1.

Definicin del producto

En el presente proyecto se pretende descubrir si es factible la instalacin de una
panadera en el Sector La Textil, Madre Vieja Sur, San Cristbal. Existen varios
tipos de panes, por lo cual mediante este estudio se podr obtener la informacin
necesaria para determinar la necesidad fundamental de dicho sector, y de esta
manera descubrir cual tipo de pan prefieren y un estimado de la cantidad que van a
consumir.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Repblica
Dominicana. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas
ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y
tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de
pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
2. Anlisis de la demanda
Para determinar la demanda se utilizaron las fuentes primarias como las
secundarias. La primaria obtenida a travs de las encuestas y la secundaria se
percibe el consumo de pan a travsde los aos y cuales factores influyen para que su
consumo aumente o disminuya, para obtener esta informacin se extrajeron datos en
libros o en la web.
3. Anlisis de datos
Para calcular el tamao de la muestra utilizamos una encuesta piloto de 35 personas,
dicha encuesta piloto arrojo que una persona adulta consume 2 panes diarios en
promedio y una desviacin estndar de 1.0, es decir que una persona que consuma
poco pan consume uno diario y una persona que consume mucho consume 3 diarios
en promedio, decidimos utilizar un error 20%. Con los datos anteriores obtuvimos el
tamao de la muestra:
E=20%
=1.0
Z=95%= 1.96
N= (1.0)(1.96)/ (0.20)= 3.8/0.04= 95 personas
4. Encuesta aplicar para cuantificar el consumo de pan
Cuestionario utilizado en la investigacin
1. Por favor, mencione tres (3) tipos de panes
A. Sobao 82 personas 28.77%
B. De agua 98 personas 34.38%
C. Dulce 40 personas 14.03%
D. De Sndwich 27 personas 9.47%
E. Integral 25 personas 8.77%
F. Francs 13 personas 4.56%
2. Consume pan actualmente?
A. Si 92 (96.8% )

B. No 3 (3.15%)

3. Cada que tiempo lo consume?

A. Todos los das 85 (89.47%)
B. Inter diario 5 (5.26%)
C. Otro 5 (5.26%)
4. Podra decirme que tipo de pan prefiere?
A. De agua 42 (44.21%)
B. Sobao 30 (31.57%)C. Dulce 10 (10.5%)
D. Otro 13 (13.6%)
5. Por qu lo prefiere?
A. Por su sabor 71 (74.74%)
B. Tamao 3 (3.15%)
C. Contextura (Suave, tostado, etc.) 19 (20.00%)
D. Otro 2 (2.10%)
6. Cunto paga por la unidad?
Sobao RD$ 5.00
De agua RD$ 4.00
Dulce RD$ 5.00
7. Est conforme con el precio?
A. Si 57 (60%)
B. No 38 (40%)
8. Dnde lo compra?
A. Supermercado 31 (32.63%)
B. Panadera 6 (6.3%)
C. Colmado 63 (66.31%)
9. Encuentra siempre el tipo de pan que busca en el lugar de compra?
A. Si 82 (86.3%)
B. No13 (13.68%)
10. Qu hace si no la encuentra?
A. Compra otro tipo de pan 42(44.21%)
B. Buscarlo en otro lugar 53 (55.79%)
5. Anlisis de los resultados de la encuesta
Con esta encuesta nuestro objetivo era cuantificar el consumo de pan en el sector La

Textil, Madre Vieja Sur.

Segn los resultados que arroja la primera pregunta queda claro que los panes que
prefiere nuestro mercado son: el pan de agua, el sobao y el pan dulce, superando el
pan de agua a los dems con un 44.21%.
Los resultados de la pregunta 5 nos muestra que a los clientes lo que ms le interesa
es q el pan tenga un sabor agradable y que su contextura tambin es importante,
mientras que al tamao no le dan tanta importancia a la hora de decidir cual
comprar.La mayora de nuestros encuestados consumen masivamente el pan y un
porciento muy bajo no lo consume por problemas de salud.
En cuanto al precio la mayora est conforme, ya que es un producto que pertenece
a la canasta familiar y su precio es controlado. En la pregunta 7 podemos ver que un
60 % est conforme con el precio.
Un punto muy importante es el de la pregunta 8 ya que mediante sus resultados
pudimos notar que un 66.31% de los encuestados comprar el pan en la panadera, es
por esto que tomamos la decisin de que gran parte de los penes producidos sean
distribuidos a los colmados.
En la pregunta 10 vemos que un 55.79% busca el pan que prefiere en otro lugar en
el caso de no encontrarlo en su lugar de compra, es decir que si nuestra panadera
ofrece panes frescos de sabor agradable y contextura de preferencia, se podr tener
gran xito en el mercado.

6. Anlisis de precios
Un factor importante para la determinacin de precios ser el beneficio obtenido
mediante el proyecto, pero el pan es un producto de la canasta familiar, ya que es
consumido de forma habitual por las familias dominicanas. Los datos de precios de
la canasta familiar los obtiene tomando como referencia muchos establecimientos
que incluyen viviendas y sitios de comercio minorista.
La variacin de precios en la canasta familiar, debera determinarse mediante
laencuesta nacional de hogares, realizada en las principales ciudades del pas cada
mes, puesto que la variacin de precios se determina mensualmente.
7. Estudio de la comercializacin del producto?
La encuesta nos ayudo a descubr que una forma excelen de distribuir el pan seria
vendindole a los distintos colmados del sector, para que asi puedan llegar al
consumidor de una forma mas cmoda para ellos,
Decidimos distribuirlo de esta manera guindonos de los resultados de nuestra
encueta ya que se puede ver que el 63% comprar en los colmados.
8. Conclusiones generales del estudio de mercado
A pesar de ser un alimento bsico en el consumo nacional existen algunas
preocupaciones acerca de su consumo, el nmero de personas que tienen alergias al
gluten es mayor y es por esta razn que en nuestra panadera elaboraremos el pan
sin gluten agregndole una etiqueta que diga: "sin gluten".
Nuestra campaa publicitaria va encaminada a orientar a los consumidores de la
importancia de consumir nuestro producto, ya que evitaremos elaborar el pan con

harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico.

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.
Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar a
contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminocidos no incluye todos los
aminocidosesenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial.

1. Localizacin optima de la planta

Nuestra planta estar ubicada en la calle La Textil No. 37, prximo al colmado
Araujo. Elegimos este local ya que est en la entrada del barrio y los principales
establecimientos comerciales estn cerca y para abastecernos de la materia prima no
habr inconveniente, pues estn cerca los proveedores.
2. Determinacin de la capacidad instalada optima de la planta.
Para determinar la capacidad a instalar analizamos algunos aspectos importantes,
descritos a continuacin:
1. Tratar de que nuestro producto sea diferente, es decir realmente nuevo, que le
ofrezca algunas ventajas a nuestros consumidores, tratando de no cometer los
mismos errores que comete la competencia.
2. Tomar en cuenta la demanda potencial, pero teniendo claro que es ms fcil
cubrir la demanda para un producto actual que para un producto nuevo.
3. Tomar en cuenta que todos los estudios tienen cierto margen de error, muchas
veces una encuesta arroja unos resultados que en la prctica son distintos. Por eso se
debe tener claro que para todo proyecto se toma el riesgo de perder dinero, es por
eso que hay que tomar todas las medidas de lugar para evitar que esto ocurra.
4. Para la campaa publicitaria de nuestro producto visitaremos losdueos de
colmados y les explicaremos las ventajas consumir nuestro producto.
Analizar la disponibilidad de capital, arriesgando la menor cantidad de dinero.
Nuestra panadera ser una microempresa que tendr la capacidad para suplir
nuestro mercado y los empleados sern pocos.

3. La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha

Verificar los errores que comenten los fabricantes actuales, para asi fabricar un
nuevo producto que satisfaga la demanda actual, otro factor importante es el precio
de venta, es ideal ofrecer el producto a un menor precio que la competencia, pero
sin bajar la calidad, de ser posible aumentarla.
4 Capacidad instalada y la disponibilidad de capital
Invertir la menor cantidad de dinero posible, ya que mientras menos se arriesgue
Mejor.
5. Capacidad instalada y la tecnologa
En el caso de elaboracin del pan, la tecnologa es sencilla, aunque hay operaciones
ms complejas que otras.
6. Capacidad instalada y los insumos
Como se menciono con anterioridad la elaboracin del pan es sencilla por tanto los
insumos necesarios para su fabricacin son fciles de conseguir, como son la
materia prima y la mano de obra que no tiene que ser muy calificada. En conclusin
la disponibilidad de los insumos no afecta la capacidad instalada.
7. Descripcin del proceso productivo
Con el agua, la harina, la sal, la levadura y un pocode azcar se hace la masa,
disolviendo primero la levadura en agua tibia y luego mezclando con harina, sal y
azcar.
En la amasadora se mezclan todos los ingredientes.
La masa se corta en trozos y se pesa a mano o con una mquina pesadora-cortadora.
En la formadora se dan forma a los panes. Estos pasan a la cmara de fermentacin
para que la levadura fermente.
Cuando se saca, el pan ha crecido y se deja reposar aproximadamente 1 hora.
Con una cuchilla se hacen dibujos en el pan para que no reviente en el horno.
Hay dos clases de hornos. Uno elctrico y de gasoil y otro de lea.
En el horno elctrico se mete el pan con unos carros y en el de lea con unas palas
de madera.
Una vez metido el pan en el horno, tiene que estar en l unos veinte minutos para
que cueza.
Al retirarlos, pasan un tiempo de enfriamiento y luego se empacan.
8. Optimizacin del proceso productivo y de la capacidad de produccin de la
planta
El objetivo es hacer las investigaciones de lugar para verificar que los insumos
necesarios se encuentran disponibles en el mercado durante el ao en las cantidades
requeridas y con la debida calidad.
Insumos:
* Levadura
* Agua
* Sal
* Harina
* Azcar
Cabe aclarar que los insumos necesarios no solo son la materia prima sino, adems,
los equipos, mano de obra, servicios como la energa elctrica, y otros

necesariospara la fabricacin del pan.

9. Diagrama de proceso
10. Diagrama de flujo
11. Cantidades necesarias de materia prima y capacidades de equipos utilizados
Para iniciar nuestra produccin ser de 534 panes diarios, la cual se desglosa a
continuacin.
Cada funda contiene 16 panes
* 18 fundas de panes de agua.288 panes
* 10 fundas de pan sobao..160 panes
* 05 fundas pan dulce.80 panes
Produccin diaria..534 panes
Los insumos requeridos para la produccin diaria son los siguientes:
* 50 libras de harina de trigo
* 7 galones de agua
* 4 paquetes levadura
12. Seleccin de maquinaria
Para hacer esto analizamos varios proveedores con sus respectivas ofertas y
elegimos el que nos ofreci el costo mas bajo y cmodos pagos y con los equipos de
calidad.
Las maquinarias y su funcin dentro del proceso, se describen a continuacin:
1. La amasadora, mezclan todos los ingredientes. agua, la harina, la sal, la levadura
y un poco de azcar se hace la masa, disolviendo primero la levadura en agua tibia y
luego mezclando con harina, sal y azcar.
2. La pesadora-cortadora. La masa se corta en trozos y se pesa.
3. La formadora, en esta maquina se le da forma a los panes.
4. La cuchilla, se encarga de hacer dibujos en el pan para que no reviente en el
horno.
5. El horno elctrico semete el pan con unos carros durante 20 minutos.
13. Organigrama de la empresa
Realmente nuestra empresa tendr poco personal, solo tendremos el personal
esencial para poder producir.
Inicialmente el personal administrativo estar conformado por:
* Gerencia general
* Gerencia de ventas
* Gerencia de produccin
Estas gerencias estarn dirigidas por los creadores del proyecto, al menos al
principio, pues no contamos con los recursos necesario para contratar tanto
personal, contestaremos las llamadas y recibiremos los pedidos, aunque tenemos
proyectado que en aproximadamente 6 meses contaremos con 3 secretarias que
apoyen dichas gerencias.
Contaremos con un vendedor y un chofer para hacer la distribucin del pan, adems
contaremos con 5 obreros para que trabajen en la fabricacin del pan.
14. Conclusiones del estudio tcnico.

Podemos notar que la produccin de pan es muy flexible se puede duplicar la

produccin con una inversin adicional muy baja, pero es bien sabido que no se
debe aumentar la produccin si no existe la necesidad en el mercado, es por esto que
en la parte del mercado potencial hay que trabajar para as poder aumentar nuestra
produccin y poder aumentar la rentabilidad de nuestra empresa.
Por lo antes expuesto la recomendacin seria hacer un anlisis en el mercado
potencial y en el actual para descubrir nuevas necesidades

Ejemplo 2
ESTUDIO DE MERCADO
MODELO DE ESTUDIO
Para el proyecto de la panificadora se har un estudio de mercado a travs de un modelo
cualitativo en este caso lo que es investigacin de mercado. Lo que se quiere llegar a
comprender es el comportamiento de los consumidores de pan francs especficamente los
del distrito del callao, ya que la ubicacin de la panificadora ser en el mismo distrito
expuesto, y para ese caso se han propuesto 6 preguntas con la finalidad de saber cules son
los diferentes comportamientos y preferencias del consumidor acerca del pan francs.
La encuesta se realizo el lunes para dicha encuesta se toma el dato de la poblacin
proyectada para el 2007 de la INEI que es de 876 900 con un sondeo de aprobacin del 85%
se selecciono una muestra de 174 encuestas cuya estructura es de la siguiente forma:
ENCUESTA DE OPINION PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE PAN FRANCES
1. Acostumbra consumir pan francs?
Si No
2. Con que frecuencia a la semana consume pan francs?

1-2 veces por semana

3-4 veces por semana

5-7 veces por seman

3. Donde consume con ms frecuencia?

Panaderas

Hipermercados

Otros
4. Que panificadora prefiere?

Panadera Joel

Panadera Vanessa

Panadera EULUSA

Otros
5. Que hace que usted consuma en una determinada panadera

Su calidad

Su bajo precio

Su preferencia
6. Por que consume pan francs?

Costumbre

Porque le gusta
INTERPRETACION DEL CUESTIONARIO
Pregunta 1. Esta es la pregunta principal con esta pregunta se pretende descubrir e identificar
a los consumidores de pan francs y as medir el porcentaje de aprobacin.
Pregunta 2. Sabiendo si consumen pan francs se pretende saber con qu frecuencia
semanal se da el consumo de este para saber cul es el consumo primordial de pan francs a
la semana.
Pregunta 3.Con esta pregunta se puede medir las preferencias de los consumidores
referentes a la frecuencia en el consumo.
Pregunta 4. Con esta pregunta se identifica a los posibles competidores a su vez nos dar
una referencia de cules son las panificadoras que no logran posicionarse en el mercado
Pregunta 5. Con esta pregunta se pretende descubrir cules son las razones por las cuales
los consumidores prefieren a ciertas panificadoras ya sea por su precio, calidad, etc.
Pregunta 6. Con la pregunta seis se espera poder decidir si se mantiene el mismo proceso de
produccin en caso de que les guste y mejorar el proceso en caso de que el consumo se d
por costumbre.

ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL PAN FRANCES

Luego de haber realizado los estudios necesarios a travs de las encuestas y con los
resultados que se recibieron a travs de estos se podr hacer los respectivos clculos con
proyeccin necesarios para el proyecto.
HALLANDO LA POBLACION POTENCIAL

Porcentaje de aprobacin de la muestra : 75%

La tasa de crecimiento poblacional segn el dato de la INEI es de 2.2% anual. Para

el distrito del Callao por lo que la poblacin este ao est estimada en 876900
habitantes (PEA).

Poblacin potencial para el 2008 = 876900*0.75=657675

DEMANDA POTENCIAL AL 2008

Demanda potencial al 2008= 657675*2.2=1446885

Demanda potencial al 2008= 1446885/365=3964 aprox.

Anlisis de Comercializacin del Proyecto
Producto
Nuestro producto ser el pan francs y nos centraremos en producir pan de calidad, as como
hemos reflejado estos datos en nuestra misin, visin y objetivos.
Para la comercializacin ser de acuerdo a la demanda de cada consumidor, nuestro producto
ser empaquetado con bolsas con el logo de la empresa El crocante.
Precio
El precio del pan francs ser al publico ser de S/ 0.15
Plaza
Con nuestro producto pensamos proveer a la Urbanizacin Jorge Chvez.
Promocin
Para dar a conocer el producto se contrataran degustadoras, las cuales ofrecern las
bondades del pan francs, a si como se dejaran muestras gratis a los diferentes
establecimientos, las primeras ventas se darn a travs de dejar el producto en los diferentes
establecimientos y si es que son vendidos sern pagados de caso contrario sern devueltos (a

consignacin), para a si no comprometer a las tiendas y nuestro producto tenga mayor

entrada a los establecimientos.
Publicidad
La campaa de publicidad sern folletos con el logo y lema de la panadera El Crocante
Recin Salidito, Se realizar por campaa de inauguracin desayunos gratuitos por una
semana a los nios de la zona. Para los primeros 15 das de produccin se dar un precio de
introduccin de S/. 0.13 por unidad para animar al consumidor a probar nuestro producto ya
que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro producto.
ESTUDIO TECNICO
El producto que vamos a costear va a ser el pan francs, en la cantidad de 4000 unidades de
pan durante el perodo de un da
Horno Rotativo Modelo MAX 1000: Eficiente Funcional y de gran rentabilidad.
Eficiente y funcional. Construido en acero inoxidable con tecnologa propia. De fcil manejo
gracias a su mando electrnico programable y de gran versatilidad, ideal para hornear todo
tipo de productos de panadera y pastelera.
rea de coccin (m2) 5.25 Bandejas (65 x 45): 18 Consumo de combustible: 1UGS/Hora
Potencia Instalada (Kw) 1.5 Medidas Generales (mm) ancho: 1200 Largo: 1700 Alto 2300
Amasadora Sobadora Modelo N50: Eficiente, robusta y de fcil manejo.
Su funcin es la de procesar un amasado y sobado homogneo utilizando para ello un motor
de 2 velocidades. Sus accesorios han sido fabricados ntegramente en acero inoxidable.
Capac. /Harina: 25K Capac. /Masa 40k Peso/Kg. 160 Motor Elec. (HP) 2.5 / 8 Pot. Instalada
1.8Kw / 3.75Kw Dimensiones: 600 x 1000 x 950
Batidoras Modelo 15- L: ptimo rendimiento en el batido
Ideal para toda pastelera. De fcil manejo ptimo rendimiento en sus batidos. Variacin de
velocidad gradual silenciosa, accionando un mecanismo sin apagar el motor, posee una
palanca de centrado y ajuste de taza.
Capac/Litros 15 Peso Kg. 100 Medidas ancho: 550 Largo: 830 alto: 950 Motor elctrico (HP) 1
Potencia instalada 0.80
Otros Productos:
Cmara MAX 1000.1 Coche
Mesa de Trabajo Estndar

Divisora 30 M
En la preparacin de pan, se requiere los siguientes procesos:

Mezclado: En el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas

amasadoras, que realizan este proceso. Gracia a ella se puede variar la velocidad
de amasado, que influir en el tiempo.

Primera fase de fermentado: Esta fase de la fabricacin dura varias horas.

Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del
pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el
desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29
C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande,
en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de
pan.

Segunda fase de fermentado: Despus de que la masa se haya fermentado

durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una
superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le
somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y
humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar
hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a
aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo
burbujas de CO2.

Horneado: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas

temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del
tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles
contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar
contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa
del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie.
Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen PRUEBAS PARA
DETERMINAR SU NIVEL:
Prueba prctica de horneado: La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de
un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible
contaminacin o putrefaccin del pan.
Prueba cualitativa: Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus.
Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C
durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este
microorganismo.

 Recuento en placa
Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos.
A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20
organismos/g. habra que desechar el ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa: Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15
minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el
olor a podrido.