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VILLARREAL
FACULTAD
DE
OCEONAGRAFA
CIENCIAS
ESCUELA
PESQUERA
ALIMENTARIAS
PROFESIONAL INGENIERA
ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
BROMATOLOGIA
TEMA:
ANALISIS FISICO QUIMICO SENSORIAL DEL
PESCADO
PROFESOR:
BARRAGAN
ALUMNO:
QUISPE RODRIGUEZ MARK LEYTON
SAMANAMUD LARICO CRISTHIAN
AO:
CUARTO
MIRAFLORES, 14 de abril
de
2015
I.- INTRODUCCIN:
En el presente informe explicaremos la aplicacin de los mtodos
sensoriales, fsico qumico utilizados para la evaluacin del grado
de frescura e ndice de la calidad del pescado
II.- OBJETIVOS:
Conocer el mtodo sensorial para el anlisis del pescado
Conocer la metodologa y los pasos del ndice de la calidad del
pescado
Conocer los pasos fundamentales para decidir si un pescado
es apto o no apto.
Determinar el grado de frescura de la carne de pescado, a
travs de mtodos sensoriales, fsicos y qumicos
Determinar las principales causas que produce el deterioro de
calidad de carne de pescado.
III.- FUNDAMENTO:
Se basa en la obtencin de producto de alta calidad y mayor vida
til procediendo bajo los parmetros permitidos y establecidos.
Calificacin de muestras.
Los aspectos fundamentales que debe abarcar la inspeccin del
pescado fresco. Apreciacin del grado de frescura. Mediante el
examen sensorial. Existen muchas pruebas para determinar la
calidad del pescado pero la tabla de Wittfogel es una de las ms
utilizadas por su rapidez, certeza y no genera un elevado costo por
instrumental equipos y reactivos.
Este examen organolptico depende totalmente de los rganos de
los sentidos, es de tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo
debido a que el anlisis se refiere bsicamente las caractersticas
del producto
Tabla de Wittfogel
TEXTURA
PUNTAJE OLOR
PUNTAJE
A algas
abierto
Ligeramente cido
Queda
huella
suavemente
marcada
cido
Que
la
huella
profundamente
marcada
Fuertemente cido
OJOS
mar
PUNTAJE BRANQUIAS
PUNTAJE
Abombado y translucido
Rojo Sanguinolento
Aplanado
Rojo Grosella
Cncavo
Ligeramente
Marrn
Contrado
Marrn
b) Reconocimiento de la piel:
-Coloracin de la piel debe ser brillante, atrayente, ello nos da
signos de frescura.
- Escamas brillantes y adheridas.
- Aletas hmedas generalmente intactas.
c) Examen de las branquias:
- Su color se percibe fcilmente levantando el oprculo.
- Las branquias son de un color rojo brillante.
d) Aspectos del ojo:
- Muestra viveza y brillo.
- Debe llenar por completo toda la rbita.
- Crnea clara, transparente y lustrosa.
e) Olor:
- Es sui generis es decir nos recuerda al olor de la brisa marina.
- Cualquier olor extrao debe considerarse como sospechoso.
Bistur
Papel toalla.
V.II.- EQUIPOS
Cinta para medir el pH.
Balanza
V.III.- PROCEDIMIENTO
a) Mtodo sensorial:
- Se procedi a lavar las manos, remango el mandil y coloco los
guantes para coger la muestra (pescado)
- Se coloc la muestra (pescado) sobre una lmina de polietileno y
papel toalla, para evitar ensuciar la mesa de laboratorio.
- Se procedi a la limpieza de la balanza y calibrado, seguidamente
colocamos una bolsa de polietileno para no ensuciar con la muestra y
tomar el peso.
- Se procedi a limpiar el Ictimetro para tomar las medidas de la
muestra, tal como nos indica la prctica.
- Se abri las branquias para medir la escala de pH de la muestra.
- Observamos detenidamente la muestra para realizar los anlisis
segn Wittfogel.
- Seguidamente se procedi a abrir la muestra para determinar la
calidad segn Wittfogel.
- Se limpi el rea de trabajo y los materiales recoleccin de desechos.
VI.- RESULTADO:
Peso total
2
1
1
g
Longitud total
2
9
Longitud estndar
altura
PESC
ADO
Longitud
cabeza
Cabal
la
jurel
AL
T
U
de Rla
A
5.7
cm
4.7
pH
cm
Longitud de aleta
pectoral
Peso total
Longitud total
Jurel Trachurus
Caballa Scomber japonicus
0
symetricus murphyi
0
c
m
2
5
.
6
g
5
.
5
c
m
5
.
7
Longitud estndar
LOG.
TOTA
c
L
m
LOG.EST
ANDAR
altura
LOG.C c
m
ABEZ
4
A
.
7
.
4
29
cm
c
m
25.5
7
25.6 cm
6.4 cm
Longitud de la cabeza
22 cm
6 cm
cm
3
.
4
c
m
2
2
pH
Longitud de aleta
c
m
6
c
m
7
pectoral
Longitud
aleta
c
m
2
.
5
la
c
m
2
.
3
dorsal
Longitud
de
aleta anal
Altura de la mejilla
c
m
3
.
3
c
m
1
.
8
c
m
2
Longitud de la aleta
c
m
3
.
2
c
m
2
.
1
c
m
3
.
5
anal
Altura de la mejilla
c
m
2
c
m
2
.
5
c
m
PESCADO
Caballa
Scomber
japonicus
Jurel
Trachurus
symetricus
murphyi
CALIFICACION
SEGN
WITTFOGEL
textura
5
olor
4
ojos
4
branquias
3
textura
2
olor
2
ojos
4
branquias
2
TOT
AL
15
10
IMAGENES DE PESCADO
jurel
Caballa
Trachurus
symetricus murphyi
Scomber japonicus
VII.- DISCUSIONES
VIII.- CONCLUSIONES
IX.- BIBLIOGRAFIA
2015.
UPC. Conocer al frescura del pescado. Espaa. Visto en:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html El 12 de marzo del 2015.