5 Conhecimentos Especificos PDF

CONHECIMENTOS ESPECFICOS
CONHECIMENTOS ESPECFICOS / Agente de Inspeo sanitria e Industrial

de Produtos de Origem Animal
Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso

Jornalista e advogada na rea Civil e Direito de Famlia.
Especializao na Fundao Getlio Vargas, graduada pelo Centro Universitrio Eurpides de Marlia e pela Universidade de Marlia.
REGULAMENTAO BSICA DA INSPEO

E SISTEMAS DE QUALIDADE DE
ALIMENTOS.
PORTARIA MS 1428/93 Fonte: Portal Anvisa

Prembulo
O Ministro de Estado da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando [...] que a prtica da fiscalizao sanitria de alimentos, base das aes de vigilncia sanitria de alimentos, inserida nas aes de sade, deve: - integrar as aes de vigilncia sanitria
e as avaliaes de risco epidemiolgico dentro das prioridades locais, seguindo as determinaes do Sistema nico de Sade; - utilizar
a inspeo como instrumento da fiscalizao sanitria, abrangendo o conjunto das etapas que compem a cadeia alimentar, incluindo
suas inter-relaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconmico; - objetivar a proteo e defesa da sade do consumidor, em carter preventivo, atravs da prtica da inspeo sanitria, como forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve:
aprovar, na forma dos textos anexos, o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o
Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos.
REGULAMENTO TCNICO PARA INSPEO SANITRIADE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para
a obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea de alimentos com vistas proteo da sade da populao.
Objetivo especfico
Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos em Pontos Crticos de
Controle (APPCC) de forma a proteger a sade o consumidor;
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e prestadores de servios quanto garantia da qualidade dos alimentos
oferecidos populao;
Abrangncia deste regulamento
Ser aplicado a todos os rgos de Vigilncia Sanitria nos nveis federal, estadual e municipal, nas atividades primrias, secundrias e tercirias em toda a cadeia alimentar.
Principais definies dos termos utilizados neste regulamento
Inspeo Sanitria: o procedimento da fiscalizao efetuado pela autoridade sanitria que avalia em toda a cadeia alimentar as
Boas Prticas de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao de Servios com vistas ao atingimento do Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido atravs da verificao do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilizao do Sistema de
APPCC, e no atendimento legislao sanitria. Orienta ainda a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor
no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.
Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a inspeo registra suas concluses a partir da avaliao sobre o cumprimento da legislao em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro de Identidade e Qualidade, bem como as orientaes e intervenes necessrias. A critrio
da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise laboratorial especfica, cujo resultado poder contribuir para a concluso do laudo de
inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se- no nico documento de que se valero as partes, a todos os efeitos posteriores que
possam surgir.
Didatismo e Conhecimento

Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo de alimentos,
considerando-se suas interaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-econmico.
Sistema de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos de contaminao dos alimentos.
Critrios utilizados na avaliao
- A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor usar como critrio a identificao de fatores de risco e, consequentemente, a preveno atravs da interveno oportuna.
- Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de inspeo.
- Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias:
- Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade;
- Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos;
- Crticos de Controle (APPCC);
- Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;
- Manual de Inspeo;
- Legislao Sanitria;
- Cdigo de Defesa do Consumidor.
Caractersticas do Laudo de Inspeo
- O laudo de inspeo, enquanto instrumento legal, deve ser elaborado com apoio da legislao, por profissional habilitado, com o
necessrio resguardo tico, desde que, no acarrete prejuzo sade pblica.
- O laudo de inspeo deve ser mantido em triplicata. O original e uma cpia do documento ficaro em poder do Servio de Vigilncia Sanitria que realizou a inspeo, como acervo histrico do estabelecimento; a outra cpia ser encaminhada ao responsvel pelo
estabelecimento inspecionado.
- As informaes que devero constar do laudo de inspeo so as seguintes:
- Informaes administrativas e legais do estabelecimento;
- Motivo da Inspeo; comprovao do cumprimento da legislao;
- Certificao para o comrcio internacional;
- Denncia ou suspeita quanto qualidade de produto e/ou servios;
- Avaliao de risco com as orientaes e intervenes pertinentes inclusive quanto s orientaes ao consumidor.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQs) PARA PRODUTOS NA REA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
- Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQs.
- Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de PIQs encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos especficos:
- Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Produto com vistas proteo da sade do consumidor, avaliar
as Normas de Boas Prticas de Produo em relao ao PIC, avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento
em relao as Boas Normas de Produo e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos produtores na rea de alimentos, em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.
Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substncias, equipamentos, utenslios e materiais destinados a entrar em
contato com alimentos;
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural, includas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos,
o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.

Aditivo Alimentar: qualquer substncia que no se consome normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como ingrediente tpico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adio intencional ao alimento com finalidade tecnolgica (inclusive sensorial)
na fabricao, elaborao, embalagens, empacotamento, transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se que possa levar
(direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem suas caractersticas.
Embalagem: o material que est em contato direto com alimentos destinado a cont-los, desde sua produo at sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes.
Equipamentos: aquele em contato direto com alimentos que se utiliza durante a elaborao, funcionamento, armazenamento,
comercializao e consumo de alimentos. Esto includos nesta denominao os recipientes, mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios, vlvulas, utenslios e similares.
Contedo dos PIQs para produtos na rea de Alimentos
Os padres de Identidade e Qualidade para Produtos na rea de alimentos devero conter:
a) Designao: a denominao do produto e dever estar associada classificao/categoria a qual pertence.
b) Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) Descrio do processo tecnolgico: compreende informaes sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Crticos de Controle.
d) Requisitos/Caracterizao:
- Composio: indica a composio caracterstica do produto.
- Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter.
- Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
- Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
- Caractersticas fsico-qumicas: especificao que o produto deve apresentar.
- Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteo e integridade
do alimento.
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a funo, o nome e a quantidade mxima utilizada.
Coadjuvante de tecnologia/elaborao: devero ser indicados os coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada no produto final
mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
f) Contaminantes:
- Resduos de Agrotxicos (praquicidas):
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
- Resduos de drogas veterinrias:
Quando for o caso dever ser fixada a quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
- Resduos dos aditivos dos ingredientes:
Devero ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto
final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
- Contaminantes inorgnicos:
Devero ser indicados os contaminantes inorgnicos e seus limites mximos.
- Outros contaminantes: Devero ser indicados outros contaminantes possveis segundo o produto e seus limites mximos.
g) Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos:
Devero ser cumpridas as normas especficas.
h) Pesos e Medidas: Nota: devero ser cumpridas as normas especficas do rgo competente (INMETRO).
i) Rotulagem: Devero ser cumpridas as normas especficas.
j) Mtodos de Anlise: Devero ser indicados os mtodos de anlises para a determinao dos parmetros que permitam verificar
as caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos, microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos
internacionalmente aceitos.
k) Amostragem: Dever ser indicado em cada norma, o mtodo de amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
l) Informao para o Consumidor: Devero ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a:
- teor nutricional
- prazo de validade
- condies ideais de utilizao e conservao
- cuidados na reutilizao
- impropriedades para o consumo

Obs: Toda informao ao consumidor, seja no rtulo, propaganda etc., dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia
Sanitria, para avaliao e deliberao. Nenhuma informao de rtulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagens propriedades intrnsecas ao produto.
m) Definies: Devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a total compreenso da proposta.
n) Projeto Industrial:
- Subprojeto da Qualidade:
- Sistema da Garantia de Qualidade.
- Manual das Boas Prticas.
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador. - Sistema de armazenagem, transporte, utilizao, comercializao, inclusive importao e exportao.
- Programa de atendimento ao consumidor.
- Sistema de seleo e qualificao profissional.
- Sistema de avaliao e controle.
REGULAMENTO TCNICO PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQs) PARA SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
Estabelecer a metodologia para elaborao de PIQs.
Definir a estratgia para oficializar, aps avaliao, as propostas de Padro encaminhadas pelos estabelecimentos.
Objetivos especficos
- Definir a forma de: avaliar o Padro de Identidade e Qualidade do Servio com vistas proteo da sade do usurio.
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em relao s Boas Normas de Prestao de Servios e o PIQ.
- Classificar os estabelecimentos prestadores de servios na rea de alimentos em relao aos perigos sade do trabalhador, usurio, consumidor e/ou possibilidade de contaminao do alimento.
- Servios: So atividades desenvolvidas em toda a cadeia alimentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a sade atravs do
alimento, matria prima, alimentar, ou insumos alimentares com um determinado objetivo de produo, conservao, transporte, armazenagens e fracionamento, transformao, utilizao, distribuio, comercializao, incluindo importao e exportao.
- Servios relacionados diretamente sade na rea de Alimentos: So estabelecimentos que desenvolvem aes de promoo,
proteo e recuperao da sade humana, atravs do alimento.
- Servios relacionados indiretamente com a Sade: So estabelecimentos que desenvolvem aes de apoio nas etapas intermedirias na cadeia alimentar.
- Garantia da Qualidade: a comprovao da eficcia e da efetividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabelecimento produtor e/ou prestador de servios, quanto aos controles higinico-sanitrios e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado
considerando, inclusive a sua forma de organizao, operacionalizao, e avaliao.
Contedo dos PIQs para Servios na rea de Alimentos
a) DESIGNAO ( Denominao da Prestao de Servios ): a denominao oficial do servio constante nos documentos legais
da constituio da empresa. A designao dever estar associada classificao do servio.
b) CLASSIFICAO: Compreende a diferenciao entre grupos de caractersticas idnticas em funo das suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
c) DESCRIO: Compreende informaes sobre a designao que caracteriza o servio ou servios e procedimentos consequentes.
d) CARACTERIZAO: Indica a caracterizao do servio.
1) Condies Obrigatrias: aquelas que o servio obrigatoriamente deve dispor para qualific-la.
2) Condies opcionais: aquelas que o servio dispes opcionalmente sem que o descaracterize.
3) PROJETO INDUSTRIAL
SUB PROJETO DA QUALIDADE:
- Sistema da Garantia da Qualidade em Sade
- Manual das Boas Prticas
- Programa de Proteo Sade do Trabalhador
- Sistema de armazenagem, transporte e utilizao de insumos
- Programa de atendimento ao consumidor
- Sistema de seleo e qualificao profissional
4) Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que melhor permitam a melhor compreenso da proposta.
5) Sistema de Avaliao e Controle: devero ser mantidos registros do controle sistmico dos pontos crticos, de forma a permitir a
avaliao pela inspeo oficial na eficcia e efetividade do sistema de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.

NOES DE ABRANGNCIA,
CLASSIFICAO, FUNCIONAMENTO E
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.
O presente tpico vem disciplinado pelo Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, tambm
conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos a abrangncia deste regulamento, a classificao, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal.
O RIISPOA vlido para todo territrio nacional. As regras nele inseridas estabelecem o formato das inspees industrial e sanitria
de produtos de origem animal.
Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos abaixo foram extrados e copiados do RIISPOA; fizemos uma leitura
do regulamento completo e compilamos os tpicos e informaes conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma melhor
compreenso do tema.
ABRANGNCIA
Art. 2 - Ficam sujeitos a inspeo e reinspeo, previstos neste Regulamento, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite, o
ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
Art. 10 - O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser baixados sero executados em todo o territrio nacional, podendo os Estados, os Territrios e o Distrito Federal expedir legislao prpria, desde que no colida com esta regulamentao.
Pargrafo nico - A inspeo industrial e sanitria em estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comrcio municipal e intermunicipal, se reger pelo presente Regulamento, desde que os Estados, Territrios ou Municpios no disponham de legislao
prpria.
Tipos de inspeo
Art. 2 1 - A inspeo a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitrio a inspeo ante e post
mortem dos animais, o recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo, conservao, acondicionamento, embalagem,
depsito, rotulagem, trnsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais, destinados ou no alimentao humana.
2 - A inspeo abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes,
fermentos e outros usados na indstria de produtos de origem animal.
Competncia para Inspecionar
A inspeo a que se refere o artigo 2 privativa da Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministrio da Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao
comrcio interestadual ou internacional.
Locais a serem inspecionados
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matrias primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal;
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espcies de aougue, entendidas como tais s fixadas
neste Regulamento;
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrializao;
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou industrializao;
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo pblico animais considerados de caa;
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para beneficiamento ou distribuio;
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuio em natureza ou para industrializao;
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou
em parte, matrias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou
relacionados ou de propriedades rurais;
9 - nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira.

Estabelecimentos de produtos de origem animal Conceito
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente Regulamento, qualquer instalao ou local
nos quais so abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou
comercial, a carne e seus derivados, a caa e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados,
o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrializao.
Abrangncia da Inspeo industrial e sanitria realizada a cargo do D.I.P.O.A
Ser feita a inspeo dos seguintes itens:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados;
2 - a captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio de gua de abastecimento bem como a captao, distribuio e escoamento das guas residuais;
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame ante e post-mortem dos animais de aougue;
5 - as fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo, acondicionamento, conservao, transporte de depsito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias primas, adicionadas ou no de vegetais;
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
7 - a classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padres previstos neste Regulamento ou frmulas aprovadas;
8 - os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e qumicos das matrias-primas e produtos, quando for o caso;
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificao do cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
10 - as matrias primas nas fontes produtoras e intermedirias bem como em trnsito nos portos martimos e fluviais e nos postos
de fronteira;
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matrias primas, destinados alimentao humana.
CLASSIFICAO DOS ESTABELECIMENTOS
A classificao dos estabelecimentos de produtos de origem animal feita da seguinte forma:
1 - os de carnes e derivados;
2 - os de leite e derivados;
3 - os de pescado e derivados;
4 - os de ovos e derivados;
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.
Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identificar outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas conceituaes apresentadas pelo RIISPOA
1 - os de carnes e derivados;
Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em:
1 - matadouros-frigorficos;
Entende-se por matadouro-frigorfico o estabelecimento dotado de instalaes completas e equipamentos adequados para o abate,
manipulao, elaborao, preparo e conservao das espcies de aougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional
e perfeito, de subprodutos no comestveis; possuir instalaes de frio industrial.
2 - matadouros;
Entende-se por matadouro o estabelecimento dotado de instalaes adequadas para a matana de quaisquer das espcies de
aougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comrcio interno, com ou sem dependncias para industrializao; dispor
obrigatoriamente, de instalaes e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de
subprodutos no comestveis.
3 - matadouros de pequenos e mdios animais;
Entende-se por matadouro de pequenos e mdios animais o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializao
de: a) sunos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caa de plo, dispondo de frio industrial e, a juzo do D.I.P.O.A., de instalaes
para o aproveitamento de subprodutos no comestveis.
4 - charqueadas;
Entende-se por charqueada o estabelecimento que realiza matana como objetivo principal de produzir charque, dispondo obrigatoriamente de instalaes prprias para o aproveitamento integral e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no
comestveis.

5 - fbricas de conservas;
Entende-se por fbrica de conservas o estabelecimento que industrialize a carne de variadas espcies de aougue, com ou sem
sala de matana anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de
subprodutos no comestveis.
6 -.fbricas de produtos sunos;
Entende-se por fbrica de produtos sunos, o estabelecimento que dispe de sala de matana e demais dependncias, industrialize
animais da espcie suna e, em escala estritamente necessria aos seus trabalhos, animais de outras espcies; disponha de instalaes de
frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento completo de subprodutos no comestveis.
7 - fbricas de produtos gordurosos;
Entende-se por fbrica de produtos gordurosos os estabelecimentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluda
a manteiga, adicionadas ou no de matrias-primas de origem vegetal.
8 - entrepostos de carnes e derivados;
Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservao, acondicionamento e distribuio de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espcies de aougue e outros produtos animais, dispondo ou no de
dependncias anexas para a industrializao, atendidas as exigncias necessrias, a juzo do D.I.P.O.A.
9 - fbricas de produtos no comestveis;
Entende-se por fbrica de produtos no comestveis o estabelecimento que manipula matrias-primas e resduos de animais de
vrias procedncias, para o preparo exclusivo de produtos no utilizados na alimentao humana.
10 - matadouros de aves e coelhos;
Entende-se por matadouro de aves e coelhos o estabelecimento dotado de instalaes para o abate e industrializao de: a) aves
e caa de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a juzo do D.I.P.O. A; de instalaes para o aproveitamento de subprodutos
no comestveis.
11 - entrepostos-frigorficos.
Entende-se por entreposto-frigorifico o estabelecimento destinado, principalmente, estocagem de produtos de origem animal
pelo emprego de frio industrial.
2 - os de leite e derivados:
Os estabelecimentos do leite e derivados so classificados em: 1 propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite
para qualquer finalidade comercial); 2 postos de leite e derivados (estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento ou fbricas de laticnios, destinados ao recebimento de leite, de creme e outras matrias-primas, para depsito por
curto tempo, transvase, refrigerao, desnatao ou coagulao e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3 estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao,
maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio).
1 - Propriedades rurais, compreendendo:
a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, destinado produo do leite para consumo em natureza do tipo C e para fins industriais.
b) estbulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural ou suburbana, de preferncia destinado produo e refrigerao de
leite para consumo em natureza, do tipo B.
c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado produo, refrigerao, pasteurizao e engarrafamento para consumo em natureza,
de leite tipo A.
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo:
a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao recebimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde podem ser
realizadas operaes de medida, pesagem ou transvase para acondicionamento ou atesto.
b) postos de refrigerao: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou industrializao.
c) postos de coagulao: estabelecimento destinado coagulao do leite e sua parcial manipulao, at a obteno de massa dessorada, enformada ou no, destinada fabricao de queijos de massa semi cozida ou filada, de requeijo ou de casena.
d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado fabricao de queijo Minas
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo:
a) usinas de beneficiamento: estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o
leite destinado diretamente ao consumo pblico ou a entrepostos usina.
b) fbrica de laticnios: estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticnios.

c) entrepostos usinas: estabelecimento localizado em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nvel
tcnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de dependncias para industrializao que satisfaam s exigncias do RIISPOA, previstas para a fbrica de laticnios
d) entrepostos de laticnios: estabelecimento destinado ao recebimento, maturao, classificao e acondicionamento de produtos
lcteos, excludo o leite em natureza.
3 - os de pescado e derivados;
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimento
dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas as dependncias para industrializao e, nesse caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conservas
de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no comestveis.) 2 - fbricas de conservas de
pescado (estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado
por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis).
4 - os de ovos e derivados;
Os estabelecimentos de ovos e derivados so classificados em: 1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento,
classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao) e 2 - fbricas de conservas de ovos (estabelecimento destinado ao recebimento e industrializao de ovos).
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados;
Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas so classificados em: 1- apirios (estabelecimento destinado produo,
industrializao e classificao de mel e seus derivados) e 2 - entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado ao
recebimento, classificao e industrializao do mel e da cera de abelhas).
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal:
Entende-se por casa atacadista, o estabelecimento que receba produtos de origem animal, prontos para consumo, devidamente
acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual ou internacional.
FUNCIONAMENTO
REGRA GERAL
No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, para explorao do comrcio interestadual
ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine.
Condies para funcionamento de estabelecimento de origem animal
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer s seguintes condies bsicas e comuns:
1 - dispor de rea suficiente para construo do edifcio ou edifcios principais e demais dependncias;
2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis;
3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabelecimento e condies pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido com vermelho, ladrilhos hidrulicos ou de ferro, lages de pedra reconhecidamente impermevel e de fcil juno ou outro material previamente aprovado; os pisos devem ser construdos de modo a facilitar a
coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
4 - ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, at 2 m (dois metros) de altura no mnimo, e, total
ou parcialmente quando necessrio com azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, a juzo do D.I.P.O.A., com outro material adequado; a parte restante ser convenientemente rebocada, caiada ou pintada;
5 - possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo
de matrias-primas e produtos comestveis;
6 - dispor de dependncias e instalaes mnimas, para industrializao, conservao, embalagem e depsito de produtos comestveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos no comestveis;
7 - dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas de
chapas metlicas inoxidveis;
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes, de ao inoxidvel; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de azulejos brancos;

9 - dispor de rede de abastecimento de gua para atender suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias
sanitrias, e, quando for o caso, de instalaes para tratamento de gua;
10 - dispor de gua fria e quente abundantes, em todas as dependncias de manipulaes e preparo, no s de produtos, como de
subprodutos no comestveis;
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, ligada a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de
canalizaes amplas e de instalaes para reteno e aproveitamento de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como para depurao artificial, se for necessrio, como desaguadouro final em curso de gua caudaloso e perene ou em fossa sptica;
12 - dispor de rouparia, vestirios, banheiros, privadas, mictrios e demais dependncias necessrias, em nmero proporcional ao
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias onde so beneficiados produtos
destinados alimentao humana;
13 - possuir ptios e ruas pavimentados, bem como as reas destinadas secagem de produtos;
14 - dispor de sede para a Inspeo Federal, que a juzo do D.I.P.O.A., compreender salas de trabalho, laboratrios, arquivos, vestirios, banheiros e instalaes sanitrias;
15 - possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas
mveis prova de moscas, quando for o caso;
16 - possuir instalaes de frio com cmaras e antecmaras que se fizerem necessrias em nmero e com rea suficiente segundo a
capacidade do estabelecimento;
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com p direito mnimo de 2,50m (dois metros e cinquenta centmetros) desde que no dificultem a iluminao e arejamento das salas contguas;
18 - possuir escadas que apresentem condies de solidez e segurana, construda de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimo e patamares aps cada lance de 20 (vinte) degraus e inclinao de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos;
as escadas em caracol s sero toleradas como escadas de emergncia;
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecnico, que oferea garantias de resistncia, segurana e
estabilidade;
20 - dispor de equipamento necessrio e adequado aos trabalhos, obedecidos os princpios da tcnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de subprodutos no comestveis;
21 - sero evitadas as transmisses, porm quando isso no for possvel, devem ser instaladas de forma a no prejudicarem os trabalhos da dependncia, exigindo-se conforme o caso, que sejam embutidos;
22 - possuir refeitrios convenientemente instalados nos estabelecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
23 - possuir canalizaes em tubos prprios para a gua destinada exclusivamente a servios de lavagem de paredes e pisos, e a ser
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a gua destinada limpeza de equipamento, empregada na manipulao de matrias-primas e produtos comestveis, ser usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta;
24 - s possuir telhados de meias guas quando puder ser mantido o p direito altura mnima da dependncia ou dependncias
correspondentes;
25 - dispor de dependncias para armazenamento do combustvel usado na produo de vapor;
26 - dispor de dependncias para administrao, oficinas, depsitos diversos, embalagem, rotulagem, expedio e outras necessrias.
Regras especficas para funcionamento de estabelecimento de carnes e derivados
1 - ser construdo em centro de terreno afastado dos limites das vias pblicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e com
entradas laterais, que permitam a movimentao de veculos de transporte;
2 - ter os seguintes ps-direitos: sala de matana de bovinos - 7m (sete metros), da sangria linha do matambre e da por diante
no mnimo 4 m (quatro metros); nas demais dependncias o p direito ser fixado por ocasio do exame dos projetos apresentados ao
D.I.P.O.A.;
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilvios e demais instalaes para recebimento, estacionamento
e circulao de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
4 - dispor de dependncias e instalaes adequadas para necropsias, com forno crematrio anexo, designado, para efeito deste Regulamento, Departamento de Necropsias;
5 - dispor de locais apropriados para separao e isolamento de animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouro-frigorfico, de instalaes e aparelhagem para desinfeco de vages e outros veculos utilizados
no transporte de animais;

7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras dependncias, que por sua natureza produzem
mau cheiro, o mais distante possvel dos locais onde so recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentao humana;
8 - dispor, de acordo com a classificao do estabelecimento e sua capacidade, de dependncia de matana, conforme o caso, separadas para as vrias espcies, de triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestveis e no comestveis, salsicharia em
geral, conserva, depsito e salga de couros, salga, ressalga e secagem de carne, seo de subprodutos no comestveis e de depsitos
diversos, bem como de cmaras frias, proporcionais capacidade do estabelecimento;
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como sejam mquinas, aparelhos, caminhes, vagonetas, carros, caixas,
mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer das fases do recebimento e industrializao da matria -prima e do preparo
de produtos, em nmero e qualidade que satisfaam finalidade da indstria;
10 - dispor de carros metlicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao
transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais constem, em caracteres bem visveis a palavra condenados
11 - possuir instalaes adequadas para o preparo de subprodutos no comestveis;
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depsitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para
animais e outros produtos e subprodutos no comestveis, localizados em pontos afastados dos edifcios onde so manipulados ou preparados produtos destinados alimentao humana;
13 - possuir digestores em nmero e capacidade suficientes de acordo com as possibilidades dirias de matana;
14 - dispor, conforme o caso, de instalaes e aparelhagem adequadas para o aproveitamento de glndulas de secreo interna e
preparo de extratos glandulares;
15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades do estabelecimento;
16 - dispor de instalaes de vapor e gua em todas as dependncias de manipulao e industrializao;
17 - dispor de dependncias de industrializao de rea mnima com 20m2 (vinte metros quadrados).
Condies para funcionamento de estabelecimento de leites e derivados
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro;
2 - construir as dependncias de maneira a se observar, se for o caso, desnveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipulao, fabricao e maturao dos produtos;
3 - ter as dependncias principais do estabelecimento, como a de recebimento de matria-prima, desnatao, beneficiamento, salga,
cura, engarrafamento e depsito de produtos utilizados na alimentao humana, separadas por paredes inteiras das que se destinam
lavagem e esterilizao do vasilhame ou ao preparo de produtos no comestveis;
4 - ser construdo em centro de terreno, afastado dos limites das vias pblicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentao dos veculos de transporte;
5 - ter p-direito mnimo de 3,50m (trs metros e cinquenta centmetros) nas dependncias de trabalho; 3 m (trs metros) nas plataformas, laboratrios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e oitenta centmetros) nos vestirios e instalaes sanitrias;
6 - ter as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares no prejudiquem os trabalhos de fabricao ou maturao dos
produtos;
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realizao de trabalhos de beneficiamento e industrializao, utilizando maquinaria preferentemente conjugada;
8 - dispor de dependncia ou local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esterilizao
de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os abrigos rsticos, os postos de recebimento, os postos de desnatao e as
queijarias podem ter instalaes simples para gua quente e vapor;
9 - dispor de depsitos para vasilhame e frascos;
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de carros-tanque;
Regras especficas para funcionamento de estabelecimento de leites e derivados
a) fazendas leiteiras;
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com rea proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condies sanitrias;
3 - dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia do gado durante o trato e o preparo da ordenha;
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de depsitos para a guarda de raes e de local para limpeza do gado, inclusive para emprego de carrapaticidas;
5 - instalar dependncias para ordenha que pode ser de construo rstica, porm slida e higinica, com pisos impermeabilizados,
tanque cimentado com gua corrente, estrados de madeira para o vasilhame, dispositivos de conteno durante a limpeza e a ordenha;
pode ser simplesmente cercado, dispor ou no de paredes inteiras, possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sap e ter no mnimo
3 m (trs metros) de p-direito;
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b) estbulo leiteiro:
1 - ter boas pastagens, com rea proporcional ao gado existente, e, quando necessrio, bosques de proteo contra ventos;
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condies sanitrias e em regime compatvel com a produo do leite;
3 - dispor de currais de bom acabamento, com rea proporcional ao gado existente;
4 - dispor de estbulo, preferentemente retangular com corredores e passagens indispensveis, com rea correspondente ao nmero
de animais a estabular, sendo aconselhvel uma para cada grupo de 80 (oitenta) vacas; ter p-direito mnimo de 3 m (trs metros); ter
piso impermevel, revestido de cimento spero, paraleleppedo ou outro material aceitvel, com declive no inferior a 2% (dois por
cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinao suficientes; ter ou no muros ou paredes, os quais quando existentes,
sero impermeabilizados com material aceitvel at a altura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros); ter manjedouras de fcil
limpeza, de preferncia cimentadas; possuir abastecimento de gua potvel, rede de esgoto e instalaes adequadas para o recebimento
e tratamento de resduos orgnicos;
5 - dispor de posto de refrigerao, a juzo o D.I.P.O.A., para resfriar o leite no mnimo a 10C (dez graus centgrados), quando no
existir usina de beneficiamento prpria;
6 - para produo de leite tipo B deve dispor de sala de ordenha, nas condies j fixadas.
c) granja leiteira:
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de municpios, prximos e preferentemente nas redondezas dos grandes
centros consumidores;
2 - dispor de terreno suficiente, com rea proporcional ao rebanho existente, ficando a critrio do D.I.P.O.A. a determinao das
extenses mnimas destinadas cultura de forrageiras e reas de pastagens e instalaes;
3 - dispor de edificaes localizadas no mnimo a 50m (cinquenta metros) das vias pblicas e de habitaes;
4 - dispor de sala de ordenha destinada exclusivamente a esta finalidade, provida de aparelhagem indispensvel em nmero proporcional ao de vacas, instalada como se segue: rea, iluminao e aerao suficientes, p-direito mnimo de 3m (trs metros); forro
convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com ladrilhos hidrulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com declive, que facilite rpida limpeza; paredes revestidas de azulejos claros cermicos at 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante
rebocada, caiada ou pintada a leo, telas mveis prova de moscas; abastecimento de gua potvel em abundncia, quente e fria ampla
e rede de esgoto, com declive que permita o rpido escoamento;
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com as exigncias deste Regulamento;
6 - dispor de aparelhamento todo em ao inoxidvel, nos casos em que for indicado;
7 - dispor de campo ou piquetes com rea mnima de 100m2 (cem metros quadrados) por animal em lactao;
8 - dispor de dependncias para isolamento e tratamento de animais doentes;
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estbulos leiteiros;
e) posto de recebimento:
1 - ter dependncia de recebimento e laboratrio para anlises rpidas de leite ou de creme e tanque com gua corrente para refrigerao;
2 - ter depsito de vasilhame;
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de instalao para produo de vapor.
Obs: Os postos de recebimento devem receber o leite, destinado ao consumo em natureza, com tempo suficiente chegada do
produto s usinas de beneficiamento ou entreposto dentro dos prazos previstos neste Regulamento.
f) posto de refrigerao:
1 - ter dependncias de recebimento de piso cimentado ou preferentemente com ladrilhos de ferro;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas;
3 - ter dependncias de refrigerao, dotada de aparelhagem necessria;
4 - ter dependncia prpria para as mquinas de produo de frio, quando for o caso;
5 - ter dependncia para caldeira;
6 - ter cmara frigorfica e sala de expedio, quando houver necessidade.
Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em natureza, as operaes permitidas nos postos de refrigerao so: a filtrao,
a refrigerao e o acondicionamento do leite cru.
h) posto de coagulao:
1 - ter dependncia de recebimento de leite, que pode ser uma plataforma alta, e coberta;
2 - ter laboratrio para anlises rpidas de leite;
3 - ter dependncia de manipulao providas de aparelhagem necessria, para tratamento do leite e manipulao parcial do produto;
4 - ter dependncia de prensagem e salga inicial, quando se trate de massa de queijos a que se aplique essa operao;
5 - ter dependncia de acondicionamento e expedio;
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i) queijarias:
1 - ter dependncia de recebimento de leite provida de gua quente;
2 - ter dependncia de manipulao;
3 - ter depsito.
j) usina de beneficiamento:
1 - ter dependncias para recebimento da matria-prima;
2 - ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao, enlatamento, engarrafamento e capsulamento;
3 - ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga em maturao, quando for o caso;
4 - ter cmaras frigorficas permitindo-se tanques para congelamento quando essa prtica for autorizada;
5 - ter dependncias prprias para as mquinas de produo de frio;
6 - ter depsito para vasilhame e utenslios diversos.
k) fbrica de laticnios:
1 - ter dependncia para recebimento de matria-prima;
2 - ter dependncia nica para manipulao e fabricao de mais de um produto, quando no houver contraindicao;
3 - ter dependncias de salga e de maturao, em cmara subterrnea ou semi-subterrnea de acordo com os tipos de queijos fabricados, dotadas, conforme o caso de divises para diferentes temperaturas;
4 - ter dependncia de acondicionamento, embalagem, rotulagem e expedio;
5 - ter dependncia para depsito de produtos;
6 - ter cmaras frigorficas obrigatoriamente nas fbricas que preparem manteiga extra ou de 1 qualidade;
l) entreposto-usina:
1 - dispor de dependncia ampla para recebimento e classificao do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto de
recebimento, posto de refrigerao, usina de beneficiamento ou fbrica de laticnios;
2 - dispor de dependncias necessrias ao beneficiamento do leite a fim de realizar operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao, engarrafamento e capsulamento;
3 - dispor de dependncia apropriada para enchimento de carros-tanque;
4 - possuir cmaras frigorficas para leite engarrafado e em lates;
5 - possuir dependncias adequadas para desnatao e fabricao de manteiga;
6 - possuir, facultativamente, dependncias para o preparo de outros produtos lcteos;
7 - possuir dependncias para o preparo de subprodutos no comestveis;
m) - entreposto de laticnios:
1 - ter dependncias de recebimento e classificao das matrias-primas e produtos semifabricados;
2 - ter ainda, quando for o caso, dependncias prprias para enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fundido,
limpeza, maturao, secagem, embalagem de queijo e cmaras frigorficas.
Obs: a juzo do D.I.P.O.A., onde no existirem usinas de beneficiamento, entreposto de laticnios ou fbrica de laticnios poder ser
permitido aos postos de recebimento, desnatao e refrigerao o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente para
consumo local.
Regras especficas para estabelecimentos de ovos e derivados
1 - dispor de sala ou de rea coberta para tiragem dos ovos;
2 - dispor de dependncia de recebimento dos ovos;
3 - dispor de dependncia para ovoscopia, exame de fluorescncia da casca e verificao do estado de conservao dos ovos;
4 - dispor de dependncia para classificao comercial;
5 - dispor de cmaras frigorficas;
6 - dispor de dependncias para industrializao, quando for o caso;
Regras especficas para estabelecimentos de mel e cera de abelha
1 - dispor de dependncia de recebimento;
2- dispor de dependncia de manipulao, preparo, classificao e embalagem do produto.
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HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
Regra geral
Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a
realizao dos trabalhos industriais; as guas servidas e residuais tero destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Maquinrios e veculos
O maquinrio, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e demais materiais e utenslios sero convenientemente marcados de modo
a evitar qualquer confuso entre os destinados a produtos comestveis e os usados no transporte ou depsito de produtos no comestveis
ou ainda utilizados, na alimentao de animais, usando-se as denominaes comestveis e no comestveis.
Demais regras de higiene
- Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utenslios usados na indstria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
- Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso s permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento da Inspeo Federal. No permitido para os fins deste artigo o
emprego de produtos biolgicos.
- Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e
limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
- Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras instalaes prprias para guarda, pouso e contenso de animais vivos ou
depsito de resduos industriais, devem ser lavados e desinfetados tantas vezes quantas necessrias com gua de cal ou outro desinfetante
apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.
- Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero portadores de carteira de sade fornecida por autoridade sanitria oficial, devem apresentar condies de sade e ter hbitos higinicos; anualmente sero submetidos a exame em repartio
de Sade Pblica, apresentando Inspeo Federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no sofrem
de doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de gneros alimentcios.
- Os detalhes sobre a rede de abastecimento de gua em cada estabelecimento, no tocante quantidade, qualidade, canalizao,
captao, filtrao, tratamento e distribuio devem ser fixados pelo D.I.P.O.A. por ocasio da aprovao dos projetos.
- As cmaras frias devem corresponder s mais rigorosas condies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
- Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a rigorosa lavagem e esterilizao do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.
- Nas salas de matana e em outras dependncias, a juzo do D.I.P.O.A., obrigatria a existncia de vrios depsitos de gua com
descarga de vapor para esterilizao de facas, ganchos e outros utenslios.
Proibies
- proibido fazer refeies nos locais onde se realizem trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho finalidade da dependncia ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.
- proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependncia de trabalho.
- proibido fumar em qualquer dependncia dos estabelecimentos.
- proibido manter em estoque, nos depsitos de produtos, nas salas de recebimento, de manipulao de fabricao e nas cmaras
frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependncia.
- proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservao de matrias-primas e produtos usados na alimentao
humana, vasilhame de cobre, lato, zinco, barro, ferro estanhado, com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utenslio que, pela sua forma e composio, possa prejudicar as matrias-primas ou
produtos.
- No permitido residir no corpo dos edifcios onde so realizados trabalhos industriais de produtos de origem animal.
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NOES DE MICROBIOLOGIA, CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicao de mtodos
e da tcnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicao da Cincia e da Engenharia na produo, processamento, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos.
A Cincia dos Alimentos inclui o estudo das caractersticas fsicas e qumicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a
sequncia de operaes desde a seleo da matria-prima at o processamento, preservao e distribuio. O cientista de alimentos deve
compreender no somente o processamento e o armazenamento dos alimentos, mas tambm deve conhecer a produo agrcola e as
necessidades do consumidor. O campo da cincia de alimentos no novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimenses com a migrao da populao rural para a zona urbana. A matria-prima tem que ser
transformada em alimentos estveis, que so facilmente armazenados e transportados, e que esto muitas vezes prontos para consumo,
quando adquiridos. Assim, a cincia e tecnologia de alimentos tem-se desenvolvido como uma importante cincia aplicada.
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever orientar-se segundo duas direes:
- por um lado haver o incio, a continuao ou o incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais
convenientes e mais atrativos, que j existem em pases desenvolvidos, compreendendo uma srie de alimentos que s podero ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo;
- por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnolgicos se orientar para o aproveitamento de subprodutos e para a produo
de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da populao mundial, hoje
carente de alimentos.
A industrializao dos produtos agropecurios pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuio depende de diversos fatores, como a existncia de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia avanada e do nvel econmico e poder aquisitivo da populao.
A tecnologia alimentar o vnculo entre a produo e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulao, elaborao, preservao, armazenamento e comercializao. Para que possa alcanar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos
estar intimamente associada aos mtodos e progressos da produo agrcola de um lado, e aos princpios e prticas da nutrio humana,
do outro lado.
H ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentcios industrializados porque a elaborao pode destruir, em
pequena proporo, os nutrientes. Nos ltimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de tcnicas
aperfeioadas. Por outro lado, a utilizao em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar
o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes (protenas, vitaminas, ferro, clcio, etc.), que so deficientes no produto natural. Essa complementao nutricional praticamente impossvel de ser realizada no produto em estado natural.
A utilizao de alin1entos prontos e semi prontos importante nos pases onde cada vez mais necessrio o trabalho da mulher fora
das atividades domsticas.
Por um outro ngulo, a tecnologia de alimentos tem importncia para os pases em desenvolvimento ou desenvolvidos porque,
reduzindo as perdas dos alimentos, aumentar a sua disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos alimentos dos pases de baixa renda perdida no campo, no processamento ou na distribuio. Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amrica Latina e 30% na
frica. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer
a dieta de 500.000 pessoas.
Com a utilizao da indstria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a
tendncia da concentrao da populao nas cidades, toma-se necessrio colocar sua disposio produtos alimentcios elaborados e
orient-la em matria de nutrio.
Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos viro fornecer dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o propsito de compensar certas deficincias nutricionais especficas.
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo da populao da terra, as extenses territoriais, com grandes diferenas na capacidade produtiva, as diferenas no adiantamento tcnico dos povos e, o que mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecurios, a concluso a tirar que os povos precisam dedicar grande ateno cincia e tcnica da preservao
de produtos alimentcios, a fIm de que possam sobreviver.
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Segundo ainda a opinio de especialistas, para cada aumento de 100 milhes de indivduos, seria necessrio um aumento de produo de cerca de 13 milhes de toneladas de cereais e 14 milhes de toneladas de produtos pecurios.
Graas racionalizao das tcnicas agropecurias, a produo de alimentos tem aumentado em certos pases. Porm, em outros pases, os nveis de produo so inferiores aos do crescimento demogrfico. Para resolver os problemas da fome ser, portanto, necessrio
que se produzam mais alimentos e que sua distribuio se processe mais regularmente por toda a extenso terrestre.
O papel da cincia e da tecnologia de alimentos o de corrigir tais deficincias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas cincias correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo da cincia e tecnologia de
alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais:
Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia.
Nutrio - A Nutrio, como uma das reas que servem de base tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades
bsicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos bsicos dos princpios de nutrio indispensveis
manuteno da sade.
Qumica - A Qumica Orgnica, a Inorgnica, a Analtica e a Bioqumica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poder aqui ser includa a Fsico-Qumica, relacionando os fatores fsicos que afetam as estruturas qumicas. A Qumica Analtica e a
Bioqumica tm por tarefa acompanhar e, tanto quanto possvel, controlar todas as transformaes que ocorrem desde a colheita e armazenamento da matria-prima at as fases do processamento e armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matria-prima, nas fases da industrializao e mesmo nos produtos j embalados, as reaes qumicas se processam mais ou menos intensamente.
preciso, pois, conhecer as transformaes que se processam e procurar control-las para manuteno da qualidade dos produtos.
Biologia - A finalidade deste campo fornecer uma matria-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada para
a industrializao.
Neste particular, a Gentica e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham papel de relevo quando entrosados com as cincias tecnolgicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de grande importncia dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela proporciona mtodos para o controle dos microrganismos desejveis e para a eliminao daqueles que produzem a deteriorao de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operaes unitrias e princpios de Engenharia (transferncia de calor, de massa, filtrao,
centrifugao, refrigerao, desidratao, destilao, etc.) so necessrios ao tecnologista de alimentos para que possa compreender as
fases do processamento da matria-prima.
Microbiologia de alimentos
A microbiologia um dos ramos da Biologia que estuda os diferentes microrganismos existentes em nosso planeta; alm de estudar
tambm, a nossa convivncia com estes pequenos seres.
DECOMPOSIO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, so constitudos por clulas que formam a matria organizada e que, como tais, possuem vida
e movimento prprios, o que lhes permite defender-se de clulas parasitrias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais ou
vegetais quando mortos so destrudos, de uma forma ou de outra, por foras biolgicas. Existe uma concorrncia entre o homem, os
animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes.
Os microrganismos esto presentes no ar, no solo, na poeira, na gua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a histria do homem, somente depois de Louis Pasteur
(1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposio. Hoje em dia, a maioria dos mtodos utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos microrganismos ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas peridicas e representarmos, colocando o logaritmo
do nmero de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento.
Curva de crescimento dos microrganismos.
Esta curva constituda de vrias fases:
a) Fase de latncia (AB) - tambm conhecida como fase estacionria ou fase lag (Iag phase), Nesta fase, a clula procura se adaptar ao novo meio, no havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuio do nmero de microrganismos.
A durao desta fase influenciada por vrios fatores como: idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo de
gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxignio, temperatura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento mximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos
motivos, entre os quais poderemos citar a utilizao de todos os nutrientes e a produo de metablitost6xicos ao pr6prio microrganismo.
c) Fase estacionria (CD) - quando o nmero de clulas permanece constante.
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d) Fase de destruio (DE) - durante o qual o nmero de clulas viveis decresce em ritmo constante em face das condies adversas
do meio.
de todo o interesse na conservao de alimentos prolongar ao mximo a fase de latncia. Este objetivo pode ser alcanado de
diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor nmero possvel de microrganismos alcance os alimentos, isto , reduzindo o grau de contaminao, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior ser a fase de latncia.
b) Criando condies ambientais desfavorveis para os microrganismos com relao ao alimento, umidade, temperatura pH, presena de inibidores, etc.. Quanto maior o nmero de condies desfavorveis, tanto mais tardar o incio do crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactrias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento trmico considervel, requerem melhores meios de cultura do que quando no submetidas ao
aquecimento. Com frequncia basta a aplicao da combinao destes tratamentos para a conservao do alimento durante um perodo
desejvel. Logicamente tratamentos mais enrgicos eliminaro todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de gerao dos microrganismos. O tempo de gerao menor est na fase
de crescimento logartmico e sua durao vai depender de uma srie de condies ambientais.
As bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento podendo certas espcies apresentar um tempo de gerao
de 15 minutos, o que quer dizer que cada clula originar duas clulas num tempo de 15 minutos.
- Efeito das condies ambientais.
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos podem ser citados:
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre
distintos tipos de bactrias, leveduras e mofos de um alimento determina geralmente o tipo que predominar e ocasionar uma alterao
que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras
e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre as bactrias somente quando existirem originalmente em maior
nmero ou quando as condies so tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro quando as condies
ambientais so desfavorveis para as leveduras e bactrias.
As diversas espcies de bactrias competem tambm entre si, sobressaindo-se uma. s demais; do mesmo modo, se as condies so
favorveis s leveduras, uma espcie superar as outras, e o mesmo para os mofos.
Os microrganismos no so sempre antagnicos entre si, comportando-se s vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente.
Podem tambm crescer simultaneamente sem favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o metabitico, onde um fornece condies favorveis para o crescimento
do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porm o fazem separadamente.
A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui exemplos de metabiose.
- Efeito das Condies Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao
ou transformao que lhe caracterstica.
Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominaro. Entre os fatores principais temos:
- propriedades fsicas dos alimentos,
- propriedades qumicas dos alimentos,
- disponibilidade de oxignio,
- temperatura.
- Propriedades fsicas dos alimentos
O estado fsico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado aps ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto
com sua estrutura biolgica, determina se pode alterar-se ou no e qual o tipo de alterao que sofrer.
A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilidade um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano. A
gua pode ser considerada como um composto qumico necessrio para o crescimento e como participante da estrutura fsica do alimento. Os microrganismos (bactrias, leveduras, mofos) necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento mximo quando
dispem de gua suficiente. A gua deve apresentar-se em condies de ser utilizada pelos micrbios, isto , no combinada de forma
alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidroflicos. Certos solutos, como o sal e o acar, originam um aumento da presso
osmtica, que tende a diminuir a quantidade de gua disponvel ao microrganismo. Em casos extremos, poder ocorrer a plasmlise, por
causa do movimento de gua do interior da clula para o meio exterior, com a finalidade de tentar igualar as concentraes.
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A umidade relativa do ar tambm tem importncia. Caso ela seja menor do que a umidade do alimento, este perder umidade pela
sua superfcie. Quando a umidade relativa do ar for maior, haver absoro de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de gua determinada por sua presso de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua concentrao. importante, portanto, o estado fsico-qumico no qual a gua se apresenta (combinada, livre, na
forma cristalina, etc.) e no a sua quantidade absoluta.
Atividade aquosa (aa), definida como sendo o quociente da presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor da gua
pura, na mesma temperatura.
Quando a gua do alimento est em equilbrio com o ambiente, a umidade relativa igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando aa menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras inibida entre
os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmoflicas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas
bactrias haloflicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a reduo da atividade aquosa um fator importantssimo na conservao de alimentos. Esta reduo pode ser conseguida
por eliminao parcial da gua ou pela adio de certas substncias solveis na gua, como o acar e o sal.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operao pode afetar os tecidos e, assim, lquidos so liberados
no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porm, bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento microbiano
por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento trmico ocasiona mudanas no s na composio qumica do alimento como tambm na sua estrutura, abrandando
os tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando suspenses coloidais, gis e emulses, variando a penetrabilidade
da gua e do oxignio no alimento. As protenas podem desnaturalizar-se e assim estarem mais disponveis. O amido, como a protena.
pode gelificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto, Por estas e outras razes, os alimentos aquecidos so
em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biolgica do alimento apresenta importncia na alterao dos alimentos. As pores mais internas dos tecidos sadios,
animais ou vegetais, so estreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte
interna dos tecidos praticamente livre de seres vivos.
Geralmente, os alimentos possuem uma proteo externa, como acontece com a pelcula das frutas e hortalias, casca de ovo, etc.,
ou ento urna cobertura artificial, como o plstico e a parafina. Essa proteo fsica dos alimentos no somente ajuda a sua conservao
como tambm determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da alterao.
- Propriedades qumicas dos alimentos
A composio qumica de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza
certas substncias como alimento energtico e outras para o seu crescimento, havendo um mximo relacionado com a umidade disponvel e a concentrao de hidrognio (PH). As necessidades de gua j foram por ns estudadas.
Os nutrientes que compem um alimento so para ns de grande importncia porque poderemos determinar qual o organismo que
ter maiores possibilidades de se desenvolver. comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos energticos, de crescimento
e complementares (vitaminas).
Alimentos energticos - Os hidratos de carbono so os alimentos energticos mais correntemente empregados, se bem que outros
compostos cumpram tambm esta finalidade, como os lcoois, os steres, os peptdeos, os cidos orgnicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente so utilizados por um nmero limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os acares mais simples. Alguns no podem aproveitar a lactose (acar do leite);
outros no utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina caracterstico de certos tipos de bactrias e mofos, e apresenta grande importncia na decomposio
ou fermentao de frutas e hortalias.
Os produtos da ao da lipase (enzima) sobre as gorduras sero posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micrbios.
Os produtos da hidrlise das protenas, tais como os peptdeos e aminocidos, servem como alimentos energticos para muitos
microrganismos proteolticos, quando no dispem de outra fonte melhor de energia.
No somente importante o tipo de alimento energtico, como tambm sua concentrao na soluo, assim influindo com o efeito
osmtico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solues aucaradas bastante concentradas, porm o melhor crescimento
bacteriano feito em concentraes relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se na capacidade de utilizar, como fonte de nitrognio para seu desenvolvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos so incapazes de hidrolisar as protenas e, portanto, no podem obter o nitrognio das mesmas sem a ajuda
de uma forma proteoltica.
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Cada protena constituda de alguns aminocidos e, por isso, poder ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos
so bastante proteolticos, enquanto que as leveduras praticamente no possuem esta propriedade. Algumas bactrias possuem uma
atividade proteoltica enormemente influenciada pelo pH; sua melhor atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos
microrganismos podem utilizar a amnia ou mesmo o ar atmosfrico como fonte de nitrognio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos so incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que
necessitam e, portanto, elas devem estar presentes nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessrias para o crescimento microbiano.
A concentrao de ions hidrognio (pH) de um alimento importante pela influncia que exerce sobre os tipos de microrganismos
mais aptos sua multiplicao e, portanto, sobre as alteraes que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa faixa
de pH bem maior do que as leveduras e bactrias, podendo certos tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada. A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que vai do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactrias cresce bem num pH prximo
da neutralidade, se bem que algumas, como as bactrias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos txicos observados pelos microrganismos, quando esto num pH desfavorvel (muito cido, por exemplo), no so resultantes de um excesso de H+ (ou OH-), mas sim da forma no dissociada da molcula que poder penetrar pela membrana por difuso
passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas (permeases).
O pH no interior da clula (microrganismo) pode no ter o mesmo valor do pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact.
86:1295, 1963) verificaram que Lactobacillus plantarum possui um pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Universidade da Califrnia
encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posteriormente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos
recebidos pelos alimentos, podem inibir o crescimento de certos tipos especficos ou ento de todos os microrganismos. Certas substncias inibidoras so naturais, como o cido benzico nas amoras, ou ento so propositalmente adicionadas, como os propionatos,
sorbatos, benzoatos, gs sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos encontrar resduos de detergentes ou desinfetantes, empregados na
limpeza do equipamento, ou ento resduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da matria-prima.
- Disponibilidade de oxignio
A tenso ou presso parcial do mugeruo, bem como o potencial de oxireduo (poder oxidante ou redutor) do alimento determina
os tipos de microrganismos que se desenvolvero.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos podem ser classificados em aerbios, anaerbios e facultativos. So aerbios quando necessitam de oxignio; anaerbios quando se desenvolvem na ausncia de oxignio (potencial redox
negativo) e facultativos quando podem viver em condies aerbias ou anaerbias. Alguns autores incluem tambm os microaerfilos,
quando o crescimento melhor numa presso reduzida de oxignio.
Os microrganismos aerbios possuem um sistema enzimtico que pode, por exemplo, oxidar a glucose para CO2 e H2 0, usando o
oxignio como o receptor fmal de eletrons. Assim, as reaes podem passar do cido pirvico (produto de decomposio de um monossacardeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do cido ctrico), da para o sistema citocrmico (transporte de eletrons) e fosforilao oxidativa,
fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP), composto altamente energtico. A reao a seguinte:
Os microrganismos anaerbios no podem obter energia como no caso anterior, porque eles no possuem o sistema enzimtico
necessrio. Assim, do cido pirvico eles podem formar cido ltico, lcool, etc., obtendo com isso energia. Aqui, um tomo de carbono
est sendo oxidado, enquanto que o outro se reduzir. A reao para obteno do cido ltico a seguinte:
Comparando as reaes podemos concluir que a primeira reao, energeticamente falando, bem mais eficiente do que a segunda.
Existem outros mecanismos de oxirreduo utilizados pelos microrganismos para obter energia.
Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausncia de oxignio,
enquanto que as bactrias podem ser aerbias, anaerbias e facultativas.
- Temperatura
As possibilidades de alteraes dos alimentos esto compreendidas numa faixa de temperatura que vai de _5C at 70C. Como j
podemos aquilatar, os microrganismos diferem no timo, mnimo e mximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento
tiver, influir no tipo, velocidade e extenso das transformaes. A temperatura tima a temperatura na qual o crescimento mais rpido. A temperatura tima de crescimento pode diferir da temperatura tima de outras atividades celulares.
comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comportamento em relao temperatura, em psicrftlos, mesftlos e
termfilicos. Os psicrfilas desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (OC a 20C); os mesfilos desenvolvem-se bem em torno de 20C
a 45C, enquanto que os termfilicos vivem em temperaturas mais elevadas (45C a 60C). O termo termodrico algumas vezes empregado
para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termofilico termodrico, mas nem todo termodrico termofilico.
A maioria dos mofos e leveduras no se adapta bem a temperaturas superiores a 35 - 37C e, portanto, no so importantes em alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro lado, crescem bem em temperaturas de 25 - 30C, podendo certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactrias prefere temperaturas de 32 - 35C, porm existem algumas que se
adaptam bem a temperaturas altas (termfilitas) e outras a temperatura de refrigerao (psicrftlas).
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Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e leveduras) e as bactrias.
- Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos alimentos conhecido imediatamente por causa do seu
aspecto semelhante ao algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados de hifas, cujo conjunto constitui o
miclio. Podem ser septadas ou no, e so responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os fungos
imperfeitos, e esporos sexuais, formando os fungos perfeitos.
- Leveduras
So os fungos no mamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes, chucrute,
carnes e outros alimentos.
- Bactrias
So Protistas procariticos, microscpicos, com a forma de bastonetes ou arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos (cadeias, ttrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e reaes tintoriais so caracteres
importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar esporos que resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que
as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente at quando as condies do meio se tornam propcias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande nmero de espcies com ao variada, podem ser teis ou prejudiciais
ao homem, ou mesmo sem nenhuma importncia.
comum classificarem-se as bactrias em grupos, tendo em vista as suas propriedades, sem respeitar a posio sistemtica. Neste
caso, uma mesma bactria pode ser includa em mais de um grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas, butricas, propinicas,
proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, termfilas, psicrfIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patgenas, causadoras de intoxicaes alimentares, produtoras de gs, tipo flat-sour, etc.
BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF).
As BPF tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta e de pessoal. Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) so procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcanar a meta global de manter as
BPF na produo de alimentos.
Cada segmento da indstria de alimentos deve fornecer as condies necessrias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto tem sido cumprido na indstria de processamento de alimentos pela aplicao das BPF como um pr-requisito
para a implementao do sistema HACCP.
Alm dos requisitos especificados nas regulamentaes, a indstria frequentemente adota polticas e procedimentos especficos de
suas operaes e alimentos processados, conforme a regulamentao local. Os programas de pr-requisitos podem ter algum impacto
sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e saudveis para o consumo. J os planos
HACCP so mais especficos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos incuos para o consumo.
A existncia e a eficincia de programas de pr-requisitos devem ser avaliadas durante o planejamento e a implementao de cada
plano HACCP.
Todos os programas de pr-requisitos devem ser documentados e periodicamente avaliados. Esses programas so estabelecidos e
administrados de forma separada do plano HACCP. Por exemplo, muitos estabelecimentos tm programas de manuteno preventiva
para equipamentos de processamento para evitar falhas e perda da produo.
Durante a elaborao de um plano HACCP, a equipe pode decidir, por exemplo, que a manuteno e a calibrao de rotina de um
forno sejam includas no plano como uma atividade de controle. Isso garantiria que todos os alimentos preparados neste forno atingissem
uma temperatura interna mnima necessria para a segurana do alimento. Os programas normais de pr-requisitos podem incluir, mas
no se limitam apenas a:
- Instalaes. O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com princpios de projeto sanitrios.
Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e
de reas sujas com reas limpas.
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- Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de BPF e de inocuidade
alimentar eficazes.
- Especificaes. Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem.
- Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e instalado de acordo com os princpios de projeto sanitrio.
Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivos.
- Limpeza e sanitizao. Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao de equipamentos e instalaes devem ser documentados
e obedecidos. Deve haver um programa padro de sanitizao.
- Higiene pessoal. Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos
devem cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, as BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitizao, segurana pessoal, e
devem conhecer seu papel no programa HACCP. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionrios
e colaboradores.
- Controle de produtos qumicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios na planta, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta.
- Recepo, armazenamento e envio. Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias
e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequao.
- Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matrias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Assim, rastreamentos e recolhimentos, rpidos e completos de produtos podem ser realizados
quando necessrio.
- Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas.
Outros exemplos de programas de pr-requisitos podem incluir procedimentos de garantia de qualidade; procedimentos padro de
higiene operacional, controle de processo, controle de formulao e receitas; controle de vidros; procedimentos de rotulagem e prticas
de manipulao de alimentos e ingredientes.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. Os POPs
so programas considerados parte das BPF mas, devido a sua importncia, necessrio estud-los em separado.
A legislao brasileira determina que os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs para:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
PRODUO PRIMRIA
A produo primria deve ser realizada de maneira a garantir que o alimento seja seguro e incuo para o uso proposto, incluindo,
quando necessrio:
- a no utilizao de reas onde o ambiente represente uma ameaa inocuidade do alimento;
- o controle de contaminantes, pragas e enfermidades de animais e plantas de modo que no representem uma ameaa segurana
do alimento;
- adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condies higinicas apropriadas.
O maior desafio ao estimular o manejo adequado da produo primria a integrao dos papis do governo e do produtor primrio. necessrio que os governos participem no controle dos perigos associados produo primria atravs de regulamentao de
pesticidas e medicamentos veterinrios, identificao e controle de perigos ambientais e a elaborao de documentos de boas prticas
agrcolas (BPA).
Os programas de educao e treinamento relacionados produo primria devem ser elaborados para facilitar o manejo da produo primria.
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HIGIENE DO MEIO AMBIENTE
preciso levar em considerao as fontes potenciais de contaminao originadas do meio ambiente. A produo primria de alimentos no deve ser realizada em reas onde a presena de substncias potencialmente prejudiciais poderia resultar em um nvel inaceitvel
dessas substncias no alimento.
A gua usada na colheita e criao de gados possui vrias funes, incluindo irrigao, aplicao de pesticidas e fertilizantes, esfriamento de frutas e vegetais, controle de geadas, gua para beber, limpeza das instalaes e higiene pessoal. O uso de gua aps a colheita
tem a finalidade de enxaguar, esfriar, lavar, encerar e transportar. O uso de gua de baixa qualidade pode constituir uma fonte direta de
contaminao ou um meio de disseminao de contaminao localizada no campo, nas instalaes ou durante o transporte. Quando a
gua entra em contato com vegetais, a possibilidade de contaminao desses produtos por microrganismos patgenos depende da qualidade da gua. Os microrganismos que sobreviverem nesses alimentos podem causar enfermidades.
Deve-se identificar a fonte e a distribuio da gua utilizada e importante estar consciente de seu potencial relativo de ser uma
fonte de microrganismos patgenos. Entre as fontes mais comuns de gua para a agricultura encontram-se guas superficiais, como os
rios, riachos, valas de irrigao e canais descobertos; gua acumulada, como os reservatrios, represa e lagos; gua subterrnea, procedente de poos; e gua de abastecimento municipal. Supe-se, em geral, que a gua subterrnea esteja menos propensa contaminao
com elevados nveis de microrganismos patgenos do que a gua superficial. Entretanto, em certas condies, os poos rasos, velhos ou
construdos indevidamente, podem estar afetados pela gua superficial, ficando assim mais susceptveis contaminao.
Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se que os agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos)
ou que tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poo e sua possvel contaminao, avaliem a qualidade da gua periodicamente. Os programas oferecidos por rgos municipais de divulgao, rgos municipais e estatais de sade pblica e de proteo
ambiental podem ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poos.
Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode
se contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de animais no drenadas de forma adequada. A contaminao por
matria fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos sistemas spticos e pelas descargas procedentes de plantas
de tratamento de guas residuais (como a combinao de trasbordamento de gua de sumidouro do esgoto e trasbordamento da gua
de chuva). Entre os exemplos de fontes de contaminao do terreno por matria fecal de animais, encontra-se presena de animais que
pastam em reas de cultivo; armazenamento de esterco animal prximo s terras de lavoura; vazamento ou trasbordamento em tanques
de esterco; acesso no controlado de gado s guas superficiais, poos ou zonas de bombeamento; e a existncia de altas concentraes
de fauna silvestre. Para minimizar o risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que for possveis, essas e
outras fontes de contaminao da gua.
Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no passado. A gua para uso agrcola frequentemente um recurso
compartilhado, sendo que, em algumas regies, esta gua para uso agrcola procede de guas superficiais que percorrem certa distncia
antes de chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no possam controlar os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, o fato de ter
conscincia dos problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle mais apropriadas.
Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam controlar todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, mas nos
casos de se detectar e controlar uma possvel fonte de contaminao, devem avaliar as prticas para proteger a qualidade da gua para
uso agrcola. Entre as boas prticas agrcolas encontram-se a proteo de guas superficiais, poos e reas de bombeamento, do acesso
indiscriminado de gado e de animais silvestres s reas de captao e armazenamento de gua para reduzir a contaminao por matria
fecal. O uso de prticas de conservao do solo e da gua, como construo de canais com leito de grama, desvios, estrutura para controlar o desgue e franjas de vegetao, que atuam como barreiras fsicas, podem contribuir para impedir o desgue de gua contaminada
afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas e verduras.
A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser avaliados. Em geral, a comunidade cientfica concorda que as prticas
de irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao contato direto com gua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos
alimentos, especialmente em cultivos e regies onde a irrigao feita perto da colheita. Os produtores devem, dentro do possvel, adotar boas prticas agrcolas para reduzir ao mnimo o risco da gua contaminada entrar em contato com a poro comestvel do vegetal.
PRODUO HIGINICA DE RECURSOS ALIMENTCIOS
Deve-se sempre considerar os efeitos potenciais das atividades de produo primria no que concerne segurana e inocuidade
dos alimentos, identificando-se quaisquer pontos especficos dessas atividades onde exista uma alta chance de contaminao, tomando-se as medidas especficas para minimizar esta probabilidade.
Dentro do possvel, os produtores deveriam implementar medidas para:
- controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes (incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos
veterinrios, ou qualquer outro agente usado na produo primria;
- controlar a sade de vegetais e animais para que no representem uma ameaa sade humana atravs do consumo de alimentos,
ou afetar negativamente a inocuidade do produto; e
- proteger os recursos alimentcios contra contaminao fecal e de outros tipos.
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Deve-se tomar cuidado especial na manipulao de resduos e no armazenamento apropriado de substncias perigosas. Deve-se
incentivar os programas na granja, que esto se tornando uma parte importante da produo, j que atingem metas especficas de
inocuidade do alimento.
Os perigos associados com a produo primria podem ou no ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, dependendo do processo e manuseio posteriores e do tipo de alimento.
Os produtos primrios excessivamente contaminados com microrganismos ou toxinas que podem afetar a sade dos consumidores
constituem um possvel risco. essencial compreender como os patgenos entram na produo primria para facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Em muitos casos, entretanto, no foram definidas as medidas de controle
avaliar certos perigos. H necessidade de mais pesquisas para se conhecer a ecologia dos patgenos, de modo que possam ser traadas
estratgias de ao apropriadas para reduzi-los no incio da cadeia alimentar.
LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL
Deve-se ter instalaes e procedimentos apropriados para que as atividades de limpeza e manuteno necessrias sejam realizadas
de maneira eficaz, alm de proporcionar um nvel adequado de higiene pessoal.
As instalaes sujas atraem pragas e oferecem um ambiente apropriado multiplicao de microrganismos patognicos. Tal situao contaminar potencialmente a produo primria de origem vegetal ou animal.
Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal est diretamente relacionada inocuidade do produto, pois a bactria
produtora de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente presente nas mos dos seres humanos e pode causar enfermidade nos
animais ou contaminar o leite. Neste caso, a bactria encontra um ambiente apropriado para a produo de toxina.
H muitos perigos que afetam a segurana dos alimentos e que devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s podem ser controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vrus da hepatite A e algumas espcies de Vibrio em ostras consumidas
cruas. Esses patgenos somente sero controlados com um monitoramento da qualidade da gua. tambm importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a ecologia microbiana e o grupo de consumidores para decidir o grau de perigo para a sade humana.
MANEJO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Deve-se estabelecer alguns procedimentos para:
- classificar os alimentos e os ingredientes alimentcios para separar materiais que sejam evidentemente ir adequados para consumo humano;
- dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higinica; e,
- proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao por pragas, ou por contaminantes qumicos, fsicos ou
microbiolgicos ou outras substncias inaceitveis durante o manejo, armazenamento e transporte.
Deve-se ter cuidado para evitar, o mximo possvel, deteriorao e dano atravs da aplicao de medidas apropriadas, que podem
incluir controle de temperatura, umidade, e/ou outros controles.
PROJETO E INSTALAES DO LOCAL DE PROCESSAMENTO
Dependendo da natureza das operaes e dos riscos associados, o local, os equipamentos e as instalaes devem ser localizados,
projetados e construdos para garantir que:
- A contaminao seja minimizada;
- O projeto e a distribuio permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas, e evitem contaminao pelo ar;
- As superfcies e os materiais, principalmente aqueles em contato direto com o alimento, no sejam txicos e, quando necessrio,
durveis e fceis de manter e limpar;
- Instalaes prprias para controle de temperatura, umidade e outros controles estejam disponveis, onde for apropriado; e
- Haja uma proteo eficaz para impedir o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos.
Projeto e construo adequados em relao boa higiene, localizao apropriada e proviso de instalaes adequadas so necessrios para permitir controle efetivo dos perigos.
LOCALIZAO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS
Ao se decidir onde instalar um estabelecimento processador de alimentos necessrio considerar as fontes de contaminao potenciais, assim como a eficincia de quaisquer medidas razoveis a serem tomadas para proteger os alimentos. Aps considerao dessas
medidas de proteo, no se deve instal-los em local que ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento. Os estabelecimentos devem estar localizados longe de reas poludas e de atividades industriais que representem uma ameaa de contaminao dos
alimentos; reas sujeitas a inundaes, a no ser que sejam oferecidas medidas de segurana suficientes; reas propensas infestao por
pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos de forma eficaz.
A rea ao redor de uma planta de alimentos deve ser mantida em condies que protejam contra a contaminao de alimentos. A
manuteno inclui, mas no se restringe a:
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1) equipamentos armazenados de modo apropriado, coleta de lixo e de resduos, corte de grama e controle de pragas ao redor da
planta, e remoo de estruturas que possam ser atrativas para alojamento ou criadouro de pragas;
2) manuteno de estradas, jardins e reas de estacionamento para que no sejam fonte de contaminao em reas onde os alimentos
estejam expostos;
3) drenagem adequada de reas que possam contribuir para a contaminao dos alimentos por infiltrao, ps sujos, ou por criadouro de pragas;
4) sistemas de tratamento de guas residuais e eliminao adequada de modo que no sejam uma fonte de contaminao nas reas
onde os alimentos so expostos.
Os equipamentos devem estar localizados de tal maneira que permitam manuteno adequada e limpeza; funcionem de acordo com
uso proposto; e facilitem as boas prticas de higiene, incluindo o monitoramento.
INSTALAES
Projeto e distribuio
Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao
das Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao cruzada durante as operaes de elaborao do alimento.
Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar em conta que:
- As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou outros meios eficazes.
- Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um
fluxo ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a expedio do produto final.
Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho, construo e distribuio para facilitar a manuteno e as
operaes sanitrias na fabricao de alimentos. As plantas e as instalaes devem:
1. Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento e para o armazenamento de materiais;
2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de contaminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais de
embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou outros materiais estranhos.
3. Ser construdas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que
vazamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato ou materiais
de embalagem;
4. Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as
reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e onde os equipamentos e utenslios so limpos;
5. Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva)
em reas onde possam contaminar os alimentos.
Estruturas interiores
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento devem ser totalmente construdas com materiais durveis,
e de fcil manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies especficas devem ser satisfeitas para proteger a
segurana e inocuidade do alimento:
- As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdos com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto.
- As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada para as operaes.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
- O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao,
e a eliminao de partculas.
- As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fechadas com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando necessrio, devem ser fixas ou vedadas.
- As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de limpar e de sanitizar, se necessrio.
- As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis
de limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos, no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes
em condies normais de operao.
- A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter
manuteno para prevenir vazamentos.
- Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas.
- Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do
esgoto e qualquer outro sistema efluente de resduos.
- Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no
ser que sejam controlados para evitar a contaminao.
Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados para superfcies ou equipamentos e que
possam entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma inaceitvel contaminao deste.
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ASPECTOS GERAIS DO LOCAL DE PROCESSAMENTO
Equipamentos
Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser
desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis
e mveis, ou desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo, monitoramento e inspeo de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam
afetar os alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve incluir:
- Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno peridica.
- Os procedimentos e a frequncia de manuteno (por exemplo, inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que possam
afetar a condio destes.
Os equipamentos devem ser mantidos para assegurar a ausncia de qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como reparos imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva.
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou congelar os alimentos devem ser desenhados para atingir a
temperatura exigida o mais rpido possvel, em benefcio da segurana do alimento.
Alm disso, os equipamentos devem ser projetados para permitir superviso e controle de temperatura. Se necessrio, devem existir
meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de ar e outras caractersticas que tenham um efeito importante na inocuidade
do alimento.
Essas exigncias procuram assegurar que:
- Os microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia e crescimento sejam controlados de maneira eficaz;
- Os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser monitorados;
- A temperatura e outras condies necessrias para garantir a segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.
Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar,
cozinhar, refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou congelados; supervisionar a temperatura do alimento;
e, quando necessrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento.
Abastecimento de gua
A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada.
A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e materiais de embalagem, alm das instalaes sanitrias para os funcionrios.
Sempre que for necessrio, deve haver instalaes apropriadas para armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de
temperatura, de modo a garantir a inocuidade do alimento.
A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da
Sade (OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso, por exemplo, em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins, que no entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamento separado e identificado, que no
devem estar conectados aos sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos.
Instalaes para higiene pessoal e banheiros
Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Onde for apropriado, as instalaes devem propiciar:
- Os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higinica, incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente e
fria (ou em temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessrio) e papel-toalha branco ou sistema de ar quente.
- Pias com projeto higinico e localizao apropriada, assegurando que o funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e
- Vestirios adequados para os funcionrios.
Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem comunicao direta nem perto de reas onde o alimento processado.
Qualidade do ar e ventilao
Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou mecnica, especialmente para:
- Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de aerossis e gotas de condensao;
- Controlar a temperatura de ambientes;
- Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e
- Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e inocuidade do alimento.
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Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de reas contaminadas para limpas
e, quando necessrio, possam ser submetidos manuteno e limpeza adequadas.
Iluminao
Deve-se haver iluminao adequada natural ou artificial para operar de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao
no deve alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas
suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras.
Armazenamento
Os estabelecimentos devem, quando necessrio, oferecer instalaes adequadas para armazenamento de alimentos, ingredientes e
produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, combustveis).
Onde apropriado, as instalaes devem ser projetadas e construdas para o armazenamento dos alimentos com o fim de:
- Permitir manuteno e limpeza adequadas;
- Evitar o acesso de pragas e o aparecimento de ninhos;
- Permitir que o alimento seja protegido, de modo eficaz, contra contaminao durante o armazenamento; e
- Proporcionar, quando necessrio, um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos (por exemplo, atravs de controle da
temperatura e da umidade).
O tipo de instalao exigida para armazenamento depende da natureza do alimento. Se necessrio, deve-se proporcionar instalaes
de armazenamento separadas e seguras para os materiais de limpeza e as substncias perigosas.
Recipientes para resduos e substncias no comestveis
Os recipientes para resduos, derivados e substncias no comestveis ou perigosas, devem ser identificados, devidamente construdos e, quando apropriado, feitos de material impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas, devem ser
identificados e, se necessrio, ser completamente fechados para evitar a contaminao do alimento.
Desgue e disposio dos resduos
Deve-se contar com desgues adequados, assim como de sistemas e instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados
e construdos de forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua potvel.
http://www.enq.ufsc.br/
PROCEDIMENTOS PADRO DE HIGIENE

OPERACIONAL (PPHO).
O PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) um compromisso da empresa com a higiene. Em sntese, o programa
deve permitir a conduo dos procedimentos pr-operacionais antes do incio das atividades; garantir a higiene durante as operaes
especificadas no plano PPHO; monitorar e avaliar rotineiramente a implementao das atividades e a sua eficincia; e revisar os procedimentos em situaes de desvios e alteraes tecnolgicas do estabelecimento, executando sua correo.
Seu principal objetivo evitar a contaminao direta dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos. Isso obtido por meio da higiene e desinfeco de instalaes e equipamentos,
treinamento dos operrios, manuteno preventiva, e identificao e codificao dos produtos.
O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu
responsvel tcnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento.
Estruturao do plano PPHO
O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
1. Segurana da gua;
2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento
3. Preveno contra a contaminao cruzada
4. Higiene dos Empregados
5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento
6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes Txicos
7. Sade dos Empregados
8. Controle Integrado de Pragas
9. Registros
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Antes de se iniciar a implantao do programa, deve ser feita uma avaliao para constatar se a empresa oferece condies para que
todos os procedimentos sejam seguidos corretamente. Caso necessite de alguma mudana ou reforma, deve ser criado um cronograma
lgico de adequao s no-conformidades. O prximo passo deve ser a definio de uma matriz de responsabilidades, delegando funes aos colaboradores que iro atuar nas diversas reas. necessrio estabelecer um responsvel primrio e um suplente ou responsvel
secundrio para que, na falta daquele, os trabalhos prossigam normalmente.
Em seguida, deve ser desenvolvido um planejamento de treinamentos prticos com os diversos setores de produo. Em cada etapa
do treinamento, os funcionrios treinados devem ser monitorados, pois as dvidas e os erros devem ser corrigidos imediatamente.
Para se certificar da qualidade dos produtos, o professor Juliano Gomide Souza, coordenador tcnico do curso Instalao de Queijaria e Controle de Qualidade, desenvolvido pelo CPT Centro de Produes Tcnicas, d uma dica importante, a cada procedimento
operacional, um formulrio de registro ou check list deve ser elaborado para uso pelo supervisor da indstria ou de rea.
Esse formulrio deve ser utilizado com a frequncia necessria definida na elaborao do programa, e aps vistoria deve ser assinado e arquivado, caso no ocorra nenhuma no-conformidade. Na deteco de alguma irregularidade, as aes corretivas devem ser
realizadas imediatamente e registradas.
Como Elaborar:
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Por Marconi Vieira

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ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS
DE CONTROLE (APPCC).
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um sistema de gesto de segurana alimentar, com base em analisar as
diversas etapas da produo de alimentos, analisando os perigos potenciais sade dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos atravs de pontos crticos de controle. Uma das principais questes relacionada ao processamento de
alimentos a segurana alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminao dos alimentos devido a perigos fsicos, qumicos ou
microbiolgicos. Isto pode acontecer durante todas as fases do processo, desde a recepo de matrias primas, durante o seu armazenamento, na preparao e por fim na confeco do produto final que chega ao consumidor.
O APPCC uma tcnica usada na anlise de potenciais perigos das operaes, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo
quais os crticos para a segurana, os chamados pontos crticos de controlo (PCC). Da identificao das operaes crticas, so definidos
os pontos de controlo crticos e so definidas as aes especificas. Mantendo estes pontos sob controle garante-se a conformidade dos
produtos produzidos.
O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade
pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998).
Para SPERS (2002), segurana alimentar definida como (...) a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados sua sade e segurana.
Devido preocupao com a segurana alimentar, muitos produtores de alimentos esto optando por aplicar um sistema mais
lgico, prtico, sistemtico, dinmico e compreensivo para controlar a segurana do produto, sendo o mtodo denominado APPCC
(DESTRO, 1998).
O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) um mtodo embasado na aplicao de princpios tcnicos e
cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio
e consumo dos alimentos. Esse conceito relaciona-se a todos os fatores que possam afetar a segurana do alimento (ATHAYDE, 1999).
O presente trabalho tem por objetivo elucidar o que APPCC visando o melhoramento da qualidade dos alimentos de origem animal,
garantindo um consumo mais seguro.
A aplicao do sistema originou-se no incio da dcada de sessenta, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos Estados
Unidos. Objetivava aproximar de 100% a garantia contra a contaminao por bactrias patognicas e vrus, toxinas e riscos qumicos e
fsicos que poderiam causar doenas ou ferimentos para os astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto final para promover garantia na segurana dos alimentos e promover um sistema preventivo para produo segura de alimentos o qual teve aplicao universal
(CORLETT, 1993).
O sistema APPCC passou a ser exigido nas indstrias de alimentos nos diferentes continentes (Directiva 93/94/CEE), e inclusive
em nosso pas, atravs da Portaria n 1428 do Ministrio da Sade, de 26/11/93 (TERRA, 1998). Em 1997, o Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento (MAPA), formalizou a adoo do sistema como mecanismo auxiliar do sistema clssico de inspeo industrial
e sanitria dos produtos de origem animal (CONTRERAS, 2003).
O APPCC no um tipo de inspeo e sim uma abordagem sistemtica identificao e controle de riscos, concentrando sua ateno nos fatores que afetam a segurana alimentar, objetivando garantir os nveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos (BRYAN,
1992). A maioria dos programas de controle de qualidade usados na produo de alimentos empregam uma combinao de mtodos
tradicionais de inspeo, investigao e testes do produto final. Os procedimentos de controle so pontos isolados sendo, portanto, teis
apenas como atividades de monitoramento, no enfatizando a segurana ao longo do processamento (STEVENSON, 1990).
Tal plano aplica-se : indstrias de alimentos, fornecedores de matrias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitizao, servios
em geral, ou melhor, todas as reas relacionadas ao produto em foco, ou seja, da origem da matria-prima at o produto final na mesa
do consumidor (HUSS, 1993).
A avaliao por anlise de perigos em pontos crticos de controle composta de sete etapas fundamentais. O primeiro passo identificar os perigos potenciais associados produo do alimento em todos os seus estgios: produo da matria-prima (suno, soja, etc.),
manufatura, distribuio, etc. Em seguida, deve-se reconhecer os pontos crticos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou
minimizar a possibilidade de sua ocorrncia, so estes os chamados pontos crticos de controle. Feito isso, a empresa/ fiscalizao deve
estabelecer os limites crticos, de contaminao, por exemplo, aceitveis para um determinado produto. As demais etapas so:
- Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos crticos por meio de testes ou observaes pr-determinadas;
- Elaborar aes corretivas a serem tomadas pela rea de produo sempre que o monitoramento indicar pontos crticos fora de controle;
- Criar procedimentos de verificao que abranjam testes suplementares e procedimentos para confirmar se o sistema est funcionando de maneira adequada;
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- E, por fim, elaborar um histrico de produo por meio de documentao descritiva dos procedimentos executados na elaborao
do produto (CONTRERAS, 1999).
O monitoramento dos PCCs (Ponto Critico de Controle) permite uma avaliao integral da eficcia do controle. Os procedimentos
utilizados para o monitoramento devem produzir resultados com rapidez para que as correes possam ser feitas antes do desenvolvimento de riscos microbiolgicos mais srios (SILLIKER, 1986).
A monitorao pode ser classificada em cinco tipos: visual, qumica, fsica, sensorial e microbiolgica. (BRYAN, 1992).
Huss (1993) considera que a maior vantagem a de que o APPCC constitui uma abordagem sistemtica, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptvel e pouco custosa da garantia preventiva de qualidade que se for apropriadamente implantado, no existe outro
sistema ou mtodo que possa fornecer o mesmo grau de segurana da qualidade e o custo dirio de aplicao.
No Brasil, os dois rgos que tratam de Normatizao Tcnica em mbito nacional, o INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatizao e Qualidade Industrial) e a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) adotaram as normas ISO srie
9000 e as registraram com os nmeros NBR 19000 e NB 9000 a 9004. Para empresas processadoras de alimentos, os padres de maior
importncia so ISO 9001 (PURI, 1995). Os objetivos de uma empresa implantar um sistema APPCC ou tornar-se certificada sob as
normas ISO 9001 ou 9002 so evidenciados por um aumento da eficincia dos processos e da qualidade dos seus produtos, satisfazendo
o consumidor (HUSS, 1993).
Por Pmela Wollmeister Pinzon, Paula Fischer e Ludmila Noskosko
NOES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,

FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE ABATE (BOVINOS, SUNOS, OVINOS,
CAPRINOS, AVES, PESCADO, ETC.).
Abate de Bovinos
O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante,
no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste
(15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2001 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas
(SIC, 2006).
Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina.
Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves
tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e frequentes episdios
relativos febre aftosa.
Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne;
Frigorficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam,
gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e tambm industrializam a carne; e
aqueles que no abatem os animais compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorficos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e
Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorficos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a indstria
qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais).
H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser
anexas aos abatedouros e frigorficos ou unidades de negcio independentes.
- Recepo / Currais
O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorficos.
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Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum,
por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal.
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes no
sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do
couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e processados parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspees aps o abate, sua carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para consumo humano.
Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. A maioria dos abatedouros tem uma rea especial para a lavagem
dos caminhes. Os efluentes desta lavagem so descarregados na estao de tratamento de efluentes (ETE) da unidade.
A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras sujidades, separando-os para disposio adequada, e
em seguida feita uma lavagem com gua e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE.
- Conduo e Lavagem dos Animais
Aps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre portes,
o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na
entrada da sala de abate, os animais andem em fila nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo
(como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e
de outras sujidades antes do abate. Os efluentes lquidos desta etapa seguem para a ETE.
- Atordoamento
O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um aps o outro, em um
box estreito com paredes mveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente a marreta pneumtica, com
pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro mtodo usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso
cerebral.
Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box, de onde iado
com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta
etapa, comum os animais vomitarem e ento, normalmente, recebem um jato de gua para limpeza do vmito.
- Sangria
Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a seco de grandes vasos sanguneos do pescoo com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento
em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue,
utilizada na alimentao de outros animais.
Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos
podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, so aproveitados na composio de produtos graxos e farinhas.
- Esfola e Remoo da Cabea
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots. Via de regra, as patas traseiras
s so removidas depois da retirada do bere e dos genitais. O nus e a bexiga so amarrados para evitar a contaminao da carcaa por
eventuais excrementos. Os mocots so inspecionados e encaminhados para processamento. Caso no sejam aprovados, so enviados
para a produo de farinhas, nas graxarias.
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que
utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos
animais.
Tambm pode ser feita a remoo manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operao deve cercar-se de cuidados para que no
haja contaminao da carcaa por pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.
Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado couro verde), ser retirado por intermedirios, ou
tambm pode ser descarnado e/ou salgado no prprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta pelagem, tambm chamado de fleshing, feito quando este interessa ao abatedouro ou frigorfico - processamento local para a produo
de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada para sua preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes ou instalaes
de intermedirios for extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro.
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Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmouras.
O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com facas, antes da remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada
para lavagem, com especial ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so
recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos crneos embutidos, por exemplo.
- Eviscerao
As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica.
A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas
estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea de processamento, ou ento
direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para
fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou
pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A bilis, retirada
da vescula biliar, tambm separada e vendida para a indstria farmacutica.
- Corte da Carcaa
Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal,
as serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um
processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so removidos com
facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao.
- Refrigerao
As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna
para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas.
- Cortes e Desossa
Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior
processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas.
As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.
- Estocagem / Expedio
As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio.
As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de aougue.
Abate de Sunos
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm
o 4 exportador mundial deste produto, sendo Unio Europeia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O abate paulista
(SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006).
A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior
na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de
toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).
Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e Lavagem dos Animais, os processos e operaes so similares queles
realizados para os bovinos, com as mesmas finalidades.
- Atordoamento
A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua. Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas
laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica:
dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste,
existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo
atordoados por falta de oxignio.
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- Sangria
As operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas
ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue
pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas,
para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais.
- Escaldagem
Aps tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para
facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na gua deste
tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.
- Depilao e Toilette
Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio,
com pequenas ps retangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca
o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos,
bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so novamente iados
e recolocados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos
e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).
Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua
sob presso.
- Eviscerao
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas.
Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus excrementos. O osso do peito aberto com
serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas.
Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas
para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente
salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas.
- Corte da Carcaa e Refrigerao
Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. Estas carcaas
so ento lavadas com gua sob presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas para seu
resfriamento e sua conservao.
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os processos e operaes so similares queles j descritos para os bovinos,
com as mesmas finalidades.
Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos
Processamento de Vsceras
Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so submetidas inspeo sanitria.
Aquelas reprovadas so encaminhadas para as graxarias, para produo de sebo ou leo animal, e de farinhas de carne para raes animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da aprovao sanitria o pncreas retirado. Ocorre
a separao do estmago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (clon) e ceco. Ento, o estmago e os intestinos
so enviados para sees especficas dos abatedouros ou frigorficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde so esvaziados de seus contedos, limpos e processados para posterior conservao, armazenamento e expedio.
No caso de bovinos, denomina-se como processo mido a abertura do estmago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoo
do seu contedo sob gua corrente.
O material slido descarregado sobre uma peneira e ento bombeado para um reservatrio.
No caso do chamado processo seco, a remoo da maior parte do contedo do bucho feita sem gua. Aps a abertura do estmago,
o material interno removido manualmente e transportado para uma rea de coleta, onde normalmen-te juntado ao esterco recolhido
das reas de recepo dos animais, currais e da seringa.
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Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua manipulao e transporte para disposio
final. Depois da remoo seca, o estmago ou bucho lavado em gua corrente ou recirculada.
Como j citado na descrio da eviscerao de bovinos, seu estmago ou bucho tambm pode ser cozido, branqueado com gua
oxigenada e resfriado, em funo de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de sunos, so esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal
(mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de limo, manualmente ou com o auxlio de equipamentos especficos e de
bastante gua. Lavagem com soluo alcalina a quente tambm pode ocorrer. Aps a lavagem, as tripas so classificadas, separadas em
maos e imersas em salmoura para conservao. Depois deste tratamento, as tripas so salgadas e armazenadas em sal, normalmente em
tambores ou bombonas, para comercializao.
Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua e outras, tambm so processadas na prpria planta. O processamento limitado ao corte e lavagem, para posterior embalagem e resfriamento.
Graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigorficos ou unidades de industrializao de
carnes, mas tambm podem ser autnomas.
Elas utilizam resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, partes dos animais no comestveis e aquelas
condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resduos de processamento da carne, para produo
de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes
e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente
a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues. Estas unidades industriais sero tratadas em documento especfico da Srie
P+L da CETESB, e portanto no sero objeto deste documento.
Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das indstrias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene,
muitos operadores de abatedouros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de produo. Uma rotina
tpica de limpeza em um abatedouro ou frigorfico descrita na sequncia.
- Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas de processo, so removidos com rodos ou
escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especficos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em
algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo
regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers
de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para
capturar resduos menores;
- Ao final de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de
mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir,
aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos;
- Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua quente a alta presso; em algumas empresas,
aps o enxgue final, uma soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas superfcies
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos abatedouros ou frigorficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers, outros utenslios e equipamentos
so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos ficam imersos em solues
sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo,
base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros
so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes especficas, para algum problema de
limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos diversos. De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ao destes produtos,
quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como
esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum
outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm pode
ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua
pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danificar equipamentos
eltricos ou causar contaminao de produtos.
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Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais consequncias indesejadas, viabilizando aes como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza, comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais
apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene.
Outro fato comum verificar o uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens
destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes
produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras
de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e
superviso do pessoal de operao so essenciais.
Portanto, frequentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e aplicao adequadas.
Tambm so prticas comuns do pessoal responsvel pela limpeza e pela higienizao, a remoo de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneiramento
posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de efluentes das empresas,
esto sujeitos a turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais
retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos efluentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identificar se h um uso excessivo de energia para aquecer
gua e eventuais consumos altos e desnecessrios de gua.
Por Jos Wagner Faria Pacheco e Hlio Tadashi Yamanaka
Abate de Ovinos e Caprinos
O manejo que antecede o abate dos animais de produo tem sido atualmente muito questionado por pesquisadores da rea de bem-estar. Porm, h muito pouca informao e discusso acerca do deste assunto para pequenos ruminantes, o que leva muitos produtores
a realizarem manejos pr-abate inadequados.
A criao de ovinos e caprinos de corte tem grande importncia para a populao rural de vrios pases do mundo, pois o elevado valor
nutritivo da carne e a grande adaptabilidade desses animais fazem desse produto uma alternativa muito vivel para a alimentao humana.
No mundo, abate-se em mdia 8,6 milhes de toneladas de ovinos. O Brasil contribui com 1,6% da produo, abatendo em mdia 400
mil cabeas por ano. Em se tratando de caprinos, o efetivo mundial de 715,3 milhes de cabeas, abatendo-se 3,7 milhes de toneladas. O
Brasil possui o 10 maior rebanho do mundo, com cerca de 8 milhes de cabeas, estando o Nordeste com 94% dessa quantidade.
A produo de carne ovina e caprina tem maior relevncia nas regies ridas e semiridas, por conta da capacidade de adaptao
dos animais, especialmente os caprinos. Por isso, esta produo ocupa um espao no mercado no s no aspecto quantitativo e/ou qualitativo, mas tambm no aspecto social.
O fato de os animais se adaptarem bem a ambientes de clima quente e seco faz com que alguns produtores negligenciem os aspectos
de bem-estar, no levando em considerao as necessidades de conforto trmico, de ambincia e de estresse causado por manejo imprprio e condies precrias de conduo destes animais at o abate.
Porm, a variedade de cortes comerciais e de outros produtos oriundos da produo (embutidos, couro e pratos tpicos) provoca, aos
poucos, um aumento na produo e no consumo, tornando o consumidor cada vez mais exigente e atento ao modo de criao destes animais.
Com esse panorama, os criadores se sentiro pressionados a serem mais criteriosos na seleo dos animais para o abate, na estocagem dos produtos e insumos utilizados na criao, na higiene das operaes de abate, na comercializao e apresentao dos produtos
e no abate propriamente dito.
O pr-abate e a insensibilizao so momentos importantes no processo de produo, tendo em vista que so as etapas mais estressantes aos animais. Tal estresse pode comprometer, de forma significativa, a qualidade da carne. A seguir, sero comentadas as etapas do
pr-abate para pequenos ruminantes, bem como seus principias pontos crticos.
O manejo pr-abate
Inicia-se com a escolha, separao e embarque dos animais na fazenda. importante mencionar que um adequado treinamento dos
manejadores fundamental para que todo o processo ocorra tranquilamente, pois as consequncias de um manejo agressivo podem ser
vistos na carcaa em forma de hematomas e acabamento ruim, o que prejudica o aspecto visual da carne, levando a uma baixa aceitao
por parte dos consumidores.
Nesse momento deve-se evitar gritaria, correria, utilizao de cachorros e instrumentos que possam feri-los, como paus e estimuladores eltricos.
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Seleo dos Animais
Deve-se escolher animais com bom Escore de Condio Corporal (o ideal 3) e livres de enfermidades. Neste quesito, avalia-se a
vivacidade, o aspecto do pelo (se brilhoso ou opaco), a mucosa ocular (indicativo de anemia) e indcios de diarreia. Assim, os produtores
devem realizar um rgido controle sanitrio do rebanho, fazendo-o por meio de calendrios de vacinao, vermifugao, monitoramento,
entre outros, orientados por um tcnico.
Animais criados extensivamente tendem a ser mais estressados ao serem manejados. Isto ocorre por no estarem acostumados com
a presena humana, sendo necessrios contatos prvios com os manejadores para que, no momento da seleo e nas outras etapas que
precedem o abate, os manejos possam ocorrer sem provocar estresse desnecessrio aos animais.
de grande importncia mant-los dentro de seus grupos sociais, para evitar competies por alimento, leses por brigas (o que
afeta a qualidade da carcaa) e outras injrias. O produtor dever, preferencialmente, separ-los por idade, categorias e raas.
Transporte
O transporte at o abatedouro deve ocorrer, preferencialmente, no perodo da manh ou no final da tarde, buscando melhores condies de conforto trmico para os animais. O transporte mais utilizado para esse fim o rodovirio. Para garantir o bem-estar deve-se
evitar superlotao, caminhos muito longos e estradas mal conservadas. O motorista deve ser treinado para dirigir com cuidado, evitando
causar contuses e leses traumticas aos animais. Ressalta-se que o veculo deve estar em boas condies, livre de estruturas pontiagudas e speras, o que poder provocar arranhes e depreciar o couro.
Transportes mal sucedidos, geralmente, causam estresse aos animais, fazendo-os perder peso e ficarem mais susceptveis a doenas.
Ressalta-se que o desembarque deve ser feito de forma rpida e calma.
Jejum pr-abate e descanso
Recomenda-se o jejum hdrico e alimentar de 16h e 24h, respectivamente, em um local de descanso calmo e ventilado. Esta prtica
evita a contaminao da carcaa pelo contedo do trato gastrointestinal e facilita a eviscerao.
O descanso est relacionado recuperao das condies de estresse as quais os animais so submetidos antes do abate, pois
qualquer reao decorrente do estado de tenso pode comprometer a qualidade da carne, reduzindo seu valor. Em viagens com mais de
36h, para que o bem-estar no seja comprometido, o jejum deve ocorrer na sala de espera do abatedouro, que deve ser arejada e coberta.
O aumento na busca por alimentos de origem animal de boa qualidade torna os consumidores cada vez mais exigentes na escolha
dos produtos que consomem, fazendo com que pesquisadores e tcnicos estudem meios para garantir a qualidade desejada. Assim, o
bem-estar animal no pr-abate tem importncia fundamental neste processo, sendo um tema diretamente relacionado s questes de
reduo de perdas e otimizao de processos no meio rural.
Por Jos Antonio Delfino Barbosa Filho, Yuri Lopes Silva e Meirelane Chagas da Silva
No Brasil, a comercializao de ovinos normalmente refere-se ao peso corporal, que um bom indicador do peso de carcaa fria,
e pode servir tanto para a seleo por parte do produtor como para a comercializao em frigorficos (OSRIO et al., 2002). Segundo
MARTINS et al. (2000), a correlao entre estas caractersticas alta, e 96,04% da variao do peso de carcaa podem ser explicados
pela variao do peso corporal. Assim, na prtica, a carcaa deve ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, j que,
quantitativamente, est altamente relacionada com o animal e com a carne deste.
Para os frigorficos, o mais importante o rendimento da carcaa e para os consumidores, as partes comestveis e sua composio
em msculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e de uma maneira geral, verifica-se uma preferncia pelas carcaas de
pouco peso, pois carcaas mais pesadas ou com maior rendimento normalmente apresentam excessiva deposio de gordura subcutnea,
caracterstica proveniente, na maioria dos casos, de animais mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regies, prevalecem exigncias opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar que os sistemas de produo, as raas e as categorias animais
permitem grande variabilidade nas caractersticas quantitativas da carcaa e poderiam satisfazer as diferentes preferncias do mercado.
Rendimento de carcaas ovinas
O rendimento de carcaa est relacionado de forma direta comercializao de cordeiros, porque, geralmente, um dos primeiros
ndices a ser considerado, pois expressa a relao percentual entre o peso da carcaa e o peso corporal do animal.
Os mercados consumidores estabelecem pesos timos, evitando abate de cordeiros em condies insatisfatrias de desenvolvimento
muscular e acabamento, uma vez que a valorizao da carcaa ovina depende da relao entre peso corporal e idade, j que se buscam
maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaa influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo
nutricional, entre outros.
O principal fator que confere valor carcaa o rendimento, o qual depende do contedo do trato gastrintestinal, com mdia de 13%
do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a alimentao do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA SOBRINHO
(2001a), carcaas de cordeiros de raas especializadas para carne apresentam rendimentos de carcaa que variam de 40 a 50%, influenciados por fatores intrnsecos, como idade, sexo, raa, cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrnsecos, como nvel nutricional,
tipo de pasto, poca de nascimento, condio sanitria e manejo; e da carcaa propriamente dita, como peso, comprimento, rea de olho
de lombo e conformao.
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O rendimento da carcaa aumenta com a elevao do peso corporal e com o grau de acabamento do animal, porm altos teores de
gordura podem depreciar o valor comercial das carcaas. Entretanto faz-se necessrio certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como determinantes das boas caractersticas sensoriais da carne e, tambm, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSRIO et al., 1995).
O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara frigorfica a 4oC, denominado rendimento comercial, importante indicador da
disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada do rendimento de carcaa em funo do peso corporal, na origem sem
jejum, apresenta importncia na comercializao de ovinos para abate. Um procedimento prtico para estimar o rendimento de carcaas
de cordeiros em funo do peso corporal na origem (sem jejum) RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de carcaa; PCO
= peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaa quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045.
Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos
inferiores, e os ltimos, menores que os confinados. MACEDO (1998), ao estudar dois sistemas de terminao de cordeiros, pastagem
e confinamento, encontrou valores de 38,27% e
42,59% para rendimento de carcaa fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaas de cordeiros
Texel x Bergamcia, Texel x Santa Ins e Santa Ins puros, terminados em confinamento com uso de casca de caf como parte da dieta,
no observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaa quente de 53,5%.
Existem variaes de rendimento entre sexo, pois as fmeas apresentam superioridade em relao aos machos, devido sua maior
precocidade. H tambm diferenas entre machos no castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram maior
rendimento (47,62%) em relao aos no castrados (46,39%). FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaa
quente de fmeas superiores aos dos machos, com valores de 54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fmeas est associado maior presena de tecido adiposo, principalmente em animais prximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram
efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biolgico de carcaas de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com superioridade
das fmeas (55,13%) em relao aos machos (53,77%).
SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos Ile de France Corriedale machos e fmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg,
constataram que o maior peso de carcaa fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as fmeas apresentaram
maior peso de carcaa fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg), tendncia fisiologicamente explicada pelo fato de as fmeas depositarem
maior quantidade de gordura na carcaa.
Ao avaliarem borregos castrados da raa Pelibuey, MACAS et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaa fria de 53,83%, superior
aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raas Ile de France no castrados ou castrados e Hampshire
Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, no encontraram diferenas entre as raas e a condio sexual, com rendimento de carcaa fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002), que, ao trabalharem
com ovelhas adultas da raa Hampshire Down, obtiveram peso de carcaa quente e rendimento de carcaa quente de 26,67kg e 49,21%,
respectivamente, talvez pelo fato de animais adultos apresentarem maior deposio de gordura subcutnea que ovinos em crescimento.
As raas especializadas na produo de carne superam as demais em rendimentos de carcaa, desde que tenham bom aporte nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficincia em pases produtores de carne ovina. CUNHA et al. (2000)
verificaram que os rendimentos de carcaa quente e fria de cordeiros diferiram entre gentipos.
Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram maiores rendimentos de carcaa quente, com valores de
44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raa Corriedale (41,5%), confirmando a heterose em produtos oriundos de carneiros especializados na produo de carne sobre ovelhas no especializadas para carne.
Perdas de peso por resfriamento
So as perdas de umidade das superfcies musculares durante a refrigerao da carcaa, dependentes da quantidade de gordura de
cobertura.
OSRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor comercial da carcaa. Entretanto certa cobertura de
gordura reduz as perdas de gua durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante trmico.
Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genticos da raa, cruzamento, quantidade e distribuio de gordura de cobertura (OSRIO
et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora no impliquem em desvalorizao da carne, apresentam importncia comercial quantitativa. necessrio ressaltar ainda que a perda de peso tambm depender das condies atmosfricas da cmara frigorfica
e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se tcnicas de resfriamento ultra-rpido para carcaas ovinas, que so mantidas em
cmara frigorfica com temperatura de -20oC, com velocidade mdia de circulao de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois
transferidas para outra cmara frigorfica a 4oC, permitindo reduzir as perdas nas carcaas por gotejamento em 1% (SHERIDAN, 1990).
SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes condies sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com
28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por MENDONA et al. (2001), que
avaliaram as caractersticas da carcaa de borregos Corriedale e Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85%.
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Diviso da carcaa ovina
As carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes.
Cortes crneos em peas individualizadas associados apresentao so fatores importantes na comercializao. O tipo de corte
varia entre pases e regies, em funo dos hbitos de seu povo, consistindo preocupao para os que desejam potencializar a exportao, haja vista que, alm de proporcionar a obteno de preos diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdcios.
As preferncias e os hbitos dos consumidores de carne ovina nas diferentes regies brasileiras so variveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaas, dificultando a padronizao dos cortes.
Avaliaes percentuais dos diferentes cortes nas carcaas permitem estudos comparativos entre gentipos, sistemas de criao,
pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa natureza auxiliaro na seleo de raas e/ou grupos genticos que
produzam maiores propores de cortes comerciais valorizados. Na Tabela 6, apresenta-se uma compilao de resultados, na qual se
nota semelhana nos percentuais dos cortes de carcaas de cordeiros confinados, tendo na composio gentica uma raa especializada
na produo de carne.
Composio tecidual em msculo, osso e gordura
As propores e o crescimento dos tecidos que compem a carcaa so aspectos importantes no processo de produo de carne
ovina, e o conhecimento dos mesmos orientar na produo de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem carcaas com alta proporo
de msculo e adequada distribuio de gordura.
A composio tecidual baseia-se na dissecao da carcaa, processo que envolve a separao de msculo, osso, gordura subcutnea
e intermuscular. A dissecao de toda a carcaa ou meia carcaa apenas se justifica em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa,
sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e perna, por apresentarem altos coeficientes de correlao com a composio da carcaa (OLIVEIRA et al., 1998).
O peso e o tamanho da carcaa tm influncia sobre a quantidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos msculos expostos ao
corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, sseo e adiposo mostram que as quantidades de msculo e osso aumentam com
velocidade proporcionalmente menor que a carcaa, enquanto o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaa.
ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAA CAPRINA
Os caprinos destinados ao abate so classificados pela idade e em funo da utilizao no rebanho, sendo as categorias jovens mais
valorizadas na comercializao, muitas vezes com menores rendimentos de carcaa em relao s mais velhas:
a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado
internacional;
b) cabrito desmamado principal categoria da produo de carne caprina, apresentando excelentes carcaas e carne de elevada
aceitao nos mercados consumidores;
c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na carcaa, tendo aceitao limitada pelos mercados
consumidores;
d) cabra - fmea de descarte, geralmente de idade avanada, apresentando carcaas inferiores, musculatura rgida e baixa palatabilidade. Utilizada no abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco exigentes;
e) bode - carcaas com baixo valor comercial, colorao muscular escura e sabor atpico. So consumidas nas propriedades sob
forma modificada (charque ou embutidos).
Rendimento de carcaas caprinas
Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as
fmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercializao de suas carcaas com pesos elevados nas regies Norte e Nordeste e preferncia por animais jovens nas outras regies. Principalmente na regio
Sudeste, a preferncia por animais abatidos at os 4 meses de idade.
O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara fria a 4 oC um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995). A espcie caprina apresenta rendimento de carcaa quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al.,
1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al., 1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de
carcaa fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMB, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al.,
2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001).
Essas variaes so influenciadas por fatores como raa, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criao. Raas voltadas para a
produo de carne apresentam melhor conformao da carcaa, pelo desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada quantidade e distribuio da gordura de cobertura.
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As raas naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raas mistas no apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus
cabritos baixo rendimento de carcaa. Com intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fmeas de raas comuns, com reprodutores de raas especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda a
primeira gerao (machos e fmeas) dever ser abatida, garantindo assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nvel nutricional constituiro elementos importantes
para o aumento do rendimento da carcaa.
A conformao da carcaa prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares na valorizao da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos produtivos de caprinos dos grupos genticos Spanish e mestios Spanish x
Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, por um perodo de 254 dias, observaram melhores conformaes para as carcaas
dos ltimos, com semelhantes rendimentos de carcaa quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores
conformaes e maiores rendimentos de carcaa quente para ambos os grupos.
Classificao de carcaas caprinas
Na classificao de carcaas feita a separao de produtos com caractersticas comuns, como aparncia, propriedades fsicas, poro comestvel, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificao de carcaas ovinas apresenta padres e metodologias bem definidas, as carcaas caprinas carecem de padres para a classificao, sendo avaliadas seguindo os padres estabelecidos para ovinos. Alm
disso, no existe uma padronizao na denominao das categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias regionais e
confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a um bode jovem, termo muito utilizado na regio Nordeste).
- Idade e maturidade
A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura ssea, a colorao da carne e a dentio (COLOMER-ROCHER et
al., 1988). Por falta de padres para caprinos tem-se utilizado os de ovinos. Na estrutura ssea dos ovinos, considera-se para avaliao
da maturidade a soldadura da articulao do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e
avermelhadas, com carne de colorao rsea.
Abate de pescado
A extenso martima e o grande volume de gua doce disponvel colocam o Brasil como um pas de grande potencial para a indstria de pescados. Ao mesmo tempo em que o peixe vem se tornando sinnimo de produto de qualidade e esta cada vez mais presente na
mesa do consumidor.
A produo de peixes para o consumo envolve uma srie de operaes que precisam ser bem controladas e manejadas, provocando
o mnimo de estresse possvel aos animais. Assim, estudos em ambincia e bem-estar animal tm buscado alternativas para garantir o
sucesso nessas operaes com o objetivo de atender a uma classe de consumidores que est cada vez mais preocupada com qualidade
dos produtos que consome. Dentre estas operaes, as que merecem cuidados e ateno especial so as chamadas operaes pr-abate.
De modo geral, as operaes pr-abate envolvem os procedimentos que vo desde o momento do jejum at o descarregamento ou
espera dos animais para o abate. Embora sejam poucas as informaes referentes s perdas durante essas operaes, no se pode negar
que o pr-abate um ponto crucial na otimizao dos processos, tento em vista que durante essa etapa da produo que os peixes so
submetidos a nveis de estresse que podem resultar em reduo de peso ou at mesmo lev-los morte.
Operaes pr-abate so prticas de rotina numa fazenda de aquicultura e o sucesso dessas etapas vai depender da habilidade dos
funcionrios e do tempo com que estas operaes sero realizadas. O jejum, que se caracteriza como a primeira etapa desse processo,
consiste na suspenso alimentar dos animais. Esse procedimento, segundo alguns estudos, depende da idade e do habito alimentar de
cada espcie. Peixes adultos devem ser mantidos em jejum por um perodo de 24 a 48 horas, enquanto para alevinos e ps-larvas esse
perodo dever ser mais curto, recomendando-se de 12 a 24 horas. A finalidade do jejum est em fazer com que os organismos consumam menos oxignio, excretando menos amnia e gs carbnico. Pesquisas mostram que peixes mantidos em jejum toleram melhor o
processo de despesca, classificao, seleo e transporte para o abate.
Aps a etapa de jejum se inicia a despesca, na qual os organismos sero retirados do tanque de criao para serem transportados
para o local de abate. A despesca realizada em tanques rede feita trazendo-se o mesmo at a margem ou ao embarcadouro, procede-se
ento com a suspenso da tela ou do tanque rede como todo e ento com a ajuda de pus feita a captura dos peixes. J em criaes
em tanques de terra escavados, a despesca se d com a utilizao de redes de arrasto. Na criao de peixes para consumo a despesca
envolve tambm o processo de carregamento dos animais do tanque de criao at os caminhes de transporte, sendo que para isso, na
maioria das vezes so utilizados sacos, baldes ou caixas de plstico. Boas prticas de manejo so essenciais para minimizar as perdas na
produo, assim, aconselha-se que essa etapa deva ser bem planejada e executada por funcionrios treinados, gastando o menor tempo
possvel e sempre em horrios de temperaturas mais amenas.
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O transporte outra etapa includa no processo pr-abate e considerada como sendo a mais traumtica aos animais e responsvel
pela maior parte das perdas. As perdas relacionadas a essa etapa variam de acordo com o tempo de viagem, com as condies das vias,
com o preparo do motorista e com as condies climticas durante o percurso da fazenda at o abatedouro. O conhecimento de como
transportar corretamente os animais fornecer uma maior segurana no controle dessa operao. Medidas como reduo na temperatura
da gua, diminuio na densidade de animais transportados e compartimentos de transporte adequados aos peixes esto diretamente
ligados ao sucesso nesta etapa.
Aps chegarem ao abatedouro ou frigorifico, os peixes podem ser imediatamente abatidos ou serem descarregados em uma rea para
descanso antes do abate (espera). O manejo adequado nas operaes pr-abate tem exigido cada vez mais ateno da indstria pesqueira,
uma vez que influncia diretamente a qualidade do produto final.
Com o objetivo de aprimorar e trazer respostas para maximizar a produo dentro das normas e recomendaes, respeitando o
bem-estar dos animais, o Ncleo de Estudos em Ambincia Agrcola e Bem-estar animal (NEAMBE), vem desenvolvendo pesquisas
que tratam das operaes de pr-abate de peixes para consumo, envolvendo no somente o meio cientifico, mas todos os integrantes da
cadeia de produo, com o objetivo de otimizar os processos de manejo e reduzir as perdas.
Por Carine Nascimento e Jos Antonio Delfino Barbosa Filho
O abate dos peixes um processo que pode ser realizado em um ou dois estgios.
No primeiro, os animais so atordoados e insensibilizados, e no segundo, ocorre o sacrifcio, que pode ser realizado por diversos
mtodos. Essas etapas podem acontecer simultaneamente ou em operaes distintas, porm o tempo do atordoamento at a morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperao da conscincia antes que ocorra a morte (Lines et al., 2003; Jittinandana et al., 2005).
O choque trmico com gua e gelo um dos mtodos de abate mais utilizados nas principais espcies de peixes de cultivo marinho
e continental, tais como: bagre africano (Clarias gariepinus) (Lambooij et al., 2006a), carpa capim (Ctenopharyngodon idella) (Scherer
et al., 2006), sea bream (Sparus aurata) (Huidobro et al., 2001; Tejada e Huidobro, 2002; Bagni et al., 2007; Alvarez et al., 2008), sea
bass (Dicentrarchus labrax), (Bagni et al., 2007; Knowles et al., 2007; Acerete et al., 2009), salmo (Salmo salar), (Erikson et al., 2006),
turbot (Psetta mxima), (Morzel et al., 2002; Knowles et al., 2008) e truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) (Ozogul e Ozogul, 2004).
No entanto, a eficincia desta tcnica sobre o bem estar animal tem sido contestada principalmente por causar morte lenta. Por exemplo, para a truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) o tempo para a insensibilizao varia de 28 a 198 min, para o salmo (Salmo salar)
de aproximadamente 60 min, para o turbot (Psetta mxima) de 20 min, para o sea bream (Sparus aurata) 20-40 min, para o sea bass
(Dicentrarchus labrax) de 20 min e para a enguia (Anguilla anguilla) 12 min (Poli et al., 2005). Lambooij et al. (2006a) observaram que
a adio de gua e gelo, com a temperatura passando de 24C para 0,1C nos tanques de cultivo de bagre africano (Clarias gariepinus)
causou movimentos de fuga e aumento nos batimentos cardacos antes da insensibilizao, sendo, portanto, um mtodo estressor para
esta espcie de peixe.
Para o salmo do Atlntico (Salmo salar) o resfriamento de peixes vivos com e sem a adio de CO2 na gua mostraram-se como
mtodos ineficazes na insensibilizao e na perda de conscincia (Roth et al., 2006). Em climas quentes, quando os peixes so imersos
em gua e gelo, o choque trmico pode causar imobilidade e aparente insensibilidade, mas possvel que os animais embora paralisados
possam estar ainda vivos (Lines et al., 2003; Lines e Spence, 2011).
O abate por imerso em gua saturada com CO2 tem sido estudado principalmente em salmes (Salmo salar) cultivados (Roth et al.,
2002; Roth et al., 2005; Roth et al., 2006; Erikson et al., 2006; Lines e Spence, 2011), truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) (Marx et
al., 1997; Roth et al., 2005), sea bass (Dicentrarchus labrax) (Acerete et al., 2009), carpa comum (Cyprinus carpio) (Marx et al., 1997),
enguia (Anguilla anguilla) (Marx et al., 1997). Essa tcnica apesar de muito utilizada por manter a qualidade da carne aps o abate,
considerada estressante pelo fato do peixe sofrer com acidificao da gua causada pela saturao de CO2, que se dissolve originando
H2CO3 em equilbrio com HCO3 e H+, indicado por uma rpida e violenta reao de tentativa de escape (Poli et al., 2005; Lines e
Spence, 2011; Erikson et al., 2011).
Alguns trabalhos mostram que a resposta do salmo do Atlntico (Salmo salar) ao ambiente cido e hipxico formado durante o
atordoamento por CO2 provoca estresse agudo e tentativa de fuga, causando a entrada precoce no estado de rigor mortis e consequentemente flacidez muscular precoce (Robb e Roth, 2003; Poli et al., 2005; Roth et al., 2006). O atordoamento por CO2 em Artic char
(Salvelinus alpinus) no efetivo e est associado com o esforo de fuga que leva a reduo do pH muscular durante o abate e aps 24
horas de armazenamento (Jittinandanna et al., 2005).
Baseados nestas informaes, estudos tm sido realizados para se avaliar o potencial de outros gases ou mistura de gases capazes de
atordoar os peixes com menor sofrimento.
Em truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) os nveis de ATP do msculo dos peixes submetidos narcose com nitrognio foram
maiores do que nos peixes asfixiados ao ar, demonstrando potencial utilizao deste gs como mtodo de atordoamento para esta espcie
(Wills et al., 2006). No entanto, salmes do Atlntico (Salmo salar) expostos ao nitrognio apresentam fortes reaes aversivas e dificuldade de sedao, no sendo recomendado como mtodo de atordoamento para esta espcie (Erikson, 2011).
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Recentemente o monxido de carbono comeou a ser investigado para o atordoamento de peixes, atuando como agente antioxidante
no msculo e observasse ter habilidade de inibir a metamioglobina.
Em salmes do Atlntico (Salmo salar) expostos ao monxido de carbono no ocorreram reaes adversas facilitando o abate posterior por percusso craniana, embora sua utilizao tenha causado diminuio do pH muscular e entrada e sada mais rpida no estado
de rigor mortis. Este resultado pode ter ocorrido pela maior afinidade do monxido de carbono com a protena heme do que com que
o oxignio, diminuindo o transporte de oxignio pela hemoglobina e desta forma alterando o metabolismo de aerbio para anaerbio
(Bjrlykke et al., 2011).
MTODOS DE ABATE E PARAMETROS DE QUALIDADE DA CARNE
O fenmeno de rigor mortis consiste na mudana da textura da carne do pescado, passando de macia e flexvel (pr-rigor), para rgida e inflexvel (rigor completo) e novamente macia, porm no to flexvel (ps-rigor) (Sikorski, 1990). O mtodo mais utilizado para
medir o ndice de rigor mortis o desenvolvido por Bito et al. (1983), o qual avalia a diminuio da curvatura inicial do pescado durante
o perodo de pr-rigor at o rigor mortis total.
Os mtodos de abate do pescado que causam estresse conduzem a um rpido consumo nas suas reservas de glicognio e ATP,
produzindo cido ltico e consequentemente, diminuindo o pH da carne (Rahmanifarah et al., 2011). Valores iniciais baixos de pH post
mortem esto associados ao alto estresse ante mortem (Thomas et al., 1999; Skjervold et al., 2001). Assim, os animais que se esforam
antes e durante o abate entram em rigor mortis mais rapidamente (Erikson et al., 1997; Bagni et al., 2007), afetando a qualidade do pescado e diminuindo a vida de prateleira (Bosworth et al., 2007).
Huidobro et al. (2001) verificaram que o gilthead seabream (Sparus aurata) abatido com maior rapidez (menos de 20 min) utilizando-se gelo lquido (gua salgada a - 2,2C), proporcionando maior tempo no estado de rigor mortis, quando comparado com a gua
e gelo (aps 40 min). O gelo lquido apesar de promover melhores caractersticas de conservao, causa a descolorao dos olhos, resultando na diminuio do seu valor comercial.
A utilizao de dixido de carbono (CO2) como um atordoante prvio ao abate de bacalhau do Atlntico (Gadus morhua) seguido
de percusso craniana demonstrou que os peixes tratados com CO2 entraram e saram do estado de rigor mortis em menor tempo quando
comparados aos abatidos somente com percusso craniana, comprovado pelo menor (p<0,05) valor de pH (Kristoffersen et al., 2006).
Em outro estudo com bacalhau do Atlntico (Gadus morhua) observou-se que o atordoamento por choque eltrico (41V e 0,2 A) durante
18 a 27s, causou maior gasto de energia e conseqentemente entrada em rigor mortis total mais rapidamente (p<0,05) (13 a 16 h) em
relao ao tratamento com anestsico (AQUI-STM) (39 h) (Digre et al., 2010).
Para o salmo do Atlntico (Salmo salar) o abate por narcose com CO2, promoveu a entrada no rigor mortis mais rapidamente (12
horas) do que choque eltrico e percusso craniana (36 horas), provocado pelo pnico devido a hipoxia, causando grande consumo de
glicognio (Roth et al., 2002). O choque eltrico acelerou a entrada no rigor mortis (6 horas) em turbot (Psetta mxima) em relao
queles submetidos ao choque trmico (24 a 48 horas) e por percusso craniana (96 horas) (Morzel et al., 2002). Na carpa comum (Cyprinus carpio) a asfixia causou entrada mais rpida em rigor mortis total (3 h) em relao a narcose por CO2 (12h), hipotermia (36 h) e
anestsico (leo de cravo) (60 h). Nos mtodos de atordoamento que causaram rpida entrada em rigor mortis (asfixia, narcose por CO2
e hipotermia) tambm foi observado comportamento aversivo. Em contrapartida o anestsico causou efeitos menos aversivos, alm de
melhor qualidade da carne, sendo, portanto um potencial mtodo de atordoamento de carpas (Rahmanifarah et al., 2011).
A textura dos alimentos um atributo de qualidade que envolve a percepo de caractersticas mecnicas (suculncia, dureza, elasticidade, etc.), geomtricas (tamanho) e de superfcie. Entre as caractersticas relacionadas textura, a dureza da carne de fundamental
importncia para o consumidor e define o valor comercial do produto (Jain et al., 2007). Considerando as caractersticas prprias da
textura do pescado, o fenmeno gaping merece destaque, uma vez que economicamente importante por dificultar o processamento
e causar o desagregamento do fil. O gaping originrio na ruptura do tecido conjuntivo que causa a quebra dos blocos de miotomas
(Robb et al., 2000).
De maneira geral, a textura da carne de pescado pode ser afetada por procedimentos realizados antes (Bosworth et al., 2007), durante
ou aps (Roth et al., 2006) o abate.
Em salmes do Atlntico (Salmo salar) anestesiados por iso-eugenol (Aqui-s) apresentaram fils com maior (p<0,05) fora de
compresso e resistncia ao corte (38,5 e 50,6N, respectivamente) que aqueles atordoados por CO2 (35,8 e 48,6N, respecti vamente)
(Kiessling et al., 2004). Fils de salmes atordoados com CO2 apresentam menor fora de corte, em comparao queles atordoados
com choque eltrico ou com percusso craniana, o que pode ser considerado um mtodo no adequado quanto qualidade da carne
(Roth et al., 2002). O mesmo ocorre com enguias (Anguilla anguilla) sacrificadas com gelo lquido as quais apresentam piora da qualidade da carne quando comparadas com choque eltrico (Morzel e van de Vis, 2003).
A capacidade de reteno de gua a habilidade da carne em reter a gua contida em sua estrutura. Para o consumidor, essa caracterstica est relacionada com o aspecto antes e durante a coco e com a palatabilidade do produto final, e dependente, entre outros
fatores, do pH, da fora inica e presso osmtica (Olivo, 2004).
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Em pescado submetido a um estresse pr-abate so observadas modificaes indesejveis como maciez excessiva, o aumento na
incidncia de gaping e diminuio da capacidade de reteno de gua (Roth et al., 2002; Ozogul e Ozogul, 2004; Erikson et al., 2006;
Lambooij et al., 2006a).
A cor da carne dos peixes um dos principais parmetros avaliados pelos consumidores (Knowles et al., 2008). Em turbot (Psetta
mxima) ou carpa capim (Ctenopharyngodon idella) submetidos ao abate por gua e gelo ou choque eltrico no foi observado diferena
nos parmetros de luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha-verde (a*) e intensidade da cor amarela-azul (b*) dos fils (Scherer et
al., 2005; Knowles et al., 2008). Roth et al. (2009) tambm no observaram variaes na luminosidade (L*) dos fils de salmes (Salmo
salar) submetidos ao choque eltrico ou percusso craniana. Contrariamente, em carpa comum (Cyprinus carpio) submetida a narcose
com CO2 foi observado maior valor de L* e menor de a* nos fils em relao ao tratamento com anestsico, gua e gelo e asfixia, respectivamente (Rahmanifarah et al., 2011). O armazenamento do pescado em gelo pode causar mudanas na colorao do msculo. Em
estudo com fils de meagre (Argyrosomus regius), armazenados em gelo durante 18 dias, foi observado aumento nos valores de L*, b*
e diminuio da dureza, mostrando as mudanas fsicas que ocorrem durante a armazenagem em gelo (Hernandez et al., 2009).
Em geral no tem sido verificadas diferenas nos aspectos sensoriais entre os diferentes mtodos de abate para peixes marinhos ou
de gua doce (Scherer et al.,
2005; Knowles et al., 2007; Knowles et al., 2008). No entanto alguns estudos demonstram alteraes como olhos saltados e presena
de sangue na rbita ocular para a truta arco-ris (Oncorhynchus mykiss) causados pelo abate com pistola pneumtica (zogul e zogul,
2004) e carne mais avermelhada e firme em enguias (Anguilla anguila) submetidas a narcose com CO2 (Morzel e van de Vis , 2003).
Os mtodos qumicos mais utilizados para avaliar o frescor do pescado so a quantificao de ATP e seus produtos metabolizveis.
Maiores nveis de ATP foram encontradas em truta arco-ris abatidas por percusso craniana quando comparadas
com os peixes insensibilizados por nitrognio ou asfixia ao ar (Wills et al., 2006). Espcies de peixes de gua doce nativas da regio
Amaznica foram objetos de estudo de Batista et al. (2004) e Almeida et al. (2005), respectivamente com matrinx (Brycon cephalus)
e tambaqui (Colossoma macropomum), abatidos por asfixia em camadas de gelo. Analisando o valor de K para matrinx, foi observado
que houve um aumento de 2% no primeiro dia para 19% aps 16 dias de armazenagem refrigerada e para o tambaqui encontrou-se valor
de K de 12% em perodo prximo de armazenamento.
Outro componente qumico que serve para avaliar o grau de frescor em pescado so os compostos de bases nitrogenadas volteis
(BNV) que compreendem principalmente em amnia, trimetilamina, dimetilamina, e so originrios da OTMA e decomposio de nucleotdeos e desaminao dos aminocidos por microorganismos (Contreras-Guzmn, 2002).
Viegas, E.M.M., Pimenta, F.A., Previero, T.C., Gonalves, L.U., Dures, J.P., Ribeiro, M.A.R. e Oliveira Filho, P.R.C.
NOES SOBRE SISTEMA DE CRIAO DE

ANIMAIS DE ABATE.
Para o estudo deste tpico selecionamos o assunto por tipo de animal. Para o desenvolvimento do assunto utilizamos como base um
estudo realizado pela Embrapa, atravs do seguinte endereo eletrnico: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
Criao de Bovinos de Corte
Os bovinos so animais gregrios ou seja, vivem em grupos e isso parece ser to importante que os indivduos isolados do
rebanho tornam-se estressados. Na verdade, embora a vida em grupo traga uma srie de vantagens adaptativas (defesa contra predadores,
facilidade para encontrar o parceiro sexual, etc.), ela tambm traz o aumento na competio por recursos, principalmente quando estes
so escassos, resultando na apresentao de interaes agressivas entre os animais do mesmo grupo ou rebanho (Paranhos da Costa e
Nascimento Jr., 1986). Essa uma questo muito importante na vida social dos bovinos mantidos em sistemas intensivos de criao ou
em condies pouco apropriadas s suas necessidades sociais, mas no chega a preocupar muito quando o sistema de criao extensivo
e os recursos importantes so de fcil acesso a todos os animais.
Em condies naturais, essa agressividade controlada, pois os bovinos apresentam uma srie de padres de organizao social,
que definem como sero as interaes entre grupos e entre animais do mesmo grupo, contribuindo para minimizar os efeitos negativos
da competio. O conhecimento desses padres imprescindvel para que se possa manejar o gado adequadamente.
Aspecto importante est relacionado com o uso do espao pelos animais. Os animais no se dispersam ao acaso em seu ambiente.
Essa falta de casualidade no uso do espao relacionada com as estruturas fsica e biolgica do ambiente, com o clima e com o comportamento social (Arnold e Dudzinski, 1978).
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Em rebanhos criados extensivamente e pouco manejados, os animais definem a sua rea de moradia, que caracterizada pela rea
onde eles desenvolvem todas as suas atividades, sendo, portanto, o seu espao mais amplo. De maneira geral, essas reas apresentam
dimenses variveis, dependendo da disponibilidade dos recursos e da presso ambiental (clima, predadores, etc.). Essa rea pode ser
subdividida de acordo com a sua utilizao pelos animais em reas de descanso (malhadouro) e de alimentao. Um dado rebanho de bovinos pode ter mais de uma rea de descanso, dependendo das condies ecolgicas prevalecentes, por exemplo, eles podem descansar
em locais mais ventilados se so muito incomodados pela presena de moscas, ou em locais sombreados nas horas mais quentes do dia,
ou ainda prximo das aguadas se o ambiente for muito quente e seco. Em determinadas situaes difcil definir o porqu da escolha de
determinada rea para descanso, como, por exemplo, quando se encontram reas de descanso sob torres de alta tenso.
Quando qualquer uma dessas reas defendida, surge o que se denomina territrio, que pode ser de uso mltiplo, quando compreende toda a rea de moradia, de descanso que se restringe rea onde os animais acampam para descansar, e assim por diante. Os bovinos
no so animais essencialmente territoriais, portanto no comum a defesa de reas de moradia, descanso ou qualquer outra.
A simples busca de sombra para se abrigar da radiao solar no caracteriza a definio de uma rea de descanso; para tanto, o animal deve usar a mesma rea regularmente.
Para cada um dos indivduos do grupo h ainda a caracterizao de um espao individual, representado pela rea onde o animal se
encontra ou se encontrar e, portanto, se desloca com ele. Esse espao compreende, aditivamente ao espao fsico que o animal necessita
para realizar os movimentos bsicos, um espao social, que caracteriza a distncia mnima que se estabelece entre um animal e os demais
membros do grupo. Alm disso, existe tambm a distncia de fuga, que o mximo de aproximao que um animal tolera a presena de
um estranho ou do predador, antes de iniciar a fuga. Tais comportamentos de espaamento so ilustrados na Figura.
Figura Esquema ilustrativo do espao individual e da distncia de fuga nos bovinos (as diferenas apresentadas no desenho representam a existncia de diferenas individuais). Fonte: Paranhos da Costa, M.J.R. (2000).
Todavia, tais padres de espaamento no so suficientes para a neutralizao ou a diminuio da agressividade entre animais que
esto competindo por algum recurso. H outro mecanismo de controle social, que tem origem na familiaridade e na competio entre os
animais, resultando na definio da liderana e da hierarquia de dominncia, respectivamente.
Hoje em dia os rebanhos bovinos raramente apresentam grupos sociais naturais, basicamente porque tais grupos so formados de
acordo com os interesses do homem. Assim, formam-se grupos de acordo com o sexo desde a desmama, quando tambm separam-se os
bezerros das suas mes, formam-se tambm grupos tendo em conta a idade dos animais ou ainda conforme a produo de leite.
A dominncia se estabelece nesses grupos pela competio, ou seja, ela produto de interaes agressivas entre os animais do
mesmo grupo ao competirem por um determinado recurso, definindo quem ter prioridade no acesso comida, gua, sombra, etc.
O dominante o indivduo ou indivduos do grupo que ocupam as posies mais altas na hierarquia, dominam os demais os atacando
impunemente e tm prioridade em qualquer competio; os submissos (ou dominados) so os que se submetem aos dominantes. Os
fatores que normalmente determinam a posio na hierarquia so o peso, a idade e a raa. O tempo at o estabelecimento da hierarquia
em um lote recm-formado vai depender do nmero de animais e do sistema de criao, seguindo a tendncia apresentada na Figura.
FiguraIntensidade das interaes agressivas em funo da formao da hierarquia de dominncia.Fonte:

Paranhos da Costa, M.J.R. (2000).
H diferenas entre raas nas relaes sociais que determinam a hierarquia; por exemplo, o estudo de Le Neindre (1989) mostrou
que novilhas Salers foram mais ativas socialmente e dominaram as Holandesas, e os resultados de Wagnonet al. (1966) indicaram que
vacas da raa Aberdeen-Angus foram dominantes em relao s da raa Hereford. Assim, como j apontado por Paranhos da Costa e
Cromberg (1997), deve-se ter cautela na formao de lotes, sob pena de se manter certos animais em constante estresse social.
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Outro aspecto do comportamento social dos bovinos a liderana, que muitas vezes resulta na atividade sincronizada dos bovinos.
Um rebanho de vacas se comporta como uma unidade, na qual a maioria dos membros apresenta o mesmo comportamento ao mesmo
tempo. H sempre um animal que inicia o deslocamento ou as mudanas de atividade; quando ele seguido pelos outros, trata-se do
lder. Geralmente so as vacas mais velhas que lideram os rebanhos, que no esto no topo da ordem de dominncia. Isto faz sentido se
se considerar que a estrutura social dos bovinos originalmente matrilinear (Stricklin e Kautz-Scanavy, 1984).
Tal comportamento no envolve atividades agressivas, mas sua compreenso pode ser muito til para o manejo do gado nas pastagens, particularmente durante a conduo do rebanho para reas de manejo.
Nas condies de sistemas intensivos de produo muito comum a formao de grandes grupos de animais, freqentemente mantidos em alta densidade. A expectativa que nessas condies haja aumento da produtividade, mas no se pode esquecer que tambm
ter efeitos sobre a expresso do comportamento. Por exemplo, para os bovinos em condies de alta densidade populacional, os animais no podem evitar a violao de seu espao individual, o que pode resultar em aumento de agressividade e estresse social (Schake e
Riggs, 1970; Araveet al.,1974; Hafez e Bouissou, 1975; Kondoet al., 1984). Quando os grupos so muito grandes, os animais podem
ter dificuldades em reconhecer cada companheiro e em memorizar o status social de todos eles, e com isso tambm h aumento na
incidncia das interaes agressivas (Hurnik, 1982). Nessas condies os animais ficam mais sujeitos a leses, que podem prejudicar seu
desenvolvimento e a qualidade da carne.
Respeitando-se certos limites, desde que os grupos no sejam alterados em sua constituio, principalmente com a introduo de
animais novos, a ordem de dominncia se manter relativamente estvel ao longo do tempo, estabelecendo-se equilbrio dinmico nas
relaes sociais entre os animais.
O tamanho do grupo e a densidade atuam de forma integrada na definio das condies sociais. Se o espao for considervel, pode
ocorrer a diminuio da agressividade mesmo com densidades altas, pois um dado animal teria condies de se afastar do outro, diminuindo os encontros competitivos. Os resultados de Kondo et al. (1989) mostraram que a mdia de distncia entre bezerros (6 a 13 meses
de idade) e animais adultos (2 a 12 anos de idade) aumentou medida que o grupo diminuiu de tamanho; para os animais adultos isso se
deu at um limite de aproximadamente 360 m2por animal, quando a mdia de distncia entre eles se manteve constante entre 10 - 12 m.
No claro qual o tamanho mximo que um grupo de bovinos deva ter. Rebanhos com 150 animais so comuns, mas, por convenincia no manejo, talvez no devam ultrapassar 100 animais por grupo. O que se deve ter em conta que o tamanho ideal de um grupo,
para a manuteno da ordem social, menor em condies de criao intensiva do que em extensiva. Em rebanhos numerosos de gado
de corte, no se sabe da ocorrncia de formao de um grupo dominante e outros subgrupos, com seus elementos interagindo apenas
entre si (Ewbank, 1969).
De qualquer forma, importante enfatizar que bom que o grupo seja estvel em sua composio. Qualquer alterao, principalmente
com a entrada de outros animais, vai alterar a hierarquia social previamente estabelecida, com influncias na produo e no bem-estar.
Algumas recomendaes
Sombra uma necessidade sempre, quer em confinamento ou em sistema de pastejo (extensivo e rotacionado). No sistema rotacionado, a sombra pode estar na rea de suplementao (junto com a gua e a comida) e, nesse caso, os animais devem ter acesso sombra
sempre que quiserem. Trs metros quadrados de sombra por animal um nmero seguro.
A gua deve, de preferncia, ser oferecida em bebedouros artificiais, com o propsito de evitar danos ambientais (eroso, assoreamento), muito comuns em reas de maior declividade, solos arenosos e principalmente em pequenos cursos de gua. H vrias referncias de que a gua define as ondas de pastejo, com os animais iniciando as ondas de desfolhao da forragem a partir dos pontos de gua.
Em condies extensivas, o bovino pode se afastar at 1600 m do ponto de gua em busca da forragem.
Quanto aos cochos para alimentao e suplementao,se o sistema de criao intensivo (levando o animal a estar sempre prximo a essa fonte de recursos), o alimento deve estar sempre disponvel; nesse caso, a dimenso tem carter secundrio (dentro de certos
limites).
importante no combinar a oferta de recursos restritos no mesmo espao, ou seja, ao colocar sombra sobre o cocho pode-se levar
restrio na ingesto do alimento ou suplemento, em virtude de competio pela sombra.
Em relao ao espao, sistemas muito intensivos (confinamentos com 3,0 a 3,5 m2por animal) invariavelmente resultam em maior
estresse. Geralmente esse tipo de criao feita em galpes cobertos, mas ainda assim h problemas com o piso (atualmente tem-se desenvolvido a criao sobre cama) e, de qualquer forma, h prejuzos ao bem-estar animal. No confinamento a cu aberto, usual utilizar
10 m2/animal, o que pode ser pouco, dado o risco de formao de lama. O espao de 40 m2/animal foi testado em nvel de campo, com
sombreamento natural (rvores) ou no, havendo ganho maior, da ordem de 100 g/dia, para os animais (novilhas cruzadas de trs raas)
que dispunham de sombra.
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Sistema de Produo de Caprinos e Ovinos de Corte
Instalaes
A importncia das instalaes dentro de um processo de produo est na facilidade e reduo da mo-de-obra para as tarefas dirias, facilidade de manejo do rebanho e o controle de doenas, proteo e segurana aos animais, diviso de pastagens, armazenamento
de alimentos, favorecendo, assim, maior eficincia produtiva.
A localizao de uma instalao est relacionada com as caractersticas de cada propriedade, no que diz respeito sua forma geomtrica, a disposio das pastagens existentes e a disponibilidade de gua, entre outras. No entanto algumas orientaes devem ser
seguidas, tais como: O local deve ser uma rea convergente das pastagens ou permitir fcil acesso a todas elas a fim de favorecer a
otimizao da mo-de-obra no manejo do rebanho; O terreno deve ser de textura bem consistente (duro, pedregoso ou de afloramento
calcrio) e com boa drenagem; construda prximo casa do manejador; em instalaes com rea coberta, esta deve ser construda no
sentido norte-sul, no maior comprimento e com declividade de2 a5%.
Os fatores mencionados so de fundamental importncia para a segurana e sade dos animais nas instalaes, bem como, para
facilitar os trabalhos de manejo na propriedade.
Aprisco de Cho Batido

Este o tipo mais usado entre os criadores de caprinos e ovinos no Nordeste. Para a construo deste tipo de instalao considerar os
aspectos anteriormente mencionados sobre localizao. Considerar para fins de altura do p direito, algo entre dois e dois e meio metros
de altura. A rea por animal est descrita logo abaixo.
rea coberta por categoria de animal
1,0 m2/matriz
0,8 m2/jovem de reposio (recria)
0,5 m2/cria.
3,0 m2/reprodutor
rea Descoberta
Recomenda-se utilizar o dobro da rea coberta para cada categoria de animal.
Quanto ao piso, deve-se utilizar material que permita uma boa compactao com uma boa drenagem. Escolher uma rea com declive
em torno de 2 % a 5 %.
Recomenda-se, limpeza quinzenal no perodo seco e dirio no perodo chuvoso.
Aconselha-se construir, no compartimento destinado s crias, um estrado de madeira para o piso com ripes de3,0 cmde largura,
espaado de1,0 cmentre si.
Pedilvio
A finalidade do pedilvio fazer a desinfeo espontnea dos cascos dos animais, toda vez que eles entrem ou saiam do aprisco.
Os pedilvios devero ser construdos na entrada dos currais, apriscos ou chiqueiros, de tal modo a forar os animais a passarem,
pisando atravs deles.
Eles devem ter as seguintes dimenses:2,0 mde comprimento com10,0 cmde profundidade. A largura deve ser a mesma largura
da porteira, que deve medir0,75 m.
Vrios so os produtos que podem ser utilizados nos pedilvios. a) soluo de formol a 10 %; o sulfato de cobre a 10 % e a cal
virgem. A cal virgem diluda em gua funciona como um bom desinfectante sendo mais barato que os demais.
Isolamento
O isolamento uma instalao chamada tambm de hospital. Ele destina-se a abrigar os animais doentes.
Sua construo deve seguir as mesmas recomendaes do aprisco ou do chiqueiro, porm devem localizar-se bem distante destes,
para evitar o contato de animais doentes com os sadios. De preferncia, deve localizar-se longe de fontes de barulhos freqentes e de
movimentao de pessoas.
O isolamento deve oferecer o bem-estar e boas condies de higiene para os animais doentes.
Bretes
Os bretes so instalaes complementares de um centro de manejo. Devem ser centralizados e construdos de tal forma a permitir
um fcil acesso dos animais.
O tamanho pode ser variado de acordo com o nmero de animais do rebanho. O modelo mais divulgado de oito metros (8,0 m) de
comprimento; com uma largura de0,25 mna base e0,35 mna parte superior e com uma altura de0,85 m.
Os bretes so de grande utilidade para o manejo dos animais, no que diz respeito a vacinaes, vermifugaes, pesagens e outras prticas.
A balana para pesagem dos animais deve ficar na sada do brete, abrigada por uma cobertura para uma melhor proteo da mesma
e oferecer uma condio favorvel de sombreamento para o manejador.
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Esterqueira
A esterqueira uma construo reservada para depsito de esterco. Ela permite o melhor aproveitamento do esterco e contribui para
melhorar as condies higinicas da criao.
A esterqueira no deve ficar muito prxima das instalaes, pois o esterco pode funcionar como reservatrio de larvas de helmintos
e de moscas ou como fonte de contaminao de outras doenas.
Afora a grande importncia das esterqueiras, com relao s condies higinicas do rebanho e a sade dos animais, elas propiciam
a produo de adubo orgnico de elevada qualidade.
A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo4,0 mde largura x2,0 mde profundidade e1,5 mde altura.
Cercas
Um dos maiores pontos de estrangulamento do planejamento e na economia de uma empresa rural o capital investido na construo de cercas, principalmente tratando-se de criao de caprinos e ovinos.
Existem vrios tipos de cercas, a saber: a) cercas de arame farpado; b) cercas de arame liso: c) cercas eltricas; d) cercas de madeira
(varas); cercas mistas ou de estacotes (arame e madeira); e) cercas de tela; f) cercas vivas e, ainda, g) cercas de pedras toscas. Vale salientar que o custo de cada cerca varia com o tipo e com o material empregado. Nos sistemas de produo que visam o aproveitamento
da pele com qualidade, as cercas para caprinos e ovinos no devem ser feitas com arame farpado.
O arame liso pode ser usado da mesma forma que o convencional arame farpado, com at oito fios, ou ainda com at quatro fios
com uso de cerca eltrica. A eletrificao da cerca pode ser realizada com bateria solar. Normalmente a cerca eltrica custa entre quatro
e cinco vezes menos que qualquer cerca convencional. Porm, sua principal limitao para pequenos animais a altura do primeiro
fio. O contato do fio inferior com a vegetao acarreta em perda de carga eltrica da cerca comprometendo sua eficincia na conteno
dos animais. O primeiro fio deve estar a20 cmdo solo, um segundo fio logo aos50 cmdo solo, ambos eletrificados, e mais dois fios
complementares, na parte superior (Srio, 2003). Este tipo de cerca mais adequado para ovinos, tendo em vista que o comportamento
explorador do caprino pode comprometer a conteno eficiente desta espcie neste tipo de cerca.
A cerca de tela tem se apresentado com muita eficincia na conteno de animais, o custo de implantao mais alto que da cerca
eltrica, no entanto, os custos com manuteno so inferiores. Para reduzir os custos com cerca no sistema rotativo de uso do pasto, o
produtor poder usar telas fixas apenas na cerca perifrica e usar duas telas mveis, limitando apenas a rea que est sendo pastejada,
semelhante ao que ocorre no pastejo em faixas.
As cercas externas devem conter nove fios de arame e as internas (de diviso de pastos) oito, com o primeiro fio distanciando-se20
cm, a partir do solo. O distanciamento entre os quatro fios seguintes de13 cm, no sentido de formar uma cinta de segurana, para em
seguida ir aumentando at atingir20 cmnos fios subsequentes.
As cercas divisrias representam uma das mais onerosas benfeitorias de uma propriedade. Porm, sem a existncia delas, seria
muito difcil manejar, adequadamente, os animais e as pastagens. Estas cercas devem ser construdas com moures grandes, localizados
no encontro de duas cercas e distanciados de dez metros entre si. Entre os moures, vo as estacas distanciadas de um metro entre si.
Os moures e as estacas devem ser enterrados na profundidade70 cme50 cm, respectivamente, ligados aos fios de arame estendidos em diferentes distncias conforme distribuio apresentada na Tabela 1.
Tabela 1.Distncia entre Fios e Altura de Cerca para Caprinos e Ovinos.
Tipo de Cerca
Distncia entre
fios/altura (m)
Externa
Interna
0,13 0,20
0,20
Do primeiro ao segundo fio
0,13
0,13
Do segundo ao terceiro fio
0,13
0,13
Do terceiro ao quarto fio
0,13 ,13
0,13
Do quarto ao quinto fio
0,13
0,13
Do quinto ao sexto fio
0,14
0,15
Do sexto ao stimo fio
0,15
0,20
Do stimo ao oitavo fio
0,20
Altura
1,21
1,07
Do solo ao primeiro fio
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Produo Sunos
Na suinocultura moderna e intensiva, um dos aspectos mais importantes na preveno de doenas o correto manejo das instalaes, visando reduzir a presso infectiva e a transmisso de agentes patognicos entre animais de diferentes idades e racionalizar o uso
da mo de obra nas atividades de manejo. Isto possvel atravs da utilizao do sistema de produo todos dentro todos fora com
vazio sanitrio entre cada lote, pelo menos nas fases de maternidade, creche e crescimento/terminao. Para poder adotar esse sistema
necessrio planejar as instalaes estabelecendo o nmero de salas que atendem um determinado fluxo de produo (intervalo entre
lotes). Para calcular o nmero de salas necessrias em cada fase de produo deve-se definir algumas variveis conforme segue:
- Intervalo entre lotes: os intervalos entre lotes de 7 ou 21 dias so os mais utilizados para facilitar as atividades de manejo, mas, teoricamente, pode-se utilizar qualquer perodo com menos de 22 dias. A opo de 7 ou 21 dias de intervalo entre lotes, depende de uma anlise
das vantagens e desvantagens de cada um (Quadro 2) e de algumas caractersticas do rebanho e instalaes onde pretende-se utiliza-lo.
- Idade ao desmame: para fins de clculo das instalaes e para realizar o desmame sempre no mesmo dia da semana, usar 21 ou 28 dias.
- Idade de sada dos leites da creche: geralmente de 63 a 70 dias.
- Idade de venda dos sunos: deve ser definida em funo das caractersticas do mercado que se pretende atender.
- Intervalo desmama/cio: normalmente utiliza-se como mdia 7 dias.
- Durao da gestao: essa varivel fixa de 114 dias.
- Durao do vazio sanitrio entre cada lote: para esse perodo recomenda-se 7 dias (1 dia para lavagem + 1 dia para desinfeco +
5 dias de descanso).
- Definidas estas variveis possvel fazer os clculos do nmero de salas necessrias em cada fase de produo e o nmero de lotes
de matrizes necessrios para atender o fluxo de produo. A seguir sero dados exemplos de clculos para atender os intervalos entre
lotes de 7 e 21 dias.
Clculo do nmero de salas em cada fase de produo, para um intervalo entre lotes de 7 dias e desmame com 21 dias
Nmero de salas = Perodo de ocupao + vazio sanitrio/Intervalo entre lotes
Exemplo 1- Clculo do nmero de salas de maternidade
Alojamento das fmeas antes do parto = 7 dias
Perodo de aleitamento = 21 dias
Perodo de ocupao (7+21) = 28 dias
Vazio sanitrio = 7 dias
Intervalo entre lotes = 7 dias
N. de salas de maternidade = 28 + 7 / 7 = 5 salas
Exemplo 2- Clculo do nmero de salas de creche
Idade de desmame = 21 dias
Idade de sada de creche = 63 dias
Perodo de ocupao = 63 dias (sada da creche) menos 21 dias (idade ao desmame) = 42 dias
Nmero de salas de creche = 42 + 7 / 7 = 7 salas
Exemplo 3- Clculo do nmero de salas de crescimento-terminao (C/T)
Idade de sada da creche = 63 dias
Idade de venda dos sunos = 168 dias
Perodo de ocupao = 168 dias (idade de venda) menos 63 dias (idade sada de creche) = 105 dias
Nmero de salas de C/T = 105 + 7 / 7 = 16 salas
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NOES DE BIOLOGIA, ANATOMIA,
FISIOLOGIA E PATOLOGIA DOS ANIMAIS
DE PRODUO (BOVINOS, SUNOS, AVES,
OVINOS, CAPRINOS, PESCADO E ABELHAS).
Segundo os resultados, em 2011, o abate de frangos chegou a 5,3 bilhes de animais, um aumento de 5,6% em relao a 2010. Tambm foi registrado aumento de 7,2% no abate de sunos, chegando a 34,9 milhes de cabeas. A aquisio de leite, que chegou a 21,8
bilhes de litros, foi 3,9% maior do que a registrada em 2010. A produo de ovos de galinha em 2011 tambm aumentou em relao a
2010, com 2,7 bilhes de dzias representando um crescimento de 4,3%.
O abate de bovinos e a aquisio de couro registraram queda em comparao com 2010. As 28,8 milhes de cabeas de gado bovino
abatidas em 2011 representaram reduo de 1,6% em relao ao ano anterior. No acumulado do ano, foram adquiridas 34,1 milhes de
peas inteiras de couro bovino, uma queda na aquisio de 2,5% no comparativo com 2010.
No ano de 2011, foram abatidas 28,8 milhes de cabeas de bovinos, queda de 1,6% em relao a 2010. Os elevados preos da
carne bovina no mercado interno e o aumento do consumo das carnes de sunos e de aves indicam que o consumidor pode ter substitudo
parcialmente o consumo da carne bovina por carnes com preos mais acessveis. A queda nas exportaes devido crise econmica na
Europa, desacelerao econmica global e a necessidade de reposio do rebanho nacional so outros fatores que contriburam para
este resultado.
Mato Grosso foi o principal abatedor de bovinos, apresentando crescimento de 9,6% do abate no perodo 2011/2010. Em 2011,
foram abatidos 5,3 bilhes de frangos, indicando aumento de 5,6% em relao a 2010. A Regio Centro-Oeste foi a principal abatedora
de frangos em 2011, seguida pelas Regies Sul e Sudeste. Entre as Unidades da Federao, os principais abatedores so Paran , Santa
Catarina, Rio Grande do Sul, So Paulo, Minas Gerais e Gois .
Em 2011, foram abatidos 34,9 milhes de sunos, aumento de 7,2% em relao ao ano anterior. A Regio Sul foi a principal regio
abatedora de sunos em 2011, respondendo por 65,9% do abate nacional. Santa Catarina liderou com 26,4% do abate nacional de sunos,
seguida do Rio Grande do Sul e Paran.
A aquisio de leite cru no ano de 2011 chegou a 21,8 bilhes de litros, ou seja, 3,9% maior do que a registrada em 2010. Em 2011,
foram exportadas cerca de 5,610 mil toneladas de leite in natura. No comparativo com o ano anterior tem-se queda de 36,3% no volume
comercializado e 24,6% no faturamento. J a comercializao de leite em p no acumulado do ano de 2011 teve queda de 26,6% em
volume frente quela registrada em 2010. O faturamento teve queda de 24,5% no mesmo perodo em comparao.
No ano de 2011, foram adquiridas 34,1 milhes de peas inteiras de couro bovino, representando queda na aquisio de 2,5% no
comparativo com o ano anterior. Em todos os trimestres de 2011 houve queda na aquisio total de couro, comparada a 2010, exceto no
1 trimestre, quando houve aumento de 3,4%.
Mato Grosso foi o estado que mais aumentou a aquisio total de couro, sendo este aumento superior diferena anual. Tocantins
tambm aumentou a aquisio do produto sendo responsvel por uma participao na diferena anual de 33,7%. Por outro lado, So
Paulo reduziu significativamente as compras de couro no perodo em comparao, bem como Paran, Bahia e Gois.
A produo de ovos de galinha no ano de 2011 foi 4,3% maior do que a registrada em 2010. Houve o registro de produo de 2,7
bilhes de dzias do produto. A produo manteve-se crescente em todos os meses do ano, apresentando maior variao positiva em
dezembro (7,0%).
Cerca de 7,4 milhes de cabeas de bovinos foram abatidas, registrando aumentos de 1,0% em relao ao trimestre anterior e de
2,3% em comparao ao mesmo trimestre de 2010. O peso acumulado de carcaas foi superior 0,2% ao registrado no 3 trimestre de
2011, e superior 3,7% ao registrado no mesmo trimestre do ano anterior.
Foram abatidas 1,3 bilho de cabeas de frangos, queda de 1% em relao ao trimestre imediatamente anterior e aumento de 4,5%
em relao ao 4 trimestre de 2010.
No 4 trimestre de 2011 foram abatidas 9,0 milhes de cabeas de sunos, representando queda de 0,7% em relao ao trimestre
imediatamente anterior e aumento de 8,2% em relao ao 4 trimestre de 2010.
A aquisio de leite no 4 trimestre de 2011 foi de 5,9 bilhes de litros, aumento tanto com relao ao 4 trimestre de 2010 e ao 3
trimestre de 2011, respectivamente de 5,4% e de 10,7%.
A aquisio de peas de couro inteiro de bovino foi de 8,3 milhes no 4 trimestre de 2011, indicativo de quedas de 0,2% e de 1,3%
respectivamente ao 4 trimestre de 2010 e ao 3 trimestre de 2011.
A produo de ovos de galinha foi de 659,0 milhes no 4 trimestre de 2011, aumento de 6,0% em relao ao 4 trimestre de 2010
houve e com relao ao 3 trimestre de 2011 registrou-se aumento de 1,4%.
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IBGE
Produo de Bovinos
A bovinocultura um dos principais destaques do agronegcio brasileiro no cenrio mundial. O Brasil dono do segundo maior
rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200 milhes de cabeas. Alm disso, desde 2004, assumiu a liderana nas exportaes, com um
quinto da carne comercializada internacionalmente e vendas em mais de 180 pases.
O rebanho bovino brasileiro proporciona o desenvolvimento de dois segmentos lucrativos. As cadeias produtivas da carne e leite. O
valor bruto da produo desses dois segmentos, estimado em R$ 67 bilhes, aliado a presena da atividade em todos os estados brasileiros, evidenciam a importncia econmica e social da bovinocultura em nosso pas.
O clima tropical a extenso territorial do Brasil contribuem para esse resultado, uma vez que permitem a criao da maioria do
gado em pastagens. Alm disso, o investimento em tecnologia e capacitao profissional; o desenvolvimento de polticas pblicas, que
permitem que o animal seja rastreado do seu nascimento at o abate; o controle da sanidade animal e segurana alimentar, contriburam
para que o Pas atendesse s exigncias dos mercados rigorosos e conquistasse espao no cenrio mundial.
Bubalinos
Embora ainda mais tmida, a bubalinocultura est se desenvolvendo no pas como uma alternativa rentvel e saudvel. Isso porque
o bfalo se adapta facilmente em qualquer ambiente. A produo e o consumo de leite de bfalo vm crescendo em funo da demanda
por alimentos como queijos e manteiga. Os elevados teores de gordura e slidos totais no leite de bfala aumentam o rendimento na
fabricao dos derivados em relao ao leite de vaca. A carne desses animais tambm apreciada, contm menores ndices de gordura,
colesterol, calorias e contm mais protena e minerais que a dos bovinos.
O rebanho brasileiro est estimado em torno de 1,15 milho de bubalinos, sendo a regio Norte, com 720 mil animais, a maior produtora do Pas, com destaque para o Par, que responde por 39% do rebanho nacional. Em seguida aparecem o Nordeste e o Sudeste,
com 135 e 104 mil cabeas, respectivamente.
O principal problema encontrado na pecuria leiteira nacional a baixa produtividade dos fatores de produo: terra, capital e mo-de-obra. A mdia da produtividade da terra destinada produo de leite, por exemplo, est ao redor de 1.200 kg de leite por hectare por
ano, quando possvel obter produtividade dez vezes mais alta, por meio da aplicao de tecnologia adequada.
O produtor que quiser se profissionalizar e permanecer na atividade deve ter como meta principal obter alta eficincia em seu sistema de produo, o que permitir elevar a renda e diminuir os custos de produo. Para isto, deve melhorar a eficincia da produo de
alimentos volumosos, buscando boa qualidade e produo em quantidade suficiente para alimentar o rebanho durante todo o ano.
Qualidade e higiene
Outro fator, ao qual o profissional na produo de leite deve estar atento, a exigncia atual do mercado por qualidade. Vrios fatores indicam que essa tendncia veio para ficar; por exemplo:
- A exigncia crescente por parte dos consumidores, que se preocupam no s com preo mas tambm com qualidade, no tolerando
produtos com prazo de validade reduzido ou histrico de contaminao.
- A aplicao da legislao atual, que estabelece padres mnimos de qualidade e fiscalizao mais rigorosa.
Estes fatores indicam que a demanda ser cada vez maior por leite de alta qualidade, produzido por vacas sadias, ordenhado com
higiene e resfriado logo aps a ordenha. A indstria deve atender esta tendncia do mercado, com produtos cada vez mais elaborados, de
alta qualidade e com padres internacionais, sob risco de perder mercado.
Identificao das principais limitaes e vantagens.
Aps a deciso de mudana, o primeiro passo deve ser analisar, com orientao tcnica, as principais limitaes e as principais
vantagens para a produo intensiva de leite na regio (clima, topografia, qualidade das vias de acesso, disponibilidade de insumos,
existncia de energia eltrica e de empresa ou cooperativa idnea para compra do leite, etc.) e na propriedade (disponibilidade atual de
volumosos, situao reprodutiva e sanitria do rebanho, disposio de aguadas e de sombra e qualificao da mo-de-obra). Isso feito, o
produtor pode ento priorizar os entraves e concentrar os esforos na sua resoluo.
Planejamento para soluo dos principais problemas.
A profissionalizao envolve normalmente o processo de mudana na forma de administrar um negcio. O bom administrador no
toma uma deciso sem antes ter em mos o planejamento racional elaborado de acordo com as caractersticas especficas da situao.
Sem planejamento, o produtor pode se perder durante o processo, gastando os poucos recursos que possui em fatores no essenciais ao
sucesso da atividade.
O planejamento deve prever dificuldades e conter a previso de crescimento para mdio e longo prazo, que possibilite visualizar
como o negcio estar dentro de alguns anos. Isso evita a perda do estmulo logo aps o incio dos trabalhos.
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Exigncias bsicas das vacas leiteiras
Alimentao
Qualquer sistema de produo que pretenda ser eficiente e lucrativo deve atender s exigncias nutricionais de todos os animais do
rebanho, durante todo o ano, tanto
em quantidade quanto em qualidade. No Brasil, a baixa produtividade causada, na maior parte dos casos, pela desnutrio do
rebanho, ou seja, os animais invariavelmente passam fome, principalmente em consequncia da baixa qualidade do volumoso.
Um exemplo clssico da fome de qualidade a que ocorre com o uso de capineiras de capim-elefante passado, com quatro ou
cinco meses de crescimento.
Com essa prtica, o pecuarista imagina estar alimentando bem suas vacas, mas na verdade est fornecendo um volumoso que mal
atende s exigncias de manuteno desses animais, apenas impedindo que morram de fome durante a seca. As consequncias so baixa
produo, reproduo irregular e crescimento retardado, situao incompatvel com a exigncia de alta produtividade, de eficincia e de
lucratividade na pecuria leiteira.
Somente com alimentao bem equilibrada, baseada em volumosos de bom valor nutritivo, que os animais podero expressar seu
potencial gentico e se reproduzir de maneira regular. O maior desafio para os produtores normalmente a produo de volumosos de
boa qualidade, de baixo custo e em quantidade suficiente. Sabe-se que quanto maior for o valor nutritivo do volumoso tanto menor ser
o gasto com alimento concentrado, sendo possvel produzir mais leite com menos rao concentrada, reduzindo significativamente o
custo da alimentao do rebanho.
Para a produo de volumosos de boa qualidade, existem estratgias e tecnologias adequadas para cada caso, que variam de acordo
com a regio, a aptido do uso do solo, o potencial gentico dos animais, a topografia, as mquinas disponveis e a capacidade gerencial
do produtor. A escolha correta pode ser decisiva para o sucesso da atividade leiteira.
Conforto
A segunda exigncia bsica das vacas de leite por conforto. Este fator tem para as vacas a mesma importncia da alimentao
equilibrada, especialmente em condies tropicais de temperatura e de umidade elevadas, mas tem sido pouco divulgado e pouco aplicado nas fazendas leiteiras. Se as vacas sofrem algum tipo de estresse, diminuem o consumo de alimentos, produzem menos e no se
reproduzem regularmente, o que traz srios prejuzos, mesmo que alimentao seja adequada. No momento da elaborao do plano de
trabalho, deve-se atentar para dois fatores importantes, que melhoram o conforto das vacas: sombra e gua.
Sombra.
Quando citada a importncia do conforto e da sombra para os animais, muitos imaginam a construo de estbulos ou barraces
sofisticados para esse fim.
Porm, na maior parte dos casos, possvel atender essa exigncia apenas com a utilizao da sombra de rvores ou de bosques
j existentes na propriedade, sem a necessidade de grande investimento. As reas de sombra devem ser utilizadas no perodo entre as
ordenhas, permitindo que os animais fiquem em repouso durante as horas quentes do dia.
Portanto, as vacas devem ser conduzidas aos piquetes para pastejo sempre no perodo noturno ou, no mximo, durante as primeiras
horas da manh e no final da tarde.
No caso de no existirem reas naturais de sombra para proteger as vacas do calor, deve-se providenciar coberturas provisrias, que
podem ser de sombrite, de bambu, de palha ou de qualquer outro material de baixo custo na regio. Ao mesmo tempo, deve-se plantar
diversos renques de rvores de crescimento rpido, suficientes para atender necessidade de sombra aps alguns anos. Os renques, ou
fileiras de rvores, devem ter aproximadamente 4 a 6 m de largura e 20 ou 30 m de comprimento, e ser dispostos no sentido norte-sul, o
que permite que a sombra caminhe, do oeste para o leste, no decorrer do dia, diminuindo a formao de barro sob a copa das rvores.
Outra prtica que favorece o conforto das vacas evitar sua movimentao entre 9 e 17 horas, e realizar as operaes de manejo
sempre nas horas mais frescas do dia.
Se necessrio, deve-se alterar o horrio da segunda ordenha para o final da tarde.
gua.
As vacas leiteiras so animais preguiosos, que no se dispem a caminhar muito para beber gua.
Assim, deve-se observar a qualidade das vias de acesso e a distncia dos bebedouros. Bebedouros mal localizados e distantes das
reas de manejo e de descanso certamente prejudicaro a produo de leite, em razo do menor nmero de acessos ao ponto de gua e
da menor quantidade de gua consumida durante o dia.
Muitas vezes, a distncia at o bebedouro no o problema, mas sim a qualidade do acesso. Tem sido observada a presena de pedras, de entulho de construo, de tocos, de atoleiros e de buracos no caminho das vacas, at os pontos de gua ou de ordenha, causando
problemas crnicos de casco e queda na produo, mesmo que a nutrio e os demais fatores estejam adequados.
Outro ponto importante a qualidade da gua oferecida aos animais. Se as vacas tiverem acesso a uma fonte de gua barrenta ou
suja, o consumo ser afetado.
Nesse caso, os animais bebem apenas o mnimo necessrio, mas no o suficiente para proporcionar produo elevada. O volume de
gua disponvel no reservatrio no to importante, mas sim o fluxo de reposio, que deve propiciar rpido enchimento do bebedouro.
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Sanidade
O esforo e os investimentos destinados produo de alimentos e ao conforto podem ser perdidos se no houver controle sanitrio
do rebanho. Diversas doenas, como brucelose, leptospirose e rinotraquete infecciosa (IBR), entre outras, podem resultar em reproduo
irregular e em abortos, com grande prejuzo para a produo de leite e o nmero de animais comercializveis. A preveno de doenas
custa muito pouco, pela segurana que oferece e pelos prejuzos que pode evitar. Dessa forma, deve-se seguir risca um calendrio de
vacinaes, prevenindo as principais enfermidades que ocorrem na regio. Este calendrio deve ser planejado com o mdico-veterinrio
e deve conter, alm das principais vacinas, o programa de controle de endoparasitas e de ectoparasitas, como vermes, bernes e carrapatos.
Higiene na produo de leite
O processo de produo leiteira envolve tambm a ordenha, o armazenamento e o transporte do leite para a usina de processamento.
Portanto, todo o trabalho envolvido no manejo do rebanho e das pastagens, na nutrio, na alimentao, na sanidade e na reproduo dos
animais pode ser comprometido pela maneira como o leite manipulado.
A ordenha, feita de maneira adequada e com a higiene necessria, possibilita a coleta de leite de alta qualidade, que deve ser imediatamente resfriado e armazenado em baixa temperatura, at o momento do transporte.
A valorizao de leite de alta qualidade j praticada por empresas em diversas regies, com diferena de preo significativa, o que
torna vivel o investimento em higiene e em resfriamento do leite.
Manejo intensivo de pastagens
Entre as diversas opes tecnolgicas de produo de volumosos destaca-se o manejo intensivo de pastagens, que confere alta
produtividade e elevada capacidade de lotao aos pastos durante boa parte do ano, o que muito importante, especialmente em propriedades com rea reduzida.
Princpios bsicos
O princpio do manejo intensivo de pastagens produzir volumoso de boa qualidade para as vacas leiteiras, explorando o grande
potencial de produo de matria seca das gramneas tropicais. Pastos de capim-colonio e de capim-elefante, bem conduzidos, podem
produzir de 40 a 50 toneladas de matria seca por hectare por ano. A ideia central deve ser a de conduzir o pasto como qualquer outra
cultura agrcola, com reposio de todos os nutrientes necessrios no solo, mediante adubaes equilibradas, para alta produo de forragem. Em outras palavras, o objetivo produzir muito pasto, de boa qualidade, em rea reduzida, por meio de adubao intensiva e de
manejo adequado para cada espcie de capim.
Relao custo benefcio
A alta produtividade e a boa qualidade das pastagens tropicais, quando manejadas intensivamente, resultam em baixo custo por litro
de leite produzido neste sistema. Essa tem sido a maior dvida dos produtores, pois a quantidade de adubo utilizada por rea grande e
o custo por hectare no baixo. Porm, como a capacidade de suporte do pasto adubado muito alta, o custo acaba sendo diludo pelo
grande nmero de animais e consequentemente pelo grande volume de leite produzido por rea.
Por Andr Luiz Monteiro Novo e Eli Antnio Schiffler.
Produo de Sunos
Estudos e investimentos na suinocultura posicionaram o Brasil em quarto lugar no ranking de produo e exportao mundial de
carne suna. Alguns elementos como sanidade, nutrio, bom manejo da granja, produo integrada e, principalmente, aprimoramento
gerencial dos produtores, contriburam para aumentar a oferta interna e colocar o Pas em destaque no cenrio mundial.
Especialistas brasileiros tambm investiram na evoluo gentica da espcie por 20 anos, o que reduziu em 31% a gordura da carne,
10% do colesterol e 14% de calorias, tornando a carne suna brasileira mais magra e nutritiva, alm de saborosa.
Consequncia de investimento, a produo vem crescendo em torno de 4% ao ano, sendo os estados de Santa Catarina, Paran e Rio
Grande do Sul os principais produtores de sunos do Pas. Atualmente, o Brasil representa 10% do volume exportado de carne suna no
mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilho por ano.
Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satisfatrio: estima-se que a produo de carne suna atinja mdia anual de
2,84%, no perodo de 2008/2009 a 2018/2019, e o seu consumo, 1,79%. Em relao s exportaes, a representatividade do mercado
brasileiro de carne suna saltar de 10,1%, em 2008, para 21% em 2018/2019.
A carne suna a fonte de protena animal mais consumida no mundo, representando quase metade do consumo e da produo de
carnes. O Brasil foi responsvel, em 2006, por 2,9% da produo mundial, ou 2,87 milhes de toneladas. o quarto maior produtor,
abaixo da China, da Unio Europia e dos Estados Unidos da Amrica. A suinocultura praticada com maior ou menor intensidade em
todos os estados, sendo que a Regio Sul concentra 44% do rebanho e 61% do alojamento tecnificado de matrizes. A produtividade da
suinocultura brasileira varivel, dependendo da regio e do tipo de produo, alcanando, como no caso de Santa Catarina, um desfrute
de 170%, comparvel ao obtido por alguns dos pases produtores com maiores ndices produtivos.
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Planejamento da atividade
O estabelecimento de uma nova atividade precisa, necessariamente, ser precedido de um planejamento com previso do potencial
de comercializao do produto final, das disponibilidades de insumos, das implicaes ambientais do projeto, dos custos de implantao,
do sistema de produo e dos pacotes tecnolgicos escolhidos e das metas de produo para prever a viabilidade do retorno econmico
dos investimentos. Um bom planejamento contribui fortemente para garantir a sustentabilidade da atividade, a preservao ambiental e
o conforto dos animais, alm de facilitar o manejo.
Projeto ambiental
- Considerar a disponibilidade dos recursos naturais da propriedade e da bacia hidrogrfica, planejando o monitoramento ambiental
durante o desenvolvimento das atividades;
- Obter do rgo competente as licenas ambientais pertinentes, antes de iniciar a implantao e operao do sistema de produo;
- Respeitar o Cdigo Florestal Federal, a Legislao Ambiental e o Cdigo Sanitrio do Estado, especialmente, quanto s distncias
mnimas das instalaes em relao estradas, casas, divisas de terreno, nascentes de gua, audes, rios e crregos; infraestrutura para
manejo dos dejetos; rea para disposio dos resduos da produo;
- O custo de transporte e aplicao de dejetos sunos como fertilizantes do solo aumenta com a sua diluio, com a distncia a ser
percorrida e com a declividade do terreno, assim, deve-se avaliar a necessidade de alternativas de tratamento dos dejetos;
- Tecnologias alternativas podem reduzir o impacto ambiental da atividade e podem trazer renda adicional como o composto orgnico obtido em sistemas de criao em cama sobreposta ou em composteiras, ou a obteno de crditos de carbono e energia atravs de
biodigestores e estaes compactas de tratamento.
Projeto tcnico
- Dispor de rea bem drenada e compatvel com o nmero mdio de animais a serem utilizados;
- Dispor de abastecimento de gua potvel equivalente a 100 a 150 litros/dia por matriz instalada, dependendo do sistema de produo;
- Elaborar um projeto tcnico completo (civil, hidrulico, eltrico e ambiental), incluindo metas, fluxos de produo, equipamentos,
manejo, memorial descritivo, oramento e prazo de execuo.
O planejamento das instalaes deve considerar os seguintes itens:
- A metragem quadrada necessria para cada fase da criao;
- Os detalhes das edificaes (tipo de maternidade, celas parideiras, creche, telhado, forro, paredes, pisos e cortinas ou janeles), de
acordo com as exigncias dos animais, as caractersticas climticas da regio e as metas de produo estabelecidas;
- O tamanho dos prdios e o nmero de salas a serem construdas para cada fase, de acordo com a demanda de rea para abrigar os
sunos em produo e em funo do manejo e cronograma adotados;
- Os tipos de bebedouros e de comedouros em funo do sistema de arraoamento a adotar, para atender perfeitamente s necessidades dos animais e evitar o desperdcio;
- O isolamento trmico adequado, que permita o armazenamento ou a dissipao de calor por meios naturais, como a ventilao,
em todas as construes;
- A facilidade de execuo das rotinas de trabalho, de forma a aumentar a eficincia e a eficcia da mo-de-obra e a evitar atividades
que prejudiquem a sade dos operadores;
- Aplicar tecnologias compatveis com o dimensionamento e o objetivo da explorao;
- Avaliar de forma crtica as diferentes possibilidades de manejo dos dejetos (sistema de cama sobreposta ou dejetos lquidos);
- Dimensionamento do sistema de tratamento de dejetos compatvel com a carga poluente gerada permitindo a sua readequao nos
casos aumento ou diminuio do nmero de animais alojados.
Escolha e preparo do terreno
- Selecionar uma rea plana ou ligeiramente ondulada (at 6% de declividade) para a locao do sistema de produo de sunos, de
acordo com as exigncias do projeto e prevendo possveis ampliaes;
- Instalar os prdios com seu maior eixo no sentido Leste-Oeste, ou com um leve desvio, para um maior aproveitamento da incidncia de ventos predominantes, visando o conforto trmico dos animais e a reduo da radiao solar;
- Escolher um local que facilite o fluxo de pessoas, de animais e de insumos, com boas condies de trnsito em qualquer poca do ano;
- Permitir o afastamento entre as edificaes, para facilitar a ventilao natural;
- Gramar toda a rea adjacente ao sistema de produo de sunos e manter a cobertura vegetal constantemente aparada.
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Planejamento da produo
A organizao do fluxo de produo de sunos na granja, depende do planejamento das instalaes.
A granja deve ser construda em salas por fase de criao, considerando o tamanho do rebanho, o intervalo entre lotes de porcas
que se pretende trabalhar e o perodo de ocupao de cada sala (perodo em que os animais permanecem na sala, mais o vazio sanitrio)
principalmente nas fases de maternidade, creche e crescimento-terminao.
Desta forma, ser possvel produzir animais em lotes com idades semelhantes na mesma sala e viabilizar a realizao de vazio
sanitrio entre eles.
A produo em lotes visa reduzir a presso infectiva, o uso de medicamentos e a transmisso de doenas entre os animais de diferentes idades, bem como, melhorar o desempenho dos animais, a gesto da granja e organizar a mo de obra. Os intervalos entre os lotes,
mais utilizados em nossa suinocultura so de 7, 14, 21 ou 28 dias. Para calcular o nmero de salas necessrias em cada fase de produo
e o nmero de lotes de matrizes no rebanho para atender o fluxo de produo com o intervalo entre os lotes desejado.
Para melhor eficincia do vazio sanitrio, as salas devem ser independentes, tendo apenas uma porta de acesso e a circulao entre
elas deve ser realizada atravs de corredor externo.
Para atender a necessidade do nmero de porcas na semana de cobrio, seja qual for o intervalo entre os lotes utilizado, deve-se
prever com antecedncia a incluso de leitoas de reposio em cada lote de porcas desmamadas (cerca de 15% de leitoas por lote para
uma taxa de reposio anual de 40%).
Estudo da viabilidade econmica
Para um novo investimento o produtor dever estar atento aos seguintes aspectos relacionados ao estudo da viabilidade econmica:
- Levantar com maior detalhamento possvel as informaes que interferem no valor do investimento inicial, o que implica em
dispor de um estudo tcnico bem fundamentado;
- Conhecer bem o planejamento da produo para verificar o tempo em que o projeto no gera receitas e gera apenas despesas, o que
corresponde necessidade de capital giro;
- Utilizar na avaliao econmica indicadores que considerem o custo de oportunidade do capital, ou seja, indicadores que permitam
comparar a rentabilidade do dinheiro investido no projeto com aquela possvel de ser obtida no mercado financeiro (poupana ou fundos
de renda fixa) ou com as taxas de juros de financiamentos tomados;
- Os indicadores mais adequados para isso so os Valores Presente Lquido (VPL) e a Taxa Interna de Retorno (TIR);
- O tempo de retorno do investimento conhecido como pay-back (calculado pela diviso do investimento inicial pelo lucro lquido
anual) no um indicador adequado por no levar em conta o custo do capital e por se tratar de um indicador de liquidez e no de rentabilidade;
- Tomar decises baseadas neste indicador pode levar ao comprometimento financeiro e a escolhas de investimento equivocadas;
- importante que o produtor conte com uma assessoria devidamente capacitada para fazer uma anlise econmica consistente e
estabelecer o planejamento financeiro da atividade;
- O custo desta assessoria pode se tornar acessvel quando dividido entre diversos produtores, medida que as associaes de produtores estejam engajadas na prestao de servios desta natureza ou, atravs da contratao de consultores com o pagamento baseado
nos resultados do projeto.
Por Armando Lopes do Amaral; Paulo Roberto S. da Silveira e Gustavo J. M. M. de Lima.
Produo de Aves
Nas ltimas trs dcadas, a avicultura brasileira tem apresentado altos ndices de crescimento. Seu bem principal, o frango, conquistou os mais exigentes mercados. O Pas se tornou o terceiro produtor mundial e lder em exportao. Atualmente, a carne nacional chega
a 142 pases. Outras aves, como peru e avestruz, tambm tm se destacado nos ltimos anos, contribuindo para diversificar a pauta de
exportao do agronegcio brasileiro.
Presente em todo territrio nacional, a carne de frango tem destaque na regio Sul, sendo os estados do Paran e Rio Grande do
Sul os principais fornecedores. A regio Centro-Oeste, por ser grande produtora de gros, vem crescendo no setor e recebendo novos
investimentos.
Fatores como qualidade, sanidade e preo contriburam para aperfeioar a produtividade no setor. O Brasil buscou modernizao
e empregou instrumentos como o manejo adequado do avirio, sanidade, alimentao balanceada, melhoramento gentico e produo
integrada. A parceria entre indstria e avicultores tambm contribuiu para a excelncia tcnica em todas as etapas da cadeia produtiva,
resultando em reduzidos custos de transao e na qualidade, que atende s demandas de todo o mundo.
A taxa de crescimento de produo da carne de frango, por exemplo, deve alcanar 4,22%, anualmente, nas exportaes, com expanso prevista em 5,62% ao ano, o Brasil dever continuar na liderana mundial.
A avicultura tem sido tradicionalmente uma atividade tpica de pequena propriedade, porm o alto grau de automao e de investimentos em equipamentos, instalaes e insumos tem reduzido drasticamente o nmero de produtores ativos. A globalizao da economia
atingiu o setor avcola e, por consequncia, excluiu da atividade aqueles produtores sem capacidade empresarial e sem capital suficiente
para empreendimentos modernos.
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Em contrapartida, a alta competitividade entre grandes empresas e a produo intensiva de frangos de corte contribuiu para o surgimento de novas tendncias no consumo de carnes de aves, atravs de uma forte demanda por carnes oriundas de sistemas de produo
que garantam a segurana alimentar (alimentao isenta de farinhas e gorduras animais, antibiticos e promotores de crescimento) ou
que se preocupem com o bem-estar animal.
Essa tendncia est incentivando cada vez mais o consumo de produtos artesanais, com rastreabilidade em todas as fases do processo produtivo. Assim, a produo de frangos de corte em sistema alternativo tornou-se uma esperana para pequenos e mdios produtores,
servindo tanto para produo caseira, como em escala comercial, permitindo agregar-se maior valor a este tipo de produto.
Os termos alternativo ou agroecolgico podem, inicialmente, remeter imagem de aves criadas com pouca tecnologia ou preocupao do mercado, porm este tipo de atividade visa atender a uma demanda crescente do mercado, mas est longe de seus objetivos
suprimir o modelo de produo industrial estabelecido no Brasil. Alis, deve-se ressaltar que o frango industrial apresenta alta qualidade,
no podendo ser rotulado como um produto inferior, porm no corresponde mais a certas expectativas psicossociais de certos consumidores com relao ao bem-estar animal ou ao manejo adotado na criao dos frangos de corte.
Melhor modelo de produo avcola alternativa de alta qualidade o francs, respeitando normas rgidas, com rastreabilidade em toda
a cadeia produtiva e certificado Ministrio da Agricultura e de Pesca Francs (MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE).
A avicultura brasileira representa hoje 1,5% do PIB, gerando 4,8 milhes de empregos diretos e indiretos e acima de 6 bilhes de
reais apenas em impostos. Do total de carne de frango produzida, 70% so destinadas ao mercado domstico, com consumo que hoje
de 38 kg por habitante ao ano, e os 30% restantes embarcados para cerca de 150 pases.
A produo de frangos est presente em todas as regies do pas, impactando a economia da maioria dos estados, com uma tendncia de expanso para a regio centro-oeste, procurando estabelecer-se em regies produtoras de gros e com um desafio sanitrio mais
baixo devido a menor densidade de aves.
Cerca de 90% das aves abatidas so produzidas no sistema de integrao vertical, onde a empresa detm o controle de todos os elos
da cadeia, ou seja, produo, abate e processamento e distribuio. Isso gera, empregos, renda, fixao do homem do campo em sua
terra e viabiliza a pequena propriedade.
Nos estados do sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paran) a integrao responsvel por aproximadamente 95% da
produo, atingindo perto de 85% no pas.
O consumidor brasileiro tem a sua disposio um produto barato e de excelente qualidade sanitria e nutricional, com uma gama
elevada de produtos in natura e processados, como frango inteiro e cortes congelados, resfriados e industrializados, na forma de empanados, marinados, temperados, cozidos e outros.
Deve-se ressaltar que a avicultura brasileira reconhecida hoje como das mais desenvolvidas aviculturas do mundo, com ndices
de produtividade realmente excepcionais.
Atingimos esse patamar graas a programas de qualidade implementados em todos os elos da cadeia nos ltimos anos, com destaque para gentica, nutrio, manejo, biosseguridade, boas prticas de produo, rastreabilidade e programas de bem-estar animal e de
preservao do meio ambiente.
Unidade de Produo
Tem o objetivo de garantir que a terra, as construes e instalaes que constituem a estrutura da unidade de produo sejam corretamente administradas, garantindo a produo segura de alimentos e a proteo do meio ambiente.
Todos os registros realizados na unidade de produo devem estar acessveis e guardados por, no mnimo dois anos.
Todos os equipamentos utilizados no transporte de produtos, alimentos para aves ou transporte de aves devem ser higienizados antes
do uso.
Desenvolvimento e implementao de controle de pragas e doenas.
Edificaes
O avirio para as aves cumpre o seguinte:
O telhado deve estar em boas condies e o forro de fcil limpeza.
Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.
Os galpes devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e permitindo o controle de pragas.
O produtor deve solicitar assessoria tcnica, para o desenho e instalao de todo avirio novo ou ao realizar reconstruo de avirios
existentes.
Instalar sistema de ventilao, exausto, asperso e aquecimento para permitir o ajuste da ambincia de acordo com a necessidade
das aves.
Os avirios devem ser equipados com muretas, telas e cortinas
Deve haver uma instalao de apoio para armazenagem de medicamentos e materiais, realizao de necropsia, higienizao das mos.
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Aquisio e Alojamento dos Pintos
As aves devem ser adquiridas de incubatrios registrados no Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e serem
livres das principais doenas de controle oficial.
Todas as aves devem ser vacinadas ainda no incubatrio, contra a doena de Marek.
Manusear os pintinhos com cuidado, liberando-os junto s fontes de aquecimento, bebedouro e comedouros.
Aquecedores devero ser ligados antes da chegada das aves para estabilizar a temperatura, aquecer a cama onde as aves permanecero durante a criao.
gua e rao devero estar disponveis antes da chegada das aves.
O pinteiro para o alojamento deve estar limpo e desinfetado adequadamente e sem a presena de aves por pelo menos 10 dias.
Densidade de Alojamento
Todo avirio deve possuir espao suficiente que permita acesso irrestrito do tratador, seja para inspeo ou para retirada de aves
doentes ou machucadas.
A densidade mxima deve ser de 39kg/m2 para aves de abate durante o ciclo de produo.
Todas as aves devem possuir espao suficiente para expressar seu comportamento natural, permitindo liberdade de movimentos.
Ventilao e Controle de Temperatura
A temperatura e nvel de ventilao do avirio devem ser apropriados ao sistema de criao, idade, peso e estado fisiolgico das aves.
A qualidade do ar deve ser manejada para garantir o bem estar das aves e do trabalhador.
As temperaturas mnimas e mximas dentro dos avirios de ventilao automtica devem ser medidas e registradas diariamente.
Todo o avirio com ventilao mecnica deve ser desenhado e manejado para evitar uma elevao de temperatura acima da zona
de conforto trmico.
Alimentao e gua
O espao de alimentao adotado na granja deve ser suficiente para permitir o acesso das aves a comida sem induzir competio.
As aves devem ter livre acesso aos bebedouros permitindo fluxo e volume adequados a qualquer momento.
O dimensionamento de comedouros e bebedouros deve ser validado pelo tcnico responsvel.
As unidades de produo devem garantir que a gua ministrada as aves seja limpa, potvel e no oferea riscos para sade das mesmas.
Deve-se seguir a Legislao Vigente quanto ao uso de ingredientes e produtos na alimentao animal.
A rao fornecida as aves no deve conter contaminantes acima dos nveis tolerveis.
A empresa dever seguir normas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) de rao animal.
O interior dos silos, localizados na granja, devem ser limpos e higienizados adequadamente.
Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de gua, pragas e outros contaminantes.
Ingredientes e produtos adquiridos de terceiros devem possuir rtulos em suas embalagens, identificando produto, origem, funo,
prazo de validade e demais informaes baseadas na segurana de uso do alimento e que atendam a legislao.
Deve ser respeitado o perodo de retirada de medicamentos veterinrios, pesticidas e aditivos utilizados nas formulaes seguindo a
recomendao do fabricante ou a legislao vigente.
As raes e demais ingredientes e produtos embalados em sacarias devem ser armazenados em local adequado em estrados ou pallets distantes do piso e afastados das paredes e do teto, separados e classificados em grupo ou tipo de ingrediente ou produto.
Os comedouros e bebedouros devem estar posicionados de tal forma que as aves tenham acesso imediato a comida e gua.
O projeto de bebedouros e o seu posicionamento devem minimizar o umedecimento da cama.
Devem-se realizar, anualmente, anlises fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua.
A limpeza de depsitos intermedirios e tubulaes, desde a rede at o ponto de acesso a gua para as aves, deve ser realizada a
cada novo lote.
A Ingesto de gua deve ser medida, diariamente, por meio de medidores instalados em cada avirio.
Os ingredientes, sempre que possvel, devem ser analisados laboratorialmente.
Caso a rao, suplementos minerais, vitamnicos e demais aditivos sejam adquiridos de terceiros, devero ser obtidos de estabelecimentos registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
A limpeza dos silos deve ser efetuada, no mnimo, a cada intervalo de lote de aves.
Veculos transportadores de raes devem estar em boas condies e ser higienizados mensalmente.
Qualquer alterao nas caractersticas fsicas da rao deve ser registrada.
Deve-se evitar a mistura de raes de tipos diferentes nos silos.
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Medicamentos
Os medicamentos devem ser utilizados somente mediante prescrio veterinria.
Os perodos de carncia dos medicamentos veterinrios devem ser conhecidos e seguidos rigorosamente.
Manter registros da administrao dos medicamentos contendo, nome do produto, nmero do lote/partida, perodo de carncia, perodo de tratamento, nmero de animais tratados, quantidade total de medicamento utilizado, perodo de tratamento, perodo de carncia
e nome da pessoa que administrou o produto.
O acesso ao medicamento deve ser limitado apenas a trabalhadores com treinamento adequado e/ou experincia no manuseio dos mesmos.
Sanidade
proibido o acesso de outros animais no interior do avirio.
A mortalidade acima do normal deve ter as causas investigadas e um plano de ao deve ser implantado.
Todos os galpes devem operar no sistema tudo dentro, tudo fora para que as aves estejam no mesmo grupo de idade.
As instalaes devem ser higienizadas e desinfetadas de acordo com o plano de limpeza.
Deve haver sistema de desinfeco ou troca dos calados na entrada dos avirios.
Apanha e Transporte
A apanha das aves nos avirios deve acontecer em condies calmas, limpeza e descanso.
O carregamento pela cabea, pescoo, asas e cauda proibido.
No caso do carregamento pelas pernas, os carregadores devem respeitar o limite mximo de trs aves por mo.
No permitido espancar as aves, agredi-las, ou utilizar prticas que causem dor ou sofrimento.
As equipes envolvidas na apanha e transporte das aves devem ser treinadas e os registros destes treinamentos devem ser mantidos.
As aves mortas no devem ser transportadas.
Quando o abate humanitrio necessrio a fim de prevenir maiores sofrimentos de aves refugos, este deve ser realizado imediatamente por uma pessoa competente.
Os nveis de danos de apanha devem ser monitorados no abatedouro e disponibilizados ao proprietrio, estando disponveis para
serem examinados pelos auditores dos rgos Certificadores.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e equipamentos apropriados para o desembarque das aves.
As aves devem ser descarregadas o mais rapidamente possvel aps a chegada.
A iluminao deve ser ajustada durante a apanha para minimizar reaes de medo nas aves. Isto inclui cortinas de apanha para
cobrirem as portas principais.
Nenhuma ave deve ser restringida de gua de bebida at o incio do carregamento.
As aves devem ser apanhadas e transportadas pelo dorso.
Deve haver uma rea nivelada e de boa drenagem para carregamento de aves.
O responsvel pelas aves deve estar presente no despovoamento e assegurar que o lote est adequado a para ser transportado.
Nveis anormais de danos na apanha devem ser reportados equipe de apanha.
Durante a espera, as aves devem ser protegidas contra condies climticas extremas e beneficiar-se de um ambiente adequado.
Na recepo e descarregamento no devem ser utilizadas prticas imprprias que ocasionam dor ou sofrimento s aves.
Produo de Ovinos e Caprinos
A caprinocultura e a ovinocultura tm se destacado no agronegcio brasileiro. A criao de caprinos, com rebanho estimado em 14 milhes de animais, distribudo em 436 mil estabelecimentos agropecurios, colocou o Brasil em 18 lugar do ranking mundial de exportaes.
Grande parte do rebanho caprino encontra-se no Nordeste, com nfase para Bahia, Pernambuco, Piau e Cear. A ovinocultura tem
representatividade na regio Nordeste e no estado do Rio Grande do Sul.
Carne, pele e l esto entre os principais produtos. A produo de leite de cabra de cerca de 21 milhes de litros e envolve, em
grande parte, empresas de pequeno porte.
Ovinocultura
A ovinocultura tem maior representatividade nos estados da Bahia, Cear, Piau e Pernambuco, Rio grande do Norte, Rio Grande
do Sul, Paran e Mato Grosso do Sul.
A produo anual alcana 11 milhes de toneladas de l, principalmente no Rio Grande do Sul, com cadeia produtiva formada por
35 mil estabelecimentos agropecurios.
A ovinocultura leiteira no Pas apresenta potencial para a produo de queijos finos, muito valorizados no mercado.
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A escolha da raa de caprinos e ovinos a ser criada depende do sistema de produo em que est inserido o criador, e est relacionada
s condies ambientais (clima, regio, etc.), alm dos aspectos de mercado e objetivo da propriedade. A orientao dos pesquisadores
da Embrapa Caprino e Ovinos. Segundo eles, o ideal que a raa seja adequada propriedade, no o contrrio.
Dessa forma no existe uma raa superior para todas as condies. Em cada situao possvel ter diferentes alternativas. De qualquer forma, um fator importante na escolha da raa a disponibilidade para aquisio, tanto em relao ao valor de mercado quanto ao
nmero de animais disponveis.
As seguintes raas, em estado puro, apresentam alguma disponibilidade para aquisio no Brasil, de acordo com o objetivo da explorao:
- caprinos de corte: Boer e Anglo nubiana;
- caprinos leiteiros: Saanen, Pardo Alpina, Anglo- nubiana, Toggemburg;
- ovinos de corte: Santa Ins, Dorper, Morada Nova, Somalis Brasileira, Texel, Suff olk, Poll Dorset, entre outras.
Entretanto, a maioria dos sistemas de produo no Brasil, principalmente na regio Nordeste, est baseada em animais mestios,
com grande participao de animais sem raa definida.
Alimentao
Quanto alimentao, quando questionados sobre a substituio do uso do milho pelo da mandioca na dieta de caprinos e ovinos,
os pesquisadores respondem que a mandioca uma planta que contm muita energia na raiz e muita protena na parte area. Portanto,
excelente para alimentao de ruminantes.
Assim, a parte area deve ser utilizada na forma de feno e a raiz como raspa (cortada em fatias finas e seca ao sol). Existe uma mquina para produo de raspa. A raiz contm 3,75 Mcal de energia metabolizvel e 3,0% de protena bruta. A rama pode conter at 19%
de protena bruta e 2,5 Mcal de energia metabolizvel. A rama o tero final, ou seja, a parte enfolhada.
Quando se adiciona a parte inferior, o material vai tornando-se mais fibroso (com menos energia) e com menos protena. Assim, a rama
um volumoso de alta qualidade, se no for includa a parte lenhosa. J a raiz pode ser utilizada em concentrado em substituio ao milho.
O milho contm mais protena, mas energeticamente esses produtos so muito semelhantes. importante ressaltar que a mandioca
contm cido ciandrico que pode levar o animal a morte, caso estes alimentos sejam consumidos na forma natural. No entanto, por se
tratar de um produto voltil, ao secar a rama ou a raiz, esse princpio txico desaparece totalmente e no apresenta risco.
A criao de caprinos e ovinos, por ser uma excelente opo de negcio, ajuda a manter as despesas de famlias de milhares de produtores rurais, pela gerao de emprego e renda, apresentando-se como uma importante alternativa para o desenvolvimento econmico-social de algumas regies do pas, como a regio semirida do estado de Pernambuco e do Nordeste.
Principais produtos originrios da criao de caprinos e ovinos, alm da prpria comercializao de matrizes e reprodutores:
- Carne e seus derivados
- Leite e seus derivados
- Pele e seus derivados
A carne
a) As carnes de caprinos e de ovinos so saudveis e ricas em protenas.
b) A carne caprina mais rica em ferro do que a dos outros animais (3,54%).
c) A carne caprina possui um baixo teor de gordura (0,85%).
O leite de cabra
a) um dos mais completos alimentos.
b) o mais aproximado do leite humano.
c) Pode ser utilizado na dieta de crianas e de idosos.
d) de fcil digesto.
A pele
a) um produto de fcil comercializao.
b) Pode ser utilizada na confeco de roupas, calados, bolsas, cintos e outros produtos.
Vantagens da criao de caprinos e de ovinos
- Podem ser criados em pequenas, mdias e grandes propriedades rurais.
- So animais com facilidade de adaptao s condies semiridas do Nordeste.
- Os preos pagos pelos produtos dessas criaes, so bem maiores do que os dos mesmos produtos originrios de outras criaes.
- A produo de carne, leite e pele por hectare bem maior do que a produzida por outros animais.
- O mercado dos produtos advindos da criao de caprinos e de ovinos crescente em todas as regies do pas.
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Instalaes e infraestrutura
- A altura ideal do piso suspenso para a explorao dos caprinos e ovinos:
A localizao dever ser a mais prxima possvel da casa do vaqueiro (50 m, no mximo), apresentar curral anexo para melhor
conforto dos animais e circundado com cercas na altura de 1.80 m. A altura do piso ao ripado ser aquela que facilite melhor o manejo
da retirada dos dejetos sob o mesmo - em torno de 1.5 m.
- A rea ideal de cobertura por animal:
Segundo o Conselho Nacional de Pacuria de Corte (CNPC) Caprinos, de:
- 1.5 m2 por matriz parida;
- 2,0 m2 por matriz solteira;
- 1.5 m2 por animal adulto solteiro;
- 0.5 m2 por animal jovem;
- 2,0 m2 por reprodutor.
- Os animais no podem pernoitar ao relento, pois temporais noturnos, predadores e ladres podem atacar os animais durante a noite.
- Recomendam-se cercas eltricas para esta atividade:
Apenas para diviso interna de piquetes. No se recomenda para diviso de fronteiras. O custo de implantao reduzido, porm a
manuteno dever ser contnua e rotineira. Uma vez os animais adaptados, no se aproximaro mais da mesma. A descarga eltrica
baixa, no coloca em risco o ciclo produtivo. Poder ser usada bateria ou fotoclulas em vez de energia eltrica.
- O pedilvio (tanque raso com gua) recomendado na entrada dos apriscos:
Desde que se troque a soluo desinfetante rotineiramente - caso contrrio, a mistura de gua das chuvas, lama, urina, fezes e a
soluo desinfetante pode provocar um foco de infeco local.
Logo, ao invs de prevenir, contaminar o ambiente. Como alternativa, pode-se usar a cal seca ou espumas grossas embebidas com
a soluo antissptica.
- Qual dever ser o destino do estrume?
O esterco de caprinos e ovinos fonte riqussima de Nitrognio, Potssio e Fsforo (NPK). Presta-se em primeiro lugar para hortifrutigranjeiros. Incorpora-se ao solo lentamente (efeito sonrisal), e age como fonte de adubo orgnico por at dois anos. Aps a retirada
do estrume, dever ser posto em esterqueira apropriada protegida dos animais, e ao ar livre. necessrio revolver com frequncia para
que se d o curtimento.
http://www.ipa.br/; www.sebrae.com.br
Produo de Peixes
A piscicultura uma atividade milenar com destaque em diversas regies do mundo. No Brasil, a produo de peixes, ou piscicultura, tem apresentado um grande crescimento com destaque para a tilpia e alguns peixes nativos como o tambaqui, o pacu e mais
recentemente, o pintado e o pirarucu.
Tendncias e Oportunidades:
- Economia e segmento em expanso: Os grandes eventos desportivos, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpadas de 2016,
tm atrado para o Brasil um grande fluxo de recursos e expectativa de forte entrada de turistas no pas. Este fluxo turstico, associado
ao contnuo aumento do consumo nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporcionaro novas
possibilidades ao setor nos prximos anos.
- Turismo destaque: De acordo com o Ministrio do Turismo, estima-se at as Olimpadas que o nmero de turistas estrangeiros
dobre no Brasil, atingindo cerca de 10 milhes ao ano. Soma-se aos cerca de 1,1 milhes de brasileiros que viajaro pelo pas ao longo
do torneio, totalizando quase 6 milhes de viagens.
Clientes:
- Fornecimento ao setor gastronmico: Com o aumento no fluxo de pessoas nas cidades brasileiras durante o evento, principalmente
nas sedes e rotas tursticas relacionadas, a demanda por pescados poder aumentar, proporcionando uma excelente oportunidade para
insero produtiva com restaurantes, bares, hotis e pousadas.
- Demanda Especializada: O consumo de peixes tido como uma fonte de protena animal saudvel. Associa-se a isto o crescimento
das culinrias japonesas e regionais no Brasil, com destaque para os peixes. Assim, consumidores que estiverem buscando produtos
saudveis certamente optaro por consumir em suas refeies pratos base de peixes.
- Associativismo: Com a possibilidade de aumento na demanda por pescados, as empresas de menor porte que atuam nessa cadeia
produtiva devero se associar para aumentar sua capacidade produtiva e buscar formas de atender a este mercado, mantendo o padro
de qualidade e sanidade necessrio.
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Produtos e Servios Demandados:
- Principais demandas: Alm do recente aumento do consumo domstico relacionado com a qualidade nutricional dos peixes, um
evento esportivo, como a Copa do Mundo da FIFA 2014 e as Olimpadas de 2016, demanda dos setores gastronmicos do pas produtos
alimentcios, especialmente aqueles diferenciados, incluindo os pratos base de peixes.
- Outras demandas: O segmento demanda inmeros produtos, servios e equipamentos ao logo de sua cadeia produtiva, como rao,
alevinos, estruturas de cultivo, entre outros.
Concorrncia:
- Concorrentes externos: A principal concorrncia para o setor produtivo brasileiro hoje est ligada s licenas ambientais, o que
impede o aumento da produo.
Por essa razo, o Brasil um grande importador de pescados, principalmente de espcies de elevado valor comercial, como o bacalhau e o salmo, alm de outras espcies menos tradicionais comercializadas a um valor muitas vezes abaixo do custo de produo,
devido aos subsdios dos outros pases.
- Produo nacional: O cultivo de peixes no Brasil realizado principalmente em pequenos empreendimentos.
As principais espcies produzidas so as tilpias, carpas e tambaquis. Grande parte dessa produo atende principalmente mercados
regionais, havendo um acrscimo no custo de logstica se esses produtos necessitarem ser comercializados em regies muito distantes,
principalmente no caso de produtos frescos.
Quando comparada aos outros segmentos de produo animal, a aquicultura ou cultivo de organismos aquticos, incluindo peixes,
ostras, camares, se destaca em nvel mundial com 15,7% de crescimento mdio entre 2007 e 2010, enquanto a taxa de crescimento do
segmento de bovinos, frangos e sunos obtiveram -8,6%, 9,2% e 12,9%, respectivamente.
Por sua vez, a pesca extrativa tem apresentado tendncias de queda ou estagnao desde os anos 90. Com a exausto do setor pesqueiro extrativo nas ltimas dcadas, o rpido crescimento da aquicultura tem sido a nica forma de acompanhar esta crescente demanda
do consumo de pescado no contexto mundial.
Segundo levantamento estatstico divulgado pelo Ministrio da Pesca e Aquicultura em 2010, a produo de peixes atingiu 60,2%
de crescimento apenas entre 2007 e 2009.
Isoladamente, a produo de tilpias aumentou 105% em apenas sete anos (2003-2009).
A piscicultura possui segmentos e possibilidade ao longo de toda a cadeia produtiva. importante que o empresrio tenha conscincia de que faz parte de uma cadeia produtiva, em que vrios elos esto presentes (insumos, produo, beneficiamento, logstica e
comercializao), e que cada um deve estar devidamente preparado para fazer a sua parte ou at mesmo somarem foras. Aspectos como
caractersticas intrnsecas do pescado (facilmente perecveis), distncias dos centros consumidores, descontrole entre oferta e demanda,
questes legais e pouco hbito de consumo tornam esta cadeia muito dinmica e complexa. Por outro lado, quando o setor trabalha de
forma organizada, possibilita um maior controle da oferta, escalonamento da produo, uniformidade dos produtos gerados e garantia
de qualidade.
O que se pode observar que existem muitas oportunidades para quem pretende trabalhar nesta cadeia produtiva, que quando
desenvolvida corretamente uma atividade aliada sustentabilidade, j que possibilita a substituio dos peixes da pesca extrativa,
contribuindo com a preservao do meio ambiente e criando um ponto positivo a favor do marketing da aquicultura.
O aumento de consumo per capita no Brasil apresentado nos ltimos anos (6,66 quilos em 2005 para 9,75 quilos em 2010, segundo
dados do Ministrio da Pesca e Aquicultura), impulsionado pela maior disponibilidade do produto, pelo incremento da gastronomia
associada a pescados e pelo aumento da renda da populao, motiva a oferta, podendo-se atingir uma economia de escala como ocorreu
com o frango no Brasil, gerando inmeras outras oportunidades.
A esta demanda crescente de consumo associam-se os grandes eventos desportivos, Copa do Mundo da FIFA 2014 e Olimpadas
de 2016, que geram uma expectativa de forte entrada de turistas no pas. Este fluxo turstico, somado ao contnuo aumento do consumo
nacional e internacional relacionados com as qualidades nutritivas dos peixes, proporcionar novas possibilidades ao setor nos prximos
anos. Com isto, alm da demanda adicional gerada nos estabelecimentos tursticos, a piscicultura brasileira pode ser conhecida pelos
estrangeiros, abrindo a oportunidade de negcios para exportao, principalmente das espcies nativas, no longo prazo.
Com o interesse de novos empresrios, e a produo em maior escala, os custos dos insumos, equipamentos e servios tendem a
decrescer. Este fato largamente observado no setor, como no caso do salmo chileno, cujo preo passou de 10 dlares para pouco mais
de 3,5 dlares em menos de uma dcada.
O desempenho recente da aquicultura tem aumentado a produo e superado entraves para que o pescado produzido possa, cada
vez mais, chegar mesa dos consumidores. Com o aumento da disponibilidade de produtos de qualidade e adaptados aos dias atuais,
invariavelmente aumentaro os espaos nas gndolas destinadas aos produtos de pescado e as demandas dos restaurantes especializados.
Com isto, os preos podero sofrer uma reduo, tornando este produto mais acessvel e compatvel com a realidade e com os preos
das demais carnes consumidas no Brasil.
Segundo a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), o Brasil poder se tornar um dos maiores produtores do mundo at 2030, ano em que a produo pesqueira nacional teria condies de atingir 20 milhes de toneladas.
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Produtos e Servios Demandados
Diferentemente de outros segmentos de produo animal, os quais possuem poucas ou at uma nica espcie para foco na produo,
facilitando assim a organizao e prestao de servios cadeia produtiva, a piscicultura no Brasil possui diferentes caractersticas de
acordo com a espcie alvo para o cultivo, regio geogrfica e tecnologia de cultivo aplicada.
Essa diversidade, na maioria das vezes, necessita de uma gama de diferentes produtos, equipamentos e conhecimentos tcnicos
especficos. Por exemplo, no Norte se cultiva Tambaqui e Pirarucu, e sua tecnologia pouco se aplica ao cultivo de trutas realizado no
Sudeste do Brasil, havendo caractersticas diferentes entre os produtos, equipamentos e servios demandados.
Empresas devem estar atentas a essas particularidades, que limitam o sucesso de empreendimentos de piscicultura. Neste caso, as
raes, as estruturas de cultivo, equipamentos de apoio e manejo, entre outros, devem ser desenvolvidos considerando as especificidades
de cada espcie.
Com o aumento na produo e demanda por pescados, as empresas que atuam nessa cadeia produtiva (insumos, equipamentos,
produo, beneficiamento, logstica e comercializao) vem desenvolvendo produtos cada vez mais especializados.
A piscicultura, realizada como negcio, considerada vulnervel quando a gesto produtiva se realiza de maneira ineficiente, gerando riscos de prejuzos ao empresrio.
Por essa razo, o principal servio demandado pelos pequenos empreendedores de peixes a assistncia tcnica.
Os produtores devem estar atentos ainda ao principal insumo, que representa em torno de 70% do custo de produo, que a rao
(alimento fornecido aos peixes), alm da oferta regular de alevinos, devendo-se considerar a espcie cultivada, tecnolgica de produo
e regio geogrfica que influenciam na oferta, preo e disponibilidade desses fatores.
Estrutura
De acordo com as caractersticas do ambiente e espcie de cultivo e o nvel de recurso disponvel para o investimento, os produtores
devem definir a estrutura de cultivo que ser utilizada. No caso dos tanques e viveiros escavados, o produtor dever construir as estruturas em terra, com controle de entrada e sada de gua suficientes. No caso do cultivo nos reservatrios de gua e curso de rio, o mtodo
utilizado o tanque-rede.
Em ambos os casos, para auxiliar no cultivo aconselhvel a construo de um galpo para estocagem da rao, petrechos e materiais diversos. Esta estrutura deve ser provida de ventilao preferencialmente natural, e cuidados especiais devem ser tomados para
se evitar infiltraes, pois umidade excessiva na rao propicia o aparecimento de fungos e bolores, que podem ser txicos aos peixes.
Ressalta-se, tambm, que as raes devem estar sobre estrados, evitando contato direto com o piso e parede.
Uma estrutura de apoio utilizada para os tanques-redes a balsa, que serve de plataforma para o manejo dos peixes e dos tanques-rede, tanto no decorrer do ciclo de produo quanto, e principalmente, na despesca. As balsas geralmente so construdas em formato
de U e dotadas de guinchos (manuais ou motorizados) para o iamento dos tanques-rede, quando necessrio retir-los da gua.
Antes de adquirir ou instalar as estruturas de apoio deve-se pensar na proximidade com as estruturas de cultivo, facilitando a realizao dos servios.
Caso o produtor possa e deseje verticalizar a produo, tambm devero ser projetadas e construdas estruturas especficas de beneficiamento, armazenamento e distribuio da produo.
Localizao
A localizao dos empreendimentos fundamental para o sucesso da atividade.
Geralmente a seleo de um local comea pela avaliao dos principais parmetros: qualidade e quantidade de gua, tipo de solo,
topografia, correntes, ventos, entre outros. No entanto, tambm necessrio avaliar a localizao do empreendimento, quanto proximidade do mercado consumidor e dos fornecedores de insumos e disponibilidade de assistncia tcnica.
O empreendedor deve equilibrar os aspectos produtivos com os de logstica, que fortemente influenciam na tomada de deciso para
a implantao e sucesso do empreendimento.
Grande parte dos empreendimentos localiza-se distante das cidades e centros urbanos e industriais, evitando, principalmente, o
contato com fontes de poluio que possam prejudicar o cultivo. O aspecto de proximidade com o mercado consumidor ainda mais
importante quando o produto a ser comercializado for o peixe fresco ou vivo, os quais possuem limitaes quanto ao tempo e estruturas
de logstica.
Aspectos da legislao tambm devero ser devidamente observados, visto existirem restries ambientais ao estabelecimento dos
empreendimentos.
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Equipamentos
Na piscicultura necessrio avaliar principalmente as estruturas de cultivos que variam de acordo com o ambiente, sistema adotado
e espcie cultivada.
No sistema de cultivo em tanques-redes o empreendedor deve requerer os tanques redes especficos para cada fase de crescimento,
pois para cada fase necessrio um tipo especifico de malha (estrutura utilizada com dimenso especifica com o tamanho dos peixes
para cada fase de cultivo), alm de boias para sinalizao da rea e outros equipamentos para o manejo. J para os tanques escavados o
empreendedor deve possuir redes com diferentes malhas para realizar a despesca e transferncia dos peixes entre os tanques de recria e
engorda.
Para os trabalhos rotineiros os materiais necessrios so: aeradores, barco, remos, motor de popa, balsa, balanas, pus, baldes,
balaios, engradados, kit de anlise de gua, termmetro, oxmetro, pHmetro, Disco de Secchi, freezer, cordas, arames, facas, computador
(uso em escritrio).
Tecnologia
O nvel tecnolgico da produo depende da disponibilidade de recursos para investimento e da escala que se pretende produzir. Em
geral, a piscicultura no Brasil realizada com baixo nvel tecnolgico, devido falta de aplicabilidade das tcnicas desenvolvidas aliado
a falta de mo de obra especializada, diferentemente de outros pases como o Chile, onde a implantao de tecnologia na produo foi
fundamental para o crescimento da atividade, especialmente para grandes empreendimentos.
As principais tecnologias aplicadas atualmente na piscicultura so no momento da despesca ou na alimentao. Ambos os processos
podem ser realizados com maquinrios que proporcionam maior eficincia e produtividade e diminuio da mo de obra.
Os aeradores so utilizados na produo de tanques escavados, proporcionando melhora na qualidade de gua e aumento nos ndices
de produtividade. No entanto, alm do custo para aquisio do equipamento, inclui-se o gasto com energia eltrica e manuteno.
Um segmento que ainda tido como potencial, devido a seu alto custo de investimento e difcil operao, a piscicultura em sistemas de recirculao, que possui vantagens quanto renovao da gua. Nesse sistema ainda se inclui a aquaponia, que a produo de
pescado associada a vegetais, representando uma boa alternativa para integrao da produo e aumento da rentabilidade.
www.sebrae.com.br
Produo de Abelhas
A apicultura uma das atividades capazes de causar impactos positivos, tanto sociais quanto econmicos, alm de contribuir para
a manuteno e preservao dos ecossistemas existentes. A cadeia produtiva da apicultura propicia a gerao de inmeros postos de
trabalho, empregos e fluxo de renda, principalmente no ambiente da agricultura familiar, sendo, dessa forma, determinante na melhoria
da qualidade de vida e fixao do homem no meio rural.
O Brasil apresenta caractersticas especiais de flora e clima que, aliado a presena da abelha africanizada, lhe conferem um potencial
fabuloso para a atividade apcola, ainda pouco explorado. Nesse sentido, a Embrapa, vem apoiando o desenvolvimento da apicultura
no Brasil, especialmente na regio Nordeste, por intermdio da Embrapa Meio-Norte, que tem como um de seus objetivos promover a
gerao e transferncia de tecnologias, que visem melhoria do desempenho do agronegcio apcola, contribuindo dessa forma, com o
aumento de produtividade e a melhoria da qualidade dos produtos da colmeia.
Esse documento contm importantes informaes, apresentadas de maneira prtica, que juntamente com as aes de pesquisa e
desenvolvimento que vm sendo executadas nessa rea, iro favorecer o aumento da competitividade do setor, tanto para o mercado
interno, como para o externo, contribuindo para elevar o pas a uma posio de destaque no mercado mundial de mel.
Equipamentos
A prtica apcola requer alguns utenslios especiais, tanto para o preparo das colmeias, como para o manejo em si, sendo de suma
importncia o emprego correto desses itens pelo apicultor, para que se possam garantir a produo racional dos diversos produtos apcolas e a segurana de quem est manejando as colmeias, assim como das prprias abelhas.
- Martelo de Marceneiro e Alicate
Ferramentas muito utilizadas pelo apicultor na manuteno das colmeias e principalmente na atividade de aramar os quadros
(colocao do arame nos quadros para sustentao da placa de cera alveolada).
- Arame
Arame utilizado para formao de uma base de sustentao e fixao da placa de cera alveolada. Deve ter espessura tal que permita
leve tensionamento sem o seu rompimento, mas que no seja grosso demais, o que iria dificultar a fixao da cera. Normalmente se usa
o arame n 22 ou n 24. Recomenda-se a utilizao do arame de ao inx, mais resistente e de maior durabilidade que o arame comum
de metal.
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- Esticador de Arame
Trata-se de um suporte de metal, onde o quadro encaixado, com a finalidade de esticar o arame. Ferramentas como alicates (corte ou de
bico) tambm podem auxiliar nesse procedimento ou mesmo realiz-lo plenamente, embora sem a mesma eficincia e praticidade do esticador.
- Carretilha de Apicultor
Equipamento utilizado para fixao da cera no arame. constituda de uma pea com empunhadura de madeira e parte de metal,
com uma roda dentada na extremidade.
- Incrustador Eltrico de Cera
Aparelho utilizado tambm para a fixao da cera no quadro, por meio do leve aquecimento do arame. constitudo de um suporte
onde fixada uma resistncia (chuveiro) e fios para a conduo da corrente eltrica, os quais possuem na extremidade dois terminais de
fixao no arame.
- Limpador de Canaleta
Utenslio de metal com extremidade curvada, usado para raspar a cera velha da canaleta do quadro, para incrustao de nova placa
de cera. Outros equipamentos podem ser utilizados para a mesma finalidade, como facas, canivetes, etc., que podem ser teis ao apicultor
em outras situaes (corte de placa de cera, de favo para captura de enxames, etc.).
- Fumigador
Equipamento constitudo de tampa, fole, fornalha, grelha e bico de pato. Tem a funo de produzir fumaa, sendo essencial para um
manejo seguro. O fumigador que hoje utilizado pelos apicultores brasileiros foi desenvolvido aqui mesmo no Brasil, a partir do modelo
anteriormente utilizado, de dimenses menores, aps o processo de africanizao que as abelhas sofreram no Pas. O modelo brasileiro
por apresentar maior capacidade de armazenamento da matria-prima a ser queimada, propicia a produo de fumaa por perodos mais
longos, sem a necessidade frequente de abastecimento. O desenvolvimento desse fumigador, juntamente com outras tcnicas de manejo
foram fundamentais para a continuidade da apicultura no Brasil, pois viabilizou o manejo das abelhas africanizadas.
- Formo de Apicultor
Utenslio de metal, com formato de esptula (aproximadamente com 20,0 cm de comprimento e 3,0 cm de largura) e uma das extremidades com leve curvatura. utilizado pelo apicultor para auxili-lo na abertura da caixa (desgrudando a tampa), remoo dos quadros,
limpeza da colmeia, raspagem da prpolis de peas da colmeia (tampa, fundo, etc.), remoo de traas, etc.
- Vassoura ou espanador apcola
O espanador uma pequena vassoura de mo utilizada para remover as abelhas dos favos ou de outros locais sem machuc-las.
Devem ser fabricadas de cerdas sintticas (cores claras de preferncia), pois as cerdas naturais tm odor muito forte, irritando as abelhas.
Vestimentas
O uso da vestimenta apcola pelo apicultor condio essencial para uma prtica segura. Composta de macaco, mscara, luva e
bota, apresenta algumas caractersticas especficas:
- Macaco: Deve ser de cor clara (cores escuras podem irritar as abelhas), confeccionado com brim (grosso) ou materiais sintticos
(nylon, polyester, etc.). Pode ser inteirio ou composto de duas peas (cala e jaleco), com elsticos nas extremidades (pernas e braos),
tendo a mscara j acoplada ou no. Os modelos que tm a mscara separada necessitam de chapu (de palha); outros mais modernos,
dispensam o seu uso. Recomenda-se que o macaco esteja bem folgado, evitando o contato do tecido com a pele do apicultor. Atualmente, existem no mercado vrios modelos que agregam inmeras solues que facilitam o manejo (reas maiores de ventilao, local que
permita a ingesto de lquidos, materiais mais resistentes, etc.).
- Luva: Podendo ser confeccionada com diversos materiais (couro, napa ou mesmo borracha), deve, entretanto, ser capaz de evitar
a insero do ferro na pele, principalmente porque as mos do apicultor so reas muito visadas pelas abelhas.
- Bota: Deve ser de cor clara, de preferncia cano alto, confeccionada em borracha ou couro.
Colmeia
As colmeias so as peas fundamentais na prtica de uma apicultura racional. O desenvolvimento de peas mveis (tampas, fundos,
quadros, etc.) permitiu a explorao dos produtos apcolas de forma contnua e racional, sem dano para as abelhas. Existem vrios modelos de colmeias, entretanto, o apicultor deve padronizar seu apirio, evitando a utilizao de diferentes modelos. Uma colmeia racional
subdividida em: tampa, sobrecaixa (melgueira ou sobreninho), ninho e fundo e os quadros (caixilhos). A manuteno das medidas
padres para cada modelo tambm essencial.
Para a construo das colmeias, recomenda-se uso de madeiras de boa qualidade (cedro, aroeira, pau darco, etc.), que garantam uma
maior vida-til para a caixa. A madeira deve estar bem seca, evitando posterior deformao. A espessura da tbua pode variar, desde que
sejam respeitadas as medidas internas das colmeias e externas dos quadros.
O produtor poder optar por usar na parte superior da colmeia a melgueira ou o sobreninho. As caixas podem ser compradas ou
feitas pelo apicultor e devem ser pintadas externamente com tinta de cor clara e de boa qualidade (ltex), o que ajuda na conservao
do material. Internamente, as colmeias no devem ser pintadas. O modelo indicado pela Confederao Brasileira de Apicultura como
padro de colmeia o modelo Langstroth. Esta colmeia idealizada por Lorenzo Lorin Langstroth, em 1852, baseada nas pesquisas que
identificaram o espao abelha.
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O espao abelha considerado uma das grandes descobertas da apicultura moderna e trata-se do espao livre que deve haver entre
as diversas partes da colmeia, ou seja, entre as laterais e os quadros, quadros e fundo, quadros e tampa e entre os quadros. Esse espao
deve ser de, no mnimo, 4,8 mm e, no mximo, 9,5 mm. Se menor, impede o livre transito das abelhas; se maior, ser obstrudo com
prpolis ou construo de favos.
Na construo das colmeias, o espao abelha deve ser rigorosamente respeitado.
A prtica apcola requer, ainda, outros utenslios e assessrios para as colmeias usadas durante o transporte e manejo produtivo e de
entressafra.
- Tela Excluidora: armao com borda de madeira e rea interna de malha de metal ou plstico. Colocada entre o ninho e a sobrecaixa tem a finalidade de evitar o acesso da rainha nas sobrecaixas destinadas produo de mel.
- Tela Excluidora de Alvado: com a mesma estrutura da tela excluidora de ninho, apresenta dimenses adequadas para ser encaixada
no alvado com a finalidade de evitar a sada da rainha (enxameao).
- Tela de Transporte: utilizada para o transporte da colmeia, podendo ser de dois tipos: a tela de encaixe no alvado e a tela para
substituio da tampa. Esses assessrios permitem a ventilao da colmeias, sem que aja fuga das abelhas por meio tela de nylon ou
de arame com malha de dimenses inferiores ao tamanho das abelhas;
- Redutor de Alvado: pea de madeira encaixada no alvado, de forma a reduzir o espao livre. Pode ser utilizado em pocas de temperaturas mais baixas (facilita o trabalho das abelhas na termoregulao do ninho), perodos de entressafra (minimizando a possibilidade
de saque por outras abelhas) e em enxames fracos (quantidade menor de abelhas), que tm mais dificuldade de defender a famlia;
- Alimentadores: equipamentos utilizados para a alimentao artificial de abelhas, possuindo vrios modelos que sero descritos
posteriormente.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
NOES SOBRE SISTEMA DE CRIAO DE

ANIMAIS DE PRODUO.
Basicamente os sistemas de criao convencionais podem ser classificados em trs.
1. Extensivo
- animais criados soltos, exclusivamente a pastos.
- sistema caracterstico de grandes propriedades (quando da criao de bovinos, ovinos, caprinos).
- o animal sofre mais com variaes de clima, quantidade e qualidade de alimento.
- mais para a produo de carnes e peles.
2. Semiextensivo
- animais permanecem a pasto apenas parte do dia, recebendo suplementao alimentar em cochos.
- sistema adotado tanto para a produo de carnes, peles, leite, em geral.
3. Intensivo
- sistema mais caracterstico de pequenas e mdias propriedades.
- requer maior investimento e mo-de-obra especializada.
- sistema adotado produo leiteira, aves (ovos/carne); sunos, peixes, bovinos (confinamentos - produo de carne).
- o animal recebe alimentao balanceada em cochos.
- grande nmero de animais por m2, animais criados em confinamentos.
O confinamento foi o caminho para reduzir trabalho, perda energtica dos animais e ganhar espao, colocando os animais sob fcil
manejo, no entanto, a intensificao dos sistemas de criao favoreceu ao incremento de uma gama de problemas sanitrios, por exemplo, pois o aumento no nmero de animais/m2 facilita a transmisso de vrias enfermidades e concomitantemente, agravaram-se, ento,
os problemas de comportamento e bem-estar animal.
Seja por conscincia prpria ou por imposio de leis e garantia de mercado e comrcio, muitos produtores j vm mudando a forma
e prticas de manejo, passam a adotar outros sistemas e recursos alternativos.
Alguns estudos realizados junto a produtores britnicos apontam para estas mudanas. Os critrios de BEA (bem-estar animal) com
fins de produo esto baseados nas 5 Liberdades, as quais os produtores tm conhecimento na rotina diria de atividades junto aos animais.
Uma pesquisa sobre a motivao dos produtores em relao s Cinco Liberdades, mostra o grau de importncia atribuda pelos
produtores as mesmas, mais de 80% destes consideraram todas as liberdades de muita ou extrema importncia. Esse ndice diferente
para diferentes grupos de produtores e diferentes pases. Mas mesmo na populao produtora pesquisada, altamente motivada, existem
problemas de bem-estar animal significativos. No Reino Unido, por exemplo, 20% do gado de leite apresenta manqueira e a mortalidade
de borregos atinge mais de 20%.
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Tomam-se alguns pontos como critrios para quantificao destes problemas na criao:
- Severidade dos processos patolgicos ou de comportamento
- Durao
- Nmero de animais afetados
A severidade destes processos verificada pela avaliao de:
- Comportamento - ex.: medo
- Doena - ex.: manqueira, pneumonia.
- Desempenho da produo - ex.: ndices de crescimento
- Fisiologia - ex.: frequncia cardaca, cortiso
Um exemplo em sunos seria na produo de leites, nas baias de pario, maternidades. Estas representam um grau de problemas
relativos quanto ao bem-estar, no entanto so usadas no mundo todo e consideradas inevitveis na suinocultura comercial. Os benefcios
para a ninhada/produo so s custas do bem-estar da porca, para tanto considera-se:
Severidade:
- restrio de liberdade de movimentos
- restrio da liberdade para construir ninho
- restrio da liberdade para evitar a ninhada
Durao:
- 3 4 semanas
Nmero afetado:
- maioria das porcas em sistema de produo intensivo
No caso especfico da bovinocultura de corte esses estudos compreendem elementos importantes para a produo de carne.
- A biologia e psicologia dos bovinos
- Ambiente criatrio
- Aes de manejo
Existem bons exemplos indicando ganhos diretos e indiretos quando considera-se o comportamento dos bovinos para definio das
aes de manejo. Muitos reconhecem a importncia de reduzir o estresse dos animais durante a rotina de manejo, por exemplo, a questo
de que animais agitados durante o manejo correm mais riscos de acidente, levando ao aumento de contuses, alm da carne ficar mais
dura e escura (dark, firm and dry - DFD).
Classificao dos Sistemas de Produo Animal
A classificao foi adaptada de Sere e Steinfeld (1996) que definiu sistemas de produo animal apenas aqueles nos quais mais
de 90% da matria seca fornecida aos animais provm de pastos naturais, pastagens, forragens anuais e alimentos comprados e menos
de 10% do valor total da produo resulta de atividades agrcolas no relacionadas com a produo animal. Sere e Steinfeld definiram
tambm sistemas mistos.
Neste toolbox, foram identificados subsistemas adicionais para criar agrupamentos relativamente homogneos para a descrio
do impacto ambiental. Contudo, embora a definio implique sistemas distintos, as atuais presses sobre a produo animal provocam o
esbatimento dos limites entre um sistema e outro, p.ex. sistemas mistos que utilizam alimentos produzidos externamente podem tornar-se difceis de distinguir dos sistemas industriais.
Definies gerais dos trs tipos de sistemas usados no Toolbox so apresentadas a seguir.
Pastoreio
Misto
Industrial
Sistemas de Pastoreio
Sistemas de produo animal nos quais mais de 90% da matria seca fornecida aos animais provm de pastos naturais, pastagens,
forragens anuais e alimentos comprados e menos de 10% do valor total da produo resulta de actividades agrcolas no relacionadas
com a produo animal. As taxas anuais de encabeamento so inferiores a 10 unidades gado por hectare de terra agrcola.
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Em termos de produo total, os sistemas de pastoreio fornecem apenas 9% da produo global de carne. Os animais em pastoreio
esto frequentemente associados com sobrepastoreio, degradao dos solos e deflorestao, mas existem tambm efeitos positivos dos
sistemas de pastoreio sobre o ambiente e a produo animal a nica fonte de rendimento para 20 milhes de famlias de pastores.
Descrevem-se sistemas de pastoreio para cada uma das seguintes regies.
- Arida.
- Semirida.
- Sub-hmida e Hmida.
- Temperada e Terras Altas Tropicais.
As caractersticas destas regies e um mapa podem ser encontradas em Zonas Agro-ecolgicas.
O impacto ambiental depende ainda de o gado se deslocar para encontrar alimento (mvel), se depende de pastagens comunais
locais (sedentrio) ou se tem acesso a alimentos suficiente dentro dos limites da explorao (ranchos e herdades).
Sistemas Mistos
Os sistemas mistos so definidos por Sere e Steinfeld (1996) como aqueles nos quais mais de 10% da matria seca fornecida ao
gado provm de subprodutos agrcolas e/ou restolho ou mais de 10% do valor da produo tem origem em atividades agrcolas no
relacionadas com a produo animal.
Globalmente, os sistemas agrcolas mistos produzem a maior parte do total da carne (54%) e do leite (90%) e a produo mista o
sistema mais importante para os pequenos produtores em muitos pases em desenvolvimento. A produo agrria mista provavelmente
o mais benigno dos sistemas de produo agrcola, uma vez que existem muitas oportunidades para a reciclagem de nutrientes.
O impacto destes sistemas sobre o ambiente depender da fonte de alimentao e assim descrevem-se diferentes sistemas consoante
os alimentos provm de:
- Pastoreio comunal.
- Resduos de culturas.
- Processos de corte e transporte.
- Produzidos na explorao.
- Alimentos vindos do exterior
Sistemas Industriais
Estes sistemas tm uma taxa de encabeamento superior a 10 unidades gado por hectare de terra e <10% da matria seca fornecida
aos animais produzida na explorao. (Isto semelhante classificao de Sere e Steinfeld: Sistemas de Produo Animal Sem Terra).
Os sistemas industriais garantem >50% da produo global de carne de porco e de aves e 10% da produo de carne de bovino e
ovino. Dependem de fornecimentos externos de alimentos, energia e outros fatores de produo e a procura destes fatores de produo
pode por isso ter efeitos sobre o ambiente em regies diferentes daquelas onde decorre a produo.
O impacto da produo animal sobre o ambiente, nestes sistemas depende das espcies:
- Produo de aves (frangos de carne e poedeiras).
- Produo de porcos.
- Produo intensiva de carne de ruminantes.
- Produo leiteira urbana de grande escala.
E do processamento dos fatores de produo (fornecimento de raes) e do produto final (produtos de origem animal).
http://www.fao.org/
Medidas importantes que podem e devem ser utilizadas com a finalidade de impedir ou diminuir o risco de transmisso de uma doena.
Consistem, portanto, em um conjunto de atividades, no sentido de proteger uma populao animal, da ocorrncia ou da evoluo
de um fenmeno desfavorvel sade. Profilaxia na realidade, o conjunto de medidas visando a preveno da doena em nvel populacional. (FORATTINI, 1992).
Os seus objetivos so: evitar a introduo de doenas nos animais da propriedade, controlar e/ou evitar o aparecimento de novos
casos de doenas j existentes, na propriedade ou regio, e diminuir os efeitos da doena, quando esta no pode ser evitada, devendo,
entretanto, ser controlada a nveis satisfatrios para que no interfira na produo do animal.
A profilaxia dinmica e evolutiva, procurando acompanhar os resultados da pesquisa cientfica, com aplicaes tanto em doenas transmissveis, como naquelas no transmissveis. Tem seu maior campo de ao e melhores probabilidades de xito nas doenas
transmissveis, considerando os trs elementos fundamentais responsveis pela caracterizao de uma doena: a fonte de infeco, o
hospedeiro susceptvel e as vias de transmisso, que so consideradas como elos da cadeia epidemiolgica.
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Para se obter xito na aplicao das medidas preventivas, deve-se considerar alguns aspectos importantes, que sero determinados
segundo as caractersticas da doena. Estas indicaro, se a aplicao das medidas profilticas ser em nvel do agente causal, dos animais susceptveis, do meio ambiente, ou se para o conjunto. Na aplicao destas medidas tambm tem importncia o conhecimento do
mecanismo de transmisso da doena, se ocorre, por exemplo, por contato direto, via respiratria, via digestiva ou por meio de veculos
e vetores, ou por modalidades mistas de transmisso.
As aes profilticas podem ser estabelecidas de acordo com nveis de preveno, que correspondem aos perodos da histria natural
da doena como proposta por LEAVEL & CLARK (1976). Na preveno primria, as aes so aplicadas a etapa correspondente ao
perodo pr-patognico da doena, impedindo sua introduo no ecossistema e, por conseguinte nos animais. Esta atuao conhecida
como promoo da sade, e inclui as aes inespecficas visando melhor qualidade de vida.
Para FORATTINI (1992) elas so abrangentes, e de carter geral, incluindo medidas inespecficas e especficas. Entre as primeiras,
esto as condies de adequao ao ambiente, abrigo ou habitao, alimentao, lazer, convvio social ou de densidade populacional,
que so fundamentais a qualquer criao animal.
Levam ainda em considerao as aes educativas, que oferecem os conhecimentos para o programa de controle, e as de saneamento, dirigidas aos componentes ambientais, como o controle da gua de dessedentao dos animais, dos alimentos, lixo, solo, excretas, etc.
As medidas especficas, conhecidas tambm como segundo nvel de preveno, se dirigem a determinada doena, por meio de vacinao
ou utilizao de medicamentos especficos.
A preveno secundria diz respeito ao insucesso do perodo pr-patognico, ou seja, das medidas de nvel primrio de preveno
adotadas. As aes de preveno so dirigidas para as fontes de infeco, que incluem a sua identificao e interveno o mais rapidamente possvel e por meio do sacrifcio ou isolamento, e tratamento. Quanto preveno terciria, ela corresponde s medidas aplicadas s consequncias da doena, como por exemplo, a deficincia funcional. Objetiva-se a recuperao parcial ou total do indivduo,
reintegrando-o sociedade.
As etapas da profilaxia poderiam ser agrupadas em: medidas de preveno, de controle e de erradicao.
MEDIDAS DE PREVENO
1. Saneamento do ambiente: Os procedimentos no sentido de higienizar o meio ambiente tm revelado resultados favorveis na
preveno de diversas doenas transmissveis, com proteo da sade animal, e da sade pblica.
Esta ao reveste-se de importncia, principalmente quando aplicada aos sistemas de criaes confinadas, modernamente adotadas
para sunos, aves e explorao de bovinos leiteiros, e ainda no confinamento de bovinos de corte.
Entre as medidas de saneamento, recomenda-se: manter as condies higinicas da gua de consumo, destino adequado dos dejetos dos
animais, controle da qualidade dos alimentos, destino adequado do lixo, controle de vetores, e instalaes adequadas, entre outras variveis.
2. Quarentena: A quarentena uma das medidas mais eficazes que pode ser utilizada objetivando-se a no introduo de doenas no
rebanho. Consiste em manter os animais isolados em local apropriado para este fim, com observao dos mesmos por perodo mnimo de
30 dias, de maneira a evitar o contato imediato com outros animais da criao. Portanto, se os animais estiverem no perodo de incubao
de alguma doena, sero identificados quando manifestarem os sintomas. Neste perodo, tambm se pode colher material para exames
laboratoriais, tais como: fezes, sangue, entre outros. A quarentena mais recomendada quando se pretende introduzir novos animais no
pas ou na propriedade.
3. Imunoprofilaxia: Esta medida tem por objetivo, obter-se artificialmente um elevado nvel de imunidade em uma determinada
populao. Procura-se alcanar de acordo com o tipo de vacina, o grau de proteo mais prximo a 100%, que influenciado pela infecciosidade do agente, susceptibilidade dos animais, e condies do meio ambiente.
A repetio de novas doses da vacina esto relacionadas s caractersticas da doena, capacidade imunognica, e de proteo dos
antgenos utilizados. Em muitas situaes recomenda-se a vacinao focal que se constitui em vacinao estratgica sobre o foco inicial
da doena, que dever ser circunscrito em uma primeira fonte de infeco. Esta prtica considerada focal, quando utilizada no prprio
grupo de animais afetados pela doena, e perifocal, quando a vacinao for praticada nos animais, das reas vizinhas ao foco inicial.
Estas medidas visam, evitar que o agente causal se expanda e atinja novos animais susceptveis.
4. Quimioprofilaxia: O uso de substncias qumicas no sentido de se obter a preveno de doenas transmissveis, carenciais ou
de outras origens, se refere a quimioprofilaxia. o caso do uso do cloro na profilaxia dos agentes infecciosos de veiculao hdrica, a
suplementao mineral dos animais, o uso de vermfugos, bem como de antibiticos ou quimioprofilticos massal na gua de bebida ou
na rao dos animais.
5. Diagnstico precoce: Algumas doenas transmissveis apresentam-se nos animais como entidades atpicas ou inaparentes em sua
fase inicial, necessitando de mtodos laboratoriais capazes de diagnostic-las.
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Nas doenas de carter agudo, o diagnstico precoce muito importante, pois possibilita o controle rpido do processo de disseminao da doena. Para doenas de apresentao subaguda e crnica, so desenvolvidas provas sorolgicas, intradrmicas, entre outras,
para se conhecer a prevalncia da doena nos animais do rebanho, e em seguida adotar medidas de controle da evoluo, e domnio da
situao sanitria. Como exemplo, pode-se citar as provas imunoalrgicas para o diagnstico da tuberculose e as de soroaglutinao
para a brucelose em bovinos leiteiros, e como referidas anteriormente estas provas podem ser realizadas no incio e final do perodo de
quarentena, para liberao segura dos animais, para os lotes de produo.
6. Vigilncia sanitria: So medidas efetuadas em fronteiras, feiras e exposies agropecurias pelas autoridades sanitrias que, exigem atestados de sanidade dos animais ou de vacinao para determinadas doenas especficas, de acordo com a espcie animal. So medidas que visam observar, controlar ou impedir que estas enfermidades aumentem em frequncia, ou voltem a ocorrer na regio ou pas.
7. Educao sanitria: No controle de doenas dos animais, a educao sanitria importante, uma vez que os proprietrios ou responsveis pelos animais, realizaro com maior preciso e segurana as medidas indicadas. Muitas vezes ocorrem dificuldades ou mesmo
fracasso, em programas sanitrios, quando os responsveis pela aplicao destas aes, desconhecem ou no compreendem o porqu
das medidas recomendadas.
MEDIDAS DE CONTROLE
1. Isolamento: Os animais doentes devero ser separados, dos sadios, para diminuir o risco de transmisso da doena. Esta segregao deve ser realizada em local adequado durante todo o perodo de transmissibilidade da doena.
2. Desinfeco: A desinfeco consiste na destruio de agentes infecciosos, do meio ambiente, pela aplicao direta, de produtos
qumicos ou pode ser praticada por meios fsicos. A desinfeco por produtos qumicos a prtica mais usual e efetiva em defesa sanitria animal. importante antes de iniciar o processo de desinfeco, fazer limpeza rigorosa das instalaes e fmites, eliminando ao
mximo a matria orgnica da superfcie, pois este procedimento, favorece a ao dos desinfetantes.
3. Interdio: Esta medida adotada com bons resultados em reas contaminadas, quando as autoridades sanitrias determinam no
somente o isolamento dos animais doentes, bem como se probe a sada, destes e ainda de seus produtos. conhecida tambm como
cordo sanitrio.
4. Notificao: Certas doenas exigem notificao aos rgos oficiais locais, a nvel municipal, estadual ou federal. A ocorrncia de
doenas como a febre aftosa, anemia infecciosa equina, entre outras, esto includas na lista de doenas de notificao compulsria. A
Defesa Sanitria Animal da Secretaria da Agricultura possui literatura pertinente, com lista destas enfermidades e conduta que devem
ser tomadas.
5. Destruio de cadveres: Os animais mortos podem funcionar como fontes de infeco. Portanto, a destruio dos mesmos,
uma prtica importante. A eliminao de animais mortos pode ser realizada pelo: enterramento, incinerao, compostagem ou utilizao
de fossa sptica.
Quanto ao enterramento, deve-se abrir uma vala no solo, colocar uma camada de cal de 10 cm, e depositar o animal morto dentro
da mesma. Deve-se cobrir o animal com camada de cal, e em seguida colocar inicialmente, terra que esteve em contato com o animal,
e posteriormente, completar o fechamento, com a terra que foi retirada ao se abrir vala. Finalmente, colocar nova camada de cal, na
superfcie do solo. No caso de animais, encontrados mortos no pasto, a vala deve ser feita, preferencialmente, prxima ao local onde o
animal morreu. Deve-se evitar o seu arrastamento, o que provocaria a contaminao de outros locais.
Com relao incinerao e fossa sptica, estes procedimentos, so mais utilizados em avicultura. As aves mortas, e refugadas
podem ser fontes de contaminao, e destarte devem ser recolhidas, e eliminadas diariamente. A incinerao prefervel, por ser mais
segura, embora, mais dispendiosa. O incinerador deve ser suficientemente grande para atender s exigncias da granja, e estar localizado, em sentido contrrio ao vento, nos galpes e residncias. Aps a operao, certificar se as carcaas incineradas foram reduzidas
completamente a cinzas.
A fossa sptica, quando convenientemente projetada, um sistema aceitvel, e menos dispendioso. indispensvel uma drenagem
adequada.
Quando bem projetada produz menos odor, que o incinerador. Outra vantagem que no existe o perigo de incndio, sendo que a
decomposio ocorre rapidamente, sem o uso de substncias qumicas.
Para uma unidade de 15.000 aves, recomenda-se que a fossa tenha 4 metros de profundidade por 1,80 metros de dimetro. Deve
tambm, ser coberta com pelo menos, 30 cm de terra, possuir abertura para o lanamento de aves mortas, e ser mantida sempre fechada,
com uma tampa.
Apesar do processo de compostagem ser milenar, sua utilizao no pas, como mtodo de eliminao para carcaas de animais
recente, tendo sido adotado com maior frequncia nos ltimos 10 anos em granjas de aves e sunos onde a mortalidade um problema
prtico e contnuo. O processo, quando corretamente manejado, pode vir a ser uma alternativa segura, economicamente vivel e ecologicamente correta para a eliminao de carcaas, inclusive de bovinos.
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MEDIDAS DE ERRADICAO
So medidas mais drsticas em aes mais globais, que possibilitam a eliminao total do agente etiolgico. Como o processo de erradicao atinge, s vezes, reas extensas, sejam zonas, regies ou todo o pas ou ainda, diferentes pases, deve ser precedido de estudos
e planejamento, considerando-se aspectos sanitrios, ecolgicos, limites geogrficos naturais e repercusses econmicas.
DIAGNSTICO E SACRIFCIO
Realizam-se testes de diagnstico nos animais do rebanho, eliminando-se aqueles com resultados positivos. No Brasil, por exemplo, recomenda-se esse procedimento para erradicao e controle da tuberculose, e brucelose em bovinos, anemia infecciosa equina, e
brucelose em sunos.
importante utilizar o sacrifcio dos animais doentes com o objetivo de se eliminar a fonte de infeco, entretanto, o sacrifcio de
animais requer um estudo aprofundado da questo, principalmente quanto gravidade da situao nos aspectos sanitrios, e econmicos.
ELIMINAO DE VETORES
Esta medida aplicada frente s doenas transmissveis pelos vetores, os quais devero ser eliminados completamente de grandes
reas, com rigorosa e permanente vigilncia para se evitar a sua reintroduo. Nos Estados Unidos, pela erradicao do carrapato, foi
possvel erradicar-se a babesiose e a anaplasmose, conhecidas em conjunto como tristeza parasitria.
Prof. Paulo Francisco Domingues
NOES DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS DE ESTABELECIMENTOS
PROCESSADORES DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL.
O correto planejamento de uma agroindstria prev um amplo estudo de mercado para se definir a rea de abrangncia do empreendimento. Podem ser utilizadas pesquisas de mercado com o intuito de identificar possveis potencialidades e fraquezas dos produtos
que se desejam industrializar.
muito importante saber quais so os atuais fornecedores de matria-prima com o objetivo de tentar estimar os custos de produo
e, consequentemente, identificar se o preo do produto ser competitivo.
O sucesso de um empreendimento agroindustrial, assim como em outros setores, depende da organizao da cadeia produtiva. O
bom funcionamento de uma indstria de alimentos depende dos trs setores produtivos, a saber: setor primrio, setor secundrio e setor
tercirio.
Afinal, a produo depende da disponibilidade de matria-prima, da disponibilidade de insumos de outras indstrias e de uma rede
de servios bem estruturada proveniente do setor tercirio.
A indstria de alimentos possui uma dependncia inquestionvel do setor primrio, j que a matria-prima bsica vem do campo
(agricultura ou pecuria). Esses materiais devero ser fornecidos em quantidade e qualidade adequadas e com um baixo custo a m de
justificar o funcionamento da atividade industrial.
O setor secundrio tambm exerce uma grande influncia no funcionamento de uma agroindstria, pois alguns insumos bsicos
de algumas indstrias provm de outras fbricas como, por exemplo, o fornecimento de embalagens de vidro, papelo, PET, entre outros. Reforando a dependncia da organizao da cadeia produtiva, o setor tercirio fornece servios essenciais ao funcionamento da
agroindstria como servio de transporte de cargas, fornecimento de mo-de-obra terceirizada, coleta de resduos slidos, alm de ser a
responsvel pela comercializao dos produtos elaborados pela unidade (supermercados e casas atacadistas).
A viabilidade para o correto funcionamento de uma agroindstria tem seu incio desde a escolha do local para a construo da fbrica
e continua no processo de elaborao do projeto das edificaes e escolha de equipamentos.
A escolha do terreno, que pode conter ou no alguma edificao, deve ser realizada atravs de uma avaliao criteriosa de alguns
fatores de ordem fsica, geogrfica e de infraestrutura local. Dessa forma, uma avaliao do terreno, considerando os fatores de ordem
fsica, analisa as dimenses da rea, tendo em vista a capacidade estimada de produo e a previso de futuras expanses. A deciso de
qual vai ser o tamanho adequado para as instalaes est ligada diretamente economia de escala, procurando o equilbrio entre a escala
de produo e o custo final do produto.
importante que o tamanho da agroindstria possibilite a flexibilizao da produo necessria nos perodos de entressafra da
principal matria-prima a ser utilizada.
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Considerando o terreno sob a tica de avaliao geogrfica, deve-se analisar a distncia do mesmo dos principais centros de produo de matria-prima e distribuio da produo, alm de averiguar a facilidade de acesso, seja por meio de estradas, via martima,
pluvial ou area.
Em relao infraestrutura do terreno, deve-se considerar essencialmente a oferta de gua (em quantidade e qualidade), eletricidade
e meios de comunicao (telefone, internet), os quais devero deter uma disponibilidade intermitente durante o ano inteiro e com um
baixo custo.
O risco de contaminao da produo por poluio externa tambm deve ser considerada na avaliao do local de instalao da
agroindstria, pois a edificao deve evitar a contaminao por poeira, fumaa, mau cheiro de origem externa e contaminao microbiana pelo ar atmosfrico.
Uma indstria de alimentos deve ter seus ptios externos dotados de jardins a fim de oferecer uma boa aparncia aos visitantes,
entretanto, esses jardins no devem atrair ou servir de abrigo para vetores e pragas urbanas.
Recomenda-se que a vegetao esteja localizada a mais de 10 metros da edificao com o intuito de facilitar o controle dos vetores
e pragas urbanas.
Outro aspecto a ser considerado relacionado eliminao de resduos (lquidos e slidos), em que o terreno dever ter preferencialmente alguns desnveis para facilitar o escoamento dos lquidos despejados pela agroindstria. No caso de terrenos localizados em reas
urbanas, pode-se considerar a infraestrutura local dotada de rede de esgotos e coleta de resduos slidos de origem industrial.
O tratamento de resduos lquidos e slidos deve ser analisado criteriosamente no planejamento das instalaes de uma indstria
de alimentos. Deve-se prever um espao adequado para essa finalidade, com uma distncia razovel da edificao. As principais reas
de eliminao de resduos lquidos de uma indstria de alimentos so as lagoas anaerbias e aerbias, enquanto a rea de eliminao do
resduo slido um setor de armazenamento de lixo que pode ser refrigerado ou no, dependendo da natureza do material.
Consultando as recomendaes fornecidas pela RDC n.275 de 21 de outubro de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), na Portaria n.326 do Servio de Vigilncia Sanitria (SVS) do Ministrio da Sade e na Portaria n. 1428 do Ministrio da
Sade, podemos encontrar orientaes gerais para construo das instalaes agroindustriais.
De uma maneira geral, o projeto de uma agroindstria desenvolvido por uma equipe multidisciplinar na qual o profissional tcnico
em alimentos poder auxiliar em diversos momentos. necessrio que toda equipe priorize as questes de segurana e conforto dos
colaboradores da empresa, j que a ferramenta humana considerada a mquina motriz de qualquer empreendimento.
A otimizao dos espaos da unidade industrial um aspecto bastante relevante no desenvolvimento do projeto de implantao
de uma agroindstria, no qual o tcnico de alimentos poder fornecer uma excelente contribuio ao orientar o projetista na busca das
melhores solues. Para atingir tais objetivos, o tcnico de alimentos dever reunir conhecimentos tericos e prticos sobre os fluxogramas de processamento de alimentos e associar com a prtica diria da fbrica a fim de facilitar a escolha do layout mais adaptado
agroindstria em questo.
Determinar a sequncia de operaes de um determinado tipo de produo, quais e quantos recursos esto disponveis para cada tipo
de operao, como fluem os materiais e as pessoas, qual o local da rea de armazenamento, como estes so abastecidos e quais so os
requisitos de espao, so algumas das questes a responder no estudo do layout de uma agroindstria. O planejamento e arranjo fsico de
recursos (materiais e/ou humanos) em instalaes agroindustriais, escritrios, comrcio, so responsabilidades tpicas de quem planeja
um empreendimento. O principal objetivo de quem atua na definio do layout integrar os elementos produtivos, realizando uma locao relativa e mais econmica das vrias reas de produo na empresa. Em outras palavras, a melhor utilizao do espao disponvel
que resulte em um processamento mais efetivo, atravs da menor distncia, no menor tempo possvel.
Quando a equipe multidisciplinar responsvel pelo planejamento da agroindstria realiza um bom trabalho provvel que se tenha
uma otimizao da eficincia de produo, alm de atender os requisitos higinico-sanitrios exigidos pela legislao. Alguns detalhes
construtivos so essenciais edificao de uma agroindstria, tais como boa iluminao, ventilao, espao de circulao, proteo
contra rudos e a facilidade de higienizao.
Sabe-se que um grande nmero de microrganismos pode ser introduzido na indstria de alimentos junto com as matrias-primas.
Entretanto, podemos evitar a contaminao cruzada atravs da separao da rea de recepo de matria-prima. A partir desse ponto podemos determinar que a sequncia das operaes de processamento seja a mais direta possvel com o objetivo de minimizar os riscos de
contaminao do alimento processado. Dessa maneira, no projeto da agroindstria dever est prevista a separao atravs de barreiras
de conteno fsica (parede, compensado etc.) da rea suja para rea limpa.
O entendimento conceitual a respeito da rea suja e limpa dever considerar os conhecimentos adquiridos na rea de Microbiologia
de Alimentos, Anlise fsico-qumica e Tecnologia de Alimentos. Pode-se considerar que a rea suja como aquela que oferece menor
risco de contaminao para o alimento por considerarmos que vo existir etapas no seu fluxograma que vai reduzir ou eliminar sua contaminao. Consequentemente, a rea limpa aquela que detm elevado risco de contaminao, ou seja, devemos tomar mais cuidado
no planejamento das instalaes, equipamentos e orientar os colaboradores nas operaes realizadas a fim de evitar a contaminao
cruzada dos produtos.
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A separao da rea suja e limpa deve ser total, no devendo ser permitida a circulao de funcionrios entre as duas reas, nem
de equipamentos/utenslios. Tambm devero ser previstas instalaes sanitrias (banheiros e vestirios) separadas para utilizao dos
colaboradores dessas suas reas, bem como reas para limpeza e sanitizao de equipamentos.
Uma dica til e bastante utilizada entre as empresas para facilitar a identificao das reas sujas e limpas a separao por cores dos
utenslios e fardamento dos funcionrios, j que so elementos mveis de grande circulao dentro da agroindstria.
De uma maneira geral, as formas das superfcies de bancadas que entram em contato com os alimentos ou dos equipamentos no
devem permitir o acmulo de umidade e resduos para no aumentar os riscos de contaminao do produto. Nesse momento, interessante lembrar-se das aulas de Microbiologia Geral e de Alimentos e refletir o quanto isso pode prejudicar a qualidade dos alimentos,
seja propiciando uma simples deteriorao quanto provocando um grave surto de toxinfeco. Do ponto de vista econmico, podemos
lembrar que o acmulo de umidade sobre a superfcie de alguns equipamentos metlicos poder acelerar o aparecimento da corroso,
aumentando os custos de manuteno ou reposio de equipamentos.
O material utilizado para servir de superfcie de contato com alimentos deve ser atxico, alm de no poder interagir com os alimentos. Nesse momento, interessante lembrar-se das aulas da disciplina de Embalagens de Alimentos, afinal esses mesmos requisitos so
adotados na escolha do material utilizado para embalagem de alimentos, salvo nos casos das embalagens ativas que realizam algum tipo
de interao. Outro aspecto a ser citado sobre os materiais empregados para confeccionar reas de superfcie de contato com alimentos
ou de equipamentos que os mesmos devero resistir ao ataque dos produtos qumicos utilizados no processo de limpeza e sanitizao
da agroindstria. As superfcies de contato e equipamentos podero ser pintadas, contudo, devero ser empregadas tintas atxicas e com
boa aderncia a fim de evitar uma contaminao qumica dos alimentos. Materiais absorventes como madeira no so apropriados para
utilizar na indstria de alimentos, principalmente em locais que mantm contato com a gua a fim de evitar algum tipo de contaminao
microbiolgica. Nesse momento, interessante lembrar-se das aulas das disciplinas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) que tratam dos principais perigos de contaminao dos alimentos (fsicos, qumicos e
microbiolgicos).
Orientaes gerais para construo de paredes, portas, janelas, teto e piso
importante tambm sabermos sobre as orientaes que devemos seguir para a construo de paredes, portas, janelas, teto e piso.
As paredes, portas, janelas e teto constituem elementos bsicos de qualquer edificao, porm quando tratamos de uma indstria de
alimentos a construo desses elementos devem seguir algumas recomendaes tcnicas conforme a legislao citada no incio desta aula.
Como recomendaes gerais, podemos dizer que as paredes das agroindstrias devem ser de superfcie lisa, lavvel e impermevel
at pelo menos 2 m de altura. Elas devero ser de cor clara, resistente a aplicao dos produtos de limpeza e o acabamento dever impedir o acmulo de poeira. Outro aspecto importante utilizar um material de revestimento que minimize a condensao de umidade e o
desenvolvimento de bolores e leveduras. As paredes exteriores, incluindo o telhado, portas e janelas devem ser prova dgua, insetos e
roedores, enquanto que as paredes interiores devem ser lisas, resistentes corroso, impermeveis e lavveis.
Todas as aberturas fixas da edificao da agroindstria devero ter telas com malhas de ao de 1 a 2 mm. Em locais como portas de
acesso, as reas de produo de uso frequente devero ser instaladas sobre portas de molas com telas. As portas tambm devem seguir as
mesmas orientaes para as paredes, ou seja, devero ser lisas, no absorventes, de cor clara, alm disso, devero ter sistema de fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso para evitar a entrada de vetores e pragas urbanas. As
portas fechadas com sistemas de trilho devero ter dispositivos de vedao de borracha flexvel, tambm podero ser utilizadas cortinas
de ar ou plstico nas portas para evitar a entrada de poeira e insetos.
Recomenda-se ainda que no haja aberturas entre a parede e o teto pelo mesmo motivo j citado para a porta e as janelas, elas devem
ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural, sendo providas de telas quando utilizadas para ventilao.
O piso, preferencialmente, dever ser monoltico, resistente aos danos mecnicos e ao ataque de produtos qumicos utilizados na
limpeza e desinfeco, antiderrapante, no txico.
Recomenda-se ainda que o piso tenha uma inclinao de 1 a 2% no sentido das canaletas, as quais devero ser lisas, com grades
mveis para limpeza peridica (de ao inox ou plstico) e com cantos arredondados.
Uma sugesto que as canaletas sejam evitadas nas reas de manipulao de alimentos, mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o sufi ciente para permitir o escoamento da gua.
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre os alimentos dentro da agroindstria, a rea de processamento dever ser coberta,
o teto ter acabamento em reboco, alm de ser pintado com tinta impermevel para evitar o acmulo de umidade e no possuir quinas
ou fendas.
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Orientaes gerais sobre a ventilao, iluminao, instalaes eltricas, hidrulicas e sanitrias
O profissional tcnico em alimentos dever estar atento que o ar ambiente da agroindstria deve ser renovado continuamente nas
reas de processamento.
Na prtica, sabe-se que a ventilao natural pode ser eficaz em algumas agroindstrias de pequeno porte, entretanto, devido complexidade de algumas agroindstrias que possuem equipamentos geradores de calor e/ou vapor, recomenda-se fazer uso da ventilao
artificial com o objetivo de reduzir o calor e eliminar o ar mido. Tecnicamente sabe-se que o ar insuflado ou comprimido que entra na
rea de processamento dever ser seco, filtrado e limpo. Em reas refrigeradas da agroindstria, o ar renovado automaticamente pelo
sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.
No se esquea de tomar o cuidado de no direcionar o fluxo de ar da rea suja para rea limpa.
O bom posicionamento das janelas outro aspecto muito importante a ser considerado pelo tcnico de alimentos na orientao do
projetista com o objetivo de aproveitar a iluminao natural que tambm poder ser otimizada com a utilizao de telhas translcidas.
A iluminao artificial dever ser projetada adequadamente, evitando-se o aparecimento de sombras. As lmpadas devero ser posicionadas sobre as linhas de produo, entretanto, devero conter dispositivos de segurana contra exploso ou quedas acidentais. As
reas externas necessitam ser iluminadas, porm, importante tomar o cuidado de posicionar as lmpadas longe das portas para evitar
a atrao de insetos.
As instalaes eltricas devero ser isoladas, minimizando os riscos de curto-circuito e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados necessitam ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. Devero
ainda ser observadas as normas de segurana para evitar sobrecargas da rede eltrica e o contato com a gua ou umidade.
As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a instalao e manuteno. Entretanto, os materiais empregados devero
ser resistentes com as tubulaes bem dimensionadas para atender s necessidades do processamento.
necessrio separar as tubulaes hidrulicas para evitar o cruzamento das linhas. Na prtica, a linha de gua no potvel, que poder ser utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, nunca dever entrar em contato com a linha
de gua potvel, pois inviabilizar qualquer programa de controle de qualidade e afetar a qualidade do produto final.
Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e sufi cientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Os vestirios e sanitrios no podem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas necessrio que haja lavatrios com
detergente e sanitizantes nas reas de acesso de pessoal e de fabricao. Um cuidado especial com as instalaes sanitrias e vestirios
proporcionaro o bem-estar dos colaboradores da empresa e seguramente para a melhoria da gesto da qualidade dos produtos e servios.
Classificao dos estabelecimentos de origem animal
De uma maneira geral, os estabelecimentos de processamento de produtos de origem animal so classificados em estabelecimentos
processadores de carne e derivados, estabelecimentos processadores de leite e derivados, estabelecimentos processadores de pescado e
derivados, estabelecimentos processadores de ovos e derivados, estabelecimentos processadores de mel e cera de abelha e seus derivados
e casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem animal.
Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em matadouro-frigorfico, matadouro, matadouro de pequenos e mdios
animais, charqueadas, fbricas de conserva, fbricas de produtos sunos, fbricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados, fbricas de produtos no comestveis, matadouros de aves e coelhos, entrepostos-frigorficos.
Os estabelecimentos de leite e derivados so classificados em propriedades rurais (fazendas leiteiras, estbulos leiteiros e granjas leiteiras), postos de leite e derivados (postos de recebimento, postos de refrigerao, postos de coagulao e queijarias) e estabelecimentos
industriais (usinas de beneficiamento, fbricas de laticnios, entrepostos-usinas e entrepostos de laticnios).
Os estabelecimentos de pescado e seus derivados possuem uma classificao mais simples, j que so separadas apenas em entrepostos de pescados e fbricas de conserva. Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), entende-se como entreposto de pescado o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento,
manipulao, frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao e, nesse caso,
satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conserva de pescado.
Entende-se por fbricas de conserva do pescado o estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados
ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
Seguindo o mesmo raciocnio, os estabelecimentos de ovos e derivados so classificados em entrepostos de ovos e fbricas de conserva de ovos. Entende-se por entrepostos de ovos aquele estabelecimento destinado ao recebimento, classificao, acondicionamento,
identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. J as fbricas de conserva so
aquelas destinadas ao recebimento e industrializao dos ovos.
Os estabelecimentos de mel e cera de abelhas so classificados em apirios e entrepostos de mel e cera de abelha. Entende-se por
apirio o estabelecimento destinado produo, industrializao e classificao do mel e seus derivados.
Entende-se por entreposto de mel e cera de abelhas o estabelecimento destinado ao recebimento, classificao e industrializao do
mel e cera das abelhas.
Por Rodrigo Barbosa Acioli de Oliveira e Samara Alvachian Cardoso Andrade
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NOES DE DOENAS TRANSMISSVEIS
POR ALIMENTOS E PRINCIPAIS ZOONOSES.
A boa condio dos alimentos fator de extrema importncia para conservao da sade do indivduo. Os alimentos a serem consumidos devem observar critrios bsicos de higiene para o controle de contaminaes, intoxicaes e demais problemas relacionados a
m conservao, alterando a qualidade do produto final.
A manipulao de alimentos tambm deve ser rigorosamente observada, tendo em vista que em muitos casos fator de contaminao, ocasionando risco para a sade do ser humano.
Segundo a biblioteca virtual de Sade do Governo Federal, os alimentos mal conservados, bem como sua manipulao sem observncia dos procedimentos especficos pode servir de veculo para a transmisso de doenas. Dentre as doenas transmitidas por alimentos (DTA) podemos citar: infeces, intoxicaes e toxinfeco.
- Infeces: as infeces transmitidas por alimentos ocorrem quando o indivduo ingere alimentos contaminados por organismos
prejudiciais a sade. Exemplo: salmonela, hepatite A e toxoplasmose. Abaixo, segue conceituao das principais contaminaes citadas.
(Fonte das definies: site abc da sade)
Salmonela:
A Salmonella transmitida ao homem atravs da ingesto de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria deles de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto,
todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. muito frequente a contaminao de alimentos crus de origem
animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella. A manipulao de alimentos por pessoas contaminadas que no lavam as mos com sabonete, pode causar sua contaminao.
Fezes de animais de estimao, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com
estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se no adotarem medidas rgidas de higiene (lavar as mos com sabonete).
Rpteis so hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mos imediatamente aps manusear estes
animais, mesmo que o rptil seja saudvel.
Hepatite A:
uma inflamao do fgado (hepatite) causada por um vrus chamado Vrus da Hepatite A (HAV). Pelo seu modo de transmisso,
esse tipo de hepatite tpico de reas menos desenvolvidas, com ms condies de higiene e falta de saneamento bsico. Nesses locais,
incluindo a maior parte do Brasil, predomina em crianas pequenas (2 6 anos), porm, indivduos que no tiveram a doena quando
crianas, podem adquiri-la em qualquer idade.
Sua contaminao ocorre pela via chamada fecal-oral, na maioria das vezes com fezes de pacientes contaminando a gua de consumo e os alimentos. Pode ocorrer tambm entre pessoas que utilizam piscinas com gua mal tratada e compartilham toalhas e lenis
imperceptivelmente contaminados por fezes, por exemplo. No raro ocorrem surtos em acampamentos ou em grupos que realizam
caminhadas e trilhas e utilizam gua de rio, lagos ou poos para consumo. Essas guas no tratadas podem estar aparentemente limpas,
porm contaminadas.
Toxoplasmose:
Quatro principais formas de contgio:
Por ingesto de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, particularmente gatos, que podem estar presentes em qualquer solo onde o animal transita. Mais comum no nosso meio.
Por ingesto de carne de animais infectados (carne crua ou mal-passada), mais comum na sia.
Por transmisso intra-uterina da gestante contaminada para o feto (vertical).
Poder ocorrer atravs de rgos contaminados que, ao serem transplantados em pessoas que tero que utilizar medicaes que
diminuem a imunidade (para combater a rejeio ao rgo recebido), causam a doena.
- Intoxicaes: as intoxicaes ocorrem pela ingesto de alimentos contaminados por substncias txicas / toxinas produzidas por
microrganismos que alteram a condio de sade do indivduo. Exemplo: contaminao do alimento por fungos e bactrias (botulismo)
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Botulismo:
uma doena de baixa ocorrncia, mas de alta letalidade. Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras so os alimentos
envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas. Pode ocorrer tanto em conservas vegetais quanto de carnes.
Produzem 6 Tipos: A, B, C (C1, C2), D, E, F. Pelo tipo, podem se classificar epidemiologicamente: Tipo A: Humano; Alimentos:
conservas domsticas. Carnes e Vegetais Tipo B: humano relacionada com conservas de carne de porco; Tipo C e D: ocorre em animais;
Tipo E: ocorre em humanos, relacionada com conservas de peixes; Tipo F: Desconhecido. A distribuio dos tipos geogrfica.
- Toxinfeco: a toxinfeco alimentar um problema decorrente da ingesto de alimentos contaminados devido a falhas no processo de fabricao, elaborao, conservao, exposio ou consumo de alimentos. Exemplo: clera
Principais sintomas
Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e diarreias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre,
alterao da viso, olhos inchados dentre outros.
Outros sintomas podem ser diagnosticados, levando em considerao o grau de contaminao bem como a espcie de toxina, bactria ou fungo que se alojou no organismo do indivduo.
Em situaes especiais, quando envolvidas pelo menos duas pessoas, pode caracterizar um surto. A contaminao pode variar de
natureza leve a grave, podendo inclusive levar o indivduo contaminado a bito.
Observao: conforme orientao da vigilncia sanitria, em especial a editada no site do Governo do Rio Grande do Sul, na ocorrncia de um surto alimentar deve ser suspenso imediatamente o consumo dos alimentos suspeitos. Os alimentos no devem ser jogados
fora ou servidos aos animais. Guarde-os em refrigerao, em recipientes separados, e notifique Vigilncia em Sade.
Surto: ser considerado surto de toxinfeco alimentar quando duas ou mais pessoas, aps consumir o mesmo alimento, na mesma
data e horrio, apresentarem sintomas gastrointestinais semelhantes, num mesmo perodo de tempo (nusea, vmito, diarreia, clicas
abdominais, febre, cefaleia).
Principais Zoonoses
(Fonte: A vigilncia sanitria e o controle das principais zoonoses Prof Dr. Omar Miguel)
Conceito
O vocbulo ZOONOSES foi introduzido na literatura mdica pelo Mdico Alemo Rudolf Wirchow, no sculo passado (XIX),
para caracterizar as doenas animais que podiam ser transmitidas ao homem. Etmologicamente a palavra originria do grego, sendo
que seu prefixo zoon significa animal e o sufixo nosos, doenas, traduzindo-se literalmente por doenas animal. Embora a palavra
no reflita bem este sentido, o vocbulo ficou consagrado pelo uso, passando a ser, naturalmente, utilizada nas cincias mdicas.
Classificao
Vrias tm sido as classificaes propostas para as zoonoses, porm, a apresentada por SCHWABE, 1984, a mais adotada por ser
considerada a mais completa e fundamentalmente, baseia-se no ciclo de vida do agente etiolgico.
1) ZOONOSES DIRETAS: A transmisso se d de um hospedeiro vertebrado infectado a um vertebrado suscetvel, por contato,
veiculao ou vetor mecnico. Ex.: Raiva, Brucelose.
2) CICLOZOONOSES: H a participao de mais de uma espcie de hospedeiro vertebrado na cadeia de transmisso. Ex.: Cisticercose, Hidatidose.
3) METAZOONOSES: So transmitidas biologicamente atravs de vetores invertebrados. No interior do organismo do hospedeiro
invertebrado, o parasita realiza uma fase do seu ciclo biolgico durante um determinado intervalo de tempo, ao qual se denomina perodo extrnseco de incubao, que precede a transmisso a outro hospedeiro vertebrado.
Na dependncia dos hospedeiros necessrios para a formao da cadeia de transmisso, as metazoonoses se dividem em quatro tipos:
a) requerem um hospedeiro vertebrado e outro invertebrado. Ex.: Febre amarela.
b) requerem um hospedeiro vertebrado e dois invertebrados. Ex.: paragonimase.
c) requerem dois hospedeiros vertebrados e um invertebrado. Ex.: clonorquase.
d) representam a transmisso transovariana. Ex.: encefalite dos carneiros (Lomping-ill).
4) SAPROZOONOES: H a participao de um hospedeiro vertebrado e de um elemento no pertencente ao reino animal, tais como
o solo, matria orgnica e plantas. Ex. : Histoplasmose e Ancilostomase (solo), Fasciolose (plantas).
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LEI FEDERAL N 8.027, DE 12 DE ABRIL DE
1990 - CDIGO DE TICA DOS SERVIDORES
PBLICOS.
LEI N 8.027, DE 12 DE ABRIL DE 1990.

Converso da Medida Provisria n 159/90
Dispe sobre normas de conduta dos servidores pblicos civis da Unio, das Autarquias e das Fundaes Pblicas, e d outras
providncias.
O PRESIDENTE DA REPBLICA, fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei:
Art. 1 Para os efeitos desta lei, servidor pblico a pessoa legalmente investida em cargo ou em emprego pblico na administrao direta, nas autarquias ou nas fundaes pblicas.
O artigo 1 traz o conceito de funcionrios pblicos para os fins desta lei.
Art. 2 So deveres dos servidores pblicos civis:
Tomam-se como base os ensinamentos de Lima1 a respeito destes deveres, aliados a comentrios pessoais:
I - exercer com zelo e dedicao as atribuies legais e regulamentares inerentes ao cargo ou funo;
Zelo quer dizer cuidado, cautela, para que as atividades sempre sejam desempenhadas do melhor modo. Eficcia remete ao dever de
fazer com que suas atividades atinjam o fim para o qual foram praticadas, isto , que no sejam abandonadas pela metade.
II - ser leal s instituies a que servir;
Significa desempenhar suas funes com transparncia, de forma honesta e responsvel, sendo leal instituio. Lealdade no significa acobertar ilegalidades. O funcionrio deve se portar de forma digna, exteriorizando virtudes em suas aes.
III - observar as normas legais e regulamentares;
O Direito uma das facetas mais relevantes da tica porque exterioriza o valor do justo e o seu cumprimento essencial para que
a gesto tica seja efetiva.
IV - cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais;
Dentro do servio pblico h uma hierarquia, que deve ser obedecida para a boa execuo das atividades. Seria uma desordem se
todos mandassem e se cada qual decidisse que funo iria desempenhar. Por isso, cabe o respeito ao que o superior determina, executando as funes da melhor forma possvel.
V - atender com presteza:
a) ao pblico em geral, prestando as informaes requeridas, ressalvadas as protegidas pelo sigilo;
b) expedio de certides requeridas para a defesa de direito ou esclarecimento de situaes de interesse pessoal;
Este dever foi insculpido na lei para que o servidor pblico trabalhe diuturnamente no sentido de desfazer a imagem desagradvel que o mesmo possui perante a sociedade. Exige-se que atue com presteza no atendimento a informaes solicitadas pela Fazenda
Pblica. Esta engloba o fisco federal, estadual, municipal e distrital. O servidor pblico tem que ser expedito, diligente, laborioso. No
h mais lugar para o burocrata que se afasta do administrado, dificultando a vida de quem necessita de atendimento rpido e escorreito.
Entretanto, h um longo caminho a ser percorrido at que se atinja um mnimo ideal de atendimento e de funcionamento dos rgos
pblicos, o que deve necessariamente passar por critrios de valorizao dos servidores bons e de treinamento e qualificao permanente
dos quadros de pessoal.
VI - zelar pela economia do material e pela conservao do patrimnio pblico;
Esse deve basilar. Se o agente no zelar pela economia e pela conservao dos bens pblicos presta um desservio nao que lhe
remunera. E como se ver adiante poder ser causa inclusive de demisso, se no cumprir o presente dever, quando por descumprimento
dele a gravidade do fato implicar a infrao a normas mais graves.
1
LIMA, Fbio Lucas de Albuquerque. O regime disciplinar dos servidores federais. Disponvel em: <http://www.sato.adm.br/
artigos/o_regime_disciplinar_dos_servidores_federais.htm>. Acesso em: 11 ago. 2013.
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VII - guardar sigilo sobre assuntos da repartio, desde que envolvam questes relativas segurana pblica e da sociedade;
O agente pblico deve guardar sigilo sobre o que se passa na repartio, principalmente quanto aos assuntos oficiais. Pela Lei n
12.527, de 18 de novembro de 2011, hoje est regulamentado o acesso s informaes. Porm, o servidor deve ter cuidado, pois at
mesmo o fornecimento ou divulgao das informaes exigem um procedimento. Maior cuidado h que se ter, quando a informao
possa expor a intimidade da pessoa humana. As informaes pessoais dos administrados em geral devem ser tratadas forma transparente
e com respeito intimidade, vida privada, honra e imagem das pessoas, bem como s liberdades e garantias individuais, segundo
o artigo 31, da Lei n 21.527, 2011. A exceo para o sigilo existe, pois, no devemos tratar a questo em termos de clusula jurdica de
carter absoluto, podendo ter autorizada a divulgao ou o acesso por terceiros quando haja previso legal. Outra exceo quando h
o consentimento expresso da pessoa a que elas se referirem. No caso de cumprimento de ordem judicial, para a defesa de direitos humanos, e quando a proteo do interesse pblico e geral preponderante o exigir, tambm devem ser fornecidas as informaes. Portanto,
o servidor h que ter reserva no seu comportamento e fala, esquivando-se de revelar o contedo do que se passa no seu trabalho. Se o
assunto pululante uma irregularidade absurda, deve ento reduzir a escrito e representar para que se apure o caso. Deveriam diminuir
as conversas de corredor e se efetivar a apurao dos fatos atravs do processo administrativo disciplinar. Os assuntos objeto do servio
merecem reserva.
Devem ficar circunscritos aos servidores designados para o respectivo trabalho interno, no devendo sair da seo ou setor de trabalho, sem o trmite hierrquico do chefe imediato. Se o assunto ou o trabalho, enfim, merecer divulgao mais ampla, deve ser contatado
o rgo de assessoria de comunicao social, que saber proceder de forma oficial, obedecendo ao bom senso e s leis vigentes.
VIII - manter conduta compatvel com a moralidade pblica;
O ato administrativo no se satisfaz somente com o ser legal. Para ser vlido o ato administrativo tem que ser compatvel com a
moralidade administrativa. O agente deve se comportar em seus atos de maneira proba, escorreita, sria, no atuando com intenes escusas e desvirtuadas. Seu poder-dever no pode ser utilizado, por exemplo, para satisfao de interesses menores, como realizar a prtica
de determinado ato para beneficiar uma amante ou um parente. Se o agente viola o dever de agir com comportamento incompatvel com
a moralidade administrativa, poder estar sujeito a sano disciplinar. Seu ato mprobo ou imoral configura o chamado desvio de poder,
que totalmente abominvel no Direito Administrativo e poder ser anulado interna corporis ou judicialmente atravs da ao popular,
ao de ressarcimento ao errio e ao civil pblica se o ato violar direito coletivo ou transindividual.
IX - ser assduo e pontual ao servio;
Dois conceitos diferentes, porm parecidos. Ser assduo significa ser presente dentro do horrio do expediente. O oposto do assduo
o ausente, o faltoso. Pontual aquele servidor que no atrasa seus compromissos. o que comparece no horrio para as reunies de
trabalho e demais atividades relacionadas com o exerccio do cargo que ocupa. Embora sejam conceitos diferentes, aqui o dever violado,
seja por impontualidade, seja por inassiduidade (que ainda no aquela inassiduidade habitual de 60 dias ensejadora de demisso), merece
reprimenda de advertncia, com fins educativos e de correo do servidor.
X - tratar com urbanidade os demais servidores pblicos e o pblico em geral;
No mundo moderno, e mxime em nossa civilizao ocidental, o trato tem que ser o mais urbano possvel. Urbano, nessa acepo,
no quer dizer citadino ou oriundo da urbe (cidade), mas, sim, educado, civilizado, cordato e que no possa criar embaraos aos usurios
dos servios pblicos.
XI - representar contra ilegalidade, omisso ou abuso de poder.
Pargrafo nico. A representao de que trata o inciso XI deste artigo ser obrigatoriamente apreciada pela autoridade superior
quela contra a qual formulada, assegurando-se ao representado ampla defesa, com os meios e recursos a ela inerentes.
Caso o funcionrio pblico denuncie outro servidor, esta representao ser encaminhada a algum que seja superior hierarquicamente ao denunciado, que ter direito ampla defesa.
O servidor tem obrigao legal de dar conhecimento s autoridades de qualquer irregularidade de que tiver cincia em razo do cargo,
principalmente no processo em que est atuando ou quando o fato aconteceu sob as suas vistas. No concebvel que o servidor se defronte
com uma irregularidade administrativa e fique inerte. Deve provocar quem de direito para que a irregularidade seja sanada de imediato.
Caso haja indiferena no seu crculo de atuao, i.e., no seu setor ou seo, dever representar aos rgos superiores. Assim que o dever
de informar acerca de irregularidades anda de brao dado com o dever de representar. No surtindo efeito a notcia da irregularidade, no
corrigida esta, sobrevm o dever de representar. O dever de representao no deixa de ser uma prerrogativa legal, investindo o servidor de
um mnus pblico importante, constituindo o servidor em um curador legal do ente pblico. O mais humilde servidor passa a ser um agente
promotor de legalidade. claro o inciso XII do art. 116 quando diz que dever do servidor representar contra ilegalidade, omisso ou
abuso de poder. De modo que tambm a omisso pode ensejar a representao. A omisso do agente que ilegalmente no pratica ato a que
se acha vinculado pode at configurar o ilcito penal de prevaricao. O dever de representao deve ser privilegiado, mas deve ser usado
com o devido equilbrio, no podendo servir a finalidades egosticas, poltico-partidrias, induzido por inimizades de cunho pessoal, o que
de pronto trespassar o representante de autor a ru por prtica de abuso de poder ou denunciao caluniosa.
74

Art. 3 So faltas administrativas, punveis com a pena de advertncia por escrito:
I - ausentar-se do servio durante o expediente, sem prvia autorizao do superior imediato;
Violao do dever de assiduidade.
II - recusar f a documentos pblicos;
dever do servidor pblico conferir f aos documentos pblicos, revestindo-lhes da autoridade e confiana que seu cargo possui.
Violao do dever de transparncia.
III - delegar a pessoa estranha repartio, exceto nos casos previstos em lei, atribuio que seja de sua competncia e responsabilidade ou de seus subordinados.
Art. 4 So faltas administrativas, punveis com a pena de suspenso por at 90 (noventa) dias, cumulada, se couber, com a destituio do cargo em comisso:
I - retirar, sem prvia autorizao, por escrito, da autoridade competente, qualquer documento ou objeto da repartio;
II - opor resistncia ao andamento de documento, processo ou execuo de servio;
III - atuar como procurador ou intermedirio junto a reparties pblicas;
IV - aceitar comisso, emprego ou penso de Estado estrangeiro, sem licena do Presidente da Repblica;
V - atribuir a outro servidor pblico funes ou atividades estranhas s do cargo, emprego ou funo que ocupa, exceto em situao de emergncia e transitoriedade;
VI - manter sob a sua chefia imediata cnjuge, companheiro ou parente at o segundo grau civil;
VII - praticar comrcio de compra e venda de bens ou servios no recinto da repartio, ainda que fora do horrio normal de expediente.
Pargrafo nico. Quando houver convenincia para o servio, a penalidade de suspenso poder ser convertida em multa, na base
de cinquenta por cento da remunerao do servidor, ficando este obrigado a permanecer em servio.
Art. 5 So faltas administrativas, punveis com a pena de demisso, a bem do servio pblico:
I - valer-se, ou permitir dolosamente que terceiros tirem proveito de informao, prestgio ou influncia, obtidos em funo do
cargo, para lograr, direta ou indiretamente, proveito pessoal ou de outrem, em detrimento da dignidade da funo pblica;
II - exercer comrcio ou participar de sociedade comercial, exceto como acionista, cotista ou comanditrio;
III - participar da gerncia ou da administrao de empresa privada e, nessa condio, transacionar com o Estado;
IV - utilizar pessoal ou recursos materiais da repartio em servios ou atividades particulares;
V - exercer quaisquer atividades incompatveis com o cargo ou a funo pblica, ou, ainda, com horrio de trabalho;
VI - abandonar o cargo, caracterizando-se o abandono pela ausncia injustificada do servidor pblico ao servio, por mais de
trinta dias consecutivos;
VII - apresentar inassiduidade habitual, assim entendida a falta ao servio, por vinte dias, interpoladamente, sem causa justificada
no perodo de seis meses;
VIII - aceitar ou prometer aceitar propinas ou presentes, de qualquer tipo ou valor, bem como emprstimos pessoais ou vantagem
de qualquer espcie em razo de suas atribuies.
Pargrafo nico. A penalidade de demisso tambm ser aplicada nos seguintes casos:
I - improbidade administrativa;
II - insubordinao grave em servio;
III - ofensa fsica, em servio, a servidor pblico ou a particular, salvo em legtima defesa prpria ou de outrem;
IV - procedimento desidioso, assim entendido a falta ao dever de diligncia no cumprimento de suas atribuies;
V - revelao de segredo de que teve conhecimento em funo do cargo ou emprego.
Art. 6 Constitui infrao grave, passvel de aplicao da pena de demisso, a acumulao remunerada de cargos, empregos e
funes pblicas, vedada pela Constituio Federal, estendendo-se s autarquias, empresas pblicas, sociedades de economia mista
da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, e fundaes mantidas pelo Poder Pblico.
Art. 7 Os servidores pblicos civis so obrigados a declarar, no ato de investidura e sob as penas da lei, quais os cargos pblicos,
empregos e funes que exercem, abrangidos ou no pela vedao constitucional, devendo fazer prova de exonerao ou demisso, na
data da investidura, na hiptese de acumulao constitucionalmente vedada.
1 Todos os atuais servidores pblicos civis devero apresentar ao respectivo rgo de pessoal, no prazo estabelecido pelo Poder
Executivo, a declarao a que se refere o caput deste artigo.
2 Caber ao rgo de pessoal fazer a verificao da incidncia ou no da acumulao vedada pela Constituio Federal.
75

3 Verificada, a qualquer tempo, a incidncia da acumulao vedada, assim como a no apresentao, pelo servidor, no prazo a
que se refere o 1 deste artigo, da respectiva declarao de acumulao de que trata o caput, a autoridade competente promover a
imediata instaurao do processo administrativo para a apurao da infrao disciplinar, nos termos desta lei, sob pena de destituio
do cargo em comisso ou funo de confiana, da autoridade e do chefe de pessoal.
Art. 8 Pelo exerccio irregular de suas atribuies o servidor pblico civil responde civil, penal e administrativamente, podendo
as cominaes civis, penais e disciplinares cumular-se, sendo umas e outras independentes entre si, bem assim as instncias civil, penal
e administrativa.
1 Na aplicao das penas disciplinares definidas nesta lei, sero consideradas a natureza e a gravidade da infrao e os danos
que dela provierem para o servio pblico, podendo cumular-se, se couber, com as cominaes previstas no 4 do art. 37 da Constituio.
Segundo Carvalho Filho2, a responsabilidade se origina de uma conduta ilcita ou da ocorrncia de determinada situao ftica
prevista em lei e se caracteriza pela natureza do campo jurdico em que se consuma. Desse modo, a responsabilidade pode ser civil, penal
e administrativa. Cada responsabilidade , em princpio, independente da outra.
possvel que o mesmo fato gere responsabilidade civil, penal e administrativa, mas tambm possvel que este gere apenas uma
ou outra espcie de responsabilidade. Da o fato das responsabilidades serem independentes: o mesmo fato pode gerar a aplicao de
qualquer uma delas, cumulada ou isoladamente.
O instituto da responsabilidade civil parte integrante do direito obrigacional, uma vez que a principal consequncia da prtica
de um ato ilcito a obrigao que gera para o seu auto de reparar o dano, mediante o pagamento de indenizao que se refere s perdas e danos. Afinal, quem pratica um ato ou incorre em omisso que gere dano deve suportar as consequncias jurdicas decorrentes,
restaurando-se o equilbrio social.3
A responsabilidade civil, assim, difere-se da penal, podendo recair sobre os herdeiros do autor do ilcito at os limites da herana,
embora existam reflexos na ao que apure a responsabilidade civil conforme o resultado na esfera penal (por exemplo, uma absolvio
por negativa de autoria impede a condenao na esfera cvel, ao passo que uma absolvio por falta de provas no o faz).
Genericamente, os elementos da responsabilidade civil se encontram no art. 186 do Cdigo Civil: aquele que, por ao ou omisso
voluntria, negligncia ou imprudncia, violar direito e causar dano a outrem, ainda que exclusivamente moral, comete ato ilcito. Este
o artigo central do instituto da responsabilidade civil, que tem como elementos: ao ou omisso voluntria (agir como no se deve ou
deixar de agir como se deve), culpa ou dolo do agente (dolo a vontade de cometer uma violao de direito e culpa a falta de diligncia), nexo causal (relao de causa e efeito entre a ao/omisso e o dano causado) e dano (dano o prejuzo sofrido pelo agente, que
pode ser individual ou coletivo, moral ou material, econmico e no econmico).
Prev o artigo 37, 6 da Constituio Federal:
As pessoas jurdicas de direito pblico e as de direito privado prestadoras de servios pblicos respondero pelos danos que seus
agentes, nessa qualidade, causarem a terceiros, assegurado o direito de regresso contra o responsvel nos casos de dolo ou culpa.
Este artigo deixa clara a formao de uma relao jurdica autnoma entre o Estado e o agente pblico que causou o dano no desempenho de suas funes. Nesta relao, a responsabilidade civil ser subjetiva, ou seja, caber ao Estado provar a culpa do agente pelo
dano causado, ao qual foi anteriormente condenado a reparar. Direito de regresso justamente o direito de acionar o causador direto do
dano para obter de volta aquilo que pagou vtima, considerada a existncia de uma relao obrigacional que se forma entre a vtima e
a instituio que o agente compe.
Assim, o Estado responde pelos danos que seu agente causar aos membros da sociedade, mas se este agente agiu com dolo ou culpa
dever ressarcir o Estado do que foi pago vtima. O agente causar danos ao praticar condutas incompatveis com o comportamento
tico dele esperado.4
A responsabilidade civil do servidor exige prvio processo administrativo disciplinar no qual seja assegurado contraditrio e ampla defesa.
Trata-se de responsabilidade civil subjetiva ou com culpa. Havendo ao ou omisso com culpa do servidor que gere dano ao
errio (Administrao) ou a terceiro (administrado), o servidor ter o dever de indenizar.
2
3
4
CARVALHO FILHO, Jos dos Santos. Manual de direito administrativo. 23. ed. Rio de Janeiro: Lumen juris, 2010.
GONALVES, Carlos Roberto. Responsabilidade Civil. 9. ed. So Paulo: Saraiva, 2005.
SPITZCOVSKY, Celso. Direito Administrativo. 13. ed. So Paulo: Mtodo, 2011.
76

A responsabilidade penal do servidor decorre de uma conduta que a lei penal tipifique como infrao penal, ou seja, como crime ou
contraveno penal.
O servidor poder ser responsabilizado apenas penalmente, uma vez que somente caber responsabilizao civil se o ato tiver causado prejuzo ao errio (elemento dano).
Os crimes contra a Administrao Pblica se encontram nos artigos 312 a 326 do Cdigo Penal, mas existem outros crimes espalhados pela legislao especfica.
Quando o servidor pratica um ilcito administrativo, a ele atribuda responsabilidade administrativa. O ilcito pode verificar-se por
conduta comissiva ou omissiva e os fatos que o configuram so os previstos na legislao estatutria. Por exemplo, as sanes aplicadas
pela Comisso de tica por violao ao Decreto n 1.171/94 so administrativas.
Se as responsabilidades se cumularem, tambm as sanes sero cumuladas. Da afirmar-se que tais responsabilidades so independentes, ou seja, no dependem uma da outra.
Determinadas decises na esfera penal geram excluso da responsabilidade nas esferas civil e administrativa, quais sejam: absolvio por inexistncia do fato ou negativa de autoria. A absolvio criminal por falta de provas no gera excluso da responsabilidade
civil e administrativa.
A absolvio proferida na ao penal, em regra, nada prejudica a pretenso de reparao civil do dano ex delicto, conforme artigos
65, 66 e 386, IV do CPP: art. 65. Faz coisa julgada no cvel a sentena penal que reconhecer ter sido o ato praticado em estado de
necessidade, em legtima defesa, em estrito cumprimento de dever legal ou no exerccio regular de direito (excludentes de antijuridicidade); art. 66. no obstante a sentena absolutria no juzo criminal, a ao civil poder ser proposta quando no tiver sido, categoricamente, reconhecida a inexistncia material do fato; art. 386, IV estar provado que o ru no concorreu para a infrao penal.
Entendem Fuller, Junqueira e Machado5: a absolvio dubitativa (motivada por juzo de dvida), ou seja, por falta de provas, (art.
386, II, V e VII, na nova redao conferida ao CPP), no empresta qualquer certeza ao mbito da jurisdio civil, restando intocada a
possibilidade de, na ao civil de conhecimento, ser provada e reconhecida a existncia do direito ao ressarcimento, de acordo com o
grau de cognio e convico prprios da seara civil (na esfera penal, a deciso de condenao somente pode ser lastreada em juzo de
certeza, tendo em vista o princpio constitucional do estado de inocncia).
2 A competncia para a imposio das penas disciplinares ser determinada em ato do Poder Executivo.
3 Os atos de advertncia, suspenso e demisso mencionaro sempre a causa da penalidade.
4 A penalidade de advertncia converte-se automaticamente em suspenso, por trinta dias, no caso de reincidncia.
5 A aplicao da penalidade de suspenso acarreta o cancelamento automtico do valor da remunerao do servidor, durante
o perodo de vigncia da suspenso.
6 A demisso ou a destituio de cargo em comisso incompatibiliza o ex-servidor para nova investidura em cargo pblico
federal, pelo prazo de cinco anos.
7 Ainda que haja transcorrido o prazo a que se refere o pargrafo anterior, a nova investidura do servidor demitido ou destitudo
do cargo em comisso, por atos de que tenham resultado prejuzos ao errio, somente se dar aps o ressarcimento dos prejuzos em
valor atualizado at a data do pagamento.
8 O processo administrativo disciplinar para a apurao das infraes e para a aplicao das penalidades reguladas por esta
lei permanece regido pelas normas legais e regulamentares em vigor, assegurado o direito ampla defesa.
9 Prescrevem:
I - em dois anos, a falta sujeita s penas de advertncia e suspenso;
II - em cinco anos, a falta sujeita pena de demisso ou pena de cassao de aposentadoria ou disponibilidade.
10. A falta, tambm prevista na lei penal, como crime, prescrever juntamente com este.
Art. 9 Ser cassada a aposentadoria ou a disponibilidade do inativo que houver praticado, na ativa, falta punvel com demisso,
aps apurada a infrao em processo administrativo disciplinar, com direito ampla defesa.
Pargrafo nico. Ser igualmente cassada a disponibilidade do servidor que no assumir no prazo legal o exerccio do cargo ou
emprego em que for aproveitado.
Art. 10. Essa lei entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 11. Revogam-se as disposies em contrrio.
Braslia, 12 de abril de 1990; 169 da Independncia e 102 da Repblica.
5
FULLER, Paulo Henrique Aranda; JUNQUEIRA, Gustavo Octaviano Diniz; MACHADO, Angela C. Cangiano. Processo
Penal. 9. ed. So Paulo: Revista dos Tribunais, 2010. (Coleo Elementos do Direito)
77

QUESTIONRIO:
01. (MAPA 2007) A respeito da implantao do Sistema de
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC, nas indstrias de produtos de origem animal, assinale a alternativa CORRETA:
a) A implantao do Sistema adotar um manual genrico que poder ser extrapolado e aplicado para todos os produtos de origem animal.
b) A implantao do Sistema, sob o Servio de Inspeo Federal, adotar dois manuais, um para carne e leite e o outro para ovos e mel.
c) A implantao do Sistema, realizada em conjunto com o Servio de Inspeo Federal, Estadual e Municipal, adotar dois manuais, um para matria-prima e outro para os respectivos produtos e subprodutos.
d) A implantao do Sistema, realizada em conjunto com o Servio de Inspeo Federal, Estadual e Municipal, adotar quatro manuais, um destinado carne, um destinado ao leite, um destinado aos ovos e outro destinado ao mel.
e) A implantao do Sistema, sob o Servio de Inspeo Federal, adotar manuais especficos por produto (carne, leite, ovos e mel).
02. (MAPA 2007) Assinale a alternativa cujo procedimento listado NO se enquadra adequadamente como POPS (Procedimentos Operacionais Padronizados).
a) Higienizao das instalaes, dos equipamentos, dos mveis e dos utenslios.
b) Controle da palatabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Estabelecimento de medidas de controle para riscos potenciais.
e) Manipulao preventiva e calibrao de equipamentos.
03. (MAPA 2007) A seleo de matria-prima, ingredientes e de embalagens, bem como o controle integrado de vetores e de
pragas urbanas, faz parte
a) da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
b) da Regulamentao Bsica de Sistemas de Qualidade de Alimentos (RBSQA).
c) das Boas Prticas de Fabricao (BPF).
d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
e) da Segurana Alimentar.
04. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto gua presente nos alimentos:
a) O teor de umidade de um alimento relativamente constante e no varia com mudanas na temperatura e na umidade ambiente.
b) A quantidade de gua altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas no influi diretamente na velocidade de reaes
qumicas e bioqumicas entre os diferentes nutrientes que compem os alimentos.
c) Eventualmente, toda a gua dos alimentos se apresenta de forma livre sem associaes diretas com outros componentes.
d) A gua presente nos alimentos est sempre ligada a componentes orgnicos ou inorgnicos.
e) A quantidade de gua presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a alteraes.
05. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA quanto s condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
a) Os exames mdicos peridicos so necessrios apenas para as pessoas das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e
que tenham mantido contato direto com os alimentos, na recepo da matria-prima, na elaborao dos produtos e/ou na embalagem
dos subprodutos acabados.
b) As pessoas que mantm contato com os alimentos, durante seu trabalho, devem se submeter aos exames mdicos por intermdio dos
rgos competentes de sade, antes do seu ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razes clnicas ou epidemiolgicas.
c) A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipulam alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues
necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum mal no podero efetuar atividades na linha
de processamento. No entanto, se elas, aps a contratao, apresentarem alguma enfermidade, podero ser alocadas e transferidas para o
setor de expedio, onde no tero contato direto com o produto e, dessa forma, no representaro risco de contaminao.
e) Nenhuma das alternativas anteriores est correta.
78

06. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NO traz um princpio da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
a) A realizao da inspeo sanitria da matria-prima.
b) A identificao dos perigos, da anlise dos riscos e do estabelecimento das medidas para control-los.
c) A identificao dos pontos crticos de controle.
d) O estabelecimento dos critrios de controle (limites crticos) para o manejo da inocuidade do alimento.
e) o estabelecimento dos procedimentos de monetarizao.
07. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA.
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestveis e no-comestveis, devero ser submetidos prvia inspeo, desde
que no-adicionados de produtos vegetais.
b) A inspeo industrial e sanitria deve ser realizada sobre os produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicionados ou no de produtos vegetais, no podendo a matria-prima vegetal ultrapassar 10% da composio final do produto acabado.
c) obrigatria a prvia inspeo de absolutamente todos os produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicionados ou no de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e suas matrias-primas esto sujeitos inspeo industrial
e sanitria.
e) Esto sujeitos inspeo industrial e sanitria os produtos de origem animal comestveis e no-adicionados de produtos vegetais.
08. (MAPA 2007) Assinale a alternativa que NO caracteriza os princpios da Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
a) Definir aes corretivas a serem aplicadas.
b) Promover controle integrado de pragas.
c) Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
d) Manter um sistema de registro e de documentao sobre o sistema.
e) Estabelecer procedimentos de monitorao.
09. (ANVISA 2013) Os alimentos de origem animal recebem selo de inspeo e registro do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Em razo desse fato, correto afirmar que:
a) os alimentos de origem animal no precisam nem devem ser controlados e fiscalizados pela Anvisa, j que passam por inspeo
e registro do Ministrio da Agricultura.
b) os alimentos de origem animal so tambm controlados e fiscalizados pela Anvisa, alm do Ministrio da Agricultura, pois compete Anvisa fiscalizar e controlar produtos e servios que envolvam riscos sade pblica.
c) compete exclusivamente Anvisa o controle e a fiscalizao de servios relacionados sade, como servios ambulatoriais,
estabelecimentos farmacuticos e servios de apoio teraputico e diagnstico.
d) com relao atuao conjunta da Anvisa e do Ministrio da Agricultura, isso somente acontece no controle e fiscalizao de
cigarros, cigarrilhas e outros produtos fumgenos.
e) os alimentos de origem animal so controlados e fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura em parceria com o Ministrio da
Sade, sem a interveno da Anvisa.
10. (MAPA 2007) Assinale a alternativa CORRETA:
a) Os produtos e subprodutos de origem animal, comestveis e no-comestveis, devero ser submetidos prvia inspeo, desde
que no-adicionados de produtos vegetais.
b) A inspeo industrial e sanitria deve ser realizada sobre os produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicionados ou no de produtos vegetais, no podendo a matria-prima vegetal ultrapassar 10% da composio final do produto acabado.
c) obrigatria a prvia inspeo de absolutamente todos os produtos de origem animal, comestveis e no-comestveis, adicionados ou no de produtos vegetais.
d) Apenas os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e suas matrias-primas esto sujeitos inspeo industrial
e sanitria.
e) Esto sujeitos inspeo industrial e sanitria os produtos de origem animal comestveis e no-adicionados de produtos vegetais.
79

Gabarito:
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
ANOTAES
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Do segundo ao terceiro fio

Do terceiro ao quarto fio

Do quarto ao quinto fio

Do quinto ao sexto fio

Do sexto ao stimo fio

Do stimo ao oitavo fio