ANLISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE

I.

Objetivos:

Reconocer la importancia de las tcnicas de anlisis fisicoqumico utilizadas para

evaluar la calidad de la leche fresca.

Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen los
requisitos que deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla a la
interpretacin de los valores obtenidos experimentalmente

II.

Introduccin:
La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable
y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su
composicin qumica vara de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,
horario de ordeo, periodo de lactacin, rgimen alimenticio, periodo del ao y
condiciones climatolgicas.
La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios muy
rpidos que perjudican su calidad y cualidades en poco tiempo. Al hablar de las
cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos
brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fcil asimilacin,
entre otros; pero, a la vez, al dao que nos causara cuando se halla en estado
deteriorado o porque que no ha sido conservado adecuadamente.
Es por eso que se realiza los diversos anlisis fisicoqumicos para determinar si el
alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composicin
natural. En el siguiente informe desarrollaremos algunos de los anlisis
fisicoqumicos utilizados para analizar la calidad de la leche

III.

Fundamento terico:

Leche:
La leche es el lquido segregado por las hembras de los de los mamferos a travs de las
glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a sus cras durante un
determinado tiempo, su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que
sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de
tal manera que cada una de las leches representa el alimento ms balanceado y propio
para sus correspondientes cras. (Badui,1990)
Es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana,
bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente y no debe contener
calostro.

Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal,

estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes, materias
extraas y sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas
acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa
tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin la

leche se le someter a filtracin y enfriamiento Inmediato a 4C.

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y
opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos
amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y
agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Norma oficial de la leche:

Segn la ltima Norma Oficial Peruana vigente del 2003:
Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno

Composicin de la leche:

En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas,

minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamao molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico-qumico: las
molculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solucin verdadera. Las molculas mayores, lpidos, protenas
y encimas, aparecen en estado coloidal. (Munguia,2010)
Composicin Qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas

Raza
Agua
Grasa
Holstein
88,12
3,44
Airshire
87,39
3,93
Pardo Suizo
87,31
3,97
Guernsey
86,36
4,50
Jersey
85,66
5,15
Fuente: Qumica de los Alimentos, Salvador Badui.

Protenas
3,11
3.47
3,37
3,60
3,70

Lactosa
4,61
4,48
4,63
4,79
4,75

Cenizas
0.71
0.73
0.72
0.75
0.74

Factores que afectan la composicin de la leche

La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras idnticas.
Los factores que hacen variar la composicin de la leche son: especie, raza, ordeo,
tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin
del alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre,
enfermedades en general, condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de
sistema de ordeo, excitacin, ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo
seco de la vaca e iluminacin. (Munguia,2010)
Formas en que se Contamina la Leche
Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche
caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservacin duradera
aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez,
coagulacin, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos
microorganismos. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las
sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, tambin
ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeo.
(Munguia,2010)
Anlisis de calidad de la leche:

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas
y que rene las siguientes caractersticas:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas,

lactosa y minerales.)
Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis, tuberculosis o
bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias txicas) producidas por

bacterias y por hongos.

Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Con un mnimo de clulas somticas

Calidad Composicional
La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa, protena, lactosa,
y minerales) y por un 88% de agua. (Munguia,2010)
Cmo se evala la calidad composicional de la leche?
Determinando la concentracin de cada componente:
a) Midiendo el contenido de materia grasa.
b) Midiendo la cantidad de protenas.
c) Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L)
d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos.
e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic)
f) La prueba de alcohol, que debe de dar negativa
Calidad Higinica
Microbiologa de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche
contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactforos de la ubre
de la vaca. Su nmero vara de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y
103 microorganismos por Mililitro. (Munguia,2010)
En la prctica la leche recin obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos
por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del equipo
de ordeo y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede
haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus,
Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes

BIBLIOGRAFIA:
Badui, S. (1990).Qumica de los alimentos.2da edicin. Mxico: Editorial Alambra
Munguia, J. (2010).Procedimientos para anlisis de calidad de la leche.Nicaragua:
Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe.