TRADUCCION DE ARTICULOS SELECCIONADOS

www.grandin.com

La zona de fuga y el punto de balance: cmo entenderlos

El bienestar animal en las plantas de faena
Buenas prcticas de trabajo para el manejo e insensibilizacin de animales
La conducta animal y su importancia en el manejo del ganado
La enseanza de principios de comportamiento y diseo de equipos para el
manejo del ganado
En engorde a corral, el ganado calmo gana ms peso por da que el ganado arisco
El ganado arisco y la carne oscura: cmo minimizar su impacto
Gua para resolver problemas usuales en el manejo de los animales
Efecto de las auditoras de bienestar animal en plantas de faena por parte de una
gran empresa de comidas rpidas
Recomendaciones para el manejo de animales en las plantas de faena
Uso de medidas de vocalizacin para monitorear la calidad del manejo animal en
plantas de faena
Manejo y bienestar del ganado en los Rastros
Manejo y procesado del ganado
Reducir el miedo aumenta la produccin de leche
Acechar como un predador para manejar el ganado sin estres?
Metodos de bajo estres para mover el ganado en pasturas, parcelas y corrales de
engorde
Las actitudes del personal hacia los animales en plantas de faena y locales de
remate

Prevenir accidentes con toros

"Acostumbrar, no Agitar": Los bovinos y equinos de temperamento excitable
deben ser presentados gradualmente a las experiencias nuevas
Tres soluciones para los problemas del manejo de animales
Los reisgos del exceso de seleccion: La cria selectiva segun rasgos unicos puede
desencadenar efectos geneticos colaterales indeseados y hasta peligrosos
La reduccion del estres del manejo mejora la productividad y el bienestar animal
Principios de comportamiento animal para el manejo de bovinos y otros
herbivoros en condiciones extensivas
Evaluacion del estres durante el manejo y transporte
Las contusiones en el ganado engordado a corral y a campo
Hay que pensar como los animales
Las instalaciones para el trabajo con el ganado: Por que algunas funcionan mejor
que otras
El autismo y el pensamiento visual: Su influencia en mi trabajo profesional
La relacion entre el temperamento del animal y su reaccion a estimulos subitos e
intermitentes
La genetica del comportamiento animal
Manejo de caballos salvajes: Un metodo para evaluarlo
Datos para identificar distracciones comunes en el arreo de ganado
Manejo y transportacion de cerdos del nuevo siglo
Como Determinar la Insensibilidad
Cmo detectar la causa de las contusiones
Diseo de corrales de espera e instalaciones para la carga y descarga de ganado
La transferencia de resultados de investigacin del comportamiento al sector
productivo para mejorar el bienestar animal en el campo y en la planta de faena

Entender la motivacin del animal

Puntos crticos de control del bienestar animal en el corral de engorde y en el
campo
El transporte del ganado: gua para las plantas de faena
Mejoras en la insensibilizacin de bovinos con pistola neumtica de proyectil
retenido tras cambios de equipamiento y capacitacin del personal
El Bienestar de los Cerdos Durante su Transporte y Faena
Recomendaciones para el sacrificiio ritual
Aturdir de Pollos: Planta con matanza entre 100-140 aves minuto

PRINCIPIOS DE COMPORTAMIENTO ANIMAL

PARA EL MANEJO DE BOVINOS Y OTROS
HERBIVOROS EN CONDICIONES EXTENSIVAS
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en: Temple Grandin (comp.) Livestock Handling and Transport. CABI
Publishing, Wallingford, Oxon (Reino Unido), 2000, captulo 5 (pp. 63-85).
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Introduccin
En las ltimas dcadas del siglo XIX, los cowboys norteamericanos manejaban y
llevaban tranquilamente el ganado vacuno en grandes arreos que partan entre Texas y
Montana. En su diario, el vaquero Andy Adams escribi: Muchachos, el secreto de
arrear ganado es que la manada nunca se d cuenta de que se la est obligando. Que todo
lo que el ganado haga sea hecho voluntariamente (Adams, 1903).
Desafortunadamente, los mtodos sosegados de principios del siglo XX fueron cayendo
en el olvido, y los vaqueros ms modernos se hicieron cada vez ms rudos (Wyman,
1946; Hough, 1958; Burri, 1968). Hay una excelente resea de la historia del arreo en
Smith (1998). En la actualidad, los productores ganaderos progresistas saben que la
reduccin del estrs de sus animales mejora a la vez la productividad y la seguridad.

Motivados por el miedo

Los vacunos, al igual que otras especies animales de herbvoros de manada, como los
caballos, son animales de presa. El miedo los mueve a estar permanentemente vigilantes
para escapar de los predadores. El miedo es un gran factor de estrs (Grandin, 1997). El
miedo puede elevar las hormonas asociadas con el estrs a niveles ms altos que muchos
factores fsicos adversos. Cuando el ganado se agita durante los trabajos de manejo, esto
se debe al miedo. Los circuitos cerebrales que controlan los comportamientos originados
en el miedo ha sido estudiados y localizados (LeDoux, 1996; Rogan y LeDoux, 1996).
Los encargados de corrales de engorde, que deben manejar miles de cabezas de ganado
proveniente de entornos extensivos, han descubierto que el trabajo calmo durante la
vacunacin contribuye a que los animales reingresen ms rpidamente al rgimen previo
de alimentacin (Grandin, 1998a). Voisinet y otros(1997) informan que el ganado que se
pone muy agitado durante la inmovilizacin en la manga de compresin tiene ganancias
de peso menores que el ganado que permanece en calma al ser sujetado.

La percepcin del animal herbvoro

La visin
Para evitar a los predadores, el ganado bovino tiene un campo visual amplio y
panormico, que abarca los 360o (Prince, 1977). Su sentido de la visin tiene ms
importancia que el de la audicin (Uetake y Kudo, 1994). Los vacunos pueden distinguir
colores (Thines y Soffie, 1977; Darbrowska y otros, 1981; Gilbert y Arave, 1986; Arave,
1996). Las investigaciones ms recientes demuestran que los bovinos, los ovinos y los
caprinos tienen visin dicromtica, con conos de mxima sensibilidad a la luz amarilloverdosa (552-555 nm) y azul-purprea (444-455 nm) (Jacobs y otros, 1998). Pick y otros
(1994) experimentaron con un caballo y demostraron que poda distinguir el rojo y el azul
del gris, pero que no diferenciaba el verde del gris. En otro estudio, Smith y Goldman
(1999) hallaron que la mayora de los caballos poda diferenciar el gris del rojo, el azul, el
amarillo y el verde, pero un caballo no poda distinguir entre el amarillo y el verde. La
visin dicromtica puede servir para tener una mejor visin nocturna y para detectar
movimientos (Miller y Murphy, 1995). La agudeza visual de los toros puede ser inferior a
la del ganado ms joven o las ovejas (Rehkamper y Gorlach, 1998).
Los animales herbvoros pueden ver en profundidad (Lemmon y Patterson, 1964). Los
caballos son sensibles a indicadores de profundidad visual en fotografas (Keil, 1996).
Sin embargo, quizs deban detenerse y bajar la cabeza para percibir la profundidad del
campo visual. Esto puede explicar por qu se frenan bruscamente cuando ven sombras en
el suelo. Observaciones de Smith (1998) indican que el ganado bovino no puede percibir
objetos ubicados por encima de la lnea de la cabeza, a menos que stos se muevan. Este
autor tambin sostiene que los vacunos, debido a sus pupilas horizontales, pueden
percibir mejor las lneas verticales que las horizontales. Es interesante sealar que la
mayora de los animales herbvoros tienen pupilas horizontales y que la mayora de los
predadores tiene pupilas redondas. Investigaciones realizadas sobre caballos indican que
tienen una banda horizontal de sensibilidad en la retina, en lugar de una FOVEA central,
como los humanos (Saslow, 1999). Esto les permite mantener bajo control visual su
entorno mientras pastorean.
Los animales de pastoreo poseen un sistema ptico muy sensible al movimiento y a los
contrastes de luz y sombra. Son capaces de visualizar permanentemente el horizonte
mientras pastorean, pero pueden tener dificultades para enfocar rpidamente la vista en
objetos cercanos, debido a que sus msculos oculares son dbiles (Coulter y Schmidt,
1993). Esto explicara por qu se sobresaltan cuando algo se mueve repentinamente en su
entorno.
Los ungulados salvajes, el ganado bovino domesticado y los equinos respetan un cerco
compacto, y rara vez se agolparn contra l o tratarn de atravesarlo a la carrera. Para
encerrar ungulados salvajes en corrales, se pueden usar lienzos de plstico opaco (Fowler,
1995), y se han empleado corrales porttiles construidos con lona para capturar caballos
salvajes (Wyman, 1946; Amaral, 1977). Cuando est excitado, el ganado vacuno
atropellar un cable o un cerco de cadenas, porque no puede verlo. Una baranda opaca de

30 cm de ancho, instalada a la altura de los ojos del animal, o cintas atadas al alambre,
permiten a los animales ver el cerco y evitar que se agolpen contra el mismo (Ward,
1958). El vacuno tambin tiene una fuerte tendencia a moverse desde las zonas de escasa
iluminacin hacia otras mejor iluminadas (Grandin, 1980a y 1980b). No obstante, no se
acercarn a una luz cegadora.

La audicin
Los animales de pastoreo son muy sensibles a los sonidos de alta frecuencia. El odo
humano tiene su mxima sensibilidad entre las frecuencias de 1000 a 3000 Hz, mientras
que el ganado bovino la posee en los 8000 Hz (Ames, 1974; Heffner y Heffner, 1983). El
bovino puede oir con facilidad hasta los 21000 Hz (Algers, 1984). Heffner y Heffner
(1992) descubrieron que tanto los bovinos como los caprinos tienen menos capacidad que
el comn de los mamferos para localizar sonidos. Estos autores sugieren que, dado que
estas especies de presa cubren con su mejor visin la casi totalidad del horizonte, quizs
no necesiten ubicar los sonidos con tanta precisin como los animales que tienen un
campo visual ms estrecho. El ruido provoca estrs a los animales de pastoreo (Price y
otros, 1993). Los alaridos o chiflidos de la gente les generan ms estrs que los ruidos de
puertas metlicas que retumban al cerrarse (Waynert y otros, 1999).
Lanier y otros (1999a, 2000) y Lanier (1999) hallaron que el ganado que se agita en la
pista de ventas tiene ms propensin a retroceder o a saltar en respuesta a movimientos o
sonidos sbitos e intermitentes. Este tipo de movimientos y sonidos parecen ser ms
atemorizantes que los estmulos constantes. Talling y otros (1998) constataron que los
cerdos reaccionaban ms ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente. Los
sonidos agudos aumentaban el ritmo cardaco de los cerdos ms que los sonidos bajos
(Talling y otros, 1996). Los movimientos bruscos tienen un mayor impacto activador
sobre la amgdala (LeDoux, 1996), que es la parte del cerebro que controla en
sentimiento del miedo (LeDoux, 1996; Rogan y LeDoux, 1996).

Los efectos de las novedades sbitas

El ganado bovino, al igual que otros ungulados, se asusta ante las novedades cuando stas
se le presentan sbitamente. Los animales recularn ante un cambio repentino en la
conformacin del cerco o en la textura del piso (Lynch y Alexander, 1973). Las sombras,
las aberturas de drenaje y los charcos tambin interrumpen el movimiento del ganado
vacuno (Grandin, 1980a). En las reas donde se trabaja con animales, la iluminacin debe
ser uniforme, para impedir que haya sombras, y las instalaciones deben estar pintadas de
un mismo color para evitar contrastes visuales. Estos tienen un efecto inhibitorio tan
fuerte sobre el movimiento del ganado que los organismos de mantenimiento de caminos
han logrado impedir que los animales crucen las rutas con slo pintarles una serie de
lneas blancas atravesadas(Western Livestock Journal, 1973).
El ganado lechero, que es ordeado todos los das en las mismas instalaciones, caminar
sin detenerse sobre una rejilla de desage o una sombra en el piso, porque ya no es algo
novedoso. Sin embargo, los mismos animales recularn y agacharn la cabeza para
investigar un pedazo de papel extrao tirado sobre el suelo en un callejn conocido. El
aspecto paradjico de las novedades es que son a la vez atemorizantes y atractivas

(Grandin y Deesing, 1998). Un tablero para escribir tirado en el piso atraer al vacuno
cuando se le permite acercrsele voluntariamente, pero lo har recular y hasta negarse a
pasar si se lo arrea hacia l.
Una especie de presa debe estar alerta a las novedades, pues stas pueden significar
peligro. Por ejemplo, en un zoolgico, el antlope Nyala no siente mucho miedo a la
gente que est parada detrs de la cerca, pero algo novedoso, como unas personas que
arreglan el techo del galpn, les provoca una intensa reaccin de fuga. Una revisin de la
bibliografa sobre los grandes arreos de ganado entre fines del siglo XIX y comienzos del
siglo XX indica que la principal causa de las estampidas era una novedad sbita. Las
estampidas se iniciaban a causa de un sombrero volando al viento, un caballo
corcoveando con la montura en la panza, un trueno, un vaquero que tropezaba o un
impermeable que flameaba (Harger, 1928; Ward, 1958; Linford, 1977). Tambin era ms
probable que las estampidas se desencadenaran de noche (Ward, 1958; Linford, 1977).
Los objetos que se mueven rpidamente son los que ms miedo provocan. Los
movimientos rpidos tienen un efecto activador de la amgdala (el centro del miedo en el
cerebro) ms fuerte que los movimientos lentos (LeDoux, 1996).
Tanto Dantzer y Mormede (1983) como Stephens y Toner (1975) han informado que lo
novedoso es altamente estresante para el ganado. Es probable que los terneros sufran
estrs al ser colocados en un lugar que no conocen (Johnston y Buckland, 1976). En un
grupo de ganado bovino manso, al arrojar una pelota de un color nuevo en medio del
corral, la mitad de los animales reaccion agachndose o retrocediendo (Miller y otros,
1976). Los animales que ya haban tenido una experiencia previa en corrales de venta de
ganado se apaciguaron ms rpidamente al llegar a los corrales de la planta de faena,
porque les resultaban menos novedosos y atemorizantes que a los animales que nunca
haban pasado por un mercado de concentracin ganadero (Cockram, 1990). Se
recomienda hacer que el ganado se acostumbre a ser trabajado por gente a pie, a caballo y
en vehculos, con el fin de impedir que se exciten ante la novedad al ser manejado en el
corral de engorde, las instalaciones de subasta o la planta de faena. En las Filipinas, los
vacunos son de razas ndicas, pero se cran expuestos a tantas novedades que las
experiencias nuevas rara vez los alarman. Las vacas son sujetadas con bozal, y son
cambiadas todos los das, con sus terneros recin nacidos, a nuevos sitios de pastoreo que
requieren pasar por caminos llenos de mnibus y automviles en constante movimiento.

Estudios sobre el estrs del manejo

Hay un viejo dicho: Mirando su ganado se puede saber qu clase de ganadero es el
dueo. Muchos ganaderos y ganaderas consideran que las primeras experiencias de
manejo tienen efectos muy duraderos (Hassal, 1974). Los animales que tienen una
experiencia anterior de manejo suave van a ser ms tranquilos y fciles de trabajar en el
futuro que los que han sido manejados rudamente (Grandin, 1981). Los terneros y las
vacas acostumbradas a un buen trato en su rancho de origen tuvieron menos lesiones en
el mercado de subastas de ganado, porque estaban habituados a los procedimientos de
trabajo (Wythes y Shorthose, 1984).

El manejo rudo puede ser muy estresante. En una revisin de numerosos estudios
diferentes, Grandin (1997) hall que los niveles de cortisol eran 2/3 ms elevados en los
animales sometidos a un tratamiento rudo. El manejo y el aparte hechos con rudeza,
trabajando en instalaciones mal diseadas, causaban a los animales aumentos en el ritmo
cardaco muy superiores a los que se producan con el mismo manejo en instalaciones
bien diseadas (Stermer y otros, 1981). La severidad y la duracin de un procedimiento
de manejo atemorizante determinan la duracin del perodo requerido para que el pulso
cardaco recupere su ritmo normal. Tras sufrir un estrs severo por mal manejo, se
necesitan ms de 30 minutos para que el ritmo cardaco vuelva al nivel habitual (Stermer
y otros, 1981).
La medicin de los niveles de cortisol ha demostrado que los animales pueden llegar a
acostumbrarse a los procedimientos habituales de manejo. Ellos se adaptan a tratamientos
indoloros repetidos, tales como ser movidos a lo largo de una manga o que se les
extraigan muestras de sangre mediante un catter endovenoso mientras se los sujeta en
una casilla de inmovilizacin que conocen (Alam y Dobson, 1986; Fell y Shutt, 1986).
Los terneros criados con escaso contacto con la gente pueden adaptarse a procedimientos
indoloros y relativamente rpidos, como el pesaje. Peischel y otros (1980) informan que
el pesaje diario no afecta la ganancia de peso. El ganado bovino no se adapta fcilmente a
procedimientos severos que le causen dolor, o a una serie de tratamientos continuados,
que no le den tiempo suficiente para serenarse entre los sucesivos trabajos. Fell y Shutt
(1986) hallaron que los niveles de cortisol no descendan luego de viajes repetidos en un
camin donde algunos animales perdan pie y se caan. Ante un procedimiento
desagradable, los animales amansados tienden a tener una reaccin ms leve que los
animales salvajes. En una estacin experimental donde los visitantes los acariciaban, los
terneros tenan, luego de ser sujetados y tratados, niveles de cortisol significativamente
inferiores que otros terneros que haban tenido menor contacto con la gente (Boandle y
otros, 1989).

Para entrenar los animales al manejo

Ried y Mills (1962) han sugerido que los animales pueden ser entrenados para aceptar
ciertas irregularidades en el manejo, lo que podra contribuir a reducir las reacciones
violentas ante las novedades en el futuro. Si se expone a los animales a niveles razonables
de msica o de sonidos variados, se aminorar su reaccin de miedo ante ruidos sbitos e
inesperados. Cuando se tiene la radio prendida en un galpn de cerdos, los animales
tienen una reaccin ms suave ante ruidos sorpresivos, como el de un portazo. Se ha
comprobado que si se tocaba algn instrumento musical o se escuchaban sonidos
variados de hasta 75 decibeles, la ganancia de peso aumentaba en los ovinos (Ames,
1974), pero que los sonidos ms fuertes reducan las ganancias.
Binstead (1977), Fordyce y otros (1985) y Fordyce (1987) han informado que si se
entrenaba a las hembras Bos indicus cuando eran terneras, se obtenan animales adultos
ms calmos y fciles de manejar. El entrenamiento de terneros de destete involucraba
caminar en calma entre ellos dentro de los corrales, hacerlos pasar por mangas y
ensearles a seguir a un jinete que marchaba delante de ellos (Fordyce, 1987). Estos
procedimientos se llevaron a cabo durante un perodo de diez das. Becker y Lobato

(1997) tambin encontraron que diez sesiones de manejo suave en una manga lograban
que los terneros de cruzas ndicas se hicieran ms calmos y que fueran menos propensos
a tratar de escaparse o de cargar contra una persona cuando se los encerraba en un corral
pequeo. El entrenamiento de antlopes Bongo para que cooperaran voluntariamente con
las inyecciones y los anlisis de sangre dio como resultado niveles muy bajos de cortisol,
casi iguales a los bsicos (Phillips y otros, 1998). Todos los procedimientos de
entrenamiento deben hacerse con suavidad. Burrows y Dillon (1997) han sugerido que el
entrenamiento puede dar mejores resultados con el ganado de temperamento excitable.
Existen grandes diferencias individuales en la forma en que los animales reaccionan al
manejo y a la restriccin de movimientos. Ray y otros (1972) encontraron que los niveles
de cortisol variaban mucho entre individuos: en un grupo de ganado vacuno de carne
semi-amansado, un animal casi no tuvo aumento en el nivel de cortisol durante la
inmovilizacin y la extraccin de muestras de sangre de la yugular, mientras que los otros
cinco animales del experimento tuvieron aumentos substanciales.
En un lote de bovinos cruza Gelbvieh x Simmental x Charolais de 260 kg, criados
extensivamente, sin entrenamiento y algo salvajes, los rasgos de comportamiento
individuales tuvieron persistencia a lo largo de una serie de cuatro sesiones mensuales de
manejo e inmovilizacin (Grandin, 1993). Un grupo pequeo de animales (9% de toros y
3% de novillos) se ponan extremadamente agitados, y sacudan violentamente la manga
de compresin cada vez que se los sujetaba. Otro grupo de animales (25% de toros y 40%
de novillos) se quedaban parados en calma cada vez que se los inmovilizaba en la manga
de compresin. Y tambin hubo un grupo importante de animales que estaba a veces en
calma y a veces agitado. Todos los animales fueron tratados con cuidado y suavidad
durante todas las sesiones de trabajo de restriccin. Estas diferencias en temperamento
posiblemente sean atribuibles a una combinacin de los factores genticos y las
experiencias de manejo cuando eran terneros pequeos. El comportamiento de los pocos
animales extremadamente agitados no mejor con el tiempo. Estas observaciones
muestran que los patrones de comportamiento que se forman a una edad temprana pueden
ser muy persistentes. Tambin hubo una tendencia, entre los animales agitados, a evitar
entrar a la manga entre los primeros grupos de animales. Orihuelo y Solano (1994)
observaron que los animales que entraban primeros a la manga se movan ms
rpidamente a lo largo de la misma que los animales que entraban ltimos.

Diferencias genticas y entre especies

Las diferencias genticas dentro de una misma raza pueden afectar la reaccin de estrs
durante el manejo. Los animales que tienen una gentica huidiza son ms propensos que
los de temperamento calmo a agitarse agudamente cuando se los confronta con un evento
novedoso sbito, tal como una bandera flameando que ven por primera vez (Grandin y
Deesing, 1998). Un principio bsico es que los animales de gentica huidiza, excitable,
deben ser enfrentados a las nuevas experiencias de manera ms gradual que los animales
de gentica mansa. Una de las mayores diferencias entre las especies animales salvajes y
las domsticas es que aqullas tienen niveles mayores de temerosidad y reaccionan ms
intensamente ante cambios en el entorno (Price, 1998). Especies tales como el bisonte y
el antlope norteamericano son tan temerosas que a veces se lesionan gravemente cuando
se les restringe el movimiento. Mientras el ganado domstico tolera que se lo fuerce con

suavidad a entrar al dispositivo inmovilizador, el bisonte y el antlope son animales que

necesitan que se los entrene para que cooperen voluntariamente (Grandin, 1999). Jennifer
Lanier, de nuestro equipo de investigacin, ha alcanzado algn xito en el entrenamiento
de bisontes para que se muevan voluntariamente a travs de mangas en busca de
recompensas alimenticias (Lanier y otros, 1999b). Los bisontes, los ciervos y otras
especies huidizas deben ser manejados en grupos pequeos. Se mantienen ms calmos si
cada animal individual es llevado del corral de encierro al dispositivo de inmovilizacin a
travs de una manga corta. Mientras que el ganado domesticado se quedar quieto en la
manga de una sola fila, muchos ungulados salvajes se agitan y estresan si se los hace
esperar en fila. Incluso en los animales domesticados, algunos individuos se habitan a
procedimientos indoloros pero forzados mientras que otros reaccionan ponindose cada
vez ms estresados. Lanier y otros (1995) descubrieron que, cuando se echaba un grupo
de cerdos en un estanque, algunos se habitaban rpidamente a nadar, y sus niveles de
adrenalina bajaban a los niveles bsicos, en tanto que otros seguan asustndose y
mantenan niveles elevados de adrenalina.
En terneros Holstein, se ha comprobado que la gentica paterna tiene mucha influencia
sobre la respuesta del cortisol al estrs del transporte (Johnston y Buckland, 1976). La
lnea paterna tambin influye sobre la capacidad de aprendizaje y los niveles de actividad
de los terneros de esa raza lechera (Arave y otros, 1992). La raza ganadera tiene un efecto
definido en el temperamento. En la manga de compresin, el ganado de cruzas ndicas
tiene un comportamiento ms agitado que el ganado Shorthorn (Fordyce y otros, 1988).
Tanto Fordyce y otros (1988) como Hearnshaw y otros (1979) informan que el
temperamento es un rasgo heredable del ganado Bos indicus. Stricklin y otros (1980)
sostienen que, entre las razas britnicas, los Hereford son los ms dciles y los Galloway,
los ms excitables. Generalmente, las razas europeas continentales de Bos taurus son ms
excitables que las britnicas. Dentro de cada raza, se ha comprobado que el
temperamento del toro padre tiene influencia sobre el temperamento de la progenie.
LeNeindre y otros (1996) analizaron los problemas asociados al traslado de animales de
razas desarrolladas para sistemas intensivos hacia campos extensivos. Por ejemplo, un
toro puede producir hijas que son dciles bajo un manejo intensivo pero que se vuelven
agresivas hacia los vaqueros cuando se cran en campos extensivos. La autora ha
observado que estos problemas ocurren ms frecuentemente con animales excitables y
huidizos que entran en pnico al enfrentarse a una situacin nueva. Algunas lneas
genticas de la raza Saler son mansos y fciles de manejar cuando estn con personas que
conocen, pero sufren de pnico, patean y atropellan a la gente cuando se las confronta
con los ruidos y las novedades de un remate ganadero o una planta de faena. Grandin y
otros (1995), y Randle (1998), constataron que los animales con remolinos en el pelo
pequeos y en espiral ubicados por encima de los ojos tienen distancias de fuga mayores,
y son ms propensos a agitarse durante la inmovilizacin, que los que tienen esos
remolinos debajo de los ojos.
Las diferentes razas ganaderas tambin tienen distintas caractersticas de comportamiento
que afectan el manejo. Los bovinos ndicos de pura raza tienen ms tendencia a seguir a
la gente o a animales lderes, y a veces es ms fcil entrenarlos para seguir al vaquero que

para ser arreados. Los vacunos ndicos o de cruza ndica tambin tienden a juntarse en
una manada ms compacta que los de razas britnicas cuando se los alarma. Tambin son
ms difciles de bloquear ante las puertas que los britnicos (Tulloh, 1961). Son ms
propensos a exhibir una inmovilidad tnica cuando se les restringen los movimientos
(Fraser, 1960; Grandin, 1980a). Es ms probable que se echen al suelo en la manga de
una sola fila, y que se rehusen a moverse, en comparacin con los bovinos de razas
britnicas (Grandin, 1980a). Si se aplica excesivamente la picana elctrica a un vacuno
sumiso de raza ndica, se lo puede matar. Si se lo deja solo, normalmente se levantar.
Fraser y Broom (1990) afirman que a menudo una vaca cada que no est lesionada se
levantar si se le modifica el entorno, por ejemplo, si se la saca afuera de la manga. Zavy
y otros (1992) hallaron que las cruzas Hereford x Brahman y Angus x Brahman tenan
niveles de cortisol ms altos, durante la inmovilizacin en la manga de compresin, que
las cruzas Hereford x Angus. La gentica ndica aumentaba los niveles de cortisol, y los
mayores niveles correspondieron a las cruzas Angus x Brahman.

La zona de fuga
El concepto de la distancia de fuga se aplic originariamente a ungulados salvajes. Segn
Hediger (1968),
Mediante el tratamiento intensivo, es decir, con un manejo cercano y experto de los
animales salvajes, se puede lograr que su distancia de fuga desaparezca por completo, de
manera que eventualmente dichos animales acepten que se los toque. Esta eliminacin
artificial de la distancia de fuga entre los animales y el hombre es el resultado del proceso
de amansamiento.
El mismo principio se aplica al ganado domesticado y a los animales salvajes.
En un rancho de Arizona, unas vacas indciles criadas extensivamente pueden tener una
distancia de fuga de 30 metros, mientras que el ganado de corrales de engorde puede
fugar a distancias de 1,5 a 7,61 metros (Grandin, 1980a). El ganado que tiene contacto
frecuente con personas tendr distancias de fuga menores que aqul que rara vez ve
gente. El ganado sometido a un manejo benigno tendr generalmente una zona de fuga
menor que el que ha estado expuesto a un trato abusivo. La excitacin ampla la zona de
fuga. El ganado lechero totalmente amansado llega a carecer de zona de fuga, y la gente
los puede tocar. Se puede determinar el borde de la zona de fuga caminando lentamente
hacia un grupo de animales. Cuando los animales se dan vuelta para mirar de frente a
quien va a moverlos, ste todava est fuera de la zona de fuga. Cuando la persona entre a
la zona de fuga, los animales se darn vuelta y se alejarn. En un grupo de toros, cuando
se invadi su zona de fuga con una prtiga mecnica mvil, los animales se apartaron y
mantuvieron una distancia constante entre ellos y la prtiga mvil (Kilgour, 1971). La
distancia de fuga dependa del tamao de una placa de cartn que colgaba de la prtiga.
El ganado se mantiene ms lejos de los objetos ms grandes (Smith, 1998). Cuando una
persona se aproxima de frente, la zona de fuga ser ms grande que si se acerca
levemente de perfil.
El ganado puede ser movido con la mxima eficiencia si el vaquero trabaja en el borde de
la zona de fuga (Grandin, 1980b y 1987). Los animales se movern cuando se penetre en
su zona de fuga, y se detendrn cuando el vaquero retroceda. Smith (1998) explica que el

borde de la zona de fuga no es una lnea ntida, y que si la persona se aproxima

rpidamente al animal, o haciendo contacto visual con l, su zona de fuga se ampliar. El
ganado excitado tiene una zona de fuga ms grande.
Para que un animal se mueva hacia adelante, el vaquero debe ubicarse en el sector
sombreado de la figura 1, entre los puntos A y B, y mantenerse fuera del punto ciego que
est detrs del animal. Para hacer que el animal se adelante, el vaquero debe estar detrs
del punto de balance del hombro del animal, y para hacer que retroceda, debe ubicarse
adelante de dicho punto (Kilgour y Dalton, 1984).

Figura 1: Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones ms efectivas para
hacer que el animal se mueva hacia adelante.
Otro principio es que los animales de pastoreo, solos o en grupo, se movern hacia
adelante cuando un vaquero pasa rpidamente su punto de balance del hombro en
direccin contraria a la deseada para el movimiento del ganado (Grandin, 1998a). Los
movimientos descriptos en la figura 2 sirven para inducir al ganado a entrar a una manga
reduciendo notablemente o eliminando el uso de la picana elctrica.

Figura 2: Secuencia de movimientos para inducir a los animales a avanzar en la manga.

Cuando uno se aproxima de frente a un animal, ste se mover hacia la derecha si uno se
mueve hacia la izquierda, y viceversa (Kilgour y Dalton, 1984). Los animales que estn
en un corral de encierro u otras reas de confinamiento pueden ser girados fcilmente
sacudiendo un palo con tiras plsticas cerca de sus cabezas (Figura 3).

Figura 3: Unos gallardetes de plstico en el extremo de una varilla o de una fusta sirven
para girar a los animales, si se los sacude del otro lado de su cabeza.
Por ejemplo, cuando se tape la visin de una vaca del lado izquierdo, sta virar hacia la
derecha. Los operarios ganaderos deben evitar toda penetracin profunda de la zona de
fuga, pues esto puede hacer que los animales entren en pnico. Si un animal retrocede en
una manga, los trabajadores deberan alejarse para salir de su zona de fuga. No deben
tratar de empujar al animal que recula, porque la penetracin profunda de su zona de fuga
le causa un pnico creciente y refuerza su impulso a escapar. Si el ganado trata de darse
vuelta en un callejn, el vaquero deber retroceder y salir de su posicin, que est muy
adentro de la zona de fuga.
El ngulo de aproximacin, as como el tamao del lugar en que el animal est encerrado,
tambin afectan la dimensin de la zona de fuga. En experimentos con ovejas, se ha
comprobado que los animales encerrados en un callejn estrecho tenan una zona de fuga
ms pequea que aquellos confinados en un callejn ms ancho (Hutson, 1982). El
ganado tendr una zona de fuga ms amplia cuando uno se aproxima frontalmente. Los
animales extremadamente mansos suelen ser difciles de arrear porque no tienen zona de
fuga. Estos animales deben ser conducidos. Se puede encontrar ms informacin sobre la
zona de fuga en Smith, 1998.

Cmo mover grandes grupos

Ward (1958) describe los mtodos utilizados en los antiguos arreos de ganado de
EE.UU., donde se llevaban manadas de miles de cabezas y se necesitaban muchos
vaqueros para mantener juntos a los animales. Bud Williams, un especialista en manejo
de animales, se dedic durante ms de 30 aos a desarrollar mtodos calmos que
permiten a una o dos personas mover centenares de cabezas. Lamentablemente, l no ha
publicado sus mtodos, pero yo he tenido la oportunidad de observar su trabajo y de
elaborar diagramas que permiten ensear sus principios de manejo.
El vaquero debe dedicar algn tiempo a caminar entre los animales de modo que stos lo
perciban como un ente neutral, es decir, alguien que no es un predador (que los persigue
dentro de los corrales) ni tampoco es una fuente de alimento. Todos los movimientos del
ganado se deben hacer a paso lento y sin gritarles. La figura 4 muestra los esquemas de
movimiento del vaquero que mantendrn a una manada en una marcha ordenada. Sirven
tanto para marchar contra un alambrado como para hacerlo a campo abierto. Si una sola

persona est llevando el ganado, la posicin 2 en esta figura describe la secuencia de

movimientos que le permitirn mover la manada de manera ordenada. El principio que se
aplica es entrar y salir alternativamente de la zona de fuga. Una presin constante har
que la manada se disperse. A medida que la manada avanza, el vaquero deber seguir
repitiendo esta secuencia de movimientos. Para una descripcin ms completa, se puede
consultar Grandin (1990). Ward (1958) tambin ha presentado un esquema similar de
movimientos. El principio consiste en moverse hacia adentro de la zona de fuga en
direccin contraria a la deseada en la marcha del ganado, y a salir de la zona de fuga
movindose en la misma direccin que se quiere mantener en el ganado.

Figura 4: Secuencia de movimientos para mover una manada con dos vaqueros.
La figura 5 ilustra la forma de volver a juntar la manada si se dispersa. El vaquero no
deber actuar como un predador al ataque, que corre detrs de los animales rezagados y
los persigue.

Figura 5: Secuencia de movimientos para volver a juntar una manada que se ha dividido.
Translation of figure 5:
Point of balance: Punto de balance
Approach stragglers point of balance: Aproximacin al punto de balance de los rezagados
Return to Pattern 2 in fig. 4: Avance sesgado, como en la secuencia 2 de la Fig. 4
Se deber mover hacia los rezagados de manera de entrar gradualmente en la zona de
fuga colectiva, parando a la altura del punto de balance del ltimo animal. Una vez que la
manada se haya juntado, deber avanzar alejndose ligeramente al sesgo a fin de
disminuir gradualmente la presin sobre la zona de fuga colectiva.

Cmo juntar ganado en el campo

El ganado salvaje o semi-salvaje puede ser juntado fcilmente si se induce a los animales
el comportamiento natural de mantenerse unidos. La figura 6 muestra el esquema del
movimiento de limpiaparabrisas, en el cual el vaquero camina sobre el borde de la zona
de fuga colectiva de un grupo de animales.

Figura 6: Secuencia de movimientos para inducir al ganado a juntarse. El vaquero debe

moverse en zigzag de un lado al otro de la manada, para que sta mantenga una lnea
recta de avance. Los animales lderes se ubican en un punto que representa
imaginariamente el eje del limpiaparabrisas, y el vaquero se mueve en lo que sera el
extremo del mismo, barriendo la retaguardia de la zona de fuga en zigzag. A medida que
la manada se agrupa y desarrolla un buen movimiento de avance, este zigzag se va
haciendo ms estrecho.
El ganadero se debe mover a paso lento y debe cuidarse de dar vueltas alrededor de los
animales. Tambin debe resistirse al impulso de perseguir a los rezagados. Una vez que
se desencadena el instinto de agruparse, la manada se juntar y los rezagados irn adonde
est la mayora. Se debe cuidar de trabajar en calma y de mantener el movimiento animal
al paso. El principio es inducir los animales a juntarse antes de cualquier intento de
moverlos en alguna direccin. Los animales se movern hacia el punto imaginario donde
estara el eje del limpiaparabrisas. Si se aplica demasiada presin sobre la zona de fuga
colectiva antes de que la manada se junte, los animales se dispersarn. Hay ms
informacin sobre esto en Grandin (1998b) y Smith (1998). Este mtodo no funciona con
animales totalmente amansados, que tienen una zona de fuga escasa o nula.

Por qu funciona?
La autora postula que los principios de comportamiento para el movimiento de ganado
vacuno y otros ungulados se basan en conductas innatas e instintivas de defensa contra

los predadores (Grandin, 1998c). Parecen haber cuatro comportamientos bsicos: (1)
girar y orientarse hacia el estmulo novedoso, pero manteniendo una distancia segura; (2)
el punto de balance; (3) el agrupamiento abierto; (4) los remolinos y corridas en crculo.
El estudio de numerosos documentales de la televisin indica que el principio del punto
de balance permite a un animal de presa escapar de la persecucin del predador. El
manejo con un bajo nivel de estrs solamente activa una ansiedad leve, evitando las
conductas del cuarto tipo, que reflejan un alto nivel de estrs. El manejo que menos estrs
genera es aqul que hace que el animal se mueva de manera enteramente voluntaria.
Smith (1998) sostiene que no existe una separacin ntida entre arrear, encabezar y
entrenar al ganado. Es probable que unas vacas juntadas con el mtodo del movimiento
de limpiaparabrisas sientan una ligera ansiedad las primeras veces, y que esta ansiedad
disminuya a medida que van aprendiendo a ser manejadas de esta forma. Bud Williams,
especialista en manejo de ganado, recomienda emplear un movimiento en lneas rectas,
en lugar de las curvas suaves del movimiento de limpiaparabrisas. El vaquero no debe
dar vueltas alrededor de los animales. El arco del movimiento debe ser lo ms suave
posible. El uso de estas secuencias de movimiento probablemente desencadene un
instinto de juntarse, semejante al del ganado bovino en zonas donde hay osos, en las que
los animales pastorean en grupos ms compactos.

El trabajo en los corrales

La figura 7 ilustra las posiciones adecuadas para vaciar un corral y apartar animales en la
puerta de salida (Smith, 1998). El diagrama muestra los movimientos para detener un
animal que avanza hacia la salida. Se puede usar el contacto visual para frenar a los
animales. El operario ganadero debe evitar mirar a los animales que desea hacer salir por
la puerta.

Figura 7: Secuencia de movimientos para dar vuelta a un animal cuando se hacen apartes
en una puerta.
Cuando se procura vaciar un corral, el operario ganadero debe abstenerse de perseguir los
animales para hacerlos salir. Estos deben pasar al costado del vaquero a un ritmo
controlado, de manera que vayan aprendiendo que el operario es quien tiene el manejo de
sus movimientos. El ranchero Darol Dickinson afirma que es necesario entrenar al
ganado (McDonald, 1981). Mtodos adicionales para mover y embarcar ganado son
descriptos en McDonald (1981).
Uno de los errores ms comunes es meter demasiados animales en el corral de encierro
previo a la manga de una sola fila. Un corral de encierro sobrecargado causa problemas
porque el ganado no tiene espacio para girar. A fin de aprovechar el comportamiento
natural de seguimiento, los operarios ganaderos deberan esperar a que la manga est casi
vaca antes de comenzar a llenarla nuevamente (Grandin, 1980a).
Muchos operarios ganaderos usan y abusan de la picana elctrica y de otros medios de
induccin del movimiento. Si se tuerce la cola de los animales para hacer que se

adelanten en la manga, hay que aflojar instantneamente la presin sobre la cola cuando
la vaca se mueve. El ganado de cra aprende rpidamente que podr evitar que le tuerzan
la cola si se mueve rpidamente ni bien se la toman.
Hay que usar la picana elctrica lo menos posible. En ganado Bos indicus, la picana
elctrica jams debe ser usada en animales de cra. En las plantas de faena y los remates
ganaderos, el uso de la picana elctrica se debe limitar a las mangas de una sola fila. Los
operarios ganaderos deben esperar a que se abra la puerta trasera de la manga antes de
iniciar la secuencia de movimientos descripta en la figura 2. Si el esquema falla en el
primer intento, es probable que funcione la segunda vez que se pase por los puntos de
balance de los animales. Si un animal recula, su comportamiento no-cooperativo se
difundir al resto de los animales. Harger (1928) analiza cmo un animal histrico puede
tener una influencia negativa sobre el resto del grupo.
Los vacunos son animales de manada, que se estresan y se perturban cuando se los asla
de sus compaeros (Ewbank, 1968). Los animales solos y aislados que entran en pnico
son causa de muchas lesiones, tanto en los animales como en la gente. Para mover a un
animal frentico, se le deben agregar otros animales. Es comn que los animales ms
difciles de manejar sean los ltimos en entrar a la manga (Orihuela y Solano, 1994).

Los animales lderes

Se puede aprovechar el comportamiento natural de seguimiento que tiene el ganado para
facilitar sus movimientos. El valor de los animales lderes era algo reconocido en los
antiguos arreos de ganado de los EE.UU. Los mismos animales iban a la cabeza de
manadas de miles de animales da tras da (Harger, 1928). Un buen animal lder es
generalmente una vaca sociable, no un animal dominante. Smith (1998) tiene
informacin excelente sobre el efecto del comportamiento social sobre el manejo de
ganado.
Los animales nerviosos y excitables, si se convertan en lderes, eran eliminados, dejando
solamente a los lderes serenos (Harger, 1928). Si la manada se rehusaba a cruzar un
puente o una caada, se enlazaba un ternero y se lo cruzaba a la rastra, para alentar a los
dems a seguir (Ward, 1958). En Australia, se utiliza un grupo de animales amansados
guas para ayudar a juntar ganado salvaje (Roche, 1988), y se han utilizado mtodos
similares con caballos salvajes (Amaral, 1977). Tambin Fordyce (1987) recomienda
mezclar unos pocos novillos viejos y mansos con los terneros Bos indicus, para facilitar
su entrenamiento en los procedimientos de manejo.
El ganado criado en condiciones extensivas puede ser fcilmente entrenado para que se
acerque al ser llamado. Los animales aprenden a asociar el sonido de la bocina de un
vehculo con el alimento (Hasker y Hirst, 1987). En el norte de EE.UU., cuando la nieve
cubre el suelo, los animales irn corriendo hacia el camin repartidor de heno. Sin
embargo, el ganado puede convertirse en un problema si siempre persigue camiones en
busca de forraje, de modo que deberan ser entrenados a asociar la bocina del vehculo
con el alimento. De esta forma, se puede recorrer la pastura en camin sin que los
animales lo persigan intilmente.

Cada vez ms rancheros estn adoptando sistemas de pastoreo intensivo, en los que el
ganado es cambiado a una parcela nueva cada pocos das (Savory, 1978; Smith y otros,
1986). Las vacas aprenden rpidamente a pasar de parcela, pero los terneros a veces se
estresan cuando sus madres corren hacia la nueva pastura y los dejan atrs. Para evitar el
estrs de los terneros, los vaqueros se deben ubicar cerca de la puerta de entrada de la
nueva pastura para hacer que las vacas la crucen al paso, a un ritmo controlado.

Pastoreo intensivo sin alambrados

Existe un inters creciente por practicar mtodos intensivos de pastoreo sin incurrir en el
gasto de los alambrados. Los mtodos de pastoreo en rebao son utilizados para mantener
agrupado al ganado y para ir movindolo a travs de las distintas reas de pastoreo. Uno
de los grandes problemas son los animales que siempre se apartan y que no quieren
permanecer con la manada (Nation, 1998). Estos animales individualistas suelen ser los
ms briosos y nerviosos. Por lo general, la mejor opcin es venderlos. El principio para el
pastoreo en rebao sin alambrados es aflojar la presin sobre la zona de fuga colectiva
una vez que las vacas se quedan donde uno quiere, y aplicarles presin cuando van
adonde uno no quiere que vayan. Los pastores de vacas en rebao deben pasar mucho
tiempo con los animales, y tener mucha paciencia. El pastoreo en rebao con bajos
niveles de estrs es muy difcil de realizar cuando se trabaja con vacas viejas,
provenientes de distintos ranchos, que han tenido experiencias previas completamente
distintas en cuanto al manejo y el pastoreo (Nation, 1999). Ms informaciones sobre el
pastoreo en rebao pueden obtenerse en Biggs y Biggs (1996, 1997), Herrmann (1998),
Nation (1998), Smith (1998) y Williams (1998).

El pastoreo en rebao en los pueblos pastoriles

Los mtodos de pastoreo en rebao descriptos en la ltima seccin son una vuelta a los
viejos mtodos pastoriles que han sido utilizados durante miles de aos. En todos estos
mtodos, se pasa mucho tiempo junto con los animales. Los pastores noruegos de renos
estn en contacto estrecho con sus animales, y stos asocian los olores y los ruidos del
campamento de los pastores con la serenidad (Paine, 1994). Los miembros de la tribu
Fulani del Africa no tienen caballos, sogas, bozales ni corrales (Lott y Hart, 1977). Sus
vacas son completamente mansas y no tienen zona de fuga. En vez de perseguir a los
animales, el pastor se convierte en un miembro del rebao, y el ganado lo sigue (Lott y
Hart, 1979). Los animales Bos indicus tienen un instinto de seguimiento mucho ms
fuerte que los Bos taurus. Observaciones de la autora indican que los animales Bos
indicus de pura raza amansados son difciles de arrear, y a menudo seguirn a una
persona o a un animal entrenado para encabezar el rebao. En Australia, se los ha
entrenado para seguir a perros lderes. Los nmades Fulani aprovechan los
comportamientos naturales de los animales para controlarlos: el seguimiento, la
dominancia, la sumisin y la limpieza mutua. Si un toro hace una amenaza exponiendo su
flanco, el pastor alza un palo y le grita; si el toro insiste e intenta atropellarlo, es el pastor
el que carga contra el toro y lo golpea con el palo.
Mtodos similares han sido empleados con xito con otras especies. Cuando una persona
levanta un palo sobre su cabeza, ejerce dominancia sobre el reno macho (B. Williams,
comunicacin personal; Smith, 1998). Nunca se usa el palo para golpear al reno macho.

La autora ha usado mtodos parecidos para controlar cerdos agresivos, que ejercen su
dominancia mordiendo a sus compaeros o topndolos en el cuello (Houpt y Wolski,
1982). El comportamiento agresivo se frenaba empujando el cuello del cerdo agresivo
con una tabla, lo que alentaba a otros cerdos a morderlo. El uso de este mtodo natural de
comunicacin de los animales fue ms efectivo que darle cachetadas en la cola. El
ejercicio de la dominancia no consiste en golpear a un animal hasta que se somete, sino
en usar los mismos patrones de comportamiento del animal para convertirse en su jefe.
El rechazo que el ganado siente por el estircol puede ser aprovechado para mantenerlo
alejado de los cultivos, untando los bordes de las parcelas con heces (Lott y Hart, 1982).
Tambin se unta las ubres de las vacas para limitar la ingesta de leche por parte de su
ternero. Los Fulani acarician sus animales en los mismos lugares en que la vaca lame a su
cra (Lott y Hart, 1979); de este modo, consiguen que el ganado adulto se acerque y estire
el cuello para recibir caricias en la papada (Lott y Hart, 1982). Mtodos similares se
aplican en el J.D. Hudgins Ranch, de Hungerford, Texas, y el J. Carter Thomas Ranch de
Cuero, Texas. Sus animales, que son Brahman de pura raza, son llevados a los corrales y
comen de la mano del ranchero. Cuando estn en las pasturas, las vacas y los toros se
acercan al Sr. Thomas para que los acaricie y los cepille (Julian, 1978). En las Filipinas,
los pequeos rebaos de ganado Ceb no tienen zona de fuga y son llevados con facilidad
por nios de corta edad. Las observaciones de la autora indican que es ms difcil
amansar animales nacidos de la cruza de Bos indicus y Bos taurus. Esto puede deberse en
parte a que tienen menos inquisitividad, deseo de ser acariciados e instinto de
seguimiento que los bovinos ndicos puros.
Los mtodos de los Fulani para el manejo de ganado en rebao tambin son aplicados por
otras tribus africanas, como los Dinka (Deng, 1972; Schwabe y Gordon, 1988) y los Nuer
(Evans-Pritchard, 1940). Las tribus menos trashumantes usan corrales y maneas, pero sus
animales tambin son totalmente mansos y no tienen zona de fuga. Los toros excedentes
son castrados y conservados como novillos por todas estas tribus. Las prcticas de
manejo ganadero de las tribus africanas datan de antes de las grandes dinastas egipcias
(Schwabe, 1985; Schwabe y Gordon, 1988). Tambin es de notar que las religiones de los
Nuer y los Dinka estn centradas en torno al ganado (Seligman y Seligman, 1932; EvansPritchard, 1940). Uno de los factores que ayudan al xito de los mtodos tribales de los
africanos es que se manejan rebaos relativamente pequeos, y que cada tribu tiene
muchos pastores. De este modo, cada pastor tiene tiempo para desarrollar una relacin
ntima con cada animal.

El comportamiento de los toros

Los toros de razas lecheras tienen mala fama de atacar a la gente, posiblemente debido a
las diferencias que hay en la crianza de los toros carniceros y los lecheros. Los terneros
machos de razas lecheras suelen ser retirados de la vaca a poco de nacidos, y se los cra
en corrales individuales, en tanto que los terneros machos de razas carniceras son criados
por sus madres. Price y Wallach (1990) encontraron que el 75% de los toros Hereford
criados en corrales individuales desde el primer al tercer da de vida amenazaban o
atacaban a los operarios ganaderos, en tanto que solamente el 11% los amenazaba cuando
haban sido criados artificialmente en corrales grupales. Estos autores tambin informan

que han trabajado con ms de 1000 toros Hereford criados por su madre, y han
experimentado solamente un ataque. Los toros que son criados artificialmente en corrales
individuales quizs no alcancen a desarrollar relaciones sociales normales con otros
animales, y es posible que perciban a los humanos como rivales sexuales (Reinken,
1988). Tambin se ha informado de problemas similares de agresin de parte de llamas
machos criados artificialmente (Tillman, 1981). Afortunadamente, la crianza artificial no
provoca problemas de agresin en las hembras o en los machos castrados. Esto hace que
estos animales puedan ser manejados con mucha mayor facilidad. Ms informacin sobre
toros puede leerse en Smith (1998).

Conclusiones
Los vacunos son animales que temen lo novedoso y se habitan a las rutinas. Poseen
buena memoria, y los animales que tienen una buena experiencia previa de manejo sern
ms fciles de manejar que aquellos que vienen de una historia de manejo rudo. Tanto los
factores genticos como la experiencia influyen en la forma en que un animal reaccionar
al manejo. Una buena comprensin de los patrones de comportamiento natural facilitar
el trabajo con animales. Para reducir el estrs, los productores progresistas deberan
trabajar de modo de habituarlos a una variedad de mtodos calmos de manejo, incluyendo
la gente a pie, a caballo o en vehculos. Los mtodos para entrenar los animales a aceptar
nuevas experiencias servirn para reducirles el estrs cuando se los traslade a un lugar
nuevo.

Referencias bibliogrficas
Adams, A. (1903) Log of a Cowboy. Houghton Mifflin, Nueva York. Reimpreso en 1964 por Bison Book,
University of Nevada Press, Reno, Nevada.
Alam, M.G.S. y Dobson, H. (1986) Effect of various veterinary procedures on plasma concentrations of
cortisol, luteinizing hormones and prostaglandin F2 metabolite in the cow. Veterinary Record 118, 7-10.
Algers, B. (1984) A note on responses of farm animals to ultra sound. Applied Animal Behavior Science
12, 387-391.
Amaral, A. (1977) Mustang: Life and Legends of Nevadas Wild Horses. University of Nevada Press,
Reno, Nevada.
Ames, D.R. (1974) Sound stress and meat animals. En: Proceedings of the International Livestock
Environment Symposium. SP-0174, American Society of Agricultural Engineers, St. Joseph, Michigan, p.
324.
Arave, C.W. (1996) Assessing sensory capacity of animals using operant technology. Journal of Animal
Sciences 74, 1996-2009.
Arave, C.W., Lamb, R.C., Arambel, M.J., Purcell, D. y Walters, J.L. (1992) Behavior and maze learning
ability of dairy calves are influenced by housing, gender and size. Applied Animal Behavior Science 33,
149-163.
Becker, B.G. and Lobato, J.F.P. (1977) Effect of gentler handling on the reactivity of Zebu crossed calves
to humans. Applied Animal Behavior Science 53, 219-224.

Biggs, D. y Biggs, C. (1996) Using the magnetic nature of herd movement. Stockman Grass Farmer,
Septiembre. Mississippi Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, 15-17.
Biggs, D. y Biggs, C. (1997) Gatekeepers: low stress tactics for moving cattle. Stockman Grass Farmer,
Septiembre. Mississippi Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, 36-37. Binstead, M. (1977) Handling
cattle. Queensland Agricultural Journal 103, 293-295.
Boandle, K.E., Wohlt, J.E. y Carsia, R.V. (1989) Effect of handling, administration of a local anesthetic
and electrical dehorning on plasma cortisol in Holstein calves. Journal of Dairy Science 72, 2193-2197.
Burri, R. (1968) The Gaucho. Crown Publishing, Nueva York.
Burrows, H.M. y Dillon, R.D. (1997) Relationship between temperament and growth in a feedlot and
commercial carcass traits of Bos indicus crossbreeds. Australian Journal of Experimental Agriculture 37,
407-411.
Cockram, M.S. (1990) Some factors influencing behavior of cattle in a slaughter house lairage. Anima
Production 50, 475-481.
Coulter, D.B. y Schmidt, G.M. (1993) Special senses 1: vision. En: Swenson, M.J. y Reece, W.O. (comps.)
Dikes Physiology of Domestic Animals. 11a. Edicin. Comstock Publishing, Ithaca, Nueva York.
Dantzer, R. y Mormede, P. (1983) Stress in farm animals: a need for re-evaluation. Journal of Animal
Science 57, 6-18.
Darbrowska, B., Harmata, W. y Lenkiewiez, Z. (1981) Color perception in cows. Behavior Process 6, 1-10.
Deng, F.M. (1972) The Dinka of Sudan. Holt, Rinehart and Winston, Nueva York. Evans-Pritchard, E.E.
(1940) The Nuer. Clarendon, Oxford, Reino Unido.
Ewbank, R. (1968) The behavior of animals in restraint. En: Fox, M.W. (comp.) Abnormal Behavior in
Animals. W.B. Saunders, Filadelfia, Pennsylvania.
Fell, L.R. y Shutt, D.A. (1986) Adrenal response of calves to transport stress as measured by salivary
cortisol. Canadian Journal of Animal Science 66, 637-641.
Fordyce, G. (1987) Weaner training. Queensland Agricultural Journal 113, 323-324.
Fordyce, G., Goddard, M.E., Tyler, R., Williams, C. y Toleman, M.A. (1985) Temperament and bruising in
Bos indicus cross cattle. Australian Journal of Experimental Agriculture 25, 283-288.
Fordyce, G., Dodt, R.M. y Wythes, J.R. (1988) Cattle temperaments in extensive herds in northern
Queensland. Australian Journal of Experimental Agriculture 28, 683-687.
Fowler, M.E. (1995) Restraint and Handling of Wild and Domestic Animals. 2a. Edicin. Iowa State
University Press, Ames, Iowa.
Fraser, A.F. (1960) Spontaneously occurring forms of tonic immobility in farm animals. Canadian Journal
of Comparative Medicine 24, 330-333.
Fraser, A.F. y Broom, D.M. (1990) Farm Animal Behavior and Welfare. Baillire Tindall, Londres.

Gilbert, B.J. y Arave, C.W. (1986) Ability of cattle to distinguish among different wavelengths of light.
Journal of Dairy Science 69, 825-832.
Grandin, T. (1980a) Livestock behavior as related to handling facilities design. International Journal for the
Study of Animal Problems 1, 33-52.
Grandin, T. (1980b) Observations of cattle behavior applied to the design of cattle handling facilities.
Applied Animal Ethology 6, 19-31.
Grandin, T. (1981) Bruises on Southwestern feedlot cattle. Journal of Animal Science 53 (Suppl. 1), 213
(resumen).
Grandin, T. (1987) Animal handling. En: Price, E.O. (comp.) Farm Animal Behavior. Veterinary Clinics of
North America: Food Animal Practice 3 (2), 323-338.
Grandin, T. (1990) Forget that rodeo cowboy stuff. Beef. Intertec Publishing, Minneapolis, Minnesota, 26
(6), 14-18.
Grandin, T. (1993) Behavioral agitation during handling of cattle is persistent over time. Applied Animal
Behavior Science 36, 1-9.
Grandin, T. (1997) Assessment of stress during handling and transport. Journal of Animal Science 75, 249257.
Grandin, T. (1998a) Handling methods and facilities to reduce stress on cattle. Veterinary Clinics of North
America: Farm Animal Practice 14, 325-341.
Grandin, T. (1998b) Calm and collected. Beef, Marzo. Intertec Publishing, Minneapolis, Minnesota, 74-75.
Grandin, T. (1998c) Can acting like a predator produce low stress cattle handling? Cattleman, Octubre.
Winnipeg, Manitoba, p. 42.
Grandin, T. (1999) Safe handling of large animals. Occupational Medicine: State of the Art Reviews 14,
195-212.
Grandin, T. y Deesing, M.J. (1998) Behavioral genetics and animal science. En: Grandin, T. (comp.)
Genetics and the Behavior of Domestic Animals. Academic Press, San Diego, California, pp.1-30.
Grandin, T., Deesing, M.J., Struthers, J.J., y Swinker, A.M. (1995) Cattle with hair whorls above the eyes
are more behaviorally agitated during restraint. Applied Animal Behavior Science 46, 117-123.
Harger, C.M. (1928) Frontier Days. Macrae Smith, Filadelfia, Pennsylvania. Hasker, P.J.S. y Hirst, D.
(1987) Can cattle be mustered by audio conditioning? Queensland Agriculture Journal 113, 325-326.
Hassal, A.C. (1974) Behavior patterns in beef cattle in relation to production in the dry tropics. Proceedings
of the Australian Society of Animal Production 10, 311-313.
Hearnshaw, H., Barlow, R. y Want, G. (1979) Development of a temperament of handling difficulty score
for cattle. Proceedings Australian Association of Animal Breeding and Genetics 1, 164-66.
Hediger, H. (1968) The Psychology and Behavior of Animals in Zoos and Circuses. Dover Publications,
Nueva York.

Heffner, R.S. y Heffner, H.E. (1983) Hearing in large mammals: horse (Equus caballus) and cattle (Bos
taurus). Behavioral Neuroscience 97 (2), 299-309.
Heffner, R.S. y Heffner, H.E. (1992) Hearing in large mammals: sound-localization acuity in cattle (Bos
taurus) and goats (Capra hircus). Journal of Comparative Psychology 106, 107-113.
Herrman, J. (1998) Patience and silence are the major virtues in successful stockherders. Stockman Grass
Farmer, Octubre. Mississippi Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, pp. 1 y 8.
Hough, E. (1958) The roundup. En: Neider, C. (comp.) The Great West. Coward-McCann, Nueva York.
Houpt, K. y Wolski, T.R. (1982) Domestic Animal Behavior for Veterinarians and Animal Scientists. Iowa
State University Press, Ames, Iowa.
Hutson, G.D. (1982) Flight distance in Merino sheep. Animal Production 35, 231-235. Jacobs, G.H.,
Deegan, J.F. y Neitz, J. (1998) Photopigment basis for dichromatic colour vision in cows, goats and sheep.
Visual Neuroscience 15, 581-584.
Johnston, J.D. y Buckland, R.B. (1976) Response of male Holstein calves from seven sires to four
management stresses as measured by plasma corticoid levels. Canadian Journal of Animal Science 56, 727732.
Julian, S. (1978) Gentle on the range. Western Livestock Journal, Noviembre. Denver, Colorado, pp. 24-30.
Kilgour, R. (1971) Animal handling in works: pertinent behavior studies. En: Proceedings of the 13th Meat
Industry Research Conference. Hamilton, New Zealand, pp. 9-12.
Kilgour, R. y Dalton, C. (1984) Livestock Behavior: a Practical Guide. Granada Publishing, Frogmore, St.
Albans, Reino Unido.
Lanier, E.K., Friend, T.H., Bushong, D.M., Knabe, D.A., Champney, T.H. y Lay, D.G. (1995) Swim
habituation as a model for eustress and distress in the pig. Journal of Animal Science 73 (Suppl.1), 126
(resumen).
Lanier, J. (1999) The effect of gender, breed and whorl position on the reaction of cattle to stimulus
associated with an auction ring. Tesis de Maestra en Artes, Colorado State University.
Lanier, J.L., Grandin, T., Green, R.D., Avery, D. y McGee, K. (1999a) The effect of sudden intermittent
movements and sounds associated with an auction ring. En: 1999 Beef Program Report, Colorado State
University, Fort Collins, Colorado, pp. 225-230.
Lanier, J.L., Grandin, T., Chaffin, A. y Chaffin, T. (1999b) Training American bison calves 1999. Bison
World 24 (4), 94-99.
Lanier, J.L., Grandin, T., Green, R.D., Avery, D. y McGee, K. (2000) The relationship between reaction to
sudden intermittent movements and sounds to temperament. Journal of Animal Science (en prensa).
LeDoux, J. (1996) The Emotional Brain. Simon and Schuster, Nueva York.
Lemmon, W.B. y Patterson, G.H. (1964) Depth perception in sheep: effects of the interrupting the motherneonate bond. Science 145, 835-836.

LeNeindre, P, Boivin, X. y Boissy, A. (1996) Handling extensively kept animals. Applied Animal Behavior
Science 49, 73-81.
Linford, L. (1977) Stampede. New Mexico Stockman 42 (11), 48-49.
Lott, D.F. y Hart, B. (1977) Aggressive domination of cattle by Fulani herdsmen and its relation to
aggression in Fulani culture and personality. Ethos 5, 172-186.
Lott, D.F. y Hart, B. (1979) Applied ethology in a nomadic cattle culture. Applied Animal Ethology 5, 309319.
Lott, D.F. y Hart, B.L. (1982) The Fulani and their cattle applied behavioral technology in a nomadic cattle
culture and its psychological consequences. National Geographic Research Reports 14, 425-430.
Lynch, J.J. y Alexander, G. (1973) The Pastoral Industries of Australia. University Press, Sydney,
Australia, pp. 371-400.
McDonald, P. (1981) Thinking like a cow makes the job easier. Beef, Octubre. Intertec Publishing,
Minneapolis, Minnesota, pp. 81-86.
Miller, C.P., Wood-Gush, D.G.M. y Martin, P. (1986) The effect of rearing systems on the responses of
calves to novelty. Biology of Behavior 11, 50-60.
Miller, P.E. y Murphy, C.J. (1995) Vision in dogs. Journal of the American Veterinary Medical Association
12, 1623-1634.
Nation, A. (1998) Western graziers practice management intensive grazing without fences. Stockman Grass
Farmer, Septiembre. Mississippi Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, pp. 1-12.
Nation, A. (1999) Herding is not as easy as it looks. Stockman Grass Farmer, Septiembre. Mississippi
Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, pp.1-13.
Orihuelo, J.A. y Solano, J.J. (1994) relationship between order of entry in slaughterhouse raceway and time
to traverse raceway. Applied Animal Behavior Science 40, 313-317.
Paine, R. (1994) Herds of the Tundra: a Portrait of Saami Reindeer Pastoralism. Smithsonian Institute
Press, Washington, DC.
Petschel, P.A., Schalles, R.R. y Owenby, C.E. (1980) Effects of stress on calves grazing Kansas Hills
range. Journal of Animal Science (Suppl. 1), 24-25 (resumen).
Phillips, M., Grandin, T., Graffam, W., Irlbeck, N.A. y Cambre, R.C. (1998) Crate conditioning of Bongo
(Tragelephus eurycerus) for veterinary and husbandry procedures at Denver Zoological Gardens. Zoo
Biology 17, 25-32.
Pick, D.F., Lovell, G., Brown, S. y Dail, D. (1994) Equine color vision revisited. Applied Animal Behavior
Science 42, 61-65.
Price, E.O. (1998) Behavioral genetics and the process of animal domestication. En: Grandin, T. (comp.)
Genetics and the Behavior of Domestic Animals. Academic Press, San Diego, California, pp. 31-65.

Price, E.O. y Wallach, S.J.R. (1990) Physical isolation of hand reared Hereford bulls increases their
aggressiveness towards humans. Applied Animal Behavior Science 27, 263-267.
Price, S., Sibley, R.M. y Davies, M.H. (1993) Effects of behavior and handling on heart rate in farmed red
deer. Applied Animal Behavior Science 37, 111-123.
Prince, J.H. (1977) The eye and the vision. En: Swenson, M.J. (comp.) Dukes Physiology of Domestic
Animals. Cornell University Press, Nueva York, pp. 696-712.
Randle, H.D. (1998) Facial hair whorl position and temperament in cattle. Applied Animal Behavior
Science 56, 139-147.
Ray, D.E., Hansen, W.J., Theurer, B. y Stott, G.H. (1972) Physical stress and corticoid levels in steers.
Proceedings Western Section, American Society of Animal Science 23, 255-259.
Rehkamper, G. y Gorlach, A. (1998) Visual identification of small sizes by adult dairy bulls. Journal of
Dairy Science 81, 1574-1580.
Reinken, G. (1988) General and economic aspects of deer farming. En: Reid, H.W. (comp.) The
Management and Health of Farmed Deer. Londres, pp. 53-59.
Ried, R.L. y Mills, S.C. (1962) Studies of carbohydrate metabolism in sheep. XVI: The adrenal response to
physiological stress. Australian Journal of Agricultural Research 13, 282-294.
Roche, B.W. (1988) Coacher mustering. Queensland Agricultural Journal 114, 215-216.
Rogan, M.T. y LeDoux, J.E. (1996) Emotion: systems, cells and synaptic plasticity. Cell, 83, Cambridge,
Massachusetts, pp. 369-475.
Saslow, C.A. (1999) Factors affecting stimulus visibility in horses. Applied Animal Behavior Science 61,
273-284.
Savory, A. (1978) Ranch and range management using short duration grazing. En: Beef Cattle Science
Handbook. Agriservices Foundation, Clovis, California, pp. 376-379.
Schwabe, C.W. y Gordon, A.H. (1988) The Egyptian w3s-sceptor and its modern analogue: uses in animal
husbandry, agriculture and surveying. Agricultural History 62, 61-69.
Seligman, C.G. y Seligman, B.Z. (1932) Pagan Tribes of the Nilotic Sudan. Routledge and Kegan Paul,
Londres.
Smith, B. (1998) Movingem: a Guide to Low Stress Animal Handling. Graziers Hui, Kamuela, Hawaii.
Smith, B., Leung, P. y Love, G. (1986) Intensive Grazing Management: Forage, Animals, Men, Profits.
Graziers Hui, Kamuela, Hawaii.
Stephens. D.B. y Toner, J.N. (1975) Husbandry influences on some physiological parameters of emotional
responses in calves. Applied Animal Ethology 1, 233-243.
Stermer, R., Camp, T.H. y Stevens, D.G. (1981) Feeder Cattle Stress During Transportation. Paper No. 816001. American Society of Agricultural Engineers, St. Joseph, Michigan.

Stricklin, W.R., Heisler, C.E. y Wilson, L.L. (1980) Heritability of temperament in beef cattle. Journal of
Animal Science 51 (Suppl. 1), 109 (resumen).
Talling, J.C., Waran, N.K. y Wathers, C.M. (1996) Behavioral and physiological responses of pigs to
sound. Applied Animal Behavior Science 48, 187-202.
Talling, J.C., Waran, N.K., Wathers, C.M. y Lines, J.A. (1998) Sound avoidance by domestic pigs depends
upon characteristics of the signal. Applied Animal Behavior Science 58 (3-4), 255-266.
Thines, G. y Soffie, M. (1977) Preliminary experiments on color vision in cattle. British Veterinary Journal
133, 97-98.
Tillman, A. (1981) Speechless Brothers: the History and Care of Llamas. Early Winters Press, Seattle,
Washington.
Tulloh, N.M. (1961) behavior of cattle in yards. II. A study of temperament. Animal Behavior 9, 25-30.
Uetake, K. y Kudo, Y. (1994) Visual dominance over hearing in feed acquisition procedure of cattle.
Applied Animal Behavior Science 42, 1-9.
Voisinet, B., Grandin, T., Tatum, J.D., OConnor, S.D. y Struthers, J.J. (1997) Feedlot cattle with calm
temperaments have higher average daily gains than cattle with excitable temperaments. Journal of Animal
Science 75, 892-896.
Ward, F. (1958) Cowboy at Work, Hastings House Publishers, Nueva York.
Waynert, D.E., Stookey, J.M., Schwartzkopf-Gerwein, J.M., Watts, C.S. y Waltz, C.S. (1999) Response of
beef cattle to noise during handling. Applied Animal Behavior Science 62, 27-42.
Western Livestock Journal (1973) Put on foils escape minded animals. Western Livestock Journal, Julio.
Denver, Colorado, pp. 65-66.
Williams, E. (1998) How to place livestock and have the stay where you want them. Stockman Grass
Farmer, Septiembre. Mississippi Valley Publishing, Ridgeland, Mississippi, pp. 6-7.
Wyman, W.D. (1946) The Wild Horse and the West. Caxton Printers, Caldwell, Idaho.
Wythes, J.R. y Shorthose, W.R. (1984) Marketing Cattle: its Effect on Live Weight and Carcass Meat
Quality. Australian Meat research Committee Review No. 46. Australian Meat and Research Corporation,
Sydney, Australia.
Zavy, M.T., Juniewicz, P.E., Williams, A.P y Von Tungeln, D.L. (1992) Effect of initial restraint, weaning
and transport stress on baseline and ACTH stimulated cortisol responses in beef calves of different
genotypes. American Journal of Veterinary Research 53, 552-557.

LA ZONA DE FUGA Y EL PUNTO DE BALANCE:

CMO ENTENDERLOS
Por Temple Grandin
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Esta fotografa ilustra la zona de fuga de un gran rebao ovino. Las manadas de bovinos
se comportan de manera muy parecida. Se puede observar que las ovejas se mueven en
crculo alrededor de los pastores, a la vez que se mantienen a una distancia segura de
ellos y tratan de tenerlos a la vista. Tambin se nota que las ovejas tienden a moverse en
sentido contrario al del pastor. Por esta razn, para mover a un grupo de animales en
cierta direccin, el ganadero puede caminar en la direccin contraria a la deseada en los
animales. Si se camina en direccin contraria, los animales tienden a acelerar su
movimiento; si se camina en la misma direccin, el movimiento animal tiende a hacerse
ms lento. Estos principios se cumplen en todas las especies que viven en manada.
El punto de balance se encuentra en la cruz del animal. Todas las especies de ganado se
movern hacia adelante si el ganadero est ubicado detrs del punto de balance, y
retrocedern si est ubicado adelante de dicho punto. Muchas personas, al trabajar con el
ganado, cometen el error de quedarse parados adelante del punto de balance cuando
tratan de hacer que un animal avance en una manga. Una vez que estn adentro de una
manga, los bovinos y los porcinos tendern a avanzar sin necesidad de aplicarles picanas
elctricas, si el trabajador del ganado camina hacia atrs, en direccin opuesta a los
animales, pasando sucesivamente el punto de balance de cada uno de ellos. No es
necesario picanear a cada animal. Si los animales estn avanzando por s mismos en la
manga, hay que dejarlos seguir solos. Frecuentemente avanzarn con slo golpear la
pared de la manga con la palma de la mano.
El siguiente diagrama ilustra la zona de fuga general de un animal. El tamao efectivo de
la zona de fuga de cada animal en particular variar segn su nivel de amansamiento. La

zona de fuga tambin depende del nivel de calma que tenga el animal, y se agranda
cuando ste se pone nervioso o cuando uno se le aproxima de frente. Los animales
tranquilos son ms fciles de manejar; cuando se ponen nerviosos, se necesitan 20 a 30
minutos para que se vuelvan a calmar.

ZONA CIEGA
(DETRS DEL ANIMAL)

PUNTO DE BALANCE
(LNEA DE LA CRUZ DEL ANIMAL)

Cuando el trabajador se mueva hacia la posicin A, que est fuera de la zona de fuga, el
animal dejar de alejarse. Si pasa a la posicin B, penetrar en la zona de fuga y har que
el animal comience a moverse. Si se trabaja con el ganado entendiendo los conceptos de
la zona de fuga y el punto de balance, se consigue moverlo ms fcilmente. La zona de
fuga es el espacio personal del animal, y su tamao est determinado por su nivel de
domesticacin o salvajismo. Los animales totalmente mansos no tienen zona de fuga, y la
gente los puede tocar. El animal comienza a apartarse del ganadero cuando ste atraviesa
el lmite de su zona de fuga. Si todos los animales de un grupo estn mirando de frente al
ganadero, significa que ste se encuentra fuera de su zona de fuga.
Cuando el ganadero est afuera de la zona de fuga, los animales se dan vuelta y lo
miran de frente mantenindose a una distancia segura:

Cuando el ganadero entra en la zona de fuga, los animales se dan vuelta y se alejan de
l:

El siguiente es el esquema del movimiento del ganadero para hacer que el ganado avance,
trabajando del lado interior de una manga curva:

Cada uno de los animales avanza cuando el operario ganadero cruza su punto de balance,
caminando hacia atrs. Para volver adelante de la manga, el ganadero debe ir
directamente, alejndose de los animales.
Si se trabaja en una manga recta, el movimiento del operario ganadero para mover a los
animales hacia el cepo o casilla de sujecin es el siguiente:

Chasque aqu para el vdeo

Para hacer que los animales se adelanten, hay que caminar paralelamente a ellos pero en
sentido contrario. Para volver hacia adelante, hay que caminar en sentido oblicuo,
alejndose para dejar la zona de fuga de los animales que estn en la manga.

Los bovinos, as como otros rumiantes, tienen la tendencia a moverse en la direccin

opuesta cuando se penetra directamente su zona de fuga. El principio que ilustran estos
dos diagramas es que el ganadero debe entrar en la zona de fuga en la direccin opuesta a
la del movimiento que desea producir. Cuando regrese a su posicin inicial, el ganadero
caminar en la misma direccin del ganado, pero deber hacerlo fuera de su zona de fuga.
Cuando se sujeta a un animal en el cepo, el operario debera pararse fuera de su zona de
fuga. Para mover al siguiente animal hacia el cepo, el ganadero entrar en su zona de fuga
desde adelante, y el animal se adelantar cuando crucen el punto de balance a la altura de
su hombro.
Para hacer que se mueva solamente el animal de adelante, el operario deber detenerse
cuando haya atravesado su punto de balance.
Cuando se arrea ganado en terrenos amplios y abiertos, el movimiento calmo y ordenado
de los animales se logra muy fcilmente siempre que se entienda el funcionamiento de la
zona de fuga y se apliquen unos pocos principios bsicos. Para hacer que los animales se
muevan ordenadamente, el vaquero debe alternar su posicin, entrando y saliendo
sucesivamente de la zona de fuga colectiva de la manada:

La presin no debe ser continua, sino que es ms efectiva una presin oscilante sobre el
lmite de la zona de fuga.

El jinete se debe mover en zig-zag, adelantndose y atrasndose con respecto a la

manada. Cuando vaya hacia atrs, en direccin opuesta a la manada, entrar en su zona
de fuga y acelerar el movimiento. Cuando vaya hacia adelante, en la misma direccin
que la manada, se alejar de la zona de fuga de la manada, y frenar su movimiento.
Para que los animales se mantengan en calma y se los pueda mover fcilmente, el
ganadero debe trabajar en el borde de la zona de fuga. Para hacer que los animales se
muevan, entrar en la zona de fuga; para hacer que se detengan, retroceder hasta salir de
la zona de fuga. El operario debe evitar el punto ciego del animal, que est detrs de su
cola. Es conveniente abstenerse de penetrar profundamente en la zona de fuga. Los
animales se ponen muy inquietos si una persona se mete en su espacio personal y no
tienen la posibilidad de alejarse. Si el ganado se da vuelta y se escapa hacia atrs del
jinete cuando se lo arrea por un callejn en los corrales, la causa ms probable es un
exceso de penetracin en su zona de fuga: al no poder fugar hacia adelante porque hay
otros animales ocupando el espacio, los animales se dan vuelta para tratar de escapar del
vaquero que los empuja. Cuando esto sucede, el vaquero debe retroceder para aumentar
la distancia que hay entre l y los animales. Este retroceso debe hacerse a la primera
indicacin de que hay animales que quieren darse vuelta y escapar hacia atrs. Si un
grupo de animales retrocede al olfatear algo o ver una sombra adelante, hay que tener
paciencia y darle tiempo al primero para que supere el obstculo; el resto de los animales
lo seguir. Si los animales retroceden en una manga, hay que alejarse de ellos; no hay que
tocarlos ni golpearlos, pues retroceden en un intento por aumentar la distancia entre ellos
y la gente. Normalmente, se tranquilizarn si se los deja
solos.

Un grupo de animales que se mueve en manada

mantiene contacto visual entre s, de modo que toda
la manada se puede mover como un conjunto
coordinado. El animal que est en la segunda
posicin, tras el que va adelante, est ubicado
precisamente atrs de su punto de balance. Esa es la posicin que debera ocupar una
persona para mover esos animales.

Usando los principios

de comportamiento animal en la zona
de fuga, un operario ganadero podr
hacer entrar el ganado en un corral de
manera tranquila y ordenada. Las
posiciones que se ilustran en este
diagrama permiten controlar el flujo
de ganado a travs de la puerta. Se
puede acelerar o frenar el movimiento
del ganado mediante el acercamiento
y alejamiento (movindose hacia los
animales y luego hacia atrs). Si el
operario se mueve en el mismo plano, sin acercarse ni alejarse de los animales, su control
del movimiento no ser tan efectivo.

EL BIENESTAR ANIMAL EN LAS PLANTAS DE FAENA

Presentado en la XXIX Conferencia Anual de la Asociacin Norteamericana de
Profesionales del Bovino
Publicado en: American Association of Bovine Practitioners, Proceedings, pgs. 22-26
(1996)
Por Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

RESUMEN
Hay cinco causas bsicas de problemas de bienestar animal en plantas de faena:
1. 1. Deficiencias en el diseo o en las caractersticas del equipo de noqueo o
insensibilizacin
2. 2. Elementos de distraccin que estorban el movimiento animal, tales como
reflejos brillantes en suelos mojados, siseos de equipos de aire comprimido, ruidos
o sonidos agudos, y salidas de ventilacin que lanzan corrientes de aire contra los
animales que avanzan. Estos factores de distraccin pueden arruinar el
funcionamiento de sistemas bien diseados, y hacer que los animales se pongan
nerviosos. Cuando esto sucede, har falta picanearlos para que se muevan.
3. 3. Falencias en la capacitacin de los empleados y en su supervisin por parte del
personal superior.
4. 4. Falta de mantenimiento de los equipos e instalaciones, tales como las pistolas
de noqueo que fallan, los pisos desgastados o lisos (que hacen que los animales
resbalen y caigan).
5. 5. Mal estado de los animales que llegan a las plantas, tales como los animales
enfermos o incapaces de moverse.
Otro problema que se presenta son los porcinos y bovinos de lneas genticas excitables,
que son ms susceptibles a agitarse durante su manejo. Estas cinco reas problemticas
deben ser atendidas para mantener un estndar elevado de bienestar animal. Un
relevamiento de 29 plantas de faena canadienses indic que el 27% tena pisos
antideslizantes excelentes, y el 21% tena pisos lisos, que hacan resbalar a los animales.
En un 24% haba ruidos de mquinas o siseos de escapes de aire que provocaban
detenciones en los animales. Las salidas de ventilacin que lanzaban corrientes de aire
contra los animales eran un problema en el 9% de las plantas. Es comn que las
corrientes de aire obstaculicen el movimiento de los animales.

INTRODUCCIN
Los problemas de bienestar animal en plantas de faena tienen cinco causas bsicas:
1.
2.
3.
4.
5.

1.
2.
3.
4.
5.

Equipamiento y mtodos de trabajo que provocan estrs.

Distracciones que interrumpen el movimiento animal.
Falta de capacitacin del personal.
Mal mantenimiento de los equipos.
Mal estado de los animales al llegar a la planta.

Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo,
la instalacin de un equipo de noqueo nuevo no resolver los abusos causados por
empleados carentes de capacitacin y de supervisin, ni la agitacin de los animales a
raz del siseo de los equipos de aire comprimido. En este trabajo, se pasar revista a la
bibliografa cientfica existente sobre el tema, as como a las observaciones de la autora
en ms de 200 plantas de faena de EE.UU., Canad, Mxico, Unin Europea, Australia y
Nueva Zelanda. Se llevaron a cabo relevamientos en plantas de EE.UU. y Canad con el
fin de determinar la incidencia de las distracciones y de los problemas con los equipos en
las interrupciones del movimiento o nivel de agitacin de los animales. En la ltima
seccin, se considerarn los beneficios econmicos del bienestar animal y el inters del
pblico en el tema.
EL EQUIPAMIENTO Y LOS MTODOS DE TRABAJO
El equipamiento se divide en dos categoras bsicas: equipos para el noqueo y sistemas
de manejo (tales como mangas, corrales y dispositivos para la inmovilizacin). Hay
numerosas investigaciones sobre los mtodos de noqueo o insensibilizacin, pero hasta
hace poco tiempo, el estrs y el malestar durante el encierro y el movimiento de los
animales antes del lugar de noqueo fueron pasados por alto. El extinto Ron Kilgour, de
Nueva Zelanda, fue el primer investigador que plante la necesidad de poner mayor
nfasis en los procedimientos previos al noqueo o a la faena (Kilgour, 1978).

El noqueo o insensibilizacin
Los mtodos efectivos de noqueo, que inducen una insensibilidad instantnea, estn
nuestra disposicin. Con respecto al noqueo mediante la pistola de perno retrctil, se
pueden consultar las amplias revisiones del tema en Leach (1984), Grandin (1994a) y
Eikelenboom (1983). Los mtodos de noqueo elctrico, usados a escala industrial en
porcinos y ovinos, son efectivos e inducen instantneamente la insensibilidad. Se debe
hacer pasar una corriente de un mnimo de 1,25 amp a travs del cerebro del porcino para
asegurar la induccin de la insensibilidad (Hoenderken, 1982). Esto es especialmente
importante en el caso de cerdos pesados, de ms de 100 kg. En ovinos, se necesita 1 amp
(Gregory y Wotton, 1984). A diferencia de los porcinos y ovinos, en los bovinos no se
producen cambios epileptiformes en el electroencefalograma cuando se hace pasar un
solo choque elctrico entre el cuello y el pecho (Cook et al., 1993). En el ganado vacuno,
se debe usar un procedimiento de noqueo en dos pasos. Primero, se debe aplicar una
corriente de 2,5 amp en la cabeza, y luego, una segunda corriente que pase de la cabeza al

cuerpo (Gregory, 1993). Los trabajos de Warrington (1974), Leach (1985), Grandin
(1985, 1986) y Gregory (1994) aportan ms informacin sobre este tema.
El noqueo por aplicacin de dixido de carbono se usa en muchos pases para
insensibilizar a los porcinos. Ha habido preocupacin por el bienestar animal, debido a
que el CO2 es un gas acre, que irrita el tracto respiratorio (Gregory, 1994). Hoenderken
(1982) ha informado que se presenta una fase de excitacin motriz en el cerdo mientras
an est consciente. En cerdos Yorkshire puros, Forslid (1987) comprob que la fase de
excitacin comienza despus de que el animal est inconsciente. Hay una amplia
variacin en las reacciones de los porcinos al CO2 (Dodman, 1977; Grandin, 1988a).
Estas varan desde ninguna reaccin cuando los cerdos olfatean el gas, a intentos
violentos de escapar. Los porcinos cuyos anlisis de halotano dan resultados positivos
exhiben mayor excitacin (Troeger y Waltersdorf, 1991). El noqueo por dixido de
carbono puede ser un buen mtodo con algunos tipos genticos de porcinos, pero puede
causar mucho estrs a otros tipos.

El manejo previo a la faena

Existen buenos sistemas para el manejo de bovinos y ovinos en las plantas de matanza.
Ambas especies se mueven tranquilamente a lo largo de mangas de una sola fila, y suben
en calma en sistemas bien diseados de transporte e inmovilizacin. El movimiento en
fila india es un comportamiento natural en el vacuno. En EE.UU., los grandes cajones o
casillas de noqueo, que contenan ms de un bovino, han sido reemplazados por lneas de
transporte e inmovilizacin. La lnea de transporte e inmovilizacin de paredes laterales
en V fue introducida en la dcada de 1970 (Schmidt, 1972; Willems y Markley, 1972). Se
la ha reemplazado, en la dcada de 1990, por el carril central de doble riel (Giger et al.,
1977; Grandin, 1988b y 1991). Los vacunos y ovinos se mantienen en calma en las lneas
transportadoras porque estn en contacto con animales adelante y atrs de ellos. Las
lneas en V no funcionan tan bien con los porcinos. La autora ha observado que los
cerdos delgados y magros no quedan bien sujetos, los de gran musculatura son
pellizcados en los cuartos, y los gordos de conformacin redondeada son sujetados en una
postura cmoda. Los cerdos magros son sostenidos adecuadamente en las lneas de carril
central.
En Inglaterra, la legislacin exige que la cabeza del bovino quede sujeta por un
dispositivo inmovilizador para la faena con pistola de perno retrctil. El propsito de esta
legislacin fue mejorar la precisin del noqueo. En algunas circunstancias, la sujecin de
la cabeza puede aumentar el estrs. Ewbank et al. (1992) hallaron que los niveles de
cortisol eran ms altos en los cajones de noqueo con inmovilizadores de cabeza que en
los que no lo tenan. Requiri un promedio de 32 segundos inducir al animal a meter la
cabeza en un yugo mal diseado, como el usado en este estudio. El estrs puede ser
mnimo en un cepo bien diseado para atrapar la cabeza del animal, donde ste ser
noqueado de inmediato (Tume y Shaw, 1992; Frank Shaw, comunicacin personal).
La autora ha presenciado el noqueo elctrico de ganado bovino con la cabeza
inmovilizada en Nueva Zelanda. Cada animal ingresaba en calma al cajn de noqueo y
era insensibilizado dentro de los 2 segundos posteriores a que su cabeza quedara
atrapada. Se puede encontrar informacin sobre el diseo de dispositivos inmovilizadores
de la cabeza en CSIRO (1989) y Grandin (1993 y 1994). El estrs provocado por una
inmovilizacin prolongada puede ser un gran problema cuando se administra a los

animales inyecciones endovenosas poco antes de la matanza. Payne y Young (1995)

informan que las inyecciones endovenosas de glucoprotenas anticongelantes pueden
mejorar la calidad de la carne congelada.
Los errores de diseo en mangas y corrales de encierro causan estrs. Una de las fallas
ms graves de diseo es disponer la manga de modo tal que su entrada parece un pasillo
sin salida. El ganado bovino se mueve con mayor facilidad a lo largo de una manga curva
que en una recta, pero aqulla debe estar correctamente diseada (Grandin, 1980, 1990 y
1993). La experiencia prctica ha demostrado que el animal que est en el corral de
encierro debe estar en condiciones de ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo en la
manga antes de llegar a la curva. Si la manga dobla muy abruptamente a la salida del
corral de encierro, los animales tendern a frenarse antes de entrar.
Warris et al. (1994) descubrieron que los porcinos tenan ms estrs en los mataderos con
mangas de una sola fila que all donde se los noqueaba en pequeos grupos. La intensidad
de los chillidos estaba altamente correlacionada con las mediciones de estrs fisiolgico y
la carne PSE (plida, suave y exudativa). El noqueo elctrico de cerdos en grupos es lo
ms prctico para mataderos que faenan menos de 240 cabezas por hora. La autora ha
observado que este tipo de matanza suele hacerse mayor dureza y torpeza a mayores
velocidades. En plantas de faena ms grandes, una manga bien diseada producir menos
estrs que una de diseo pobre. Wedding et al. (1993) comprobaron que tanto el diseo
de las instalaciones como la capacitacin del plantel afectaban los niveles de estrs en
porcinos.
El estrs causado por el hecho de forzar a los cerdos a pasar por una manga de una sola
fila podra ser eliminado si se los noqueara grupalmente con dixido de carbono. BartonGade et al. (1993) han desarrollado un sistema de bajo estrs para el encierro y arreo,
apto para mover grupos de cinco cerdos en un elevador que desciende hacia el CO2. Para
evaluar el noqueo por CO2 se debe usar un enfoque sistmico total. Un poco de
incomodidad durante la induccin de la anestesia puede ser un precio pequeo a pagar
por grandes reducciones en el estrs del manejo.
LAS DISTRACCIONES QUE INTERRUMPEN EL MOVIMIENTO ANIMAL
Los animales se detendrn y recularn a menudo en aquellos sistemas de manejo que
presenten factores de distraccin, tales como reflejos brillantes, corrientes de aire en
contra o sonidos agudos. Un relevamiento de 33 instalaciones de faena canadienses, que
iban desde las pequeas hasta la ms grande del pas, revel que los bovinos y los
porcinos suelen frenarse y deben ser picaneados en exceso- debido a distracciones que
pueden ser fcilmente eliminadas:

INCIDENCIA DE DISTRACCIONES QUE OBSTACULIZABAN EL

MOVIMIENTO DEL GANADO
Aceptable
No aceptable,
Tipo de distraccin
(se mueven
(exceso de
fcilmente)
detenciones)
Problemas de iluminacin (muy brillante
o muy dbil)

28 (85%)

5 (15%)

Corrientes de aire de ventilacin contra

los animales que avanzaban

30 (91%)

3 ( 9%)

Se vean
brillantes

25 (76%)

8 (24%)

25 (76%)

8 (24%)

movimientos

reflejos

Sonidos agudos de motores o siseo de

escapes de aire comprimido

Este tipo de distracciones arruina el funcionamiento de mangas e inmovilizadores bien

diseados, porque los animales tienen que ser picaneados con frecuencia cuando se
rehsan a avanzar. A veces, el agregado de ms luces o el cambio de sus ubicaciones
elimina los reflejos brillantes en pisos y paredes, lo que mejora el movimiento de los
bovinos y porcinos. En dos plantas, el sistema de transporte de doble riel central funcion
bien cuando se lo instal, pero a medida que las lmparas que iluminaban la lnea de
inmovilizacin se opacaron con el tiempo, las frenadas de los animales ante la entrada se
fueron agravando gradualmente. Los animales tienden a moverse de los lugares oscuros a
los ms iluminados (Grandin, 1980; Van Putten y Elshoff, 1978). La luz no debe brillar
directamente contra los ojos de los animales que avanzan.
Las corrientes de aire que cruzan la entrada al cajn de noqueo o que caen sobre la manga
hacen que tanto cerdos como vacunos se detengan. En el 9 por ciento de las plantas
estudiadas, haba problemas graves con las detenciones del ganado a causa de corrientes
de aire de ventilacin en esos lugares. El movimiento de los animales tambin ser
interrumpido si stos pueden ver movimientos de gente o de puertas adelante de ellos. En
una planta, el ganado se frenaba al ver una pequea cadena que bailoteaba sobre la
manga, y en otra, ante los reflejos brillosos que producan las vibraciones de una pared
metlica. Cuando los animales estn tranquilos, se detendrn y mirarn directamente a las
cosas que les impiden avanzar.
En el 24 por ciento de las plantas visitadas, los animales se asustaron de manera visible a
causa de ruidos repentinos de siseo de aire comprimido o de sonidos muy agudos. Las
observaciones efectuadas por la autora indican que los sonidos agudos causan ms
agitacin que los sonidos graves, como el ruido sordo de cadenas o engranajes. El odo
del ganado bovino es ms sensible a la frecuencia de 8.000 hz (Ames, 1974), pero llega a
or frecuencias de hasta 21.000 hz (Algers, 1984). Los ruidos estrepitosos o tintineantes
hacen que los animales titubeen o salten. Los ovinos faenados en un matadero industrial
ruidoso tenan niveles superiores de cortisol que los faenados en un matadero
experimental silencioso (Pearson et al., 1977). Los ruidos sbitos causados por una puerta
que golpeaba estrepitosamente contra una pared aumentaron el ritmo cardaco de ciervos

(Price et al., 1993). En ocho plantas donde el ganado se frenaba a causa de los ruidos, en
cinco casos era por siseo de los equipos de aire comprimido y en los tres restantes, por los
ruidos agudos de motores. En una planta, la eliminacin del chillido en un mecanismo
hidrulico hizo que el ganado estuviera ms tranquilo. En tres plantas, las puertas de
entrada al cajn de noqueo tenan siseo en los equipos de aire comprimido. En un caso, se
instalaron silenciadores en las salidas de aire y se logr una reduccin drstica en la
excitacin del ganado. Otras distracciones que pueden estorbar el movimiento son las
sombras, los canales de desage y los cambios en los tipos de pisos o cercos.
LA CAPACITACIN Y SUPERVISIN DEL PERSONAL
A lo largo de veinte aos de experiencia, la autora ha constatado que aquellas plantas de
faena que tienen buenos niveles de bienestar animal estn dirigidas por un gerente que
capacita y supervisa a sus empleados. Las plantas cuyo gerenciamiento es laxo suelen
manejar abusivamente a los animales (Grandin, 1988c y 1994a). El mantenimiento de un
estndar elevado de bienestar requiere de atencin y vigilancia constantes de parte de la
direccin de la planta. Un buen gerente trabaja constantemente en el mejoramiento de
detalles y procedimientos. Una vez que se han eliminado, los empleados estn en
condiciones de utilizar a fondo los principios del comportamiento animal para hacer que
stos se muevan en calma y con facilidad (Grandin, 1993; Kilgour y Dalton, 1984).
Se ha observado que el error ms comn de parte de los empleados es tratar de mover
demasiados animales a la vez. Para cualquier especie, los corrales de encierro no deberan
llenarse ms del 75 por ciento. El personal tambin debe ser entrenado para que sepa
manejar los tiempos que se requiere para mover cada grupo de animales. Cada lote que
ingresa al corral de encierro no debe entrar antes de que haya lugar para que los primeros
puedan seguir hacia la manga. Este procedimiento aprovecha el comportamiento natural
de los animales, que siguen al que va adelante. Es de mxima importancia que los
empleados se mantengan en calma, que eviten los movimientos bruscos o llamativos, y
que no griten. Las picanas elctricas deberan ser usadas lo menos posible.
EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
Las dos principales reas problemticas observadas por la autora en cuanto al
mantenimiento son la pistola de noqueo de perno retrctil y los pisos lisos. Un
relevamiento de 29 plantas de faena canadienses indic que el 21 por ciento tena pisos
lisos.

Estado de los pisos en 29 plantas de faena del Canad

Cantidad de sistemas de
matanza

Porcentaje

Estado

27%

Pisos excelentes,
antideslizantes

15

52%

Pisos aceptables

21%

Pisos lisos, inaceptables

La mayor parte de los problemas con pisos resbaladizos se deban al desgaste de la

terminacin rugosa de la superficie de hormign o al piso liso en el cajn de noqueo. La
autora ha realizado estudios sobre el bienestar animal en plantas de faena de EE.UU. y
Canad, y el problema nmero uno de equipamiento eran los pisos lisos, que hacan que
los animales se cayeran. Cockrum y Corley (1991) comprobaron que los resbalones
aumentaban el estrs, y tambin notaron que sta era un rea problemtica. La autora ha
observado que el segundo problema ms comn de mantenimiento de equipos en EE.UU.
es la falta de cuidado de la pistola de noqueo neumtica de perno retrctil. Estas pistolas
requieren un mantenimiento cuidadoso para que conserven al mximo su potencia de
impacto.
EL ESTADO DE LOS ANIMALES
Los animales que llegan a las plantas en mal estado suelen sufrir. Un estudio reciente de
plantas de faena de vacas y toros de EE.UU. indica que el 1 por ciento de las vacas de
descarte de razas carniceras, y el 1,1 por ciento de las lecheras, llegan cadas y sin
capacidad para caminar (Colorado State University, 1995). La mayora de estos animales
estaban en mal estado antes de salir de los campos de origen. En Gregory (1994) y
Grandin (1993) se puede encontrar ms informacin acerca de las prdidas por
mortandad y el estrs metablico. Tambin ha habido problemas crecientes con bovinos y
porcinos altamente excitables, que son muy difciles de arrear y ms susceptibles a
ponerse nerviosos (Grandin, 1992 y 1994b). La autora ha observado que este incremento
en ganado bovino y porcino excitable parece darse en los animales ms magros. Esta es
un rea que debe ser investigada, pues el bienestar de los animales excitables se
encuentra a veces muy comprometido.
LAS VENTAJAS ECONMICAS DEL BIENESTAR ANIMAL
El manejo cuidadoso y calmo del ganado por parte de gente capacitada en buenas
instalaciones reduce las contusiones y contribuye a mantener la calidad de la carne. Las
contusiones cuestan a la industria de la carne vacuna de EE.UU. US$ 1 por cabeza en
animales de corrales de engorde y US$ 3,91 por cabeza en vacas y toros (Colorado State
University, 1992 y 1995). En Australia, las contusiones cuestan a la industria de la carne
36 millones de dlares australianos al ao (Blackshaw et al., 1987). La industria de la
carne de cerdo de EE.UU. pierde 34 centavos por cabeza debido a la carne PSE, y 8
centavos por cabeza debido a las contusiones (National Pork Producers Association,
1994). Las mejoras en el manejo de los porcinos, y la reduccin o eliminacin de las
picanas elctricas, bajarn la incidencia de las hemorragias petequiales (Calkins et al.,
1980). El mejoramiento del bienestar animal podr mejorar tambin la seguridad de los
trabajadores, pues el ganado calmo ser menos propenso a atropellarlos o retroceder
contra ellos.
EL INTERS DEL PBLICO
El trato humanitario de los animales es hacer lo que se debe. El pblico est adquiriendo
una preocupacin creciente por la manera en que se trata a los animales. El tratamiento de
los animales cados e incapacitados para moverse ha sido tema de debate en la televisin
nacional de EE.UU., y el transporte del ganado es un asunto muy importante en

Inglaterra. La gente que no sabe del tema de la matanza a menudo pregunta: Saben los
animales que van a morir?, o Tienen miedo a la sangre?. Anil y McKinsey (1995)
informaron que los cerdos que observaban el noqueo y la matanza de otros cerdos
presentaron poco o ningn cambio en el ritmo cardaco, el nivel de cortisol o el de
endorfinas de tipo B. Observaciones efectuadas por la autora indican que las pequeas
distracciones consideradas anteriormente tienen ms probabilidades de generar excitacin
o detenciones que la visin de sangre o de otro animal siendo noqueado. El ganado
caminar voluntariamente hacia un dispositivo de inmovilizacin que est cubierto de
sangre (Grandin, 1994a). La autora tambin ha observado que aparentemente la sangre de
animales relativamente tranquilos tiene escaso impacto, pero que si los animales padecen
una agitacin severa durante 10 o 15 minutos, es posible que segreguen una feromona del
miedo. Los dems animales comenzarn a detenerse y se rehusarn a caminar cerca del
lugar donde otro animal ha sufrido estrs.
Investigaciones realizadas con ratas y cerdos indican que puede haber feromonas del
miedo en la sangre y la orina. La orina de una cerda estresada hizo que otros cerdos
evitaran un comedero, mientras que la orina de un animal calmo no tuvo efectos
(Vieuville-Thomas y Signoret, 1992). Stevens y Saplikoski (1973) informaron que la
sangre y el tejido muscular de ratas estresadas eran evitados, mientras que tejidos
cerebrales o agua no tuvieron efecto. La sangre de cobayos o de seres humanos tena
escaso impacto en ratas (Hornbuckle y Beall, 1974; Stevens y Gerzog-Thomas, 1977).
LA MATANZA RITUAL
La matanza ritual sin insensibilizacin o noqueo previo es un tema de preocupacin en
muchos pases. Cuando se evala la faena ritual desde el punto de vista del bienestar
animal, hay que distinguir el aspecto de la inmovilizacin del aspecto concreto del
degello. En EE.UU., algunas plantas utilizan mtodos de inmovilizacin altamente
estresantes, tales como atar y colgar animales totalmente despiertos de una de las patas
traseras. La suspensin de vacunos de una pata trasera hace que muchos animales
comiencen a mugir y a luchar, y a veces se quiebran la pata. En Europa y EE.UU., los
bovinos son sujetados en dispositivos de inmovilizacin que los mantienen derechos o
que los ponen patas para arriba (Grandin, 1994a; Grandin y Regenstein, 1994). La autora
ha observado que los bovinos puestos en posicin invertida sobre sus lomos suelen
aspirar sangre, y que los mtodos estresantes de inmovilizacin enmascaran la reaccin
del animal a su degello.
Dunn (1990) comprob que la inversin de los animales sobre sus lomos durante 103
segundos hizo que los niveles de cortisol fueran el doble que en los animales
inmovilizados en la posicin normal. Actualmente, se exigen en el Reino Unido aparatos
que sujeten a los animales en posicin normal. La autora ha observado que el diseo
apropiado y la aplicacin suave de tales dispositivos de inmovilizacin pueden eliminar
las seales visibles de malestar animal, tales como la lucha. El inmovilizador debe estar
equipado con vlvulas limitadoras de la presin, que impidan que se aplique una presin
excesiva sobre el cuerpo del animal, que le cause dolor o malestar. Las piezas del aparato
que entren en contacto con el cuerpo del animal deben moverse lentamente, pues los
movimientos bruscos e irregulares tienden a ponerlo nervioso. El degello debera
hacerse inmediatamente despus de sujetada la cabeza.

La reaccin del animal al degello puede ser observada cuando el animal est sujeto en
una posicin cmoda y normal. La mayora de los investigadores concuerdan en que el
degello sin noqueo previo no induce una inconsciencia instantnea (Daly et al., 1988;
Blackmore, 1984). En algunos casos, el estado de conciencia en terneros puede durar ms
de un minuto (Blackmore, 1984). La oclusin de los vasos sanguneos demorar a veces
la baja en la presin de la sangre que se necesita para inducir la inconsciencia (Anil et al.,
1995a).
Los vacunos muestran muy poca reaccin a un corte kasher correctamente hecho
(shechitah) con un cuchillo largo con filo de navaja (Grandin, 1994a). Bager et al. (1984)
hicieron una observacin similar. Las observaciones y mediciones del comportamiento
animal son un mtodo muy importante de evaluacin del dolor (Short y Poznak, 1992).
La matanza halal, hecha con cortes de pual, produjo una lucha vigorosa y una angustia
evidente (Grandin, 1994a). Al permitirse que la incisin volviera a cerrarse al retirar el
pual, se provocaba una mayor lucha de parte del animal luchaba, y el ganado excitado
tardaba ms en desplomarse. Se puede concluir que un corte correctamente hecho es
mucho menos doloroso que un corte mal hecho.
La insensibilizacin o noqueo elctrico aplicado solamente en la cabeza es usado en
muchas plantas de matanza halal, tanto de ovinos como bovinos. Debido a las diferencias
en la anatoma de los vasos sanguneos de ambas especies, el noqueo elctrico de
vacunos aplicado slo en la cabeza debe ser seguido por una estocada en el pecho que
asegure la prdida rpida de presin sangunea (Anil et al., 1995b). La reduccin al
mnimo del estrs y la incomodidad durante la matanza ritual requiere un matarife hbil y
un dispositivo de inmovilizacin bien diseado, que sujete al animal en una posicin
cmoda y natural.
CONCLUSIONES
A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y
la matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los detalles del
procedimiento, as como capacitar y supervisar a sus empleados. El manejo laxo es una
de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos
niveles de bienestar, las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo y
noqueo bien diseados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de
empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeas distracciones que hacen
que los animales se frenen y se rehsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser
eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire
comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el
sentido de avance de los mismos.

BUENAS PRCTICAS DE TRABAJO PARA EL MANEJO E

INSENSIBILIZACIN DE ANIMALES
(Actualizado al 1o de julio de 1999)
Por Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523, EE.UU.
(Traduccin del Dr. Marcos Gimnez Zapiola)

Estas pautas son un complemento de la Gua de manejo animal para plantas de faena
(Grandin 1991a). Ms que en indicar diseos de equipamiento o prcticas de manejo,
estas recomendaciones ponen su mayor nfasis en el uso de estndares objetivos para
medir los resultados del manejo sobre el bienestar animal. Se describirn procedimientos
de medicin para evaluar dicho bienestar, as como recomendaciones para contribuir a
mejorarlo. Los procedimientos de medicin propuestos son lo suficientemente simples
para ser fcilmente aplicados en condiciones normales de trabajo, y deberan ser
repetidos por lo menos una vez por semana. Las mediciones deberan ser tomadas tanto al
comienzo como al final de cada turno de trabajo, para determinar el efecto de la fatiga de
los empleados.
Si el puntaje queda por debajo del nivel aceptable segn esta gua, la gerencia de la planta
de faena debera adoptar medidas para corregir el problema. Los resultados de la
Encuesta de 1996 sobre manejo e insensibilizacin en plantas de faena de bovinos,
porcinos y ovinos bajo inspeccin federal (Grandin 1997), demostraron que los niveles
mnimos aceptables propuestos en esta gua pueden ser alcanzados fcilmente a un costo
mnimo.
Se deben obtener mediciones objetivas en las siguientes reas, que son puntos crticos de
control para el bienestar animal:
1.Porcentaje de porcinos y ovinos en los que el insensibilizador elctrico se coloc en
posicin incorrecta.
2. Porcentaje de bovinos que debieron recibir ms de un disparo del insensibilizador de
perno retrctil.
3. Porcentaje de animales con sensibilidad total o parcial en el gancho de desangrado.
4. Porcentaje de animales que resbalaron o cayeron al piso.
5. Porcentaje de bovinos que vocalizaron en el rea de la manga de insensibilizacin, que
incluye el cajn de insensibilizacin o noqueo, la manga inmovilizadora que conduce al
mismo, y el corral de encierro previo.

6. Porcentaje de porcinos que vocalizaron en el cajn de insensibilizacin o manga

transportadora inmovilizadora.
7. Porcentaje de animales picaneados con una picana elctrica.
8. Procedimientos con animales cados (no ambulatorios). Es necesario desarrollar
procedimientos de medicin en este punto crtico de control.
Los porcentajes mnimos aceptables fueron determinados por la autora sobre la base de
ms de veinte aos de experiencia prctica en ms de un centenar de plantas de faena de
EE.UU. Un mal desempeo en cualquiera de los puntos crticos de control antedichos
tiene como resultado una reduccin en el bienestar animal. Esta gua tambin contiene
criterios acerca del equipo de insensibilizacin, y recomendaciones que permitirn a las
plantas de faena obtener puntajes aceptables respecto del bienestar animal. Se analizarn
adems otras reas de inters para el bienestar, como la matanza ritual y el manejo de
animales cados.
LA INSENSIBILIZACION
Especificaciones para la insensibilizacin elctrica. El equipo para la insensibilizacin
elctrica debe funcionar dentro de parmetros elctricos que han sido verificados,
mediante la investigacin cientfica, en cuanto a que inducen instantneamente la
insensibilidad. Se ha demostrado cientficamente que un insensibilizador elctrico debe
tener suficiente amperaje para inducir un ataque epileptiforme que asegure que el animal
quede instantneamente insensibilizado. Un amperaje insuficiente puede hacer que el
animal quede paralizado sin perder la sensibilidad.
PORCINOS. Para porcinos de peso de faena, se requiere un mnimo de 1,25 amp
(Hoenderken 1982, Gregory 1988). Para ovinos, se necesita un mnimo de 1 amp
(Gregory y Wotton 1984, Gilbert et al 1991). Estos amperajes deben mantenerse durante
un segundo para inducir una insensibilidad instantnea. El Consejo de Europa (1991)
recomienda estos amperajes mnimos. Debe haber suficiente voltaje para transmitir el
amperaje mnimo recomendado. Para asegurar la insensibilidad de los porcinos, el voltaje
mnimo recomendado es 250 voltios (Troeger y Woltersdorf 1989). Las investigaciones
han demostrado tambin que una frecuencia elctrica demasiado alta fallar en inducir la
insensibilidad. Warrington (1974) encontr que las frecuencias de 50 ciclos eran las ms
efectivas para inducir la insensibilidad. Frecuencias de 2000 a 3000 hz fallan en la
produccin de la insensibilidad instantnea, y pueden provocar dolor (Croft 1952, van der
Wal 1978). No obstante, en cerdos pequeos, de menos de 80 kg de peso, Anil y
McKinstry (1994) descubrieron que las ondas de alta frecuencia sinuosas (1592 hz) o
rectas (1642 hz), aplicadas en la cabeza con 800 ma (0,80 amp) inducan un ataque e
insensibilidad. Una desventaja es que los cerdos recuperaban la sensibilidad ms
rpidamente que cuando se usaba un insensibilizador de 50-60 ciclos. Los cerdos de este
experimento pesaban un tercio menos que el promedio de los cerdos para faena en
EE.UU., y esto quizs explique por qu los amperajes ms bajos fueron efectivos.
Algunas plantas insensibilizan a los animales con amperajes inferiores a los mnimos
recomendados por el Consejo de Europa, con el fin de reducir los cogulos en la carne.
No se debera permitir insensibilizar a porcinos de peso adecuado para faena con menos

de 1,25 amp (Hoenderden 1982, Grandin 1994a), a menos que se comprueben parmetros
elctricos distintos mediante registros elctricos o de neurotransmisores cerebrales.
Dado que slo se requiere una segunda aplicacin de 1,25 amp para inducir la
insensibilidad instantnea en cerdos de peso adecuado para faena, es opinin de la autora
que se debera permitir que las plantas usaran circuitos que bajaran el amperaje del
segundo golpe a 1,25 amp para porcinos y 1 amp para ovinos. Se debera alentar a las
plantas a usar circuitos electrnicos de amperaje constante, que previenen saltos en el
mismo. Tanto la experiencia prctica como la investigacin han demostrado que este tipo
de circuitos reduce notablemente las hemorragias petequiales (cogulos sanguneos)
(Grandin 1985, Brackmore y Peterson 1981).
Dado que los porcinos son faenados a mayores pesos en EE.UU. que en Europa, el
insensibilizador elctrico debe aplicar el amperaje mnimo recomendado por el Consejo
de Europa (1991) para asegurar una insensibilizacin instantnea. En la opinin de la
autora, en EE.UU. no se debera permitir el uso de insensibilizadores de alta frecuencia
hasta tanto se realicen investigaciones que comprueben que inducen un ataque
epileptiforme inmediato en cerdos de ms peso. En el experimento de Anil y McKinstry
(1994), los porcinos fueron insensibilizados con un aplicador en la cabeza. Nunca se ha
comprobado que la insensibilizacin de alta frecuencia tenga efecto instantneo cuando
se utilizan electrodos en la cabeza y en el cuerpo para inducir un paro cardaco, como los
que se usan en casi todas las grandes plantas de faena de EE.UU. No obstante, las plantas
de cerdos deberan ser autorizadas en la actualidad a emplear frecuencias de ciclaje ms
altas, siempre que el choque inicial tenga un mnimo de 1,25 amp, con 50 a 60 hz,
durante al menos un segundo.
Actualizacin sobre la insensibilizacin elctrica de porcinos (al 1o de julio de 1999)
La insensibilizacin elctrica de alta frecuencia es efectiva cuando se aplica en la cabeza
una corriente de 800 hz con 1,3 amp, y una segunda corriente de 50 a 60 hz en el pecho,
para inducir un paro cardaco (Berghaus y Troeger, 1998). Es una insensibilizacin en
dos etapas, con una primera corriente de alta frecuencia aplicada en la cabeza, seguida de
una segunda, aplicada en el pecho. La alta frecuencia no debe ser utilizada con una sola
aplicacin que afecte al mismo tiempo la cabeza y el cuerpo. Las frecuencias ms altas
que los 50 a 60 hz no sirven para inducir el paro cardaco. La insensibilizacin de alta
frecuencia aplicada en la cabeza debe ser seguida de otro choque para obtener el paro
cardaco, a fin de prevenir que haya un exceso de patadas, que son peligrosas y deterioran
la calidad de la carne. La insensibilizacin de porcinos en dos etapas se puede efectuar
con equipos manuales o automticos. No se deben usar frecuencias superiores a 1642 hz.
BOVINOS. A diferencia de los porcinos y ovinos, la insensibilizacin elctrica del
ganado bovino requiere una aplicacin en dos etapas. Debido al gran tamao de los
animales, se debe aplicar un primer choque a travs de la cabeza para dejarlo insensible,
y un segundo choque de la cabeza al cuerpo para producir el paro cardaco (Gregory
1993). Una nica corriente de 400 voltios y 1,5 amp, pasada del cuello al pecho, no
alcanza para inducir cambios de tipo epileptiforme en el cerebro (Cook et al 1991). Para
asegurar que los electrodos mantengan contacto firme con la cabeza del bovino durante el
choque, sta deber ser inmovilizada mediante un aparato mecnico. El Consejo de
Europa requiere la aplicacin de un mnimo de 2,5 amp a travs de la cabeza para inducir

una reaccin epileptoide inmediata en el electro-encefalograma del ganado mayor. Se

debera usar una frecuencia de 50 a 60 hz, a menos que se verifiquen frecuencias ms
altas mediante mediciones cerebrales elctricas o de neurotransmisores. Se deber limpiar
frecuentemente los electrodos para asegurar una buena conexin elctrica. La rutina
mnima de limpieza es una vez por da. Para mayor seguridad, se deben desconectar los
electrodos de la fuente de energa antes de limpiarlos.
Los parmetros elctricos apropiados para la insensibilizacin por paro cardaco no
pueden ser determinados a travs de signos clnicos, porque el paro cardaco enmascara
las seales del ataque epileptoide. Se requiere la medicin de funciones cerebrales para
verificar cualquier parmetro elctrico nuevo que se pueda utilizar en el futuro.
1. INSENSIBILIZACION ELCTRICA
(en plantas grandes, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: 99,5 a 100% de ubicacin correcta de electrodos
Aceptable: 99 a 99,4% de ubicacin correcta
No Aceptable: 95 a 98% de ubicacin correcta, o hasta 4% de porcinos que vocalizan
debido a que los electrodos son conectados antes de estar firmemente colocados
Problema Grave: menos del 95% de ubicacin correcta, o ms de 4% de vocalizacin en
respuesta a la colocacin de los electrodos
Si slo se aplica corriente en la cabeza, los electrodos deben ser ubicados de manera que
la corriente atraviese el cerebro (Croft 1952, Warrington 1974). Los electrodos pueden
ser colocados a ambos lados de la cabeza, o uno arriba y otro abajo de la cabeza. Otra
ubicacin verificada cientficamente para la insensibilizacin aplicada solamente en la
cabeza es con un electrodo bajo la mandbula y el otro a un lado del cuello, detrs de la
oreja. Para insensibilizar porcinos mediante el paro cardaco, un electrodo debe ser
colocado en la cabeza, y el otro, el cualquier parte del cuerpo, pues as se inducir el
paro. El electrodo de la cabeza puede ser puesto en la frente, al costado o arriba de la
cabeza, bajo la mandbula, o en el hueco detrs de las orejas. Nunca se lo deber colocar
en el cuello, pues de esta manera la corriente no atravesara el cerebro, ni tampoco en
partes sensibles, como el interior de los odos, los ojos o el recto.
2.
PERNO
RETRCTIL.
CRITERIOS
DE
EFICACIA
EN
LA
INSENSIBILIZACION
(en grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: 99 a 100% de animales insensibilizados instantneamente con un disparo
Aceptable: 95 a 98% de animales insensibilizados instantneamente con un disparo

No Aceptable: 90 a 94% de animales insensibilizados

instantneamente con un disparo
Problema Grave: menos de 90% de animales insensibilizados instantneamente con un
disparo. Si la eficacia del primer disparo cae por debajo del 95%, se deben tomar medidas
inmediatas para mejorar el porcentaje.

La Encuesta indic que la causa ms frecuente de baja eficacia en la insensibilizacin

mediante el perno retrctil fue el mal mantenimiento de la pistola. Esta debe ser limpiada
y mantenida de acuerdo con las especificaciones de fbrica, para mantener el mximo
poder de impacto e impedir que se dispare sola o que no tenga fuerza suficiente. Cada
planta debera elaborar un sistema verificable de mantenimiento para sus equipos de
insensibilizacin de perno retrctil. Otra causa importante de fallas en el primer disparo
es el mal diseo ergonmico de los equipos de aire comprimido muy voluminosos. A
veces, se puede mejorar la ergonoma mediante el uso de una manija con extensin y de
buenos contrapesos. Los mtodos desagradables de inmovilizacin que hagan que el 3%
o ms de los animales vocalicen no debern ser usados como sustituto de mejoras
ergonmicas en la pistola. Jams se deber utilizar la inmovilizacin elctrica como
mtodo para sujetar animales despiertos antes o durante la insensibilizacin. Varios
estudios cientficos han demostrado que esto es altamente desagradable (Lambooy 1985,
Pascoe 1986, Grandin et al 1986, Rushen 1986). La medicin de la vocalizacin es
imposible en animales inmovilizados elctricamente, porque quedan paralizados y no
pueden emitir sonidos. La inmovilizacin elctrica no debe ser confundida con la
insensibilizacin elctrica. Si se la realiza correctamente, sta ltima hace pasar una
corriente de alto amperaje a travs del cerebro, que induce una insensibilidad instantnea.
La inmovilizacin elctrica sujeta a un animal despierto paralizando sus msculos, pero
no induce cambios epileptoides en el electro-encefalograma (Lambooy 1985).
Una tercera causa de fallas en los disparos de perno retrctil es la sobrecarga laboral o la
fatiga del operario. La medicin al final de cada turno de trabajo permitir detectar este
problema. En algunas plantas grandes, ser necesario trabajar con dos operadores de la
pistola, o bien rotarlos frecuentemente.
Intervalo entre la insensibilizacin y el desangrado
Insensibilizacin por perno retrctil:
El lapso entre su aplicacin y el desangrado no necesita ser medido por razones de
bienestar animal, a menos que se trate del perno no-penetrante. Se necesitaran estudios
adicionales para determinar el intervalo recomendable para este tipo de pernos. Todas las
plantas encuestadas utilizaban pernos penetrantes.
Insensibilizacin por choque elctrico/paro cardaco:
El intervalo mximo es de 60 segundos. Todas las grandes plantas de faena ya estn por
debajo del mismo.
Insensibilizacin elctrica reversible, slo en la cabeza:
Se recomienda enfticamente un intervalo de 15 segundos (Blackmore y Newhook 1981),
con un mximo de 30 segundos (Hoenderken 1983). La investigacin cientfica
demuestra claramente que los porcinos comenzarn a recobrar la sensibilidad a los 30
segundos de haber sido insensibilizados mediante la aplicacin de corriente slo en la
cabeza.
3. INSENSIBILIDAD EN EL RIEL DE DESANGRADO
(En grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar (animales insensibilizados que
pueden exhibir sensibilidad parcial):
Excelente: bovinos, menos de 1 por 1000; porcinos, menos de 1 por 2000

Aceptable: bovinos, menos de 1 por 500; porcinos, menos de 1 por 1000

La insensibilidad deber ser controlada tanto al comienzo como al final de cada turno
laboral. Los siguientes sntomas son indicadores de una posible recuperacin de la
sensibilidad, y se deber aplicar inmediatamente un disparo de perno retrctil a los
animales que exhiban uno o ms de estos signos:
1. respiracin rtmica
2. vocalizacin mientras cuelgan del riel de desangrado
3. reflejos oculares en respuesta al tacto
4. pestaeo
5. reflejo de enderezamiento del lomo arqueado (Grandin 1994, Gregory 1988)
Los animales debern colgar derechos del riel, y tener la cabeza floja. Los movimientos
de las extremidades debern ser pasados por alto si la lengua cuelga hacia abajo y el
animal est definidamente insensible. Los movimientos de la boca son signos de la
agona cerebral y no debern ser tenidos en cuenta (Gregory 1988). Deber tenerse
tolerancia cero para el colgado en el riel de desangrado de animales despiertos, sin
haberlos insensibilizado o en posicin invertida.
4. MEDICIN DE LOS RESBALONES Y CADAS
Es imposible lograr un buen nivel de bienestar animal, as como un manejo calmo y
tranquilo, cuando los animales resbalan o caen en el piso. Todas las reas por donde los
animales caminen debern contar con una superficie antideslizante. Se observar a los
animales durante todas las etapas del proceso, y si se observa que resbalan o caen, se
debern tomar medidas para corregirlo. Los resbalones en las bsculas, las rampas de
descarga y los cajones de insensibilizacin pueden ser evitados mediante la instalacin de
una retcula de barras de hierro en el piso. Para mejorar la adherencia de los pisos ya
existentes, un buen mtodo es aplicarles una mquina surcadora para hormign. Dado
que los resultados de la Encuesta indicaron que los mayores problemas de resbalones y
cadas se presentaban en la zona de la manga de insensibilizacin, la medicin deber
hacerse all.
Medicin de resbalones y cadas en la zona de la manga de insensibilizacin. Incluye el
cajn de insensibilizacin, la entrada del inmovilizador, la manga y el corral de encierro.
(Todas las especies. En grandes plantas, medir al menos 50 animales)
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal:
Excelente: sin resbalones ni cadas
Aceptable: resbalones en menos del 3% de los animales
No Aceptable: 1% de cadas (el cuerpo toca el piso)
Problema Grave: 5% de cadas, 15% o ms de resbalones
5. MEDICIN DE LA VOCALIZACIN DEL GANADO
La vocalizacin es un indicador de malestar animal. Dunn (1990) inform que una
cantidad significativamente mayor de animales vocalizaban cuando se los sujetaba en un
aparato inmovilizador que inverta su posicin, respecto de los animales sujetados en

posicin normal. Investigaciones preliminares de Bridget Voisinet en el laboratorio de la

autora en Colorado State University demuestran que la cantidad de veces que el animal
vocaliza en la zona de la manga de insensibilizacin, sometidos a un manejo
deliberadamente estresante, tiene una relacin directa con sus niveles de cortisol (la
hormona del estrs) en la sangre.
Segn la Encuesta de 1996 (Grandin 1997), el porcentaje de animales que vocalizaban en
la zona de la manga de insensibilizacin variaba desde el 3% o menos, en las tres plantas
con mejor manejo, hasta el 12 y 32%, en las dos plantas con peor manejo. La
vocalizacin del ganado en esa zona se originaba en el uso de picanas elctricas, los
resbalones en el cajn de insensibilizacin, yerros en la aplicacin del perno retrctil, o
exceso de presin en el dispositivo inmovilizador. Los resultados de dicha encuesta
demostraban que las plantas que exhiban altos porcentajes de vocalizacin en el ganado
podan reducir fcilmente sus puntajes. El promedio de vocalizacin de las dos plantas
donde se trataba ms duramente al ganado baj del 22% al 4,5% al reducirse el uso de la
picana elctrica. La Encuesta de 1996 mostr claramente que el ganado rara vez vocaliza
durante el movimiento o la insensibilizacin, a menos que se lo exponga a alguna
circunstancia desagradable fcilmente observable. De un total de 1125 animales
observados, slo 112 (10%) vocalizaron. De este total, slo hubo 2 casos en que la
vocalizacin no responda a un hecho desagradable, como aplicaciones de picana
elctrica, resbalones, cadas, yerros en la aplicacin del insensibilizador o exceso de
presin en el dispositivo inmovilizador. Otros sucesos desagradables que pueden
provocar vocalizaciones son los golpes con las puertas o los pellizcos provocados por el
dispositivo inmovilizador. Esto demuestra que la vocalizacin es un indicador de
malestar.
Niveles de rendimiento en la vocalizacin de los animales (en el corral de encierro,
manga, cajn de insensibilizacin o equipo inmovilizador):
(en grandes plantas, medir al menos 100 animales)
Excelente: 0,5% o menos del ganado vocaliza
Aceptable: 3% o menos del ganado vocaliza
No Aceptable: 4 a 10% del ganado vocaliza
Problema Grave: ms de 10% del ganado vocaliza
Cuando se evala la vocalizacin, se debern observar animales que provengan de ms de
un establecimiento ganadero o corral de engorde. Para que la medicin sea simple, cada
animal deber ser clasificado como vocalizador o no-vocalizador. Las vocalizaciones
debern ser registradas mientras los animales estn en los lugares de medicin. Las
vocalizaciones emitidas en los corrales generales no debern ser contadas, pues el ganado
que espera en calma en los mismos frecuentemente se comunicar entre s por sonidos.
En una planta, un lote de vacas Holstein hambrientas se puso a mugir en direccin de un
empleado que estaba echando aserrn en otro corral, aparentemente porque lo confundi
con alimento.
Observaciones en una planta de faena de ovinos indican que es totalmente intil tomar el
nivel de vocalizacin durante el proceso de faena como medida de problemas de manejo,
pues las ovejas vocalizaban entre ellas incluso cuando marchaban en calma a la manga de

inmovilizacin. Las ovejas que se frenaban y deban ser empujadas, en cambio, no

vocalizaban. Esta es una diferencia entre la especie bovina y la ovina.
Actualizacin sobre vocalizacin bovina (al 1o de julio de 1999)
El aislamiento de un bovino de sus compaeros de manada es otro acontecimiento que
puede estresar al animal y llevarlo a vocalizar. Este problema es comn en plantas de
faena muy pequeas, con una velocidad lenta en la lnea de faena. Para que no haya
vocalizacin, el ganado bovino de cualquier categora debe ser insensibilizado (o
degollado, en el caso de la matanza ritual) inmediatamente despus de entrado al
dispositivo inmovilizador o al cajn de insensibilizacin. Datos recogidos en 1999 en 18
plantas de faena bovina indican que la mayora puede conseguir un nivel aceptable de
vocalizacin (3% o menos), pues 14 (78%) de ellas lo lograron. La principal causa de un
alto porcentaje de vocalizacin era el uso excesivo de la picana elctrica. Una mejor
iluminacin a la entrada del dispositivo de inmovilizacin, as como la remocin de
elementos de distraccin que frenaban a los animales, contribuyeron a reducir la
vocalizacin porque disminuyeron la necesidad de usar la picana elctrica. En una de las
plantas que no aprobaron la evaluacin, los altos porcentajes de vocalizacin se deban a
que el dispositivo inmovilizador presentaba bordes rotos y filosos.
<![endif]>
6. MEDICION DE LA VOCALIZACION EN PORCINOS
Investigaciones realizadas en plantas de faena de porcinos indican que la intensidad de
los chillidos en la zona de la manga de insensibilizacin se correlaciona con medidas
fisiolgicas de estrs y con calidad inferior en la carne (Warts et al 1994). Los chillidos
fueron medidos con un medidor de sonido. White et al (1995) tambin encontr que la
intensidad de los chillidos de los cerdos se correlaciona con el malestar.
Dado que es imposible determinar chillidos individuales en los cerdos cuando se est
manejando un grupo, la medicin individual de la vocalizacin slo puede realizarse en el
dispositivo inmovilizador. La Encuesta de 1996 indic que hay dos grandes causales de
vocalizacin en los porcinos: mala aplicacin del insensibilizador elctrico y pellizcos del
dispositivo inmovilizador. Los resultados de dicha encuesta muestran que la vocalizacin
de los cerdos, una vez inmovilizados, variaba entre 0 y 14% de los animales. De un total
relevado de 11 plantas, 8 de ellas (72%) no tuvieron casos de chillidos por mala
aplicacin del insensibilizador elctrico. En dos plantas, entre el 2 y el 4% de los
animales chill durante la insensibilizacin. Se debera estudiar la posibilidad de utilizar
medidores de nivel sonoro para monitorear la vocalizacin de porcinos durante el proceso
de faena.
Niveles de rendimiento en la vocalizacin de porcinos (en el dispositivo
inmovilizador o durante la insensibilizacin:
Excelente: sin vocalizacin
Aceptable: hasta el 1% de vocalizacin, sin que haya casos de mala aplicacin del
insensibilizador
No Aceptable: 2 a 5% de vocalizacin, por cualquier causa
Problema Grave: 5% o ms de vocalizacin, por cualquier causa

Principios de funcionamiento de los dispositivos inmovilizadores, para reducir el

estrs y bajar la vocalizacin
En diversas publicaciones, la autora ha delineado los principios etolgicos del manejo e
inmovilizacin de animales para provocarles bajo estrs (Grandin 1991, 1993, 1994,
1995, 1996). Los porcinos y los bovinos deberan ingresar al dispositivo inmovilizador
con un mnimo de frenadas. La correccin de problemas en estos dispositivos tambin
contribuye a reducir magulladuras y defectos en la calidad de la carne, como las manchas
de sangre. Los principios bsicos de la inmovilizacin con bajo estrs, que minimizarn
la vocalizacin y la agitacin, son:
1. Para los bovinos, bloquear la visin del animal con pantallas que le impidan ver gente
u objetos en movimiento mientras ingresan al dispositivo inmovilizador. Para tapar la
visin del animal en los inmovilizadores del tipo del cajn, instalar pantallas metlicas
alrededor de la cabeza del animal.
2. Bloquearle al animal la visin de una ruta de escape, hasta que est completamente
sujeto por el dispositivo inmovilizador (Grandin 1991). Esto es especialmente importante
en las lneas transportadoras-inmovilizadoras. Es suficiente una cortina flexible, del
mismo material de las cintas transportadoras, al final de la lnea. En este tipo de lneas,
los bovinos suelen agitarse cuando pueden ver una salida hacia adelante, debajo de la
tapa sujetadora, y sus patas traseras todava no han entrado a la rampa mvil. Si se
prolonga hacia adelante la tapa
sujetadora para que no se vea hacia afuera, los
animales se calmarn y la mayora ingresar en calma a la lnea transportadorainmovilizadora. Este tipo de sujetadores verticales cerrados tambin puede ser
beneficioso para los porcinos, cuando se usan lneas transportadoras-inmovilizadoras.
3. Eliminar el siseo de los aparatos de aire comprimido, y otras distracciones sonoras,
como los chirridos y los golpes. Vase la seccin sobre distracciones.
4. El dispositivo inmovilizador debe estar adecuadamente iluminado. Los animales no
ingresarn a un lugar oscuro, ni tampoco si los encandila el brillo directo de una luz. Para
reducir las detenciones al ingresar a la lnea transportadora-inmovilizadora, hay que
instalar una luz sobre la entrada de la manga, de modo de iluminarla sin encandilar a los
animales mientras se acercan. Las luces que provengan de abajo de la lnea
transportadora-inmovilizadora deben ser bloqueadas con un falso piso para impedir que
los animales retrocedan debido al efecto visual de estar sobre un precipicio.
5. Proveer pisos antideslizantes en los inmovilizadores del tipo del cajn. Las rampas de
entrada al transportador-inmovilizador debern tener listones antideslizantes en el piso.
Los animales tienden a entrar en pnico cuando pierden pie.
6. En los dispositivos de inmovilizacin, las piezas que presionan sobre el cuerpo del
animal, que son movidas por cilindros neumticos o hidrulicos, deben cerrarse con un
movimiento lento y parejo. Los movimientos repentinos y espasmdicos ponen nerviosos
a los animales. En los equipos existentes, hay que instalar controles de flujo que aseguren
un movimiento suave y estable de las partes que sujetan el cuerpo del animal.

7. Utilizar el concepto de presin ptima. El dispositivo inmovilizador debe aplicar una

presin tal que el animal tenga la sensacin de estar sujeto, evitando a una presin
excesiva que le cause dolor. Instalar un regulador de presin que reduzca el nivel mximo
que se pueda aplicar. Si el animal est completamente sostenido por el dispositivo, se
necesitar muy poca presin para inmovilizarlo. Si un animal bala o chilla en respuesta
directa a la aplicacin de la presin, sta deber ser reducida.
8. El dispositivo inmovilizador deber sostener completamente al animal, o bien tener un
piso antideslizante para que ste pueda mantenerse en pie sin resbalar. Los animales
entran en pnico si perciben que pueden caerse. Los dispositivos de inmovilizacin
deberan sujetar a los animales en una postura cmoda y derecha, mientras no hayan sido
insensibilizados.
9. Equipar los dispositivos de inmovilizacin con controles que permitan al operador
manejar el nivel de presin que est aplicando. Animales de diferentes tamaos
requerirn distintos niveles de presin. Los sistemas hidrulicos o neumticos deberan
contar con controles que permitieran detener el dispositivo aunque el cilindro est en la
mitad de su recorrido.
10. Nunca se deber sujetar a un animal en un dispositivo inmovilizador de cuello
durante ms de unos pocos segundos. El animal inmovilizado con este mtodo debera ser
insensibilizado o sacrificado ritualmente inmediatamente despus de aplicado el
dispositivo de sujecin. La inmovilizacin de la cabeza es mucho ms desagradable que
la sujecin del conjunto del cuerpo. Los animales pueden ser sujetados por ms tiempo en
un inmovilizador cmodo aplicado a todo el cuerpo. Se deber observar la reaccin del
animal. Si ste vocaliza o lucha, es seal de que el dispositivo le est causando malestar.
11. Los dispositivos de inmovilizacin no debern tener bordes filosos que lastimen al
animal. Las partes que entran en contacto con el animal debern tener superficies suaves
y redondeadas, y estar diseadas de modo tal que se eviten los puntos del cuerpo donde la
presin causar malestar.
12. En las lneas transportadoras-inmovilizadoras laterales de paredes en V, ambos lados
debern moverse a la misma velocidad.
Para concluir esta seccin sobre inmovilizacin del animal, en la mayora de las plantas
es posible modificar los dispositivos existentes a fin de disminuir los puntajes de
vocalizacin y agitacin. Las detenciones a la entrada de la lnea tambin son fciles de
reducir. La mayora de las modificaciones necesarias para disminuir la agitacin y la
vocalizacin de los animales pueden ser instaladas a un costo mnimo. El costo estimado
para modificar un sistema se ubica habitualmente entre los US$ 200 y los US$ 2000.
7. EMPLEO DE LA PICANA ELCTRICA
La reduccin en el uso de picanas elctricas mejora el bienestar animal. Muchas plantas
de faena bien manejadas han eliminado las picanas elctricas en los corrales de espera. La

Encuesta de 1996 demuestra que, en plantas de faena bovina que cuentan con operarios
bien capacitados, entre el 90 y el 95% de los animales podan ser movilizados a travs de
todas las etapas de procesamiento en la planta sin necesidad de la picana elctrica. Las
regulaciones del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) requieren que el
voltaje de las picanas elctricas sea de 50 voltios o menos. Una manera fcil de probar
una picana elctrica para determinar si emite un choque demasiado fuerte es aplicarla a
un animal durante un segundo. Si hace que el animal vocalice, su voltaje debera ser
aminorado. No se deberan usar picanas cuya potencia alcance para voltear o paralizar al
animal. Y nunca se las debera aplicar en partes sensibles del animal, tales como ojos,
odos, nariz o ano.
Niveles de rendimiento en el uso de la picana elctrica en bovinos (segn el
porcentaje de animales picaneados):
nivel
excelente
aceptable
problema serio

corral de
encierro y
manga
ninguno
5% o menos
---

entrada al cajn de
insensibilizacin o
al inmovilizador
5% o menos
20% o menos
---

porcentaje de
bovinos
picaneados
5% o menos
25% o menos
50% o ms

Niveles de rendimiento en el uso de la picana elctrica en porcinos:

nivel
excelente
aceptable
problema serio
(debe ser corregido)

corral de encierro
y manga
ninguno
-----

entrada al
inmovilizador
10% o menos
-----

porcentaje de
cerdos picaneados
10% o menos
25% o menos
80% o ms

Nota importante: las picanas elctricas jams debern ser aplicadas a los ovinos.
Recomendaciones de manejo para reducir el uso de la picana elctrica y mantener la
eficiencia en el trabajo
1. Remover elementos de distraccin que provoquen detenciones en los animales que
avanzan, tales como siseos de los aparatos de aire comprimido, sombras, reflejos de
metales brillantes, corrientes de aire de ventilacin sobre sus caras, movimientos de
personas o dispositivos mecnicos delante de los animales. Se recomienda meterse en las
mangas y mirar qu cosas pueden hacer que los animales se detengan. Instalar pantallas o
tiras del material de las cintas transportadoras, para evitar que los animales vean
movimientos adelante a medida que se acercan al inmovilizador o al cajn de
insensibilizacin. A veces, los reflejos pueden ser eliminados cambiando las luces de
lugar. Las corrientes de aire de ventilacin que soplan sobre la manga contra los animales
que avanzan pueden hacer imposible disminuir el uso de la picana elctrica, de modo que
puede ser necesario corregir el sistema de ventilacin de la planta.

2. Proveer una iluminacin adecuada. Los animales pueden rehusarse a entrar a un lugar
oscuro. Se puede facilitar la entrada al inmovilizador apuntando la luz hacia adelante. La
luz NO DEBER ENCANDILAR a los animales que se acercan. Puede ser difcil hacer
que los animales salgan de un corral de encierro muy iluminado por la luz solar y entren a
una manga que est dentro de un edificio cerrado. Los problemas de iluminacin pueden
hacer casi imposible el manejo calmo del ganado. Otro problema habitual con la
iluminacin es que un sistema de manejo puede funcionar bien cuando las luces son
nuevas, pero los animales se detendrn cada vez ms, a medida que se van opacando con
el tiempo. Experimentar con lmparas porttiles para encontrar qu iluminacin es ms
eficaz. Los animales tambin pueden detenerse ante los reflejos de luces en superficies
metlicas, o ante el brillo del agua en el piso. A menudo, los reflejos desaparecen cuando
se cambian las luces de lugar.
3. Reducir el ruido. Los animales son muy sensibles a los ruidos agudos. La reduccin de
los sonidos agudos de motores o de sistemas hidrulicos mejora el movimiento de los
animales. Los chirridos y golpes metlicos deben ser corregidos, y el siseo del aire
comprimido debe ser asordinado.
4. Mover grupos pequeos. Cuando se maneja ganado bovino y porcino, el corral de
encierro y las zonas de preparacin que conducen al mismo nunca deberan ser llenados a
ms de 3/4 de su capacidad. Lo mejor es llenarlos por la mitad. No hay que empujar los
portones giratorios para apretar a los animales: los bovinos y los porcinos necesitan
espacio para darse vuelta. En el caso de los ovinos, se pueden mover grupos grandes, y el
corral de encierro puede ser llenado por completo.
5. Utilizar otros instrumentos para mover a los animales. Las picanas elctricas deberan
ser sustituidas, en lo posible, por otros instrumentos como paletas de plstico, varillas con
un bandern, o paneles en el caso de los porcinos. Los animales deberan moverse
fcilmente, y los operarios no deberan golpearlos. Los bovinos y porcinos pueden ser
movidos a lo largo de las mangas si el operario camina hacia atrs, pasando a su lado en
sentido contrario al que se desea en los animales.
6. Problemas con animales excitables. Hay algunos animales que tienen un temperamento
muy excitable y son difciles de llevar. Algunos cerdos y vacunos magros son muy
excitables. Estos animales tendern a tener altos niveles de vocalizacin. La direccin de
las plantas de faena deber trabajar con los productores para resolver este problema. Los
cerdos de gentica excitable pueden ser ms fciles de manejar en la planta de faena si
durante el engorde quienes los manejan caminan diariamente dentro de los corrales. Esto
acostumbra a los cerdos excitables al trato humano. Los productores deberan ser instados
a producir animales que sean razonablemente fciles de manejar.
8. ANIMALES SIN CAPACIDAD AMBULATORIA
Cada planta deber elaborar pautas y procedimientos escritos para el manejo humanitario
de animales que no tienen capacidad ambulatoria. El arrastre de animales cados capaces
de sentir es una violacin a las regulaciones de la Ley Federal sobre Matanza

Humanitaria (1978). Los animales cados pueden ser arrastrados si ya se los ha

insensibilizado. Si se utiliza un montacargas frontal para transportar porcinos u ovinos
cados, hay que hacer rodar al animal hacia adentro de la pala. Esto requiere de dos
personas, a menos que el montacargas tenga una pala especial con tapa: una persona
maneja el cargador y la otra hace rodar al animal hacia adentro de la pala. La carga de
animales cados dentro de la pala empujndolos contra una pared o cerco no es aceptable.
El uso de horquillas de levante hidrulico, metindolas bajo el animal cado, no es un
mtodo aceptable para cargarlos. El AMI (Instituto Norteamericano de la Carne) y el
USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) debern elaborar mtodos seguros para
la inspeccin de los animales que llegan cados en los camiones, de manera que no sea
necesario retirarlos del transporte antes de efectuarle la inspeccin ante-mortem. El
bienestar animal mejorara notablemente, porque los animales cados podran ser
insensibilizados dentro del camin. El personal de las plantas debera elaborar
procedimientos que ayuden a reducir la frecuencia de animales no-ambulatorios en las
instalaciones. El uso de pisos antideslizantes es esencial. La actividad de montarse y las
peleas entre animales pueden causar lesiones. Este problema es tpico en toros y cerdos
padres. Cuando los toros montan a otros animales, se los deber retirar a otro corral. La
monta por los toros es una causa frecuente de contusiones y de lesiones que inmovilizan a
las vacas.
La matanza ritual
Los bovinos adultos, los terneros, los ovinos y otros animales que van a ser faenados
ritualmente sin previa insensibilizacin deberan ser inmovilizados en posicin vertical y
cmoda.
Los animales pequeos, tales como las ovejas y las cabras, pueden ser sujetados
manualmente por una persona durante la matanza ritual. Las plantas que realizan
matanzas rituales deberan usar los mismos procedimientos de medicin aqu
recomendados. Los puntajes referidos a la insensibilizacin sern omitidos en las plantas
que faenan ritualmente sin previa insensibilizacin. En bovinos, los porcentajes de
vocalizacin deberan ser 5% o menos del total en el corral de encierro, manga y
dispositivo inmovilizador. Se acepta un porcentaje de vocalizacin levemente superior
porque el animal debe ser sujetado durante ms tiempo en el dispositivo inmovilizador,
en comparacin con la matanza convencional. El porcentaje de vocalizacin de 5% o
menos puede ser alcanzado fcilmente. Los niveles de rendimiento para el uso de picanas
elctricas y para resbalones deberan ser idnticos a los de la faena convencional.
Densidad en los corrales
Los corrales debern ser llenados conforme a las pautas del AMI (Instituto
Norteamericano de la Carne)(Grandin 1991a).
Todos los animales deben tener espacio para echarse. Todos los animales deben tener
acceso a agua de bebida.
Mantenimiento
Corrales, calles, mangas, inmovilizadores y todo otro equipamiento deben ser mantenidos
limpios y bien conservados. Deben estar libres de salientes que puedan lesionar a los
animales.

Conclusin
Se puede alcanzar un nivel aceptable de bienestar animal si las mediciones en los puntos
crticos de control referidos a la aplicacin del insensibilizador, la insensibilidad del
animal, los resbalones y cadas, la vocalizacin y el uso de la picana elctrica estn en el
rango de lo aceptable. El desempeo dentro de estos valores es simple y fcil de alcanzar
en condiciones comerciales de trabajo. El equipo de insensibilizacin elctrica debe tener
los parmetros de amperaje, voltaje y frecuencia que han sido comprobados para la
induccin confiable de la insensibilidad, ya sea a travs de registros elctricos o de
neurotransmisores cerebrales.
Finalmente, los gerentes de las plantas de faena deben estar comprometidos con el
bienestar animal. Aquellas plantas cuyos gerentes insisten en el uso de buenas prcticas
de manejo y de insensibilizacin, alcanzan un manejo que asegura que el personal trabaje
correctamente con los animales, tanto en el movimiento como en la faena.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Anil, M.H. y McKinstry, J.L. 1992. The effectiveness of high frequency electrical stunning in pigs. Meat
Science, 31:481-491.
Bergaus, A. y Troeger L. 1998. Electrical stunning of pigs: Minimum current flow time required to induce
epilepsy at various frequencies. Proceedings 44th International Congress of Meat Science and Technology,
Barcelona, Espaa, pp. 1070-1081.
Blackmore, D.K. 1988. Quality control of stunning. Proceedings of the 34th International Congress of
Meat Science and Technology, CSIRO, Brisbane, Australia.
Blackmore, D.K. y Peterson, G.V. 1981a. Stunning and slaughter of sheep and calves in New Zealand. New
Zealand Veterinary Journal, 29:99-102.
Blackmore, D.K. y Newhook, J.C. 1981b. Insensibility during slaughter of pigs in comparison to other
domestic stock. New Zealand Veterinary Journal, 29:219-222.
Blackmore, D.K y Newhook, J.C. 1983. The assessment of insensibility in sheep, calves, and pigs during
slaughter. En: G. Eikelenboom (comp.). Stunning Animals for Slaughter, Marinus Nijhoff Boston, pp 1325.
Cook, C.J. 1992. Stunning Science, a guide to better electrical stunning. Meat Industry Research
Conference, MIRINZ, HamiIton, New Zealand.
Cook, C.J; Devine, C.E., Gilbert, KV. et al 1991. Electroencephalograms and electrocardiograms in young
bulls following upper cervical vertebrae to brisket stunning. New Zealand Veterinary Journal, 39:121-125.
Council of Europe 1991. Council Directive of 18 November on Stunning of Animals Before Slaughter
(74/577/EEC). Official Journal of the European Communities, No. L316, 26 November, 10-11.
Croft, P.S. 1952. Problems with electrical stunning. Veterinary Record, 64:255-258.
Dunn, C.S. 1990. Stress reaction of cattle undergoing ritual slaughter using two methods of restraint.
Veterinary Record, 126: 522-525.

Gilbert K.V.; Cook, C.J., Devine, C.E. et al 1991. Electrical stunning in cattle and sheep: electrode
placement and effectiveness. Proceedings of the 37th International Congress of Meat Science Technology ;
245-248.
Grandin, T. 1997. Survey of Handling and Stunning in Federally Inspected Beef Pork, Veal and Sheep
Slaughter Plants. ARS Research Project No. 3602-32000-002-08G, USDA
Grandin, T. 1996. Factors that impede animal movement at slaughter plants. Journal of American
Veterinary Medical Association, 209: 757-759.
Grandin, T. 1995. Restraint of livestock. Proceedings of the Animal Behavior and the Design of Livestock
and Poultry Systems International Conference, Northeast Regional Agricultural Engineering Service,
Cornell University, Cooperative Extension, Ithaca, New York, pp.208-223.
Grandin, T. 1994. Euthanasia and slaughter of livestock. Journal of American Veterinary Medical Assoc.
204:1354-1360.
Grandin, T. 1993a. Report on Handling and Stunning Practices in Canadian Meat Packing Plants,
conducted for Agriculture Canada, The Canadian Federation of Humane Societies and The Canadian Meat
Council.
Grandin, T. 1993b. Welfare of livestock in slaughter plants. En: Grandin T. ed. Livestock handling and
transport. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, 289-311.
Grandin, T. 1991a. Recommended animal handling guidelines for meat packers. Washington, DC:
American Meat Institute.
Grandin, T. 1991b. Principles of abattoir design to improve animal welfare. En: J. Matthews (comp.)
Progress in Agricultural Physics and Engineering, CAB International, Wallingford, Oxon UK, pp.279-304.
Grandin, T. 1988. Behavior of slaughter plant and auction employees towards animals. Anthrozoo, 1:205213.
Grandin, T. 1985/1986. Cardiac arrest stunning of livestock and poultry. En: Fox M.W. y Mickley L.D.
(comps.). Advances in Animal Welfare Science. Boston: Martinus Nijhoff Publishers, 1-30.
Grandin, T., Curtis, S.E., Widowski, T.M. et al. 1986. Electro-immobilization versus mechanical restraint
in an avoid-avoid choice test. Journal of Animal Science, 62:1469-1480.
Grandin, T. y Regenstein, J.M. 1994. Religious Slaughter and Animal Welfare: A Discussion for Meat
Scientists. Meat Focus International, March, CAB International, Wallingford, Oxon, U.K. pp.115-123.
Gregory, N.G. 1994. Preslaughter handling, stunning and slaughter. Meat Science, 36: 45-56.
Gregory, N.G. 1993. Slaughter technology. Electrical stunning of large cattle, Meat Focus International,
January, CAB International, Wallingford, Oxon U.K.
Gregory, N.G. 1988. Humane slaughter. Proceedings of the 34th International Congress of Meat Science
and Technology, CSIRO, Brisbane, Australia.
Gregory, N.G. y Wotton, S.B. 1984. Sheep slaughtering procedures. III head to back electrical stunning.
British Veterinary Journal, 140: 570-575.
Hoenderken, R. 1983. Electrical and carbon dioxide stunning of pigs for slaughter. En: Eikelenboom G.
(comp.). Stunning of Animals for Slaughter. Boston: Martinus Nijhoff Publishers, 59-63.

Lambooy, E. 1985. Electro-anesthesia or electro immobization of calves, sheep, and pigs, by Feenix
Stockstill. Veterinary Quarterly, 7: 120-126.
Pascoe, P.J. 1986. Humaneness of electro-immobilization unit for cattle, American Journal of Veterinary
Research, 10: 2252-2256.
Rushen, J. 1986. Aversion of sheep to electro-immobilization and physical restraint. Applied Animal
Behavior Science, 15: 315-324.
Troeger, K. and Woltersdorf, W. 1989. Measuring stress in pigs during slaughter, Fleischwirtsch, 69: (3)
373-376.
Warrington, P.D. 1974. Electrical stunning: A review of literature. Veterinary Bulletin, 44: 617-633.
Warriss, P.D.; Brown, S.N. y Adams, S.J.M. 1994. Relationships between subjective and objective
assessments of stress at slaughter and meat quality in pigs. Meat Science, 38: 329-340.
White, R.G.; DeShazer, J.A. y Tressler, C.J. et al 1995. Vocalizations and physiological response of pigs
during castration with and without anesthetic. Journal of Animal Science, 73: 381-386.

LA CONDUCTA ANIMAL Y SU IMPORTANCIA EN EL MANEJO DEL

GANADO
Por Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Veterinaria Mexicana, 16: 1985
Versin en espaol revisada y editada por el Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Es muy importante que las personas que se dedican a la crianza y al manejo del ganado
conozcan y comprendan su comportamiento natural, para facilitar su trabajo y evitar
accidentes.
Los bovinos dependen en alto grado de su visin (10) y son sensibles a los contrastes
bruscos entre luz y oscuridad en los corrales y mangas de manejo, razn por la cual con
frecuencia se rehusarn a cruzar un rea sombreada o de luz muy brillante en una manga.
Tienen visin perifrica en un ngulo amplio, de 360, y pueden ver hacia atrs de ellos
sin necesidad de voltear la cabeza (14) (Fig. 1).

Fig. 1. El ganado tiene visin panormica. El rea gris clara muestra el campo de visin del
animal donde no tiene percepcin de la profundidad. El sector gris oscuro frente a la cabeza del
animal representa el campo de visin binocular. Tiene percepcin de profundidad en un ngulo
de 25 a 50 grados.

En las plantas de faena, el drenaje debe situarse fuera de los cercos, porque el ganado
puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas de desage.
Es frecuente observar que al retroceder el primer animal de un grupo, la situacin se
vuelva un problema colectivo. Una vez que un animal se rehsa, la tendencia a hacerlo se
manifiesta en el siguiente, que est parado junto a l en la manga de manejo (5). Cuando
los animales son colocados en una manga de una sola fila, no se les debe forzar a
avanzar, a menos que puedan ver un espacio abierto hacia donde dirigirse. Un animal que
se rehsa a moverse una vez, continuar hacindolo con cierta frecuencia.
Las paredes cerradas en mangas y corrales de encierro
Las paredes de las mangas de trabajo de una sola fila, las rampas de embarque y los
corrales de encierro deben ser cerradas. Con ello se evita que el ganado se distraiga con
personas, camiones u otros objetos fuera de la manga, que percibe con su visin
perifrica, y los animales se movern con mayor fluidez (8 ).
Los animales se rehusarn a avanzar si la manga parece un callejn sin salida, por lo que
deben poder ver una va de escape (9 ). Las puertas corredizas al final de una manga de
una sola fila deben construirse con tubos, a fin de que el ganado que se aproxima vea
animales al otro lado de la misma, estimulando en esta forma la conducta de seguimiento.
Es muy importante contar con un corral de encierro bien diseado, ya que facilitar la
entrada de los animales a la manga en una sola fila. Las paredes y la puerta trasera del
mismo deben ser cerradas (2, 16). Para evitar aglomeraciones en la puerta de acceso a la
manga, una de las paredes del corral de encierro debe formar una lnea recta con un lado
de la manda, y la otra pared debe estar en un ngulo de 30 (figura 2).

Fig. 2. Corral de encierro circular con paredes cerradas y puerta giratoria slida. Una persona
puede operar la puerta desde afuera del corral. Se deben instalar pequeas puertas de escape
para los trabajadores. El corral de encierro debe terminar en un embudo a la entrada de la
manga, con una pared recta y la otra en ngulo de 30. Los animales tendern a atascarse si
ambos lados estn en ngulo respecto de las paredes de la manga.

El corral de encierro debe estar construdo sobre piso plano. Un corral hecho en declive
provocar resbalones y cadas. Si se requiere una rampa, sta debe situarse en la manga
en una sola fila.
La eliminacin de sitios oscuros
El ganado con frecuencia se rehusar a entrar a edificios, porque adentro stos estn ms
oscuros que el exterior. De noche, se facilitar la entrada a un edificio o vehculo si se
ilumina su interior. Las luces no deben ser dirigidas directamente a los ojos de los
animales que se acercan. El ganado tiende a acercarse a la luz, pero no si sta los
deslumbra, como lo hace el sol, por ejemplo. Las rampas de embarque y las mangas
deben por ello orientarse al norte o al sur para evitar que tengan al sol de frente.
Durante el da, la conduccin del ganado hacia un edificio, como por ejemplo, una planta
de faena, ser ms fcil si la manga de una sola fila, que sale del corral de encierro, se
extiende 3 o 4 m hacia afuera de la pared o del techo. Los animales se movilizarn con
mayor facilidad si estn ya alineados en una sola fila antes de entrar al edificio. La pared
del edificio jams debe coincidir con la unin de la manga y el corral de encierro (6 ).
Las mangas deben techarse nicamente con materiales cerrados, al igual que las bsculas
y otros sitios donde se maneja ganado. No deben usarse techos con espacios abiertos,
pues los animales se rehusarn a circular por reas de luz y oscuridad alternadas, que
produzcan sombras en el piso.
Los efectos del ruido
El ruido excesivo distrae mucho a los bovinos, ya que escuchan frecuencias ms elevadas
que el humano (1, 2). La sensibilidad auditiva del ganado alcanza su mximo a los 8000
hz, mientras que los humanos somos ms sensibles entre los 1000 y 3000 hz. El bovino se
mover con mayor facilidad si se reducen los gritos y otros ruidos. Las puertas metlicas
ruidosas pueden recubrirse con material de caucho para reducir el nivel de ruido.
Las mangas curvas
La manga curva (Fig. 3) tiene ventajas sobre la recta por dos razones. Primero, evita que
el animal vea el acoplado, el cepo o el cajn de noqueo antes de estar casi adentro de
ellos. Segundo, la manga curva tambin utiliza la tendencia natural a caminar en crculo
alrededor de una persona. Cuando alguien entra a un corral, generalmente los animales se
voltean y lo miran. Conforme la persona camina por el corral, los animales se movern en
crculo alrededor de l (5).

Fig. 4. Manga curva de una sola fila. El trabajador ganadero camina por la pasarela ubicada en
el lado interno. Las paredes deben ser cerradas, pero la puerta corrediza de ingreso a la manga
debe estar construida de tal forma que los animales vean a travs de ella.

Los bovinos pueden ser arreados con mayor facilidad si la persona se ubica en ngulo
respecto de la parte posterior del animal (Bud Williams, Comunicacin personal, 1978)
(Fig. 4).

Fig. 4. Posiciones para manejar a un solo animal ms eficientemente.

La figura 5 muestra la mejor posicin para el vaquero cuando se mueve al hato a lo largo
de un cerco. Si la persona se acerca demasiado al grupo, los animales tendern a
escaparse de l hacia afuera.

Fig. 5. Posiciones para manejar ms eficientemente a un grupo de bovinos a lo largo de una

barda.

Una manga de manejo de una sola fila debe contar con una pasarela a lo largo del radio
interno para uso de los trabajadores (ver Fig. 3). Esta pasarela debe ir a lo largo de toda la
manga y debe estar por lo menos un metro por debajo de su borde superior. Cuando la
persona camina a lo largo de ella est obligada a mantenerse en el ngulo mostrado en la
figura 4. Las paredes cerradas eliminarn todas las distracciones visuales, salvo la
persona en la pasarela. Las figuras 6 y 7 muestran corrales curvos para manejo del
ganado. El diseo de la ilustracin 7 puede utilizarse en un rancho o en un corral de
engorda. Si se elimina la rampa de embarque el diseo puede utilizarse para una planta de
faena.

Fig. 6. Diseo de un corral curvo. La manga curva y el corral de encierro circular de las figuras
2 y 3 pueden usarse en este diseo. El corral de encierro circular tiene 3,5 m de radio. La manga
curva, el corral de encierro circular y el pasillo curvo se disean dibujando tres semicrculos a
lo largo de la lnea punteada.

Fig. 7. Vista area de un corral curvo que conduce a un baadero. Es el mismo diseo bsico de
la figura 6. Se pueden baar 600 animales por hora en este sistema.

La distancia de fuga

Cuando una persona invade los lmites de la zona de fuga de un animal (Fig. 4), ste
tender a cambiar de lugar. Si se penetra ms profundamente en esta zona, el animal
escapar o bien se volver para perseguir a la persona. Kilgour (l0) demostr en sus
experimentos la existencia de una zona de fuga. Unos toros, al moverse, mantenan una
distancia constante entre s y una pared mvil. Cuando la pared se les aproximaba mucho,
los toros se alejaban corriendo.
El mejor lugar para trabajar es el lmite de la zona de fuga (Fig. 4). La persona penetra
esta zona para obligar al animal a moverse y se retira de ella para que el animal se
detenga. La figura 8 muestra la zona de fuga de los ovinos, que tienen principios de
comportamiento similares a los bovinos:

Fig. 8. Un hato de borregos rodea a dos personas. El rea libre alrededor de ellos es la zona de
fuga.

La amplitud de la zona de fuga depende de la domesticidad o ferocidad del animal. Para

determinarla, camine lentamente hacia el animal; cuando ste empiece a moverse, se
habr alcanzado el lmite de la zona de fuga. Un animal manso que permite que la
persona lo toque ser difcil de arrear. Se recomienda guiar a este tipo de animales atados
con una cuerda o atrayndolos con alimento.
En ocasiones, el ganado llega a tratar de saltar afuera de la manga de manejo. La causa
ms comn es la invasin profunda de su zona de fuga, por lo que trata de huir. El
trabajador ganadero debe retirarse de esta zona, logrando as que el animal se tranquilice.
Lo peor que puede hacer es tratar de sujetar al animal para forzarlo a que baje, ya que con
ello se encabritar aun ms al invadir ms profundamente su zona de fuga. Si se arrea
ganado por un pasillo o hacia un corral de encierro, el trabajador ganadero debe ser muy
cuidadoso y evitar penetrar en la zona de fuga (6 ). Los animales, al ver una persona muy
cerca, se sentirn atrapados y tratarn de enfrentarla o de huir. Cuando el operario
observa que el ganado que lleva en arreo empieza a darse vuelta y trata de retroceder,
debe retirarse y salir de la zona de fuga que ha penetrado. Bajo ningn concepto debe
acercarse ms al animal, sino que siempre deber retroceder al percibir el primer indicio
de inseguridad en los animales
Cuando se maneja ganado en un rea confinada, tal como una manga o corral de encierro,
no deben usarse perros. En estas situaciones el perro suele penetrar profundamente en la
zona de fuga, y los bovinos no tienen posibilidad de huir de l. El perro que penetra la

zona de fuga provoca una situacin que causa gran tensin para el ganado que est
confinado en un rea reducida, y slo deben utilizarse perros en reas abiertas y en
corrales espaciosos, donde los animales tengan lugar para escapar (7).
Los bovinos son animales gregarios, y si se asla a un individuo, ste se tornar
sumamente excitado y agitado. El animal que se queda solo en el corral de encierro una
vez que sus compaeros han entrado a la manga, intentar saltar hacia afuera porque no
quiere quedarse solo. Si un animal aislado se rehsa a entrar en la manga, deben ponerse
ms animales junto con l. Muchas lesiones serias a los trabajadores han ocurrido porque
una persona se meti al corral de encierro con un solo animal. Un animal aislado ataca y
lastima ms fcilmente al trabajador.
El diseo de los baaderos
La rampa de entrada al bao no debe ser de superficie lisa, sino que el piso debe ser
antideslizante, con acanaladuras profundas o ranuras para que el animal pueda apoyarse
(4, 6). Las figuras 10 y 11 muestran el diseo para la entrada a un bao.

Fig. 9. Diseo para la entrada de un bao. El animal camina hacia abajo par la rampa que tiene
un ngulo de 25. Esta rampa tiene acanaladuras profundas para que el animal no resbale. El
borde de la rampa se esconde bajo el agua.

Fig. 10. Fotografa de la entrada del bao mostrado en la figura 9. El techo inclinado hacia
abajo obliga al animal a sumergirse con la cabeza para adelante.

Con este diseo el ganado sumergir la cabeza y no ser necesario hundirlo con un palo.
Una chapa ajustable de 2.7 m de largo inclinada hacia abajo (Fig. 10) obliga al animal a
entrar al bao con la cabeza hacia adelante. Evita tambin que el animal salte al centro
del baadero manteniendo la cabeza encima del agua.
El ganado ingresa al bao por una rampa inclinada de 2 m que se encuentra en un ngulo
de 20 a 25. Esta rampa tiene acanaladuras o ranuras antideslizantes. Tiene como
finalidad orientar el centro de gravedad del animal hacia el agua. La porcin de la rampa
que se hunde abruptamente en el agua est escondida, y parece como si la rampa
continuara. Cuando el animal camina ms all de la rampa, cae al bao. La rampa debe
ser antideslizante para evitar que el animal se asuste y se rehse a entrar. A la entrada de
la rampa, la altura de la chapa inclinada que empuja al animal hacia abajo es de 1.52 m.
Si el ganado tiene cuernos,
deber estar ms alta.
El diseo de las rampas de embarque
Las rampas de embarque deben tener paredes cerradas. En la parte superior, las rampas
de desembarque deben tener un tramo horizontal de al menos 2 m de largo, para que los
animales tengan un rea nivelada al comenzar a caminar cuando descienden del
transporte. La inclinacin de una rampa fija no debe exceder los 20. En el caso de una
rampa ajustable, la mayor inclinacin aceptable es de 25 cuando se la eleva al mximo.
Las rampas de cemento deben contar con escalones de 10 cm de alto y 30 cm de largo.
Los escalones funcionan mejor que las ranuras o acanaladuras. Cada escaln debe tener
dos acanaladuras profundas para evitar resbalones. de piso a nivel

Resumen
En el manejo del ganado, es de importancia crucial conocer sus patrones de
comportamiento. Este artculo describe algunas de las particularidades fisiolgicas y
psicolgicas a tener en consideracin para el diseo de corrales, mangas, baaderos y
rampas de embarque. Se pasa revista a la posicin de la persona que mueve a los
animales, el concepto de zona de fuga, la visin perifrica de ngulo muy amplio que
tienen los animales, as como su susceptibilidad a los ruidos, luces fuertes y dems
situaciones que provocan pnico a una manada.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AMES, D. R.: Sound stress in meat animals. Proceedings of the International Livestock Environment
Symposium. American Society of Agricultural Engineers, St. Joseph, Michigan, 1974.
2. GRANDIN, T.: Observations of cattle behavior applied to the design of cattle handling facilities, Appl.
Anim. Ethol., 6: 19-4l (1980).
3. GRANDIN, T.: Livestock behavior as related to handling facility design. Int. J. Study Anim. Probl., 1:
33-52 (1980).
4. GRANDIN, T.: Safe design and management of cattle dipping vats. American Society of Agricultural
Engineers, Technical Paper No. 80-S518, St. Joseph, Michigan, 1980.
5. GRANDIN, T.: Livestock psychology and handling facility design, en Beef Cattle Science Handbook,
Vol. 19, Winrock International, Morrilton, Arkansas, 1983.
6. GRANDIN, T.: Design of corrals, squeeze chutes and dip vats, en F. H. Baker y M. E. Mason (comp.),
Beef Cattle Science Handbook, Vol. 19, Winrock International, Morrilton, Arkansas, 1983.
7. GRANDIN, T.: Reducing stress of handling to improve productivity of livestock, Vet. Med. Small Anim.
Clin., 79: 827-831 (1984).
8. HUTSON, G. D. y HITCHCOCK, D. K.: The movement of sheep around corners, Appl. Anim Ethol., 4:
349-355 (1978).
I. HUTSON, G. D.: The effect of previous experience on sheep movement through yards, Appl. Anim.
Ethol., 6: 233-240 (1980).
10. KILGOUR, R.: Animal handling in works, pertinent behavior studies, l3th Meat Industry Research
Conference, Hamilton, New Zealand, 1971, 9-12.
11. KILGOUR, R.: Sheep Behaviour: Its importance in farming systems, handling, transport and
preslaughter treatment, West Australia Dept. of Agriculture, Perth, Australia, 1976.
12. KILGOUR, R.., MATHEUS, L. R., TEMPLE, W. y FOSTER, M.: Using operant test results for
decisions on cattle welfare, en W. F. Hall (comp.), The Behaviour and Welfare of Farm Animals.
Proceedings of the Conference on the Human-Animal Bond, Minneapolis, 1981.
13. LYNCH, J. J. y ALEXANDER, G.: The Pastoral Industries of Australia, Sydney University Press,
Sydney, Australia, 1971.
14. PRINCE, J. H.: The eye and vision, en M. J. Swenson (comp.) Dukes Physiology of Domestic Animals,
Cornell University Press, Ithaca, New York, 1977.
15. RIDER, A., BUTCHBAXER, A. F. y HARP, S.: Beef working sorting and loading facilities. American
Society of Agricultural Engineers. Technical Paper. No. 74-4523, St. Joseph, Michigan, 1974.

EN ENGORDE A CORRAL, EL GANADO CALMO GANA MS PESO POR DA

QUE EL GANADO ARISCO1
Publicado en Journal of Animal Science (1997) 75: 892-896
B.D. Voisinet, T. Grandin,2 J. D. Tatum, S. F. O'Connor, 3 y J. J. Struthers
Departmento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

RESUMEN:
Este estudio se realiz para evaluar el efecto del temperamento en la ganancia diaria de
peso de animales en engorde a corral. Los animales (292 novillos y 144 vaquillonas)
fueron llevados a instalaciones para el engorde a corral del estado de Colorado. Las
razas y cruzas estudiadas fueron: Braford (n= 177), Simmental x Angus Colorado (n=
92), Brangus Colorado (n= 70), Simbrah (n= 65), Angus (n= 18) y Tarantesa x Angus
(n= 14). Durante el procesamiento y pesaje de rutina, se clasific a los animales por su
temperamento mediante una escala numrica (puntaje en la manga de compresin). El
ganado fue agrupado en dos clases segn la composicin racial: cruza ndica (con un
25% o ms de sangre ceb o Brahman) y no-ndica. Los animales que tenan sangre
ndica fueron ms excitables y obtuvieron un puntaje promedio de temperamento ms
alto (3,45 + 0,09) que los animales que no tenan influencia de razas ndicas (1,80 +
0,10) (P < 0,001). Los datos tambin mostraron que las vaquillonas tienen puntajes de
temperamento ms altos que los novillos (P < 0,05). La evaluacin del temperamento
dentro de cada grupo racial demostr tambin que los aumentos en el puntaje daban
como resultado una disminucin en las ganancias medias de peso por da (P < 0,05).
Estos datos demuestran que el ganado que estaba ms calmo y tranquilo mientras se lo
manejaba obtuvo mayores ganancias medias de peso por da que el ganado que se pona
nervioso durante los trabajos de rutina.
Palabras clave: Ganado bovino de carne, Temperamento, Ganancia de peso, Diferencias
de gnero.
1

El estudio fue apoyado por la National Cattlemens Beef Association, Englewood,

Colorado 80515. Los autores expresan su reconocimiento a la compaa Deseret Cattle &
Citrus, de St. Cloud, Florida, por su cooperacin y asistencia.
2
A quien se deber dirigir la correspondencia.
3
Direccin actual: Gerber Agric., Inc., 650 S. Cherry St., Suite 600, Denver, CO 80222.

Introduccin
"Si a nadie le gustan las vacas salvajes para qu criarlas?" Esta cita, de La Filosofa
Lasater de la cra vacuna (Lasater, 1972 y 1999), parece obvia por razones de seguridad
del animal y del trabajador. Algunos productores ganaderos, de hecho, consideran que el
temperamento es un rasgo importante cuando seleccionan el ganado que van a comprar
(Elder et al., 1980). Sin embargo, a menudo se pasan por alto las implicancias
econmicas del temperamento del ganado. Son cada vez ms frecuentes los informes
sobre animales muy excitables, que se ponen muy agitados cuando se los inmoviliza o
arrea (Grandin, 1994). Esta tendencia podra ser contraproducente para la industria de la
carne.
Pocos experimentos han tratado de identificar la vinculacin entre el temperamento y
diversas medidas de productividad. Un estudio inform que las vacas con temperamentos
calmos tenan aumentos del 25 al 30% en la produccin lctea (Drugociu et al., 1977).
Las observaciones tienden a mostrar que los animales de peor temperamento tienen pesos
vivos y ganancias de peso inferiores (Tulloh, 1961; Fordyce y Goddard, 1984), aunque no
se han presentado muchos datos. El presente estudio fue realizado para identificar la
relacin entre temperamento y productividad, medida segn el aumento diario de peso.

Materiales y mtodos
El ganado. Cuatrocientos treinta y seis animales de 7 a 11 meses de edad, 292 novillos y
144 vaquillonas, fueron llevados a instalaciones para engorde a corral cercanas a Fort
Collins, Colorado, para su terminacin. Las composiciones raciales incluan:
Braford (3/8 Brahman x 5/8 Hereford, o 1/2 Brahman x 1/2 Hereford)
Simmental x Angus Colorado
Brangus Colorado (3/8 Brahman x 5/8 Angus Colorado, o 1/4 Brahman x 3/4
Angus Colorado)
Simbrah (3/8 Brahman x 5/8 Simmental)
Angus
Tarantesa x Angus
Los animales Braford, Brangus Colorado y Simbrah sern considerados como cruzas con
Bos indicus; los Simmental x Angus Colorado, los Angus y los Tarantesa x Angus sern
considerados como Bos taurus.
Todos los animales fueron recibidos en el corral de engorde durante el mes de diciembre
de 1994, y se los aclimat a las condiciones del engorde en corrales durante 2 a 3
semanas, antes de comenzar la prueba. Los animales de cruza con Bos indicus provenan
de Florida; los Simmental x Angus Colorado venan de Nebraska, y los Angus y
Tarantesa x Angus fueron obtenidos en Wyoming. Todos los animales, no importa su
origen, haban sido producidos en establecimientos extensivos, con mnima interaccin
con seres humanos. Mientras estuvieron en el corral de engorde, los animales fueron
distribudos en grupos de entre 20 y 50 cabezas, siendo los lotes asignados segn el
rancho de origen, y por ende, raza, gnero y peso. Todos fueron alimentados hasta lograr

un espesor de grasa subcutnea de 9 a 13 mm (con una meta de 11 mm) a la altura de la

12a. costilla, determinado por ndices visuales y por mediciones con ultrasonido.
Todos los lotes recibieron una dieta que consista bsicamente de maz entero y silaje de
maz. Para conocer la dieta en detalle, vase OConnor et al. (1997). Los implantes de
crecimiento fueron aplicados al comenzar el perodo de terminacin y nuevamente a los
120 das. Los protocolos de implante fueron los siguientes: los novillos recibieron un
implante inicial de Synovex-S (Syntex Animal Health, St.Louis, MO) y un segundo
implante de Revalor-S (Hoescht Roussel Agri-Vet, Sommerville, NJ). Las vaquillonas
recibieron Finaplix-H (Hoescht Roussel Agri-Vet) en ambas oportunidades. Cada
vaquillona recibi 0,4 mg/da de acetato de melengestrol (MGA) durante todo el perodo
de engorde a corral.
Procedimiento experimental. Cada aproximadamente 28 das, se midieron las ganancias
de peso y el espesor de la grasa subcutnea de todos los animales. Dos observadores
independientes evaluaron el temperamento de cada uno de los animales en distintos
procesamientos. Cada observador registr un puntaje de temperamento para cada animal.
La cantidad total de animales impeda completar en un mismo da la observacin de todos
ellos. El observador 1 asign una puntuacin a animales que ya haban pasado entre 4 y 8
veces por la manga de este corral de engorde. El observador 2 calific a animales que
tenan su primera experiencia en esas instalaciones de trabajo. Los observadores midieron
el temperamento del lote de animales utilizando mtodos levemente diferentes. El
observador 1 calific a 436 animales Bos taurus y de cruzas ndicas mediante un sistema
de medicin del temperamento similar al empleado en Grandin (1993), asignando
puntajes del 1 al 5. El temperamento de cada animal fue evaluado mientras estaba en la
casilla de una bscula para un solo animal, donde no se lo inmovilizaba. El observador 2
calific a 304 animales de cruzas ndicas mientras estaban inmovilizados en la manga de
compresin con la cabeza sujeta por el cepo, y asign puntajes del 1 al 4. Los puntajes
asignados corresponden a los comportamientos descriptos en las siguientes escalas:
1: calmo, sin movimientos
2: movimientos incesantes
3: torsiones y sacudimientos ocasionales del dispositivo (manga de compresin o
bscula)
4: movimiento vigoroso y sacudimiento continuo del dispositivo
5 (4): corcovos, giros o lucha violenta
La inmovilizacin de los animales en la manga de compresin hidrulica reduce el
margen de movimiento, y por ende, la nitidez de las diferencias entre las distintas
categoras de la escala. Por ello, se emple una escala de cuatro puntos para la medicin
del temperamento del animal sujeto por ese dispositivo. No se puede hacer
comparaciones entre observadores debido a las diferencias en la movilidad de los
animales en la manga de compresin y en la casilla de la bscula, y a la cantidad de
categoras de las dos escalas de temperamento. Por estas diferencias de mtodo, los dos
conjuntos de datos se analizan por separado, como si pertenecieran a dos experimentos
independientes. En consecuencia, los experimentos 1 y 2 se refieren a los datos recogidos
por los observadores 1 y 2, respectivamente.

Anlisis estadstico. Los datos fueron analizados mediante el procedimiento GLM de la

Sociedad Norteamericana de Estadstica (SAS, 1985). La ganancia diaria promedio fue
analizada con un modelo que inclua raza, gnero (cuando corresponda), temperamento,
raza paterna (como efecto aleatorio) y espesor de la grasa subcutnea. El temperamento
fue analizado con un modelo que inclua raza, gnero (cuando corresponda), raza paterna
y espesor de la grasa.
Se compararon de a pares los promedios de cada categora de temperamento, raza y
gnero.

Resultados y anlisis
El cuadro 1 presenta los promedios mnimos cuadrticos de los pesos de entrada y salida
de los animales (en ambos casos, sin desbaste), los das en engorde y la ganancia diaria
media, segn la raza.
Cuadro 1. Promedios mnimos cuadrticos de los datos de engorde, segn raza a
Peso inicial Peso final Das en
Ganancia diaria
Razab
n
(kg)
(kg)
engorde
media,c kg/da
Braford

177

290

468

201

.95 +- .03

Brangus Colorado

70

308

507

206

.98 +- .04

Simbrah

65

320

552

212

1.10 +- .04

Angus

18

305

543

194

1.24 +- .06

Simmental/ Angus
Colorado

92

264

569

213

1.44 +- .02

Tarantesa/Angus

14

301

550

207

1.21 +- .09

Datos correspondientes a los 436 animales calificados por el observador 1.

Los datos han sido ajustados para un espesor de grasa constante de 11 mm, mediante
tcnicas de anlisis de covariancia. El modelo incluye raza, gnero (slo para las cruzas
ndicas), raza paterna y espesor de grasa.
c
Las cifras representan el promedio y el error estndar.
b

Anlisis de las diferencias raciales en el temperamento

Experimento 1. El observador 1 recolect datos sobre el ganado Bos indicus y Bos
taurus. Nuestros anlisis demostraron que los puntajes de temperamento diferan segn
los grupos raciales. No hubo diferencias en los puntajes de las distintas cruzas ndicas
segn las diferencias en sus porcentajes de sangre ceb o Brahman (1/4, 3/8 o 1/2). Los
promedios del puntaje de temperamento de los animales de cruzas ndicas fueron ms
altos (P< 0,001) que los de los novillos de razas Bos taurus. Esto concuerda con
investigaciones que han demostrado que el ganado Bos indicus es ms temperamental o
excitable que el Bos taurus (Elder et al., 1980; Hearnshaw y Morris, 1984; Fordyce et al.,
1988). Debido a estas diferencias, los datos sobre ganancia de peso fueron analizados por
separado para los grupos raciales Bos indicus y Bos taurus. Los promedios de puntaje de

temperamento por raza se presentan en el cuadro 2. Hubo diferencias dentro del grupo de
razas de cruza ndica, donde los Braford y Brangus Colorado presentaron temperamentos
ms excitables que los Simbrah (P< 0,05). Para determinar con precisin los promedios
del puntaje de temperamento de cada tipo de cruza ndica y de Bos taurus, el anlisis no
tuvo en cuenta a las vaquillonas, pues las razas taurinas slo tenan novillos.
Cuadro 2. Promedios mnimos cuadrticos del puntaje de
temperamento segn raza, solamente novillos (experimento 1)
Promedio de puntaje de
Razaa
temperamentob,c
Braford

3.62 +- .15d

Brangus Colorado

3.78 +- .22d

Simbrah

2.89 +-.22e

Total de las Cruzas Bos

indicus

3.46 +- .09g

Angus

1.70 +- .19f

Simmental x Angus
Colorado

1.77 +- .07f

Tarantesa x Angus

2.36 +- .31e

Total de los Bos taurus

1.80 +- .10g

El modelo incluye raza, raza paterna y espesor de grasa.

1= calmo, sin movimientos; 2= movimientos incesantes; 3= torsiones y sacudimientos
ocasionales del dispositivo de encierro; 4= movimiento vigoroso y sacudimiento continuo
del dispositivo de encierro; 5=: corcovos, giros o lucha violenta.
c
Las cifras representan el promedio y el error estndar.
d,e,f
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
g
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,001.
b

Aunque las diferencias entre los grupos raciales fueron estadsticamente significativas,
pueden no ser representativas de diferencias de temperamento realmente basadas en la
raza, debido a que tambin haba diferencias en el origen de cada grupo. Tal como se
sealara en la seccin Materiales y mtodos, todos los animales de cruzas ndicas
provenan de un mismo lugar, los Tarantesa x Angus vinieron de un segundo lugar, y los
Simmental x Angus Colorado se originaron en un tercer lugar.
Experimento 2. Una vez inmovilizados en la manga de compresin, no se observaron
diferencias de temperamento (P < 0,4) entre los animales de las distintas cruzas ndicas.
El ganado Braford tuvo un promedio de puntaje de temperamento de 2,0 +- 0,12; el
Brangus Colorado, de 2,18 +- 0,17; y el Simbrah, de 2,11 +- 0,14, en una escala de
puntaje de 1 a 4. En este experimento no se incluyeron los animales de razas Bos taurus.

Anlisis de las diferencias en ganancia de peso

Experimento 1. Nuestros resultados muestran un efecto significativo del puntaje de
temperamento sobre la ganancia diaria media de peso para las razas de cruzas ndicas y
para las taurinas (Cuadro 3). Los novillos Bos taurus con temperamentos ms calmos
tuvieron un promedio de aumento de peso superior en 190 g/da al de los novillos con los
puntajes ms altos o de temperamentos ms excitables (P < 0,05). Si se exceptan los
novillos de cruzas ndicas que tuvieron un puntaje de temperamento de 1, las ganancias
diarias de peso de ambos grupos raciales declinaron a medida que aumentaba el puntaje
de temperamento. El ganado Bos indicus de temperamento calmo (puntaje 1) no encuadra
en este patrn, porque tuvo los aumentos diarios de peso ms bajos (0,75 kg/da). Sin
embargo, suponemos que este resultado aparentemente contradictorio puede deberse a
que se trata de muy pocos animales (n= 4) y hay un alto error estndar.
Cuadro 3. Promedios mnimos cuadrticos de la ganancia diaria, segn temperamento y
raza (Experimento1)
Bos taurusc

Cruzas ndicasd

Puntaje de
temperamentoa,b

Ganancia diariae
(kg/da)

Ganancia diariae
(kg/da)

37

1,38 +- 0,05f

0,75 +- 0,12h

70

1,29 +- 0,04g

40

1,07 +- 0,04f

17

1,19 +- 0,06g

94

1,02 +- 0,03fg

---

113

1,01 +- 0,03fg

---

61

0,97 +- 0,04gh

El modelo incluy temperamento, raza, gnero (slo en cruzas ndicas), raza paterna y
espesor de grasa.
b
1= calmo, sin movimientos; 2= movimientos incesantes; 3= torsiones y sacudimientos
ocasionales del dispositivo de encierro; 4= movimiento vigoroso y sacudimiento continuo
del dispositivo de encierro; 5= corcovos, giros o lucha violenta.
c
Slo novillos..
d
Novillos y vaquillonas.
e
Las cifras representan el promedio y el error estndar.
f,g,h
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
Experimento 2. El observador 2 calific a 304 animales de cruza ndica segn la escala
de cuatro puntos descripta anteriormente (Cuadro 4). El puntaje de temperamento fue una
fuente significativa de variacin en el aumento promedio de peso por da. Los animales
con puntajes de 1 y 2 tuvieron aumentos diarios de peso mayores que los animales con
puntajes de 3 (P < 0,05).

Cuadro 4. Promedios mnimos cuadrticos de aumento diario

de peso segn puntaje de temperamento (Experimento 2)
Cruzas ndicasb
Puntaje de
temperamentoa

Ganancia diaria
promediob (kg/da)

89

1,04 +-0,03c

119

1,05 +- 0,03c

76

0,95 +- 0,03d

20

0,94 +- 0,06cd

El modelo incluy temperamento, raza, gnero, raza paterna y espesor de grasa.

Las cifras representan el promedio y el error estndar.
c,d
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P< 0,05.
b

El empleo de dos observadores y de distintos mtodos experimentales atestigua la

robustez de nuestros resultados y la fuerza del efecto del temperamento en la ganancia de
peso. Debido a la falta de inmovilizacin que haba en la bscula, el animal tena una
mayor capacidad de movimiento. En consecuencia, el observador 1 asign ms puntajes
altos, de 4 (25,9 %) o 5 (14,0 %), que el observador 2, que slo registr el 6,6 % de
animales con el nivel 4. Pese a esas diferencias, los resultados obtenidos en el estudio
mantienen su consistencia. De estos datos, extraemos como conclusin que el factor
determinante de las diferencias en el promedio diario de ganancia de peso es la diferencia
de temperamento, que favorece a los animales calmos en contraste con los excitables o
ariscos. Dicho de otra manera, el ganado calmo obtuvo ganancias superiores, sin que se
pueda afirmar que el ganado excitable haya tenido una depresin en sus ganancias diarias
de peso. Sin embargo, se necesita ms investigacin para establecer esto con seguridad.
Anlisis de las diferencias por gnero
Debido a que slo haba hembras en los grupos de ganado de cruzas ndicas, el anlisis
por gnero se limita a esas categoras raciales. El gnero fue una fuente significativa de
variacin, no solamente en el promedio de ganancia diaria, como era de esperar, sino
tambin en los puntajes medios de temperamento. Independientemente del observador o
del sistema de puntuacin, las vaquillonas obtuvieron puntajes de temperamento
consistentemente ms altos que sus coetneos machos (Cuadro 5). En el experimento 1,
las vaquillonas tuvieron un puntaje promedio de temperamento de 3,72, y los novillos, de
3,39. En el experimento 2, sus promedios de puntaje fueron 2,23 y 1,97,
respectivamente.

Cuadro 5. Diferencias en el promedio de temperamento de las cruzas ndicas segn

gnero
Promedios de puntaje de
temperamentob
Gneroa

Experimento 1

Experimento 2

Hembras
(vaquillonas)

3,72 +- 0,11c

2,23 +- 0,10d

Machos (novillos)

3,39 +- 0,11c

1,97 +- 0,10d

El modelo incluye raza, gnero, raza paterna y espesor de grasa.

Las cifras representan el promedio y el error estndar.
c
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,01.
d
Las letras distintas indican que las diferencias en los promedios tienen P < 0,05.
b

Estudios anteriores han encontrado diferencias similares en temperamento entre las razas
britnicas y las continentales (Stricklin et al., 1980). Otras investigaciones, centradas en
razas de Bos taurus, hallaron tendencias parecidas, pero no llegaron a detectar diferencias
significativas de temperamento segn el gnero (Tulloh, 1961; Schrode y Hammack,
1971). Sugerimos como hiptesis que las diferencias por gnero pueden hacerse
evidentes solamente en algunas razas. Por ejemplo, dado el temperamento ms calmo de
las razas de Bos taurus, las diferencias debidas al gnero pueden ser menos pronunciadas
que en las razas ndicas y sus cruzas (Elder et al., 1980; Fordyce et al., 1988).
Estudios anlogos con roedores, que se caracterizan por manifestar miedo o ansiedad
(tpicamente considerados como sinnimos), han hallado diferencias comunes pero
inconsistentes en el comportamiento segn el gnero (Gray, 1987; Johnston y File, 1991.
Los estudios sobre el miedo pueden contribuir a nuestro conocimiento del temperamento,
teniendo en cuenta que el miedo, como estado fisiolgico del sistema nervioso, tiene
como resultado final cierto tipo de comportamiento (Gray, 1987). Agreguemos que
Boissy (1995) ha definido la temerosidad como el rasgo que determina el grado al cual un
individuo se espantar ante situaciones alarmantes.
Los mecanismos de evolucin y/o adaptacin que subyacen a las diferencias de
temperamento entre gneros no son plenamente conocidas. La experiencia prctica en
ranchos ganaderos demuestra que las vaquillonas son ms temperamentales que las vacas.
El hecho de que el cambio en la disposicin se produce justo despus del parto ha sido
verificado en experimentos con roedores. Inmediatamente despus de parir, y durante la
lactancia, las ratas exhiben una declinacin en su reactividad emocional o temerosidad
(Hard y Hansen, 1985). Las ratas que no han parido fueron ms temerosas que las
parturientas en diversos ensayos, incluyendo los que medan la demora en salir de una
caja a un terreno abierto y la inclinacin a huir de un intruso (Fleming y Luebke, 1981).
Es probable que la reduccin en la temerosidad de las ratas parturientas se asocie a
cambios hormonales (Fleming y Luebke, 1981).
Adems de las diferencias de temperamento de origen gentico, es posible que el
temperamento sea afectado por los protocolos de implantes promotores del crecimiento,
que se confunden totalmente con los efectos del gnero. Sin embargo, no hemos

encontrado investigaciones que apoyen o refuten esta posibilidad en las vaquillonas. Se

han realizado dos estudios sobre novillos y toros para examinar los efectos del zeranol en
el comportamiento. Ninguno de ellos hall un efecto significativo de esos implantes en
las mediciones de agitacin (Vanderwert et al., 1985; Baker y Gonyou, 1986).
La experiencia pasada tambin afecta las reacciones al manejo y a la inmovilizacin.
Crookschank et al. (1979) demostraron que la agitacin y los niveles de cortisol del
ganado bovino decrecen a lo largo de experiencias sucesivas de manejo. El
amansamiento de los animales tiene por lo menos algn xito en la reduccin de la
aversin a la inmovilizacin y al manejo, aunque no tanta como para superar los efectos
de procedimientos altamente desagradables (Hargreaves y Hutson, 1990). En un estudio,
bovinos de razas continentales, pasados reiteradamente a travs de una manga de
compresin en un mismo da, se pusieron cada vez ms agitados (Grandin, 1993). En
contraste, toros Angus calmos no tuvieron aumentos en su agitacin en los pasajes
adicionales por las instalaciones de trabajo (Voisinet, datos inditos). Otra investigacin
sobre ovinos, sin embargo, ha demostrado que si se les da a los animales la oportunidad
de evitar procedimientos de manejo altamente desagradables, tales como la electroinmovilizacin, lo harn de manera consistente a lo largo de numerosas pruebas (Grandin
et al., 1986). Las diferencias en los resultados de los estudios probablemente se deban a
las diferencias en los niveles de miedo y a la percepcin del animal sobre cun
desagradable ser un procedimiento. Los animales tienen capacidad para discriminar
entre distintos tipos de interaccin con los seres humanos segn sean agradables o
desagradables (Gonyou et al., 1986), y tambin entre distintos lugares de un conjunto de
instalaciones de encierro, en los que han experimentado situaciones altamente
desagradables (Rusher, 1986). Los niveles de rechazo manifestados por un animal en
particular son relativamente persistentes a lo largo de muchas experiencias de manejo
(Fordyce y Goddard, 1984; Lyons, 1989; Grandin, 1993). Por esta razn, y al margen de
que la agitacin en respuesta a una situacin particular de manejo aumente o disminuya a
lo largo del tiempo, sera de esperar que el nivel de agitacin o el puntaje de
temperamento de un animal individual se mantengan relativamente estables con respecto
a los de sus compaeros de grupo. Las estimaciones de la heredabilidad del
temperamento en el ganado bovino muestran que es un rasgo moderadamente heredable
(Schrode y Hammack, 1971; Stricklin et al., 1980; Fordyce et al., 1988).
A pesar de que no se ha completado a la fecha un anlisis econmico, los beneficios de
seleccionar animales que sean ms calmos y dciles pueden ir ms all de tener animales
mejores, ms seguridad laboral y menos deterioro de las instalaciones. Otra ventaja de
seleccionar animales de temperamento ms calmo sera un mayor bienestar animal, pues
se reduciran las lesiones que sufren durante el manejo.
Se necesita ms investigacin para determinar los mecanismos fisiolgicos que estn
detrs del efecto del temperamento en el promedio de ganancia diaria de peso.

Implicancias
La seleccin de ganado de temperamento calmo puede convertirse en un factor clave para
maximizar la eficiencia productiva de la ganancia de peso en los corrales de engorde. El
temperamento bovino es heredable, y las diferencias de temperamento persisten cuando
se mide este rasgo a lo largo de un perodo de tiempo. Estos dos factores, considerados en

conjunto, sugieren que la seleccin cuidadosa a favor de un temperamento calmo puede

mejorar no solamente la seguridad de los animales y de los operarios, sino tambin los
resultados econmicos, a travs de la elevacin de los promedios diarios de ganancia de
peso.

Referencias bibliogrficas
Baker, A. M. y H. W. Gonyou (1986) J. Anim. Sci. 62:1224
Boissy, A. (1995) Fear and fearfulness in animals. Q. Rev. Biol. 70: 165
Crookshank, H. R., M. H. Elissalde, R. G. White, D. C. Clanton y H. E. Smalley (1979) Effect of
transportation and handling of calves upon blood serum composition. J. Anim. Sci. 48:430
Drugociu, G., L. Runceanu, R. Nicorici, V. Hritcu y S. Pascal (1977) Nervous typology of cows as a
determining factor of gender and productive behaviour. Anim. Breed. Abstr. 45:1262
Elder, J. K., J. F. Kearnan, K. S. Waters, G. H. Dunwell, F. R. Emmerson, S. G. Knott y R. S.
Morris (1980) A survey concerning cattle tick control in Queensland. 4. Use of resistant cattle and pasture
spelling. Aust. Vet. J. 56:219
Fleming, A. y C. Luebke (1981) Timidity prevents the virgin female rat from being a good mother:
Emotionality differences between nulliparous and parturient females. Physiol. & Behav. 27:863
Fordyce, G. E., R. M. Dodt y J. R. Wythes (1988) Cattle temperaments in extensive beef herds in
northern Queensland 1. Factors affecting temperament. Aust. J. Exp. Agric. 28:683
Fordyce, G. E. y M. E. Goddard (1984) Maternal influence on the temperament of Bos indicus-cross
cows Proc. Aust. Soc. Anim. Prod. 15:345
Gonyou, H. W., P. H. Hemsworth y J. L. Barnett (1986) Effects of frequent interactions with humans in
growing pigs Appl. Anim. Behav. Sci. 16:269
Grandin, T. (1993) Behavioral agitation during handling of cattle is persistent over time Appl. Anim.
Behav. Sci. 36:1
Grandin, T. (1994) Solving livestock handling problems Vet. Med. 89: 989
Grandin, T., S. E. Curtis, T. M. Widowski y J. C. Thurmon. (1986) Electro-immobilization versus
mechanical restraint in an avoid-avoid choice test for ewes J. Anim. Sci. 62:1469
Gray, J. A. (1987) The Psychology of Fear and Stress (2nd Ed.) Cambridge University Press, Cambridge,
U.K.
Hard, E. y S. Hansen (1985) Reduced fearfulness in the lactating rat Physiol. & Behav. 35:641
Hargreaves, A. L. y G. D. Hutson (1990) The effect of gentling on heart rate, flight distance and aversion
of sheep to a handling procedure Appl. Anim. Behav. Sci. 26:243
Hearnshaw, H. y C. A. Morris (1984) Genetic and environmental effects on a temperament score in beef
cattle Aust. J. Agric. Res. 35:723
Johnston, A. L. y S. E. File (1991) Gender differences in animal tests of anxiety Physiol. & Behav. 49:245
Lasater, L. M. (1972) The Lasater Philosophy of Cattle Raising Texas Western Press, The University of
Texas at El Paso
Lasater, L.M (1999) La filosofa Lasater de la cra vacuna 2a. edicin, Editorial Santa Cruz, San Angelo,
Texas
Lyons, D. M. (1989) Individual differences in temperament of dairy goats and the inhibition of milk
ejection Appl. Anim. Behav. Sci. 22:269
O'Connor, S. F., J. D. Tatum, D. M. Wulf, R. D. Green y G. C. Smith (1997) Genetic effects on beef
tenderness in Bos indicus composite and Bos taurus cattle J. Anim. Sci.(en prensa)
Rushen, J. (1986) Aversion of sheep to electro-immobilization and physical restraint Appl. Anim. Behav.
Sci. 15:315
SAS (1985) SAS User's Guide: Statistics (Version 5 Ed.) SAS Inst. Inc., Cary, NC.
Shrode, R. R. y S. P. Hammack (1971) Chute behavior of yearling beef cattle J. Anim. Sci. 33:193
Stricklin, W. R., C. E. Heisler y L. L. Wilson. (1980) Heritability of temperament in beef cattle J. Anim.
Sci. 51(Suppl. 1):109

Tulloh, N. M. (1961) Behaviour in cattle yards. II. A study of temperament Anim. Behav. 9:25
Vanderwert, W., L. L. Berger, F. K. McKeith, A. M. Baker, H. W. Gonyou y P. J. Bechtel (1985)
Influence of zeranol implants on growth, behavior and carcass traits in Angus and Limousin bulls and
steers J. Anim. Sci. 61:310

EL GANADO ARISCO Y LA CARNE OSCURA:

CMO MINIMIZAR SU IMPACTO
Por Temple Grandin, Ph.D.
Publicado en BEEF, febrero de 2000, pgs. 16-18
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Son cada vez ms habituales los informes que se reciben de las plantas de faena sobre
animales vacunos descontrolados y difciles de manejar. No es slo una cuestin de trato
humanitario y eficiencia en el procesamiento, sino tambin de calidad. El ganado
descontrolado tiende a rendir ms carne oscura (dark cutters), un defecto grave en la
calidad, pues reduce el perodo de vida til de los cortes en el anaquel del supermercado
y tambin le da un color indeseable al producto.
Hay dos razones principales por las cuales est sucediendo esto: los cambios en la
gentica y las mejoras en el registro de datos. A medida que ms productores ganaderos
se unen a programas de alianzas, hay ms ganado cuyos resultados son medidos desde el
nacimiento hasta la faena. El problema de los animales descontrolados es ms grave en el
ganado de gentica arisca que adems nunca ha sido manejado por gente a pie hasta que
llega a la planta de faena.
Los criadores ganaderos y los engordadores a corral pueden prevenir el problema de los
animales descontrolados si acostumbran al ganado a ser trabajado tanto por gente a pie
como por gente a caballo. Lo ideal sera que esto se hiciera en el rancho de origen y
tambin en el corral de engorde.
Por qu aparece este problema ahora?
El ganado ha sido arreado a caballo durante dcadas, de modo que por qu aparece
este problema ahora? Algunas de las razas actualmente en boga son ms ariscas que las
Angus o Hereford puras. En general, las razas britnicas Hereford, Shorthorn y Angus
son ms mansas que la mayora de las razas originadas en el continente europeo.
La bsqueda de la carne magra tambin puede haber contribuido a los problemas de
temperamento. He observado que, dentro de una misma raza, los animales magros y
delgados, con huesos finos, son mucho ms propensos a entrar en pnico o a ponerse
nerviosos que los animales de esqueleto ms pesado. En otras palabras, si uno cra
vacunos que se parecen a los ciervos, tendern a actuar como ciervos, no importa su raza.
El problema de los animales de gentica arisca es que se ponen agresivos cuando se los
enfrenta a una situacin nueva, como les sucede en una planta de faena en la cual la gente
trabaja a pie. El ganado de gentica arisca puede ser manso y tranquilo mientras est en
un lugar conocido con gente conocida. Pero puede estallar y entrar en pnico cuando se lo
pone sbitamente frente a nuevas experiencias.
Los animales de las razas Angus y Hereford son tranquilos y suelen tener ms
capacidad para tolerar experiencias nuevas, tales como entrar a una pista de ventas o ser
manejado por gente a pie por primera vez. Algunos rancheros estn criando cruzas de
Angus y razas continentales con miras a obtener animales ms grandes y magros para el

programa de Angus Certificado. Algunas de estas cruzas son muy ariscas, incluso ms
que las cruzas entre razas britnicas.
Una buena manera de seleccionar toros para programas de cruzamiento es observar su
comportamiento en la pista de ventas. Si resoplan y golpean las cercas, es el tipo de toros
que se debera evitar. Es probable que produzcan terneros que huirn del camin
repartidor de alimento en los corrales de engorde y que se pondrn muy agitados al llegar
a la planta de faena.
El ganado de temperamento nervioso debe ser acostumbrado a soportar las imgenes y
los sonidos asociados a las situaciones novedosas. En sus ranchos de origen, deben ser
habituados a gente que camine en calma entre ellos, a vaqueros montados a caballo y al
paso de los distintos vehculos. Cuando estas novedades les sean presentadas por primera
vez, deber ser en un contexto neutral e inofensivo.

Informes de los corrales de engorde y las plantas de

faena
En un corral de engorde, el gerente me inform que los animales que venan de un
determinado rancho eran muy alocados y difciles de manejar cuando el personal
trabajaba a pie. Dado que estos animales no toleraban que se les acercara una persona
caminando, los empleados encontraban que les era ms fcil trabajarlos siempre a
caballo. Cuando esos animales iban a la planta de faena, eran expuestos por primera vez
en su vida al manejo de alguien que trabajaba a pie. En esa situacin, se ponan muy
descontrolados, eran difciles de manejar y sus carcasas presentaban un 20 por ciento de
carne oscura.
Les recomend que cuando recibieran animales de ese rancho, comenzaran de
inmediato a entrenarlos para que toleraran que una persona caminara en calma en medio
de su corral. El ganado diferencia entre una persona que camina entre ellos y otra que
camina por la calle exterior al corral, de modo que se debe caminar adentro del corral
para que el aprendizaje sea efectivo. Esos animales tambin deberan acostumbrarse a la
experiencia de ser sacados de los corrales y arreados por los callejones tanto por gente a
pie como a caballo.
En otro caso, el encargado de los corrales de una planta de faena me inform sobre los
problemas que tenan con animales descontrolados en los lotes provenientes de un corral
de engorde en particular. Me dijo que eran muy difciles de sacar de los corrales, y que se
ponan muy agitados por ms que sus empleados trataran de moverlos en calma. Cuando
me dijo el nombre del corral de engorde del que venan esos animales tan violentos, casi
no lo pude creer. Yo lo haba visitado anteriormente, y haba visto que manejaban el
ganado era manejado con mucha calma cuando lo llevaban a la manga para ser vacunado.
Casi nunca usaban la picana elctrica. Este corral de engorde tena uno de los mejores
niveles de manejo animal de la industria.
Luego descubr la causa del problema. Gran parte de los animales que venan de este
corral de engorde nunca haban sido sacados de un corral por alguien que estuviera a pie.
Haban sido arreados por jinetes tanto en los ranchos de origen como en el corral de
engorde. Cuando se los vacunaba, una persona montada a caballo los traa de su corral de
estada, los entraba al corral de encierro circular, y de all los haca pasar a la manga. En
la mayora de los corrales de engorde, el trabajo de los ltimos 30 metros, que incluye la

entrada al corral circular y la salida de ste hacia la manga de vacunacin, lo hace una
persona a pie. En esta empresa, en cambio, el ganado jams pasaba por la experiencia de
ser manejado por gente a pie. Las nicas personas que vean a pie eran las que trabajaban
en la manga de inmovilizacin.
En otro rancho pasaba lo contrario: era imposible trabajar a caballo con el ganado. El
propietario siempre trabajaba a pie, y la primera vez que los animales vean gente a
caballo era cuando se los enlazaba para marcarlos. Por ello, ese ganado haba adquirido
miedo a las personas montadas a caballo. Es probable que, al llegar al corral de engorde,
estos animales seran difciles de manejar por gente a caballo.

Las primeras experiencias son las que no se olvidan

La primera experiencia de un animal con algo nuevo puede tener un efecto muy
duradero en su comportamiento futuro. Los animales tienden a reaccionar ante cada
situacin segn haya sido su primera experiencia. Si la primera experiencia de un ternero
con la gente es mala, ya sea a pie o a caballo, es probable que ese animal sea difcil de
manejar por el resto de su vida.
Durante las semanas previas a la marcacin, los ganaderos deberan recorrer los lotes de
animales con una actitud neutra e inofensiva, metindose entre ellos tanto a pie como a
caballo. Tambin se debera ensear al ganado a tolerar el movimiento de vehculos. Este
manejo contribuir a producir animales ms mansos, que sern ms productivos en el
corral de engorde.
Investigaciones realizadas en Colorado State University indican que los animales que se
agitan y ponen nerviosos durante el trabajo en la manga tienen menores ganancias de
peso en el corral de engorde y producen un porcentaje ms alto de carne oscura y dura.
Los investigadores australianos tambin han comprobado que los terneros habituados a
que la gente se mueva entre ellos, tanto a pie como a caballo, se convierten en animales
ms mansos cuando crecen.
En una reunin reciente, un ranchero me pregunt si ponerle una caravana en la oreja a
un ternero recin nacido puede tener un efecto negativo en su comportamiento futuro. Si
bien los bovinos tienen recuerdos imborrables, no existen investigaciones que determinen
que un ternero recin nacido tenga buena memoria. El trato requerido para ponerle una
caravana a pocos das de nacido ser mucho menos estresante que el que har falta ms
adelante, cuando haya que enlazarlo o pasarlo por una manga. Para evitar posibles
problemas, sera mejor tratar al ternero con suavidad y hacer este trabajo lo ms temprano
que se pueda tras el nacimiento del animal.

El temperamento arisco de los continentales

En todos los casos arriba comentados, los animales pertenecan a las razas continentales
puras o eran cruzas con las mismas. Por qu podran ser ms ariscos que los de razas
ndicas o britnicas?
Los cientficos franceses P. Le Neindre, X. Boivin y A. Boissy publicaron un artculo
en Applied Animal Behavior Science, donde se ocupan de los problemas observados

cuando las razas ganaderas que originariamente haban sido desarrolladas para usos
intensivos, como las lecheras, son trasladadas a campos extensivos. Ellos sostienen que
los animales que han sido mansos bajo un sistema intensivo pueden volverse indmitos
cuando se los larga en campos abiertos.
Pienso que el problema se debe a su tendencia a entrar en pnico al ser expuestos
sbitamente a situaciones novedosas. Muchos rancheros me han contado historias de
animales de razas continentales que son mansos y tranquilos mientras estn en el rancho
donde han nacido, pero se vuelven locos cuando se los lleva a la pista de ventas. Los
criadores de ganado puro para reproduccin han reconocido la importancia de seleccionar
animales que sean menos ariscos. Existen diferencias marcadas de temperamento entre
las distintas lneas genticas de una misma raza.
Cuando hablo ante reuniones de productores ganaderos, los rancheros suelen
preguntarme por qu las razas britnicas, como la Hereford y la Angus, son ms mansas
que las continentales. Puede tener que ver con la forma en que los primeros criadores de
ganado bovino seleccionaron animales en Gran Bretaa y en el continente. Las razas
Hereford y Angus fueron desarrolladas en Gran Bretaa como razas productoras de carne
que eran criadas en pasturas. No tenan un trato cotidiano con la gente. Cuando haba que
trabajar con ese ganado en las instalaciones de aquellos tiempos, los animales que se
descontrolaban o se ponan agresivos eran descartados. Seguramente hubo una fuerte
presin selectiva en favor de los animales mansos.
En contraste, las razas continentales originarias de Francia, Italia y Alemania fueron
desarrolladas desde el comienzo para cumplir con varios propsitos. Mientras que los
Hereford y Angus fueron seleccionados para producir carne, las razas de los pases del
continente deban proveer vacas lecheras, animales de tiro y tambin producir carne. Es
posible que el ganado continental se haya criado en medio de una asociacin mucho
mayor con la gente que el ganado britnico. Hay razas europeas como la Salers y la
Simmental que todava son utilizadas como ganado lechero hoy en da. Si un animal es
manejado todos los das por la gente y se cra en un ambiente lleno de personas y de
actividad, estas experiencias se convierten en su hogar familiar. En la actualidad, los
britnicos todava cran sus animales en pasturas, mientras que muchos animales de razas
carniceras criados en pases del continente europeo viven en pequeos galpones y tienen
una asociacin muy estrecha con sus dueos. Cuando los animales se cran de esta
manera, hay mucho menos descarte por mal temperamento.
Si los terneros son expuestos a muchas experiencias novedosas cuando son jvenes, los
productores ganaderos lograrn que sus animales sean ms mansos. Aunque la gentica
arisca est presente, no habr comportamientos nerviosos, pues los animales habrn
aprendido que la abundancia de gente, vehculos y actividades no constituyen una
amenaza.
Una de las mejores formas de lograr que un animal manifieste su temperamento innato
es exponerlo repentinamente a una situacin novedosa y alarmante, como por ejemplo
una pista de ventas. Los animales que se agiten excesivamente en esta situacin sern
aquellos que posean un temperamento genticamente arisco.

GUA PARA RESOLVER PROBLEMAS USUALES

EN EL MANEJO DE LOS ANIMALES
Por la Dra. Temple Grandin
Profesora del Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en Meat & Poultry, marzo de 2000
Traducido por el Dr. Marcos Gimnez-Zapiola
Para atender las necesidades de los clientes de hoy en da, va a haber una demanda cada
ms mayor de carne de calidad, que est libre de defectos tales como la carne vacuna
oscura y la carne porcina plida, suave y exudante (PSE). La carne vacuna oscura es
rechazada por los consumidores porque es ms seca, tiene un color distinto, su pH es ms
alto y su vida til es ms corta. La carne de cerdo PSE se seca demasiado porque tiene
poca capacidad de retencin del agua.
El buen trato y el bienestar de los animales se estn convirtiendo en un asunto cada vez
ms importante para el consumidor, y los grandes compradores de carne, como la
empresa McDonalds Corp., de Oak Brook, Illinois, han comenzado a ejercer auditoras
sobre las prcticas de manejo e insensibilizacin de los animales durante la faena. La
mayora de los problemas del manejo de animales son fciles de solucionar. El reentrenamiento de los empleados y una mejor supervisin bastan para resolver la mayor
parte de los problemas. Una auditora sistemtica ayudar luego a mantener las buenas
prcticas de manejo.
La gente controla el manejo de las cosas que puede medir. Los elevados niveles de
vocalizacin durante el procesamiento (chillidos, mugidos y balidos) son una seal de
problemas en el manejo. En las plantas que tienen un buen nivel, solamente el 3 por
ciento o menos de los animales emitir seales vocales. Las mejores plantas de faena de
porcinos tienen salas de insensibilizacin que estn en silencio la mitad del tiempo.
La carne PSE u oscura es causada por una combinacin de factores internos y externos a
las plantas de faena. Esta gua de soluciones simples permitir diferenciar estos factores.
La carne vacuna oscura se produce cuando el animal agota sus reservas de glucgeno,
que es la fuente de energa de los msculos. Se parece a un automvil que marcha bien
hasta que se le vaca el tanque de combustible. Algunos de los factores que drenan las
reservas del animal son los cambios severos en el clima, el exceso de implantes
promotores del crecimiento, el manejo rudo y la permanencia en los corrales de la planta
durante la noche previa a la faena. Ningn factor basta para producir la carne oscura;
generalmente se trata de una combinacin de factores.
La carne porcina PSE es causada por una combinacin de factores genticos y factores
internos a la planta de faena, tales como el uso excesivo de la picana elctrica y las fallas
en el proceso de enfriado. Las plantas que mejoran el manejo en la manga de noqueo
logran reducir el PSE en un 10 por ciento. Los ltimos cinco minutos en la manga de
noqueo son crticos. Un buen cerdo puede ser arruinado justo antes de ser insensibilizado
para la faena.

Se puede utilizar esta gua para detectar y corregir aquellas fallas, tanto internas como
externas a la planta de faena, que pueden contribuir a que haya carne oscura o PSE. Esta
gua tambin servir a quienes la sepan aprovechar para obtener puntajes excelentes en
las auditoras de McDonald's o de otro gran cliente.
Problema: altos niveles de carne oscura
Causas probables

Soluciones

Los animales de
Trabajar junto con los corrales de engorde (feedlots) para reducir
el uso excesivo de implantes promotores de crecimiento. Los
determinados corrales de
engorde (feedlots) originan
implantes de TBA (una hormona masculina sinttica) y de
un porcentaje elevado de estrgenos estn asociados a una mayor susceptibilidad a la carne
carcasas de carne oscura
oscura. Estos productos deberan ser usados con mesura

Algunas cruzas con razas continentales son excitables. Antes de

Algunos animales de
salir para la planta de faena, los animales de estas cruzas debe ser
determinados corrales de
acostumbrados a tolerar le presencia de operarios que trabajan a
engorde se agitan mucho y pie. El ganado habituado a ser arreado a caballo en el corral de
son difciles de manejar
engorde puede ser difcil de manejar por gente a pie cuando llega
a la planta

Alto porcentaje de animales

Controlar las orejas para detectar implantes aplastados.
que se montan entre s,
Suministrar ms bebederos y ms espacio en los comederos de
produciendo ms carcasas los corrales de engorde. Los animales que luchan por llegar a un
de carne oscura
comedero o bebedero sobrecargado tienden a montarse ms
Lotes de ganado que pasan
la noche en corrales de
espera

Reducir la cantidad de animales que pasan la noche en espera

Manejo rudo y exceso de

uso de la picana elctrica

Re-entrenar a los empleados y aplicar lo recomendado en la

seccin de esta gua referida a los animales que retroceden

Cambios repentinos en la
La carne oscura aparece con mayor frecuencia entre las 24 y las
temperatura, o temperaturas
48 horas posteriores a cambios severos en el clima. Faenar el
extremadamente altas. Estos
ganado de inmediato, o bien retenerlo en el corral de engorde 10 a
factores tendrn un efecto
15 das para que los animales puedan reponer sus reservas de
mayor en los animales
glucgeno
ariscos o que han sido
implantados para lograr la
ganancia de peso mxima

posible

Novillos castrados a una

edad tarda

Algunos productores ganaderos hacen esto para lograr una alta

ganancia de peso. Trabajar con los proveedores de ganado para
que castren los terneros a una edad ms temprana

Ganado de distinto origen

se mezcla poco antes de la
faena. Las montas,
topetazos y empujones
agotan el glucgeno
(energa) de los msculos
de los animales

Abstenerse de mezclar ganado de lotes distintos, ya sean de

engorde a corral o de pasturas. Cuando se los mezcla, los
animales luchan para establecer un nuevo orden de dominacin.
Puede tomarles ms de una semana recuperar sus niveles de
glucgeno

Problema: Altos niveles de carne porcina plida, suave y exudante

Causas probables

Soluciones

Re-entrenar a los empleados para que mejoren el movimiento de

Uso excesivo de picanas
los animales. Retirar las picanas elctricas de las manos de los
elctricas en la zona de
operarios y ponerlas en una repisa, donde deberan estar la mayor
insensibilizacin previa a la
parte del tiempo. Un cao de plstico, un bandern o una paleta
faena
deberan ser las principales herramientas de arreo
Asesorar a los productores para que hagan que sus empleados
Los cerdos de ciertos
caminen dentro de los corrales todos los das durante el perodo
productores son excitables y de engorde, para ensear a los animales a levantarse en calma y a
moverse alrededor de las personas. Este problema tambin puede
difciles de arrear
reducirse mediante cambios en la gentica

Los cerdos de ciertos

El productor ganadero necesita cambiar sus reproductores para
productores tienen altos
eliminar los genes que transmiten la propensin a sufrir estrs.
niveles de PSE, por ms
Tambin se puede cortar la alimentacin antes del embarque, pues
que se los maneje en calma
los cerdos llenos de comida tienen ms PSE
en la planta de faena

Los cerdos de gran tamao,

mucho peso y msculos
grandes tienen ms PSE
que los cerdos pequeos.
Esto sucede ms

Mejorar el enfriado de la carne. Las carcasas de mayor tamao se

enfran ms lentamente y retienen ms el calor corporal.
Posiblemente convenga cambiar la gentica. Todos los cerdos
deben tener por lo menos dos horas de descanso y deben ser
duchados antes de insensibilizarlos para la faena

frecuentemente en tiempos
calurosos

Problema: Los animales se frenan y se resisten a avanzar a lo largo del sistema.

Se necesita un uso constante de picanas elctricas para mantener el ritmo
de avance de acuerdo con la velocidad de la faena
Causas probables

Soluciones

Instalar una lmpara, como las de los atracaderos de camiones,

para
iluminar la entrada de la manga. Se debe iluminar la entrada, y
NUNCA apuntar directamente a los ojos de los animales que
avanzan. Si esto no funciona, controlar que la parrilla del techo
Los animales se frenan y se
del transportador no toque el lomo de los animales. Si sigue
resisten a entrar en la
habiendo detenciones, pueden deberse a la falta de un piso falso
manga de transporte e
bajo la lnea de transporte e inmovilizacin. Instalar un piso falso
inmovilizacin
de acero o de cinta de transporte para que los animales no puedan
ver el espacio vaco abajo de la manga. Asegurarse de que los
animales no puedan ver a la gente o a los objetos que se mueven
detrs de la manga

En das soleados, los

animales se resisten a entrar
a un edificio o un espacio
techado, aunque se mueven
sin problemas de noche o en
das nublados

A veces, los animales

avanzan con facilidad, y
otras veces, se ponen
difciles de arrear sin
motivos aparentes

Los animales se resisten a

entrar al cajn de noqueo

Los animales tienden a moverse de los lugares oscuros a los

lugares iluminados. Para que entre ms luz, instalar paneles
traslcidos en el techo o en las paredes, que permitan tener una
iluminacin natural con menos contrastes

Buscar si hay cambios en el funcionamiento de los conductos de

aire de ventilacin situados sobre las mangas y callejones. Los
animales se detendrn si sienten una corriente de aire contra sus
caras cuando entran a la manga de noqueo. Las corrientes de aire
pueden cambiar cuando se activan los diferentes ventiladores del
sistema. Los cambios en la direccin del viento y en las
estaciones del ao tambin pueden alterar las corrientes de aire

Agregar un trozo de cinta transportadora a la parte inferior de la

puerta, para que el animal no pueda ver las manos del operario
que le va a sujetar las patas. Instalar silenciadores en las salidas de
aire comprimido para reducir los ruidos. Instalar una pantalla para
que el animal no vea, antes de entrar al cajn, personas o carcasas

en movimiento adelante. Los animales tambin se frenarn si

pueden ver bajo la puerta las patas del animal noqueado
previamente

Re-entrenar a los empleados para que arreen grupos ms

pequeos de vacunos o porcinos y para que llenen el corral de
encierro hasta la mitad. Los vacunos y porcinos necesitan espacio
Los animales se resisten a
para girar. Los ovinos pueden ser manejados en grandes grupos.
salir del corral de encierro y
Recorrer la manga con la mirada a la misma altura que los
a entrar en la manga de una
animales para detectar factores de distraccin, tales como
fila
extremos de cadenas que se mueven, agua que gotea en el reflejo
de un charco, piezas de metal que traquetean o movimientos de
gente adelante. Reubicar las luces en el techo para eliminar
reflejos. Suprimir chirridos en la entrada de la manga

Detectar objetos en movimiento que pueden no ser obvios, tales

Los bovinos o porcinos se
como las aletas de un ventilador que se mueve lentamente por el
frenan en un callejn o en la
viento, o un pedazo suelto de plstico o de cinta aisladora que
bscula
cuelga de un cao situado arriba de los animales

EFECTO DE LAS AUDITORAS DE BIENESTAR ANIMAL EN PLANTAS DE

FAENA
POR PARTE DE UNA GRAN EMPRESA DE COMIDAS RPIDAS
Por Temple Grandin, Ph.D.
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en Journal of the American Veterinary Medical Association,
Vol. 216, No. 6 (15 de marzo de 2000), pp. 848-851. La autora agradece
el apoyo de McDonalds Corporation y su equipo de HACCP.
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Objetivo: Determinar el porcentaje de animales que son noqueados correctamente y que

vocalizan (balan o mugen) cuando un gran cliente comprador de carne realiza auditoras
en las plantas de faena.
Diseo: Registro de las prcticas habituales.
Muestra del estudio: 22 plantas de faena bajo inspeccin federal (USDA).
Procedimiento: Las tres variables evaluadas en cada planta fueron la eficacia en el
noqueo, la insensibilidad en el riel de desangrado y la vocalizacin.
Resultados: Del total de 22 plantas, 17 (77%) lograban el 95% o ms de animales
noqueados con un solo disparo de la pistola de perno retrctil. Veinte plantas (91%)
alcanzaban el 100% de animales completamente insensibles antes de colgarlos del riel de
desangrado. Dieciocho de 21 plantas (86%) tenan niveles de vocalizacin del ganado de
3% o menos. El promedio de vocalizacin en todas las plantas fue 3,08%, con un rango
de 0,66 a 17%.
Conclusiones: Los resultados del estudio indican que las auditoras a las plantas de
faena por parte de los grandes compradores pueden motivar a la industria de la carne a
mejorar sus prcticas de manejo y noqueo.
Existe una creciente preocupacin pblica por el bienestar animal. Durante un viaje por
Europa, la autora tom conocimiento de que varias grandes cadenas de supermercados
estn haciendo auditoras a sus proveedores de carne para asegurarse de que cumplen con
las reglamentaciones sobre matanza humanitaria. Hasta hace poco tiempo, no se haca
este tipo de auditoras en las plantas de faena de EE.UU. El 5 de febrero de 1999, el
Instituto Norteamericano de la Carne (American Meat Institute), con el apoyo de un
fondo de McDonalds Corporation, organiz un encuentro en Kansas City con el objeto
de ensear a los representantes de la industria las pautas desarrolladas por ese instituto
para el manejo y el noqueo. En esta reunin, se present a los representantes de las
industrias de la carne y de las comidas rpidas un sistema objetivo de calificacin de las
prcticas de manejo y de noqueo.1, 2 Un representante de McDonalds Corporation
anunci que su equipo de puntos crticos de control para el anlisis de riesgos (HACCP),
que hace auditoras de seguridad alimentaria a sus plantas proveedoras, trabajara con la

autora para agregar a su programa la auditora del manejo y el noqueo de los animales. La
compaa Wendys International, Inc., tambin comenz a auditar a sus proveedores en
estos aspectos.
En un estudio de plantas de faena dirigido por la autora en 1996 para el Departamento de
Agricultura de EE.UU. (USDA), la magnitud de los problemas encontrados fue
sorprendente, teniendo en cuenta que todas las plantas inspeccionadas tuvieron un
preaviso de varias semanas. En esa oportunidad, slo 3 plantas de un total de 10 lograban
insensibilizar el 95% o ms de los animales con un solo disparo de la pistola de perno
retrctil.2 Una planta de faena de terneros inspeccionada para ese estudio, que tena una
efectividad del 100% en el primero disparo, no fue includa en el clculo del promedio
general de eficacia en el primer disparo. En una de las plantas, los empleados paralizaban
a los animales con picanas elctricas para poder noquearlos, y en otra, el capataz de la
sala de matanza picaneaba excesivamente a los animales, y el dispositivo inmovilizador
los apretaba demasiado. Esto daba como resultado un nivel de vocalizacin (mugidos y
balidos) que afectaba al 32% de los animales. De las 7 plantas de faena estudiadas en
1996, slo 3 alcanzaban puntajes de vocalizacin del 3% o menos de los animales. Cada
planta fue visitada una sola vez en 1996 debido a restricciones de tiempo y presupuesto.
El propsito de este estudio es determinar los porcentajes de animales que son noqueados
correctamente y que vocalizan una vez que un gran comprador de carne (es decir,
McDonalds Corp.) realiza auditoras a sus plantas proveedoras.

Materiales y mtodos
Los mtodos de auditora utilizados en este estudio fueron similares a los del estudio
realizado en 1996 para el USDA.3 Tanto en las auditoras de 1999 como en el estudio de
1996, las visitas a las plantas de faena fueron anunciadas con varias semanas de
anticipacin. Las visitas sin anuncio previo podan terminar en negativas a la entrada o en
la ausencia del personal directivo clave. En este estudio, las auditoras de bienestar
animal se combinaron con las de seguridad alimentaria mediante el HACCP, para
economizar tiempo y costos. Esto permiti asegurar que los gerentes a cargo de los temas
claves de control de calidad estuvieran presentes, para examinar los registros de HACCP.
Durante la primera mitad de 1999, se hicieron auditoras de una nica visita a 22 plantas
de faena. Quince de ellas faenaban novillos y vaquillonas engordadas a corral, y las otras
7 faenaban vacas de campo. La autora visit juntamente con el equipo de HACCP 14 de
estas 22 plantas, que estaban en las inmediaciones de 4 ciudades de las principales zonas
de engorde a corral de Kansas, Texas y Nebraska. Durante estas visitas, la autora recogi
datos y entren a los integrantes del equipo de HACCP. Otras 5 plantas de Kansas, Texas
y Wisconsin fueron auditadas por uno de los miembros de este equipo. Las otras 3
plantas, situadas en Colorado y en Pennsylvania, fueron auditadas por la autora. De las
22 plantas auditadas, 13 (59%) tenan velocidades de cadena (es decir, ritmos de faena)
de 300 o ms cabezas por hora; 6 (27%) tenan velocidades de 101 a 299 cabezas por
hora, y las 3 restantes (14%), de 100 cabezas o menos por hora. El estudio incluy a todas
las plantas que faenan ms de 300 cabezas por hora del pas, con una sola excepcin. La
visita a esta planta fue cancelada por razones de programacin. Las plantas de faena
auditadas son representativas de la gran industria de la carne, pero quizs no tanto de las
plantas de faena de vacas, porque no se cubri las regiones de la costa oeste y del sudeste
del pas. Debido a las agendas de viaje sobrecargadas de la autora y de los miembros del

equipo de HACCP, 22 plantas fueron la cantidad mxima que se pudo auditar. La autora
no determin el itinerario ni eligi las plantas auditadas.
En todas las plantas con cadenas de matanza de menos de 100 cabezas por hora, se
recogieron datos de 100 a 300 animales, segn la velocidad de la faena. Los datos se
recolectaron en bloques de 100, 200 o 300 animales. En las tres plantas ms pequeas,
cuyas cadenas de faena promediaron 65 cabezas por hora, se recogieron datos sobre 50
animales. Los animales fueron calificados por s o por no en tres variables, usando los
mismos mtodos del estudio de 1996.2 Esta escala s/no fue adoptada para evitar sesgos
basados en la intensidad del malestar animal. Las tres variables fueron el porcentaje de
animales insensibilizados con un solo disparo de la pistola de noqueo de perno retrctil,
el porcentaje de animales insensibles al colgar del gancho de desangrado, y el porcentaje
de animales que vocalizaron durante el movimiento y el noqueo. La efectividad del
primer disparo y la insensibilidad en el gancho fueron consideradas por separado, pues a
veces el animal parece haber sido correctamente noqueado pero exhibir seales de
recuperar la sensibilidad en el riel de desangrado. Los animales fueron considerados
como sensibles en el gancho si se observaba cualquiera de los siguientes signos: reflejos
oculares en respuesta al tacto, pestaeo, reflejo de enderezarse, vocalizacin o respiracin
rtmica. Durante el movimiento y el noqueo, cada animal fue clasificado como
vocalizador o no vocalizador, sin importar si estaba en el corral de encierro, la manga de
una sola fila, el cajn de noqueo o el inmovilizador. La persona que recoga los datos
sobre vocalizacin estaba ubicada en una posicin cercana al cajn de noqueo o a la
entrada del inmovilizador.

Resultados
Del total de 22 plantas, 17 (77%) noqueaban al 95% o ms de los animales con un solo
disparo de la pistola de noqueo de perno retrctil. El promedio de eficacia en el primer
disparo fue de 94,3%. Dos plantas de faena tuvieron promedios de eficacia bajos, de 77 y
72% en el primer disparo. Si se excluyen los resultados de estas dos plantas con bajos
rendimientos, el promedio general de eficacia en el primer disparo sube a 96,6%. Las tres
plantas con mejores puntajes tuvieron una eficacia del 100, 99 y 99%.
Las dos plantas de bajo puntaje arriba mencionadas utilizaban pistolas neumticas que no
tenan un mantenimiento adecuado. Otra planta, cuya eficacia en el primer disparo era del
94%, tena una falla en el gatillo de la pistola neumtica de noqueo. Dos plantas con
puntajes inferiores al 95% intentaban noquear 390 cabezas por hora con un solo operario,
lo que no le daba tiempo suficiente para apuntar la pistola neumtica. Una planta que
faenaba 390 cabezas por hora logr un 95% de eficacia en el primer disparo empleando a
dos personas que usaban pistolas de noqueo de perno retrctil activadas por cartuchos.
Una planta que faenaba 330 cabezas por hora pudo alcanzar una eficacia del 95% en el
primer disparo con un solo operario, usando una pistola nueva de perno penetrante que no
inyecta aire en el cerebro del animal. La inyeccin de aire es motivo de preocupacin en
cuanto a la seguridad alimentaria, debido a las partculas cerebrales que pueden
trasladarse al corazn u otras partes del cuerpo.4
En las 17 plantas donde la autora recolect informacin (14 con el equipo de HACCP y 3
ella sola), se tabul la informacin sobre el tipo de pistolas de noqueo de perno retrctil.
En 5 de ellas se usaron pistolas activadas a cartucho, y todas ellas lograron 95% o ms de
eficacia en el primer disparo, con un promedio conjunto de 97,2%. En las 12 restantes,

que usaban pistolas neumticas, el promedio de eficacia en el primer disparo fue 92,4%,
aunque 7 de ellas lograron puntajes de 95% o ms. La mayora de las plantas de faena
han dejado de utilizar pistolas neumticas que inyectan aire en el cerebro, pero 2 de estas
12 plantas todava las usan.
Veinte plantas (91%) del total de 22 lograban un 100% de animales completamente
insensibles en el riel de desangrado. En una de las 2 plantas donde hubo animales
sensibles en el gancho, haba una sola persona matando 390 cabezas por hora. En la otra,
La pistola neumtica haba sido mantenida de acuerdo con las especificaciones de
fbrica, pero no impulsaba el perno retrctil con fuerza suficiente. La pistola no rebotaba
ni golpeaba hacia atrs al dispararla. Un animal tuvo el reflejo de enderezarse, an
cuando haba sido correctamente insensibilizado. Es probable que esto se debiera a que el
trpano cilndrico se haba desgastado.
De un total de 21 plantas, 18 (86%) alcanzaron puntajes de 3% o menos de animales que
vocalizaban. El promedio de vocalizacin para todas las plantas fue de 3,08%. Los
puntajes variaron entre 0,66 y 17%. Diez plantas sobre 21 (48%) tuvieron porcentajes del
1% o menos. Cuatro plantas tuvieron puntajes altos, del 7, el 8, el 12 y el 17%. No se
recogi este dato en una planta, pero la autora estima que el puntaje de vocalizacin
estaba entre el 2 y el 3%. En la planta que tuvo el 8% de vocalizacin, el ganado se
rehusaba a ingresar a una manga de inmovilizacin oscura, y se empleaba una picana
elctrica para forzarlo a entrar. Se tomaron datos de esta planta luego de instalar una
lmpara que iluminara la entrada de la manga, y la vocalizacin baj a cero, porque no
haba necesidad de picanear a los animales para que entraran. La iluminacin de la
entrada de una lnea de transporte e inmovilizacin suele facilitar el ingreso.5,6 En las
plantas con 12 y 17% de animales que vocalizaban, los animales retrocedan debido al
efecto visual de precipicio, pues podan ver a travs de la base del transportador, que
estaba a ms de 3 metros del piso. Un falso piso reducir el retroceso de los animales,
pues les genera la ilusin de que tienen donde apoyarse aunque sus pezuas estn en el
aire una vez que estn montados en el transportador. En la otra planta de mucha
vocalizacin (7%), el inmovilizador tena piezas rotas de bordes filosos que se hincaban
en los animales, y adems se les aplicaba al mximo una picana elctrica de intensidad
variable. Una vez que se baj la intensidad, se auditaron 100 animales ms y el total de
vocalizacin baj del 7 al 2,5%. Este porcentaje remanente pareca estar respondiendo a
los bordes rotos y filosos del dispositivo de inmovilizacin. En las dos plantas donde se
midieron dos veces los porcentajes de vocalizacin, se utilizaron los porcentajes iniciales
para el clculo del promedio general. No se pudo hacer una segunda medicin en las
plantas con 12 y 17% de vocalizacin, porque no hubo tiempo de instalar un piso falso en
el transportador durante el tiempo limitado de la auditora.
En las 17 plantas de faena en que la autora recolect los datos (14 con el equipo de
HACCP y 3 sola), los puntajes promedio fueron como sigue: eficacia del primer disparo
de noqueo, 93,8%; insensibilidad en el riel de desangrado, 91%; vocalizacin, 2,73%. En
las 5 plantas donde solamente un miembro del equipo de HACCP recolect los datos, los
puntajes promedio fueron: eficacia del primer disparo de noqueo, 98,4%; insensibilidad
en el riel de desangrado, 100%; vocalizacin, 4,2%. Un miembro del equipo de HACCP
auditore l solo 3 plantas pequeas y 2 medianas. La autora auditore todas las plantas
con velocidades de cadena de ms de 300 cabezas por hora.

Discusin
En el estudio de 1996, se midieron 6 variables: la insensibilidad en el riel de desangrado,
la eficacia del primer disparo de noqueo, la vocalizacin, el uso de la picana elctrica, las
cadas y los resbalones.2 En las auditoras de 1999, slo se midieron tres variables:
insensibilidad en el riel de desangrado, eficacia del primer disparo de noqueo y
vocalizacin. Los procedimientos utilizados para recolectar los datos fueron los mismos
en ambas mediciones.
El equipo de HACCP necesitaba contar con un procedimiento simplificado de auditora
de bienestar animal, que pudiera ser llevado a cabo en alrededor de 2 horas,
conjuntamente con la auditora del HACCP para la seguridad alimentaria. El puntaje en la
vocalizacin parece ser un indicador sensible de problemas de manejo y estrs severo.
Los resultados de otra investigacin indican que el porcentaje de animales que vocalizan
aumenta en respuesta al uso de la picana elctrica, el exceso de presin del mecanismo
inmovilizador, los resbalones y cadas, y los yerros en el noqueo.2,7 El porcentaje de
vocalizacin tambin aumenta cuando se pone a los animales patas para arriba o se los
marca, y se correlaciona con el aumento de las concentraciones de cortisol en la sangre.8
La marca con hierros al rojo provoca un porcentaje significativamente mayor de animales
que vocalizan, que la marca fra o la inmovilizacin en la manga de compresin.9 Existen
evidencias de que ciertos tipos genticos de ganado Holstein y Angus vocalizan ms que
a, b
Si bien algunos tipos de ganado son ms propensos a
otros tipos de las mismas razas.
vocalizar, en el estudio que aqu se expone, todas las plantas de faena que reducan al
mnimo el uso de la picana elctrica y que arreaban el ganado en calma tuvieron puntajes
de 3% o menos, lo que satisface las recomendaciones del Instituto Norteamericano de la
Carne (American Meat Institute).1
Las observaciones realizadas por la autora en el estudio de 1996 y las auditoras de 1999
indican que hay ms variacin entre las plantas de faena en la intensidad de los choques
elctricos de las picanas que en la tendencia del ganado a vocalizar. En algunas de las
plantas observadas en 1996 haba picanas elctricas de fabricacin casera que hacan
vocalizar a casi todos los animales, y en otro caso, las picanas eran tan dbiles que no
provocaban vocalizacin, y los ganados casi no reaccionaban. Uno de los problemas de
medir el uso de la picana elctrica en el ganado es que suele ser difcil determinar si un
animal recibi efectivamente un choque. Esto es especialmente difcil cuando se operan
picanas a batera, en las que hay que oprimir un botn. La medicin de la vocalizacin es
mucho ms fcil, porque se clasifica al animal como vocalizador si se le escucha
cualquier vocalizacin mientras est en la zona de noqueo, no importa su intensidad. Los
puntajes de vocalizacin suelen reflejar problemas con bordes filosos, presin excesiva
del dispositivo inmovilizador, y resbalones o cadas. Los resultados del estudio de 1996 y
de las auditoras de 1999 indican claramente que los puntajes de vocalizacin disminuyen
cuando se reduce el uso de la picana elctrica.2,3,7
Dadas las diferencias entre las plantas includas en el estudio de 1996 y las auditoras de
1999, no fue posible hacer comparaciones estadsticamente vlidas entre los datos de
ambas mediciones. El estudio de 1996 incluy un porcentaje ms alto de plantas de faena
pequeas. De las 10 plantas visitadas ese ao, 2 eran grandes, con velocidades de cadena
de ms de 300 cabezas por hora, 3 eran medianas y 5 eran pequeas, con velocidades de
cadena de menos de 100 cabezas por hora. Las auditoras de 1999 incluyeron ms plantas

grandes, y sus resultados pueden haber sido afectados debido a que las realizaba una gran
empresa compradora de carne en vez del USDA.
Hay indicaciones de que la industria ha hecho mejoras significativas desde 1996. Dos
grandes plantas de faena, con velocidades de cadena de ms de 300 cabezas por hora,
fueron visitadas en 1996 y 1999. En ambas, la eficacia del primer disparo de noqueo
mejor, pasando del 85 al 97% en un caso y del 88 al 95% en el otro. En ambas
mediciones, todos los animales estaban insensibilizados en el riel de desangrado. La
principal causa de la mejora haba sido la incorporacin de manijas de diseo
ergonmico, que facilitaban al operador la colocacin de la pesada pistola neumtica. Las
tres plantas pequeas de faena de vacas visitadas en 1999 tuvieron ms eficacia en el
primer disparo de noqueo que las 5 plantas pequeas comparables visitadas en 1996. En
1999, estas plantas tuvieron niveles de eficacia del primer disparo de noqueo del 96, 97 y
99%, y puntajes de vocalizacin del 2, 2 y 0%. Todos los animales estaban
insensibilizados en el riel de desangrado. Las 5 plantas pequeas visitadas en 1996
tuvieron una eficacia en el primer disparo de noqueo del 80, 86, 86, 88 y 91%. En una de
ellas, hubo un animal completamente sensible colgado del riel de desangrado. Los
puntajes de vocalizacin de 4 de las plantas ms pequeas de 1996 fueron 32, 12, 6,6 y
1%. No se recolectaron los puntajes de vocalizacin en una planta pequea que faenaba
animales cados, porque se los insensibilizaba antes de trasladarlos al lugar de la faena.
Otro gran indicador de mejora en la industria desde 1966 es el reemplazo de las picanas
elctricas por otros instrumentos de arreo, tales como banderas, bolsas plsticas y varillas
con banderines plsticos en las puntas. La prctica de la autora como consultora permiti
comprobar que 6 de las plantas auditadas en 1999, que antes recurran insistentemente a
la picana elctrica, las haban reemplazado por otros instrumentos de arreo. Entre los que
se observaron, haba bolsas plsticas llenas de papel arrugado, banderas y bolsas infladas.
Dos plantas de faena auditadas en 1999 haban realizado amplias experimentaciones con
la iluminacin, para reducir las frenadas a la entrada del cajn de noqueo. En una de
ellas, el 96% de los animales entraba voluntariamente al cajn de noqueo cuando se les
abra la puerta.
Luego de las auditoras de 1999, una gran planta de faena que tena deficiencias en las
prcticas de manejo e insensibilizacin fue retirada de la lista de proveedores aprobados
de McDonalds Corporation. El personal directivo de las otras plantas pareca tomar en
serio las auditoras, y han corregido la mayora de las deficiencias. Las dos plantas en las
que se hallaron animales mal insensibilizados en el riel de desangrado posiblemente
necesiten auditoras sorpresivas para forzarlas a mejorar. Sin embargo, las auditoras
anunciadas parecen ser efectivas en la mayora de las plantas. Muchas empresas
procesadoras de carne estn haciendo sus propias auditoras internas respecto de la
eficacia del primer disparo de noqueo, la insensibilidad en el riel de desangrado y la
vocalizacin. Los gerentes de plantas de faena han informado que las auditoras sobre las
prcticas de manejo e insensibilizacin han reducido la cantidad de contusiones en las
carcasas y de animales cados en la manga. Para mantener estndares elevados, las
prcticas de manejo y noqueo deben ser auditadas de manera metdica. La gente maneja
las cosas que mide.
A lo largo de 27 aos de carrera en el diseo de sistemas de inmovilizacin y de mangas
para plantas de faena, la autora ha observado que las prcticas de manejo y noqueo suelen
deteriorarse pocos meses despus de haberse implantado un nuevo sistema, debido a que

la gerencia dejaba de seguir de cerca su funcionamiento. Parte de este programa que est
poniendo en prctica McDonalds Corporation es hacer que las plantas de faena hagan
auditoras internas sobre el bienestar animal.
Durante la primera mitad de 1999, la autora ha observado un aumento en el compromiso
de los gerentes de plantas de faena con el bienestar animal, que no haba percibido hasta
entonces. Durante la segunda mitad de 1999, despus de que este informe fue aceptado
para su publicacin, se hicieron auditoras en otras 19 plantas de faena ubicadas en 11
estados. De ellas, 18 alcanzaron el 95% o ms de eficacia en el primer intento de noqueo
con la pistola de perno retrctil. Las 19 plantas lograban insensibilizar el 100% de los
animales antes de colgarlos del riel de desangrado. Ninguna de ellas operaba a una
velocidad de cadena de 390 cabezas por hora. Adems, a fines de 1999, todas las plantas
haban eliminado el uso de pistolas de noqueo por inyeccin de aire. Estas observaciones,
as como los resultados de este estudio, indican que cuando los grandes compradores de
carne, como McDonalds Corporation o Wendys International, Inc., comienzan a
monitorear el bienestar animal, la gerencia de las plantas de faena se toma el asunto ms
en serio.
________________________________________________________________________
a

Jane Morrigan, Department of Animal Science, Agricultural College, Atlantic University, Truro,
Nova Scotia, Canad: Comunicacin personal.
b
Joe Stookey, College of Veterinary Medicine, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK,
Canad: Comunicacin personal, 1999.

________________________________________________________________________
Referencias
1. Grandin T. Good management practices for animal handling and stunning. Washington, DC:
American Meat Institute, 1977.
2. Grandin T. Objective scoring of animal handling and stunning practices at slaughter plants. J
Am Vet Med Assoc 1998; 212:36-39.
3. Grandin T. Survey of stunning and handling practices in federally inspected beef, veal, pork and
sheep slaughter plants. Project No. 3602-3200-002-086. Beltsville, MD: USDA-Agricultural Research
Service, 1996.
4. Schmidt GR, Hossner KL, Yemm RS et al. Potential for disruption of central nervous system
tissue in beef cattle by different types of captive bolt stunners. J Food Protect 1999; 62: 390-393.
5. Grandin T. Factors that impede animal movement in slaughter plants. J Am Vet Assoc 1996;
209:757-759.
6. Grandin T. Solving livestock handling problems in slaughter plants. En: Gregory, NG, comp.
Animal welfare and meat science. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, 1998; 42-63.
7. Grandin T. Feasibility of using vocalization scoring as aan indicator of poor welfare during
cattle slaughter. Appl Anim Behav Sci 1998; 56:121-128.
8. Dunn CS. Stress reactions of cattle undergoing ritual slaughter using two methods of restraint.
Vet Rec 1990; 126: 522-525.
9. Warriss CS, Stookey JM. Effects of restraint and branding on rates and acoustic parameters of
vocalization in beef cattle. Appl Anim Behav Sci 1998; 55:125-135.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE

ANIMALES EN LAS PLANTAS DE FAENA
(American Meat Institute, Washington, DC, 1991)
Por Temple Grandin
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

I. Introduccin
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras,
por razones ticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es
importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para
asegurar el bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre
prdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los
operarios. La Ley Federal de Faena Humanitaria (Humane Slaughter Act), aprobada en
EE.UU. en 1978, exige a las industrias faenadoras el cumplimiento de estndares
rigurosos para el manejo y la faena de los animales. El cumplimiento de dichos
estndares es monitoreado por alrededor de 7.000 inspectores federales en todo el pas.
La industria de la carne toma en cuenta estas reglamentaciones con la mayor seriedad.
Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la direccin de cada una
de estas plantas debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la
insensibilizacin o noqueo. La gerencia superior debe jugar un papel activo. Las plantas
que han alcanzado mejores niveles de manejo y de insensibilizacin de los animales son
aquellas cuyos directivos monitorean de cerca el trabajo de sus lneas de faena. Los
empleados y gerentes encontrarn en este manual la informacin que los ayudar a
mejorar la calidad del trabajo, tanto en el manejo como en el noqueo de los animales. Los
operarios que procesan centenares de animales, da tras da, necesitarn cada tanto que
sus supervisores les recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
Animales saludables, manejados correctamente, harn que la industria de la carne
funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad. Este manual est diseado para
contribuir a asegurar que las prcticas de manejo correctas aqu recomendadas sean
ampliamente comprendidas.

II. Recomendaciones sobre el transporte y las instalaciones para el

encierro del ganado
Prevencin de lesiones y contusiones
Para evitar las cadas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que
el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos

resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies
que impidan los resbalones. Se puede dotar de rugosidad a los pisos existentes mediante
un martillo neumtico liviano o una mquina acanaladora. En las bsculas, corrales de
encierro y zonas de mayor trfico, se lograr un afirmado seguro de los animales
mediante una malla cuadriculada de barras de acero de 2,5 cm. Se recomienda armar una
malla con cuadrados de 30 cm de lado, con soldaduras en todas las intersecciones.
Conviene usar varillas pesadas para evitar que la malla se doble.
Cuando se hagan pisos nuevos de hormign armado para ganado bovino, se recomienda
que tengan un diseo cuadriculado o romboidal de 20 cm de lado, con surcos en V, de 4
cm x 4 cm. Para porcinos u ovinos, conviene estampar una parrilla de metal expandido de
4 cm de ancho directamente sobre el cemento hmedo. Un piso que slo tenga una
terminacin rugosa se desgastar con el tiempo, y quedar liso. Por ello, los pisos deben
tener surcos. Tambin es indispensable que se emplee la mezcla adecuada de cemento,
para tener el mximo de resistencia al desgaste.

Un buen ejemplo de piso antideslizante

Los portones, cercos y mangas debern tener superficies lisas, para evitar magulladuras.
Los bordes agudos de menor dimetro, como los de hierro angular, extremos de caos y
canaletas, provocarn magulladuras. Los postes de cao redondo de ms de 7,5 cm de
dimetro difcilmente lastimarn a los animales. En las mangas, las puertas de tipo
guillotina debern tener contrapesos para evitar que caigan sobre los lomos y les causen
contusiones. Esta es una causa frecuente de daos en la valiosa zona del lomo. El borde
inferior de estas puertas debera ser forrado con recortes de ruedas de automvil o de
correas transportadoras. Las guas del portn tienen que estar empotradas en la pared de
la manga para que no haya un borde sobresaliente que pueda lastimar a los animales. En
los callejones de trnsito, los portones abiertos deben tener trancas para que no se
entrecierren solas, pues el ganado se lastimar al quedar atrapado entre el extremo de la
puerta y la pared.

Este tipo de saliente aguda causar grandes

lesiones en el cuero y en la carne

Si se presiona a los animales contra una superficie plana y lisa, como una pared de manga
de cemento, no se les causarn contusiones. Sin embargo, un tornillo o una pieza metlica
que sobresalga daar el cuero y la carne. Los puntos donde se producen lesiones pueden
ser detectados visualmente, ya sea por tener matas de pelo o una superficie brillosa.
Contra lo que se suele creer, el ganado puede recibir contusiones instantes antes de la
faena, y los animales que ya han sido noqueados o insensibilizados tambin pueden sufrir
lesiones mientras no se hayan desangrado. La entrada al cajn de noqueo o inmovilizador
debera ser inspeccionada frecuentemente, para detectar piezas rotas con bordes agudos.
Los relevamientos en plantas de faena indican que los lotes de animales astados tienen el
doble de contusiones que los de animales mochos o descornados. Unos pocos animales
astados pueden hacer mucho dao, y no basta con despuntarles los cuernos para que haya
menos lesiones.
Cmo mejorar el movimiento de los animales
Los vacunos, porcinos y ovinos poseen un ngulo visual muy amplio, que les permite ver
hacia atrs sin girar la cabeza. Esto explica que a menudo retrocedan ante sombras o
charcos de agua, lo que debe ser evitado porque frena el flujo de produccin. Los canales
de drenaje deben estar ubicados fuera de las reas por donde los animales deben caminar,
pues una canaleta o una rejilla de desage atravesados en el camino harn que los
animales se detengan o reculen. Si hay objetos flameando adelante de los animales, como
por ejemplo, un abrigo colgado de la cerca, los animales tambin se frenarn. Cuando se
moja a los cerdos dentro de la manga, hay que evitar rociarles la cara, porque esto los
har retroceder.
Los animales tienden a moverse de reas ms oscuras a reas ms iluminadas, de modo
que se puede usar la luz para atraerlos hacia las mangas. Se deber iluminar la manga
hacia adelante, y nunca hacia atrs, para no encandilar a los animales que avanzan. Otra
alternativa es iluminar toda la zona de la manga, de modo de eliminar contrastes de luces
y sombras que puedan confundir a los animales.
Las cercas y paredes compactas, que no permiten a los animales ver hacia afuera, son
convenientes en las mangas que conducen a la casilla de noqueo, as como en el corral de
encierro previo a la manga. En estas reas de trabajo, los laterales cerrados sirven para
que el ganado no se ponga nervioso al ver movimientos y gente tras las paredes. Los
animales tienden a estar ms en calma en mangas de paredes cerradas. Tambin se

recomienda que el portn del corral de encierro sea macizo, para impedir que los
animales vean hacia atrs y traten de volver a los corrales que acaban de dejar.
En algunas plantas de faena de cerdos, es til que la manga tenga un lado cerrado y otro
abierto, para que los empleados puedan ver los animales y resolver problemas cuando
haga falta. Cuando la manga tenga un lado abierto, se deber restringir el trfico de
empleados por ese costado para reducir la agitacin de los cerdos.
Es importante que se reduzca el ruido en el rea de insensibilizacin o noqueo de los
animales, pues eso contribuir a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con
mayor facilidad. El ganado es ms sensible que los seres humanos a los sonidos agudos,
por lo que se recomienda poner silenciadores en los escapes de aire comprimido, o bien
ubicar a stos afuera de las instalaciones. Las puertas deben tener topes de goma para que
no retumben. Tambin conviene poner topes en el dispositivo inmovilizador, para que sea
ms seguro y silencioso al abrirse. Es mejor usar caeras grandes y reemplazar las
bombas de agua ruidosas por otras ms silenciosas; hay marcas ms silenciosas que otras.
El uso de conexiones de goma entre las fuentes de energa y la caera metlica sirve para
impedir que el ruido de los motores se transmita por todas las instalaciones. Cualquier
equipo nuevo que se ponga en las reas de manejo y de noqueo deber ser instalado de
manera que haga el menor ruido posible.
Cmo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne
Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En pocas calurosas (ms de 21
C), los cerdos deben ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el
efecto de refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso
como para mojar a los animales. No se deben usar pulverizadores tan finos que lancen
una nube de vapor, pues aumentarn la humedad en lugar de refrescar a los cerdos. Los
animales debern ser rociados intermitentemente para mantenerlos siempre mojados. Es
muy importante que los cerdos se mantengan frescos, porque los cerdos acalorados
rendirn ms carne PSE (plida, suave y exudativa) debido al estrs. Los porcinos se
acaloran en exceso con facilidad, porque estn cubiertos por una capa de grasa y adems
no traspiran. En pocas fras, todas las plantas de faena de cerdos debern tambin tener
un rea de encierro calefaccionada previa a la manga de noqueo, donde los animales
puedan ser baados antes de faenarlos.
El uso correcto de picanas y herramientas de induccin
Las picanas elctricas deben ser utilizadas con mesura para hacer que el ganado se
mueva. Jams debern estar conectadas directamente a la corriente de la lnea elctrica,
sino que se deber utilizar un transformador. Los porcinos requieren menos voltaje que
los bovinos. Un transformador como el de los timbres de la puerta de casa funcionar
bien para los cerdos. Un bajo voltaje en las picanas elctricas contribuir a reducir tanto
la carne PSE como los cogulos de sangre en la carne. Las picanas conectadas a una lnea
elctrica a lo largo de la manga no debern superar los 50 voltios. Desde el punto de
vista del manejo de los animales, las picanas a batera son ideales, porque aplican un
estmulo direccional bien localizado entre sus dos puntas.
La necesidad de usar la picana elctrica puede ser reducida al mnimo mediante el empleo
de otras herramientas aptas para hacer que los animales se muevan, como los banderines
o tiras de plstico (recortadas de bolsas para la basura) atadas en la punta de una varilla o

incluso de un palo de escoba. Resulta muy fcil hacer que el ganado se d vuelta y avance
para salir del corral de encierro hacia la manga, con solamente sacudir estos pedazos de
plstico cerca de sus cabezas. Para trabajar con cerdos, son tiles las cintas de lona, y
para las ovejas, las matracas.
Los camioneros deben ser cuidadosos con el uso de la picana elctrica. Una de las
principales causas de contusiones es el apuro en hacer que el ganado baje del camin.
Cuando dos animales se atoran en la puerta de salida del camin, se suelen producir
contusiones graves en ambos. La direccin de las plantas de faena debera supervisar de
cerca la descarga de los camiones.
La provisin de espacio adecuado en los corrales
Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para que los
animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehculo detenido,
el calor aumenta rpidamente. Para reducir la incidencia de la carne PSE, los porcinos
deberan ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes de ser faenados. Las
plantas de mayor tamao deben contar con corrales de descarga para uno o dos camiones,
adems de otros corrales menores para los lotes pequeos de ganado. La asignacin de
espacio en los corrales de espera depender de las condiciones climticas, el tamao de
los animales y las variaciones en el tiempo de estada.
Como regla general, un novillo o vaca de 540 kilogramos de peso vivo debera contar con
2 m2, y un cerdo, la tercera parte de esa superficie. Estas equivalencias dejar suficiente
espacio para el trabajo cuando se trate de sacar los animales del corral. Si se llenan los
corrales con los animales ms apretados, al operario le ser ms difcil vaciarlos. Estos
promedios de espacio por animal proveen de lugar suficiente para que todos puedan
echarse en el piso.
Recomendaciones para el diseo de instalaciones de manejo
El siguiente diagrama muestra un esquema moderno de corrales y manga para una planta
de faena de ganado. Todo el movimiento animal es en un solo sentido y no hay cruces de
trfico. Cada uno de los corrales alargados contiene la carga de un camin de ganado.
Los animales entran por un extremo y salen por el otro. El corral de encierro redondo y la
manga curva facilitan el movimiento del ganado hacia la casilla de noqueo.

Este diseo moderno de corrales ganaderos tiene varias caractersticas ventajosas. Las
rampas de descarga tienen una plataforma llana de 3 m, para que los animales caminen
antes de comenzar a bajar. Cada uno de los corrales de descarga puede contener los
animales de un camin completo. Los corrales de descarga son convenientes tanto para
plantas bovinas como porcinas, pues facilitan un desembarco rpido de los camiones. Los
corrales alargados y en diagonal eliminan los ngulos agudos, y permiten un trfico en un
nico sentido. El callejn, corral y manga son curvos, y aprovechan la tendencia natural
del ganado a moverse en crculos.
La manga curva es ms eficiente para el trabajo con ganado porque toma en cuenta su
comportamiento natural, y tambin porque le impide ver el final de la manga cuando
estn por entrar a ella. Este tipo de manga debe estar correctamente diseado. Si la unin
del corral con la manga presenta una curva demasiado cerrada, parecer un pasillo sin
salida, y el ganado de cualquier especie recular si la manga parece no tener salida.

Manga curva bien diseada,

con paredes cerradas

Los corrales de encierro redondos funcionan bien para hacer entrar a la manga el ganado
bovino, porcino u ovino.

Corral de encierro redondo, con la

cantidad adecuada de animales

El tamao de los portones del corral de encierro para cerdos puede variar de acuerdo con
la velocidad de la lnea de matanza y el tamao de la planta. Como regla general, los
radios recomendados, que determinan el largo de los portones giratorios, son los
siguientes: 3,5 m para bovinos; 2 m para porcinos; y 2,5 m para ovinos. Los principios
bsicos del diseo son similares para las tres especies, con una nica diferencia
importante: los corrales de encierro de bovinos y ovinos debern tener una entrada en
embudo a la manga, en tanto que para porcinos debern tener una entrada abrupta, pues
los cerdos tienden a atorarse en los embudos. El corral de encierro jams debe estar
instalado en una rampa, pues los animales se amontonarn unos sobre otros. En caso de
haber rampas, la parte inclinada deber estar dentro de la manga. En las instalaciones
para porcinos, lo que mejor funciona es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin
rampas.

La correcta descarga de los animales

Para todas las especies, las plantas de faena deben tener capacidad de descarga suficiente
para que los camiones puedan desembarcar los animales de inmediato. Las grandes
plantas deberan contar con no menos de dos rampas, preferiblemente tres. Estas deben
tener una plataforma llana a la salida del camin, antes de comenzar la bajada. La
pendiente no debe exceder los 20 grados. En las rampas de cemento, es conveniente que
haya escalones porque permiten una mejor traccin que los surcos o los listones cuando
las rampas estn sucias.

Una rampa de descarga bien diseada

Para ganado bovino, se recomiendan escalones de 9 cm de altura y 30 cm de ancho. Si el

espacio lo permitiera, se puede hacer una rampa ms gradual con escalones de 40 cm de
ancho. Para cerdos, escalones de 7 cm de alto y 25 de ancho funcionarn bien. En rampas
ajustables, se recomiendan listones transversales a 20 cm de distancia entre ellos. Todas
las superficies, ya sea en las rampas o en los pisos, deben ser antideslizantes. Muchos
animales se lesionan en rampas de descarga resbaladizas.
Prcticas recomendadas para el transporte
Los acoplados debern mantenerse en buen estado de funcionamiento. Para cumplir con
reglamentaciones ambientales, los pisos deben ser a prueba de filtraciones, para impedir
que la orina y el estircol chorreen sobre los caminos. Como el ganado bovino actual es
ms alto, es indispensable que los acoplados de semi-remolque tengan suficiente altura en
las aberturas entre compartimientos, de modo que no se produzcan lesiones en los lomos

de los animales. La sobrecarga de los camiones aumentar las contusiones. En un estudio,

las lesiones aumentaron al cargarse dos cabezas de ms. La sobrecarga de camiones de
cerdos incrementar las prdidas por mortandad y PSE. Para evitar daos en la piel, los
transportes de cerdos deben ser limpiados despus de cada descarga.

Cuando la temperatura supera los 15 C, se recomienda usar arena o aserrn mojado para
mantener frescos a los cerdos. Si excede los 23 C, hay que rociarlos con agua antes de
embarcarlos, ya sea en la granja o en las instalaciones de subasta. En pocas calurosas,
nunca se deber cubrir el piso con paja. Cuando hagan menos de 15 C, se podr usar
paja o una capa gruesa de aserrn seco, para que conserven el calor. En las regiones
septentrionales, si la temperatura cayera a - 12 C, convendr tapar con placas de madera
alrededor de la mitad de los agujeros de ventilacin de los acoplados de aluminio para el
transporte de cerdos.
Los terneros pueden requerir cuidados especiales durante el transporte, porque son muy
jvenes. Si el clima est fresco (menos de 15 C), hay que tener la precaucin de poner
paja en el piso, para que los terneros se puedan echar, y tapar algunos agujeros de
ventilacin para que no se enfren demasiado.
El personal ocupado en el transporte y el manejo de los animales debe entender los
fenmenos de la baja sensacin trmica por efecto del viento y del estrs calrico. El fro
causado por el viento puede causar la muerte del ganado. Si el ganado tiene el pelo
mojado, pierde su capacidad de aislamiento trmico. Las prdidas por mortandad suelen
ser mayores cuando la temperatura baja al punto de congelacin y el camin recibe el
impacto de lluvia o de aguanieve. El clima fro pero seco es menos peligroso para el
ganado, porque la capa de piel mantiene su capacidad de aislamiento trmico. El efecto
del viento puede hacer que la parte trasera del acoplado se ponga muy fra. Si un camin
que transporta cerdos viaja a 80 km/h un da de - 6 C, la sensacin trmica de los
animales ser de -30 C.
La combinacin de alta temperatura y humedad es especialmente daina para los cerdos.
Cuando el ndice de Seguridad Climtica del Ganado se site en la zona de Peligro o
Emergencia, es conveniente programar los embarques de porcinos para las primeras horas
del da.
Este diagrama provee una gua para los gerentes de planta y los camioneros, a fin de
reducir el riesgo del estrs calrico. El peligro para los animales aumenta junto con la

temperatura y la humedad. Cuando las condiciones ambientales estn en la zona de alerta,

los camioneros debern tener cuidado de que los cerdos se mantengan frescos. Cuando se
pasa a las condiciones de peligro o emergencia, el transporte deber efectuarse a horas
tempranas o de noche (Fuente: Instituto de Conservacin Animal, Gua del transporte de
ganado).
Si esto no fuera posible, los camiones debern mantenerse siempre en marcha, y sus
conductores no deben tener permiso para detenerse a tomar caf mientras el camin est
cargado. Una vez que lleguen a la planta, debern descargar el ganado de inmediato.

Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado

Sin Cuernos
Astados o con cuernos
Novillos o vacas
recortados ( ms de
(mochos)
terminados para faena
10% del lote)
Peso promedio:
Superficie por cabeza: Superficie por cabeza:
360 kg

1,01 m2

0,96 m2

450 kg

1,20 m2

1,11 m2

540 kg

1,42 m2

1,35 m2

630 kg

1,76 m2

Cerdos
Peso de Mercado

Invierno

Verano
(ms de 23 C)

90 kg

0,32 m2

0,37 m2

113 kg

0,40 m2

Corderos y Ovejas
Peso de Matanza

Trasquilados

Con lana

27 kg

0,20 m2

0,21 m2

36 kg

0,23 m2

0,24 m2

45 kg

0,26 m2

0,27 m2

54 kg
0,30 m2
Fuente: Livestock Conservation Institute.

1,67 m2

0,46 m2

0,31 m2

Recomendaciones para la seguridad de los operarios de corrales y camiones

ganaderos
1. Las picanas elctricas deben estar conectadas a travs de un transformador. Los
circuitos de luz conectados a la red general son un peligro tanto para las personas como
para el ganado.
2. Las puertas de escape y dems dispositivos de proteccin deben estar instalados de
manera tal que permitan al personal huir del ganado agitado. Esto es especialmente
importante en las reas que tengan paredes macizas o cerradas. Las paredes de cemento
deben contar con huecos que permitan al personal trepar si hace falta.
3. En el rea de descarga hay que estar muy alerta, pues un camionero que viene
retrocediendo puede no ver al trabajador de la planta.

III. Recomendaciones y principios bsicos para el manejo del ganado

Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de ganado
domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrn nerviosos si se los separa
de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay que ponerle otros animales al lado. Jams
hay que entrar al corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos
animales agitados, nerviosos. Los animales se mantendrn ms calmos si se los deja estar
en grupo.
Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan
y estresan cuando se los pincha con una picana elctrica o se los golpea con un palo.
Mucha gente pregunta si los animales se dan cuenta de que van a ser faenados. Los
animales se comportan de la misma manera en una planta de faena y en la manga del
campo en que se han criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que
los estn moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados nuevamente en un
camin. En un estudio, se comprob que los animales se comportaban con ms
tranquilidad en la planta de faena que en la manga inmovilizadora del corral de engorde
del que provenan.
El ganado se puede poner muy agitado o retroceder frente a sonidos extraos o al olor de
la seccin de faena de la planta. Pero no saben de qu se trata, porque jams han odo u
olfateado algo as antes.
Dos principios a entender: la zona de fuga y el punto de balance
El movimiento de los animales ser mucho ms fcil si los operarios conocen los
conceptos de la zona de fuga y el punto de balance. La zona de fuga es el espacio
personal del animal, y su tamao depende del grado de mansedumbre o fiereza del
animal. Los animales totalmente mansos no tienen zona de fuga, y la gente los puede
tocar. Un animal comenzar a alejarse de la persona que se aproxima cuando sta pase el
lmite de su zona de fuga. Si todo un grupo de animales est mirando de frente al
operario, significa que l est fuera de la zona de fuga.

zona ciega
(detrs del animal)

punto de
balance

Este diagrama de la zona de fuga de un bovino muestra las posiciones en que debe
ubicarse el operario para hacer que el animal se mueva. Para que ste se adelante, la
persona debe pasar de la posicin A a la posicin B, a ambos lados del borde de la zona
de fuga. Para que el animal se detenga, el operario debe ubicarse adelante del punto de
balance, situado a la altura del hombro; para que siga adelante, debe correrse hacia atrs
de dicho punto.
Para que los animales se mantengan en calma y sea fcil moverlos, el operario ganadero
deber trabajar sobre el lmite de la zona de fuga. Si quiere que se muevan, deber entrar
en la zona de fuga; si quiere que se detengan, deber retroceder hasta quedar fuera de la
zona de fuga. Las mejores posiciones aparecen en el diagrama. El operario ganadero
deber evitar el punto ciego detrs de la cola del animal. Tambin se debe evitar una
penetracin profunda de la zona de fuga. Los animales se alteran mucho cuando hay una
persona dentro de su espacio personal y no pueden alejarse de l. Cuando los animales,
llevados por un callejn de los corrales de la planta, se dan vuelta y escapan hacia atrs
del vaquero, es probable que ste haya penetrado demasiado en su zona de fuga. Los
animales se dan vuelta en su intento de alejarse de la presin del ganadero. Cuando
sucede sto, hay que retroceder y aumentar la distancia entre uno y los animales. Este
retroceso hay que hacerlo a la primera seal de que los animales intentan darse vuelta. Si
un grupo de animales se detiene a causa de un olor o una sombra que hay adelante, hay
que tener paciencia y esperar a que el primer animal pase ese punto. Los dems lo
seguirn. Si los animales retroceden en una manga, hay que alejarse de ellos. No hay que
tocarlos ni golpearlos, pues retroceden para aumentar la distancia con el operario.
Normalmente, se quedarn quietos si uno los deja solos.
El punto de balance est a la altura del hombro del animal. Todas las especies de ganado
se movern hacia adelante si la persona se para detrs de ese punto, y retrocedern si lo
hace adelante del mismo. En la manga, muchos trabajadores cometen el error de ponerse
adelante del punto de balance de un animal al que al mismo tiempo quieren hacer

avanzar. Los vacunos o porcinos que estn entrando a una manga se movern hacia
adelante sin necesidad de picanearlos si el operario camina hacia atrs y pasa su punto de
balance, movindose en el sentido opuesto al del animal. Si los animales estn entrando a
la manga por s solos, hay que dejarlos hacerlo sin intervenir. Muchas veces se los podr
mover golpeando la pared de la manga con la palma de la mano.
Cmo aprovechar el impulso animal a seguir al de adelante
El ganado tiende a seguir al lder, y los operarios deben aprovechar este comportamiento
natural para moverlos con facilidad. Los animales entrarn mejor a una manga si se la
vaca parcialmente antes de comenzar a llenarla de nuevo. Una manga donde quedaron
algunos animales permite utilizar el comportamiento de seguimiento. Los operarios
suelen ser remisos a trabajar de esta forma, porque temen que se les corte la hilera de
animales y queden lugares vacos en la cinta transportadora que los lleva al cajn de
noqueo. Sin embargo, una vez que los operarios aprenden a usar este mtodo, descubren
que es ms fcil mantener el ritmo de llenado de la manga. Una vez que los animales
entran al corral de encierro, enfilan directamente hacia la manga.
Uno de los errores ms comunes es llenar de ms el corral de encierro. El tamao y la
densidad animal en los corrales de encierro de cerdos varan segn el tamao de las
plantas de faena y la velocidad de sus lneas de matanza. En las plantas de bovinos, no se
debera meter ms de 18
cabezas en el corral de encierro.

El ganado se mueve en fila,

siguiendo al lder

Corral de cerdos con entrada abrupta para prevenir el atoramiento

En plantas de faena de cerdos, si la lnea transportadora es de 300 cabezas por hora, el

corral de encierro no debera tener ms de 15 cabezas; si se faenan 800 cabezas por hora,
el mximo a encerrar sera de 25 cerdos. Los operarios tambin deben tener cuidado de
no apretar demasiado el portn del corral de encierro, pues los animales necesitan espacio
para darse vuelta. El portn giratorio debe ser usado para acompaar el avance de los
animales, y nunca para presionarlos por la fuerza. El trabajador del ganado debe
concentrarse en hacer que los animales de adelante entren a la manga, y no en empujar a
los de atrs contra los de adelante.

Las puertas de entrada a la manga, ya sean corredizas o que se cierran contra los animales
que retroceden, deben estar abiertas cuando cada grupo entra al corral de encierro, pues el
ganado recular ante una puerta cerrada.

Para facilitar la entrada del ganado a la manga,

conviene mantener abiertas las puertas levadizas
unidireccionales

Las puertas levadizas unidireccionales pueden estar equipadas de una soga que permita
abrirlas por control remoto desde el corral de encierro. Para hacer que el ganado se d
vuelta hacia la entrada de la manga, se necesitar menos de la picana elctrica si se
utilizan varillas con banderines plsticos. Para que el animal gire, hay que bloquearle la
visin de un lado de la cabeza con el bandern. Si el lder se frena a la entrada de la
manga, bastar un solo toque con la picana elctrica. Una vez que entra el lder, los
restantes animales lo seguirn.
Cmo trabajar con cerdos excitables
Durante los ltimos cinco aos, han habido problemas en aumento con cerdos altamente
excitables, que son difciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales chillan, se
apian y se amontonan unos sobre otros. Es difcil hacer que estos cerdos se separen y
marchen hacia la manga, pues constantemente se echan hacia atrs. En la regin del
Oeste Medio, solamente el 5% de los cerdos tienen este problema, pero en el Sudeste los
cerdos excesivamente excitables representan entre el 10 y el 20%. Esto se debe a una
combinacin de dos factores: la seleccin gentica para la ganancia rpida de peso y la
carencia de estimulacin en los centros de engorde en confinamiento.
La industria de la faena y los productores ganaderos necesitan trabajar juntos para lograr
cerdos que tengan a la vez una ganancia rpida de peso y carne de buena calidad. Los
cerdos altamente excitables tienen problemas severos de carne PSE debido a la agitacin
que sufren durante el manejo. Los niveles de carne PSE son elevados a pesar de que este
tipo de cerdos dan resultados negativos a la prueba de halotano sobre el SEP o Sndrome
del Estrs Porcino (PSS en la sigla en ingls). El manejo calmo y silencioso es casi
imposible debido a su mal temperamento.
Los problemas debidos a la excitabilidad tambin pueden reducirse si se provee a los
cerdos en confinamiento de trozos de mangueras plsticas para que las masquen, se les da
mayor contacto con la gente en los corrales, y se les pone una radio. El uso de la radio en
los galpones de engorde ayuda a que los animales se habiten a distintos tipos de sonidos.
La falta de pisos adecuados en los galpones tambin puede causar problemas, pues los
cerdos engordados sobre pisos de plstico o metal tienen un exceso de crecimiento en sus
pezuas. Estos animales se echarn hacia atrs constantemente en la planta de faena.

Medidas bsicas para la seguridad del personal

1. Lo ms peligroso es un novillo aislado del resto y muy agitado. Muchas lesiones
graves en el manejo del ganado son causadas por un solo animal que est separado del
resto y se ha agitado. En un caso, un hombre recibi 27 puntos de costura despus de
meterse en el corral de encierro a fastidiar a un animal que haba quedado solo.
2. Jams hay que perseguir al ganado que se escapa. Un animal que queda suelto dentro
del terreno de la planta va a volver a los corrales siempre que se lo deje solo. Si un animal
se escapa dentro de la planta, los empleados deben quedarse quietos mientras una persona
designada para tal fin se ocupa de noquearlo o de conducirlo hacia afuera por alguna
salida.
3. Hay que mantenerse alejado del punto ciego detrs de la cola del animal. Si no puede
ver a quien tiene atrs, lo ms probable es que trate de patearlo.
4. Conviene tener un cerco de proteccin en torno de la zona de inmovilizacin previa a
la faena, con postes verticales que impidan a un animal suelto pasar a otras partes de la
planta.

IV. Prcticas recomendadas para la insensibilizacin o noqueo de los

animales
Una correcta insensibilizacin de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una
insensibilizacin elctrica incorrecta causar cogulos de sangre en la carne y fracturas
seas. Las buenas prcticas de insensibilizacin son tambin necesarias para que una
planta cumpla con la Ley de Matanza Humanitaria, as como por razones de bienestar
animal. Si el noqueo est bien hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente
instantneamente. Un animal que ha sido insensibilizado como corresponde va a tener
una carcasa inmvil, que los empleados podrn procesar con seguridad.
El noqueo con la pistola de perno retrctil
Para que se produzca un estado de inconsciencia instantneo, el perno o proyectil debe
penetrar el cerebro con un impacto que produzca una conmocin aguda. Las ubicaciones
indicadas para la pistola de noqueo se muestran en el diagrama siguiente. En el ganado
bovino, el impacto se debe aplicar en el medio de la frente, en el cruce de dos lneas
imaginarias que unen las bases de los cuernos con los ojos del lado contrario. Algunas
plantas que aprovechan los sesos colocan la pistola en el hueco de la nuca, atrs de la
base de los cuernos. Esta ubicacin es menos efectiva, por lo que se recomienda la
posicin de adelante, en la frente del animal.

Posiciones correctas para la aplicacin

de la pistola de perno retrctil

Pistola de noqueo de perno retrctil, colocada en la posicin

correcta de la cabeza del novillo

En los ovinos, la pistola de perno retrctil se coloca arriba de la cabeza. Esta posicin es
ms efectiva con esta especie porque el crneo es muy grueso a la altura de la frente. En
los porcinos, la pistola se coloca en la frente. Un buen operador de pistola de noqueo sabe
que no debe ponerse a perseguir la cabeza del animal, sino que tiene que tomarse su
tiempo y concentrarse en hacer un nico disparo bueno. La pistola debe colocarse
perpendicular al hueso. Hay que cumplir todas las recomendaciones e instrucciones del
fabricante del equipo. Las pistolas neumticas, activadas por aire comprimido, deben
tener la presin de aire adecuada. La baja presin es una de las causas de fallas en el
noqueo.
Otra gran causa de deficiencias en las pistolas de perno retrctil es la falta del debido
mantenimiento. En plantas de faena grandes, estas herramientas requieren limpieza y
cambio de selladuras todas las noches. Por ejemplo, una planta de faena de bovinos que
opera con dos turnos y tiene un ritmo de matanza de 250 cabezas por hora necesitar dos
a tres pistolas, y stas debern recibir un servicio de mantenimiento completo todas las
noches. Es importante que las cargas de las pistolas se mantengan bien secas, y que se
emplee la potencia de carga indicada.
Se deber controlar frecuentemente los reflejos oculares de los animales noqueados, para
asegurarse de que la insensibilizacin realmente los ha dejado inconscientes. No deberan
tener ninguna reaccin cuando se les toca el prpado o la crnea. Si el animal pestaea,
no ha sido correctamente insensibilizado. No debera haber respiracin, ni tampoco
sntomas del reflejo de enderezamiento cuando el animal cuelga del gancho. Los reflejos
pueden hacer que se muevan las patas de un animal noqueado, pero la cabeza debera
colgar verticalmente y estar floja.
La correcta inmovilizacin para el noqueo
Si se utiliza un cajn de noqueo, deber ser lo suficientemente estrecho como para
impedir que el animal se d vuelta. El piso debe ser antideslizante, de modo que el animal
pueda estar parado sin perder pie. Es mucho ms fcil insensibilizar a un animal que est
parado y no se mueve. Solamente deber entrar un animal en cada compartimiento de
noqueo, para impedir que se pisen unos a otros.

Un cajn de noqueo bien diseado

La mayora de las plantas de faena grandes inmovilizan al

ganado con el sistema de la lnea de transporte e inmovilizacin.
Existen dos tipos: el dispositivo lateral de paredes en V y el
nuevo sistema de carril central elevado. En el primero, el ganado
queda sujeto entre dos cintas transportadoras laterales en ngulo. En el segundo, el
ganado va montado sobre el carril transportador, que le separa las patas. Este sistema
tiene la ventaja de facilitar la aplicacin de la pistola de noqueo y de mejorar la
ergonoma, pues el operario puede estar parado ms cerca del animal. Cualquiera de estos
sistemas de transporte e inmovilizacin es ms seguro para el operario que el cajn de
noqueo. Las cintas de transporte e inmovilizacin son recomendadas para toda planta que
faene ms de 100 cabezas por hora. A estas velocidades, los cajones de noqueo son
difciles de operar y peligrosos. En una planta que faenaba 160 cabezas por hora, el
reemplazo de cajones de noqueo mltiples por una lnea de transporte e inmovilizacin
permiti evitar por lo menos un accidente grave por ao.

Lnea de transporte e inmovilizacin lateral de paredes en V

Lnea de transporte e inmovilizacin de carril central

La iluminacin de la sala de inmovilizacin debe estar sobre la cinta transportadora para

inducir a los animales a alzar la cabeza hacia el operario de la pistola de noqueo. No se
debe permitir que el ganado vea luces abajo de la lnea transportadora, pues eso lo har
retroceder a la entrada. Los sistemas de inmovilizacin debern estar equipados con un
techo largo y slido que impida a los animales recular. Este dispositivo deber tener el
largo suficiente como para hacer que el animal est completamente instalado sobre el
carril transportador antes de llegar al lugar donde se le aplicar la pistola de noqueo.

Si un animal est por entrar por s mismo a la lnea de transporte, no hay que pincharlo
con la picana elctrica. El sistema de cremallera central requiere menos picaneo para
inducir al ganado a entrar. Es necesario que los operarios abandonen el hbito del
picaneo automtico.
La insensibilizacin con pistola de perno retrctil: tcnicas recomendadas y normas
de seguridad para el personal
1. Las pistolas activadas por cartuchos SIEMPRE debern estar des-amartilladas antes
de colocarlas.
2. NUNCA JAMAS hay que arrojarle una pistola a cartuchos a otra persona.
3. Hay que inspeccionar los cerrojos de los cajones de noqueo, para asegurarse de que
funcionen con seguridad.
4. Hay que mantener en su lugar las cubiertas protectoras de las puntas expuestas de los
mecanismos de sujecin, para evitar que los empleados sufran pellizcos durante el
funcionamiento normal del equipo inmovilizador.
5. Si un operario debe meterse dentro de la lnea de transporte e inmovilizacin para
destrabarla, primero hay que desactivarla para impedir que alguien la pueda poner en
marcha.
6. Las pistolas de noqueo activadas por cartuchos debern estar siempre descargadas
cuando se las saque de la zona donde se practica la insensibilizacin.
7. Es esencial que las pistolas de noqueo activadas por aire comprimido estn bien
mantenidas, para evitar un excesivo retroceso al dispararlas, que puede causar tensin y
lesiones en las manos, el brazo o la espalda del operador.
Insensibilizacin elctrica de porcinos y ovinos
La produccin instantnea e indolora de un estado de inconsciencia requiere del pasaje a
travs del cerebro del animal de una corriente con un amperaje suficiente como para
inducir un ataque epilptico. Si el amperaje es insuficiente, o el recorrido de la corriente
no atraviesa en cerebro, el animal sentir el dolor. Aunque quede paralizado y sea incapaz
de moverse, padecer un fuerte choque elctrico o los sntomas de un ataque cardaco.
Cuando el noqueo elctrico est bien hecho, en cambio, el animal no sentir nada.
Hay dos tipos de insensibilizacin o noqueo elctrico: el que se aplica solamente en la
cabeza y el que induce un paro cardaco. La mayora de las plantas grandes usan el
noqueo por paro cardaco, que va de la cabeza a la espalda o de la cabeza al costado del
cuerpo, porque se obtiene un animal quieto, ms fcil y seguro de desangrar. El noqueo
por ataque cardaco requiere del uso de un mecanismo de inmovilizacin que impida que
el animal caiga y se aparte de las puntas del insensibilizador antes de recibir el choque
completo. El noqueo por paro cardaco mata al animal por electrocucin. El noqueo que
se aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la
insensibilizacin en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo mximo de 30
segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un intervalo de 10 a
17 segundos.

Equipo de noqueo elctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en un cerdo

inmovilizado en una lnea transportadora en V

Cuando se emplea la insensibilizacin o noqueo por paro cardaco, un

electrodo debe estar colocado en la frente o en el hueco detrs de las
orejas del animal, y el otro, en la espalda o en el costado del cuerpo.
No se debe permitir que el electrodo de la cabeza se deslice hacia atrs, al cuello. Cuando
se usa el noqueo aplicado solamente en la cabeza, los electrodos pueden estar colocados
ya sea en la frente o sujetos a ambos lados de la cabeza como si fueran orejeras. Los
cerdos deben ser humedecidos antes de insensibilizarlos. La varilla del insensibilizador
debe ser aplicada al animal durante dos a tres segundos para noquearlo adecuadamente.
Los aparatos de noqueo deberan contar con un cronmetro.
Las plantas de faena deben emplear el amperaje, el voltaje y la frecuencia aptas para
producir la inconsciencia de modo confiable. Un animal correctamente insensibilizado no
se diferenciar de otro incorrectamente insensibilizado (Gilbert y Devine, 1991). El flujo
de electricidad por la mdula espinal mimetiza el ataque epilptico. Si hay alguna duda,
se debern verificar los parmetros elctricos mediante mediciones cientficamente
vlidas.
Para impedir que el animal sufra y que aparezcan cogulos de sangre en la carne, la
varilla del insensibilizador debe ser presionada contra el animal antes de apretar el botn.
El operador debe tener cuidado de no apurar ni interrumpir el circuito al aplicar el
insensibilizador, porque har que los msculos del animal se tensen ms de una vez, y se
pueden multiplicar los cogulos. Las varillas y los cables deben ser controlados a menudo
para asegurar la continuidad de la corriente elctrica. Un interruptor desgastado puede
cortar el circuito lo suficiente como para provocar cogulos de sangre. Los electrodos
deben mantenerse limpios para que hagan un buen contacto elctrico. Los operadores
nunca debern aplicar dos veces el insensibilizador, ni utilizar la varilla como si fuera una
picana elctrica.
Los circuitos de los aparatos modernos de insensibilizacin estn diseados para tener un
amperaje constante. Se establece un amperaje dado y se vara el voltaje de acuerdo con la
resistencia de los cerdos o las ovejas. Los circuitos de los equipos antiguos son de voltaje
constante, y son inferiores porque pueden permitir grandes saltos en el amperaje, que
llegan a fracturar huesos y a causar salpicaduras de sangre. La distancia entre el electrodo
de la cabeza y el de la espalda no debera superar los 35 cm. Los equipos para noqueo de
cerdos deben estar equipados con electrodos romos que no perforen al animal. Los
equipos ms modernos para la insensibilizacin de ovinos son de Nueva Zelanda, y
emplean chorros de agua para conducir la electricidad a travs del manto de lana.
Cmo prevenir las salpicaduras y cogulos de sangre
Hay que tratar con suavidad a los animales. El trato suave permite evitar daos en los
vasos sanguneos ms pequeos, como los que ocurren cuando los animales se agolpan o
chocan contra las instalaciones. El uso de la picana elctrica debera ser restringido al

mnimo. Los animales jams deben ser dejados en el sistema de inmovilizacin durante
los recreos o el almuerzo. Las salpicaduras de sangre tambin pueden aumentar cuando
un lado de la lnea de transporte en V marcha ms rpido que la otra, lo que provoca
estiramientos de la piel y daos a los vasos sanguneos. Tanto los ovinos como los
porcinos deben ser desangrados dentro de los 15 segundos de insensibilizados a fin de
minimizar los daos a la carne. Las cremalleras de las paredes y de la cubierta deben
tener buena aislacin para que las salpicaduras de sangre no causen prdidas de corriente
elctrica.
Las fluctuaciones abruptas de temperatura, y los perodos de clima extremadamente
caluroso, pueden aumentar notablemente la incidencia de las salpicaduras de sangre. En
estas circunstancias, las plantas debern poner cuidado adicional en el manejo de los
animales, para minimizar los problemas causados por las salpicaduras de sangre.
La insensibilizacin elctrica de ovinos y porcinos: recomendaciones para la
seguridad de los trabajadores
1. El lugar de trabajo del operador de noqueo debe mantenerse siempre seco.
2. Las varillas de los aparatos de noqueo deben estar diseadas de modo tal que puedan
ser aplicadas con una sola mano. Hay que evitar los modelos en los que los dos
electrodos son aplicados por separado, uno en cada mano. Este diseo aumenta el riesgo
de electrocucin por choques que atraviesan el pecho.
3. El operador debe usar botas de goma y estar parado en un piso con cubierta plstica
aislante.
4. El marco del inmovilizador y la estructura de la pasarela de los trabajadores deben
tener una toma a tierra perfecta. No obstante, el lado del inmovilizador que puede ser
tocado por el operario deber estar recubierto por material de aislamiento duro, como el
de las tablas plsticas para cortar carne.
Prcticas recomendadas para la matanza ritual
Tanto por razones humanitarias como de seguridad, las plantas que llevan a cabo faenas
rituales deben instalar equipos inmovilizadores modernos, que sujeten al animal en su
posicin normal. Debera eliminarse la prctica de colgar bovinos adultos o terneros con
las patas para arriba. Hay muchas variedades de dispositivos inmovilizadores que
permiten un trato humanitario.
Casilla aprobada por la Sociedad Norteamericana de Prevencin de la Crueldad con
los Animales (ASPCA: American Society for the Prevention of Cruelty against
Animals)
Este aparato consiste en un compartimiento estrecho, con una abertura adelante para la
cabeza del animal. Cuando el animal entra al cajn, se lo empuja hacia adelante con la
puerta trasera, y se le aplica un mecanismo de levante en el pecho. La cabeza queda
inmovilizada por una traba en la base de la mandbula, de modo que el rabino puede
cumplir con la matanza ritual (shehita). El recorrido vertical del levante del pecho debe
limitarse a 70 cm, de modo que no separe al animal del piso. La puerta trasera de empuje
debera contar con un regulador o con vlvulas de control especiales, manejadas por el
operador, para que ste pueda controlar la presin que se ejerce sobre el animal. La
casilla debera ser operada de atrs hacia adelante, y la sujecin de la cabeza sera el

ltimo paso. El operador deber evitar los sacudones sbitos de los controles. Por lo
general, los animales se quedarn quietos si el cajn se cierra lentamente en torno de
ellos, y se necesitar menos presin para sujetarlos.

Casilla aprobada por la ASPCA

(Sociedad
Norteamericana
de
Prevencin de la Crueldad con los
Animales) para la matanza ritual

Una casilla del tipo de la aprobada por ASPCA puede ser fcilmente instalada en un fin
de semana, afectando mnimamente el funcionamiento de la planta. Tiene una capacidad
mxima de 100 animales por hora, pero funciona mejor a 75 cabezas por hora. Se puede
construir una versin reducida de esta casilla para la faena de terneros.
Sistema de transporte e inmovilizacin
Tanto el inmovilizador en V como el de carril central elevado pueden ser utilizados para
sujetar vacunos, porcinos y ovinos en posicin vertical durante la matanza ritual
(shehita). La lnea debe ser detenida para cada animal, y una persona debe sujetar la
cabeza del animal hacia arriba para que el rabino lo degelle. Investigaciones realizadas
en Holanda indican que el sistema de carril central tiene la ventaja de reducir los
cogulos de sangre en la carne.

Faena ritual en un inmovilizador de carril central

Sistemas pequeos de inmovilizacin

Las plantas pequeas (locker plants) que solamente faenan ritualmente unos pocos
terneros o corderos por semana pueden construir una celda a bajo costo con caera, que
podr ser usada para sujetar al animal de un modo similar al del inmovilizador de carril
central.
Recomendaciones sobre la matanza ritual: normas de seguridad para los
trabajadores
1. Atar y levantar en el aire animales de gran tamao o terneros puede ser algo muy
peligroso. Ha causado muchos accidentes graves, tales como la prdida de un ojo,
lesiones permanentes en las rodillas y heridas en la cabeza causadas por patadas. En una
planta, el reemplazo del mecanismo de levante con fajas por un inmovilizador redujo los
accidentes a la quinta parte. El fajado y alzado de ovinos tambin es peligroso, y ha
habido varios casos de prdidas de piezas dentales a causa de patadas.

V. Recomendaciones de manejo de animales incapacitados o sin

movilidad
Aunque los animales heridos o incapacitados (tambin llamados cados) representan
menos del uno por mil del ganado que llega a las plantas de faena, adquieren
significacin porque requieren atencin especial en las reas de trabajo con los animales,
como la descarga de los transportes, los corrales de estada y las zonas de inspeccin.
Como principio general, todos los animales que llegan a la planta en ese estado deberan
ser despachados para la matanza lo ms rpidamente posible para minimizar su
sufrimiento.
Descarga de los camiones
Los camiones que transportan ganado deberan ser descargados sin demora. Los que
traigan animales incapacitados deberan descargar primero los animales con capacidad
ambulatoria, y luego, bajar inmediatamente los animales incapaces de caminar. Una
descarga postergada puede causar prdidas por mortandad y por agravamiento del estado
de los animales debido a las temperaturas extremas y al estrs.

Una carretilla bien diseada para transportar

animales discapacitados

Para descargar un animal sin capacidad ambulatoria, el personal de la planta debera

utilizar la salida del camin que est ms cerca del animal, y procurar que ste no sufra
ms estrs del necesario en la operacin. En algunos casos, puede ser til emplear una
tabla deslizante o una carretilla. Una vez colocado sobre la tabla, sta puede ser arrastrada
fuera del camin, y luego, se podr cargar al animal en un medio ms adecuado para su
transporte al rea de inspeccin.
La Ley de Matanza Humanitaria (Humane Slaughter Act) prohbe que se arrastre a los
animales cados o incapacitados por el piso de los corrales de recepcin y de encierro, o
por la manga de noqueo. Mediante el uso de tablas deslizantes y carretillas, los animales
podrn ser transportados de manera humanitaria y eficiente a un corral de espera o a otras
reas donde puedan ser examinados por un inspector, insensibilizados y faenados.
Los animales discapacitados deberan ser manejados y movidos lo menos posible. Los
camiones que llevan animales cados deben atracar en los descargaderos ms prximos a
la zona de faena, y los animales sin capacidad ambulatoria debern ser inspeccionados
por el veterinario del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.), noqueados y
faenados tan rpidamente como sea posible.
Consideraciones sobre la inspeccin y la faena
Las normas del USDA exigen que todo animal sospechoso -que presente signos de
anomalas o enfermedades- sea apartado y examinado rigurosamente por un veterinario
del servicio de inspeccin federal. Para las empresas procesadoras de carne, esto significa
que los animales cados debern ser mantenidos aparte de los dems, en corrales para
ganado sospechoso, para su inspeccin federal. Los animales sospechosos deben ser
faenados por separado, de manera que los inspectores puedan examinar cuidadosamente
sus carcasas y vsceras.
La planta de faena deber llamar al veterinario del USDA tan pronto como llegue cada
animal incapacitado para moverse. Una vez que el inspector federal lo haya examinado,
el personal de la planta deber identificar el punto de produccin donde se lo pueda
faenar ms rpidamente por separado. Este punto de faena por separado debera ser
analizado junto con el inspector del USDA. Es preciso sealar que las plantas no siempre
necesitan esperar hasta el final del turno de trabajo para faenar un animal sospechoso.
La espera puede prolongar el sufrimiento de un animal incapacitado para moverse.
Si un novillo o una vaca se cae cuando est en la manga que conduce al noqueo, deber
ser insensibilizado antes de arrastrarlo. Se recomienda hacerlo con una pistola de perno
retrctil activada por cartuchos, dotada de una manija larga que permita llegar hasta el
animal cado. Si se derrama sangre en la manga, hay que lavarla para que los siguientes
animales no se frenen al olerla. En plantas de cerdos, la manga que conduce al
insensibilizador deber estar equipada con puertas laterales, de modo que los animales
que se echan al piso por exceso de estrs puedan ser retirados fcilmente.
Faena de emergencia de animales lesionados
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no est disponible un veterinario del
USDA para examinarlo, puede ser necesario ejecutar una Faena de Emergencia. La
clusula No 311.27 de la legislacin norteamericana permite que las plantas hagan esta
accin de emergencia por razones humanitarias, pero tambin requiere que se conserve la
carcasa y los rganos para su inspeccin. La cabeza y todas las vsceras, con excepcin

del estmago, la vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues
en caso contrario se decomisar automticamente todo el animal. Cuando llegue el
inspector, la carcasa y los rganos podrn ser examinados y aprobados o decomisados de
acuerdo con las evidencias del caso.
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con
frmacos y se presentan para la faena antes de completar el perodo de espera establecido,
no estn includos en la clusula de faena de emergencia.
El manejo de cerdos cados
Gran parte de los problemas con los cerdos que se apartan o se caen al piso son genticos.
La debilidad de los cuartos traseros se puede corregir mediante la seleccin. Los porcinos
pueden sufrir un colapso por el Sndrome del Estrs Porcino (PSS en la sigla en ingls).
Este es un defecto gentico que hace que los cerdos sean propensos al paro cardaco. Los
animales cados por el PSS a veces se recuperan si se los deja solos. Nunca hay que
arrojarle agua fra al cerdo cado por esta causa, pues eso le provocar un choque en todo
su sistema y lo matar. Se recomienda mojar el piso alrededor del animal echado, y dejar
que la evaporacin lo refresque.

VI. Conclusin
Mediante la aplicacin de los principios aprendidos en este manual, los operarios podrn
lograr un manejo y una faena ms eficientes y humanitarias de los animales. Estas
recomendaciones prcticas tambin contribuirn a tener un lugar de trabajo ms seguro.
El manejo apropiado del ganado es un elemento crtico de la buena gestin empresaria.
Estas prcticas aseguran que tanto los trabajadores como los animales se muevan en un
contexto de comprensin y respeto.

USO DE MEDIDAS DE VOCALIZACIN PARA MONITOREAR

LA CALIDAD DEL MANEJO ANIMAL EN PLANTAS DE FAENA
Temple Grandin

Depto. de Ciencia Animal

Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez Zapiola

Antecedentes
El manejo calmo del ganado en las plantas de faena contribuye a preservar la calidad de
la carne. El ganado que se agita o excita durante el proceso es ms propenso a rendir
carne dura u oscura (Voisinet et al., 1997). Investigaciones anteriores han demostrado
que la vocalizacin de los animales (mugidos y balidos) se correlaciona con niveles
mayores de cortisol (Dunn, 1990). Grandin (1998a y b) comprob que la vocalizacin se
correlaciona con eventos desagradables, tales como el uso de la picana elctrica. Cuando
se redujo la aplicacin de la picana elctrica, disminuy el porcentaje de animales que
vocalizaban. Las mediciones sobre la vocalizacin pueden ser utilizadas para monitorear
objetivamente el manejo. El manejo calmo tambin tiene la ventaja de reducir las
contusiones (Grandin, 1981 y 2000).
Objetivos
El objetivo de este estudio ha sido determinar si el porcentaje de animales que vocaliza
puede ser reducido cuando una planta de faena efecta una serie de mejoras en las
tcnicas en el manejo y en el equipamiento. La pregunta planteada fue: se reducirn los
niveles de vocalizacin tras cada mejora sucesiva?
Mtodos
En una planta de faena, se midi el nivel de vocalizacin de los animales mientras se
movan por la manga y la lnea transportadora-inmovilizadora. El ritmo de la faena era de
200 animales por hora. Cada animal fue clasificado como calmo (silencioso) o
mugiendo/balando (vocal), en un sistema de medicin con dos puntajes (si/no).
Tras la primera medicin, se hicieron seis auditoras a medida que la planta fue aplicando
mejoras en los mtodos de manejo o en los equipos. En total, se fij el puntaje a 700
animales, en siete mediciones de 100 cabezas cada una. Los datos fueron recogidos a lo
largo de varios meses, para controlar los resultados de cada mejora sucesiva.
Los empleados fueron entrenados para reducir el uso de picanas elctricas, y se hicieron
modificaciones a la lnea transportadora-inmovilizadora, para mejorar el movimiento del
ganado y reducir la resistencia a avanzar. La planta faenaba vacas de diversas cruzas Bos
taurus de carne, y de raza Holstein.
Resultados y anlisis
Con cada mejora sucesiva en la tcnica de manejo o en el equipamiento, el porcentaje de
animales que vocalizaban se fue reduciendo (Cuadro 1). Hubo una mejora significativa,

bajando de un 17% inicial de animales que mugan o balaban, al 2% (X2=13,08,

P>0,001). La proporcin de animales que vocalizaban en cada grupo sucesivo de 100
cabezas fue del 17%, 14%, 7%, 10%, 9%, 5% y 2%, respectivamente. La lnea de faena
se mantuvo siempre llena de animales.
El porcentaje de animales que vocalizaban cuando se los introduca en la lnea
transportadora-inmovilizadora fue bajando progresivamente. El entrenamiento del
personal para que aplicara principios etolgicos al mover el ganado, y para que redujera
el uso de la picana elctrica, permiti bajar el nivel de vocalizacin.
Entre los cambios de manejo, se destacan:
1) Llenar a medias el corral de encierre previo a la manga.
2) Retirar las picanas elctricas de las manos de los empleados, y reemplazarlas por
varillas con banderas de plstico. La picana elctrica se tomaba slo cuando era
imprescindible (Cuadro 2).
3) Ensear a los empleados los principios de la zona de fuga y el punto de balance
(Grandin, 2000).
Se efectuaron los siguientes cambios en el equipamiento:
1) Reemplazo de la cinta transportadora-inmovilizadora de paredes en V, por otra de
carril elevado central (Grandin, 1991 y 2000).
2) Agregado de una luz a la entrada de la casilla de noqueo.
3) Instalacin de un piso falso para que los animales no advirtieran que la cinta
transportadora estaba a 3 metros de altura.
4) Ampliacin de la pantalla metlica en la casilla de noqueo, para impedir que el animal
vea al operador de la pistola de noqueo antes de quedar totalmente inmovilizado y
montado en la cinta transportadora.
Estas mejoras para facilitar el movimiento del ganado se tratan extensamente en Grandin
(1996 y 2000).
El ganado tender a negarse a entrar a un cajn de noqueo o a una lnea transportadora
que estn a oscuras. Si se agrega iluminacin a la entrada del cajn o del transportador,
no debe encandilar al animal sino que debe ser indirecta.
Los animales tambin se echarn atrs a causa del efecto visual de precipicio que
produce la lnea transportadora elevada. Esto sucede cuando los animales pueden ver
hacia abajo, y un piso falso instalado apenas debajo de las patas les crear la ilusin
visual de que hay un piso slido.
Conclusiones
El porcentaje de vocalizacin puede ser utilizado para monitorear la calidad del manejo
de los animales. A medida que se introdujeron mejoras sucesivas en los mtodos de
manejo y en el equipamiento de las plantas, se fueron reduciendo los porcentajes de
animales que vocalizaban durante el proceso.
Cuadro 1: Mejoras en los porcentajes de vocalizacin en una planta de faena de
vacas, a medida que se cambiaron las prcticas de manejo y el equipamiento
Porcentaje de
vocalizacin
(medicin inicial)

17%

Lnea transportadora-inmovilizadora en V; vacas

reculaban a la entrada; picaneo excesivo
provocaba vocalizacin

Auditora # 1

14%

# 2
# 3
# 4

7%
10%
9%

# 5

5%

# 6

2%

No se hizo ningn cambio

Entrenamiento de empleados para reducir
el uso de la picana elctrica
Ms trabajo de entrenamiento con los empleados
Ms trabajo de entrenamiento con los empleados
Reemplazo de lnea transportadorainmovilizadora en V por carril elevado central
Mejor iluminacin, instalacin de falso piso y
pantalla metlica para bloquear visin

Cuadro 2: Reduccin en la vocalizacin tras cambios de equipamiento, en plantas

donde el uso de la picana elctrica se limit a los animales que reculaban
Planta No de Vocalizacin No de Vocalizacin
No cabezas
Inicial
cabezas tras cambios

X2

Modificaciones

100

7%

100

2%

0,10

reduccin del voltaje de

la picana

100

8%

100

0%

0,01

iluminacin de la lnea
transportadora

66

9%

29

0%

0,10

falso piso a la lnea

transportadora
reduccin de presin del
4
13
23%
13
0%
-cepo en el cuello
cambio de lnea
5
100
17%
100
2%
0,001
transportadorainmovilizadora en V por
carril elevado central;
iluminacin; falso piso;
pantalla para bloquear
visin
El X2 para el total de animales antes y despus de los cambios es 28,6 P <0,0001
Bibliografa
Dunn, C.S. 1990. Veterinary Record, 126:522-525.
Grandin, T. 1981. Journal of Animal Science, 53:123 (Supplement 1).

Manejo y Bienestar del ganado en los Rastros

TEMPLE GRANDIN
Departamento de Ciencia Animal
Universidad del Estado de Colorado
Fort Collins, Colorado 80523, USA
traducido al espaol por:
Agustn Orihuela
Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria, Coordinacin Morelos.
Apdo. Post. 5-78 Cuernavaca, Mor. 62051 Mexico.

Introduccion
El manejo gentil en facilidades bien diseadas minimiza los niveles de estrs, mejora la
eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El manejo tosco o equipo pobremente
diseado va en perjuicio tanto del bienestar animal como de la calidad de la carne. Los
supervisores progresistas en los rastros reconocen la importancia de las buenas prcticas
de manejo. Se requiere de supervisin constante para mantener estndares humanitarios
altos.

Que tanto estres es el sacrificio?

Numerosos estudios se han realizado con el fin de determinar el grado de estrs que
pueden generar diferentes prcticas ganaderas y el sacrificio. El mtodo ms comn para
evaluar estrs durante el manejo es la medicin de cortisol (hormona del estrs). Se debe
recordar que el cortisol es una medida tiempo-dependiente. Se toma de 15 a 20 minutos
aproximadamente para que esta alcance su valor maximo despus de que el animal sufri
estrs. Las evaluaciones del manejo y estres del sacrificio serian mas precisas si se
midieran tambin reacciones conductuales, frecuencia cardiaca y otras caractersticas
sanguneas. La adrenalina y noradrenalina tienen un valor limitado en relacin con el
estrs que ocurre durante el sacrificio debido a que tanto el mbolo oculto como el
aturdidor elctrico provocan secreciones masivas de estas hormonas (Warrington, 1974;
Pearson et al., 1977; van der Wal, 1978). Si el mtodo de desensibilizacin se aplica
correctamente el animal se encuentra inconsciente cuando la secrecion de la hormona
ocurre y no habra disconfort.
Las comparaciones absolutas de niveles de cortisol entre diferentes estudios, deben
hacerse con mucho cuidado. Los niveles de cortisol pueden variar grandemente entre
individuos (Ray et al., 1972). El ganado que muestra signos de una excitacin conductual
generalmente presenta niveles ms altos que los animales tranquilos. Una revisin de
muchos resultados indican que los niveles de cortisol en ganado caen dentro de tres

categoras bsicas: (i) niveles bsicos de descanso; (ii) niveles provocados por la sujecin
en una manga o mediante una puerta trampa mientras se realiza el sangrado; y (iii)
niveles excesivos que duplican o triplican los niveles de sujecion de los animales de
granja. Los niveles basales varan desde los bajos de 2 ng ml-1 (Alam y Dobson, 1986) a
9 ng ml-1 (Mitchell et al., 1988). La sujecion de ganado bronco criado bajo condiciones
extensivas para realizarles pruebas de sangre bajo condiciones de granja, eleva las
lecturas de cortisol a 25 - 33 ng ml -1 en novillos (Zavy et al., 1992), 63 ng ml-1 en
novillos y vacas (Mitchell et al., 1988), 27 ng ml-1 en novillos (Ray et al., 1972) y en
becerros al destete 24 - 46 ng ml-1 (Crookshank et al., 1979). En algunos estudios los
niveles de cortisol se expresaron en nmol l-1. Dichos valores se transformaron a ng ml-1
multiplicndoles por el factor 0.36.
Cuando el sacrificio se lleva a cabo de manera cuidadosa, los niveles de cortisol en el
ganado pueden ser substancialmente menores en comparacin con las condiciones de
manejo en la granja. Tume y Shaw (1992) encontraron que los novillos y vaquillas
sacrificados en un pequeo rastro con fines de investigacin, tuvieron niveles de cortisol
promedio de tan slo 15 ng ml-1, mientras que el ganado sacrificado en rastros
comerciales mostro niveles similares a los obtenidos durante el manejo en la granja. Los
niveles de Beta-endorfina, que es otro indicador de estres, no fueron diferentes entre los
dos grupos. Los siguientes valores promedio corresponden a ganado comercial
sacrificado con pistola de mbolo oculto: 45 ng ml-1 (Dunn, 1990), 25 - 42 ng ml-1
(Mitchell et al., 1988), 44.28 ng ml-1 (Tune y Shaw, 1992), y 24 ng ml-1 (Ewbank et al.,
1992). Cuando las cosas van mal los niveles de estres se incrementan grandemente.
Cockram y Corley (1991) encontraron un valor mediano de 63 ng ml-1. Un animal tuvo
una maxima de 162 ng ml-1. El rastro observado por Cockram y Corley (1991) tena un
corral de embudo pobremente diseado y pisos resbalosos. Aproximadamente el 38% se
resbalaban al salir de los corrales y el 28% se resbalo justo antes de entrar en la manga.
Los niveles de cortisol tambien se incrementan al ocurrir demoras y el ganado tener que
esperar formado en la manga. Este es el unico estudio donde las vocalizaciones previas a
la desensibilizacion no se correlacionan con los niveles de cortisol. Lo que puede
explicarse parcialmente debido a un estres previo causado por los pisos resbalosos.
Ewbank et al. (1992) encontraron el menor valor promedio. Explicado por el excelente
manejo previo a la llegada a la caja de desensibilizacion.
Ewbank et al. (1992) encontraron una correlacion alta entre los niveles de cortisol y los
problemas de manejo en la caja de desensibilizacion. El uso de un sujetador de cabeza
pobremente diseado que incrementa enormemente la agitacin conductual y el tiempo
que se requiere para sujetar el animal resulta en un salto de los niveles de cortisol de 24 a
51 ng ml-1. En el peor de los casos el nivel aumenta a 96 ng ml-1. El ganado sacrificado
en casetas de sujecion mal disenadas, donde se les voltea de cabeza, muestra valores
promedios de 93 ng ml-1 (Dunn, 1990). Muy pocos toros sexualmente maduros han sido
estudiados, sin embargo Cockram y Corley (1991) tuvieron unos pocos en su estudio. Los
toros sexualmente maduros tienen niveles de cortisol menores que los novillos, vacas, o
vaquillas (Tennessen et al., 1984).

En borregos se han publicado resultados menos dramticos. El sacrificio en silencio

dentro de un rastro con propsito de investigacin, result en niveles promedio menores
(40 ng ml-1) a los obtenidos en plantas comerciales ruidosas, que incluso tenan perros
(61 ng ml-1) (Pearson et al., 1977). La trasquila y otras prcticas de manejo en la granja
provocan niveles de estres similares o ligeramente mayores 73 ng ml-1 (Hargreaves y
Hutson, 1990), 72 ng ml-1 (Kilgour y de Langen, 1970) y 60 ng ml-1 (Fulkerson y
Jamieson, 1982). Dos horas de estres por sujecion y aislamiento incrementan los niveles
de cortisol a 100 ng ml-1 en borregos acostumbrados a jaulas metablicas (Apple et al.,
1993). Los niveles basales fueron de 22 ng ml-1. Los estudios indican que el sacrificio
cuidadoso puede generar menos estrs que el manejo y sujecin dentro de la misma
granja. Existe la necesidad de mejorar tanto las prcticas como el equipo. El estrs
generado antes del sacrificio puede sobrepasar fcilmente los niveles de estrs en la
granja cuando se utiliza equipo pobremente diseado. Sin embargo, al emplear buenas
instalaciones y personal bien entrenado, bovinos y ovinos pueden moverse a travs del
sistema entero sin el menor signo conductual de agitacin. El autor ha observado ganado
entrar en sujetadores para ser insensibilizados de la misma forma que las vacas entran a
una sala de ordea. El mover tranquilamente 1000 cerdos por hora en una planta rastro de
alta velocidad es difcil. Sin embargo, con el fin de reducir el estrs en los animales, la
incorporacin de un segundo sistema de aturdimiento facilita un manejo gentil.

Mtodos par reducir estrs

Cada procedimiento extra de manejo genera ms estrs y hematomas. La eliminacin de
procedimientos innecesarios en el rastro, reduce el estrs. Bray et al. (1989) encontraron
que un estrs mltiple generado por bao, ayuno y trasquila tiene un efecto detrimental
acumulado en la calidad de la carne. Los cerdos deben ser separados e identificados antes
de abandonar la granja. El pesaje de animales vivos en el rastro puede eliminarse si el
sistema de mercadeo se basase en el peso de la canal. El baar reses y borregos en
Australia y Nueva Zelanda genera estrs adicional. Kilgour (1988) encontr que el baar
a los borregos es un procedimiento que genera mucho estrs. El bao tiene un efecto muy
limitado en la limpieza de la canal, a menos que los borregos estn sumamente sucios
(Glover y Davidson, 1977). El bao adems incrementa los hematomas (Petersen, 1977).
Los empleados deben entrenarse para manejar el ganado de forma gentil y minimizar el
uso de la chicharra elctrica. Los productores deben evitar la reproduccin de animales
nerviosos y excitables, difciles de manejar. Cada vez hay ms problemas con cerdos
nerviosos que son casi imposibles de manejar humanitariamente en plantas rastro de alta
velocidad (Grandin, 1991). Estos cerdos constantemente se frenan y regresan en pasillos,
y muestran un comportamiento gregario excesivo. El proveer de estimulacin ambiental
extra en los edificios donde se encuentran los cerdos confinados tales como mangueras de
hule para que se mastiquen y gente caminando en los corrales, produce cerdos ms
tranquilos y fciles de manejar (Grandin, 1989; Pedersen et al., 1993). El encender el
radio en los corrales de engorda a un volumen razonable evita excesivas reacciones de
sobresalto ante ruidos tales como puertas que se azotan. Es especialmente importante el
proveer de estimulacin ambiental a cerdos que sern transportados una distancia corta
hacia el rastro. Los animales expuestos a viajes cortos son frecuentemente difciles de
manejar.

Los rastros deben utilizar mtodos de desensibilizacin que hayan sido verificados
mediante pruebas cientficas. Existen varias revisiones sobre mtodos humanitarios de
aturdimiento (Grandin, 1980c; 1985/86; Eikelenboom, 1983; UFAW, 1987; Gregory,
1988, 1992; Devine et al., 1993). Mucha gente que observa por primera vez el sacrificio,
piensa que los animales desensibilizados estn conscientes, al ver las extremidades
movindose por reflejo. En animales desensibilizados adecuadamente, las patas pueden
moverse vigorosamente. Lo que no debe existir son: reflejos oculares, vocalizaciones o
ritmo respiratorio. Cuando el animal es suspendido de cabeza, sta ltima debe colgar
hacia abajo con el cuello recto y flcido. No deben existir signos de una espalda
arqueada. Los animales an sensibles tratan de enderezarse por ellos mismos arqueando
su espalda e irguiendo su cabeza.

Reduccin del ruido

Las observaciones en muchos rastros indican que el equipo ruidoso incrementa la
excitacin y estrs. El autor ha observado mejoras en el manejo, y ganado ms tranquilo
una vez que se ha corregido el problema de ruido. Los ruidos metlicos y golpeteos deben
eliminarse mediante el empleo de gomas y bandas de hule en puertas y el regreso de las
carretillas debe disearse de manera que se evite el ruido de stas ltimas al chocar. Los
escapes de aire de puertas neumticas deben conducirse hasta fuera de la instalacin o
adecuar un silenciador, y los sistemas hidrulicos deben disearse con el propsito de
minimizar el ruido. Los sonidos de alta frecuencia de bombas hidrulicas, molestan
mucho al ganado. El ganado que permanece durante la noche en patios ruidosos cerca de
la rampa de desembarque es ms activo y presenta mayor nmero de hematomas en
comparacin con el ganado proveniente de corrales tranquilos (Eldridge, 1988). Grandin
(1980) evalu el uso de msica con el fin de enmascarar ruidos. El ganado se acostumbra
a la msica en los corrales de contencin y sta provee un sonido familiar cuando los
animales se acercan a equipo ruidoso.

La sangre molesta al ganado?

Mucha gente interesada en el bienestar del ganado se preocupa de que los animales vean
o huelan la sangre. El ganado se frena y olfatea la sangre en el piso (Grandin, 1980); el
lavar la sangre facilita el movimiento. El frenarse puede deberse a una reaccin a lo
nuevo. Un pedazo de papel en la manga o caja de aturdimiento produce una reaccin
similar. El ganado se frena y en ocasiones rehusa entrar a cmaras de aturdimiento o
prensas, si los sistemas de ventilacin arrojan el olor de la sangre en sus caras a la entrada
de estos lugares. El ganado entrar ms fcilmente si mediante un sistema de extraccin
de aire se crea una zona de presin negativa. Esto sacar el olor fuera del alcance del
ganado a medida que ellos se aproximan a la entrada de la sala de desensibilizacin.
Las observaciones en los rastros tipo "Kosher" indican que el ganado entra sin problema
a la prensa pese a que est cubierta de sangre. En el sistema de sacrificio de rito Judo
(Kosher), se corta la garganta de un animal completamente consciente con un cuchillo
filoso. El ganado tranquilamente coloca su cabeza en un artefacto sujetador y algunos
animales lamen o beben la sangre presente. El sacrificio Kosher puede llevarse a cabo
muy tranquilamente con muy escasos signos de agitacin conductual si el aparato de
sujecin se opera gentilmente (Grandin, 1992). Sin embargo, si algn animal se torna

agitado o frentico durante la sujecin, los animales siguientes con frecuencia se agitarn.
Un da entero de sacrificio puede tornarse en una reaccin en cadena continua de
animales excitados. Al da siguiente, despus de lavar el equipo los animales se muestran
tranquilos. Probablemente los individuos excitados estn olfateando alguna ferohormona
de alarma de la sangre de algn animal que sufri un estrs severo. La sangre del ganado
sometido a un estrs relativamente bajo, tiene muy poco efecto. No obstante, la sangre de
animales que sufrieron un estrs severo y mostraron signos de agitacin conductual por
varios minutos, puede provocar reacciones de terror en otros animales. Eibl-Eibesfeldt
(1970) observ que si se mata una rata instantneamente en una trampa, sta puede
volver a utilizarse. La trampa no capturar ms animales si hiere o falla en matar un
animal inmediatamente.
La investigacin en ratas apoya esta idea. Las ratas muestran una reaccin de terror ante
la sangre de ratas o ratones sacrificados con bixido de carbono (Stevens y GerzogThomas, 1977). El bixido de carbono provoca secrecin de esteroides adrenocorticales
(Woodbury et al., 1958). Las observaciones del autor sobre la eutanasia con bixido de
carbono en ratones muestran que estos se convulsionan e intentan escapar frenticamente.
La sangre de conejillos de Indias o humana tiene poco efecto en las ratas (Hornbuckle y
Beall, 1974; Stevens y Gerzog-Thomas, 1977). Probablemente esto se deba a una
cantidad reducida de estrs en la sangre de los donadores. El bixido de carbono en altas
concentraciones no produce excitacin en los conejillos de Indias (Hyde, 1962). Stevens
y Gerzog-Thomas (1977) tambin encontraron la substancia de alarma en la sangre y
msculo, mientras que el tejido cerebral de la rata y ratn no provoc reaccin de terror
(Stevens y Gerzog-Thomas, 1977). En una prueba de opcin las ratas evadieron msculo
y sangre, pero no hubo diferencia entre tejido cerebral y agua (Stevens y Saplikoski,
1973).

Diseo de corrales y patios

Los diferentes pases tienen distintos requerimientos especficos; por ejemplo, por
ejemplo el tamao de los camiones determina la dimensin de cada corral de contencin.
Los espacios y facilidades deben disearse para funciones especficas tales como pesaje,
separacin e identificacin. Se recomiendan corrales angostos y largos (Kilgour, 1971;
Grandin, 1980,b, 1991). Una ventaja de los corrales largos y angostos es que son ms
eficientes en el movimiento del ganado. Los animales entran por un extremo y salen por
el otro. Con el fin de eliminar las esquinas de 90, los corrales pueden construirse en
ngulos de 60 a 80

Fig. 1

Fig. 2
Los corrales largos y angostos maximizan la longitud lineal de la cerca en relacin con
las superficies del suelo, lo que puede ayudar a reducir el estrs (Kilgour, 1978; Grandin,
1980,b). El ganado bovino y los cerdos prefieren echarse a lo largo de la cerca (Stricklin
et al., 1979; Grandin, 1980b). Las observaciones indican que los corrales largos y
angostos pueden ayudar a reducir combates (Kilgour, 1976). El espacio mnimo
requerido para contener novillos en engorda por menos de 24 horas es de 1.6 m2 para
ganado sin cuernos y de 1.85 m2 para ganado con cuernos (Grandin, 1979; Midwest Plan
Service, 1987), y 0.5 m2 para cerdos y corderos al sacrificio. Durante clima clido los

cerdos requieren de mayor espacio. Sin embargo, el proveer demasiado espacio

incrementa el estrs porque el ganado salvaje tiende a pasearse en corrales largos. Debe
proveerse del espacio suficiente como para que todos los animales puedan echarse al
mismo tiempo. Para evitar amontonamientos y pisoteos, 25 m es la longitud mxima
recomendada en cada corral de contencin, a menos que se instalen puertas divisorias con
el fin de mantener grupos separados. Corrales ms cortos son preferibles. Las
recomendaciones sobre la anchura de los corrales y pasillos puede encontrarse en
Grandin (1991).

Evtese la mezcla de animales extraos

Para reducir el estrs, evitar peleas, y conservar la calidad de la carne, no deben
mezclarse animales extraos poco antes del sacrificio (Grandin, 1983; Tennessen et al.,
1984; Barton-Gade, 1985). Las paredes cerradas entre corrales de contencin evitan las
peleas a travs de las divisiones. Las paredes cerradas en corrales y patios son
especialmente importantes para el manejo de animales silvestres como ciervos o bfalos.
Los cerdos presentan problemas prcticos para mantenerles separados. En los Estados
Unidos, los cerdos se transportan en vehculos con capacidad de ms de 200 animales.
Sin embargo, se les engorda en grupos mucho mas pequeos. Las observaciones en los
rastros de los Estados Unidos indican que el mezclar 200 cerdos de tres o cuatro granjas
resulta en menos combates que mezclar 6 - 40 cerdos. Una ventaja de los grupos grandes
es que un cerdo atacado tiene la oportunidad e escapar. Price y Tennessen (1981)
encontraron una tendencia hacia el incremento de canales con DFD y generacin de ms
estrs cuando se mezclan grupos de siete toros en comparacin con grupos ms grandes
de 21 toros. Las peleas entre los cerdos a peso de sacrificio pueden reducirse con la
presencia de cerdos maduros en los corrales de contencin (Grandin y Bruning, 1992).
Otra forma de disminuir los combates es alimentar a los cerdos bajo dietas con exceso de
triptofano por cinco das previos al sacrificio (Warner et al., 1992). Ms informacin
respecto a la conducta agresiva del cerdo puede encontrarse en la revisin realizada por
Petherick y Blackshaw (1987).
En Dinamarca, el diseo de los corrales en los rastros de cerdos es sumamente
especializado. Los cerdos se manejan en corrales largos y angostos equipados con puertas
de empuje. Una de estas puertas de empuje, operada elctricamente mueve los cerdos
hasta el corredor que lleva al corral de aturdimiento.

Fig. 3

Este sistema lo invent T. Wichmann del Instituto de investigaciones crnicas Dans. Los
Daneses han desarrollado tambin puertas bloqueadoras automticas dentro de corrales
largos de 2 m de ancho con el objeto e mantener grupos pequeos de 15 cerdos en
bloques separados (Barton-Gade, 1989; Barto-Gade et al., 1993). Una puerta elctrica se
mueve a lo largo de cada corral y trae grupos de 15 cerdos hasta el corredor principal.
Dichas puertas estn equipadas con un dispositivo que limita su fuerza. Esta se detendr
si un cerdo es atrapado en ella. Despus de que un grupo de cerdos es llevado al corredor,
la puerta se regresa con el fin de acarrear al siguiente grupo de cerdos. Durante su regreso
se levanta, de manera que pasa sobre los animales y en la posicin inicial se baja y les
empuja fuera del corral. Las puertas bloqueadoras estn espaciadas a lo largo de cada
corral para mantener tres o cuatro grupos de 15 cerdos separados. Dado que las puertas
bloqueadoras regresan a su posicin original en cada corraleta, se evita la sobrecarga de
ms de 15 animales cada vez. Si los compartimentos se sobrecargan, el sistema no
trabajar. Este sistema puede entregar un flujo constante de 400 - 500 cerdos por hora al
pasillo principal reduciendo enormemente los daos de hematomas generados por
combates. Cada grupo de 15 cerdos fueron compaeros en la granja. Las desventajas de
este sistema son su elevado costo y el hecho de que puede no funcionar con algunas de
las nuevas lneas genticas de cerdos que son altamente excitables y difciles de manejar.

El rastro Dans que cuenta con este sistema tiene cerdos tranquilos que se desplazan
fcilmente.
Cuando se mezclan toros extraos, se incrementa la carne DFD debido al aumento de la
actividad fsica durante los combates. La instalacin tanto de barras de acero o parrillas
elctricas sobre los corrales de contencin en los rastros, evita los cortes obscuros en los
toros (Kenny y Tarrant, 1987). Estos dispositivos evitan las montas. Las parrillas
elctricas slo deben usarse con animales que hayan sido engordados en corrales
equipados con estos dispositivos. En Suecia y otros pases donde se engordan pequeos
grupos de toros, se recomiendan corraletas individuales en los rastros (Puolanne y Aalto,
1981). En algunos rastros Europeos, el rea de contencin consiste en una serie de
pasillos de una sla fila que desembocan en el desensibilizador. Los toros se desembarcan
directamente en estos pasillos y cada uno de ellos se mantiene separado mediante puertas
guillotina. Otro diseo Europeo comn es el de estaciones, donde los toros se amarran
con un arns.

Diseo del piso y divisiones para reducir lesiones

Los pisos deben tener una superficie antiderrapante (Grandin, 1983; Stevens y Lyons,
1977). Los resbalones incrementan el estrs (Cockram y Corley, 1991). Para el ganado
bovino, los pisos de concreto deben tener grecas de 2.5 cm de profundidad a cada 20 cm
en un patrn cuadrangular o de diamante. En los rastros de cerdos y ovinos, el concreto
fresco debe marcarse con la huella de malla de acero para construccin. Esta malla debe
tener espacios de 3.8 cm (Grandin, 1982). Un acabado en concreto a base de la escoba
evita resbalones cuando el piso es nuevo (Applegate et al., 1988) pero la experiencia en la
prctica nos dice que pronto se desgasta y los animales se van a caer.
Las grecas en el concreto pueden utilizarse dentro de los corrales de contencin, pero los
pasillos deben tener piso de concreto firme. En edificios para reses y cerdos, las tablillas
pre-moldeadas funcionan. Las tablillas deben tener una superficie estriada. Las tablillas o
ranuras que se utilizan en instalaciones para cerdos y borregos deben orientarse en la
direccin apropiada para evitar que los animales vean luz saliendo a travs del piso.
Los animales se frenarn ante cambios sbitos en la textura y color del piso. La superficie
del piso debe aparentar uniformidad y estar libre de charcos. En aquellas instalaciones
que se lavan constantemente, deben instalarse contenedores de concreto entre los corrales
para evitar que el agua de un corral fluya hacia otro. Los desages deben ubicarse fuera
del rea donde los animales caminan. Las reses se frenan ante los desages y utensilios
metlicos atravesados sobre el corredor (Grandin, 1987). Los pisos no deben moverse o
zarandearse cuando los animales caminan sobre ellos. Los pisos que se mueven provocan
que los cerdos se frenen (Kilgour, 1988). La iluminacin debe ser uniforme y difusa con
el propsito de reducir sombras. Las lmparas pueden utilizarse con el fin de estimular a
los animales para que entren a las mangas (Grandin, 1982). Mayor informacin sobre el
efecto de la visin e iluminacin en el manejo del ganado puede encontrarse en los
captulos 5, 10, 14 y 15.

Las reses y borregos pueden tener hematomas en su carne incluso si la piel aparece
intacta. Los moretones pueden ocurrir hasta durante el momento del sangrado. Meischke
y Horder (1976) determinaron que el ganado desensibilizado poda adquirir hematomas al
momento de ser arrojados fuera de la caja de aturdimiento. Los cerdos son ligeramente
menos susceptibles a los hematomas, pero la calidad de su carne se deteriora cuando se
excitan o calientan. Las orillas de dimetros pequeos provocarn hematomas severos.
Los ngulos de acero o viguetas no deben utilizarse en la construccin de corrales o
mangas. Los animales que chocan contra las orillas tendrn hematomas. Se recomiendan
postes de tubera y divisiones de rieles. Las superficies que entran en contacto con los
animales deben ser suaves y redondeadas (Grandin, 1980c; Stevens y Lyons, 1977). Las
terminaciones agudas de las tuberas deben redondearse. Aquellas reas con divisiones
cerradas deben tener los postes y las partes estructurales por la parte de fuera, lejos de los
animales. Un animal que se frota contra una superficie metlica plana, no se producir
hematomas. Todas las puertas deben equiparse con mecanismos que eviten que se abran
hacia el corredor. Las puertas tipo guillotina debern contra pesarse y acolchonarse en el
fondo utilizando una correa a manera de cinturn o una manguera de buen dimetro
(Grandin, 1983).

Diseo de mangas, embudos, y rampas de desembarque

Mangas
Todas las mangas deben tener paredes compactas con el fin de evitar que los animales
vean la gente u otro tipo de distracciones a travs de las divisiones. La entrada de los
animales a la manga en ocasiones puede facilitarse mediante la instalacin de lminas
metlicas para evitar que los animales que se aproximan vean a la gente que est parada
en la manga. Una manga curva de un slo carril es especialmente recomendable para
mover reses (Rider et al., 1974; Grandin, 1980), Un radio interno de 5 m es ideal para el
ganado.

Fig. 4
(Recomendaciones adicionales se dan en el Captulo 7). Los andadores para el manejador
deben correr a lo largo de la manga, evitando el uso de andadores que pasen sobre los
animales. En los rastros con espacio restringido, puede utilizarse un sistema de mangas
en forma de serpentina (Grandin, 1984). Un sistema de mangas en un rastro debe ser lo
suficientemente largo para asegurar el flujo continuo de animales hasta el

desensibilizador, pero no tan largo que ocasione estrs a los animales por estar esperando
en lnea.
Las mangas rectas funcionan bien con los cerdos. En ocasiones se construyen dos mangas
paralelas con un lado comn, porque los cerdos entran ms fcilmente (Grandin, 1982).
Las paredes externas de las mangas son cerradas pero la interior comn est construida
con barras. Esto permite que los cerdos puedan verse entre s y facilita el comportamiento
gregario. Sin embargo, este sistema an provoca estrs durante la desensibilizacin
debido a que los cerdos tienen que esperar. El estrs puede reducirse grandemente si se
instalan dos aturdidores. Esto permitir dos lneas de cerdos movindose hacia adelante
continuamente. Este concepto es econmicamente viable para rastros grandes con un
flujo de ms de 500 cerdos por hora.
Una posibilidad futura es la eliminacin de las tradicionales mangas sencillas.
Aturdidores mltiples podran instalarse en varias mangas paralelas (Grandin, 1991c). Se
eliminara el converger cerdos hacia una sola fila. En Dinamarca se ha experimentado
con un grupo de contenedores al que le cabe un corral de cerdos. El aturdir a un grupo de
cerdos con gas de bixido de carbono en un elevador acabar con los problemas de
manejo asociados con la gua de cerdos nerviosos, excitables hacia arriba por una manga
sencilla. Muchos problemas de manejo se solucionaran, pero existe preocupacin en
cuanto a lo humanitario que resulta el uso de CO2 en ciertas razas y lneas genticas de
cerdos. Forslid (1987) y Ring (1988) encontraron que el uso de CO2 result humanitario
en cerdos Yorkshire y Landrance. Grandin (1988a) encontr que algunas razas tales
como la Hampshire, se caracterizan por una mala reaccin adems de tornarse
sumamente agitadas antes de perder la consciencia. Dodman (1977) tambin encontr
variaciones en las reacciones de los cerdos hacia el CO2. La seleccin gentica es una
solucin a este problema. Sin embargo es un rea en la que hace falta mucha
investigacin.
Embudos
Los corrales denominados "embudos" en forma circular son muy eficientes para todas las
especies. El radio recomendado para un corral de este tipo es de 3.5 m para ganado, 1.83
- 2.5 m para cerdos y 2.4 m para borregos. Para todas las especies, se recomiendan
paredes cerradas tanto en la manga como en el corral que desemboca en sta (Rider et al.,
1974 ; Brockway, 1975 ; Grandin, 1980b, 1982). Con propsitos de seguridad hacia el
operador, deben construirse puertas para humanos con el fin de que la gente pueda
escapar de algn animal que ataque. La hoja de la puerta del corral embudo debe ser
tambin cerrada para evitar que los animales quieran regresar. Los animales salvajes
tienden a comportarse ms tranquilos en aquellas instalaciones con paredes cerradas.
Estos corrales deben construirse sobre un piso nivelado. Los animales se amontonan si se
construye sobre una superficie con pendiente (mayor informacin se ofrece en el Captulo
7).
Los corrales "embudo" con esta misma forma (embudo), funcionan bien con reses y
borregos pero no con cerdos. Un "embudo" para cerdos debe disearse con una entrada

abrupta a la manga con el fin de evitar que los animales se atasquen. Hoenderken (1976)
dise un sistema con una serie de escalones que varan en amplitud al ancho de un
cerdo, dos cerdos, tres cerdos. Este diseo funciona bien cuando se manejan los cerdos
rpidamente en grupos. Pero no ante sistemas de flujo continuo. Un corral redondo con
dos puertas que continuamente giran y una entrada abrupta hacia una manga de un carril
es lo que se usa con xito en varios rastros de cerdos en los Estados Unidos.

Fig. 5a

Fig.5b

Fig.5b

Fig. 5c
Otro diseo es una simple forma de escaln equivalente al ancho de un cerdo. Esto evita
el amontonamiento de los animales en la entrada de mangas de un carril (Grandin, 1982,
1987). El amontonamiento de los animales puede prevenirse en el futuro mediante la
instalacin de puertas que restrinjan la entrada de los animales al inicio de las mangas de
un carril. La entrada de la manga de un carril, debe proporcionar solamente 5 mm de cada
lado de los cerdos. Las mangas dobles tambin deben tener este sistema en forma de
escaln para evitar los amontonamientos.

Desembarque
Con frecuencia ms de una rampa de desembarque es necesaria para facilitar el descargar
rpidamente un vehculo. Durante clima caluroso, un desembarque rpido es esencial
porque la temperatura se eleva rpidamente en el interior de los vehculos estacionados.
En algunas instalaciones, se requiere de corrales de desembarque (ver Fig. 1). Estos
corrales permiten descargar a los animales rpidamente antes de separarlos, pesarlos o de
revisar sus identificaciones. Despus de que se realizan uno o dos procedimientos, los
animales se mueven hacia un corral de contencin. Las instalaciones utilizadas para el
desembarque deben tener 2.5 - 3 m de ancho con el fin de proveer al animal con una clara
salida hacia el corredor (Fig. 1 ; Grandin, 1980d).
Rampas y pendientes
Los patios de los rastros en forma ideal deben estar construidos a nivel del piso de los
vehculos para eliminar el uso de rampas tanto para desembarque como movimiento hacia
la cmara de desensibilizacin. Esto es especialmente importante en los cerdos. El ngulo
mximo para una rampa de ganado fija es de 20 - 25o. De ser posible, la rampa hacia la
cmara de aturdimiento no debe exceder 10o para cerdos, 15o para reses y 20o para
borregos. Los ngulos de las rampas hacia las cmaras de desensibilizacin deben ser
menores al mximo que corresponde al recomendable para rampas de embarque hacia los
vehculos. Con el fin de reducir el riesgo de cadas, las rampas de desembarque deben
tener una superficie plana en la parte ms alta. Esto brinda a los animales una superficie a
nivel sobre la cual caminar al momento en que salen del vehculo (Stevens y Lyons, 1977
; Grandin, 1979 ; Agriculture Canada, 1984). Este mismo principio se aplica tambin en
las rampas hacia las cmaras de desensibilizacin. Una porcin a nivel facilita la entrada
de los animales al inmobilizador o caja de aturdimiento.
En las rampas de concreto se recomiendan escalones acanalados (Grandin, 1980c , 1991a
; United States Department of Agriculture, 1967). Es ms fcil caminar sobre ellos
cuando la rampa se desgasta o ensucia. Mayores recomendaciones se dan en el Captulo 7
y en Grandin (1991a). Sin embargo, en instalaciones nuevas y limpias, los cerdos
pequeos no muestran preferencia entre los escalones, y tablillas ligeramente separadas
(Phillips et al., 1987, 1989). Para el sacrificio de cerdos finalizados, las tablillas deben
estar a 15 cm de distancia unas de otras (Warris et al., 1991).

Diseo de sistemas de sujecin

El equipo de sujecin para someter a los animales durante la desensibilizacin y el
sacrificio ha mejorado mucho. Una de las primeras innovaciones fue el sujetador
transportador en "V" para cerdos (Regensburger, 1940). Consiste en dos transportadores
oblicuos en forma de "V". Los cerdos viajan con sus patas colgando bajo el fondo de la
"V" (Fig. 6). A finales de los 70s la compaa Nijhuis en Holanda dise un aturdidor
automtico incorporado a dos sujetadores tipo "V". Un sujetador corre ms rpido que el
otro para llevar los cerdos hacia la desensibilizacin. El sujetador tipo "V" es un sistema
confortable para los borregos y cerdos con cuerpos redondeados y blandos (Grandin,
1980d). La presin contra los flancos del cerdo provoca que este se relaje (Grandin et al.,

1989). No obstante, el sujetador tipo "V" no es apto para la transportacin de cerdos muy
pesados y musculosos con jamones sobre desarrollados. La "V" pellizca los enormes
jamones y no soporta adecuadamente a los cerdos. Algunos cerdos muy largos y flacos
tampoco son transportados adecuadamente.
En rastros de cerdos ms pequeos, un sujetador tipo caja prensa trabaja bien (Hlavacek,
1963). Esta consiste en dos paneles acojinados que aprietan al cerdo, mismo que es
arrojado una vez que ha sido desensibilizado. En los 80s se desarroll una versin
modificada de este aparato para rastros Europeos pequeos. A finales de los 60s el
sujetador tipo "V" se modific por Oscar Schmidt de la compaa Butchers de
Cincinnati y Don Williams de Armour y Compaa en los Estados Unidos, para ser usado
en ganado bovino. Una descripcin completa y dimensiones pueden encontrarse en
Grandin (1980d, 1983b).
El desarrollo del sujetador tipo "V" para ganado bovino adulto fue una innovacin mayor
debido a que remplaz mltiples y peligrosas cajas de aturdimiento para el ganado en
plantas procesadoras de alta velocidad. Despus del aturdimiento el ganado se encadena
por uno de sus miembros posteriores mientras el animal an est sostenido por el
sujetador. Los sistemas de sujetador tipo "V" funcionan muy bien con ganado gordo, sin
embargo, existen problemas con becerros pequeos y animales flacos. Los becerros
pequeos tienden a cruzar sus patas y caer a travs del sujetador (Giger et al., 1977).
Lambooy (1986) encontr que terneros de 200 kg tuvieron dificultad en entrar al
sujetador.
Investigadores en la Universidad de Connecticut desarrollaron un laboratorio prototipo
para un nuevo tipo de sistema de sujecin (Westervelt et al., 1976 ; Giger et al., 1977).
Donde los becerros y borregos se sostienen por su panza y parte baja del pecho mediante
dos rieles mviles. Esta investigacin demostr que los animales sujetos de esta forma
estuvieron bajo un estrs mnimo. Los becerros y borregos viajaron calladamente sobre el
sujetador y rara vez lucharon. La distancia entre los rieles proporciona suficiente espacio
para el pecho del animal y evita una presin incmoda sobre el esternn. Este prototipo
fue un gran paso adelante en el diseo de inmovilizadores humanitarios, pero todava
existen muchos componentes que hay que desarrollar para crear un sistema que pueda
operar bajo condiciones comerciales.
En 1986 el primer sujetador de riel doble se dise e instal en un rastro comercial
grande para becerros y borregos por Grandin Livestock Handling Systems y Clayton H.
Landis en Souderton, Pennsylvania, USA (Grandin, 1988b).

Fig. 7

Fig. 8
En 1989 se instal el primer sujetador de riel doble en un rastro grande para ganado
bovino por Grandin Livestock Handling Systems y Swilley Equipment, Logan, Iowa
(Grandin, 1991b). Hoy en da existen trece sistemas para ganado. El sistema de sujetador
de doble riel tiene muchas ventajas en comparacin con el sujetador de tipo "V". La
desensibilizacin es ms sencilla y precisa debido a que el operador puede pararse 28 cm
ms cerca del animal. El ganado penetra ms fcilmente debido a que pueden entrar
caminando con sus patas en una posicin natural. El enganchar sus patas para
posteriormente ser colgarlos se facilita ya que las patas se encuentran separadas y
finalmente el ganado viaja ms tranquilo en este tipo de sujetadores.
El diseo adecuado es esencial para una operacin humanitaria. El ganado que va
entrando no debe ser capaz de ver luz saliendo de debajo del sujetador. Este debe tener un
piso falso debajo de las patas del animal sujeto, para brindar al ganado que viene
entrando la apariencia de un piso firme por donde pudieran seguir caminando. Para
mantener el ganado tranquilo, los animales deben estar completamente sujetos y
apoyados sobre el transportador antes de emerger de la repisa que los obliga a agacharse.
Las patas posteriores deben perder el apoyo de la rampa de entrada antes de que los
animales puedan ver por debajo de la rampa que les mantiene agachados. Si esta rampa es
demasiado corta el ganado se inquieta ms fcilmente. Tanto en las versiones de
sujetadores de doble riel para ganado adulto como para becerros debe existir un claro de
aproximadamente 5 cm entre la espalda del animal que entra y la rampa que les obliga a
agacharse. Los sistemas de doble riel tambin se han diseado para borregos y cerdos en
nueva Zelanda y Holanda.

Cajas de aturdimiento convencionales

Un error comn es el construir cajas de aturdimiento demasiado anchas. Una caja de 76
cm de ancho sujetar todo ganado con excepcin de algunos de los toros ms grandes.
Las cajas de aturdimiento deben tener pisos antiderrapantes para permitirle al animal
pararse sin resbalar.
No se requiere el uso de sistemas para sujetar la cabeza durante la desensibilizacin en
los sujetadores tipo "V" ni en los de doble riel. En una caja convencional de aturdimiento
la eficiencia de la desensibilizacin puede mejorarse grandemente mediante el uso de un
yugo para detener la cabeza. Los yugos y los sujetadores de cabeza automticos para el
ganado han sido desarrollados en Australia (CSIRO, 1989 ; Buhot et al., 1992), Nueva
Zelanda, e Inglaterra. Ewbank et al. (1992) encontraron que el ganado muestra mayores
niveles de estrs cuando se sujetan sus cabezas. El sistema que ellos observaron estaba
muy pobremente diseado y careca de una puerta posterior de empuje. El forzar la
cabeza de los animales a un sujetador fue difcil y tom como promedio 32 segundos.
Con el objeto de minimizar el estrs el yugo debe disearse de manera que el animal
entre voluntariamente y debe ser desensibilizado inmediatamente despus de que la
cabeza es sujeta. El equipo Australiano sujetador de cabezas con puerta posterior de
empuje funciona bien (CSIRO, 1989). La puerta posterior de empuje elimina el uso de las
chicharras elctricas. Tambin pueden utilizarse lmparas con el fin de motivar al ganado
para que mantenga su cabeza elevada para el aturdimiento. Los investigadores de Nueva
Zelanda han diseado un sistema humanitario para el aturdimiento elctrico de ganado
bovino mientras su cabeza se encuentra sujeta (Gregory, 1993). Las especificaciones para
la posicin correcta de los electrodos se dan en Cook et al. (1991).

Sacrificio ritual
El sacrificio ritual va en incremento en muchos pases a medida que crece la demanda de
los Musulmanes por carne tipo Halal. Algunas autoridades de las religiones Musulmanas
permiten nicamente la desensibilizacin elctrica en la cabeza para el sacrificio tipo
Halal, pero el sacrificio Judo (Kosher) siempre se realiza sobre animales conscientes. En
algunos pases como los Estados Unidos, es legal suspender animales vivos de una de las
patas posteriores para sacrificio ritual. Esta prctica adems de cruel es muy peligrosa. El
remplazar el enganchado de las patas posteriores y alistamiento por un aparato sujetador
humanitario reduce grandemente los accidentes (Grandin, 1990). En Europa, Canad y
Australia se obliga la utilizacin de sistemas de sujecin humanitarios.
El primer aparato de sujecin para el sacrificio ritual se desarroll en Europa hace 40
aos. El corral tipo Weinberg consiste en una caseta angosta que lentamente invierte al
animal hasta que se encuentra apoyado sobre su espalda. Genera menos estrs que el
encadenamiento de la pata posterior y alzamiento, pero genera mucho mas estrs que la
mayora de los sistemas modernos de encadenamiento de las patas y levantamiento donde
los animales se encuentran parados en posicin vertical (Dunn, 1990). Los animales
sujetos en la caseta tipo Weinberg exhiben niveles mucho ms altos de vocalizaciones y
cortisol (hormona del estrs) en comparacin con el ganado sujeto pero parado en
posicin vertical. Hoy en da existe disponible una caseta giratoria mejorada denominada
Facomia. Esta, sujeta la cabeza y cuerpo del animal de manera ms segura que el

anticuado modelo Weinberg. Sin embargo, probablemente genera ms estrs que el mejor
mtodo de sujecin que no invierte la posicin del ganado. El ganado se resiste a invertir
su posicin. El ganado as tratado tuerce su cuello en un intento por enderezar sus
cabezas, y pueden aspirar mayores cantidades de sangre.
Una innovacin significativa en equipo de sujecin para el sacrificio ritual fue la caseta
tipo ASPCA (Marshall et al., 1963). Consiste en una caseta angosta con paredes cerradas
con una apertura al frente para la cabeza del animal. Un soporte bajo la panza evita que el
animal caiga despus del corte de su garganta).

Fig. 9

El diseo y operacin apropiada es esencial (Grandin, 1992) El soporte no debe levantar

del piso al animal. Algunos modelos viejos de este tipo de caseta generan estrs excesivo
debido a que el animal se levanta del suelo mediante este soporte. Debe instalarse un tope
que restrinja el viaje del soporte a 28 pulgadas (71 cm). Debe reducirse la presin
neumtica o hidrulica que opera la puerta posterior de empuje para evitar presin
excesiva en la parte posterior del animal. El soporte de la cabeza debe tambin tener un
tope para evitar que el cuello se doble excesivamente as como un sistema que limite la
presin para evitar la aplicacin de presin excesiva. Un soporte para detener la frente de
la res hacia abajo, de un ancho de 25 cm (10 pulgadas) y forrado de hule, ayuda a
incrementar el confort del animal. Deben instalarse reductores de velocidad o
controladores de flujo en los sistemas hidrulicos o neumticos para evitar movimientos
repentinos y jaloneo de las mquinas. Mayor informacin acerca de estos equipos se
brinda en el Captulo 7.
Para futura investigacin se encuentra un sostenedor de cabeza en un sujetador tipo "V"
dentro del equipo de sacrificio ritual (Grandin, 1980c) y el sacrificio ritual de becerros
sobre sistemas de doble riel (Grandin, 1988b). El autor ha desarrollado un mecanismo
sujetador de cabeza para ganado grande en sistemas de doble riel.

Fig. 10

Este se est utilizando en plantas rastro de tamao comercial, tanto para sacrificio ritual
como apara aturdimiento mediante mbolo oculto. Para la utilizacin del aturdimiento
mediante mbolo oculto existe una rendija en el soporte de la frente, misma que puede ser
modificada para la realizacin de desensibilizacin mediante electricidad. El equipo de
investigacin en la Universidad de Connecticut tambin ha desarrollado un sujetador
pequeo y barato para sujetar becerros y borregos durante el sacrificio ritual (Giger et al.,
1977). Para becerros grandes puede construirse un modelo miniatura del ASPCA.

Conclusiones
El sacrificio cuidadoso genera menos estrs que el manejo y sujecin en la granja. Al
evaluar diferentes sistemas, las variables de diseo de equipo bsico deben aislarse del
manejo brusco y distracciones que provocan que los animales se detengan. Las
distracciones siguientes pueden arruinar el desarrollo de sistemas de manejo y sujecin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

sombras,
iluminacin pobre en la manga y entrada a los sujetadores,
reflejo en el agua o brillo de metales,
olores en la manga hacia animales que se aproximan,
ruidos de alta frecuencia, y
ver gente en su camino.

El corregir estos problemas generalmente mejora el movimiento del ganado ante

cualquier tipo de equipo.
Los ingenieros que disean equipo deben poner mucha atencin en el diseo de los
detalles. Errores de trazo tales como dar un ngulo demasiado cerrado a la curva de una
manga en la unin entre sta y el embudo provocar que los animales se frenen. Los
cerdos que se manejan en sistemas de mangas con errores sufren ms estrs (Weeding et
al., 1993). El manejo debe tornarse sumamente sensitivo hacia el bienestar de los
animales. El factor individual ms importante que determina como se tratan los animales
es la actitud de la supervisin. El desarrollo en el diseo de equipo nuevo har el manejo
ms fcil, humanitario y silencioso, pero todos los sistemas adems deben tener buena
supervisin. La supervisin debe cubrir muy de cerca tanto la conducta de los empleados
como el mantenimiento del equipo.

Referencias
Fig. 1. Trazo de corrales, corral de aglomeracin redondo y sistema de manga curva para
una planta de sacrificio de reses.
Level dock
Ramp
Unloading pen
Round forcing pen
Raised walkway
Curved holding lane
Walkway
Lengthen this space for scales or
para
identification facility or sorting
bsculas o
identificacin

Muelle a nivel
Rampa
Corral de desembarque
Corral embudo redondo
Andador elevado
Carril de contencin curvo
Andador
Alrguese este espacio
la ubicacin de
instalaciones de
o separacin.

Fig. 2. Corrales para ganado en ngulo de 60o

Fig. 3. Sistema de rastro Dans para cerdos con puertas de empuje elctricas.
To stunning chute crowd pen
aglomeracin
aturdimiento
End pulley
Powered crowd gate attached chain
aglomeracin
cadena

Hacia el corral de
y manga de
Fin de la polea
Puerta elctrica de
ligada a la

Powered guillotine gate

guillotina elctrica
Crowd gate going around the pulley
yendo a
Drive unit
Swing gate in push gate open to admit
puerta
hogs to pen
permitir
Lift tailgate
Truck
Unlouding dock
Gates on lift tailgate
levadiza
Push gate pushed by man
movida por un
40 pigs per pen
Push gate track

Puerta de
Puerta de aglomeracin
travs de la polea
Unidad de manejo
Puerta de bandera en la
de empuje abierta para
la entrada de cerdos
Entrada levadiza posterior
Camin
Muelle de desembarque
Puertas en la entrada
posterior
Puerta de empuje
hombre
40 cerdos por corral
Huellas para la puerta de
empuje.

Fig. 4. Manga curva para reses en una planta de sacrificio.

Fig. 5. Corral de aglomeracin redondo para cerdos con una entrada brusca para evitar
amontonamientos.
Vertical sliding entrance gate
Race
Entrance restricter
Two revolving crowd gates

Puerta de entrada de
deslizamiento vertical
Manga
Restringidor de entrada
Dos puertas giratorias de
aglomeracin

Fig. 6. Sistema de sujecin y transporte tipo "V" para cerdos.

Fig. 7. Diagrama de sujetador de doble riel para borregos, becerros y ganado.
Entrance chute
Solid hold down rack
mantener
Adjustable side
Incline conveyor
Table convenyor
Solid false floor
Double rail conveyor
riel
Cleated non-slip entrance ramp
Leg spreader bars

Fig. 8. Novillo grande en el sujetador de doble riel.

Entrada de la manga
Repisa cerrada para
el ganado agachado
Lado ajustable
Transportador inclinado
Mesa transportadora
Piso falso
Transportador de doble
Rampa de entrada con sobre
relieve antiderrapante
Barras separadoras de
extremidades.

Fig. 9. Caseta ASPCA para inmovilizacin del ganado durante el sacrificio ritual.
Bracket attached to sliding panel
Forehead bracket
Chin lift
Discharge gate in raise position
posicin
Pusher attached to vertical slide gate
adherido

Soporte integrado al panel

deslizable
Soporte para la frente
Barbilla levantada
Puerta de descarga en
abierta
Dispositivo de empuje
a la puerta de

deslizamiento
Rear pusher extended
trasero
Rear pusher retracted
trasero
Concrete floor
Belly lift
la
Recess for belly lift

vertical
Dispositivo de empuje
extendido
Dispositivo de empuje
contrado
Piso de concreto
Dispositivo de levante por
panza
Bajo relieve para el
dispositivo de levante
la panza.

Fig. 10. Dispositivo para sujetar la cabeza, para sacrificio ritual o desensibilizacin
mediante mbolo oculto.
Chin lift raised by chains attached to
movido por
sliding panel
Forehead hold down attached to sliding
frente
panel
deslizable
Biparting chin lift attached to sliding
ligado
doors
Double rail restrainer

Elevador de barba
cadenas ligadas al panel
deslizable
Posicionador de la
ligado al panel
Elevador de barbilla
a las puertas deslizables
Sujetador de doble riel

por

LAS ACTITUDES DEL PERSONAL HACIA LOS ANIMALES

EN PLANTAS DE FAENA Y LOCALES DE REMATE
Prof. Temple Grandin, Ph.D.
Depto. de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171, EE.UU.
Publicado en Anthrozoos, 1988, Vol. I, No 4, pp. 205-213
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Resumen
Es comn que se maltrate a los animales en los locales de remate y en las plantas de
faena. Los maltratos que se observan ms frecuentemente son arrastrar a los animales
cados y golpear o picanear excesivamente a los animales. Tanto en los locales de
subastas como en las plantas de matanza, los empleados estn sometidos a presin para
mantener un flujo constante de animales hacia la pista de ventas o la lnea de faena. En
ambos tipos de instalaciones, se necesita mover rpidamente grandes cantidades de
animales. El objetivo de este estudio fue analizar el comportamiento de las personas que
manejaban el ganado en dichas empresas. Tambin se observ el desempeo de los
gerentes de las plantas de faena, para conocer mejor la influencia de la conducta de los
directivos sobre el trato de los empleados a los animales.
Los mercados de remate de ganado en pie
El 1984, un investigador fue contratado para hacer visitas sin anuncio previo a 51
mercados de subasta de ganado en 11 estados del sudeste de EE.UU. Su itinerario fue
predeterminado objetivamente por una persona que no tena conocimiento alguno sobre
las condiciones en que funcionaban esos mercados. En cada estado, se visit el 10% de
los locales de remate registrados oficialmente.
El 21% de los locales investigados tena un manejo excelente, y el 32%, en cambio, un
manejo rudo o actos de crueldad (Cuadro 1). Al evaluar el estado de las instalaciones, se
comprob que el 35% las tena en condiciones excelentes o bien mantenidas, y en el
28%, en cambio, estaban sucias, rotas o tenan un diseo defectuoso (Cuadro 2).
Los mercados con buenas instalaciones tendan a tener una menor incidencia de manejo
rudo (Cuadro 3). La calidad de las instalaciones tuvo escaso efecto sobre los episodios
manifiestos de crueldad, as como en la incidencia de trato rudo debido a deficiencias
gerenciales. El 33% no tena bebederos o comederos.
El tamao del mercado no mostr relacin con la calidad de las prcticas de manejo, pero
aquellos mercados que se especializaban en una especie tendan a tener mejor manejo.
Tanto los mercados con "manejo excelente" como aquellos con "manejo no aceptable"
preferan las picanas elctricas a batera. Esto indica que el factor importante en el
manejo no es la herramienta que se usa, sino cmo se la usa: un buen operario procurar

tocar al animal con la picana en vez de aplicarle la corriente elctrica. Se observ una
tendencia a un manejo ms abusivo cuando se usaba picanas elctricas conectadas a un
cable suspendido sobre las lneas de trabajo. Este tipo de picana da un choque elctrico
menos focalizado que las picanas porttiles alimentadas a batera.
Cuadro 1: Clasificacin del manejo en los Mercados de Ganado del sudeste de
EE.UU.
Categora
Manejo
Excelente
Manejo
Aceptable

Descripcin

Los animales eran arreados en calma con un mnimo de picaneo. Se tena

cuidado de no golpear a los animales al cerrar las puertas. Nunca se los 21%
pateaba ni golpeaba con objetos duros
Las prcticas de manejo no eran excelentes, pero no se aplicaban
prcticas no aceptables

47%

Muchos animales eran manejados con rudeza por ms de una persona, y

los supervisores no trataban de detener el maltrato. La clasificacin de
"Manejo Rudo" se daba cuando se observaba cualquiera de los
No
siguientes abusos como prctica rutinaria; aplicacin constante de la
Aceptable:
20%
picana elctrica cuando los animales no tenan lugar adonde moverse,
Manejo Rudo
cierre de puertas contra los animales, hacinamiento y amontonamiento
de los animales, golpes con palos u otros objetos, y aplicacin constante
de azotes.
Los animales eran arrastrados, arrojados o alzados por la cola o las
orejas. Esta clasificacin tambin se aplicaba cuando la mayora de los
12%
empleados trataba con rudeza a casi todos los animales, y aparentaba no
tener ninguna consideracin por ellos.
Fuente: Grandin, 1985.

No
Aceptable:
Crueldad

Cuadro 2: Clasificacin de las instalaciones de los Mercados de Ganado del

sudeste de EE.UU.
Categora

Excelente

Descripcion

Todos los corrales y mangas estaban limpios y bien

mantenidos, con un mnimo de salientes cortantes que
pudieran lastimar a los animales. Haba iluminacin 35%
adecuada. Los mercados con buen diseo de corrales
tambin entraron en esta categora.

Aceptable

La mayora de los corrales y mangas estaban bien

mantenidos y limpios. Un local con algunas tablas
rotas o corrales barrosos caa en esta categora.

37%

Sucio o necesitado
de arreglos
importantes

Muchos corrales con cercas o puertas rotas, que

requieren reparaciones importantes. Tambin
comprende los locales sucios o con basura, cuyas

22%

mangas no mostraban evidencias de ser limpiadas

rutinariamente.
Esta clasificacin se aplicaba cuando las fallas de
diseo provocaban graves problemas de manejo, que
Diseo
incrementaban la frecuencia del trato rudo y que
insatisfactorio
aumentaban el riesgo de que los animales se
lesionaran.
Fuente: Grandin, 1985.

6%

Cuadro 3: Relacin entre el manejo y la calidad de las instalaciones

Manejo
Instalaciones

Excelente/Aceptable

Excelentes/Aceptables
No Aceptables
(X2 = 3.11; p = 0.08)

No Aceptable/Cruel

28

(76%)

9 (24%)

(50%)

7 (50%)

El comportamiento del personal de plantas de faena

Fueron visitadas 25 plantas de faena de EE.UU. y Canad, todas ellas bajo inspeccin
federal. En cada una, se dedicaron ms de dos das a la observacin de la conducta de los
empleados que arreaban y mataban a los animales. Las visitas fueron realizadas por la
autora entre 1975 y 1987. Las plantas fueron clasificadas en tres categoras:
1. Se observan actos rutinarios de crueldad deliberada.
2. El trato rudo es una prctica de rutina.
3. El comportamiento de los empleados es bueno o excelente.
No se tuvo en cuenta el estado del equipamiento y las instalaciones de las plantas, aun
cuando tuviera influencia sobre los problemas de manejo, porque el estudio estaba ceido
al comportamiento de los empleados. De las 25 plantas, 8 (32%) estaban en la categora
1; en la categora 2 hubo 3 (12%), y las 14 restantes (56%) estaban en la categora 3.
Doce plantas fueron estudiadas antes de 1982, y 13 despus de 1982. La incidencia de la
crueldad y el abuso cayeron del 67% entre 1975-82 al 23% en 1982-87.
Factores que influyen sobre la incidencia del maltrato y la crueldad
Las organizaciones que se caracterizaban por un manejo humanitario tenan un gerente
que impona un estricto cdigo de conducta. Si un empleado maltrataba a un animal, se lo
despeda o se lo trasladaba lejos de los animales. Las plantas de faena que presentaban
problemas de crueldad en el trato tendan a tener un gerenciamiento flojo en el rea
ganadera. En cuatro casos, las plantas de faena mejoraron pronunciadamente su
clasificacin en cuanto al manejo despus de contratar un nuevo gerente. En otro caso, el
manejo empeor.
La imposicin, por parte de la gerencia, de un cdigo estricto de manejo, tena mayor
influencia sobre el comportamiento de los empleados que la ubicacin regional de la
planta o el origen cultural del personal.

No se encontr relacin entre el tamao del mercado de ganado o la planta de faena y la

incidencia de mal comportamiento del personal, que resultara en trato rudo o crueldad.
Sin embargo, las instalaciones mal diseadas o mal mantenidas se correlacionaban con un
aumento en la frecuencia del trato rudo y los accidentes de los animales. El manejo calmo
es imposible si los animales estn permanentemente frenndose, cayendo sobre suelos
resbaladizos o atorados en las mangas. Las instalaciones deben estar bien iluminadas y
limpias. Asimismo, es ms fcil generar buenas actitudes en el personal cuando el
entorno es agradable.
No obstante ello, las buenas instalaciones no garantizan buen manejo. Los dos peores
episodios de crueldad intencional con los animales fueron presenciados en plantas de
faena que contaban con instalaciones nuevas y bien diseadas. En un caso, el operario se
complaca en arrancarle los ojos a las vacas antes de matarlas, y en el otro, el empleado
clav un gancho en el hombro de un cerdo vivo y lo carg como si fuera un fardo de
heno. La primera de estas plantas tena un gerenciamiento laxo, y jams correga a sus
empleados por el trato cruel, y la segunda dio una reprimenda al que le clav el gancho
al cerdo, pero en ningn caso hubo castigos severos a la crueldad.
Mis observaciones personales indican que la incidencia del trato rudo tiende a ser menor
en los estados del centro y el norte de EE.UU., con una frecuencia estimada en promedio
en un 10-15%. En los estados del sur, parece haber ms trato rudo, probablemente debido
a una actitud ms difundida de "macho". Kellert (1978, 1980) tambin ha observado
diferencias regionales en las actitudes hacia los animales. En Europa, hay menos inters
en el bienestar animal en los pases meridionales (Curtis y Guither, 1983). Parece haber
una relacin entre el clima y el manejo. En Australia, hay ms preocupacin por los
animales en las regiones ms templadas del sur. En el norte tropical, el manejo es ms a
menudo rudo, de acuerdo con las observaciones personales y las referencias. Existe una
tendencia entre los gerentes de plantas de faena de los pases escandinavos y el Canad a
estar ms preocupados por el manejo humanitario que sus colegas de EE.UU. Las plantas
de faena de Holanda y Suecia son muy civilizadas. Los empleados estn interesados en el
bienestar animal, y la gerencia est interesada en el bienestar de los empleados. En
contraste, los mataderos son espantosos en Mxico. Existe la impresin de que las
sociedades que tratan humanamente a la gente tambin tienden a tratar humanamente a
los animales.
En las plantas de faena estudiadas, aproximadamente el 4% del personal directamente
involucrado con el ganado cometa actos de crueldad intencional. Esta gente pareca
disfrutar mirando sufrir a los animales. Si una planta de faena o un corral de engorde
tiene problemas de crueldad con los animales, por lo general slo hay una o dos personas
involucradas en los peores incidentes. Por otra parte, el manejo rudo tiende a
generalizarse en las organizaciones mal gerenciadas. En algunas de las plantas de faena y
locales de subasta peor gerenciadas, ms de la mitad de los empleados incurra en trato
rudo a los animales.
Maltrato y crueldad en los nios
Un descubrimiento perturbador del estudio de los mercados de ganado fue que la mitad
de los que estaban en la categora de manejo cruel permitan a menores de edad maltratar
a los animales. En un local de remates, un nio de 7-8 aos golpeaba permanentemente a
los cerdos en la nariz mientras estaban en la pista de ventas, y ningn adulto haca nada

por detenerlo. En otro caso, unos adolescentes parecan gozar golpeando el ganado con
tablas. [Tres o cuatro casos distintos de nios atormentando terneros con picanas
elctricas fueron observados este ao, y el verano pasado, estudiantes de mis cursos
observaron conductas abusivas similares en una subasta en Texas, 1999]. Los nios que
disfrutan maltratando a los animales pueden tener mayor predisposicin a incurrir en
comportamientos agresivos y crueles como adultos ( Felthous y Kellert, 1987). Leyton
(1987) informa que los asesinos seriales Albert De Salvo (el estrangulador de Boston) y
Edmund Kemper, quien cocin pedazos de su vctima como estofado para fideos,
torturaban gatos en su niez. Un empleado de una planta de faena, que molestaba y
trataba con rudeza a los animales, declar que cuando era nio fue obligado a matar un
novillo que era su mascota, agregando que luego de ello, jams pudo sentir afecto por un
vacuno. Su conducta se asemejaba al vituperio de los animales antes de sacrificarlos,
caracterstico de los cultos antiguos. Serpell (1986) afirma que el vituperio de la vctima
ayuda al matador a distanciarse emocionalmente del animal que ha criado con cario.
Este empleado, sin embargo, nunca cometi un acto extremo de crueldad como los
descriptos anteriormente.
Factores correlacionados con mejoras en el manejo animal
Los dos principales factores que motivan a los gerentes a mejorar el manejo en las plantas
de faena son las sanciones legales y los incentivos econmicos. La mayora de las
mejoras de manejo observadas en 1982-87 se pueden atribuir a las penalidades legales y a
la bsqueda de ganancias. En 1978, la Ley de Matanza Humanitaria se hizo aplicable
tambin al manejo previo. Y al mismo tiempo, un porcentaje mayor del ganado fue
vendido sobre la base del peso de la carcasa en el gancho en vez del peso del animal vivo
en pie. En la venta al gancho, la propiedad cambia de manos solamente despus de la
matanza, y el vendedor tiene que pagar el costo de las lesiones que presente la carcasa.
Los vendedores han comenzado a ejercer una fuerte presin sobre la gerencia de las
plantas de faena para mejorar el manejo, como tambin lo hacen en sus corrales de
engorde. El ganado vendido sobre la base del peso vivo presenta casi el doble de
descuentos por contusiones (Grandin, 1981). El trato rudo duplica la cantidad de
contusiones.
En los ltimos 5 aos, muchas plantas de procesamiento de porcinos tambin han
comenzado a exportar al Japn. Los japoneses rechazan la carne de cerdo de mala
calidad. La reduccin del estrs y el nerviosismo en la casilla de noqueo mejora la calidad
de esta carne (Grandin, 1986). Cuando una planta de faena comienza a exportar al Japn,
su gerencia suele tomar medidas inmediatas para mejorar el manejo, pues observan al
clasificador japons rechazar ms del 50% de su produccin. Seis plantas visitadas en el
perodo 1982-87 exportaban al Japn, y todas ellas tenan buen manejo. Tambin fueron
estudiadas cuatro plantas de faena de cerdos que no exportaban, y tres de ellas tenan
manejo rudo o episodios de crueldad.
Mis observaciones personales indican que el trato rudo ms grave, el maltrato y la
negligencia, tanto en las granjas, ranchos, mercados y corrales de engorde, se han
mantenido estables en un 10-15% de las empresas de EE.UU. No han mostrado el
mejoramiento que ha habido en las plantas de faena. Pese a que el manejo rudo causa
grandes prdidas, sigue existiendo porque el mercado est segmentado. La actitud de
algunos participantes del mercado es "a m no me importa si los terneros que vend se

enferman durante el viaje, se es problema del corral de engorde". El maltrato continuar

a menos que haya un incentivo econmico directo o que la presin por el bienestar
animal lleve a sanciones legales. Aproximadamente el 25% de todas las empresas
productoras tienen un manejo realmente excelente.
La psicologa del gerente de planta de faena
Michael Lesy, en su libro The Forbidden Zone (1987), describe una planta espantosa,
dirigida por un gerente
charlatn y propenso a decir agudezas, que se la pasaba contando chistes de doble
sentido. Este tipo de gerente es poco frecuente, y lo ms comn en la psicologa de quien
dirige una planta de matanza es simplemente la negacin de la matanza. Los gerentes
prefieren usar palabras como "despachar" o "procesar" para evitar esa realidad.
A lo largo de los aos, la autora ha efectuado muchas observaciones del comportamiento
de los gerentes de plantas de faena. En empresas grandes, con oficinas centrales en
alguna ciudad distante, la gerencia tiende a negar la realidad de la matanza. Las pocas
veces que visitan las plantas, tienden a evitar el rea de faena. Incluso gerentes que tienen
sus oficinas en la misma planta muestran a veces esta actitud. Un gerente dijo a la autora
que no iba a ampliar los corrales de ganado porque no quera verlos desde la ventana de
su oficina. El quera que su planta pareciera "una fbrica de alimento".
Las salas de empacado de carne, las cmaras frigorficas, y la lnea de despostado, donde
la carcasa es cortada, suelen estar mucho mejor diseadas y mantenidas que los corrales
de ganado y la manga de faena. Varias plantas tenan corrales que se estaban cayendo a
pedazos por falta de cuidado, mientras el resto de la planta estaba nuevo. Las actitudes de
la gerencia tambin se reflejan en el hecho de que los empleos para el manejo de ganado
y la matanza suelen ser los peor pagados de la lnea de produccin.
Esta actitud carece de sentido econmico. Las contusiones cuestan a la industria de la
carne 46 millones de dlares al ao, y los problemas de calidad de la carne debidos al
estrs cuestan aun ms (Livestock Conservation Institute, 1983; Grandin, 1986). El
mejoramiento del manejo animal puede incrementar la aceptacin de las chuletas de
cerdo por parte de los japoneses en un 10 a 25% (Grandin, 1986). Corrales y mangas bien
diseados, y buenas prcticas de manejo, podrn reducir las contusiones y los problemas
de calidad de la carne relacionados con el estrs (Grandin, 1980a, 1981, 1982a y b;
Kilgour, 1971). El costo efectivo del ganado representa al menos la mitad de los costos
operativos de una planta de faena.
La autora tambin ha trabajado con gerentes e ingenieros que realmente se interesan por
los animales, pero que igualmente se abstienen de visitar el rea de matanza porque los
pone mal. Muchos gerentes que tienen inters en los animales son a la vez productores
ganaderos, o han tenido experiencia previa en el trabajo con ganado. Estas personas
imponen un cdigo de conducta riguroso, y parecen estar motivados por una
preocupacin genuina por los animales. Un gerente de ingeniera, que era al mismo
tiempo criador de vacunos, hizo gastos no autorizados para mejorar el equipo de matanza
de modo que redujera el sufrimiento animal. Un propietario de corrales de engorde,
recientemente incorporado al negocio de la matanza, se hizo construir una oficina nueva
con ventanales hacia los corrales de ganado, de manera tal que desde all poda observar a
sus empleados y asegurarse de que no maltrataran a los animales. Pero rara vez iba al
rea de matanza.

Los gerentes que provienen del departamento de compras de ganado suelen tener ms
inters en el trato a los animales que los que provienen de otros departamentos de la
empresa. Los antecedentes del gerente afectan sus actitudes. Una de las plantas de faena
mejor manejadas de EE.UU., cuya matanza se destaca por lo humanitario, es propiedad
de una familia menonita, que tambin la administra. El trabajo duro y la calidad de los
valores han transformado una pequea empresa en una compaa con una facturacin
anual de ms de 400 millones de dlares. Los directivos tienen una actitud humanitaria
hacia los empleados y los animales, y la planta cuenta con los equipos ms avanzados del
sector. Estn orgullosos de su empresa, que es una de las pocas que todava organiza
visitas abiertas para el pblico. Mientras las grandes empresas tratan de tapar lo que
hacen, esta compaa est orgullosa de su funcionamiento. Otra planta de excelente
manejo tena muchos mormones en los puestos superiores.
Psicologa de los empleados de plantas de matanza
En un estudio sobre las actitudes de estudiantes universitarios ante la matanza, Herzog y
McGee (1983) descubrieron que, en la primera visita a los mataderos, la matanza de los
animales les molestaba ms que el destripado de las carcasas. Owens et al. (1981)
realizaron un estudio sobre la psicologa de los tcnicos en eutanasia que deben matar
perros y gatos en los depsitos pblicos de animales abandonados. Encontraron que estos
tcnicos suelen sentirse culpables, pero a la vez sienten que estn cumpliendo un servicio
necesario. Uno de ellos coment que prefera eliminar l mismo los animales que dejarlo
en manos de alguien que no supiera lo que est haciendo. Los empleados de las plantas
de faena hacen el mismo tipo de afirmacin. Algunos decan que haban elegido el
trabajo en la casilla de matanza para evitar que gente sdica lo hiciera.
Algunos tcnicos en eutanasia adoptan la actitud mecnica descripta en el estudio de
Owens y otros (1981), donde se seala que en la mayora de las respuestas se reflejaba el
tema de protegerse del impacto total del acto de matar, separando los sentimientos de las
acciones. Algunos lo lograban conversando de manera formal o intelectual sobre la
eutanasia. As como en la industria de la carne se usan eufemismos tales como
"despachar", en vez de "matar", el personal de estos depsitos habla de PAD, por
"ponerlos a dormir" (Arkow, 1985).
Las personas que concretamente hacen la matanza en las plantas de faena tienen tres tipos
diferentes de enfoque respecto de su trabajo: mecnico, sdico y del ritual sagrado. Son
tres posturas observadas habitualmente, pero slo en la gente que se ocupa de matar al
animal o de llevarlo a la casilla de matanza.
El enfoque mecnico
La actitud mecnica es la ms comn. La persona que se dedica a matar al animal hace su
trabajo como si estuviera abrochando cajas en una lnea transportadora. No tiene
emociones respecto de su acto. La mayora de las personas que tienen esta actitud matan
al animal con eficiencia y sin causarle dolor. Son empleados que estarn charlando sobre
el tiempo o intercambiando chismes mientras matan centenares de animales cada da. Los
animales son un commodity, una materia prima indiferenciada. Un ingeniero asesor que
criaba cerdos y que haba diseado un sistema para faenar porcinos por electrocucin. Si
bien para l los cerdos eran un commodity, no soportaba mirar cuando se mataba a los
vacunos. Su enfoque mecnico slo serva para loa porcinos.

Algunos empleados de plantas de faena que han matado animales durante muchos aos
actan como si stos fueran objetos inanimados. No les hablan, no les dicen cosas ni se
enojan con ellos. Una persona que ha asumido plenamente el enfoque mecnico ya no
tiene emociones frente a su trabajo. Serpell (1986) afirma que las personas que matan
animales rutinariamente se insensibilizan progresivamente. Las primeras matanzas los
conmueven, pero luego se habitan y el acto de matar se convierte en un reflejo sin
emocin. Es habitual que los empleados de estas plantas reconozcan que se conmovan en
los primeros tiempos de su trabajo.
Enfoque sdico
Es la segunda actitud. La persona comienza a gozar matando, y a veces har cosas
extremadamente crueles y atormentar a los animales deliberadamente. Comentarios
tpicos de alguien con esta postura son: "slo son animales y en realidad esto no les hace
dao", o "si va a morir en cinco minutos, no importa cmo lo trate". En la terminologa
de la psicologa social, estas afirmaciones son ejemplos de desvalorizacin del sujeto. Al
desvalorizar al animal, la persona justifica en su mente las cosas crueles que le hace.
Este concepto fue ilustrado grficamente por una serie de experimentos con personas que
se realizaron en la dcada del 60 y comienzos de la del 70. Los primeros fueron dirigidos
por Milgram (1963) y Elms y Milgram (1966). Los sujetos recibieron instrucciones de
aplicar choques elctricos cada vez ms fuertes a otros sujetos, cuando stos cometan
errores en una tarea que deban aprender. El choque ms fuerte tena como indicacin
"450 voltios, Choque Severo, Peligro". El 65% de los varones, norteamericanos
evaluados como normales, obedecieron las instrucciones del experimentador y
administraron los niveles mximos de choque elctrico. El procedimiento de aplicacin
de electricidad era ficticio, pero el sujeto del experimento crea que estaba dando choques
verdaderos.
Los individuos que obedecieron y llegaron al nivel mximo de choques tendan a
desvalorizar al otro sujeto. Un comentario tpico era: "El buen cientfico mereca ser
seguido, pero el estudiante tonto o nervioso mereca que le dieran una leccin" (Elms y
Milgram, 1966).
Un estudio similar fue diseado por Zimbardo (1972), quien puso a los sujetos,
estudiantes universitarios, en una supuesta prisin. La mitad de los estudiantes eran
"guardianes" y la mitad "prisioneros". Un tercio de los "guardianes" trat a los
"prisioneros" de manera sdica, y Zimbardo concluy que la gente normal puede ser
convertida en sdica.
Fromm (1973) acot que dos tercios de los "guardianes" no se convirtieron en sdicos, y
se pregunt en qu se diferenciaban del tercio que s lo hizo. En los experimentos de
Milgram, muchos de los que cumplan con las instrucciones tenan un conflicto
emocional, y se ponan nerviosos y perturbados cuando presionaban el botn que
supuestamente activaba los choques. Pero tambin haba otros que estaban calmos y
decididos. Fromm sugiere que los sujetos que no experimentaban un conflicto podan
convertirse en sdicos.
El enfoque del ritual sagrado
La tercera postura consiste en convertir el acto de matar en un ritual sagrado. Muchas
sociedades diferentes tienen ceremonias de matanza. Los indios norteamericanos

mostraban respeto por los ciervos y alces que coman. Como muestra de respeto, los
huesos de esos animales no eran arrojados a los perros (Frazer, 1922). Serpell (1986)
describe tambin las ceremonias de matanza practicadas por los antiguos griegos,
egipcios, fenicios, babilonios, hebreos y romanos. El judasmo le asigna una gran
solemnidad al acto de quitar la vida. Una de las razones por las cuales tienen tantas leyes
que detallan con precisin la manera en que los animales deben ser matados para
alimentarse de ellos es para mantener el control sobre el acto en s mismo (Grandin,
1980b). Un ritual sirve para imponer lmites sobre el acto de matar, impidiendo que se
escape fuera del control.
El shochet o verdugo ritual debe ser una persona moral, pues de otro modo se degradara
con su trabajo (Lesy, 1987). Para Grunwald (1955), la persona que ejecuta la matanza
ritual o shechitah debe pensar as sobre el acto de quitar la vida a un animal: "Un hombre
puede matar un animal, pero debera recordar siempre que el animal es una criatura
viviente y que quitar la vida al animal trae responsabilidad" (Levinger, 1979).
El Islam tiene controles similares. El verdugo debe tener una mente clara. "El acto de
matar (Al-Dhabh) comienza pronunciando el nombre de Al, el Creador; esto simboliza
el pedirle permiso, declararse responsable y dispuesto a rendir cuentas, y brindar
compasin y misericordia al animal durante el acto" (Katme, 1986).
Quienes disearon los equipos holandeses para la matanza de cerdos automatizada y de
alta velocidad parecen tener los mismos sentimientos. La fbrica G. Nihjuis B.V., de
Winterswijk, Holanda, bautizaron al ms automtico de sus equipos Walhalla. En la
mitologa nrdica, Walhalla es el paraso de los guerreros que murieron con gloria en el
campo de batalla (Davidson, 1972). Richard Seltzer, un cirujano, luego de visitar una
planta de faena describi su idea de un matadero ideal (1987), que cae claramente en esta
categora del ritual sagrado, con un atrio rodeado de columnas talladas con cabezas de
vacas, una rampa de carga laberntica, en forma de serpentina, y trabajadores recitando
plegarias.
Es extremadamente importante promover una actitud humanitaria hacia los animales.
Una joven ciega escribi lo siguiente, tras visitar una planta de faena, llegar a un costado
de la casilla de matanza y tocar un animal: "La Escalera al Cielo est dedicada a todos
aquellos que desean aprender el significado de la vida y a no temer la muerte. Nosotros, a
travs del respeto a estos animales, podremos tambin llegar a respetar a nuestro
prjimo" (Tester, 1974).
Se han colocado carteles con este mensaje sobre las casillas de matanza de varias plantas
de faena, para contribuir a mejorar las actitudes del personal.
Los rituales de matanza suelen darse entre las personas que concretamente matan al
animal. Cuando los animales son muertos por perros de caza o por trampas, no hay ritual
alguno de matanza (Serpell, 1986). La culpa por la muerte del animal se transfiere a los
perros. Burkert (citado por Serpell, 1986), sostiene que las costumbres que rodean a los
sacrificios son ejercicios muy elaborados de transferencia de culpas. Los sacerdotes son
directamente responsables por la muerte del animal, pero el suyo es un deber sagrado y
por ende perdonable. En su lugar, se echa la culpa a los dioses, porque exigieron el
sacrificio.
Los rituales tambin cumplen una funcin benfica al fijar controles al acto de matar, y
tambin ayudan a impedir la desvalorizacin o el desapego que llevan a una actitud
sdica o mecnica. Durante ms de 123 aos, la autora ha diseado y operado equipos

utilizados para matar animales en plantas comerciales de faena. Para evitar que la rutina
la lleve a la postura mecnica de abrochar cajas, recurre al enfoque del ritual sagrado. Un
ritual puede ser simple y seguir siendo til para controlar la conducta y promover el
respeto hacia los animales. El acto de matar est controlado por un acto de sumisin
similar al del lobo subordinado que expone su cuello al lobo dominante. El ritual personal
de la autora es mirar la planta de faena e inclinar la cabeza hacia ella cuando se acerca a
su entrada. Tambin ha escrito "Escalera al Cielo" o "Walhalla" en alguno de los planos
de los nuevos sistemas. Los brazos y sostenes de un sistema de matanza fueron diseados
utilizando la Media Dorada de los griegos, y una secuencia matemtica que determina el
comportamiento de muchas cosas en la naturaleza. Los seres humanos no sabemos
realmente lo que pasa despus de la muerte. Un acto ritual de sumisin antes de matar un
animal reconoce lo desconocido, que acosa a todas las personas.
El ritual tambin cumple una funcin muy prctica, la de controlar la mala conducta. La
autora ha presenciado la matanza kasher en 13 plantas de faena diferentes de EE.UU.,
sumando un tiempo de observacin total de ms de 20 das. Aun cuando el personal de
estas plantas a veces maltrataba a los animales, el verdugo o shochet nunca fue visto
burlndose, molestando o maltratando deliberadamente a un animal. Esta observacin
ilustra el poder del ritual para controlar el comportamiento. Algunas plantas de faena
kasher tienen mtodos crueles y peligrosos de sujecin del animal, que podran tender a
favorecer la conducta cruel. En el 61% de ellas, se colgaba al animal vivo del gancho, de
modo cruel y peligroso, y en el 23%, haba empleados que maltrataban a los animales.
Pero los shochet nunca incurrieron en maltrato, pese a que su entorno de trabajo era a
menudo peor que el de la mayora de las plantas de faena comercial. Se observ a 19
distintos shochet en su trabajo concreto de matar animales.
Estudio de un caso
El enfoque mecnico es el ms frecuente. En una gran planta de faena de bovinos, la
autora observ a diez empleados estables arrear, noquear, manear y desangrar ganado
durante tres aos, semana tras semana. Siete de ellos utilizaban el enfoque mecnico, dos
eran sdicos y slo uno se esforzaba por tratar bien a los animales. El gerente de la planta
se preocupaba profundamente por el trato humanitario a los animales, pero no poda
despedir a los empleados sdicos porque sus superiores jerrquicos no queran tener
problemas gremiales. La gente que se ocupaba de manear, colgar al animal noqueado y
desangrarlo tenan la actitud mecnica. Los dos sdicos trabajaban como operador de la
pistola de noqueo y como arreador. Esta pauta se repeta en otras plantas. Los
maneadores y los desangradores de animales noqueados rara vez incurran en crueldad.
El animal noqueado est clnicamente muerto o bien parece estar muerto cuando llega a
sus manos. Los encargados de manear al animal y de colgarlo para la faena ritual fueron
observados con frecuencia maltratndolo. La gente no atormenta ni acta con sadismo
ante un animal muerto o que parece muerto.
Conclusin
Es importante rotar las posiciones de los empleados en la matanza, el desangrado, el
maneado y el arreo. Nadie debera matar siempre a los animales. Muchos gerentes y
supervisores de plantas de faena afirman que la rotacin ayuda a impedir que los
empleados se conviertan en sdicos. La autora ha trabajado durante muchos turnos

completos en el arreo y en la matanza. La rotacin, cada unas pocas horas, entre la casilla
de noqueo y los corrales de entrada a la manga de faena, haca ms fcil conservar una
actitud humanitaria. Tambin es ms fcil mantener una buena actitud en las plantas que
tienen una velocidad de lnea de faena ms lenta. A 1.000 cerdos por hora, es casi
imposible manejar adecuadamente a los animales. La constante presin para mantener el
ritmo de matanza lleva al maltrato. Es mucho ms difcil mantener el respeto por los
animales a 1.000 cabezas por hora que a 500. La rotacin de posiciones es mucho ms
importante en las lneas de alta velocidad. Uno de los peores aspectos de las lneas muy
rpidas es el ruido y la confusin. El diseo de equipos que reduzcan el ruido aminorar
el estrs en los empleados y en los animales.
Los tres tipos de enfoque (mecnico, sdico y de ritual sagrado) han sido observados
reiteradamente en ms de 150 plantas de faena. Estas tres categoras slo se aplican a las
personas que trabajan en la zona de la manga de faena o que hacen concretamente la
matanza. En los gerentes, la actitud ms comn es simplemente negar la realidad de la
matanza. Algunos buenos gerentes que realmente se preocupan por los animales suelen
quedar perturbados cuando tienen que observar el trabajo de matanza, pero manifiestan
su inters cuando imponen un cdigo estricto de conducta para el comportamiento del
personal y cuando gastan dinero en buenos equipos. La paradoja es que cuesta mucho
preocuparse por los animales y a la vez estar dedicado a matarlos.

"ACOSTUMBRAR, NO AGITAR": LOS BOVINOS Y EQUINOS DE

TEMPERAMENTO EXCITABLE DEBEN SER PRESENTADOS
GRADUALMENTE A LAS EXPERIENCIAS NUEVAS
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, CO 80523-1171
Publicado en Beef, junio de 1999, pp. 14-16
Traduccin del Dr.Marcos Gimnez-Zapiola
Cuando un toro est en su propio rancho est sereno y pacfico. Cuando se lo enfrenta al
entorno extrao de la estacin de pruebas de rendimiento, el mismo toro se vuelve
incontrolable y carga contra la gente.
Por qu razn un caballo se mantiene en calma cuando una bolsa de plstico pasa a su
lado, llevada por el viento, y otro caballo se vuelve loco? Ambos animales pueden ser
huidizos y tensos, que se vuelven temerosos cuando se los enfrenta bruscamente a una
imagen o un sonido nuevo. Los animales que tienen una disposicin gentica que los
hace huidizos son ms reactivos propensos a ponerse muy asustados cuando se los sita
sbitamente en un medio ambiente nuevo, o cuando perciben imgenes y sonidos nuevos.
Experiencia y gentica
El comportamiento est determinado por los factores genticos y por la experiencia.
El ganado que rara vez ve gente ser ms arisco y tendr una zona de fuga ms amplia
que el ganado que ve gente todos los das.
Los animales que son manejados en calma tendrn zonas de fuga ms pequeas, y sern
ms fciles de trabajar, que aquellos que han sido manejados rudamente.
Un caballo con temperamento huidizo puede ser entrenado gradualmente para que tolere
las bolsas de plstico, pero se espantar ms fcilmente si ve una cometa a la que no se le
ha enseado a tolerar.
De modo que cmo se determina el temperamento heredado de un animal, si la
experiencia tiene un efecto tan grande? La mejor manera de hacerlo es someter al animal
a una experiencia nueva que le provoque miedo. Uno de los mejores lugares para
observar la reactividad gentica real de un animal es la pista de remates. Los animales
muy asustadizos intentarn saltar la cerca o la atropellarn.
Un ranchero me dijo que cuando compra toros, entra al corral saltando el cerco para
sorprenderlo. Y jams compra un toro que se asusta.
Los efectos de la experiencia prcticamente desaparecen cuando un caballo o un toro son
sorprendidos sbitamente por una imagen o un sonido nuevo. La tendencia a
sorprenderse o agitarse cuando se los somete a una experiencia nueva est determinada
por la propensin gentica a asustarse.
El nivel de temerosidad de un animal es el "temperamento" que se mide cuando se le fija
un puntaje numrico en la escala de reaccin en la manga de compresin. Los vacunos
que se ponen altamente agitados al ser inmovilizados son los ms temerosos. Un caballo
con un temperamento huidizo y excitable puede ser tranquilo en su hogar, pero quizs

retroceda, corra o corcovee la primera vez que vea y oiga el ruido que hacen las banderas
que se usan para decorar los terrenos de las exposiciones.
Los mecanismos del miedo
El miedo es una emocin universal que mueve a los animales a escapar de sus
predadores. La investigacin cientfica ha permitido hacer un mapa de los circuitos del
miedo en el cerebro de los animales. Joseph LeDoux, del Centro de Neurologa de la
Universidad de Nueva York, descubri que tanto los animales como las personas pueden
desarrollar recuerdos permanentes e imborrables del miedo.
Un buen ejemplo sera un caballo que ha golpeado su cabeza contra la entrada de un
acoplado de transporte la primera vez que se lo sube al mismo. Esto puede hacer que sea
difcil de embarcar por el resto de su vida. La memoria del miedo se registra en la
amgdala, un centro situado en el cerebro inferior. Los entrenadores de caballos deben ser
muy cuidadosos para impedir que se les formen recuerdos del miedo, que luego podran
interferir con el entrenamiento.
Los problemas con los recuerdos del miedo tienden a presentarse con los caballos y los
vacunos muy huidizos y excitables. Si se forma un recuerdo de miedo, un caballo puede
ser capaz de superar el miedo a los acoplados, pero ese recuerdo puede llegar a aflorar
cuando menos se lo espera. Para superar el miedo de golpearse la cabeza, la corteza (los
centros superiores del cerebro) deber enviar continuas seales para suprimir el mal
recuerdo. Los recuerdos del miedo se le pueden formar instantneamente, pero luego
puede tomarle meses aprender a no tenerle miedo al acoplado. Cuando se entrena
caballos, el nfasis debe estar en impedir la formacin de este tipo de recuerdos.
Se necesitar mucho mayor cuidado con caballos tensos y huidizos que con caballos
calmos, de sangre fra. Los entrenadores deben saber reconocer estas diferencias
individuales cuando trabajen con los caballos.
Los mtodos de entrenamiento y la gentica
Un principio bsico es que los animales genticamente calmos pueden ser enfrentados
mucho ms rpidamente a nuevas experiencias que los animales cuya reaccin gentica
es excitable. Si un animal excitable es forzado a hacer muchas cosas nuevas a la vez,
podra tornarse extremadamente temeroso y no ser capaz de recuperarse fcilmente. No
me agradan los mtodos duros de entrenamiento de caballos, pero la gente que los emplea
dice que funcionan. Un mtodo consiste en atar un potro a un poste y agotarlo arrojndole
bolsas, latas, objetos de plstico y cualquier otra cosa hasta que deje de luchar. Esto
puede funcionar con un potro genticamente plcido, calmo, pero probablemente arruine
a un potro rabe excitable y tenso. Este es un buen ejemplo de cmo interactan la
experiencia y la gentica. Un potro rabe jams se acostumbrar, y seguir asustndose.
Los experimentos realizados con porcinos por Ted Friend en Texas A&M University
muestran vvidamente cmo reaccionan animales diferentes al ser metidos a diario en un
estanque para hacerlos nadar, durante varios das. Todos los animales se asustaron la
primera vez, y sus niveles de adrenalina subieron por las nubes. Luego de varios das, los
animales fueron divididos en dos grupos. Los cerdos genticamente excitables jams se
acostumbraron, y sus niveles de adrenalina se mantuvieron elevados. En el grupo de
cerdos ms calmos, en cambio, los niveles de adrenalina fueron descendiendo
sucesivamente en cada inmersin.

Cualquiera que entrene animales debe entender que los ejemplares extremadamente
huidizos deben ser enfrentados gradualmente a las nuevas experiencias, en lugar de ser
forzados sbitamente a ellas.
Las primeras experiencias importan
Es importante, tanto para los caballos como para los vacunos, que sus primeras
experiencias con algo nuevo sean buenas. El caballo que se descontrol la primera vez
que se lo quiso hacer trotar quizs mantenga siempre la tendencia a corcovear o saltar
cuando cambie del paso al trote. Se le puede generar miedo, pues el cambio de andadura
se convierte para l en una experiencia atemorizante. Si el animal sigue exhibiendo
problemas con el trote, un cambio en la montura, que le haga sentir diferente cuando
trota, puede ayudar a evitar que se le desencadene la memoria del miedo.
Las investigaciones realizadas con ratas demuestran que una primera experiencia mala
tiene un poderoso efecto negativo. Si se aplica un choque elctrico a una rata cuando
entra por primera vez a un pasillo de un laberinto, jams volver a entrar a ese corredor.
Sin embargo, si la rata ya haba entrado varias veces sin recibir el choque, volver a
intentarlo luego de sufrirlo una vez.
Por esta razn, la primera experiencia de un caballo con un acoplado de transporte
debera ser buena, y lo mismo vale para la primera experiencia del ganado vacuno con un
corral (por ejemplo, darles forraje). Si estas primeras experiencias son malas, los
animales pueden adquirir un miedo permanente a los acoplados de transporte o a los
corrales. Las experiencias iniciales causan una gran impresin en las especies animales
de presa, como los vacunos y los equinos.
La paradoja de la novedad es que asusta al animal cuando se la impone sbitamente, pero
lo atrae si se le permite acercarse voluntariamente. Un tablero o una caja colocados en
una pastura o en un corral atraern tanto a los caballos como a los vacunos, que se
acercarn, lo tocarn y lo olfatearn; pero si el viento mueve el objeto, retrocedern
rpidamente.
Los vacunos y equinos ms excitables y huidizos son los que mostrarn una atraccin
ms fuerte por objetos nuevos en su entorno, pero sern los primeros en escapar si el
objeto se mueve. Los animales excitables estn ms alertas respecto de su medio
ambiente que los animales calmos y plcidos. Muchos entrenadores consideran que los
caballos ms briosos y excitables son ms inteligentes.
Las personas que trabajan con ganado vacuno o con caballos podr pasarla mejor, durante
el tiempo que dedican a trabajar con ellos o a entrenarlos, si tratan de entender esta
interaccin entre los factores genticos y la experiencia. El principio bsico es que los
animales de gentica huidiza y excitable deben ser expuestos a las experiencias nuevas de
manera ms gradual que los animales de temperamento sereno y tranquilo.

TRES SOLUCIONES PARA LOS PROBLEMAS DEL MANEJO DE

ANIMALES
Temple Grandin
Departamento de Ciencia Animal
Colorado State University
Fort Collins, Colorado 80523-1171
Publicado en: Veterinary Medicine, octubre de 1994, pp. 989-998
Traduccin del Dr. Marcos Gimnez-Zapiola

Basndose en 20 aos de experiencia personal, la autora describe tres caminos para

mejorar el manejo del ganado vacuno y porcino: seleccionar animales de temperamento
calmo, corregir los problemas de las instalaciones que interfieran con el movimiento del
ganado, y entrenar al personal.

Para resolver problemas en el manejo de animales, los veterinarios deben determinar si

las dificultades surgen de uno o ms de los siguientes factores:
1. Un problema de temperamento del animal
2. Un problema de las instalaciones
3. Un problema del personal
Durante los ltimos aos, he observado que una cantidad creciente de problemas de
manejo se debe a porcinos o vacunos nerviosos, huidizos y excitables. Tanto los
productores como los criadores de reproductores deberan ser alentados a seleccionar
animales con un temperamento calmo. Si los animales reculan o se rehsan a avanzar por
una manga u otra instalacin, ello tambin puede deberse a una amplia gama de defectos
en las instalaciones, que van desde las grandes fallas de diseo a problemas fcilmente
subsanables, como una iluminacin inadecuada. En relacin con el personal, los
problemas ms comunes son el manejo rudo, el uso excesivo de la picana elctrica y el
hacinamiento de animales en el corral de encierro. Los vacunos y los porcinos recuerdan
las experiencias malas, y aquellos animales que han sido manejados con rudeza se harn
ms difciles de manejar en el futuro.1,2 El xito en la identificacin y correccin de los
factores que contribuyen a generar problemas en el manejo de los animales podr ayudar
a producir carne de mejor calidad, as como proveer un medio ambiente ms seguro, tanto
para los animales como para los trabajadores. La agitacin durante el manejo
inmediatamente anterior a la matanza aumenta la frecuencia de defectos en la calidad de
la carne, tales como la carne de cerdo plida, suave y exudativa y la carne vacuna de
color oscuro. Ambas condiciones reducen la calidad y el valor de la carne.

1. La eleccin de lneas genticas menos excitables

Un factor que contribuye a crear problemas de manejo es el temperamento excitable de
los animales. Los cerdos de lneas genticas excitables son ms difciles de arrear a lo
largo de las mangas, porque tienen la tendencia a amontonarse.3 Tanto los porcinos como
los vacunos de gentica excitable tienen una mayor tendencia a recular o a retroceder
cuando se las trata de hacer avanzar por una manga, o cuando deben entrar a un
dispositivo de inmovilizacin. Los animales excitables parecen tener una actitud ms
vigilante y cautelosa ante las cosas novedosas (como los sonidos que nunca haban odo
anteriormente) que los animales de temperamento ms calmo. He observado cmo los
animales excitables reculan ante pequeas distracciones, tales como una sombra o un
charco, que un animal ms tranquilo pasara por alto. El ganado de temperamento
nervioso tambin es ms propenso a agitarse y a lastimarse cuando se lo somete a una
experiencia nueva, como el manejo en un local de remates. El ganado excitable que ha
sido tratado cuidadosamente puede ser tranquilo y sereno mientras est en un entorno
conocido, pero tambin puede ponerse muy agitado cuando se lo lleva a un mercado
ganadero o a un corral de engorde.
El temperamento nervioso o excitable parece causar problemas de manejo que son algo
diferentes del comportamiento agitado provocado por una experiencia de manejo rudo.
Cuando se inmoviliza a los animales excitables, su comportamiento se asemeja al de un
caballo frentico que ha metido una pata entre las tablas de la cerca. Estos animales de
temperamento nervioso son ms propensos a vocalizar o a lastimarse cuando se trabaja
con ellos. Recientemente observ un grupo de vaquillonas que balaba incesantemente en
el corral de encierro de una planta de faena. Los animales estaban muy nerviosos, y
saltaban o se encabritaban mucho ms que otros animales que haban pasado antes por
ese corral. Estas vaquillonas tenan una apariencia masculina, probablemente a causa del
uso excesivo de implantes de crecimiento andrognicos. Otro da, observ un segundo
grupo de vaquillonas de cruzas europeas continentales, que balaban constantemente y
pateaban a los trabajadores. Tres animales haban llegado a la planta con graves lesiones
en las pezuas, pero el ganado pareca normal en otros aspectos. Estas lesiones haban
ocurrido al llegar al corral de engorde, cuando los animales entraron en pnico cuando
sus patas quedaron trabadas en la rampa de bajada del camin.
La presencia creciente de animales huidizos y excitables coincide con la tendencia a
producir porcinos y vacunos cada vez ms magros. En mi opinin, la seleccin
indiscriminada en favor de animales de crecimiento rpido y baja deposicin de grasa
produce individuos de temperamento ms excitable. Mis observaciones en plantas de
faena indican que la creciente excitabilidad est generando graves problemas de manejo.
Algunos lotes de vacunos o de cerdos son fciles de arrear, y otros reculan
constantemente y muestran seales de agitacin. Esto ltimo no slo puede reducir la
calidad de la carne, sino tambin generar un problema de bienestar animal, pues los
animales que se rehsan a avanzar en las instalaciones de manejo son los candidatos ms
probables a ser tratados abusivamente por empleados frustrados. La experiencia prctica
demuestra que los animales huidizos y excitables son ms propensos a tener carne de
calidad defectuosa (por ejemplo, la carne de cerdo PSE o la carne vacuna oscura).

Los problemas ms graves de temperamento en bovinos tienden a presentarse con las

razas europeas continentales. Algunas lneas genticas de estas razas producen animales
excitables. La historia de las razas continentales puede explicar por qu son ms
propensas que las britnicas a ponerse frenticas cuando se las sujeta en la manga de
compresin. Mi hiptesis es que las razas de pases como Francia e Italia presentan ms
problemas de temperamento que las razas de Gran Bretaa porque no han sido
desarrolladas bajo condiciones extensivas, en tierras abiertas donde tenan escaso
contacto con la gente. Durante siglos, el ganado vacuno francs ha sido amansado,
sujetado con bozales y ordeado a diario. Hoy en da, en las plantas de faena de Francia,
los animales son llevados a corrales pequeos, donde se los ata con un bozal como si
estuvieran en una de nuestras exposiciones ganaderas. Cuando el ganado vacuno est
completamente amansado y habituado a la gente, las mquinas ordeadoras y los
vehculos, los rasgos de temperamento excitable pueden quedar encubiertos, y los
criadores jams necesitan descartar animales por este problema. Los ganaderos
britnicos, en cambio, han desarrollado sus razas en pasturas semi-extensivas. Sus
animales rara vez eran amansados para que aceptaran ser sujetados con un bozal, y
aquellos que pertenecieran a lneas genticas excitables deban ser descartados porque su
manejo en las instalaciones antiguas era difcil y peligroso.
Los veterinarios deberan informar a los criadores de ganados generales y de
reproductores, de modo que seleccionen animales que adems de ser magros tengan buen
temperamento. Un mtodo sencillo para calificar el temperamento del ganado
reproductor consiste en fijarles un puntaje segn su reaccin cuando se lo sujeta en una
manga de compresin o una balanza. Cada animal debe ser calificado individualmente,
porque las diferencias de temperamento son menos manifiestas cuando los animales estn
en su grupo. La que sigue es una escala simple de puntaje, basada en el comportamiento
del animal:
1.
2.
3.
4.
5.

Permanece en calma, se queda quieto

Se pone levemente inquieto
Se pone muy inquieto
Sacude vigorosamente la manga de compresin y trata de escapar
Se pone frentico, enloquecido

Tambin es indispensable que se evale ms de una vez el temperamento de cada animal.

En un estudio, el 9 por ciento un lote de 53 toros obtuvo un puntaje de 4 o 5 en cuatro
sesiones distintas de trabajo, mientras casi la mitad del conjunto se mantuvo siempre en
calma, recibiendo puntajes de 1 o 2 en las mismas mediciones. El resto de los animales
tuvo puntajes mixtos.4 Resultados similares se obtuvieron con un lote de 102 novillos: el
6 por ciento siempre se puso muy agitado, mientras que el 64 por ciento siempre se
mantuvo en calma. Por esta razn, las decisiones sobre seleccin y descarte por
temperamento deberan estar basadas en dos o tres evaluaciones. Los animales que
exhiben una mala disposicin de manera persistente cuando se trabaja con ellos son los
que hay que descartar. La seleccin sobre la base de una sola evaluacin puede descartar
un buen animal que se puso nervioso solamente porque otro animal cercano estaba

excitado. La excitacin tiende a desparramarse por todo el grupo de vacunos o porcinos,

y un animal nervioso puede excitar a otros animales que normalmente estaran tranquilos.

2. Cmo resolver problemas de las instalaciones

El primer paso para resolver problemas de las instalaciones es distinguir entre los errores
graves de diseo y las fallas fciles de corregir. El error de diseo ms serio es que la
manga de una sola fila que conduce a la manga de compresin parezca un camino sin
salida. La manga no debe tener una curva cerrada en su unin con el corral de encierro.
Unas instalaciones cuya manga parece un callejn sin salida funcionarn con muchas
dificultades, porque los animales se rehusarn a entrar a la manga. Para inducirlos a
entrar, los vacunos y los porcinos que estn en el corral de encierro deben ser capaces de
ver al menos dos largos de cuerpo hacia adelante en la manga de una sola fila. Para los
vacunos, la manga curva es ms efectiva porque les impide ver la gente que est hacia
adelante. La figura 1 muestra unas instalaciones curvas diseadas por m para el manejo
de ganado de engorde a corral

Figura 1: Instalaciones curvas de un corral de engorde

Para facilitar el movimiento del ganado, la manga, el corral de encierro y el callejn
curvo de acceso tienen paredes cerradas. Las curvas mejoran el flujo del ganado porque
los animales no pueden ver a las personas que estn esperndolos en la manga. La manga
debe estar diseada de manera tal que los animales que estn en el corral de encierro
puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a dos largos de cuerpo.
Los cerdos se rehusarn a salir del galpn para ser embarcados en el camin cuando hace
mucho fro o est muy luminoso afuera. Si las instalaciones para el embarque son
includas dentro del galpn de engorde, el movimiento de salida de los cerdos suele
mejorar. Los animales tambin se rehsan a entrar a un lugar oscuro. Cuando se emplean
mangas de una sola fila para conducir el ganado a una manga de compresin individual,
la unin entre el corral de encierro y la manga de una sola fila nunca debe coincidir con la
pared del galpn, porque el interior ser muy oscuro. Los animales se mueven con mayor
facilidad si ya estn alineados en la manga de una sola fila antes de atravesar la entrada
del galpn. Por lo tanto, la manga de una sola fila debera extenderse al menos dos largos
de cuerpo hacia afuera.

Tanto los vacunos como los porcinos tienen un campo visual muy amplio.5 Muchas
mangas y rampas de embarque pueden ser mejoradas significativamente si se les agregan
paneles opacos que bloqueen la visin perifrica del animal. Las paredes cerradas
facilitarn el movimiento animal en las mangas de una sola fila, los corrales de encierro y
las rampas de embarque (Figura 1).2 Las puertas traseras de los corrales de encierro no
deben permitir que los animales vean hacia atrs, pues si lo hacen, tratarn de volverse.
Otra falla comn son las mangas demasiado anchas. Es imposible hacer que los animales
avancen en calma por una manga si se atrancan de costado. Las mangas de una sola fila
para cerdos gordos para faena deberan tener unos 41 cm de ancho, y las de ganado
vacuno deberan tener 66 a 71 cm si son para vacas y 76 cm si son para novillos o
vaquillonas gordas para faena. Estas mangas deberan medir lo suficiente para que el
animal ms grande tenga 1 a 2 cm de espacio libre a cada lado.
Para el manejo seguro y humanitario del ganado, es absolutamente esencial que el piso
sea antideslizante. Es imposible manejar animales en calma y sin sobresaltos si stos se
resbalan o caen al piso constantemente. Las cadas en las bsculas y en la entrada a la
manga de compresin pueden ser prevenidas mediante la instalacin de una malla de
barras de acero de 2,5 cm de dimetro, con cuadrculas de 30 cm de lado.
Nos ha llegado informacin sobre una cantidad creciente de lesiones causadas por los
cepos para sujetar al ganado vacuno del cuello. El problema puede deberse en parte a que
el ganado es ms excitable, pero muchas de estas lesiones se deben a que no se frena a los
animales cuando entran a la manga de compresin, y ellos se topan contra la puerta de
salida. El uso excesivo de las picanas elctricas tambin contribuye a estas lesiones,
porque los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra dicha puerta. Los
animales huidizos se mantienen ms calmos si las barras que son usuales en las mangas
de compresin quedan recubiertas. Se les pueden agregar paneles porttiles simples pero
slidos, a retirar para tener acceso al animal una vez que est inmovilizado.
En las mangas de compresin operadas con sistemas hidrulicos, la vlvula de seguridad
de la presin debe estar regulada correctamente para impedir que se lastime a los
animales al apretarlos excesivamente. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la
presin excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de
cadera. Cuando la palanca de control de la manga de compresin se baja al mximo, la
vlvula de seguridad debe abrirse automticamente para impedir que se aplique al animal
una presin excesiva. Los animales deben quedar cmodamente sujetos, de modo de
sentirse contenidos, pero sin sufrir dolor por el exceso de presin, pues en ese caso
lucharn contra el mecanismo de inmovilizacin. Si la manga est demasiado apretada, se
debe reducir la presin lentamente, pues un movimiento sbito o irregular causar
excitacin al animal, en tanto que un movimiento parejo lo calmar.

3. Mejoras sencillas en las instalaciones

Algunos problemas de excitabilidad en los cerdos se deben a la falta de estmulos
ambientales durante la crianza y la terminacin en confinamiento. En un galpn de
engorde de cerdos, el sonido de una radio puede ayudar a que los animales no tengan
reacciones de extrema perplejidad ante ruidos sbitos, tales como el golpe de una puerta

que se cierra. Otras formas de producir animales ms calmos y fciles de manejar son dar
a los cerdos en terminacin juguetes para que se entretengan mascndolos, colgando
pedazos de cao plstico a su alcance, y asegurarles un contacto semanal con personas
dentro de sus corrales. Los animales diferencian entre la interaccin con las personas
dentro del corral y el trato con las que pasan por los pasillos externos, de modo que es
importante que el personal se meta adentro de cada uno de los corrales. Si se quedan
solamente en los pasillos, los animales sern ms propensos a asustarse el da en que
alguien entre al corral para embarcarlos en un camin.
Hay distracciones que parecen insignificantes, como el meneo de una cadena en una
manga, y fallas de iluminacin, como las entradas a una manga que parecen la boca de
una cueva, que pueden arruinar el funcionamiento de las mejores mangas y corrales de
encierro. Se puede mejorar el movimiento con cambios muy simples en la iluminacin.
De noche, se puede usar a las luces para atraer a los animales al camin. En instalaciones
cubiertas, las mangas deben estar bien iluminadas para que los animales puedan ver hacia
donde van. Tanto los vacunos como los porcinos tienden a moverse de reas oscuras
hacia reas iluminadas.2,6 Para atraer a los animales, las luces deben estar orientadas
hacia el lugar en que los animales deben entrar. Un buen ejemplo es el uso de un reflector
para estimular a los animales a entrar a una manga. La luz no debe ser apuntada hacia los
animales sino hacia adelante, pues si se los encandila, los animales no avanzarn.
Los vacunos, al igual que los porcinos, se frenarn cuando vean reflejos de luces en un
charco de agua o en una plancha metlica. Para detectar estos problemas, alguien debe
meterse en la manga vaca y mirar lo que los animales ven. Para eliminar un reflejo en el
piso mojado, basta con correr las luces de la lnea central de la manga. Cualquier objeto
que parezca nuevo en los cercos o en la manga har que los animales reculen. Un pedazo
de papel en el piso de un callejn har que tanto vacunos como porcinos se detengan. Un
sombrero o una chaqueta colgados en un cerco har retroceder a los animales. He
observado cmo los animales reculaban ante una pequea cadena que colgaba en una
manga de una sola fila. En una ocasin, el lder de un grupo de animales que avanzaba se
detuvo para mirar una pequea cadena que oscilaba. En otro caso, los cerdos reculaban
cada vez que tenan que pasar al lado de una puerta que se mova. Estas distracciones son
sutiles, y hace falta que la gente observe cuidadosamente las instalaciones para que pueda
detectarlas. Para determinar si son estas pequeas distracciones las que provocan las
detenciones, los animales deben estar tranquilos. Es casi imposible distinguir la causa de
estas frenadas cuando los animales estn nerviosos. Los animales en calma se detendrn y
mirarn directamente hacia lo que los est distrayendo.
Tanto vacunos como porcinos son sensibles a los cambios de color y textura del piso y las
paredes. Los animales tienden a recular cuando llegan a zonas donde cambian los tipos de
cercos. El movimiento mejora cuando se pinta las instalaciones de un mismo color. La
mayora de los colores funcionan bien, pero en las regiones ms clidas conviene usar
colores claros para que las instalaciones se mantengan ms frescas.
Contra lo que se suele creer, los vacunos y los porcinos perciben colores.7,8 Las rejillas de
desage y las placas metlicas en el piso tambin causan frenadas cuando los animales

son arreados sobre ellas. En las instalaciones para bovinos, los desages deben estar
ubicados fuera de los lugares por donde pasan los animales, como los callejones, los
corrales de encierro y las mangas. Una vaca lechera que camina a diario sobre una rejilla
aprender a no prestarle atencin, pero un animal que acaba de llegar al establecimiento
lcteo seguramente recular durante varios das al pasar por all. En instalaciones para la
produccin de cerdos en confinamiento, stos recularn ante las tiras plsticas que se
usan como umbrales. La figura 2 muestra un ejemplo de umbral plstico que los cerdos se
rehusaban a atravesar.

Figura 2
Los cerdos se resisten a caminar sobre este tipo de franjas de plstico en el piso. Los
animales se movern ms fcilmente si todas las instalaciones tienen el mismo tipo de
piso.
Los cerdos, sean de criadero, de recra o de terminacin, suelen rehusarse a avanzar sobre
pisos de cemento si no han caminado anteriormente sobre este tipo de material. Cuando
se han criado en lugares con piso de malla metlica o de plstico, para que aprendan a
moverse con soltura sobre pisos de cemento es conveniente dejar que los exploren
durante 30 a 60 minutos antes de intentar arrearlos o a trabajar con ellos.
Los animales tambin se resisten a moverse cuando pueden ver a las personas que los
esperan adelante. Los operarios deben observar las mangas desde adentro para determinar
si los animales pueden ver gente hacia adelante. El movimiento se facilita si se instalan
pantallas que impidan al animal ver las personas que estn adelante. Tambin se puede
operar las puertas con controles remotos, de modo que las pueda abrir un operario desde
atrs de los animales.
La reduccin del ruido en las instalaciones
Los sonidos agudos o los ruidos fuertes e intermitentes tienden a hacer que los animales
se detengan. Aunque no hay estudios disponibles sobre la sensibilidad de los cerdos a los
sonidos, los bovinos y los ovinos son ms sensibles que los humanos a los sonidos
agudos.9,10 El ruido agudo de la bomba hidrulica al operar la manga de compresin
puede estimular el retroceso de los animales. La bomba y el generador deberan estar

alejados de la manga, o si no, habr que comprar otro equipo que no haga ruido. En
plantas de faena, he visto que el ganado vacuno recula ante los ruidos agudos, como el
zumbido que hacen los caos del sistema hidrulico cuando son insuficientes, pero pasa
por alto los sonidos graves, como el murmullo del transportador de ganado de carril
central. Los vacunos ingresan voluntariamente a las mangas que estn cerca de equipos
que hacen un ruido de baja frecuencia. El sonido de metales que se golpean puede causar
una reaccin de sorpresa, pero esta reaccin es mucho ms fuerte ante salidas de aire
comprimido que sisean. Los escapes de aire deben ser dirigidos hacia afuera de las
instalaciones o asordinados con silenciadores que estn disponibles en el mercado.
Para perfeccionar los procedimientos de manejo
El manejo tranquilo y en calma de los animales es imposible en instalaciones donde ellos
reculan o se detienen constantemente. Sin embargo, una vez que se resuelven los
problemas de las instalaciones, el paso siguiente es perfeccionar los mtodos de manejo
para hacerlos calmos y tranquilos. Los operarios deben ser entrenados acerca de los
principios bsicos del comportamiento del ganado. Los principios ms importantes se
refieren a la zona de fuga y al punto de balance de los animales. El punto de balance est
situado a la altura de los hombros del animal. Para hacer que ste se mueva hacia
adelante, el operario debe estar ubicado detrs del punto de balance.11,12 Para hacer que el
animal retroceda, el operario debe estar ubicado adelante de su punto de balance. Los
trabajadores suelen cometer el error de ubicarse adelante del animal a la vez que tratan de
que ste avance. Adems, los operarios deben aprender a situarse en el borde de la zona
de fuga del animal. Esta es el espacio personal del animal, y su tamao depende del grado
de amansamiento o salvajismo del mismo. Cuando una persona entra en la zona de fuga,
el animal se apartar. El tamao vara entre 0, en el caso del animal manso de bozal, 2 a 5
metros en los animales de corrales de engorde, y 5 a 20 metros en los animales de campos
abiertos. El ganado vacuno que ha sido tratado con dureza tiene una zona de fuga ms
amplia. Las experiencias del animal tienen un impacto tremendo en su comportamiento
posterior y su respuesta ante el estrs.1,13
Uno de los errores ms comunes de manejo es poner demasiados animales en los corrales
de encierro. Un corral de encierro jams debera ser llenado ms de 3/4 de su capacidad.
Para que el ganado entre ms eficientemente a la manga, es mejor que los operarios
esperen a que se vace hasta la mitad antes de traer un nuevo grupo al corral de encierro.
De esta forma, habr suficiente lugar en la manga para que varios animales sigan al lder
y entren a ella cuando se los trae al corral de encierro previo.
El abuso de la picana elctrica es otro problema frecuente de manejo. La picada debera
ser usada solamente cuando un animal se rehsa a entrar a una manga de compresin o un
camin. Jams se debe picanear al ganado cuando ste no tiene donde ir. La picana nunca
debe ser usada sobre cerdas de cra, y slo debe ser usada con prudencia al embarcar
cerdos gordos para faena. El empleo de picanas elctricas en cerdas de cra puede hacer
que adquieran miedo a la gente.

Investigaciones realizadas en Australia han demostrado que las cerdas que tienen miedo a
la gente producen menos cras.13 Las vacas aprenden a moverse rpidamente para evitar
que se las picanee, y pueden llegar a aprender a moverse cuando slo oyen en zumbido
de la picana.
Si se le tuerce la cola a los animales para que avancen en la manga, el operario debe
soltar la cola cuando el animal se adelanta. La prxima vez, el animal se mover cuando
se le tome la cola. Muchos operarios cometen el error de seguir torcindoles las colas
aunque avancen.
Tanto los vacunos como los porcinos pueden ser movidos y girados en un corral de
encierro mediante una vara en cuyo extremo se hayan atado unas tiras de plstico o una
bolsa plstica para la basura (Figura 3). El plstico sirve para bloquear la visin del
animal hacia un lado, de modo de inducirlo a girar hacia el otro lado. El ganado bovino es
fcil de virar y conducir con estos banderines de plstico.

Figura 3
Una varilla con un bandern de plstico en la punta es una herramienta til para mover el
ganado desde el corral de encierro hacia la manga de una sola fila. Hay que mover el
bandern a un lado de la cabeza del animal para hacerlo girar.
Mis observaciones me indican que muchos problemas de manejo relacionados con el
personal surgen de fallas en la gerencia o de falta de entrenamiento del personal. En
muchas empresas grandes, he visto que las prcticas de manejo cambian cuando se
contrata a un nuevo gerente. A veces mejoran, pero otras veces empeoran. De mis 20
aos de experiencia extraigo la conclusin de que la actitud de la gerencia es el principal
factor determinante del buen o mal trato de los animales. Las mejores instalaciones del
mundo son intiles a menos que se las maneje bien.
En conclusin, las tres formas de mejorar el manejo del ganado son seleccionar animales
de temperamento calmo, corregir los problemas de las instalaciones que impiden el
movimiento del ganado, y entrenar al personal que trabaja con los animales.