ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES FISICAS DE LOS

ACEITES Y GRASAS
I.

INTRODUCCION
Por definicin, los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en
solventes no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente
insolubles en agua. Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en
lo referente a su estructura qumica como a su funcin biolgica. Se distinguen
en ellos los cidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc.
La denominacin de grasas y aceites se refiere nicamente al estado fsico
slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con
cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y Linden,
1990). Las grasas y aceites son steres formados por la condensacin (unin)
de cidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o
alimenticias estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que
consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede
dar origen a los compuestos mencionados. En la molcula del triacilglicerol se
crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol estn
esterificados con dos cidos grasos diferentes. l numero de TAG posibles se
deduce del numero "n" de cidos grasos existentes en la grasa.

II. REVISION DE LITERATURA

PROPIEDADES FISICAS
SOLUBILIDAD
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual
inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes
orgnicos

no

polares.

La

solubilidad

depende

de

las

propiedades

termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin

entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las
propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente
presenta desviaciones positivas.
TENSIN SUPERFICIAL E INTERFACIAL
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ACEITES Y GRASAS
En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los
aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial
debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como
monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden
reducir la tensin interfacial entre agua y aceite.
DENSIDAD
Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el rango
comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando
decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. La densidad se
incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la
temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho ms
altas, aproximadamente el valor de 1 g/l.
PUNTO DE FUSIN.
En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las
cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo
debido al codo de su cadena.

PROPIEDADES QUIMICAS
Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El
ster que enlaza el cido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la
cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del tomo de
carbono allico, particularmente cuando hay dobles enlaces mltiples presentes.
La hidrlisis, metanlisis e interesterificacin son las principales reacciones
qumicas de los Triacilgliceridos

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HIDRLISIS
Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando
como productos glicerol y una sal de cido graso (jabn), como se seala en
la Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los cidos grasos libres al ser
acidificada, esta reaccin es relevante desde el punto de vista analtico.

SAPONIFICACIN.
Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una sal de cido graso que se
denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formacin de
micelas de cidos grasos.

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ACEITES Y GRASAS
III. CONCLUSIONES
Los aceites y grasas qumicamente son largas cadenas carbonatadas, la
diferencia es que los aceites poseen instauraciones (enlaces dobles de
carbono) lo que hace que sus puntos de ebullicin sean ms bajos, y por lo
tanto los encontramos en estado liquido, por otra parte las grasas son
saturadas, no poseen los enlaces dobles lo que hace que su punto de ebullicin
sea ms elevado y por lo tanto las encontramos en estado solido

IV. BIBLIOGRAFIA
http://chocolatemateriasprimas.blogspot.com/2012/04/propiedades-fisicas-yquimicas-de-las.html
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf

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