Potencial econmico de una gastronoma en pleno auge

Debate. La importancia de la gastronoma peruana debe verse en su dimensin

ms global: como articuladora de una cadena que genera trabajo y contribuye al
desarrollo nacional. Adems, hay un rol fundamental que se debe dar para
impulsar las cocinas regionales que revaloran los potajes del interior.
El auge y la revaloracin de la cocina nacional alcanzada lo puede resumir una
cifra: alrededor de 5.5 millones de personas se benefician directa o indirectamente
por la cadena gastronmica, en todos sus niveles. En forma directa, representa
puestos laborales para 2.2 millones de compatriotas.
Otras cifras significativas que ya da la culinaria peruana se reflejan en las
franquicias de los restaurantes lderes del sector dentro y fuera del pas. Del total
de franquicias nacionales, el rubro gastronmico tiene el 67%, muy por encima de
las peluqueras (7%), artesanas y joyeras (7%), indumentaria y accesorios (6%),
servicios especializados (7%) y otros (6%).
Estas cifras junto a propuestas como la necesidad de impulsar la cocina regional
peruana; declarar a las picanteras como Patrimonio de la Nacin; o proponer que
la chicha de jora, sin alcohol, se distribuya en programas sociales como Qali
Warma, se trataron en el programa De inters pblico, de TV Andina.
El espacio de televisin por internet sirvi como escenario para el conversatorio
denominado La gastronoma peruana, ms que un boom, en el que destacados
invitados deleitaron con sus conceptos sobre la historia, el desarrollo y los retos de
la culinaria nacional.
Jhoan Vega Villarreal, gerente de Estrategias de Marketing de Arellano Marketing;
Isabel lvarez, sociloga, investigadora y duea de El Seoro de Sulco; as como
Luis Cordero, docente, chef y propietario del restaurante El Kapallaq, fueron los
encargados de poner el aj y la pimienta a un debate enriquecedor en propuestas.
El papel de las regiones
lvarez expres la urgencia de que los presidentes regionales incorporen en su
agenda poltica y de trabajo el apoyo a sus respectivas cocinas, ya que genera
ganancias.
La cocina regional es el punto de partida y el punto de llegada de muchos
procesos. En la culinaria de una regin, se va a expresar la riqueza, la
biodiversidad, as tambin como la ausencia de productos. En resumen, todo lo
que pasa en la biodiversidad y la agricultura se reflejar en la culinaria, dijo.

La experta manifest que es necesario que las regiones destinen un presupuesto

para el apoyo a su gastronoma. Se debe impulsar un compromiso efectivo y
coercitivo, por decirlo de alguna manera, bajo ley, para este fin, aadi.
Plante como primeros pasos realizar un censo de los restaurantes de cada una
de las 25 regiones, cuntos de ellos son tpicamente locales para conocer cul es
la oferta gastronmica de cada provincia y regin.
Adems, se tiene que formar a la gente, que en las escuelas no estn pendientes
solo de las tcnicas forneas. Es necesario incentivar el consumo de los alimentos
locales para que el campesino no se quede atiborrado con sus productos, que los
vende despus por una miseria.
La gastronoma, asimismo, no solo compra lo que el campo produce, sino que
tambin da posibilidad de trabajo a otras manifestaciones culturales, como la
msica y artesana de las regiones, agreg lvarez.
Datos
En el Per, la cocina es articuladora. Compromete desde los productores
(agricultores y pescadores), pasando por los distribuidores, puesto de bodegas y
mercados, mozos, chefs, comensales, restaurantes y franquicias.
Diversos restaurantes han dado el salto a cadenas. Entre ellos se ubican Fiesta,
Punta Sal, Pastelera San Antonio, y polleras como Pardos Chicken, Norkys,
Rockys y Caravana.
La demanda ha crecido: hoy, 35% de los peruanos declara que le gusta salir a
comer en su tiempo libre. Y la costumbre nacional es que el plato debe estar bien
servido (bien taip).
Unesco ha demorado una dcada en identificar valores para declarar a la
gastronoma de un pas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La mitad del boom de la cocina peruana se da en Lima. Para Isabel lvarez, el
Ministerio de Educacin debe hacer mejoras en el currculo escolar, priorizando las
zonas donde se encuentran los mejores insumos.

Reacciones
El reto es adaptarse a la modernidad. Ya encontramos cadenas de cebicheras en
los patios de fast food. Antes eran solo hamburguesas (...). Hay restaurantes
destacados que estn entrando en los centros comerciales.
Jhoan Vega Villarreal
Investigador de Arellano Marketing
El producto nacional no ha sido llevado al extranjero de una manera adecuada,
para que el compatriota que est afuera desarrolle una verdadera cocina peruana.
Adems, en el pas, debemos tratarlo bien, no depredarlo.
Luis Cordero
Chef de El Kapallaq
Siempre hemos tenido como una dualidad. Cuando queramos disfrutar de un
placer rico, sensual, sabrosn y otras cosas ms, comamos lo nuestro, pero
cuando deseamos aparentar en el aspecto social, mandbamos a pedir lo
internacional.
Isabel lvarez
Sociloga y duea de El Seoro de Sulco
10%
Del PBI, se estima es el gasto de la alimentacin hoy en el Per. En 2011 fue de
45,000 millones.
90
Mil estudiantes es la poblacin de los distintos institutos gastronmicos a escala
nacional.
US$65
Millones factur en 2011 el grupo Acurio, que cuenta con 32 restaurantes en 12
pases (incluido el Per).
40
Mil a 80 mil fue el aumento del nmero de restaurantes en el pas, entre 2001 y
2011.
120
Centros comerciales habr en 2017 (hoy son 57). tendrn fast food y restaurantes
de comida peruana.
1,000
Chicheras como mnimo hay en la regin Piura. Y sus dueos, son en su gran
mayora, mujeres.

Gastronoma del Per

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para
entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos.
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo
Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su
variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la
Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de
la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este
mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs
franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen
nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la
influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses,
japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y
sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del
siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana
existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo
existen ms de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per;

La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Patrimonio cultural de la nacin

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural
de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una
expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana
fueron declarados patrimonio cultural de la nacin:
El pisco, el 7 de abril de 1988
La pachamanca, el 8 de julio de 2003
El ceviche, el 26 de marzo de 2004
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

La cocina por regiones

Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva

o La cocina costea
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna
y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo
se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en
sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es
uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa
es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen variedades
de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y tpico del Per.

La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del
Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha
y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de
cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las

pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas

ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a
medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma
simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante
ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra,
escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo
saltado, cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado,
anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en
una porcin de Papa a la huancana con tallarines guisados tradicionalmente
(adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado
se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo
que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y
Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos
entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve
con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son el shambar (se sirve slo los
Lunes), sopa teloga, pepian de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco, etc son
exclusivos de la cocina Trujillana.

o La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la
papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y
las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea.
Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa
chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos
o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero
doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el
consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde
pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.32

La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de

protenas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras
aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente
servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos,
en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el
cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y
corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin.33 Es tradicional su preparacin
en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o
huatiayascca.33
Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del
Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche,
aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa
sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla.
Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada
con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos tambin
soasados, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y
aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y
un color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y
aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con diversos platos para
resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma
regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
o La cocina de la selva
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre),
gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.34 35 En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo).

Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con

cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la
patarashca y la ensalada de chonta.35
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el
24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna,
huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y
posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de
cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano
verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal
y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se
basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste
en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para
seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de
ser un medio de coccin.35 Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por
misioneros jesuitas en la regin de Loreto.35
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja
y aj charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la
coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en
hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.35 32 Con respecto a
las carnes, stas son usualmente aportadas por la cacera y la pesca y en menor
medida por la ganadera.35

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi.
Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.35 No obstante, abundan los
frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se
prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente
producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe
calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de

orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante

unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello
estrecho.

Postres y dulces
La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta
etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres
europeas y la presencia de esclavos africanos.36
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la
mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se
incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a
Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis,
cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de
mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de
Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y
tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas
de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar
blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde
habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King
Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se
espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de
harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de
chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy
popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la
picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan
baados en miel de chancaca.

Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de

manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino
dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una
masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas
como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la
chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa,
la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se
conoce desde la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de
octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su
creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de
Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Chifles: snack norteo a base de platanos fritos y sal. Los platanos son cortados
en rodajas muy delgadas lo que hace que sean crocantes este es un snack
fundamental como serian los cheetos en USA y solo son ricos en el norte del pais
si quieres saber como saben en realidad debes viajar a Piura.

Bebidas
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional,
conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est
elaborada por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a
diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o
acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.37 La
chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la
cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el
Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual
una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto.
Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por
compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son:
Chicha arequipea, Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas

tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local.38 Inca Kola la ms
conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha
logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es
una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en

Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y

acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas
gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es

tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el
mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como
calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la
ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una
bebida preparada con una planta de la Amazona, la ua de gato (Uncaria
tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de
jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a
base de aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara

haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente
y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de
verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho
variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra
Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en
algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro,
mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se prepara el
clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales
preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el
chilcano de pisco.

Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy

popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz
germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta
caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se
les deja fermentar durante doce meses.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana
en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca.

COSTA

ANDINA:

SELVATICA:

POSTRES:

BEBIDAS: