FACULDADE DE CINCIAS HUMANAS E DA SADE

- FCHS
Instituto Brasileiro de Educao e Sade - IBES

INTRODUO A NUTRIO
Professora Fernanda Fernandes
Bacharel em Enfermagem PUC/GO
Especialista em Sade Pblica- PUC/GO

Jussara/GO
Setembro/12

ALIMENTAO E SADE
A relao entre a alimentao e a sade, j conhecida desde a antiguidade. Os
primeiros escritos mdicos a respeito da importncia dos alimentos para a sade foram
produzidos por Hipcrates, o Pai da medicina, nos sculos V-IV a.C., e muitas
convices e conhecimentos dessa poca so aceitos at os dias atuais.
quela poca j se conhecia a importncia de um tipo de tratamento que
utilizava os alimentos para a cura de algumas doenas, assim como j se utilizavam a
farmacologia e as cirurgias. Por sua vez, a terapia que priorizava a alimentao era
reservada para as pessoas ricas e abastada. Era preconizado, tambm, que a nutrio e a
diettica, os exerccios fsicos, a sexualidade e o repouso eram fundamentais para a
preveno das doenas e a manuteno da sade.
Um conceito importante que Hipcrates acrescentou aos seus estudos foi o de
que o homem gasta energia quando faz exerccios e que os alimentos e as bebidas
compensam essas perdas. Hoje, j se sabe muito mais sobre esse assunto.
As informaes cientficas disponveis naquela poca no podem ser
comparadas com as que se tem hoje, pois o avano da cincia foi muito grande,
principalmente no sculo XX, vrios alimentos foram incorporados alimentao de
todos os povos e o modo de vida das pessoas sofreu uma intensa modificao. Tais fatos
acabaram influenciando muito a alimentao do homem e sua relao com a sade.
No entanto, a idia de que uma alimentao variada, individualizada e flexvel
pode contribuir para a sade das pessoas est sendo comprovada cientificamente e
continua sendo o ensinamento mais importante at os dias de hoje.
Com o passar do tempo, a alimentao deixou de ser prioridade na preveno de
doenas e recuperao da sade, sendo substituda pelos remdios e pelas cirurgias, que
apresentam resultados mais rpidos. Isso se deveu introduo das tecnologias na rea
da sade e aos avanos cientficos da farmacologia.
Contudo, o emprego das tecnologias de ponta no diagnstico e no tratamento das
doenas um tratamento caro e no disponvel para todas as pessoas que dele
necessitam. Os profissionais de sade e os estudiosos da rea vm se voltando cada vez
mais para a preveno dos problemas de sade, porque o controle das doenas da
atualidade no uma tarefa de fcil realizao. Alm disso, as pessoas, de um modo
geral, esto se interessando por obter mais informaes sobre como viver mais e melhor.
Atualmente, a alimentao vem sendo tratada sob o foco da preveno dos
problemas de sade e incorporada como um direito humano bsico. Valente diz que:
... o direito Alimentao comea pela luta contra a fome, ou seja, pela garantia
a todos os cidados do direito de acesso dirio e alimentos em quantidade e qualidade
suficiente para atender s necessidades nutricionais bsicas essenciais para a
manuteno da sade.
Alm disso, a alimentao ultrapassa a dimenso biolgica do homem, de suas
necessidades nutricionais, pois no ato de se alimentar a humanidade constri a sua
histria. Em cada poca, em cada espao geogrfico, em cada comunidade, existem
formas diferentes de se alimentar, de se preparar os alimentos, como um ritual. Tais
formas so incorporadas ou no por outros povos, por outras geraes.
Assim, como um processo, a alimentao vai se modificando, dependendo de
vrios fatores. Algumas vezes, essas modificaes so impostas; outras vezes, ocorrem

por necessidade da prpria sobrevivncia humana; outras ainda, acontecem por haver
conscincia da necessidade de mudana por parte das pessoas.
Assim sendo, a alimentao sofre influncia de vrios fatores, tais como:
Condio socioeconmica;
Disponibilidade local dos alimentos;
Preo dos alimentos;
Condio de plantar os alimentos;
Condio cultural do meio em que se vive (rural/ urbano);
Religio, crenas e tabus alimentares;
Hbitos e preferncias alimentares;
Propaganda;
Informaes dadas por profissionais de sade.
O homem se alimenta de muitas maneiras: algumas pessoas no tm o costume
de comer verduras e frutas; outras no comem legumes; outras no comem carne.
Esses so alguns exemplos da influencia, dos fatores anteriormente
mencionados, sobre a maneira como as pessoas se alimentam. Algumas podem ter uma
alimentao adequada e ingerir todas as substncias necessrias ao funcionamento do
organismo, outras no. Quantidade isso acontece, h risco de adoecer e alguns
problemas podem surgir.
O PERFIL NUTRICIONAL DA POPULAO BRASILEIRA
Apesar de todo o conhecimento cientfico que se tem hoje a respeito das doenas
e de suas causas e, especificamente, da cincia da nutrio, muitas pessoas ainda passam
fome no mundo e adoecem por causa de uma alimentao inadequada sob o ponto de
vista quantidade e da qualidade.
A sociedade brasileira ainda convive com problemas nutricionais associados
pobreza e misria, como a desnutrio, a hipovitaminose A, o bcio endmico e
aquelas doenas associadas a hbitos alimentares inadequados, como a anemia, a
obesidade, as dislipidemias. Que afetam tanto a populao empobrecida como as demais
parcelas da sociedade.
No entanto, no so somente esses problemas que tem relao com a
alimentao. As doenas da atualidade, que esto associadas ao modo de viver das
pessoas dos pases como o Brasil, parecem tambm estar relacionadas com a
alimentao. So exemplos disso s doenas cardiovasculares, a diabete e as neoplasias.
Alm destas, outras podem estar relacionadas com a qualidade do alimento
ingerido, como a diarria, a alergia e, at mesmo, doenas muito graves que podem
levar morte rapidamente, quando o alimento apresenta tambm substncias imprprias
ao consumo humano, como as toxinfeces alimentares.
A VIGILNCIA NUTRICIONAL
Uma das formas de obter informaes a respeito do estado nutricional de uma
populao atravs do Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN),
regulamentado pelo Ministrio da Sade como atribuio do Sistema nico de Sade
(SUS), desde 1990.
O SISVAN pode ser instrumento muito til no trabalho em sade, pois tem por
objetivos descrever a situao nutricional e indicar as tendncias das condies de
3

alimentao e nutrio e seus determinantes, com fins de planejamento e avaliao de

intervenes, programas e polticas.
Dada a dimenso e diversidade das reas de atuao do SISVAN, necessrio a
parceria entre governo, instituies no governamentais e sociedade, com esforos
conjuntos para a melhoria do quadro alimentar e nutricional do pas.
De acordo com seus idealizadores, no s a rea de sade pode fornecer
informaes sobre alimentao e nutrio e contribuir para construir o banco de dados
do SISVAN, mas outras reas a ela correlacionadas tambm o podem, como a
econmica, a social, as de saneamento, educao e agricultura.
O papel do setor sade, porm, fundamental no que diz respeito ao diagnstico
precoce e ao combate dos problemas nutricionais. As informaes obtidas em uma
unidade sanitria so estratgicas para captar precocemente indivduos com o problema
nutricional ou em risco, possibilitando a realizao de procedimentos inerentes ao
cuidado da sade.
Muitas vezes o indivduo necessita de um cuidado diferenciado (agendamento
prioritrio, participao em grupos de acompanhamento nutricional, controle de
enfermidades associadas), alm de outras estratgias, como a suplementao alimentar.
A POLTICA NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO
Com base na situao alimentar e nutricional brasileira, foi aprovado, em maio
de 1999, pelo Conselho Nacional de Sade, a Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio (PNAN), que tem como propsito A garantia da qualidade dos alimentos
colocados para o consumo no pas, a promoo de prticas alimentares e saudveis e a
preveno e o controle dos distrbios nutricionais.
So diretrizes do PNAN:
1. Estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos;
2. Garantia da segurana e da qualidade dos produtos e da prestao de servios na
rea de alimentos;
3. Monitoramento da situao alimentar e nutricional;
4. Promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis;
5. Preveno e controle de distrbios nutricionais e doenas associadas alimentao e
nutrio;
6. Promoo de linhas de investigao;
7. Desenvolvimento e capacitao de recursos humanos.
Algumas aes vem sendo desenvolvidas dentro dessas diretrizes, como:
a. Incentivo ao combate s carncias nutricionais
Visa recuperar o estado nutricional de crianas na faixa etria de 06 a 23 meses,
mediante fornecimento de leite integral e leo de soja. Trata se de um incentivo
financeiro aos municpios.
O atendimento pode ser estendido a outros grupos da populao, como gestantes,
idosos e crianas maiores de 24 meses, desde que estabelecido como prioritrio pelos
prprios municpios.
b. Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN)

Objetiva fornecer informaes epidemiolgicas do estado nutricional nos

diferentes ciclos de vida, de suas tendncias e seus determinantes, e da operacionalidade
e eficcia das aes do governo.
c. Aes para controle da Hipovitaminose A
Distribuio de megadoses de vitamina A em crianas de 06 meses a 05 anos.
d. Aes para controle da Anemia Ferropriva
Aes como o incentivo ao aleitamento materno, com vistas preveno de
todos os distrbios nutricionais, a distribuio de suplemento medicamentoso e a
orientao alimentar para o desmame.
e. Aes para o controle dos Distrbios por Deficincia de Iodo
Aes de vigilncia sanitria e epidemiolgica e de atividades educativas. A
principal ao a iodao do sal de consumo humano, que obrigatrio no pas.
f. Aes para Promoo da Alimentao Adequada e do Peso Saudvel
Visam aumentar o conhecimento da populao da importncia da alimentao
saudvel e da atividade fsica como meios de manuteno do peso saudvel e reduo
do sobrepeso e da obesidade na populao adulta.
Adicionalmente, so desenvolvidos, nacionalmente, os seguintes programas de
alimentao e nutrio:
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), mais conhecido como
Merenda Escolar Ministrio da Educao;
Programa de Alimentao do Trabalhador Ministrio do Trabalho.
Em alguns estados e municpios, os governos desenvolvem outros programas de
alimentao e nutrio a fim de aumentar a eficcia no combate aos problemas
nutricionais vigentes. Alm das aes governamentais, entidades governamentais, como
empresas privadas, igrejas, clubes, associaes de moradores, sindicatos dos
trabalhadores, movimentos ligados cidadania e outros, tambm realizam atividades
nessa rea.
A Pastoral da Criana, ligada Igreja Catlica, por exemplo, desenvolve um
projeto com crianas. Desde 1.986, a entidade desenvolve aes de sade, envolvendo a
comunidade local e a utilizao de multimistura no tratamento da desnutrio.
ALIMENTAO E NUTRIO
Nutrio um processo pelo qual o organismo recebe e transforma os alimentos,
retirando e utilizando as substncias necessrias manuteno da vida.
Ao estudar nutrio, podemos tambm identificar alimentos que contem
substancias importantes para a sade. Uma escolha adequada de alimentos pode
contribuir sobremaneira para a manuteno da sade e a preveno de doenas.
Alimentos
Vamos falar agora dos alimentos e de como podemos obter as substncias
necessrias ao funcionamento do organismo e manuteno da vida.

Alimento toda matria slida ou lquida que, levada ao trato digestivo,

utilizada para manter e formar os tecidos do corpo, regular processos corporais e
fornecer energia, mantendo, desta forma, a vida.
A energia obtida atravs dos alimentos denominada Kcal ou Caloria.
Os alimentos so constitudos de vrios componentes orgnicos e inorgnicos
denominados nutrientes, como:
> Protenas
> Lipdios
> Carboidratos
> Minerais
> Vitaminas
> gua
Os alimentos so encontrados na natureza, podendo ser de origem animal ou
vegetal. Podem ser consumidos em sua forma natural, como a laranja, a ma, ou
precisam passar por processos de coco (sendo assados, fritos ou cozidos) para serem
consumidos e melhor aproveitados, como a carne, o arroz e o milho. Outros, ainda, so
industrializados e passam pelos mais diversos processos, dependendo do alimento.
Nesta etapa, so acrescentadas vrias substncias ao alimento que podem ser
prejudiciais a sade, como os corantes, o sal e o acar em excesso, os conservantes e
dentre outros.
Os alimentos tambm podem ser modificados para atender a situaes
especficas da sade, como os alimentos diet e light.

Alimentos diet Algum nutriente do alimento retirado. s vezes, essa

substncia retirada do alimento substituda por outra.
Ex.: Refrigerante diet acar retirado e substitudo por um outro adoante.
Indicado para indivduos portadores de diabete

Alimentos light A quantidade de um nutriente no alimento diminuda.

Ex.: Requeijo light a quantidade de lipdios diminuda. Indicado para
indivduos que necessitam perder peso ou diminuir o colesterol.

Atualmente dois conceitos de alimentos vem sendo incorporados na literatura e

bastante discutidos na imprensa: os alimentos funcionais e os alimentos transgnicos.
Alimentos Funcionais possuem grande quantidade de substncias benficas
ao funcionamento do organismo.
Sua definio precisa est ainda sendo desenvolvida. Alguns estudiosos definem
esses alimentos como sendo produtos alimentares que fornecem benefcios especficos
sade, superiores aos nutrientes tradicionais que contm.
De uma maneira geral, aos alimentos funcionais so vistos como promotores de
sade e esto associados com a diminuio dos riscos de algumas doenas crnicas,
como as insuficincias cardacas, o diabetes, o cncer e outras. Entre eles, os riscos em
fibras dietticas so os mais conhecidos no que se diz respeito ao seu efeito benfico
sade.
Apresentaremos agora algumas consideraes sobre as fibras alimentares, para
melhor entendermos sua atuao no organismo.
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 importante ressaltar que a conceituao dessas fibras bastante complexa, j

que elas incluem diferentes compostos, com efeitos diversos, tanto no alimento como
para quem as consome. Assim sendo, as fibras so componentes de origem vegetal que
no constituem fontes de energia, porque no podem ser digeridas pelo organismo
humano.
Essas substncias vegetais no digerveis so:
Celulose, hemicelulose e pectina, que so componentes da parede celular das
plantas;
Gomas, mucilagens e polissacardeos das algas.
Com base em seu papel fisiolgico e em suas propriedades fsicas, as fibras so
classificadas em solveis e insolveis. Durante o seu trnsito atravs do trato alimentar,
as fibras da dieta podem interagir com diversas substncias, levando sua eliminao
ou sua absoro.

Fibras solveis tem a capacidade de reter gua e formar gis e servem

como substrato para a fermentao das bactrias colnicas. Parecem
contribuir com a diminuio dos nveis sricos de colesterol. Esto
presentes na aveia, na cenoura, na ma, na cevada, no feijo, nas frutas
ctricas e no morango.
Fibras insolveis estas fazem parte da estrutura das clulas vegetais e
so encontradas em todos os tipos de substncia vegetal, mas
principalmente nas camadas externas de cereais. Elas normalizam o
trnsito intestinal, tornando-o mais rpido em pessoas com constipao e
prolongando-o naquelas que apresentam trnsito rpido ou diarria. Esse
mecanismo reduz a exposio aos agentes cancergenos, da sua
indicao como preveno do cncer de clon. Esto presentes nas
hortalias, nos farelos e nas frutas.

Alimentos transgnicos So alimentos geneticamente modificados.

So criados em laboratrios com a utilizao de genes de espcies diferentes de animais,
vegetais ou micrbios. O aparecimento dos alimentos transgnicos, ocorreu com o
desenvolvimento da Engenharia Gentica.
A toxicidade ambiental e/ ou humana no facilmente definida, porque ainda
est em estgio inicial de desenvolvimento. De modo geral, ela se refere interao de
substncias qumicas com a vida, em todas as suas formas.
H, entretanto, aspectos impossveis ou muito difceis de serem resolvidos.
Como estimar, por exemplo, que quantidade de substncias qumicas pode ser
considerada txica em uma pessoa, em curto ou longo prazo?
Diante de tanta incerteza, no h como precisar se o grau de exposio a esses
alimentos e seus efeitos ser benfico ou malfico sade humana, principalmente para
as futuras geraes.
A mdia vem veiculando que produtos alimentcios como a soja, o milho, a
batata, o tomate e outros j esto sendo comercializados no Brasil, sem que consumidor
receba informaes detalhadas a respeito da origem desses alimentos. Diante disso, as
pessoas estaro expostas tanto s vantagens como aos riscos da utilizao de alimentos
transgnicos em sua alimentao.

Vantagens:
Os transgnicos podem produzir alimentos mais nutritivos e seu cultivo pode ser
mais eficaz que o convencional, aumentando-se o poder de armazenamento;
Auxilia a eliminao da utilizao de agrotxicos na lavoura;
Aumenta a produtividade, baixando os preos.
Riscos:

Podem causar alergias ou danificar o sistema imunolgico, uma vez que,

transmitindo seus genes a outras espcies, podem afetar animais;
Na 5 Conferncia da Conveno de Biodiversidade nas Naes Unidas, em
Cartagena, Colmbia, em fevereiro de 2000, no houve consenso sobre um
eventual tratado de biossegurana;
No h consenso no que se refere aos efeitos, em curto, mdio e longos prazos,
sobre a sade do ser humano.
NUTRIENTES ESSENCIAIS E DOENAS ORIUNDAS DE
ALIMENTAO INADEQUADA

Os nutrientes esto distribudos nos mais diferentes alimentos. Por isso, o

individuo deve receber uma alimentao variada, pois s assim estabelecendo todos os
nutrientes que lhe so essenciais, todos os dias.
Alguns alimentos possuem grande quantidade de protenas, como a soja e a
carne; outros tm grande quantidade de carboidratos, como o arroz e a batata.
Observaes sobre a composio do alimento podem constar nos rtulos de
alguns alimentos industrializados. Esta uma opo interessante para o consumidor, que
pode conhecer melhor o contedo nutricional dos alimentos e saber sua funo no
organismo.
Classificao dos alimentos quanto sua funo no organismo
Protenas
As protenas so substncias formadas por aminocidos ligados entre si e esto
presentes em todas as clulas dos organismos vivos. As ligaes presentes nas protenas
precisam ser quebradas para que sejam utilizadas pelo organismo. Tais ligaes podem
se romper quando os alimentos so cozidos ou assados, no havendo, porm, prejuzo
no que se refere qualidade da protena.
Funes da protena no organismo:

Favorecer o crescimento, a manuteno e a reparao dos tecidos do corpo;

Obter energia, quando a quantidade de carboidratos e lipdios insuficiente;
Formar enzimas, hormnios e anticorpos (protetores do organismo contra
infeces);
Transportar substncias orgnicas.

Digesto, absoro e utilizao das protenas

As protenas precisam ser quebradas em pequeninas partes (aminocidos) para
serem aproveitadas pelo organismo. Esse processo denominado digesto.
O primeiro passo nessa cadeia a triturao dos alimentos na boca. Depois, as
protenas comeam a ser quebradas no estmago e no intestino. A digesto das protenas
se completa e os aminocidos j podem passar para a corrente sangunea e ser utilizados
na formao de tecidos ou em outra funo.
O destino dos aminocidos varia de acordo com as necessidades do organismo,
havendo um equilbrio dinmico entre a quebra e a formao de protenas.
Necessidades humanas
As necessidades de protenas no organismo so maiores durante o crescimento:
bebs, crianas e adolescentes precisam de maior quantidade por quilograma de peso do
que adultos e idosos.
Recomendam-se o consumo de pelo menos uma boa fonte de protenas
diariamente como leite, ovos e carne.
Fontes de protenas
As protenas podem ser de origem animal e vegetal, sendo que as de origem
animal so consideradas de alto valor biolgico. Os alimentos de origem vegetal no
tem protenas de alto valor biolgico, mas se estiverem presentes junto com os cereais
na mesma refeio podem se tornar uma boa fonte de protenas. Exemplo disso a
associao do arroz e do feijo.
A soja, por exemplo, tem uma grande quantidade de protenas, maior inclusive
que a da carne, mas no tem alguns aminocidos essenciais em quantidades suficientes.
A pessoa que no ingere nenhuma protena de origem animal deve combinar muito bem
os alimentos, para realizar uma alimentao equilibrada.
A soja pode ser uma alternativa alimentar para as pessoas que no podem comer
carne ou que no gostam dela.
Fontes de protenas de origem animal
Carnes vermelhas, frango, peixe, leite e
derivados, ovos.

Fontes de protenas de origem vegetal

Soja, feijo, lentilha, gro de bico, ervilha.

Deficincia de protenas
Crianas que no consomem protenas em quantidades adequadas podem ter seu
desenvolvimento e crescimentos comprometidos, como o caso da desnutrio
denominada Kwashiorkor. Esse quadro, extremamente grave, pode levar morte,
quando no h interveno rpida.
A criana, desnutrida, se apresenta inchada, com leses na pele e alteraes no
cabelo (quebradio e mais claro). Essa situao no to frequente em reas urbanas,

sendo mais comum em reas rurais e em casos em que a alimentao oferecida criana
base de farinha, acar e gua.
A criana pode apresentar gordura subcutnea, mascarando o quadro de
desnutrio e dificultando o diagnstico. Nesses casos, ela precisa ser levada
imediatamente ao servio de sade. Sua melhora depender de uma alimentao rica em
protenas.
Nos adultos, a deficincia de protenas pode levar ao emagrecimento e perda
muscular.
Excesso de protenas
O excesso de consumo de protenas tambm prejudicial sade, pois a
ingesto de uma quantidade superior s necessidades pode sobrecarregar os rins, alm
de ser armazenada na forma de gordura.
Carboidratos
considerada a fonte primria de energia para o organismo, porque fornecem
rapidamente combustveis para o crebro, a medula, os nervos perifricos e as clulas
vermelhas do sangue. Tambm so conhecidos como hidratos de carbono ou glicdios.
Os carboidratos so divididos em dois grandes grupos:

Carboidratos ou aucares simples

Exemplos: glicose, frutose (frutas e mel) e sacarose (acar).

Carboidratos complexos
Exemplos: amido (arroz, batata), glicognio (tecido muscular) e fibras dietticas
(celulose e outras).

Todos os carboidratos fornecem energia para o corpo, com exceo das fibras.
Estas, apesar de no serem aproveitadas pelo organismo e no se constiturem um
nutriente de extrema importncia para o ser humano e devem estar presentes na
alimentao diria. So encontradas em maior quantidade nas frutas e nas hortalias.
Funes dos carboidratos
Fornecer energia;
Ajudar a regular a utilizao das protenas e lipdios;
Proporcionar reserva energtica pela formao de glicognio no fgado e nos
msculos.
As fibras servem de auxilio no tratamento e na preveno dos distrbios
gastrointestinais, como a constipao, e na preveno de cncer de colon.
Digesto, absoro e utilizao de carboidratos
A digesto dos carboidratos se inicia na boca, pela ao de uma substancia
chamada amilase salivar, mas no intestino delgado que ela se completa, pela ao de
outras substancias intestinais e pancreticas. A absoro de carboidratos simples,

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principalmente a glicose, realizada no intestino delgado. O carboidrato simples

levado pela corrente sangunea e transportado para o fgado.
A glicose pode seguir os seguintes caminhos no organismo:
Pode ser transformada em glicognio (reserva de energia) nos msculos e no
fgado para ser utilizada na obteno de energia durante a atividade fsica.
Pode ser distribuda para todas as clulas do organismo para atendimento das
necessidades energticas.
Pode ser transformada em gordura e armazenada para necessidades futuras.
Necessidades humanas
Grande parte das necessidades de energia atendida pelos carboidratos, que
podem ser adquiridos consumindo-se, de preferncia, alimentos ricos em amido, como
trigo, arroz, milho, mandioca (aipim), batata e massas.
Indivduos que praticam atividade fsica intensa, como no caso de trabalhadores
braais e atletas, necessitam de uma quantidade de carboidratos maior do que aqueles
que, apesar de terem idade, altura e peso idnticos aos deles, so sedentrios.
Fontes de carboidratos
Vrios alimentos so ricos em carboidratos. Alguns possuem grandes
quantidades e deve ser base da alimentao, como arroz, a batata, o po, a mandioca e
o macarro, ricos em carboidratos complexos.
O acar e os refrigerantes so ricos em carboidratos simples e no devem ser
consumidos em grande quantidade.
Alimentos ricos em carboidratos
complexos
Cereais integrais, trigo, mandioca (aipim),
macarro, arroz, po, milho, batata, car,
batata doce e legumes.

Alimentos ricos em carboidratos

simples
Frutas, mel, acar, balas, refrigerantes,
doces concentrados.

Deficincia de carboidratos
A deficincia de carboidratos na alimentao pode provocar tonturas, dores de
cabea e magreza. Os indivduos que gastam muita energia necessitam de maior
quantidade de carboidratos, como os trabalhadores braais, as crianas, os jovens e os
atletas.
A principal consequncia de uma alimentao pobre em energia a desnutrio
energtico-proteica, tambm denominada marasmo, cuja caracterstica a insuficincia
de energia e de nutrientes de um modo geral. Crianas que no recebem nutrientes em
quantidades suficientes podem ganhar peso inadequado, ter seu crescimento estatural
comprometido (ficam e, dependendo da durao e na intensidade da desnutrio e da
idade da criana, ter seu desenvolvimento afetado como um todo).
A desnutrio energtico-proteica caracterizada pelo emagrecimento.
Consumo excessivo
O consumo excessivo, principalmente de aucares simples, como as balas, os
refrigerantes, os doces e os biscoitos, pode trazer complicaes como o
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desenvolvimento de cries dentrias em crianas. A obesidade e o diabetes no so

causados pelo consumo elevado de carboidratos simples, mas essas situaes podem ter
menores complicaes quando o seu uso mais restrito.
Algumas pessoas necessitam substituir o acar de sua alimentao por outros
adoantes, como no caso das que sofrem de diabetes e das que precisam ou desejam
perder peso. Essa substituio deve ser criteriosa, pois ainda no se conhecem
totalmente os efeitos de um grande consumo sobre a sade do ser humano em um prazo
mais longo.
Existem muitos substitutos do acar, que podem ser naturais ou artificiais,
calricos ou no calricos.
Adoantes naturais mais utilizados:
a) Frutose calrico: presente nas frutas, no mel e no melao. tambm
comercializado com o nome de frutose.
b) Maltose calrico: presente no malte, matria prima da confeco de cervejas.
c) Estvia calrico: comercializado puro como de stvia, e tambm associado
ao ciclanato e/ ou sacarina como adoante industrializado.
Lipdios
Os lipdios so substncias que no se misturam gua e podem ser lquidos
(leos) ou slidos (gorduras), quando em temperatura ambiente.
Os leos so de origem vegetal, como o leo de soja, girassol, canola, milho e
azeite de oliva, e as gorduras so de origem animal, como a gordura da carne, banha de
porco e o colesterol do ovo.
A maioria das gorduras dos alimentos de origem animal saturada, enquanto a
maioria dos leos de origem vegetal e de peixes insaturada. As excees so leos de
coco, o de dend e o chocolate, que contem grande quantidade de gorduras saturadas.
As gorduras saturadas podem aumentar os nveis de colesterol no sangue; as
insaturadas ajudar a baix-lo.
Funes dos lipdios

Fornecer a maior quantidade de energia por grama;

Transportar as vitaminas A, D, E e K;
Dar mais sabor aos alimentos;
Fornecer cidos graxos essenciais;
Participar da sntese de hormnios e da formao da membrana celular.

Digesto, absoro e utilizao dos lipdios

A digesto dos lipdeos tem inicio efetivo no intestino delgado. Ao chegarem ao
duodeno, entram em contato com as substncias que promovem sua digesto.
Os lipdeos so absorvidos no jejuno e transportados, ligados s protenas. Uma
parte utilizada na produo de energia, outra parte captada pelo fgado e outra
depositada em forma de gordura corporal.
Necessidades humanas

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O consumo de lipdios no deve ser muito grande, mas essa substancia deve
estar presentes na alimentao. O homem necessita de boas fontes de lipdios, todos os
dias, principalmente os de origem vegetal.
Fontes
a) Alimentos ricos em lipdios saturados
Carnes de um modo geral, pele de frango, queijo, requeijo, manteiga, leite
integral, leo de coco, ovo, chocolate, fgado, miolo de boi.
b) Alimentos ricos em lipdios insaturados
leo de canola, abacate, azeite de oliva, leo de peixe, azeitona preta, alguns
peixes, leo de soja, leo de milho, leo de algodo, nozes, germe de trigo.
c) Alimentos ricos em colesterol
Somente os de origem animal, como ovos, carnes, frutos do mar, miolo, fgado,
moela, leite integral.
Deficincia de lipdios
A deficincia de lipdios essenciais pode ocasionar dermatite, mau
funcionamento da retina e afetar o desenvolvimento cerebral em bebs. Dietas pobres
em lipdios podem causar doenas carenciais por ausncia das vitaminas A, D, E e K,
que deixam de ser transportadas, alem de ocasionar um emagrecimento em propores
exageradas.
Excesso de lipdios
A grande quantidade de lipdios consumidos, principalmente os contidos na
carne, na pele de galinha e manteiga, pode causar consequncias srias no sistema
cardiovascular, como entupimento das artrias (arterosclerose), aumento do colesterol,
derrame e obesidade.
Vitaminas
As vitaminas so substncias orgnicas essenciais, necessrias em pequenas
quantidades diariamente, para que o organismo desempenhe bem suas funes. Podem
estar ligadas s gorduras, como as vitaminas A, D, E e K, ou no, como as vitaminas do
Complexo B e a vitamina C.
As vitaminas do Complexo B e a vitamina C no so armazenadas no organismo
e o seu excesso eliminado na urina. Essas vitaminas so perdidas mais facilmente
quando a temperatura aumenta, na presena da luz, ar e umidade.
As vitaminas A, D, E e K podem ser armazenadas no organismo quando
consumidas em quantidade maior do que a necessria. No se perdem com tanta
facilidade quando passam por processos de coco.
Funes, principais fontes, deficincia e excesso das vitaminas

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As vitaminas tm papel fundamental na utilizao de carboidratos, protenas e

lipdeos, ajudando nas reaes bioqumicas que ocorrem no organismo. A vitamina A
desempenha importante funo na viso, no crescimento e na imunidade. Cada vitamina
tem uma ou mais funes no organismo.
Vejamos as principais fontes e funes das vitaminas e o que pode ocorrer
quando h um consumo inadequado desses nutrientes:
Vitaminas
Principais fontes
Funes
Deficincia
Excesso
Leite, manteiga,
Crescimento e
Cegueira noturna Dor de cabea,
margarina
manuteno do
ou cegueira
vmitos,
enriquecida, folhas
tecido epitelial,
irreversvel,
descamao da
A
verdes escuras e
desenvolvimento diminuio da
pele, perda de
alimentos
dos ossos e
resistncia s
apetite e
alaranjados, como a manuteno da
infeces.
aumento dos
manga, a cenoura e o acuidade visual.
ossos longos.
mamo (prvitamina A).
Exposio ao sol,
Crescimento e
Raquitismo em
Vmitos,
leite enriquecido,
remineralizao crianas;
diarria, perda
D
leo de fgado de
dos ossos.
osteomalcia em de peso, leso
peixes, manteiga e
Aumento da
adultos.
renal.
gema de ovo.
absoro de
clcio
Sementes, verduras, Como
Possivelmente
Relativamente
margarina e
antioxidante,
anemia.
atxica.
E
manteiga.
previne a leso
da membrana
celular.
Verduras, pequenas
Importncia na
Deficincias
Relativamente
quantidades em
coagulao do
oriundas de
atxica
K
cereais, frutas e
sangue.
sangramento
carnes.
intenso.
Vitaminas

Principais fontes
Carnes de um modo
geral, cereais,
leguminosas. A
vitamina B12
Vitaminas ausente nos
do
alimentos de origem
Complexo vegetal, est
B
presente em ovos,
laticnios, peixe e
fgado

Vitamina

Frutas ctricas,
tomate, pimento
verde, verduras, aa,
caju e acerola.

Funes
Envolvidas na
utilizao de
carboidratos,
protenas e
lipdeos.

Manuteno da
matriz de
cartilagem
intercelular, do

Deficincia
B1 beribri
B2 queilose e
leses oculares.
Niacina pelagra
B6 dermatite,
irritabilidade e
clculos renais.
Folacina anemia
B12 anemia
perniciosa
Biotina fadiga,
depresso e dores
musculares.
Escorbuto
(degenerao da
pele, dos dentes,
dos vasos

Excesso
No relatado
com exceo
da niacina, que
pode ocasionar
vermelhido,
ardncia e
formigamento
em torno do
pescoo, na
face e nas
mos.
No relatado.

14

osso e da
dentina,
importante na
sntese de
colgeno.

sanguneos,
hemorragias
epiteliais).

Os alimentos ricos em vitaminas C e E, associados com a vitamina A, podem

proteger o organismo de muitos tipos de cncer e doenas do corao. Elas servem
como antioxidantes naturais e combatem as substncias qumicas adquiridas no meio
ambiente, pela fumaa do cigarro ou pela poluio do ar, ou formadas pelo prprio
organismo.
Minerais
So substncias inorgnicas necessrias ao organismo que ajudam as reaes
bioqumicas, participam de estruturas do corpo (hemoglobina do sangue, ossos e outros)
e auxiliam o equilbrio da gua no corpo.
Assim como as vitaminas, o organismo necessita diariamente de pequenas
quantidades de diversos minerais. A seguir, sero mostradas as principais funes e
fontes de alguns minerais e as conseqncias de seu consumo inadequado.
Principais
minerais
Clcio

Fsforo

Potssio

Sdio

Cloro

Ferro

Principais funes
orgnicas
Formao de ossos e
dentes, contrao de
fibras musculares,
atividade cardaca.
Formao de ossos e
dentes e equilbrio
cido-bsico.
Equilbrio
hidroeletroltico e
transmisso nervosa.
Equilbrio
hidroeltroltico e
regulao da funo
renal.

Fontes

Deficincia

Leite, produtos
lcteos como queijo
e coalhadas, brcolis
e leguminosas.

Atraso no
crescimento em
crianas e
osteoporose em
adultos.
Fadiga,
Leite, queijo,
dismineralizao
iogurte, carnes,
ssea e perda de
aves, cereais e
clcio.
peixe.
Cimbras
Batata, banana,
leite, carnes, caf e musculares, ritmo
cardaco irregular,
ch.
confuso mental e
perda de apetite.
Sal refinado, alimentos Cimbras, apatia
industrializados,
mental e reduo do
enlatados, biscoitos
apetite.
salgados, carnes e
bacalhau.
Parte integrante dos Improvvel de
ocorrer se a dieta for
alimentos que
balanceada.
contem sdio.
Anemia ferropriva
Carnes vermelhas,
(fadiga, reduo da
feijo, ovo e
resistncia s
folhosos.
infeces).

Ativa as enzimas,
envolvido na sntese
protica.
Componentes da
hemoglobina e de
enzimas envolvidas
no metabolismo
energtico.
Carnes, peixes,
Componentes de

Prejuzo do

15

Zinco

Flor

Cobre

Selnio

Iodo

Cromo

Magnsio

enzimas envolvidas
na digesto.

gros integrais,
castanhas, cereais,
legumes e
tubrculos.

Importante na
manuteno da
estrutura ssea e dos
dentes
Componente de
enzimas associadas
ao metabolismo do
ferro.
Funes associadas
vitamina E e a
reduo dos radicais
livres.
Componente de
hormnios da
tireide

gua fluoretada,
chs e frutos do mar.

crescimento, reduo
das glndulas
sexuais, diminuio
do apetite e alterao
do paladar.
Maior incidncia de
crie dentria.

Carnes e gua.

Anemia e alterao
nos ossos (rara).

Frutos do mar,
carnes, cereais e
castanhas do Par.

Anemia

Peixes do mar,
crustceos, legumes
e verduras e sal
iodado.
Leguminosas,
Componente de
algumas enzimas do vsceras, leos
vegetais, carnes e
metabolismo
cereais integrais.
energtico e da
glicose.
Cereais integrais,
Ativador de
carnes, leites,
diversas enzimas,
influenciando quase vegetais verdes,
todos os processos. leguminosas e
chocolate.

Bcio (aumento da
tireide).
Prejuzo do
metabolismo da
glicose.

A deficincia
alimentar
considerada
improvvel. Em caso
de deficincia
condicionada,
ocorrem tremor,
espasmo muscular,
anorexia, nusea e
vmito.

gua
Embora a gua no contribua para o valor nutricional dos alimentos, uma das
substncias mais essenciais vida, pois est envolvida em todos os processos orgnicos.
Funes da gua

Servir como meio de transporte e de reao dos componentes orgnicos;

Transportar nutrientes e gases;
Eliminar secrees pela urina e pelas fezes;
Participar do equilbrio de eletrlitos;
Compor fluidos que lubrificam as articulaes;
Participar da regulao trmica.
16

Necessidades de gua
Normalmente, 2,5 litros de gua dirios so necessrios para os indivduos
adultos de vida sedentria, que vive em condies de pequenas variaes normais de
temperatura ambiente. Essa quantidade pode variar, dependendo da composio da
alimentao e da quantidade das refeies, da temperatura externa, da umidade e do
grau de participao em atividades fsicas.
Fontes de gua
A gua pode ser obtida de trs fontes:

Dos alimentos slidos;

Dos lquidos de um modo geral;
Da quebra dos lipdios, dos carboidratos e das protenas.

As frutas, os legumes e as verduras tm geralmente grande quantidade de gua,

enquanto a manteiga, os leos, as carnes, os chocolates e os biscoitos tm pequena
quantidade.
CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS QUANTO SUA FUNO NO
ORGANISMO
Os alimentos ricos em protenas so denominados construtores; os ricos em
carboidratos e lipdios so chamados energticos; os reguladores so aqueles ricos em
vitaminas e minerais.
Sendo assim, temos o seguinte quadro de classificao dos alimentos:

Construtores: carnes, ovos, leite e os seus derivados e as leguminosas (feijo,

lentilha, soja, gro de bico);
Energticos: po, macarro, arroz, batata, mandioca, acar, leo, manteiga,
margarina, azeite;
Reguladores: frutas e hortalias (legumes e verduras).

Embora as leguminosas e o leite sejam ricos em protenas, tambm contem

carboidratos e lipdios. Algumas frutas contm lipdios e algumas hortalias contm
grande quantidade de carboidratos, como o caso da batata, e tambm fornecem energia
ao organismo.
A idia de que somente os alimentos energticos fornecem energia no
verdadeira, pois alguns alimentos classificados como reguladores podem fornecer
grande quantidade de energia na forma de calorias, como o caso do abacate e do aa.
Portanto, os alimentos reguladores tambm podem ser divididos de acordo com
a quantidade de energia que fornecem.
Depois de conhecer todos os nutrientes, suas principais funes e fontes e as
conseqncias de uma ingesto inadequada dessas substncias, pode-se concluir que:

17

Caso a alimentao seja montona e/ ou repentina ao longo de um perodo, o

organismo no estar recebendo todos os nutrientes necessrios ao seu
crescimento e sua manuteno, podendo, dessa forma, apresentar algum sinal
de carncia nutricional ou alguma doena.
O homem necessita de grande quantidade de protenas, carboidratos e lipdios,
pois so eles que fornecem a energia necessria para as funes do organismo e
para as atividades fsicas dirias. Apesar da protena tambm fornecer energia,
sua principal funo o crescimento e a manuteno dos tecidos.
Praticamente todos os alimentos fornecem energia; uns fornecem grandes
quantidades, como o caso do torresmo, e outros fornecem pequenas
quantidades, como o caso do tomate.
As vitaminas e os minerais no fornecem energia, mas so fundamentais para o
funcionamento do organismo. Necessitamos de pequenas quantidades dirias,
porque essas substncias tm a funo de regular os processos orgnicos.
Uma alimentao adequada fornece todos os nutrientes necessrios
manuteno, restaurao e ao crescimento dos tecidos. No entanto, a
necessidade de nutrientes e alimentos varia de pessoa para pessoa e de acordo
com o sexo. As necessidades de um beb so diferentes das de um adulto, assim
como as necessidades de um adolescente so diferentes das de uma mulher de 40
anos, esta precisa de menos protena que o aquele.

O objetivo de qualquer recomendao para indivduos sadios no, sentido de

manter o equilbrio entre o que come e o que gasta. Pessoas que comem muito pouco e
no se movimentam (gastam pouca energia) pode ter uma alimentao deficiente em
vitaminas e minerais e podem apresentar algum problema nutricional. Por outro lado,
pessoas que consomem alimentos de forma exagerada e no gastam muita energia
podem apresentar excesso de peso.
HIGIENE E CONSERVAO DE ALIMENTOS
Como j foi visto apesar de os alimentos serem veculos que conduzem os
nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo do indivduo, eles podem se tornar
prejudiciais sade. Isso pode acontecer quando so infectados por microrganismo
patognicos, devido uma higienizao, manipulao ou conservao inadequada. Podem
tambm fazer mal sade por conterem substncias txicas, como o caso dos
cogumelos txicos, ou por terem sido manipulados por portadores de doenas infectocontagiosas. Alguns alimentos podem conter substncias qumicas em excesso, como os
corantes e inseticidas usados nas plantaes.
Com a evoluo da microbiologia, podemos hoje identificar e classificar os
microrganismos de acordo com a interao existente entre eles e o alimento, embora,
muitas vezes, seja difcil definir a que categoria pertence, j que podem apresentar
atividades diferentes em diferentes alimentos.
Entre os microrganismos de interesses na rea de alimentos, destacam-se os
fungos, as bactrias, os vrus, os protozorios e seus respectivos produtos txicos.
Classificao dos microrganismos de acordo com sua interao com os alimentos
a) Microrganismos causadores de reaes qumicas prejudiciais aos alimentos:
utilizam o alimento como sua fonte de energia, provocando alteraes de cor,
sabor, textura e aspecto do alimento.
18

b) Microrganismos patognicos: apresentam risco sade, provocando doenas,

muitas vezes fatais.
c) Microrganismos causadores de alteraes benficas nos alimentos: utilizados na
fabricao de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pes.
FONTES DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
Embora saibamos que a maioria dos microrganismos pode ser encontrada no ar,
as principais fontes de contaminao dos alimentos esto no solo, na gua, em utenslios
usados no preparo, na distribuio e no armazenamento de alimentos e em
manipuladores de alimentos.
Abaixo, esto listados os principais microrganismos e as caractersticas de sua
contaminao nos alimentos.
a) Staphylococcus aureus
Perodo de incubao: de 1 a 6 horas
Fonte: nariz, boca, pele e mos.
Contaminao: manipulao inadequada dos alimentos.
Alimentos envolvidos: carnes cozidas, produtos lcteos, cremes e recheios doces ou
salgados.
Quadro clnico: vmitos, nuseas, diarria e prostrao.
b) Bacillus cereus
Perodo de incubao: de 8 a 22 horas
Fonte: solo, cereais e gros, farinhas e hortalias.
Contaminao: principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposio a p.
Alimentos envolvidos: arroz, feijo e outros cereais, vegetais cozidos, pudins,
cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas.
Quadro clnico: nuseas e vmitos
c) Clostridium botulinum
Perodo de incubao: de 12 a 72 horas
Fonte: solo, vegetais, frutas e peixes.
Contaminao: manipulao e industrializao inadequadas.
Alimentos envolvidos: conservas e enlatados em geral, carnes cozidas, pats e
maionese.
Quadro clnico: distrbio gastrintestinal, viso dupla, dificuldade para falar ou
engolir, paralisia.
d) Clostridium perfringens
Perodo de incubao: de 8 a 22 horas
Fonte: solo, fezes e hortalias.
Contaminao: transporte e manipulao de carnes e aves.
Alimentos envolvidos: carnes mal cozidas, legumes e massas.
Quadro clnico: clica, diarria e dores abdominais intensas.
e) Eschericia coli
Perodo de incubao: de 5 a 48 horas
Fonte: fezes e gua.

19

Contaminao: manipulao e preparo dos alimentos.

Alimentos envolvidos: hortalias, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas,
alimentos manipulados.
Quadro clnico: diarria sanguinolenta, vmitos, clicas, febre na dependncia da
ingesto de toxinas ou do agente.
f) Shigela
Perodo de incubao: de 12 a 72 horas
Fonte: fezes e gua.
Contaminao: falta de higiene pessoal e sanitria.
Alimentos envolvidos: vegetais crus e leites crus.
Quadro clnico: diarria com muco e sangue, clica e mal estar.
g) Salmonella
Perodo de incubao: de 12 a 36 horas
Fonte: fezes e gua
Contaminao: manipulao dos alimentos
Alimentos envolvidos: leites crus, vegetais crus, ovos e mariscos.
Quadro clnico: diarria, febre, dores abdominais e vmitos.
Como preservar e conservar os alimentos
Para melhor preservao e conservao dos alimentos, a fim de evitar as
toxinfeces alimentares, hbitos higinicos pessoais e gerais, bem como cuidados na
manipulao, no preparo, no armazenamento e na compra de alimentos, devem ser
efetuados, como por exemplo:
a. Lavar bem as mos antes de manipular alimentos ou ingeri-los;
b. Lavar bem os utenslios e os equipamentos de cozinha;
c. Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles que esto em bom estado
de conservao;
d. Proteger os alimentos contra poeiras, moscas e outros insetos, mantendo-os
cobertos;
e. No misturar os alimentos frescos com os mais antigos;
f. No misturar os alimentos crus com os cozidos;
g. Quando consumir frutas com casca e vegetais crus, utilizar soluo sanitizante
para higieniz-los;
h. No comprar e/ ou consumir alimentos quando houver dvidas quanto sua
procedncia ou conservao, principalmente alimentos sem o carimbo da
vigilncia sanitria;
i. No comprar produtos industrializados cuja embalagem se apresente
enferrujada, estufada ou defeituosa.
j. Observar sempre, na hora da compra e do consumo, a data de validade dos
produtos industrializados;
k. Conservar os alimentos perecveis, sempre que possvel, em ambiente
refrigerado ou consumi-los imediatamente aps o preparo, evitando reaproveitlo;
l. No congelar alimentos aps os ter descongelado j uma vez, mesmo que no
tenham sido ainda usados;

20

m. Utilizar sempre gua tratada ou fervida, tanto para o seu consumo como para o
preparo dos alimentos.

NUTRIO NOS DIFERENTES CICLOS DA VIDA

H muitos anos, pesquisadores vm estudando quais alimentos so necessrios
ao consumo em que quantidade cada um deles deve ser consumido. Porm, nem todos
os alimentos apresentam especificaes referentes ao uso por faixa etria.
Diariamente, surge um novo estudo que comprova ou no o que j conhecemos a
respeito de nutrio.
Algumas vezes, deparamo-nos com informaes incorretas ou parciais, que no
esclarece o consumidor de um modo geral. Um exemplo disso diz respeito ao contedo
de colesterol nos alimentos. Apesar de os de origem vegetal no possurem tal
substncia, as empresas tentam vender a idia de que um determinado leo no tem
colesterol, sugerindo ento que outras marcas tm.
Nutrio na Gestao
Atualmente, j sabemos que a alimentao da gestante fundamental tanto para
a sade da me quanto para a da criana. Uma alimentao inadequada nessa fase pode
provocar o nascimento de crianas com baixo peso, retardo no desenvolvimento mental,
prematuridade e, at mesmo, levar morte.
Muitas pessoas ainda acreditam que a mulher gestante precisa comer por dois
ou que tudo o que a criana precisa retirada dos depsitos da me, independentemente
da sua dieta. Outros acreditam que as substncias necessrias ao feto esto presentes nos
alimentos desejados pela me, que os consome instintivamente.
A inverdade dessas teorias tem sido comprovada por estudos que vem mostrando
o quanto pode a assistncia pr-natal influenciar positivamente o desenvolvimento da
gravidez.
Os programas de orientao pr-natal destacam prioritariamente que:
Ganho de peso ideal depende do estado nutricional anterior gravidez, isto ,
mulheres com pouco peso necessitariam ganhar mais peso que mulheres com
sobrepeso ou obesidade.

Necessidade de consumo de protenas de alto valor biolgico: minerais e

vitaminas maior para a gestante que para a no gestante.

Orientao nutricional deve ser individualiza, pois as necessidades de cada

mulher so diferentes, dependendo da fase da vida em que ocorre a gravidez.

evidente que a sade, o estado nutricional e os hbitos alimentares da mulher

vai se refletir durante a gravidez. Por isso, equipe de sade deve estar atenta s
diferentes situaes encontradas.
NUTRIO NA LACTAO

21

Essa fase de extrema importncia para a mulher e para a criana. A

amamentao um processo natural, mas nem todas as mulheres passam por essa fase
da mesma forma.
Quando em perodo de amamentao, a mulher precisa de alimentar
adequadamente, pois o gasto energtico por que passa e a perda de outros nutrientes
alto, principalmente de protenas, vitamina D, zinco e ferro. A mdia de leite produzido
durante os 6 meses de lactao de 750ml/ dia e o gasto de energia gira em torno de
640Kcal, o que pode representar um acrscimo em sua ingesto calrica diria, caso
necessrio.
Durante a gestao, o ganho de peso est relacionado tambm com a reserva que
o organismo faz para suprir suas necessidades energticas durante a produo do leite
materno. Caso a mulher tenha um aumento de peso adequado (em torno de 11kg), ela
necessitar aumentar sua ingesto calrica, em mdia 500cal/ dia, a fim de manter uma
amamentao plena.
Em alguns casos, a gestante requer um atendimento nutricional individualizado,
pois seu baixo peso pode comprometer o volume de leite produzido.
Ao contrrio do que muitas pessoas acreditam a qualidade ou a composio do
leite materno no prejudicada pelo estado nutricional da mulher. No entanto, a
quantidade do leite materno produzido alterada quando a mulher bebe quantidade
inadequada de gua e de outros lquidos. A mulher que est amamentando deve ingerir
bastante gua, sucos de frutas naturais e leite.
O ritual da amamentao tem diferentes dimenses na vida da mulher, sendo
influenciado por crenas e tabus. Um deles o de que a cerveja preta e a canjica
aumentam a produo de leite materno.
De fato, a canjica, bem como outros alimentos com a mesma composio
nutricional, um preparo com alto valor calrico e protico, j que composta
basicamente de leite, milho e acar, sendo na realidade um aporte adequado para quem
est amamentando.
A cerveja preta ou qualquer outra bebida alcolica no deve ser utilizada por
mulheres que esto amamentando, pois o lcool passado para o leite, prejudicando a
sade do beb.
Quanto ao consumo de chocolate, alho, cebola e outros condimentos picantes,
no h comprovao cientfica de que provoquem clicas intestinais em bebs.
Sintetizando o estudado, as necessidades da mulher que amamentam so:
Um ambiente tranquilo para amamentar;
Uma alimentao equilibrada;
Maior ingesto de lquidos e gua.
Alm disso, sua alimentao no deve ser muito diferente da que deve ser
consumida por todas as pessoas. fato, porem, que precisa ser acrescida de fontes
proticas de boa qualidade, como o leite e as carnes vermelhas magras, de modo a suprir
as necessidades aumentadas de clcio e ferro.
Deve ainda ser acrescentadas alimentao da nutriz fontes de vitaminas e
minerais, como frutas e hortalias.
Ao mesmo tempo, a mulher deve evitar o consumo de grandes quantidades de
calorias vazias, assim como ficar longos perodos sem se alimentar ou fazer dietas com
muitas restries alimentares, sem orientao de profissional especializado.
NUTRIO NA INFNCIA

22

Uma nutrio adequada na infncia fundamental para o crescimento e

desenvolvimento da criana, ao mesmo tempo em que previne varias doenas na fase
adulta.
O alimento ideal para o beb at os 4 ou 6 primeiros meses de vida o leite
materno.
O leite materno constitudo de:
Protenas de alto valor biolgico;
Carboidratos e lipdios essenciais para o beb;
Vitaminas e minerais em quantidade adequada idade;
Anticorpos.
J se sabe que no existe leite fraco mesmo que a alimentao da me no seja
a mais adequada.
Quanto composio nutricional, alm do leite materno ser superior aos outros
leites, ele rico em anticorpos que protegem o beb contra infeces. J sabemos
tambm que algumas substncias como lcool e medicamentos, ingeridos pela me
podem estar presentes no leite. Portanto, nada de lcool e drogas!
Quando os medicamentos forem necessrios, estes devem ser ingeridos sob
orientao mdica. Cabe a todos os profissionais de sade estimular a amamentao e
informar os seus benefcios, bem como advertir sobre a utilizao de substancias contra
indicadas durante esse perodo.
O leite materno pode ser o nico alimento at o sexto ms de vida da criana.
Caso, porem, a me no deseja ou no possa amamentar, outros leites podem ser
utilizados, como o de vaca ou o de cabra.
A partir do sexto ms, fundamental que o beb receba novos alimentos para
que possa crescer bem, mesmo quando ainda mamam no peito.
O carto de crescimento e desenvolvimento serve para avaliar se a alimentao
recebida pelo beb tem sido suficiente ou no. Esse acompanhamento envolve a
pesagem mensal da criana e o devido acompanhamento por um profissional de sade.
Caso o beb no esteja ganhando peso suficiente ou continue com o mesmo peso
de um ms para o outro, sinal de que alguma coisa no est bem. Ele pode no estar
sendo alimentado adequadamente, em termos de quantidade e qualidade, ou estar com
alguma doena.
A criana precisa se adaptar gradualmente aos novos alimentos recebidos, at
que, ao final do primeiro ano de vida, tenha experimentado uma grande variedade de
alimentos.
A alimentao nas fases subsequentes deve considerar o processo de crescimento
e os fatores que vo influenci-lo. Se a criana no receber uma alimentao adequada,
no ir desenvolver todo o seu potencial gentico. Alm disso, at os 7 anos de idade, a
alimentao um dos fatores determinantes do crescimento.
Vale destacar ainda que essa fase, at os sete anos de idade, decisiva para a
formao dos hbitos alimentares saudveis da criana. Estmulos externos famlia,
como a escola, o contato com outras crianas e com os meios de comunicao, podem
influenciar bastante a seleo e a aceitao da alimentao pela criana.
A partir dessa idade, as crianas comeam a perceber que os alimentos nutritivos
tm um efeito positivo no crescimento e na sade, mas a compreenso de como ou por
que isso ocorre limitada. Nesse momento, portanto, a escola passa a colaborar
significativamente com a formao alimentar, seja de maneira benfica, dando
orientao sobre o assunto e oferecendo alimentos saudveis, seja de modo danoso, pela
oferta inadequada de alimentao.
23

A merenda escolar, oferecidas nas escolas publicas, um programa que tem por
objetivo melhorar e/ ou manter hbitos alimentares saudveis, alem de oferecer uma
complementao alimentar para as crianas. Por outro lado, escolas que mantm
cantinas cujos alimentos so industrializados e de calorias vazias no oferecem opes
saudveis para crianas em idade escolar.
NUTRIO NA ADOLESCNCIA
A adolescncia uma fase de intensas transformaes na vida das meninas e dos
meninos. Crescimento e alimentao esto sempre juntos e fazem parte do processo de
desenvolvimento integral da criana.
A alimentao do adolescente fortemente influenciada pela convivncia com
outros adolescentes e, geralmente, as hortalias e as frutas passam a no fazer mais parte
de sua alimentao.
Como j compreendem o conceito de nutriente, a funo dos alimentos pode ser
melhor entendida pelos adolescentes. No entanto, os conflitos para se fazer escolhas
alimentares podem ocorrer. A questo fica entre escolher alimentos nutritivos ou
consumir os seus preferidos, no nutritivos, mas com forte influncia do meio.
Conforme vai ficando mais velho, maiores so as chances do adolescente se
alimentar fora de casa. Varias so as possibilidades do jovem deixar de seguir uma
alimentao saudvel. As famlias devem, no entanto, continuar oferecendo-lhe
refeies saudveis e apoiar os esforos de educao nutricional nas escolas.
exatamente nesse perodo da vida que requerida maior quantidade de
vitaminas e minerais na alimentao humana. Quando saudvel na adolescncia, a
alimentao pode prevenir muitas doenas na vida adulta.
NUTRIO NO ENVELHECIMENTO
O envelhecimento um processo natural que se inicia na concepo e vai at a
morte. Vrios fatores interferem na velocidade do envelhecimento, uma vez que o
organismo deixa de funcionar como antes.
A digesto e o aproveitamento dos nutrientes j no so to eficientes nessa fase.
Uma alimentao saudvel durante toda a vida pode interferir nesse processo. Uma
alimentao rica em lipdios saturados e aucares simples pode acelerar o aparecimento
de doenas crnicas, como cardiovasculares e o diabete melitus.
Por outro lado, as vitaminas podem ajudar a preveno de doenas, mas no de
forma isolada. Muitas pessoas acreditam que basta somente consumir uma maior
quantidade dessas substncias para deter o envelhecimento.
Uma alimentao equilibrada e melhores hbitos de vida deveria ser a meta dos
adultos que desejam viver mais e livres, por mais tempo, das doenas crnicas.
Com o passar dos anos, os rgos do sentido tendem a reduzir sua atividade,
variando de indivduo para individuo. O olfato, a viso, o paladar, o tato e audio
diminuem, podendo afetar a nutrio do idoso.
Muitos idosos no sentem mais prazer em se alimentar e por muitas vezes
precisam de cuidados especiais. Alm disso, a perda dos dentes pode atrapalhar a
mastigao, havendo uma diminuio natural no consumo de alimentos ricos em fibras.
A constipao pode se agravar nestes casos.
Os sistemas cardiovascular e renal tambm podem apresentar alteraes,
exigindo que o idoso faa uma dieta mais restrita, porm rica em vitaminas e minerais.

24

Deve-se aconselhar, ainda, a reduo do sal de adio, alm do uso de frutas ricas em
potssio.
Essa situao crtica, pois so as tantas modificaes por que passa o
organismo do idoso e tantas as restries que, muitas vezes, ele perde a vontade de se
alimentar. A desnutrio pode ser um dos problemas dessa fase, devendo os
profissionais de sade estar atentos a tal situao, principalmente porque a nossa
sociedade no est preparada para atender a uma clientela to especial e em franco
crescimento.
NUTRIO E O CUIDADO NUTRICIONAL COMO FORMA DE
TERAPIA NO MEDICAMENTOSA
Os alimentos podem auxiliar a recuperao da sade, sendo, em alguns casos, a
nica opo de tratamento de algumas doenas. A terapia que utiliza os alimentos como
complemento ou nica forma de tratamento das doenas chamado dietoterapia.
O cuidado nutricional
Compete aos profissionais das unidades de sade estarem atentos quanto
avaliao e identificao do estado nutricional de seus clientes, sendo necessrios,
para isso, certos cuidados nutricionais que dependero da presena da doena (ou de
alguma doena potencial), do ambiente e do estado de crescimento e desenvolvimento
do indivduo.
Muitas so as etapas que compem o cuidado nutricional. Algumas so
especficas do profissional nutricionista, mas todas envolvem o conhecimento e a
participao de uma equipe multiprofissional, que tem como objetivo o
restabelecimento da sade do indivduo.
A seguir, esto citadas as etapas fundamentais para o cuidado nutricional:

Avaliar o estado nutricional do individuo de acordo com as recomendaes

relativas sua faixa etria Para avaliar o estado nutricional de uma pessoa,
podemos utilizar os seguintes parmetros:
Antropomtricos (peso, comprimento/ altura, circunferncias, dentre
outros);
Bioqumicos (sangue, urina, fezes);
Clnicos (sinais e sintomas de carncias nutricionais);
Dietticos (avaliao da alimentao com base em realizao de
entrevista sobre hbitos, alimentos ingeridos, preferncias, averses e
alergias alimentares).

Identificar as necessidades ou os problemas nutricionais da pessoa

A partir dos resultados da etapa anterior, so identificados os problemas de sade
relacionados com a alimentao. Planejar e priorizar os objetivos do cuidado
nutricional, para atender as necessidades existentes.
Nessa etapa, compete ao nutricionista traar um plano de cuidados nutricionais,
elaborando dieta individualizada, orientando quanto aos cuidados e s maneiras
corretas de preparo dos alimentos quanto a possveis modificaes no padro
alimentar.

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Executar atividades nutricionais necessrias para atingir os objetivos.

Nessa etapa, toda a equipe de sade estar envolvida no sentido de desenvolver
adequadamente todas as atividades necessrias para o sucesso do cuidado
nutricional.

Avaliar o sucesso do cuidado nutricional

Esta uma etapa fundamental para a manuteno ou no do tratamento
proposto. Com base na avaliao frequente e no monitoramento dos parmetros
nutricionais anteriormente mencionados, sero efetuadas modificaes, caso seja
necessrio.
O cuidado nutricional de pacientes hospitalizados envolve um processo muito
mais complexo do que o simples fato de fornecer refeio. Prticas hospitalares
simples podem ser aplicadas de maneira a melhorar bastante o acompanhamento
do estado nutricional desses pacientes. Muitas dessas prticas esto diretamente
ligadas s atribuies e responsabilidades do profissional de enfermagem em
suas diversas reas de atuao.

Estrutura padro de Unidade de Alimentao e Nutrio Hospitalar

O objetivo desta estrutura a de planejar, confeccionar e distribuir alimentao
normal e dietas teraputicas, sempre que possvel, atendendo hbitos e preferncias
alimentares.
As reas de atuao so assim distribudas:
Setor de armazenamento: recebe e estoca alimentos (almoxarife);
Setor de produo: confecciona as refeies (cozinheiro e auxiliares de cozinha);
Setor de distribuio: distribui as dietas e refeies do refeitrio (copeira);
Setor de administrao: planeja, compra, organiza e supervisiona o
funcionamento do servio (nutricionista);
Setor clnico: prescreve, acompanha, orienta e avalia as dietas (nutricionista).
Clientela a ser atendida: pacientes hospitalizados, profissionais de sade de planto e
acompanhantes.
Tipos de refeies fornecidas:
Pacientes: desjejum, colao, almoo, lanche, jantar e ceia;
Refeitrio: desjejum, almoo, jantar e ceia.
TIPOS DE DIETAS QUE PODEM SER OFERECIDAS NOS HOSPITAIS
As dietas hospitalares podem ser dietas normais e dietas especiais, esclarecendose o seguinte:
Dieta normal: dieta balanceada em nutrientes. Adequada para indivduos cuja
patologia no exige nenhuma modificao alimentar. Fornece ao organismo todos os
elementos necessrios ao crescimento, reparao dos tecidos e ao funcionamento
normal dos rgos.

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 Dieta especial: apesar de ser adequada em nutrientes, tem suas caractersticas

fsicas e qumicas modificadas a fim de melhor atender s necessidades do indivduo.
Essas modificaes so feitas de acordo com alguns critrios, a saber: sabor,
temperatura, consistncia, quantidade de resduos, quantidade de nutrientes e via de
administrao.
Veremos agora com mais detalhes, algumas modificaes que podem ser
efetuadas na dieta do paciente para melhor atender s suas necessidades.
a.
Modificao quanto ao sabor: a dieta pode ser doce, salgada, mista ou,
ainda, de sabor suave ou moderado, intenso ou excitante. Devem-se evitar altas
concentraes de aucares, sal, cidos e condimentos.
Exemplo: quando um paciente apresentar um quadro de anorexia e sua doena
no requerer nenhuma restrio alimentar, poder lhe ser oferecida uma dieta com um
sabor mais intenso, utilizando-se de vrios tipos de ervas naturais no tempero de sua
refeio, de modo a estimular seu apetite.
b.
Modificao quanto temperatura: a dieta pode ser oferecida em
temperatura ambiente, quente, fria ou mesmo gelada, dependendo do seu tipo. Os
alimentos quentes produzem maior saciedade que os frios.
Exemplo: a pacientes que passaram por uma cirurgia de amgadalas, devem ser
oferecidas dietas geladas. J a dieta por sonda deve ser administrada em temperatura
ambiente.
c.
Modificaes quanto ao volume: o volume de alimento deve ser
oferecido conforme a capacidade gstrica do paciente e as necessidades ou restries
que se fizerem necessrias de acordo com sua patologia.
Exemplo: em caso de paciente que passou por uma interveno cirrgica no
estmago, como a gastrectomia subtotal, por exemplo, a dieta deve ser iniciada com um
volume reduzido de alimento, sendo este aumentado gradativamente.
d.
Modificaes quanto consistncia: a dieta pode ter consistncia
normal, branda, pastosa, semilquida (lquido-pastosa) e lquida, em ordem progressiva,
da mais consistente e completa a menos consistente e mais restrita.
Consistncia normal: destina-se ao paciente cuja patologia no determina
nenhuma alterao alimentar. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes
em quantidades dirias recomendadas para a manuteno da sade do individuo.
Suas preferncias, crenas e religies devem ser consideradas.
Preparaes indicadas: saladas cruas e cozidas; carnes cozidas, grelhadas assadas
e fritas; vegetais crus ou cozidos. Refogados ou fritos; frutas cruas,em compotas,
assadas; purs; pastelaria; sopas; bolos e doces em geral; leos, margarinas.

Consistncia branda: dieta que facilita a digesto, diminudo o tempo de sua

realizao. Possui menos quantidade de resduo e todos os alimentos so
modificados por cozimento ou mecanicamente (picados, ralados, modos), para
abrandar as fibras, dando-lhes uma consistncia menos slida. tambm
indicada para pacientes com restrio de mastigao.
Preparaes indicadas: saladas cozidas (vegetais cozidos e temperados com molho
simples); carnes cozidas, assadas e grelhadas; vegetais cozidos e refogados; ovo
cozido, poch ou quente; frutas em forma de sucos, cozidas, assadas, compotas, bem

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maduras sem casca; torradas, biscoitos e pes integrais; pastelaria de forno; sopas;
leos vegetais, margarinas (no utilizar frituras).
Consistncia pastosa: dieta que objetiva proporcionar certo repouso digestivo e
facilitar a digesto dos alimentos. indicada para pacientes com falta de dentes,
dificuldade de deglutio e, ainda, para os que se encontram em fase crtica de
doenas crnicas, como insuficincia cardaca e respiratria. A fibra tambm
est diminuda ou modificada pelo cozimento.
Preparaes indicadas: leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou
coagulados); carnes modas, desfiadas ou soufls; ovo (quente, poch, cozido);
frutas (cozidas, em purs, em sucos); sopas (massas, legumes liquidificados,
farinhas e canjas); arroz papa; po e similares (torradas, biscoito tipo maizenas);
leos vegetais, margarinas, creme de leite, sobremesas (sorvetes, gelia, gelatinas,
doces em pasta, cremes, frutas cozidas).

Consistncia semilquida (lquido-pastosa): objetiva manter o repouso digestivo

ou atender s necessidades do paciente quando alimentos slidos no so bem
tolerados. O valor calrico desse tipo de dieta menor do que os das j citadas,
em virtude de uma maior limitao em relao aos alimentos permitidos e o tipo
de preparao utilizada.
Preparaes indicadas: gua e infusos (caf, ch, mate); sucos (de carnes, verduras
e frutas) coados; pur de vegetais; caldos de carnes e vegetais desengordurados;
sopas espessadas, liquidificadas; leite, coalhada, creme, queijos cremosos,
margarinas; frutas em papa ou liquidificadas; sobremesas (sorvetes, gelatinas e
pudins).

Consistncia lquida completa: dieta composta totalmente por preparaes

lquidas. Visa a fornecer nutrientes de forma a exigir o mnimo esforo no
processo de digesto e absoro. indicada quando se deseja um repouso
gastrintestinal maior que nos casos anteriores (ps-operatrios, transtornos
gastrintestinais).
Preparaes indicadas: leite, iogurte, leite geleificado, creme de leite; gelatinas,
gelia de mocot, sorvetes, bebidas (caf, ch, chocolate, gemadas, suco de frutas e
vegetais coados); papas de cereais; sopas de vegetais liquidificados e coados, caldo
de carne, caldo de feijo; ovo quente; leos vegetais, margarinas, creme de leite,
alimentos espessantes (farinhas pr-cozidas, isolados proticos e clara de ovo)

e. Modificaes quanto quantidade de resduos: as dietas so classificadas de

acordo com a quantidade de resduos que oferecem, podendo ser:

Isentas de resduos: quando se deseja um repouso gastrintestinal. Ex.: dietas

para gastroenterites.
Com pouco resduo: quando se deseja um repouso gastrintestinal moderado.
Ex.: dietas indicadas no tratamento de diarrias moderadas.
Ricas em resduo: quando se deseja estimular o transito gastrintestinal. Ex.:
dietas indicadas no tratamento de constipaes intestinais.

f. Modificaes quanto ao teor de nutrientes: a dieta poder ter uma diminuio,

restrio ou aumento de um ou mais nutrientes, independente de sua
consistncia. A seguir, esto citados alguns exemplos:
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 Dieta hiperproteica: dieta com quantidade de protena maior do que a

normal. Geralmente essa dieta enriquecida com alimentos ricos em protena de
alto valor biolgico (leite, carnes magras, ovos) ou complementos
industrializados com composio qumica definida (clara de ovo em p,
caseinato de clcio). indicada para pacientes que se submeteram a grandes
traumas ou que apresentam algum grau de desnutrio.
Dieta hipoproteica: dieta com quantidade de protena menor do que a dieta
normal. indicada para pacientes com problemas de insuficincia renal e
doenas hepticas com encefalopatia. Normalmente, uma dieta que apresenta
uma baixa aceitao por parte dos pacientes que o hbito alimentar do
brasileiro o de consumir grande quantidade de protena e por estar essa dieta
associada, geralmente, restrio de sal.
Dieta hipocalrica: dieta com quantidade de caloria menor do que a normal.
A reduo calrica feita com diminuio dos alimentos ricos em carboidratos,
principalmente os carboidratos simples e os alimentos ricos em gorduras,
essencialmente as gorduras de origem animal, j que so ricas em gorduras
saturadas. indicada para controle e perda de peso corporal e para pacientes
diabticos que necessitam perder peso.

Dieta hipossdica: dieta com pouca quantidade de sdio (sal). Nesse tipo de
dieta, reduzido ou retirado no somente o sal de adio das refeies, mas
tambm os alimentos que contm grande quantidade de sdio em sua
composio ou em seu preparo e conservao, como as carnes vermelhas, os
embutidos e os enlatados. indicada no tratamento de hipertenso arterial,
insuficincia cardaca, cirrose com ascite, diabetes e insuficincia renal.

Dieta hipoglicdica: dieta pobre em carboidratos. As dietas hipoglicdicas

normalmente apresentam um valor calrico mais baixo que o normal, j que,
conforme vimos anteriormente, a melhor fonte calrica obtida atravs dos
carboidratos. A restrio deve se relacionar principalmente ingesto de
carboidratos simples. indicada no controle de peso, no tratamento do diabetes
e da hipoglicemia.

Dieta com controle de potssio: o potssio largamente distribudo nos

alimentos, mas a sua maior fonte encontra-se nas frutas e vegetais. Portanto nas
dietas de restrio, como de suplementao de potssio, o consumo do grupo de
alimentos que contem este nutriente deve ser, respectivamente, reduzido ou
aumentado. indicada no tratamento da hipopotassemia decorrente do uso de
diurticos, em casos de insuficincia cardaca e de insuficincia renal.

Existem alguns estados patolgicos que requerem dietas especiais, como a

diarria e a constipao:

Dieta para controle da diarria: dieta que, alm de ter uma consistncia
branda, deve conter alimentos constipantes (batata, arroz, cenoura, chuchu,
mandioca, banana prata, ma, frango cozido sem gordura, goiaba entre outros)
e evitar alimentos que aceleram o trnsito intestinal, como vegetais crus e frutas
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com casca. Deve-se ter uma ateno especial quanto ao consumo de lquidos,
para evitar a desidratao.
Dieta para controle da constipao intestinal: dieta rica em alimentos
laxantes, como os vegetais crus (alface, almeiro, couve, repolho, agrio,
tomate) e cozidos (espinafre, abbora, beterraba, inhame, taioba, brcolis),
algumas frutas (laranja com bagao, mam, manga, abacate, mexerica),
alimentos ricos em fibras, como os pes e cereais integrais, farelo de trigo e
aveia. importante um consumo maior de gua.
g. Modificaes quanto via de administrao: as dietas podem ser
administradas por via oral, nasogstrica, enteral e/ ou parenteral. As dietas por
via nasogstrica e enteral so comumente denominadas dietas de nutrio enteral
e as por via parentereal so chamadas dietas de nutrio parenteral.

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Referencias Bibliogrficas
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COITINHO, Denise Costa. Condies nutricionais (Ia populao brasileira: adultos e
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GONSALVES, P.E. Alternativas de alimentao. So Paulo: Almed, 1984.
MINISTRIO DA SADE. Nutrio e Diettica. SPS/ MS Braslia. 2001.

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