Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

PERFIL DEL PROYECTO AGUARDIENTE DE PIA
1.-INTRODUCCIN
1.1.-El producto: Aguardiente a base de pia.
1.2.-Materia prima: Pia.
Insumos:
Agua.
Levadura.
1.3.- Proceso: Fermentacin del jugo extrado de la pia y destilacin del
fermentado de pia obtenido, luego de aproximadamente 12 das de
fermentacin.
1.4.- Alternativas de procesamiento: podemos realizar la fermentacin
con ayuda de levadura saccharomyces cerevisiae, la cual es muy utilizada
para la fermentacin en la elaboracin de cerveza, los procedimientos para
la destilacin son similares a los de las normas peruanas para la obtencin
de pisco.
1.5.- Seleccin del Proceso:
El proceso comprende las siguientes etapas

Pelado y seleccin
Lavado y Pesado
Estrujado
Fermentacin
Centrifugado
Destilacin
Maduracin
Envasado

1.6- Resultados
experimentales:

Ac va el balance de materia
terminado

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1.7.- Anlisis involucrados
-En la materia prima: zumo de pia.

Grados brix (contenido de azcar de la fruta)

-En la fermentacin (para los 12 das de fermentacin)

Determinacin de los grados brix (cada da)

Propiedades fsicas: ph, densidad, temperatura.

-En destilacin (por cada batch de destilacin)

Propiedades fsicas: grado alcohlico gl, temperatura de cada corte y de la

mezcla.

2.-MERCADO
2.1.- Usos y aplicaciones del producto:
-Bebida alcohlica, coctelera y gastronoma.
2.2.- Presentacin para su comercializacin:
-Botellas de vidrio selladas con un contenido de 400ml.
2.3.- Productos alternativos:
-Otras bebidas alcohlicas: Vino de pia, etc.
2.4.- Mercados potenciales:
-Mercado interno y Mercados de exportacin (Estados Unidos, Espaa e Italia)
2.5.- Estimados de la demanda:
La exportaciones de la pia y sus derivados han tenido un salto enorme, el ao
2003 se exporto US$ 162 000 dlares, pasando en el ao 2004 a exportar US$
11,513 000 dlares con una variacin de ms de 5000 %.A partir del ao 2004
las exportaciones de pia y sus derivados han venido en forma ascendente
llegando en el 2006 a exporta US$ 28,408 000.

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-Mercado internacional:
Estados Unidos es el principal importador de pia con 285,000T. Que
representan el 40.75% de las compras mundiales. Holanda tiene un nivel
61,856T. Tiene una participacin de 10.72% otros importadores importantes
son: Emiratos rabes (6.6%), china Hong Kong (5.61%), Francia (5.3%), Malasia
(4.41%) Alemania (4.04%), reino unido (3.82%) Blgica (2.79%) y Singapur
(2.62%).

2.6.- Competencia
nico competidor a nivel nacional:
Inkanto Natural S.A.C.
INKANTO NATURAL S.A. es una empresa peruana, cuyo objetivo es el desarrollo
de productos gourmets 100 % naturales, utilizando diversas frutas como
materia prima.

RUC: 20538490327
Nombre Comercial: INKANTO
Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
Fecha Inicio Actividades: 14 / Diciembre / 2010
Actividad Comercial: Elab de Otros Prod. Alimenticios.
Direccin Legal: Cal. G Larranaga Nro. 134 (al Frente de Hospital
Casimiro Ulloa)
Distrito / Ciudad: Miraflores
Departamento: Lima

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El nico competidor es INKANTO que es una empresa nueva que se inicio a
finales del 2010, tiene aproximadamente casi 4 aos en el mercado, y que ha
llegado obtener buena acogida en el mercado nacional de la capital, por la
variedad de licores naturales que produce, aproximadamente vende
anualmente 15,000 botellas de licor de sus diversos licores, ya que no solo su
principal giro es el licor de, si no que fabrican variedad de licores de frutas
nacionales.

Estimacin de Venta Anual de Competidor por cantidad de

botellas.

Pases que export Inkanto en el 2011.

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3.-LOCALIZACION
3.1.- Alternativas de localizacin:
El Per posee esta fruta en muchas zonas del territorio patrio: Cajamarca,
Hunuco, Cuzco, Ayacucho, Huancayo, la parte sierra de Trujillo, etc. por citar
slo algunas zonas donde se lo puede encontrar de forma silvestre. Sin
embargo, hoy existen hectreas de cultivos de pia en estas mismas zonas. Tal
es el caso de Cajamarca que se est convirtiendo en una zona importante de
produccin, sin que Hunuco y Huancayo se queden atrs.
El Per tiene alrededor de 500 hectreas cultivadas de Pia, 250 de ellas se
encuentran en nuestra regin en provincias como Celendin, Hualgayoc, San
Marcos, San Pablo, San Miguel y Cajamarca entre otras.
Por esta razn las alternativas de localizacin debido a la gran produccin de
pia son: Celendn (Cajamarca) , Junn (Huancayo) y Hunuco
3.2.-Seleccin de localizacin considerando factores:
Debido a que una vez madura la pia, se tienen entre 8 a 10 das para su
buena conservacin, la planta de obtencin de aguardiente de pia debe
encontrarse cerca de los lugares de la materia prima, en estos casos como
tenemos tres alternativas decidimos optar por el departamento de Junn en la
provincia de Huancayo, esto debido a la cercana de la capital a comparacin
de los otros lugares ( Cajamarca y Hunuco) adems porque en la zona de
Celendn de Cajamarca las hectreas de cultivo ya estn destinadas para el
mercado de exportacin, y no como en el caso de Huancayo donde an no se
produce pia con el fin de exportarlo sino ms para el consumo interno.

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4.-INGENIERA DEL PROYECTO

4.1.-Seleccin del tamao de planta:
Se ha escogido como tamao de planta, a aquella que permita procesar dos
toneladas de pia, dividida en cuatro lotes de 500 kilos cada uno.
Este proyecto est elaborado en base al tratamiento ptimo T2E2 (5g de
levadura).
4.2.-Balance de materia de acuerdo al proceso seleccionado
Este balance est elaborado proporcionalmente a los resultados obtenidos en
laboratorio, en base al tratamiento T2E2.
Donde se obtuvo lo siguiente.

T2E2

Entrada

Desechos

Producto
neto.

500.0 Kg

437.0Kg

63.0 Kg

Unidades
obtenidas
(400mL)
157

En total por las dos toneladas, se obtendr:

T2E2

Entrada

Desechos

Producto
neto.

2000.0
Kg

1748.0 Kg

252.0 Kg

Unidades
obtenidas
(400mL)
630

Para el lapso de un mes, se trabajar en cuatro corridas al mes, obteniendo as

los siguientes resultados:
Pia
Agua
Levadura
Combustible
Botellas y tapas
Etiquetas
Litros obtenidos
Unidades
obtenidas

Semanalmente
2000.0 Kg
10 m3
2 Kg
3 balones
.
.
252.0L
630 u.

Mensualmente
8000.0 Kg
40 m3
8 Kg
12 balones
3000 u.
3000 u.
1008.0 L
2520 u.

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Pia

Desechos
137.0 Kg

500Kg

Pelado Lavado
Mermas
151.6 Kg

363.0
Kg

Estrujado
Colado

Agua
48.7 Kg

260.1K
g

Tratamiento
Con 5g de
levadura

Mezcla de
levadura

260.6
Kg
Fermentac
in
100.0 g

260.6
Kg

Colado
No destilado
157.2 Kg

260.5
Kg
Destilaci
n
Product
o
Envasad
o

Cabeza
10.3 Kg
Colas 30.0
Kg

63.0 Kg
63.0 L
Envasado en
botellas de
400mL

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Con el producto obtenido, cambiamos las unidades de volumen, suponemos
una densidad de 1L/Kg
Vol. total = 63 L
En envases de 400 mL
Obtendramos un total de 157 unidades de producto envasado.
4.3.-Seleccin de equipos

Despalillador de 1000 kilos/hora de capacidad de produccin

Prensa neumtica de 500 kilos/hora de capacidad, tiene como equipo
accesorio un compresor y bomba de trasiego de mosto hacia el
fermentador
Centrfuga de 50 litros de capacidad con velocidad mxima de 300
RPM
Dos fermentadores de 600 L de capacidad, con una camiseta de
enfriamiento por el que circula un flujo de agua fra, sistema de
agitacin con agitador plano y que gira con velocidad de hasta 100
RPM. la geometra del equipo permite la salida de la borra por la base
cnica.
Un alambique de destilacin que permite procesar 250 litros de vino
base por batch, producindose 75 litros de pisco de 47 GL.
El sistema de quemado es con gas propano, se requiere 15 libras por
batch. El material y las caractersticas del alambique deben ser las
especificadas en la NTP 211.001.2006
Un sistema de enfriamiento del agua de los fermentadores y del
condensador del alambique, de tal manera que se reutiliza el agua
previo enfriamiento y esto permite ahorro en el consumo por
temporada. La lnea se instala entre los tanques de bombeo y de
recepcin.
Cuatro tanques de maduracin de 250 L, de capacidad fabricado de
material plstico aceptado por la FDA para industria enolgica.
Rotoplast.
Dos tanques de almacenamiento de 600 L, fabricado de material
plstico aceptado por la FDA para industria enolgica. ROTOPLAST. Se
podr emplear como recipiente de almacenamiento del mosto durante
todo el proceso.

(graficos de los equipos)

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4.4.- Servicios involucrados

Transporte.- Aprovisionamiento de pia, desde el mercado de fruta.
Envasado.- Embotellado del producto terminado, se necesitar 630
botellas de 400ml de capacidad. Las tapas de sello hermtico deben
adquirirse del mismo proveedor, as como las cajas.
Etiquetas.- Se requiere imprimir un millar de etiquetas de identificacin
4.5.- Disposicin de planta (LAY OUT).Se requiere 160m como rea de instalacin de planta. La disposicin de
las reas debe comprender ambientes para: produccin, administracin,
almacn de la pia, cajas, productos terminados, laboratorio de anlisis
y rea para investigacin.
ALMACEN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS

LABORATORIO
DE ANALISIS
AREA DE
INVESTIGACI
ON

ZONA DE
PROCESAMIEN
TO

ENVASADO Y
ROTULADO

20mDE
ALMACEN
PIA

AREA VERDE
AREA
ADMINISTRATI
VA
ZONA DE
ELEMENTOS
DE
SEGURIODA
D

SSHH

-------------

30 m

ZONA DE
REGISTR
O

SALIDA

APARCAMIENTO DE
VEHICULOS
-------------

ENTRADA
80 m

5.-INVERSIN
5.-1.- Costos fijos.- Se consideran la inversin para construir y la planta e
instalar los equipos
(Costo en soles)
N

Descripcin

Precio
unitari
o

Precio
total

20 m

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01
02
03
04
05
06
07
08

Estudios
de
investigacin
proyecto
Terreno y edificaciones

10 000

10 000
200 000

Instalaciones elctricas, agua

desage
Maquinaria y equipo
Adm. en construccin y montaje
Instalaciones complementarias
Imprevistos
Instrumentacin del las lneas
TOTAL

200
000
5 000
40
20
5
10
20

40 000
20 000
5 000
10 000
20 000
310
000

000
000
000
000
000

5 000

5.2.- Capital de trabajo.Se consideran los requerimientos mnimos para

la produccin de un ao (una temporada)
(Costo en soles)
N

0
1
0
2
0
3
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8

Descripcin
Pia

Cantida
d
8000 Kg

Agua

40 m

10.00 soles/ m

400

8 Kg

10.00 soles/Kg

80

Levadura
(saccharomyces
cerevisiae)
Combustible (gas propano)
Salarios por tres meses de 4
operarios
Botellas y tapas
Fletes y transporte hacia Lima
por lote
Etiquetas
y
avisos
de
promocin
Imprevistos
TOTAL

12
balones
3 op.
250 u
1 lote
3
millares

Precio
unitario
1.50 soles/Kg

33.0 soles/
balones
750.00 soles/
op.
35.00 soles/
doc
900.00 soles/
lote
400.00 soles/
millar

Precio
total
12 000

396
3 000
8 750
9 00
1 200
500
27 226

De las dos tablas de costos, obtenemos un gasto total de: 27226 soles por
mes.
6.-EFECTOS DEL PROYECTO

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6.1.-Impacto Econmico
Cada mes se trabaja con cuatro corridas, la empresa producir 1008.0 litros de
aguardiente de pia de los cuales se destinar:

48 litros para degustacin, anlisis y promocin.

960 litros para comercializacin en botellas de 400ml.
dando 2400 unidades en cajas de 12 unidades. Se envasarn 200 cajas de
aguardiente de pia por corrida del proceso.

Se considera en 40 soles el precio de cada botella a comercializar, siendo el

precio de una caja 450 soles. Se tendr un ingreso por ventas de S/90000.
Las utilidades podrn notarse posterior a cuatro meses de comenzada la
fabricacin, siendo la primera utilidad de S/ 86130, posterior a estos cuatro
meses la utilidad ser neta. Estas utilidades pueden destinarse como capital de
trabajo o investigacin para la siguiente temporada e incluso si la demanda es
creciente para la ampliacin de la planta.
6.2.-Impactos Sociales
La implementacin de este proyecto generar:

Puesto de trabajo temporal a 3 operarios.

Posibilidad de participacin de alumnos de la Universidad Nacional de
Huancayo para que desarrollen sus prcticas profesionales en una micro
empresa, pudiendo estudiar y aprender sobre los procesos involucrados.

Posibilidad de hacer ms conocido las bondades del fruto de pia

pudiendo as dar oportunidad a otros investigadores a elaborar otros
productos a base de este fruto, as tambin aumentando su produccin e
investigacin.

6.3.-Efectos en el ecosistema
El proceso de produccin del aguardiente de pia genera como material
sobrante slido: cscaras y como residuos lquidos: cabeza y colas. Estos
productos remanentes no son mayormente contaminantes o capaces de crear
impactos al medioambiente.
6.4.-Reduccin de los materiales sobrantes

La cascara: Se ha encontrado en la cascara contiene un alto grado de

vitaminas , as como estas contienen un alto concentracin del sabor,
olor a pia, para la extraccin de este concentrado se sugiere la tcnica
de extraccin slido-lquido.

La cabeza: Es una mezcla de componentes orgnicos indeseables se

trata de sustancias como acetona, metanol, y varios steres que se

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separan al inicio de la destilacin de cada lote. Tiene un grado alcohlico
alto, por lo que se debe estudiar su aplicacin.

La cola: Es el residuo lquido de cada destilacin que est constituido en

su mayora por agua proveniente de la fruta. Puede investigarse su
clarificacin y gasificacin con el anhdrido carbnico producido en la
fermentacin y luego transformarlo en una bebida gasificada. esta parte
es desechada, usada tambin
para el enjuague de botellas.

Anexo: