ESTUDIO DE LA APLICACIN DE

ALTA PRESIN HIDROSTTICA

SOBRE QUESOS IBRICOS (TORTA
DEL CASAR Y QUESO DE VORA)

Gracia Mrquez Matamoros

rea de Productos Lcteos. INTAEX

ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ALTA PRESIN

HIDROSTTICA SOBRE QUESOS IBRICOS
(TORTA DEL CASAR Y QUESO DE VORA)

http://www.riteca.eu/

PERSONAL INVESTIGADOR

SITUACIN ACTUAL

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

SITUACIN ACTUAL
Jos Gonzlez

INTAEX

Isidro Roa
ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS
Rosario Ramrez
OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
Rafael Tabla
Francisco Jos Delgado
Gracia Mrquez
ENSAYOS PREVIOS DE APH

ICAAM-Universidade de vora

PERSONAL INVESTIGADOR

Cristina Pinheiro
Graca Machado
Elsa Lamy
Manuela Gerra

PERSONAL INVESTIGADOR
QUESOS IBRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO
SITUACIN ACTUAL
TORTA DEL CASAR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

METODOLOGA
COAGULACIN DE INVESTIGACIN

Corteza fina y semidura

Textura cremosa
PocoAPH
salado y ligeramente amargo
ENSAYOS PREVIOS DE

60 DAS
MADURACIN

Queso curado
Corteza fina y semidura
Ligeramente salado y pincante

30 DAS

SITUACIN ACTUAL

VIDA TIL

BACTERIA
SALMONELLA

QUESO HINCHADO

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Tcnica de preservacin
de alimentos

Exposicin del alimento a altas presiones (100-1000

MPa) isosttica, uniforme e instantneamente.

Ruptura de enlaces dbiles, sin alterar los enlaces

covalentes

FUENTE: Guelph Food Technology Centre.

GFTC On-Line Newsletter: September 2000,
http://www.gftc.ca/newslett/200009/highpres.htm

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Caractersticas ventajosas del

procesado de alimentos por APH
Seguridad alimentaria

reduccin de microorganismos contaminantes y patgenos

Evitar el dao trmico al producto

mnimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Esquema de un equipo de APH indirecto y
discontinuo para alimentos envasados

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Algunos productos procesados por altas presiones hidrostticas

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Cambio en la morfologa
de las clulas
Modificaciones que

microorganismos

Inactivacin
afectan a la de las
clulas
microbianas
permeabilidad
de la
membrana celular
Desnaturalizacin de las
protenas
Activacin enzimas

enzimas

Aceleracin o
retardo de los
procesos de
maduracin
Inactivacin
de
enzimas

protenas

Cambios
en la
Modificacin
en la
configuracin
estructura
proteca

PERSONAL INVESTIGADOR

SITUACIN ACTUAL

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

PERSONAL INVESTIGADOR

MUESTREO
SITUACIN ACTUAL

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

TORTA DEL
CASAR CON 60
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
DAS DE
MADURACIN

METODOLOGA DE INVESTIGACIN
QUESO DE

ENSAYOS PREVIOS DE APH

VORA CON 30
DAS DE
MADURACIN

60 QUESOS DE
CADA VARIEDAD

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

MUESTREO

TRATAMIENTO DE ALTAS
PRESIONES HIDROSTTICAS

Equipo de APH
WAVE 6000/55

HYPERBARIC

200-600 MPa
5-20min

4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:
T1/ T2/ T3/ T4

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

MUESTREO DA 1

MUESTREO
CONTROL

TRATAMIENTO DE ALTAS
PRESIONES
HIDROSTTICAS

MUESTREO
POSTRATAMIENTO

T1

T2

T3

T4

T2

T3

T4

T2

T3

T4

MUESTREO DA 90
CONTROL

T1

MUESTREO DA 120
CONTROL

T1

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

Interior

MUESTREO

TRATAMIENTO DE ALTAS
PRESIONES
HIDROSTTICAS

MUESTREO
POSTRATAMIENTO

EVALUACIN CAMBIOS EN
LA MADURACIN

Mesfilos
Enterobacterias
Coliformes

Mesfilos
pH
pseudomonas
Extracto seco
Corteza
Mohos y
Grasa
Fracciones
levaduras
Sal
nitrogenadas
Firmeza
Electroforesis
Aspecto
externo e
Consistencia
interno
Adhesividad
Textura en boca
Aroma
Sabor
Valor global

PERSONAL
INVESTIGADOR
APLICACIN
DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

SITUACIN ACTUAL
MUESTRAS A TRATAR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

METODOLOGA DE INVESTIGACIN
Muestras de Torta del
Casar

ENSAYOS PREVIOS DE APH

Muestras de mitades de Torta

del Casar envasadas en
atmosfera modificada

ENSAYOS PREVIOS DE APH

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
TRATAMIENTO DE APH
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
Ensayos de 500 MPa durante 10 min

ENSAYOS PREVIOS DE APH

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ANLISIS DE LAS MUESTRAS (DA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)
ANLISIS MICROBIOLGICO:
-Mesfilos totales
-Enterobacterias
-Bacterias del cido lctico
-Levaduras y mohos

Plate Count Agar (PCA)

Violet Red Bile Glucose (VRBG)
Man, Rogosa and Sharpe (MRS)
Rosa de bengala

ANLISIS SENSORIAL
Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoracin general

ENSAYOS PREVIOS DE APH

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
RESULTADOS
Torta del Casar a los 120 das de la
aplicacin del tratamiento de APH

SIN TRATAMIENTO

500 MPa/ 10 min

Mitades de Torta del Casar envasadas al

vaco a los 120 das de la aplicacin del
tratamiento de APH

SIN TRATAMIENTO

Mesfilos totales
Enterobacterias
Bacterias lcticas
Hongos y levaduras

500 MPa/ 10 min

ENSAYOS PREVIOS DE APH

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL
Anlisis sensorial para la Torta del Casar entera
DA 1 DE TRATAMIENTO

Valoracin

Valoracin

DA 120 DE TRATAMIENTO

Sabor
Sin tratamiento

Sabor
CATADORES DEL
INTAEX
500 MPa/
10min