REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL CIENCIA Y TECNOLOGIA
JOSE FELIX RIBAS
Aldea universitaria Flor Amarillo Misin Sucre
SABANETA - ESTADO BARINAS

ELABORACIN DE UNA PULPA DE FRUTAS ARTESANAL

Profesora:
Doris Roja

Bachilleres:
Lopez Dayanny C.I V- 19.517.885

El presente modelo que se presenta a continuacin es un modelo del

proyecto socio productivo el cual ser elaborado con los siguientes
pasos:
TITULO
PULPA DE FRUTAS.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Por observacin emprica del entorno y por medio de la ctedra de
CONSERVACION DE ALMENTOS que estudiamos en semestres anteriores,
se llega a la conclusin preliminar de que en el municipio de San Fernando
de Apure no existe una empresa productora de pulpa de frutas congelada
que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor,
calidad, presentacin y precio se refiere.
Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de
frescura, calidad, sabor y presentacin deseada por los consumidores y que
puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas
mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as
mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en
precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos
terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben
tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar
problemas tanto de orden tcnico como econmico, tales como: Qu frutas
procesar, dnde y cundo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante

operaciones adecuadas, cmo conservarlas? y lo ms importante llegar al

consumidor.
Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado
como por ejemplo, los consumidores que, por carecer del tiempo suficiente,
requieren productos prcticos que se puedan conservar por largo tiempo y
cocinar fcilmente. Las frutas son productos altamente perecederos con una
explotacin de baja tecnologa.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente
estudio, es la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de
la regin un producto de calidad, buen precio, excelente presentacin y
amplia disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningn tipo de
pulpa de frutas que rena las caractersticas anteriores.
En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar
las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el
Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora pulpa de Frutas en el Municipio de San
Fernando, dirigida a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y
aprovechamiento de las labores agroindustriales en la regin, brindar
productos de excelente calidad a la poblacin, adems de posibilitar el
cumplimiento de las normas legales y tcnicas vigentes para el desarrollo y
comercializacin de los productos derivados de esta actividad y estipulados
formalmente por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Qu viabilidad puede tener el montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San
Fernando de Apure?

Cules son los resultados esperados y la proyeccin de la empresa a

mediano y largo plazo?
Qu caractersticas especiales y cualidades especficas deber tener la
empresa por su ubicacin en una zona fronteriza de tipo comercial?
OBJETIVOS
Objetivo General
Estudiar la factibilidad que tendr el montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de pulpa Frutas en el municipio de San
Fernando de Apure.
Objetivos Especficos.

Elaborar un estudio que defina los aspectos tcnicos que intervienen

en los procesos productivos de la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa Frutas.

Ejecutar un estudio de localizacin (macro y micro localizacin) para

conocer la mejor ubicacin posible de la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de pulpa de Frutas y realizar la distribucin optima que
deber tener la planta para un desarrollo ptimo de operaciones productivas
y administrativas.

Definir la estructura orgnica y administrativa requerida por la Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas para

garantizar una efectiva gestin productiva.

Evaluar

la

viabilidad

econmica

que

tendr la

Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas por medio de

un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y definiendo los
costos de funcionamiento.

JUSTIFICACIN
Justificacin Terica.
Los Autores se interesa en el presente proyecto a raz del desarrollo de
estudios preliminares de mercados, de localizacin, financiero y tcnico para
el Montaje de una Planta Industrial de Procesamiento y comercializadora de
pulpa de Frutas; durante las asignatura de PLANIFICACIN Y GESTIN DE
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES perteneciente al octavo semestre de
Ingeniera Agroindustrial ciclo profesional.
Justificacin Prctica
La creacin de una empresa industrial procesadora y comercializadora de
pulpa de frutas en el municipio de San Fernando, permitir ofrecer a los
consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la
cul no est siendo producida actualmente en la regin. Los productos
sustitutos existentes no presentan las caractersticas de frescura, calidad,
sabor y presentacin que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Las pulpas de frutas congeladas actan como reguladoras de los suministros
de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas
cuando haya poca disponibilidad de ellas. Da a da se presenta por parte de
las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor
nutritivo y de fcil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

Justificacin Social.
El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de Apure, se justifica

socialmente por el beneficio que traer a la regin por medio de la

generacin de empleos directos e indirectos.
Se desea con este proyecto estimular la vocacin industrial y emprendedora
de la regin.
La factibilidad para la creacin de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de pulpa de Frutas en el municipio de San Fernando de
Apure, beneficia en gran medida a esta regin porque permite: mejorar el
nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los
mtodos de cuidado de las frutas.
Justificacin Tecnolgica.
A travs del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los
productos agroindustriales, de acuerdo a las caractersticas, gustos,
preferencias y necesidades de la regin.
Justificacin Econmica.
En la regin se facilita la consecucin de las materias primas por parte de la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de pulpa de Frutas y por
su ubicacin, los costos disminuyen, adquirindose a un precio conveniente y
por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.
El proyecto se justifica en la necesidad de creacin de industrias en una
regin puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconmico en la
regin.
La ejecucin del presente proyecto promover la generacin de negocios y
actividades econmicas con los productores agrcolas de la regin.
CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA

MARCO CONTEXTUAL
El proyecto ser desarrollado del Municipio San Fernando de Apure, el cual
presenta las siguientes caractersticas:
Localizacin Geogrfica:
El municipio de San Fernando de Apure, se encuentra ubicado en la regin
de los llanos y de los andes.
Capital:
San Fernando de Apure.
Lmites:
Norte: Gurico, Barinas y Tchira.
Sur: Colombia.
Este: Bolvar.
Oeste: Colombia.
Superficie.
76 500 km2.
Porcentaje del territorio nacional 8,35%. Es la tercera entidad con mayor
superficie del pas.

MARCO TERICO
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna, es la rama de
los alimentos, en las dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e ingenieros, han

gastado una gran cantidad de dinero en energa en realizar las

investigaciones en el suministro de ingredientes, materiales de empaque y en
mejoramiento de maquinarias y equipos. Los resultados de estas
investigaciones han demostrado, que el procesamiento de alimentos no solo
abarcan, la calidad de las materias primas, el proceso de manifactura, el
cambio qumico en el proceso de almacenamiento, la funcin enzimtica y
microbial, el empaque y la preferencia del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos.
La produccin de pulpas y jugos de frutas ha incrementado
rpidamente en muchos pases en los ltimos aos, algunos factores que
influyen en el desarrollo de esta industria son:

Mejoras en el mtodo de manufacturas y desarrollo de mejores equipos

de procesamientos.

Un mejor conocimiento en el manejo de los ingredientes.

Programas amplios de publicidad y mercadeo.

Mantenimiento de la composicin nutricin y calidad bacteriolgica del

producto, as como productos saludables y agradables.

Mejora el empaque y el mtodo de distribucin con un mejor
almacenamiento.
Las Pulpas y jugos don agradables, nutritivos, saludables y
relativamente baratos, la importancia econmica de esta industria es
establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos
cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin de estos.
Los productos estndares de pulpas y jugos, estn siendo
modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La
conservacin de energa, el control de desperdicios y la eficiencia de la

manufactura de frutas presenta un desafo importante en la industria

procesadora y transformadora de frutas.
Definicin del Producto.
El

producto

generado

por la

Empresa

Industrial Procesadora

Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste

en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin
de

las partes comestibles carnosas de

stas, mediante

procesos

tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin. La pulpa se diferencia

del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las ms espesas, se
desechan la cscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada
presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas.
Algunas de sus caractersticas son:

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en

menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.

sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite

fruta.

La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.

Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.

No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.

Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque

se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca

disponibilidad de ellas.
Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada.

Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe

someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

Recepcin

Lavado y desinfeccin (Limpieza)

Seleccin

Pelado y arreglo

Escaldado.

Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la

calidad para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin,
combinado.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la
carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil,
no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que
se utilizan corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro,
compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos
germicidas.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables
para los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades
partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se
selecciona por:

Peso

Tamao

Forma

Color

Madurez

Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el

propsito de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:

Color, aroma, sabor

Ausencia de contaminantes

Madurez de procesamiento ptima

Tamao y forma

Pelado:
Remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes
mtodos:

Manual

Fsico

Mecnico

Enzimtico

Combinado

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas

con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e
inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y
apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve
aromas desagradables.
Mtodos:

Inmersin en agua

Exposicin al vapor

Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima

(frutas frescas) se procede con las operaciones de separacin y
conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de pulpas de frutas congeladas.
Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de
Pulpas de Frutas Congeladas
MARCO LEGAL.
Constitucin de la repblica Bolivariana de Venezuela Captulo VII De los
derechos econmicos
MARCO CONCEPTUAL
Actividad de agua: Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el
grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que
se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

El mximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias,

el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del
agua su Aw tambin disminuye.

Adecuacin: comprende operaciones de: recepcin, lavado, desinfeccin,

seleccin y clasificacin de las frutas frescas.

Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez

terminados hasta su posterior distribucin; las condiciones de este
almacenamiento dependern del mtodo de conservacin que se haya
escogido.

La congelacin: es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las

caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y
apariencia) de las pulpas obtenidas, despus de un perodo de 6 meses o
ms y la baja mano de obra y no especializada que requiere.

Clasificacin: es la separacin de las materias primas (frutas frescas)

en relacin a propiedades especficas con el propsito de obtener una
ptima calidad en el producto final.

Congelacin: es un mtodo rpido, limpio y eficaz para conservar productos

en un estado lo ms prximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y
envasan cuidadosamente retienen no solamente el mximo sabor y buen
color, sino tambin un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

Conservacin: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado,

esterilizado y enfriado, principalmente.

Desaireado: esta operacin es recomendable ya que permite la extraccin

del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta
ventajas tales como:

Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por

oxidacin.

Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.

Previene la formacin de espuma.

Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la

carga microbiana que viene con la fruta. Los ms frecuentemente utilizados
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de
agentes tensoactvos de cido amonios.

Despulpado: es la operacin de separacin en la que puede entrar al equipo

la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (mango, pia) o la
masa pulpa-semilla separada de la cscara (guanbana, parchita) y separar
la pulpa de las partes no comestibles.

Envasado: corresponde a la fase de conservacin, y consiste en verter la

pulpa

obtenida

de

manera

uniforme,

en cantidades

precisas

preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por

sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser
manual o automtica.

Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas

con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la
obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las
frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y
apariencia de las pulpas durante la congelacin y descongelacin.
Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la
transformacin mecnica y/o qumica de sustancias orgnicas e inorgnicas
en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efecte a mquina o a mano
en fbrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por
menor.
Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el
fin de romper la estructura natural y as facilitar su posterior separacin en el
proceso de despulpado.
Pasteurizacin: tratamiento trmico en el cual las pulpas se someten
a 92C por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones
enzimticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al
gelificacin, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efecta
por diferentes mtodos.

Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las

frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtencin de pulpa de frutas
congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres
grupos: adecuacin, separacin y conservacin.
Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina
con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones
aceptables para los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan
unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro y
deformadas.
Separacin: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extraccin,
molido, despulpado, refinacin y desaireado.