Equipos de

Refrigeracin y
Congelacin de
Alimentos

Cadena de fro
Serie de etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo

Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor

Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vaco

Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo

Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible
de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad trmica del alimento y del
espesor mnimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeracin.

Refrigeracin por aire

Funciona
creando
una diferencia
de
presin
que
Presenta
largos
tiempos
congelacin,
debido
En cuarto
refrigerado
(aire
esttico)
El
aire
fro
circula
a de
gran
velocidad
(5aala
favorece
la circulacin
del airedel
entre
unidades
de
baja velocidad
de circulacin
airelas
y al
pequeo
-1
15
m.s ) de
entransmisin
un espacio
relativamente
producto.
coeficiente
de
calor.
Por presin de aire.
estrecho
en
los
laterales
del
producto.
Se
ventiladores
que aspiranen
el aire
Lautilizan
temperatura
no es homognea
todasfro
lasy lo
Tneles
decmara
fuerzan
a circular
arefrigeracin.
mayor
lo que mejora el
secciones
de la
develocidad,
enfriamiento.
La
velocidad del aire y el tiempo de
coeficiente de transferencia de calor.
permanencia en el tnel permiten
controlar la temperatura final del
producto.

Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad
de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de pelcula.
Se pueden emplear sistemas de
aspersin o inmersin.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.

Refrigeracion a vaco
Al disminuir la presin el agua se
vaporiza ms fcilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aire

De aire esttico

La congelacin con aire inmvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.

El almacenamiento congelado es la
nica aplicacin prctica de los
congeladores de aire esttico.

Congeladores por aire

De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de
discontinua, continua o mixta.

forma

Congeladores por aire

Tipos de congeladores de rfaga

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire

Salida
Entrada

De tnel (continuo)

Congeladores por aire

En espiral (continuo)

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por
contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de
la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.

Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

Congeladores por
contacto directo
El alimento es congelado por medio de
la conduccin de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.

Congeladores por
contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin de N2

Congeladores por
contacto directo

Congelador de inmersin

Congeladores por
contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersin