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Evaluar el efecto de la estandarizacin en la hidrolisis de

la lactosa
Objetivos:

Evaluar las consecuencias de la estandarizacin de la leche y los cambios que


esta tiene en la lactosa.
Obtener resultados sobre la variacin de la lactosa durante el tiempo.

Marco terico:
Composicin de la leche:
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es
similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran
en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12
mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima
lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora
de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a
grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de
leche sin padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin
de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos,
especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pre tratada con lactasa, que
minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible
en el mercado.

La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.


Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los


bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20
aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los
aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la
protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena
le otorga su funcin especfica.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la
leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas
(20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso,
que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se
ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de
los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas
de leche (condensada, en polvo, etc.).

Estructura de los triglicridos


Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo
desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la
piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de
alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas
veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado

rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada
en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada
glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se
aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta
estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados
por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos
de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a
la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de
unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.
Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de
grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Estandarizacin de la leche:
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos
de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los
componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes.
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de
forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque
el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:
Entera:

mnimo 3.2%

Semidescremada:

mnimo 1.5%, mximo 1.8%

Descremada:

mximo 0.3%

Modificadas lipdicamente:
La grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta manipulacin se elimina la
grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas
vegetales insaturadas, ms adecuadas para la prevencin y tratamiento de las
hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.
Qu componentes de la leche se pueden estandarizar?

Grasa
Protena

pH
Propiedades bacteriolgicas

Pankreoflat
La pancreatina favorece la hidrlisis de grasas, protenas y azucares, facilitando la
digestin de las mismas.

FALTA
Materiales:
-

Leche
Lactoskan

- FALTA
Procedimiento:
Preparacin de muestra:

FALTA
Obtencin de Lactosa en la leche:

FALTA
Resultados:
Composicin inicial de la leche:
Lecturas
Temperatura (C)
Densidad ((kg/m3)
Grasa (%)

Primera medicin
19.9
24.1
3.23

Segunda medicin
19.9
24.27
3.28

Casena (%)
Solidos no grasos (%)
Agua (%)
Protena (%)
Lactosa (%)
pH (%)
Punto de congelacin (%)
Sales (%)

Lecturas
Temperatura (C)
Densidad (kg/m3)

6.75
6.89
17.52
2.52
3.78
7.31
0.43
0.57

Descremada

6.77
6.91
17.11
2.53
3.79
7.26
0.431
0.57

Semidescremada

Tercera medicin

30.7
30.25

28.4
30.3

29.9
30.3

28.5
30.3

26.4
22.2

26.5
22.2

26
22.2

26
22.3

0.27
7.25
7.90

0.3
7.21
7.91

0.29
7.25
7.95

0.3
7.22
7.94

4.55
6.83
6.66

4.61
6.84
6.67

4.54
6.81
6.68

4.62
6.82
6.67

6.94

6.90

6.92

6.92

19.3

19.2

19.2

19.3

Protena (%)
2.92
2.91 2.90 2.88 2.43 2.43
Lactosa (%)
4.4
4.38 4.37 4.30 3.65 3.63
Punto
de 0.487 0.48 0.48 0.48 0.42 0.42
congelacin (%)
4
7
5
1
Sales (%)
0.65
0.66 0.66 0.66 0.55 0.55
pH (%)
7.09
7.08 7.05 7.05 7.15 7.08
Las mediciones se tomaron cada 15 minutos.

2.42
3.60
0.42
1
0.55
7.12

2.40
3.57
0.42
1
0.56
7.10

Grasa (%)
Casena (%)
Solidos
grasos (%)
Agua (%)

no

29.9
16.7
8
7.28
6.36
5.8

28.9
16.7
7
7.28
6.31
5.83

30.5
16.8
0
7.27
6.33
5.83

29.3
16.7
9
7.27
6.34
5.82

28.1
6
2.1
3.19
0.37
2
0.47
7.14

28.0
6
2.09
3.19
0.37
4
0.47
7.13

28.0
7
2.09
3.09
0.37
3
0.47
7.13

28.1

Grficas:

FALTA
Observaciones:

Los datos de densidad se muestran en forma abreviada. Por ejemplo


27.3 tienen que ser entendido como 1027.3 kg/m3. Para determinar la
densidad de la leche, se anota el resultado de la pantalla y adicione
1000.

FALTA

2.07
2.98
0.37
4
0.47
7.15

Conclusiones:

FALTA
Anexos: