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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE

PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA
(CAC/RCP 2-1969)

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente cdigo de prcticas de higiene se aplicar a todas las frutas y hortalizas envasa-das en
recipientes hermticamente cerrados y tratadas por calor antes o despus de introducirse en los recipientes.
SECCION II - DEFINICIONES
A.

Hermticamente cerrado significa envase hermtico.

B.
Recipiente significa cualquier envase hermtico para los alimentos, incluidos los siguientes materiales,
pero sin limitarse a ellos: metal, vidrio o plstico laminado.
C.
Tratado por calor significa sometido a tratamiento trmico en una medida tal que tenga como
resultado la obtencin de un producto innocuo, y que no ha de echarse a perder sometido a las temperaturas
que, normalmente, cabe esperar durante su almacenamiento y transporte no refrigerados.
SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
A.

Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos

1)

Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Debern tomarse las
precauciones adecuadas para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen
de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad pblicas, y deber ponerse
especial cuidado en proteger todos los productos alimenticios contra la contaminacin por estos
desechos.

2)

Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deber constituir un peligro
pblico contra la salud del consumidor a travs del producto.

3)

Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para
combatir las plagas, el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos, deber hacerse
nicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisin
directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la
posibilidad de que los cultivos retengan residuos txicos.

B.

Recoleccin y produccin de materias primas alimenticias en condiciones higinicas

1)

Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar los
productos no debern constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern
ser de material y construccin tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse en todo momento
limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminacin para el producto.

2)

Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y

produccin debern ser higinicos y sanitarios.

3)

Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos debern separarse

durante la recoleccin y produccin en la mayor medida posible, y debern eliminarse en una forma y
lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y de agua o de
otras cosechas.

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4)

Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern tomarse precauciones adecuadas para
evitar que el producto bruto resulte contaminado por animales, insectos, parsitos, pjaros,
contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables, durante la manipulacin y el
almacenamiento. La naturaleza del producto y los mtodos de recoleccin indicarn el tipo y grado de
proteccin que se necesitan.

C.

Transporte

1)

Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del producto
bruto desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debe-rn ser convenientes
para la finalidad a que se destinan y de un material y construccin tales que permitan una limpieza
completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin
para el producto.

2)

Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin que se utilicen debern

ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Habr de ponerse especial cuidado en
el transporte de productos perecederos para evitar su putrefaccin o alteracin. Deber emplearse
equipo especial - por ejemplo, equipo de refrigeracin - si la naturaleza del producto o las distancias a
que ha de transportarse as lo aconsejan. Si se utiliza el hielo en contacto con el producto, el hielo
tendr que cumplir los requisitos sanitarios que se estipulan en la seccin IV - A. (2c).

SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES

DE ELABORACION
A.

Proyecto y construccin de las instalaciones

1)

Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. El edificio y la zona circundante debern ser

de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentos de olores objetables, de humo, de
polvo, o de otros elementos contaminantes; debern ser de dimensiones suficientes para los fines que
se persiguen sin que haya aglomeracin de personal ni de equipo; debern ser de construccin slida y
mantenerse en buen estado; debern ser de un tipo de construccin que impida que entren o aniden
insectos, pjaros o parsitos de cualquier clase y debern proyectarse de tal modo que puedan
limpiarse convenientemente y con facilidad.

2)

Instalaciones y controles sanitarios

a) Separacin de las operaciones de elaboracin. Las zonas donde hayan de recibirse o almacenarse
las materias primas debern estar separadas de las que se destinen a la preparacin o envasado del
producto final, de tal forma que se excluya toda posibilidad de contaminacin del producto
acabado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricacin o
manipulacin de productos comestibles debern estar separados y ser diferentes de los destinados a
materias no comestibles. La zona destinada a la manipulacin de los alimentos deber estar
completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.
b) Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y caliente. El
agua suministrada habr de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no debern ser
inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la
Organizacin Mundial de la Salud, 1971.
c) Hielo. El hielo deber fabricarse con agua de calidad potable y habr de tratarse, mani-pularse,
almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

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d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por ejemplo, para
combatir los incendios - el agua deber transportarse por tuberas completamente separadas, a ser
posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
e) Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las caeras y
las tuberas de eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado)
debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las conexiones debern
ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminacin de aguas residuales se
efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalacin de
caeras y la forma de eliminacin de las aguas residuales debern ser aprobadas por el
correspondiente organismo oficial competente.
f) La eliminacin de los desechos slidos o semi-slidos de las zonas de envasado y de preparacin
de los productos deber efectuarse de un modo continuo, o casi continuo, empleando agua y/o
equipo apropiado con objeto de que estas zonas se mantengan limpias y no exista peligro de
contaminacin del producto. Igualmente, dichos desechos debern eliminarse de tal forma que no
puedan emplearse como alimento humano. Los materiales de residuos debern eliminarse en un
lugar y en una forma tales que no puedan contaminar los alimentos ni el suministro de agua, ni
constituyan puntos donde puedan anidar o reproducirse los roedores, insectos u otros parsitos.
g) Iluminacin y ventilacin. Los locales debern estar bien iluminados y ventilados. Deber
prestarse atencin especial a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de
agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de ventilacin
para impedir tanto la condensacin (con el posible goteo de agua sobre el producto) como el
desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los alimentos.
Las bombillas y lmparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la
fabricacin, debern ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la
contaminacin de los alimentos en el caso de rotura.
h) Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas dedicadas a
estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren automti-camente. Los retretes
debern estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los
alimentos y debern mantenerse en perfectas condi-ciones higinicas en todo momento. Dentro de
la zona dedicada a retretes y salas de aseo, deber haber servicios para lavarse las manos, y
debern ponerse rtulos en los que se requiera al personal que se lave las manos despus de usar
los servicios.
i) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de instalacio-nes
adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as lo exija la naturaleza
de las operaciones en las que intervienen. Estas instalaciones debern ser perfectamente visibles
desde la planta de elaboracin. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de
uso personal, que se desechan despus de usadas, pero, de todos modos, el mtodo que se adopte
para secarse las manos deber estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente.
Los servicios e instalaciones debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones
higinicas.
B.

Equipo y utensilios

1)

Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser lisas, estar
exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no debern ser txicas y
habrn de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas
de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado
proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.

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2)

Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern estar diseados y
construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa
limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que pueda limpiarse fcil y completamente.

3)

Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no

comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para manipular
productos comestibles.

C.

Requisitos higinicos de las operaciones

Aunque pueden establecerse requisitos adicionales ms especficos para determinados productos,

debern cumplirse los siguientes requisitos mnimos en todas las operaciones de produccin, manipulacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos.
1)

Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. El edificio, el equipo y todos los

dems accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de funcionamiento y
limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y
mientras est funcionando la instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho
y debern proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y desinfectantes
empleados debern ser adecuados para los fines que se utilizan, y debern utilizarse de tal forma que
no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.

2)

Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren y aniden en
los edificios los insectos, roedores, pjaros y otros parsitos.

3)

Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos

y otros animales domsticos en la zona donde se elaboran o almacenan los alimentos.

4)

Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo empleado que
padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad, especialmente diarrea, deber
presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las medidas necesarias para garantizar que no
se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los
alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras contine
infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de una fbrica de
alimentos en que haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con
organismos patgenos o las superficies que entren en contacto con dichos alimentos.

5)

Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas debern
almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser manipulados por personal
convenientemente capacitado para este trabajo. Deber utilizarlos solamente el personal que posea un
pleno conocimiento de los peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del
producto, o bajo su supervisin directa.

6)

Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos

a) Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern mantener una
esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado
de cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias.
b) Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas
higinicas prescritas para las operaciones.

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c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso de tabaco
y mascar chicle.
d) Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa.
e) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse
convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber haber un botiqun de urgencia
para atender los casos de esta ndole, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones
de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material imper-meable, excepto en aquellos
casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.
D.

Requisitos de las operaciones y de la produccin

1)

Manipulacin de las materias primas.

a) Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe que
contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser eliminadas en medida
aceptable con los procedimientos normales de clasificacin o preparacin empleados por la
fbrica.
b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fbrica debern
mantenerse en condiciones que estn protegidas contra la contaminacin e infestacin, y que las
posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fbrica deber ser de
una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo para la salud pblica, y
deber emplearse nicamente mediante la previa autorizacin del organismo oficial competente.

2)

Inspeccin y clasificacin. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso de elaboracin
o en un punto conveniente del mismo, debern someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin, segn
las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas. Esas operaciones debern realizarse en
condiciones sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboracin, solamente debern
emplearse materias primas limpias en buen estado.

3)

Lavado u otra preparacin. La materia prima deber lavarse segn sea necesario para separar la
tierra o eliminar cualquier otra contaminacin. El agua que se haya utilizado para estas operaciones no
deber recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones
que no constituyan un peligro para la salud pblica. El agua empleada para las operaciones de lavado,
enjuagado o transporte de los productos alimenticios terminados, deber ser de calidad potable.

4)

Preparacin y elaboracin. Las operaciones preparatorias para obtener el producto terminado y las
operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre una manipulacin rpida de
unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que eviten la contaminacin, alteracin,
putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos.

5)

Envasado del producto terminado

a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar debern almacenarse en condiciones
higinicas y no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all de los lmites

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aceptables por el organismo oficial competente, y debern proporcionar al producto una proteccin
adecuada contra la contaminacin.
b) Tcnicas. El envasado deber efectuarse en condiciones tales que impidan la contaminacin del
producto.
6)

Conservacin del producto terminado

a) Tratamiento trmico. Los productos envasados en recipientes cerrados hermticamente debern
someterse a un tratamiento trmico, con objeto de que el producto sea innocuo y no se eche a
perder con las temperaturas que cabe esperar normalmente en el almacenamiento y transporte no
refrigerados. Las condiciones de tratamiento cuando se trate de frmulas determinadas de
alimentos enlatados debern basarse en las recomendaciones de los especialistas competentes en la
tecnologa del enlatado. Este tratamiento deber supervisarse en la fbrica de conservas por
personal tcnicamente competente y deber estar sometido a verificacin por parte del organismo
oficial competente. Deber llevarse un registro de los tratamientos, que sea adecuado para
identificar los antecedentes de los tratamientos, y este registro deber facilitarse a la inspeccin
competente.
b) Enfriamiento de los recipientes tratados. Cuando los recipientes tratados se enfren en agua, el
agua deber ser de calidad potable o deber haberse tratado adecuadamente para que no constituya
un peligro para la salud pblica. Si el agua de enfriamiento se hace recircular deber desinfectarse
eficazmente, mediante cloro o en cualquier otra forma, antes de volver a utilizarla.
c) Desembalaje y manipulacin de los recipientes tratados. Los recipientes despus de ser tratados y
enfriados debern manipularse de tal forma que evite la contaminacin del producto. Deber
evitarse la manipulacin violenta de las latas tratadas, especialmente cuando todava estn
mojadas. Las correas transportadoras, rampas y otro equipo que se utilice para la manipulacin de
las latas tratadas debern mantenerse en una buenas condiciones higinicas.
d) Inspeccin de los recipientes tratados. Los recipientes, antes de etiquetarse y embalarse debern
ser inspeccionados, desechando los que sean defectuosos.

7)

Almacenamiento y transporte del producto terminado. El producto terminado deber almacenarse

y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin, o el desarrollo de
microorganismos patgenos o toxicognicos, y protejan contra la infestacin y contra la alteracin del
producto o del recipiente.

E.

Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas obligaciones
preferiblemente estn separadas de las operaciones de produccin, que asuma la responsabilidad de la limpieza
de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido por empleados permanentes de la organizacin y
estar bien adiestrado en el manejo de las herramientas especiales de limpieza, en el montaje y desmontaje del
equipo de limpieza y deber ser adems consciente de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que
sta lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern objeto de atencin especial como parte
de un programa permanente de saneamiento.
F.

Procedimientos de control de laboratorio

Adems de los controles efectuados por el rgano oficial competente, es conveniente que cada fbrica,
en su propio inters, tenga acceso a un control de laboratorio de la calidad sanitaria de los productos
elaborados. La magnitud y el tipo de dicho control variarn segn el producto alimenticio de que se trate, y
segn las necesidades de la explotacin. Este control deber rechazar todos los alimentos que no sean aptos

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para el consumo humano. Los procedimientos analticos empleados debern ajustarse a mtodos reconocidos o
mtodos normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. Respecto a ciertos
productos, quiz sea tambin conveniente verificar el tratamiento mediante la encubacin de muestras.
SECCION V - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, el anlisis y las determinaciones que figuran
en las siguientes especificaciones:
A.

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern estar exentos
de sustancias objetables.

B.

Los productos no debern contener ningn microorganismo patgeno, ni ninguna sustancia txica
producida por microorganismos.

C.

Los productos debern satisfacer los requisitos estipulados por los Comits del Codex Alimentarius
sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas autorizadas o en
las normas de productos del Codex.

D.

Los productos con un equilibrio de pH mayor de 4,5 debern haberse sometido a un tratamiento que
destruya todas las esporas de Clostridium botulinum, a menos que se evite el desarrollo de esporas
supervivientes de modo permanente mediante otras caractersticas del producto distintas del pH.

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