reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la
destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo , la esterilizacin
busca la obtencin definitiva de un medio completamente exento de

grmenes
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las

vegetativas de los microorganismos.

Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material

Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida.

Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e

inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde

se deposita
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componentes.

INTRODUCCIN
Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de
manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cuando, con que
hacerlo y quien debe realizar estos procesos.
Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta problemtica, el ministerio de salud (ahora Misterio de proteccin
social) mediante el decreto 3075 de 1997 implemento las buenas prcticas de
manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin
de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que
describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos
a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables,
esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con
sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de
limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contaran con mejores
condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso
ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.

1. PROBLEMA.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia

para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y
comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo
los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi
este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de buenas
prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores
posibilidades de funcionar correctamente.
Adems el decreto 3075 DE 1997 del ministerio de salud exige que todas la
empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el
personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoyen
da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo,
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de
produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un Valor agregado a sus productos,
aumentando de estas maneras sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como
una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en da la
calidades la clave del xito.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la
empresa Alimentos Toluis?
Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica
presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la
elaboracin de productos de alta calidad.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar las zonas de produccin, los equipos y utensilios que la empresa
Alimentos Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados
(POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de
acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.

3. JUSTIFICACIN.

De acuerdo a la importancia que posee la calidad para esto es necesario realizar

procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento
de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de
microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de
limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo tales como las superficies y equipo. Ya que estos
determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de
desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos
procesos.
Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena
inocuidad en la planta para la verificacin de este se lleva a cabo la liberacin de
aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos
sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e
instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de
accin de varias maneras por esto es importante realizar una limpieza y
desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones
requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que
influyen en la adherencia de las bacterias
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en
prioridad ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal
responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta a la
disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos
procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del
proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas
para cada rea y utensilio del proceso.

4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO CONTEXTUAL
Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de
Medelln, con ms de 5 aos de experiencia en productos crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y
siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias
exigen.
Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a
nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una
magnfica calidad.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de
la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g,
700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.
Visin
Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo
su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos
crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en todo el
territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin de todos
nuestros
clientes.
Misin
Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros
clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del
trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente
producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas

4.2 MARCO TEORICO

4.2.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANITIZACION (POES)

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus
del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan
entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas
contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).

As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto

que preserve la eficacia de POES.
4.3 LA INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y
preparacin de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo
para
la
salud.
En los ltimos aos se ha avanzado en la sensibilizacin acerca de la importancia
de
la
inocuidad
teniendo
en
cuenta
toda
la
cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su
origen
en
la
produccin
primaria,
es
decir
en
la
finca,
y
se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercializacin y an la preparacin del producto y su
consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de
las cadenas productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de
la
granja
y
el
mar
a
la
mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El
primero cumple la funcin de rectora al crear las condiciones ambientales y el
marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria
en el pleno inters de productores y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, as como de la
aplicacin
de
sistemas
de
aseguramiento
de
la
calidad
que
garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las
directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones
sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estn en su poder con
destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante funcin de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribucin, adems
de aplicar, para algunos casos, las tcnicas necesarias y lineamientos
establecidos
para
la
preparacin
de
los
mismos.
Los consumidores, como eslabn final de la cadena, tienen la responsabilidad de
velar
que
la
preservacin
y/o
almacenamiento
y
preparacin sean idneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente
riesgo
para
la
salud.
Adems,
deben
denunciar
faltas
observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos
somos consumidores.

4.4 LISTA CHEQUEO

Una lista de verificacin, en ingls: checklist, es una herramienta que se utiliza en
diversos mbitos de la gestin de las organizaciones para extraer una serie de
propiedades
de
aquello
que
se
somete
a
estudio.
El checklist se presenta generalmente en forma de preguntas que se responden
de forma binaria: lo tiene o no lo tiene, est presente o no est presente, aunque
tambin se pueden dar ms de dos opciones de respuesta, pero siempre de forma
cerrada, es decir, salvo que se quiera habilitar un apartado de comentarios, las
respuestas
son
s
o
no.
La lista de verificacin es una de las formas ms objetivas de valorar el estado de
aquello que se somete a control. El carcter cerrado de las respuestas
proporciona esta objetividad, pero tambin elimina informacin que puede ser til
porque no recoge todos los matices, detalles, y singularidades.
El checklist se pueden utilizar en cualquier rea del sistema de gestin, por
ejemplo: para evaluar a los proveedores, para realizar controles del producto, para
verificar los productos comprados, o para evaluar la competencia del personal.
Un checklist se puede utilizar con finalidades de evaluacin, de control, de
anlisis, y cmo no, de verificacin. Del resultado de un checklist se puede deducir
el valor de un indicador, o lo podemos utilizar para comparar entre varias
opciones, o establecer una foto fija de la situacin actual.
4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA

La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de

productos alimenticios importados
deber enfocarse principalmente a los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica y que los resultados de laboratorio de
los diferentes productos analizados deben proporcionar una informacin que sirva
de base para la toma de decisiones.
Para los alimentos de exportacin la toma de muestras y anlisis se realizar
solamente por requerimiento del pas comprador.
La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual
incluye la toma de muestras y su anlisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos
reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se
transcriben los artculos pertinentes al tema de muestreo para productos
importados y de exportacin.
Articulo 57 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para
nacionalizacin:
Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin
de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:
a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.
b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estn sujetos a
este requisito segn lo establecido en este Decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de
los productos.
Articulo 59 Anlisis de alimentos:
Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importacin
se realizaran:

En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los

productos al pas.
En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de
nacionalizacin de los productos, cuando los alimentos o las materias
primas objeto de importacin no se nacionalicen en los puertos y puestos
fronterizos de entrada al pas.

Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber
remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.
Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes: Carne, productos
crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente
(pH > 4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que
representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos
patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de
contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que
pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o
responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita
como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El
trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha
de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn
prximos a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento
las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la
etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no
se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas
etiquetas deben incluir como mnimo:
Sitio de toma de muestra.
Nmero de lote.
Fecha de vencimiento del producto
Persona responsable del muestreo.
Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin
del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede

orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de
muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que
puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin
que consider relevante.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo,
para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir
hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte
bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua
metodolgica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para
circunstancias particulares debern realizarse ajustes.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se
reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la
manipulacin.
Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

4.5.2 Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestras

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.
En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir las
muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta
que las muestras van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo,
recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben
estar esterilizados.

4.5.3 Equipos necesarios:

Tabla No. 1.
EQUIPOS

IMPLEMENTOS

Ropas

Tapabocas,
desechables,
(opcional).

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plstico (descartables o tipo

Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada) con tapas de
rosca botellas para muestra de agua
(las botellas de agua clorada deben
contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentracin de 100
mg de ese compuesto por cada litro de
muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).

gorros
botas

y
de

guantes
plstico

Implementos esterilizados y envueltos Cucharas,

cucharones,
cuchillos,
para recoleccin de muestras.
pinzas, esptulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recoleccin de muestras.

Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura

Termmetro con rango de -20C a

100C, con intervalos de no menos de
2C termcupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo

adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores.

Alcohol etlico (95%), mechero

de

cinta

Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas

de plstico, bolsas o recipientes de
plstico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

4.5.5 Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos,

deshidratados y congelados
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser
muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma
de muestras:
Tabla No. 2:
TIPO DE MUESTRA

METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION

Alimentos slidos.

Cortar o separar porciones de

alimentos con cuchillo esterilizado u
otro implemento, si es necesario.
Recoger aspticamente por lo menos
200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de
plstico o a un frasco de vidrio de
boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro
y de otros lugares segn se considere
necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente
segn sea el caso.

Alimento lquidos o bebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en

una de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento

esterilizado por lo menos 200 ml en
un envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente
la muestra segn sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado

en el lquido y cubrir la abertura
superior con el dedo o la palma.
Transferir el lquido a un jarro o a
una bolsa esterilizada. Refrigerar o
mantener a temperatura ambiente
segn sea el caso.
Alimento congelados

Usar
uno
de
procedimientos:

los

siguientes

1. Enviar
o
llevar
pequeos
volmenes
congelados
al
laboratorio, sin descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
dimetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente
por el centro hasta la parte inferior
del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger
por lo menos 200 g. Mantener
congelado.

3. Picar el material congelado con

martillo y cincel esterilizado y
recoger las astillas con un
implemento esterilizado, transferir
por lo menos 200 g a un envase
estril.
Mantener congelado. Usar hielo seco
si es necesario. Tomar o enviar envase
aislado

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde

la parte superior de una lado del
envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto.
Sostener la parte superior y transferir a

envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger
por lo menos 200g. Un mtodo
alternativo
consiste
en
recoger
material con una cuchara, una
esptula, un baja lengua o un
implemento
similar,
siempre
esterilizado. Transferir el material a un
envase estril.
4.5.6 Planes de muestreo
Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de
todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic
anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de
unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos
del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que
muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA
MUESTRA PERFECTA.

Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de

laboratorio con el fin de garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con
prontitud y determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la
cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta
de equipos, insumos, personal capacitado, etc.

Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la
inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de
productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.

Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el

principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms
representativa posible.
Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos
donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura,
aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas
por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que

constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para
el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos,
materias extraas, latas abombadas etc.

Ningn programa de muestreo real (tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se

ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y
por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los
procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de
la muestra:

4.5.7 Clases de toma de muestras

Selectiva
Objetiva
Mixta (Objetiva Selectiva)
4.5.7.1 Toma de muestras selectiva:
Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la
posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas
vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar
y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por
esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar
la probabilidad de tomar productos sospechosos
4.5.7.2. Toma de muestra objetiva:
Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos
alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades
que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene
las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al
azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego
para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser
difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote
determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la
muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la
seleccin se hizo realmente al azar.

4.5.8 TAMAO DE LA MUESTRA

4.5.8.1 Mtodo de muestreo al azar:
Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede
seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del
nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas
cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio
de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las
36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn
representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades
necesarias para la conformacin de la muestra.
4.5.8.2Toma de muestras por lotes:
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en
el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es
ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote
han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias
primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo
que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi
resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los
lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.
4.5.8.3 Toma de muestras en contenedores:
Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1.
2.
3.
4.

Del centro del contenedor.

De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos

del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras
exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable

de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar

una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

4.5.8.4 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva)

La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones
al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede
cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas
anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable
de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una
muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u
algn otro defecto.
4.5.9 Anlisis recomendados segn el tipo de alimento
Tabla No. 3.
GRUPO DE ALIMENTOS
Carne, productos
derivados.

crnicos

ANLISIS A REALIZAR
o

sus Salmonella spp.

Listeria monocytogenes ( solo para
producto cocido)
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Nitratos, nitritos
Acido Sorbico, acido benzoico y sus
sales
Leche y sus derivados.
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichia coli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
Productos de la pesca y sus derivados
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva
Histamina ( conservas de atn)
Bases voltiles )
Productos preparados a base de huevo Salmonella spp

 Staphylococcus aureus (coagulasa

positiva)
Conservantes
Alimentos de baja acidez empacados en Inspeccin de rotulado
envases sellados hermticamente (Ph > Latas defectuosas
4.5)
Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene
dudas.
Conservantes
Alimentos o comidas preparados de Staphylococcus aureus (coagulasa
origen animal listos para el consumo.
positiva)
Salmonella spp
Escherichia coli
Conservantes
Agua envasada
Alimentos infantiles

Pseudomona aeruginosa
Escherichia coli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Bacillus Cereus
Conservantes .

4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de
la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,
generalmente en agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y
desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del
material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de
suciedad a tratar, as como el tipo de material.
4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el
trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida,
restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir
enfermedad, las dos operaciones bsicas, que como herramientas, nos van a
permitir minimizar o eliminar el riesgo de contaminacin, estas operaciones son, la
limpieza y la desinfeccin. Como LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos
que nos permiten eliminar la suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que
puedan quedar tras la manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello,
utilizaremos jabn, agua y detergente Como DESINFECCIN, entendemos todos
aquellos procesos que nos permiten reducir o eliminar el nmero de bacterias
existentes en utensilios, equipos y superficies, hasta un valor seguro que evite la
contaminacin de los alimentos, para ellos, utilizaremos o bien la "ebullicin", es
decir, sumergir los utensilios en agua en ebullicin durante un tiempo determinado
(mnimo 30 minutos), o bien el Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y

desinfeccin El fin principal de las planes de limpieza y desinfeccin no es otro

que conseguir organizar de una manera prctica y coherente una serie de
actividades, y definir responsabilidades que nos permitan asegurar la correcta
higiene de los distintos equipos y superficies que utilizamos en la manipulacin de
alimentos. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debemos
tener definido un programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una
serie de puntos:

Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la

profundidad con que se deben hacer
Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada
turno, diaria, semanal mensual, etc.
Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y
desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el
mtodo de utilizacin
Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin.
Detallar quien va a ser el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin
Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que
las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado
correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la
eficacia del trabajo La limpieza Como ya hemos comentado el fin principal de la
limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y superficies
para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.

Limpieza: proceso de eliminar la suciedad. Accin o efecto de limpiar. Proceso de

retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las superficies.
Detergentes: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan al
agua. Incluyen jabones, agentes tenso activos orgnicos, por ejemplo: detergentes
sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos cidos.
Desinfeccin: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una
superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible
con estndares aceptables de higiene y calidad.
Suciedad incrustada: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve de los
equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.
Suciedad adherente: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas
fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.
Suciedad libre: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni adheridas,
son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo esfuerzo.

4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE

4.8.1 Tipo de superficie: cuanto ms rugosa sea la superficie (menos pulida),
mayor ser la adherencia de la suciedad. En el caso de que la superficie est
protegida por una sustancia antiadherente, la unin ser nula.
4.8.2 Tipo de suciedad: las grasas se caracterizan por presentar altos grados de
adherencia a casi cualquier superficie, mientras que la mayora de los lquidos no,
pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la
suciedad aumenta considerablemente.
4.8.3 Concentracin de la suciedad: cuanto mayor sea la concentracin, mayor
ser la adherencia a la superficie.
4.8.4 Limpieza en fro y en caliente: El agua, por sus caractersticas, es ms un
limpiador que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin
desinfectante. En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est
restringido, como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin
y el baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias
qumicas y en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en
funcin de las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice.
4.8.5 La calidad del agua: El agua, en condiciones normales de presin y de
temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se
congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran
cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.),
denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen
sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como
es el caso de los aceites y las grasas.
4.8.6 La temperatura de limpieza: La temperatura es una caracterstica muy
importante a tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en
caliente ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr
ocasiones en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que
tendr consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea
sensible a la temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la
suciedad por efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es
decir, el detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad
eliminando las fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En
general, este proceso se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen
costes y contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.

4.8.7 Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas

de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.

4.9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de
alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que
sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos
establecidos.
4.9.1 Qu necesito limpiar y desinfectar?
Un grupo de personas dene las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de
proceso, reas de ocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios,
etc) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo,
as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias,
semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.
4.9.2 Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de
gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de
limpieza y desinfeccin. Especique las herramientas de limpieza y los productos
qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos
(escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).
4.9.3 Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con
el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y
desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar
que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al nal del turno o cuando

se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se

programe de manera que haya suciente tiempo para la limpieza.
4.9.4 Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?
Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe
estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a
cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de
los alimentos.
4.10 MTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El uso de los utensilios, maquinarias y equipos en manipulacin de alimentos y el
trabajo en locales de manipulacin, hace que en estos queden restos de comida,
restos orgnicos, que pueden ser vehculo de contaminacin y por tanto producir
enfermedad. En este apartado vamos a hablar de las dos operaciones bsicas,
que como herramientas, nos van a permitir minimizar o eliminar el riesgo de
contaminacin, estas operaciones son, la limpieza y la desinfeccin. Como
LIMPIEZA, entendemos todos aquellos procesos que nos permiten eliminar la
suciedad visible, es decir, los restos de alimentos que puedan quedar tras la
manipulacin en utensilios, equipos y superficies, para ello, utilizaremos jabn,
agua y detergente Como DESINFECCIN, entendemos todos aquellos procesos
que nos permiten reducir o eliminar el nmero de bacterias existentes en
utensilios, equipos y superficies, hasta un valor seguro que evite la contaminacin
de los alimentos, para ellos, utilizaremos o bien la "ebullicin", es decir, sumergir
los utensilios en agua en ebullicin durante un tiempo determinado (mnimo 30
minutos), o bien el Hipoclorito sdico, la leja. Plan de limpieza y desinfeccin El fin
principal de las planes de limpieza y desinfeccin no es otro que conseguir
organizar de una manera prctica y coherente una serie de actividades, y definir
responsabilidades que nos permitan asegurar la correcta higiene de los distintos
equipos y superficies que utilizamos en la manipulacin de alimentos. En todos los
establecimientos donde se manipulan alimentos debemos tener definido un
programa de limpieza y desinfeccin que nos permita aclarar una serie de puntos:

Detallar utensilios, equipos, superficies y locales que debemos limpiar y la

profundidad con que se deben hacer
Detallar la frecuencia con que debemos hacer la limpieza: al finalizar cada
turno, diaria, semanal mensual, etc.
Detallar los productos que qumicos que se van a utilizar en la limpieza y
desinfeccin, su naturaleza, la cantidad de producto que vamos a utilizar y el
mtodo de utilizacin

Detallar la forma de realizar la limpieza y desinfeccin Detallar quien va a ser

el/la responsable de realizar la limpieza y desinfeccin
Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que
las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado
correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la
eficacia del trabajo.

4.11 FICHAS TCNICAS DE JABONES DESINFECTANTES