INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:
DIANA CARDENAS
PAULA CAMACHO
SERGIO URIZA

DOCENTE:
GUSTAVO ANDRES REYES

UNIVERSIDAD ECCI
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA
2014

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es
necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en
cambiar la materia prima, de tal forma que los rganos putrefactos y las reacciones qumicas y enzimticas no
puedan desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categoras o
clases:

Materias Primas
En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:
a.

Frutas y Hortalizas:

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, absorben oxgeno y
expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las
clulas.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca
inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del
producto.
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como
glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido solido consiste en celulosa,
compuestos ppticos, sales y vitaminas.

b.

Azcar y otros edulcorantes

La ms utilizada es la sacarosa, que est compuesta de una molcula de fructosa y una de glucosa y que se
obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar refinado en forma granulada, aunque tiene
apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla
en agua y pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier partcula.
c.

Sustancias Coagulantes

En la elaboracin de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:

Gomas Solubles: Las gomas solubles son lquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los
productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la
formacin de los cristales de hielo.
Gelatina: La gelatina es una protena que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los
animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, adems,
utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona
una consistencia gelatinosa firme y clara.
Pectina: La pectina consigue en estado lquido o slido. La calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4
proporcionando una consistencia normal. La pectina se extrae de las manzanas o de las cascaras de
frutos ctricos de la granadilla o maracuy.
Preservativos y aditivos: Un preservativo es cualquier sustancia que, aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al
sabor y al color del mismo.
Vinagre: Una solucin de vinagre o cido actico es indispensable para producir encurtidos y salsas.
Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de cido actico, en lugar de vinagre de
malta, que solo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen estas industrias para la elaboracin de
productos procesados, en el diagrama a continuacin se hace una breve descripcin de las operaciones
bsicas asociadas al procesamiento de frutas frescas.

Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos
industriales, resumidos a continuacin:

Conservera de frutas y hortalizas

Deshidratacin de frutas y hortalizas
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin. Es posible, sin embargo,
identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y
que tienen caractersticas similares. En el diagrama 2, se presenta un esquema general de estos procesos y a
continuacin se describen brevemente

Operaciones preliminares

Limpieza y preparacin preliminares: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser
liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de
agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se
pasa a travs de tamices agitados.

Limpieza e inspeccin: Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover
materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso,
calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices,
chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de
agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.

Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado: Algunas materias primas deben trozarse
en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecnicos.

Pelado: La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se utiliza
para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).

Preparacin y transporte: Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para
asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas
transportadoras.

Operaciones finales

Blanqueo: Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se
utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El
principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias y enzimas que
provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la
eliminacin de aire y gases del producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente
para prevenir el deterioro del sabor y del color.

Pulpado y colado: Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y
alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.

Coccin: La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en

casos especficos (por ej.: pasta de tomate).

Mezclado e incorporacin de aditivos: Algunos componentes especficos, como saborizantes o

preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua,
sal, jarabes, etc.

Inspeccin final y envasado: Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas
metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se lava
habitualmente con agua caliente.

Proceso trmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.

PROCESO DE PRODUCCION DE PULPAS DE FRUTAS

Es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. Se prepara mezclando
toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogeneizado de frutas en buen estado y
maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni azcar.

Descripcin del Proceso

La pulpa es sometida al proceso que se describe a continuacin:
Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos.
Mezclado y reposo: En un barril se colocan 40 kg de semilla y se le agregan 70 kg de agua potable, se
mezclan vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e reposo durante 3 horas. Esta operacin se
puede realizar el da anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de produccin en la jornada siguiente.
En esta etapa no es necesario adicionar preservantes, sin embargo, la mezcla no debe mantenerse en reposo
por ms de 18 horas, debido a que se puede fermentar
Extraccin de la pulpa: Esta operacin se debe hacer en un despulpador con una malla de 0.06 pulg. Y
cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero inoxidable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en
posicin inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cmara y evitar que se

quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. Con el uso de cepillos se evita este problema
y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rpidamente y su
reposicin es costosa.
Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta
hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Adicin de preservantes: Una vez completado el tiempo
del tratamiento trmico, se adiciona como preservantes
benzoato de sodio y metabisulfito de sodio, disueltos
previamente y por separado en 100 cc de agua. Se debe
mezclar durante 1 minuto para que los preservantes se
disuelvan correctamente.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho
cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de
polietileno de alta densidad, con capacidad para 500 g, de
seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar
se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se
hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se
debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra,
durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor
que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del
empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
PROCESO DE PRODUCCION DE NECTARES
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar,
acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30 40%
en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de
fruta concentrada.

Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles
determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas
internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no
sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor
de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes
acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado

por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los
residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede
contener el recipiente.

El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se
permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de
colorantes artificiales.

Descripcin del Proceso

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: La pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se
dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las
semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las
naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un
tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia
para facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u
olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C
durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y
pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el
preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de
frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE
Pulpa de pia
Pulpa de papaya
Pulpa de mango
Jugo de naranja
Agua
azcar
CMC
(estabilizador)
cido ctrico
Benzoato de sodio

%
17
10
5
3
55
10
0.15
Ajustar
pH 3.5 3.8
0.02

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservantes y se calienta
hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en
bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se

debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de
llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra,
durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor
que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del
empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en
caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que
presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa,
moras, guayaba, etc.
Proceso de elaboracin
Un sistema ideal de produccin es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de las materias primas
hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las
diferentes fases de la produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible.
FIGURA 1:
Proceso de elaboracin.

En la figura 1, se muestran las distintas fases que compondrn el proceso de fabricacin.

El nmero de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboracin de la mermelada propiamente dicha desde
el mezclado hasta que la mermelada est lista para ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y
se lleva a cabo de una forma paralela a la elaboracin de la mermelada. Finalmente las fases 1 y 2
convergen en la fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la expedicin de la
mermelada.

Descripcin del proceso.

En los apartados siguientes se describen las caractersticas de los distintos procesos indicados.
Fase 1: Elaboracin de la mermelada.
Mezcla de ingredientes.
Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y dosificados en su medida
correspondiente por un alimentador, la pectina y el cido desde sus respectivos bidones y el azcar desde un
silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de
la misma, se dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el contenido en una
tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hlices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables provistos de hlices
opuestas de agitacin, de tal forma que para que la lnea sea continua, el proceso se realiza alternativamente,
mientras uno de los tanques est alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la mezcla. La
agitacin de la mezcla de ingredientes es suave, no rompindose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h, para ello se
instalarn dos mezcladores que se encargarn de llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno. Ana Beln
Daz Aranda Proceso de elaboracin
Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los tanques de mezcla se llevar a
cabo un precalentamiento de unos 60C.
Cocido (1 etapa)
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas rascadoras donde se eleva
la temperatura hasta 90-95, temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya
que ste tiene un pH inferior a 45. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su
funcionamiento ser de la siguiente manera; se alimentar alternativamente de los dos tanques de mezcla,
as siempre habr un tanque alimentando a la lnea. El caudal terico previsto con el que se alimenta sta es
igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte
el fluido de calefaccin (vapor), entra por arriba a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que
lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor del vapor al producto se ve
favorecida por la agitacin y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm
(segn la bibliografa consultada) para no daar los trozos de fruta.
Cocido (2 etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de un calentador de paletas
rascadoras de iguales caractersticas que las del utilizado en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa
se da por concluido el proceso de coccin de la mermelada.
Mantenimiento de la temperatura de coccin.
Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de mantenimiento con el
objeto de que el azcar penetre en la fruta, evitando as fenmenos de sinresis en los tarros de mermelada,
mantenindose la temperatura de la mermelada de 90 a Ana Beln Daz Aranda Proceso de elaboracin
95C. sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo ptimo se ha

estimado en el anejo 4 (maquinaria e instalaciones), calculndose tambin las dimensiones oportunas del
tubo de mantenimiento.
Enfriamiento pre-envasado.
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al almacenamiento del producto
terminado. Despus de su descarga de los cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y
como la inversin de azcar est influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un
sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricacin. Otro factor a
considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelizacin.
Tambin se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de fruta tienen tendencia
a mantenerse a flote estando entre ellas las frutas de hueso empleadas en este caso. Cuando estn cerca
del punto de gelatinizacin las mermeladas de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener
cuidado de no excederse del lmite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula.
Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se
procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70C, con
cuidado de que no se produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en el envase.
Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas caractersticas son iguales a las de los
calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se utiliza agua fra en lugar de vapor.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin de capacidad igual a 5.000 litros. Este
depsito debe estar aislado, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y comience la
gelificacin de que hemos hablado antes.
ste, dispondr de unas paletas que agitarn a la mermelada para evitar que se formen estratificaciones y
actuar de pulmn de la lnea de envasado de la mermelada, est diseado de forma que si ocurriese algn
problema en esta fase de elaboracin de la mermelada, la lnea de envasado siguiera con su normal
funcionamiento.
Ventajas de esta lnea.
La lnea descrita en la primera fase, tiene una serie de ventajas ya comprobadas por las instalaciones que se
encuentran funcionando en Espaa, otros pases Europeos, etc. Y que son las siguientes:
- Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en
la calidad (color, sabor, aromas).
- Menor consumo de energa que el sistema tradicional.
- Un solo operario puede manejar una lnea como sta.
- Calidad uniforme del producto.
- Sistema de funcionamiento contino.
Fase 2: acondicionamiento de los envases para su llenado.
Suministro de tarros.
Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados hasta la lnea de envasado
mediante una carretilla.
Lavado de tarros.
Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos. Esta operacin se efecta

en una lavadora de tarros, a donde se conducirn los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que los envases estn exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con
este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. Ana Beln Daz Aranda Proceso de elaboracin
En esta operacin los tarros son sometidos a la accin de chorros de agua caliente en una primera zona, con
una temperatura de unos 65C, y posteriormente a una temperatura de 115C, con lo que quedan
esterilizados.
Secado de los tarros.
Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un tnel de secado mediante una
cinta transportadora. Aqu se eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operacin anterior,
quedando preparados para ser llenados.
Tras el secado, stos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la mquina llenadora y
cerradora de tarros.
Fase 3: fase final.
En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y comprende desde que el producto
es envasado, hasta su expedicin.
Llenado y cerrado de los tarros.
Una vez secados los tarros, stos quedan preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado est
preparada en el tanque de regulacin y mediante una bomba lobular ser dirigida hasta la dosificadora y
cerradora de tarros. As el producto cuando llega a esta instalacin es dosificado en la medida justa para
llenar los tarros que posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados
(lavadora de envases, tnel de secado y dosificadora y cerradora de tarros, as como las distintas cintas
transportadoras), tengan una capacidad para procesar 12.500 tarros/hora, no obstante, y para tener en
cuenta, paradas eventuales en la lnea de produccin, lo que obligara a acelerar el proceso de envasado en
su conjunto, estas mquinas tendrn una capacidad de hasta 16.000 tarros/hora.
Enfriamiento post-envasado.
Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un tnel de enfriamiento, mediante
una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera
zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50C y en la segunda zona, a la accin de chorros de
agua a la temperatura ambiente, producindose la gelificacin de la mermelada.
En esta operacin, se produce un vaco interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente
para mantener la tapa cerrada hermticamente hasta su llegada al consumidor.
Las caractersticas de esta mquina son anlogas a las de la lavadora de tarros con la salvedad de la
diferencia de temperatura. Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos
anteriormente indicados, tnel de enfriamiento y cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar
12.500 tarros/hor
Secado de tarros.
Mediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del tnel de enfriado, son conducidos hasta un
tnel de secado, que acta de forma anloga al utilizado en la fase 3, para eliminar el agua existente en los
envases.
Tanto el tnel de secado, como la cinta transportadora, tendrn capacidad para secar y transportar
respectivamente, el mismo nmero de tarros/hora, cuyo valor ser 12.500 tarros/hora.

Etiquetado.
Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. Ana
Beln Daz Aranda Proceso de elaboracin
En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarn todos los datos que se
indican en la norma UNE 34-074-74 apartado 7. El equipo tendr la capacidad para etiquetar de 12.500
tarros/hora.
Empaquetado y paletizado.
Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora
de cajas de cartn, con capacidad para 32 tarros de 400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en
dicho equipo.
Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre paletas
Estndares de 1 x 120 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la
mercanca correspondiente a cada palet, se proceder a envolver el conjunto con polietileno retrctil. Por
ltimo, los palets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacn de producto terminado;
quedando listo el producto para su expedicin.
La empaquetadora de cajas de cartn, tiene capacidad para envasar 12.500 tarros/hora, que corresponde a la
capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondr una capacidad de unas 390
cajas/hora.
Defectos en la elaboracin de mermeladas
Mermelada floja o poco firme:
Causas
coccin prolongada que ocasiona hidrolisis en la pectina.
Acides demasiado elevada
Acides demasiada baja que perjudica la capacidad de gelificacion.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impiden la
gelificacion
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin con la cantidad de pectina.
Excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Sinresis o sangrado:
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
Causas
Acides demasiado elevada
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado baja en solidos).
Cristalizacin:
Causas
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azucares, dando lugar
granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
Cambios de color:
Causas

a la

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacion del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con minerales: el estao el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

Crecimiento de hongos y levaduras:

Causas
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
Sinresis en la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta , mayor a 90 C
PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTOS EN ALMIBAR
Es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas peladas, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al
jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (endulcolorantes) y
aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
Descripcin del proceso

La fruta se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo de produccin
Se analiza la materia prima recibida y se elige nicamente aquella que haya alcanzado la madurez y
que no presente daos mecnicos.
Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de
plaguicidas.
El mondado es un proceso qumico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al
pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y de qumicos, como es la sosa caustica a baja
concentracin. Para realizar el mondado, debe prepararse una solucin de sosa al 1%. Esta solucin
se calienta hasta alcanzar su punto de ebullicin. Cuando este llegue a su ebullicin mxima, se
agregan los frutos para que desprendan su capa superficial.
Despus del mondado, necesariamente debe realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues
para desprender totalmente la capa, y evitar que queden rastros de sosa en el producto.
Se debe tener preparado una solucin de cido ctrico al 1%, en donde se sumergen los frutos
inmediatamente despus del enjuague, esto para evitar la oxidacin del alimento.
El almbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados Brix (Bx), es decir porcentaje de
azucares, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes: por cada 15 litros de
agua se agregan 5 kilogramos de azcar; por cada kilogramo de azcar, se agrega un gramo de
cido ctrico. Utilizar benzoato de sodio como conservador en proporcin de medio gramo por
kilogramo de azcar utilizado en el jarabe.
Se mezcla: en primer lugar el azcar con el cido ctrico, luego se ponen en agua caliente hasta
llegar a su ebullicin, cuando logre la ebullicin plena, se agrega el conservador.
Una vez se tiene el jarabe se agregan los frutos previamente lavados despus de haberse puesto en
la solucin ctrica, estos se dejan en ebullicin junto con la mezcla durante 10 minutos
aproximadamente para lograr la concentracin deseada del almbar.
Los frutos en almbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. Para esto primero se deben
poner los frutos en el recipiente y despus se cubren con el almbar a alta temperatura.

Durante el almacenamiento se efecta un cambio en la fruta, y sustancias aromticas hacia el jarabe

de tal manera que si se consume la fruta en almbar recin su elaboracin, este no tendr un sabor
ptimo, al cabo de una semana el producto estar equilibrado y listo para consumirse.

Figura 2. Diagrama del proceso de produccin de las frutas en almbar

Defectos:
Condicion
Fruta oscura
Fruta deshecha
Fermentacion

Causa
Un mal blanqueado o escalado, o la omision de esta
operacin
Fruta muy madura, tiempo de blanqueo prolongado
Pasteurizacion insuficiente, envase mal cerrado, mala
elaboracion del vacio.

PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha, pimiento, tomate
verde,
alcaparra,
coliflor
apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
2. FASE DE FERMENTACIN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

2.1. Materia prima.

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y
amargos,
as
como
de
malos
olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos
recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco
apreciados.
2.2. Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que
se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia
vegetal,
mientras
que
los
frutos
continan
avanzando
por
la
cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma
natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
2.3. Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
propia
norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de
huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos
fermentan
con
mayor
rapidez
que
los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado,
formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
2.4. Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin
cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad
de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo

compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin
perforadas, con duchas a presin.
2.5. Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste
en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre
120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan
abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en
suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o
bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por
las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y
lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en
cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por
levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos
microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se
describen seguidamente:
2.5.1. Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los
frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El
cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
2.5.2. Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido
lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,
tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
2.5.3. Cambios microbiolgicos.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido
lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural
en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se
encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el
resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano),
esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter,
que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones
ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse
en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
2.6. Almacenamiento.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la
concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico,
debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta
forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.

3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El
procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

3.1. Recepcin y control de la materia prima.

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos. A continuacin se
proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la
industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

3.2. Desalado.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto
almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a llenar de agua y
al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin
aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto.
3.3. Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta
operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o
duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de
eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
3.4. Llenado de los envases.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del
llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora
a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto,
ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas
partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
3.5. Adicin del lquido de gobierno.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases
con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el
cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.
3.6. Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna producida durante
el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin
se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
3.7. Tratamiento trmico.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el
procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los
hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada
y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se
enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los
envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se instalar un tnel de secado por
chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases,
elemento antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
3.8. Marcado.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes
productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado,
radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas clara
informacin sobre el producto que compra.
3.9. Etiquetado.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta
operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para
practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.
3.10. Embalado.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases marcados y etiquetados listos
para su embalado y expedicin. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, as
como los distintos destinos de produccin. Se llevar a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde
la mesa de acumulacin se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas,
tambin de cartn, retractiladas.

3.10.1. Embalado en cajas de cartn.

En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la
caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulacin.
Finalizada esta operacin, la caja es introducida manualmente en la precintadora, ubicada a continuacin, que
lleva a cabo el precintado simultneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automtico
de solapas superiores.
3.10.2. Embalado en bandejas de cartn retractiladas.
Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la
mesa de acumulacin de los envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida
por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del tnel de retractilado, una
empaquetadora realiza el estuche del film plstico que envuelve la bandeja, que es empujada
automticamente al tnel para su termo retraccin.
3.11. Paletizado
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el producto est preparado para su
expedicin. El paletizado se realizar de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las
respectivas lneas de embalado. Despus de situar aquellas en el pallet, se practicar un enfardado como
elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos lados.
3.12. Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas,
no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin
de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25C, evitando as el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar
lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de
la calidad, estado de los pallets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de
productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer
varios
aos
en
perfecto
estado
de
consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin,
operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal.

FLUJOGRAMA
PROCESO

MATERIAS
PRIMAS

SELECCIN

CALIBRADO

LAVADO

FERMENTACIO
N

ALMACENAMIEN
TO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
ALMACENADA

DESALADO

DESCRIPCION
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros, La textura de
los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos as como de malos olores.
Deben ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos
al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en
caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan
las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan
avanzando por la cinta.
Los frutos se clasifican segn su dimetro.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de
caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los
cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
El objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos. Este proceso es importante en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria
empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro
de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras,
tambin perforadas, con duchas a presin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. Esta
operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin
natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del
pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias fermentativas. Durante la fermentacin se producen
numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al
20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe
estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira
cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de
levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.
La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde
se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico
que contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a
la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no
la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido
en sal de la salmuera, el pH y la acidez total
Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser
previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel
aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de
salazn, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido
se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven

LAVADO

LLENADO DE
LOS ENVASES

ADICION
LIQUIDO DE
GOBIERNO

CERRADO

TRATAMIENTO
TERMICO

MARCADO

ETIQUETADO

a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente,

alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2% de
sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de
producto.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del
mismo con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta
transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de
aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin
aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de
agua de la superficie del producto.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Previamente al
llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,
mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar
el
escurrido
antes
del
llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por
medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto
entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el
cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de
oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente
putrefaccin.
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de
vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar
por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un
depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina
permite variar de forma automtica e independiente el volumen a
dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85C.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran
la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir
un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de
oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de
vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se
emplear una cerradora de tapas de rosca.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener
un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no
se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un
tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado
y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente
embalados. La importancia de esta operacin, junto con la de
etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que
cada da demanda una mayor y ms clara informacin sobre el producto
que compra.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las
tapas de los envases. Para esta operacin se emplear una

etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales

para practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENAMIEN
TO Y
DISTRIBUCION

A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los

envases marcados y etiquetados listos para su embalado y expedicin.
Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas,
as como los distintos destinos de produccin. Se llevar a cabo el
embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulacin
se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en
bandejas, tambin de cartn, retractiladas.
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el
producto est preparado para su expedicin. El paletizado se realizar
de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las
respectivas lneas de embalado. Despus de situar aquellas en el pallet,
se practicar un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso
de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos lados.
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar
directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25C,
evitando as el efecto de cocido y de ablandamiento del
producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar
ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de
envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los
pallets, etc.

SITUACION ACTUAL EN COLOMBIA

La produccin de frutas y hortalizas, en especial la de las tropicales, ha presentado un crecimiento en los
ltimos aos en Colombia, abasteciendo la demanda interna e iniciando su consolidacin en algunos nichos
de mercado en el exterior. Las ventajas comparativas de estos cultivos tropicales en Colombia, los bajos
niveles relativos de consumo de frutas y hortalizas a nivel nacional y la creciente demanda de los mismos en
los mercados internacionales, algunos de ellos considerados de alto valor, determinan un potencial de
crecimiento favorable para este sector en el pas.
Colombia registra incremento de sus exportaciones
Colombia ofrece ventajas comparativas para el desarrollo de frutales y hortalizas. La creciente demanda
mundial por la preocupacin en el cuidado de la salud potencializan el crecimiento del sector.
Colombia tiene enormes posibilidades de exportacin de frutas a los mercados de Estados Unidos, Asia y
Europa.
Frutas con grandes perspectivas de mercadeo internacional son la pitahaya, pia, papaya y mango,
principalmente a Corea del Sur.

Pese a los efectos del cambio climtico en el rea sembrada de frutas y hortalizas, el sector viene en
continua mejora. Esto en parte, gracias a que el gobierno ha invertido en la recuperacin de los cultivos, as
como en el apoyo a los productores, lvaro Ernesto Palacio Pelez, gerente de Asohofrucol.
Segn el gremio de los hortofruticultores, por tipo de cultivo, la papa, la cebolla, el tomate y la zanahoria son
las hortalizas que ms superficie cultivada concentran. Por regiones, los departamentos de Boyac,
Cundinamarca, Antioquia, Norte de Santander y Nario albergan buena parte de la superficie cultivada de
hortalizas.
Desde el pasado mes de marzo (2013) se escogieron como referencia cuatro frutas y dos hortalizas:
aguacate, pia, mango, papaya, cebolla de bulbo y aj picante, con el fin de que a lo largo de este ao se
disee el Plan de Negocios Sectorial, que arrojar un diagnstico nacional e internacional, con base en el cual
se generarn estrategias clave para lograr el posicionamiento de las hortalizas y frutas colombianas en el
exterior.
A pesar que el sector hortofruticola viene atravesando algunas dificultades, no obstante se observa una
tendencia al crecimiento en la produccin de frutas en el pas.
Esto se debe a cambios en la agricultura en el pas y a problemas en otros sectores como el algodonero, el
cafetero y ganadero que tiene gran incidencia en la produccin de frutas y hortalizas.
Tambin se debe a la firma de los TLC con varios pases. Adems de esto, hay que tener en cuenta la
creciente necesidad alimentaria de la poblacin mundial, ya que las frutas y verduras son alimentos
esenciales en la poblacin, tanto en la parte nutricional como en la prevencin de enfermedades.
Estos son algunos de los planteamientos de lvaro Ernesto Palacio Pelez, gerente de la Asociacin
Colombiana de Productores de Frutas y Hortalizas Asohofrucol, quien en el reciente Congreso Nacional de
Hortifruticultores (llevado a cabo en Paipa, Boyac) hizo un balance de la actividad del sector el ao pasado,
as como las perspectivas actuales en materia de produccin y exportaciones.
A pesar de la pasada ola invernal y recientemente, del fuerte verano que afect el rea sembrada de frutas y
hortalizas, hay indicios de la recuperacin del sector. Esto en parte, gracias a que el gobierno ha invertido en
la recuperacin de los cultivos, as como en el apoyo a los productores, indic el directivo.
Actualmente agreg la produccin tiende a incrementarse y todo parece indicar que en los prximos cinco
aos, habr crecimiento en el sector hortofrutcola. En Colombia existen actualmente alrededor de un milln
de hectreas entre frutas y hortalizas, con un incremento de 2,5 % en el rea de produccin.
En opinin de Palacio Pelez, los compradores que estn llegando al pas son muchos y muy importantes.
Por ejemplo, en la actualidad estamos hablando con compradores estadounidenses interesados en uchuva.
En Boyac y Cundinamarca se van a hacer negocios con una empresa de Estados Unidos. Por eso vamos a
incentivar este cultivo.
Tambin tenemos enormes posibilidades con otra gran cantidad de frutas y hortalizas como por ejemplo el
pltano, que ofrece un mercado interesante en Estados Unidos y Europa. Frutas con grandes perspectivas de
mercadeo internacional son la pitahaya, pia, papaya y mango, principalmente a Corea del Sur.
Sin embargo, el dirigente gremial resalt una necesidad urgente del sector: Lo que ms necesitamos en este
momento para la exportacin de las frutas, principalmente a Estados Unidos son modernas plantas para
tratamiento hidrotrmico. Es decir, infraestructura tecnolgica para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Con esto podramos sugerirle a los productores qu producto determinado deben sembrar, de acuerdo con la
demanda de los mercados. De no contar con las plantas para tratamiento cuarentenario, no podremos
ingresar a mercados como el de Estados Unidos, Corea y Unin Europea.

lvaro Palacio seal que con el plan nacional de fomento a la hortofruticultura que est planeado para los
prximos 10 aos, buscamos incrementar las reas de siembra de manera planificada, dependiendo de la
demanda y necesidades del mercado local e internacional. Se apoyar a las regiones con mayor capacidad
productiva en los diferentes productos.
Evolucin
El dirigente de Asohofrucol resumi la actividad hortofrutcola del pas en los ltimos aos, pasando por el
comportamiento productivo de las diferentes especies, importaciones, potencial exportador y brecha
tecnolgica:
Las ventajas comparativas que tiene el pas para el desarrollo de los cultivos de frutas y hortalizas, los bajos
niveles relativos de consumo de frutas y hortalizas a nivel nacional y la creciente demanda de los mismos en
los mercados internacionales por la preocupacin progresiva de los consumidores por el cuidado de la salud y
forma fsica, son las principales variables que determinan un potencial de crecimiento favorable para este
sector en el pas, dijo Palacio Pelez.
En los ltimos aos, la produccin de frutas y hortalizas, han presentado un crecimiento dinmico,
abasteciendo la demanda interna e iniciando su consolidacin en algunos nichos de mercado en el exterior.
La oferta nacional de frutas y hortalizas est constituida principalmente por un alto nmero de productores,
estimados en 1.000.000, diseminados por toda la geografa nacional y que en promedio cuentan con
pequeas unidades de produccin (0.7 ha por producto).
Su alta diseminacin se constituye en un reto para promover esquemas empresariales competitivos. Por otro
lado, esta actividad se desarrolla bajo niveles de tecnificacin mnimos, estimndose que 92,4 % de los
productores no tienen acceso a tecnologa, 5,3 % utilizan algn nivel de tecnologa y solo 2,3 % de los
agricultores hacen uso de la tecnologa disponible, informo Asohofrucol.
rea sembrada
Entre el 2009 y 2011 la superficie cultivada de los principales productos hortofrutcolas ha venido creciendo a
una tasa del 3,0 %, crecimiento superior al del sector el cual se situ en -0.2 % para este periodo. En el lapso
analizado, el rea sembrada pas de 882.300 a 935.900 hectreas, siendo los frutales los que mayor
participacin tuvieron entre los dos rubros (71 % vs 29 % de las hortalizas en 2011). En cuanto a su
representatividad en el rea total agrcola, las frutas y las hortalizas vienen ganando terreno al pasar de 21,9
% en 2009 a 23,3 % en 2011, producto de su dinamismo.
Por tipo de cultivo, la papa, la cebolla, el tomate y la zanahoria son las hortalizas que ms superficie cultivada
concentran. En cuanto a las regiones, los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Antioquia, Norte de
Santander y Nario albergan buena parte de la superficie cultivada de hortalizas.
En los frutales, buena parte del rea plantada se explica por las siembras de pltano, pia, ctricos, mango y
aguacate. Ahora, en cuanto a los principales departamentos productores de frutas se enuncian Santander,
Cundinamarca, Valle del Cauca, Tolima y Antioquia.
Produccin
La produccin de frutas y hortalizas ha crecido entre 2009 y 2011 a ritmos superiores a los del sector agrcola.
En efecto, para este periodo la produccin nacional hortofrutcola pas de 11.0 millones a 11.6 millones de
toneladas, creciendo a una tasa del 2,9 % anual, crecimiento superior al del sector el cual fue -0.5 % para este
periodo. Por otra parte, el rubro de frutas y hortalizas con una participacin de 46 % en el total, constituye uno
de los que ms aporta en el total de la produccin nacional.

Cabe resear que el crecimiento de estos dos rubros presenta dos dinmicas diferentes, siendo las hortalizas
las que muestran una menor tasa de incremento en el volumen producido (1,8 %) respecto de las frutas (3,7
%).
En los frutales, buena parte volumen producido se explica por las siembras de pltano, pia, ctricos, mango y
aguacate. Ahora, en cuanto a los principales departamentos productores de frutas se enuncian Valle del
Cauca, Santander, Cundinamarca, Antioquia y Meta.
Rendimientos
Durante el periodo analizado, la productividad de los cultivos hortofrutcolas tuvo un comportamiento
diferenciado entre los dos rubros, presentndose un crecimiento positivo para el caso de las hortalizas del 1 %
anual y un decrecimiento para los frutales del -3 %. En este periodo de tiempo las hortalizas aumentaron en
ms de una tonelada su productividad pasando de 15.1 ton/ha a 16.4 toneladas en 2011, cambios que muy
posiblemente se debieron a un mejores paquetes tecnolgicos implementados.
De lo anterior, se puede deducir que, a pesar de que el pas ha avanzado en investigacin, las metodologas y
polticas de asistencia tcnica y transferencia de tecnologa no han sido las adecuadas.
A partir de mediados del siglo XX, los diferentes gobiernos han dispuesto y modificado las polticas y
programas referentes a la asistencia tcnica para el sector agropecuario, sin embargo, y a pesar de los
diversos intentos por parte del gobierno, para lograr una cobertura eficaz en asistencia tcnica, los resultados
muestran que las diversas modificaciones no han sido exitosas, y que por el contrario se ha disminuido el
acceso de los productores, especialmente el sector hortofrutcola a asesoras permanentes y de calidad que
contribuyan al crecimiento del subsector.
Valor de la produccin
La hortifruticultura tambin ha venido creciendo en trminos del valor de la produccin al pasar de representar
en 2009 el 39, 9 % del valor total a 41,3 % en 2011. En este ao, a precios constantes de 2005 la oferta de
frutas, hortalizas, papa y pltano se estim en $7.01 billones. Por tipo de cultivo, se aprecia un mayor
dinamismo en las frutas, cuyo crecimiento anual de 3.7 %, mientras que las hortalizas est alrededor de 1,7
%. En general estos dos rubros presentan tasas de crecimiento anual mayor que la del sector agrcola (1,3
%), lo que ratifica su dinamismo.
Consumo
El comportamiento del consumo aparente de frutas y hortalizas frescas revela un crecimiento promedio anual
de 2,4 %, jalonado tanto por la produccin como por las exportaciones. En cuanto al consumo percpita se
observa un leve crecimiento, situndose en el 2011 en 259.9 kilogramos al ao.
El desconocimiento de las ventajas nutricionales y de salud, la falta de inocuidad que provoca rechazo del
consumidor y la falta de cultura culinaria son algunas de las razones que explican en bajo consumo de frutas y
hortalizas en el pas.
Exportaciones
Las exportaciones de productos hortofrutcolas de Colombia han evidenciado una tendencia a la baja, tal
como lo demuestra la tasa de crecimiento, en trminos de volumen corresponde a -8,5 % y en valor 0,5 %.
Entre los productos ms exportados en 2012, se cuentan para frutas en fresco: pltano, bananito bocadillo,
uchuva, gulupa y lima Tahit; para hortalizas: cebolla, lechuga, coliflor, tomate y papa; finalmente para frutas y
hortalizas procesadas: mango procesado, papas conservadas, palmitos conservados y preparaciones de
hortalizas.
De igual forma, en 2012 los principales mercados de destino de tales exportaciones fueron Estados Unidos,

Reino Unido, Blgica, Holanda y Espaa. En este sentido, la desgravacin arancelaria en el marco del TLC
con Estados Unidos reactiv las compras de dicho pas, ya que la tendencia de exportaciones desde
Colombia entre 2009 y 2011 fue decreciente, mientras que en 2012, increment nuevamente.
Cabe mencionar que desde 2012 el sector hortofrutcola se articul al Programa de Transformacin
Productiva (PTP) del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, administrado por Bancoldex, con el fin de
promover las exportaciones de seis frutas y hortalizas, y en consecuencia posicionarlos en el mundo como
elementos diferenciales del pas, es decir, convertirlos en productos de talla mundial.
Es as como en marzo de 2013 se escogieron cuatro frutas y dos hortalizas: aguacate, pia, mango, papaya,
cebolla de bulbo y aj picante. Tomando estos productos como referencia, a lo largo de 2013 se disear el
Plan de negocios sectorial, el cual arrojar un diagnstico nacional e internacional, con base en el cual se
generarn estrategias clave para lograr el posicionamiento.
IMPACTO AMBIENTAL
La agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de menor importancia
la contaminacin atmosfrica y la acstica. Al tratarse de una industria de tipo estacional, la produccin de
residuos, as como sus caractersticas, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.

FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS

Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas,
son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias
y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se
caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn
encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras
partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo tanto del tipo de
producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria,
pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con
peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes y materia orgnica disuelta.
Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre ellos destaca el
proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y
slidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto
contenido de materia orgnica soluble.
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas estn muy
relacionadas con el proceso.
En la Tabla N 3.1 y 3.2 respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un
estudio efectuado por la OMS.

FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y
descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son las plantas de tratamiento de riles. En la
etapa de pre tratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de
pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de
riles se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas,
frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados
como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.
En la Tabla N 3.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por producto en
EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos slidos, principalmente
como alimento para animales o fertilizantes orgnicos.

PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR

La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutcolas sin

tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras. Dado que el material
orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se
relacionarn principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una
disminucin del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogs y formacin de una capa de
material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede formarse una capa
de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradacin anaerbica, con
la consecuente formacin de gases malolientes.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en las aguas
receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo de las materias
primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.

La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del aire (generacin
de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La contaminacin tiene relacin
principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de
contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas. Por otra parte, la disposicin de estos
residuos en rellenos sanitarios, puede provocar serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto
contenido de humedad que presentan los residuos). Tambin pueden provocar molestias (olores) a la
poblacin aledaa al relleno.
La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin embargo en
algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos
slidos. La produccin de vapor con calderas que usan combustibles contaminantes (como lea o carbn),
puede dar origen a una superacin de las normas locales de emisin de material particulado u otros
contaminantes regulados.

NORMATIVIDAD
La legislacin ambiental aplicable al subsector hortofrutcola est enmarcada en tres grandes bloques
normativos a saber:
1.

La Constitucin Poltica Nacional, que se constituye en el marco legal de carcter supremo y global
que recoge gran parte de los enunciados sobre el manejo y conservacin del medio ambiente.

2.

Las Leyes del Congreso de la Repblica, derechos con fuerza de ley y decretos ley del Gobierno
Nacional, constituyen las normas bsicas y polticas a partir de las cuales se desarrolla la
reglamentacin especfica normativa.

3.

La competencia para los trmites ambientales ante las autoridades competentes, las cuales regulan

y establecen requerimientos especficos para la ejecucin de proyectos agropecuarios.

En el ao de 1974, con la aprobacin del Cdigo Nacional de los Recursos Naturales Renovables y de
proteccin al Medio Ambiente, se dio inicio a la gestin ambiental en el pas en cabeza del Inderena. Luego,
con la aprobacin del Cdigo Sanitario Nacional en 1978, se establecieron los lineamientos generales en
materia de regulacin de la calidad del agua y el aire, as como en el manejo de los residuos slidos.
Posteriormente con la expedicin de la Ley 99 de 1993 se crea el Ministerio del Medio Ambiente y se
reordena el sector pblico encargado de la gestin y conservacin del medio ambiente y los recursos
naturales renovables, y se organiza el Sistema Nacional Ambiental - SINA- que es el conjunto de
orientaciones, normas, actividades, recursos, programas e instituciones que permiten la puesta en marcha de
los principios generarles ambientales. Del SINA no forman parte solamente las autoridades ambientales como
las corporaciones autnomas regionales o los Departamentos Administrativos del Medio Ambiente DAMAS-,
sino tambin todas aquellas instituciones que de manera directa o indirecta se relacionan con la gestin
ambiental.

Constitucin Poltica Nacional

La constitucin poltica de 1991 estableci un conjunto importante de derechos y deberes del Estado, las
instituciones y los particulares, en materia ambiental, enmarcado en los principios del desarrollo sostenible.
Este mandato constitucional, propici as mismo la expedicin de la Ley 99 de 1993, que creo el Sistema
Nacional Ambiental (SINA) y el Ministerio del Medio Ambiente (MMA).

Leyes, Decretos y Resoluciones

El esquema 1 sintetiza el marco jurdico general sobre el cual se debe suscribir la gestin ambiental de las
actividades agropecuarias, dentro del cual se enmarca la actividad hortofrutcola.

A continuacin se sintetizan las principales leyes y decretos aplicables al subsector hortifrutcola.

DECRETO 1594 DE JUNIO 26 DE 1984

DECRETO 1791 DE 1996

LEY 99 DE DICIEMBRE 22 DE 1993

DECRETO 1608 DE 1978

DECRETO 1753 DE AGOSTO 3 DE 1994

DECRETO 901 DE ABRIL 01 DE 1997

DECRETO 948 DE JUNIO 05 DE 1995

DECRETO 1449 DE 1977

BIBLIOGRAFIA
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