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1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE


VIGILANCIA SANITARIA
VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS
E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

ELIZETE FERREIRA AGUIAR

Engenheira de Alimentos CREA 35268-D


Vig Sanitria de Alimentos/ SEMUS/ VISA

VITORIA/ ES
2003
2
PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE
VIGILANCIA SANITARIA
VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS

MODELO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS


E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS


I - INTRODUO
O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados que o comprovam , um documento onde esto descritas as
atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,
transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para
garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade
sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria
federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF)
- e RDC ANVISA n 275/02 - (POP)-.
O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade
das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e
anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres
de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros,
check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado
sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou
operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento
sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004,

devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio


protocolado junto a PMV.
II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:
1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais
reas / funes/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas
Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc)..
2 DEFINIES:
citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle
Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou
desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos,
etc.).
3
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
observao de insumos e produtos terminados;
Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza
qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e
eliminar os microrganismos patognicos.
Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de
alimentos incuos, saudveis e sos;
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem
qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade
humana;
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por
substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica
que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato
direto, por manipuladores ou superfcies de contato.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento
de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista
higinico, ecolgico e econmico.
Desinfestao: a eliminao das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso
individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a
sade e a integridade fsica dos trabalhadores.

Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona


um alimento, sem modificar sua composiao original.
Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaao
Limpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras
matrias indesejveis
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a
matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte
Monitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias
em planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e
necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas.
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em
legislao sanitria .
Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes.
Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes
e processo praticados para a obteno de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais
ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade;
Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas
animais ou vegetais.
Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica
que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.
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PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado
preventivamente pelas BP/POP
PCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser
controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais
padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list
apropriado.
Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos
reduzindo-os a nveis considerados seguros.
Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do
consumidor.
3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA
- Razo Social;
Endereo

Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no


Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou
CPF);
Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade)
Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia)
Horrio de funcionamento da empresa
- Lista de Produtos manipulados.
- Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe)
4 RECURSOS HUMANOS
4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS
Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero
total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de
produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de
treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para
os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de
alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros
relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana
do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde
os registros de treinamento esto arquivados.
5 - HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1
SADE:
Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade
de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem
executado.
O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com
feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos
funcionrios?
- HIGIENE DOS MANIPULADORES:
UNIFORMES/ EPI
Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas
de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos
uniformes, e qual a freqncia da troca?
MAOS
Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de
instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ?
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HBITOS COMPORTAMENTAIS
Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as
atividades? Como fazem a monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto
arquivados estes registros.

6LOCALIZAO
Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso
externo
Iluminao utilizada na rea externa.
Condies de salubridade.
Condies urbanas.
7- INSTALAES
7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e
especificao das reas.
7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE
CADA SETOR.
Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha,
instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais
como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao,
janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio,
instalaes eltricas, etc.
8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2
O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada.
Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade
de cada um;
A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de
higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de
prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias;
Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os
documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e
anlises laboratoriais da gua.
Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao
das tubulaes.
9- MANEJO DOS RESDUOS POP 4
Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com
que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo
para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final?
Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras.
10 EQUIPAMENTOS
10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAES
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes
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10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO
DOS EQUIPAMENTOS POP 5

Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto


arquivados os controles/ registros dessa manuteno?
11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
- POP 1
11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios.,
como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a freqncia com
que so inspecionados.
11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES
Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os
mtodos, produtos, freqncia e os responsveis, como monitorado, e a
freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os
registros.
12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6
Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as
medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente
da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas.
Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os
produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades,
periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu
nmero de alvar sanitro junto ao rgo competente.
Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as
atividades de controle de praga? Qual a freqncia e onde esto arquivados
os registros.
13 CONTROLES NA PRODUAO
13.1 SELEAO DA MATRIA PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS POP 7
Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. E
seleo de fornecedores. Quais os registros usados.
13.2 - RECEBIMENTO
Quais parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de
cada produto. O que feito quando existem no conformidade no
recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao desses
procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
13. 3 ARMAZENAMENTO
Quais as regras de armazenamento so adotados para as matriasprimas recebidas. Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos,
material de limpeza.

14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS


ALIMENTOS PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
Quais os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de
alimentos prontos, pr-preparados e de sobras?
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15 CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial,
laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle realizado e a
finalidade de cada um.
16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8
Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento
dos produtos reclamados, onde so armazenados esses produtos, seu
destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados?
17 VOLUME DE ANEXOS
Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvars,
comprovantes de sade, layout, certides, exames, laudos, normas de
referncia,
instrues
de
trabalho,
modelos
de
registros
de
controles( planilhas, check list, etc.
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III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECO
1. HIGIENE PESSOAL:
1.1. ESTTICA E ASSEIO:
*banho dirio;
*cabelos protegidos;
*barba feita diariamente e bigode aparado;
*unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
*uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;
*maquiagem leve;
*no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,
relgio e anis, inclusive alianas);
1.2. UNIFORMIZAO:
* Uniformes completos:
-Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida, calado
fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga , cala comprida
ou bermuda ou saia at a altura do joelho, calado fechado;
* Os uniformes devem ser de cor clara, bem onservados e limpos, com
troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do
estabelecimento;
* Os sapatos devem estar em boas condies de higiene e conservao;

* O uso de avental e bota impermevel deve ser restrito s atividades onde


h grande quantidade da gua, no devendo ser utilizado prximo ao
calor;
* no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
* no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos,
* nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha,
* utilizar EPIs adequados em reas com potencial risco sade dos
trabalhadores de acordo com legislao especfica do Ministrio do
Trabalho.
1.3. HIGIENE DAS MOS:
1.3.1. FREQNCIA:
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:
*chegar ao trabalho;
*utilizar os sanitrios;
*tossir, espirrar ou assoar o nariz;
*usar esfrego, panos ou materiais de limpeza;
*fumar;
*recolher o lixo e outros resduos;
*tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos;
*tocar em alimentos no higienizados ou crus;
*pegar em dinheiro;
*houver interrupo do servio;
*iniciar um novo servio;
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*tocar em utenslios ;
*colocar luvas;
1.3.2. TCNICA:
*umidecer as mos e antebraos com gua;
*lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete
liquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo
menos 1 minuto;
*enxaguar bem as mos e antebraos;
*secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou
qualquer outro procedimento apropriado;
*aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no
utilizado sabonete anti-sptico;
*pode ser aplicado anti-sptico com as mos midas.

Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo,


clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para
esta finalidade.
1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS):
Os itens relacionado, a seguir no so permitidos durante a manipulao
dos alimentos:
*falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
*mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
*experimentar alimentos com as mos
*tocar o corpo;
*assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se:
*enxugar o suor com as mos ou com qualquer pea da vestimenta;
*manipular dinheiro;
*tocar maanetas com as mos .sujas.;
*fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
*trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele ou se estiver
resfriado ou com gastroenterite,
*circular sem uniforme nas reas de servio.
2 .HIGIENE AMBIENTAL:
A higienizao do local, equipamentos. e utenslios. so de suma
importncia porm alm desta rotina deve-se tambm:
*remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessrio, em
recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se
medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros
animais;
*impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
*seguir um programa integrado de controle de pragas.
2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
Dirio:
*pisos, rodaps e ralos.;
*todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, lavatrios (pias);
sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo;
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Dirio de acordo com o uso:
*Equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao,
saboneteiras, borrifadores.
Semanal:

*Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras;cmaras


e freezers.
Quinzenal:
*rea de estoque e estrados
Mensal:
*luminrias, interruptores; tomadas, telas.
Semestral
*reservatrio de gua.
Obs.:
*teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a
necessidade ou regulamentao especfica.
2.2. ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAO
AMBIENTAL:
* lavagem com gua e sabo ou detergente,
*enxague,
*desinfeco quimica; deixar o desinfetante em contato mnimo de 15
minutos.;
*Enxague:
*No caso de desinfeco pelo calor imergir por 15 minutos em gua
fervente ou no mlnimo a 80C.
*No h necessidade de enxague:
*No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os
critrios:
*lavagem: 55 a 65C
*enxague: 80 a 900C
Obs: quando utilizar lcool a 70% ou gua sanitria a 2,5% no enxaguar
e deixar secar ao ar.
2.3. NO PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
*varrer a seco nas reas de manipulao,
*fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos,
*uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos
*reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza
*usar nas reas de manipulao os panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitrios
2.4 - HIGIENE DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA
Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros.
Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos.
Retirar todo material indesejado.

Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio.


Borrifar nas paredes, fundo e tampa a soluo desinfetante
preparada conforme a tabela abaixo.
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Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar
totalmente o reservatrio e deixar entrar gua limpa.
Agora seu reservatrio est pronto para uso.
Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que tiver
suspeita de contaminao.
Manter o reservatrio bem coberto.
Tabela de utilizao de gua sanitria:
2 copos de gua sanitria (hipoclorito de sdio a 2,5%) para cada 25 litros
de gua.
2.5 - HIGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus,
devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:
2.5.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando
folha por folha retirando as sujeiras;
Numa vasilha de plstico, vidro, barro ou loua preparar a soluo
clorada para a desinfeco;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua
sanitria) em um litro de gua;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 30 (trinta)
minutos;
Enxaguar em gua tratada ou em gua potvel e escorrer bem;
2.5.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais
de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plstico,
vidro, loua ou barro, com a soluo clorada (item 11.1) por 30
(trinta) minutos;
Colocar em escorredor, at escoar toda a soluo clorada;
Retirar a casca se necessrio e enxaguar com gua tratada ou
potvel.
2.6 - HIGIENE E DESINFECO DE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SUPERFCIES DE
CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.)

Os utenslios devem ser lavados com gua preferentemente quente e


detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa soluo de
hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) e gua na proporo de
um copo (150 ml) de gua sanitria para 30 litros de gua. Devem
permanecer nesta soluo por cinco minutos e depois deixados para
secar (importante no usar panos ou toalhas).
Os equipamentos e superfcies de contato com alimentos devem ser
lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano
limpo, molhado com a soluo de hipoclorito de sdio a 2,5% (gua
sanitria) e gua na proporo de um copo (150 ml) de gua
sanitria para 50 litros de gua, e deixados para que a secagem
ocorra naturalmente.
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Em caso do uso de lcool como agente sanificante, recomenda-se o


uso de lcool a 70% e/ou do lccol gel a 70%
2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:
.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo,
entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou
limpando superfcies com pano limpo e mido antes de proceder a
desinfeco com gua sanitria.
.Impedir o acesso de animais domsticos e insetos aos locais de
manipulao de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e
telando aberturas de ventilao e outras (ralos, canos, caixas de
passagem, bueiros, etc.).
.Matrias primas in natura que permanecerem estocadas sem
acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubrculos, razes, cana ),
devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas
milimtricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de
mecanismo que impea o acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco
invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura
abaixo.)
.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio esto
atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e
congelados;
.Armazenar os produtos sempre com identificao (nome/ origem/
data de fabricao ou porcionamento /validade)
.Promover a Desinsetizao e Desratizao peridica.
.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas
e desinfetadas, e munidas com sacolas plsticas.

.Colocar o lixo para o descarte final em local prprio a este fim,


devidamente acondicionado e longe de reas de manipulao de alimentos.
.Dotar sanitrios de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro
uso.
.No utilizar adornos nos pulsos e mos, utilizar tocas para prender
cabelos e uniformes limpos dentro das reas de manipulao.

ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS


Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 275/02 - MS
1 Identificao da Empresa
1.1 Razo social.
1.2 Endereo.
1.3 Nome do responsvel tcnico CR .
1.4 Autorizao de funcionamento:
1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria xerox.
1.4.2 Alvar xerox.
1.4.3 Caderneta Sanitria xerox.
1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria xerox.
1.4.5 Horrio de funcionamento da empresa xerox.

1.4 Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos
produtos fabricados.
2 Recursos Humanos
2.1 procedimento na admisso dos funcionrios .
n de funcionrios totais (por sexo).
n de funcionrios das linhas de produo.
n de funcionrios qualificados.
2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene
na manipulao do produto.
Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional
Freqncia da realizao
2.2.2 o procedimento para avaliao mdica
Profissional ou estabelecimento responsvel
Periodicidade
2.2.3 o procedimento para uso de uniforme
Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas
para funcionrios
Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como:
servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc.
2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios.
2.2.5 o procedimento de capacitao dos funcionrios.
2.2.6 o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho.
POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Etapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores
As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do
alimento
Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo
Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao.
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos
funcionrios
3 Condies Ambientais ( descritas de um modo geral )
3.1 internas
Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do
trabalho, como:
Ventilao
Iluminao
Temperatura
Poluio sonora
3.2 externas
Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como:
Vias de acesso
Condies de salubridade
Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc)
4 Instalaes, edificaes e saneamento (descritos)
4.1 tipo de construo e material empregado em cada setor
4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m2)
4.3 sistema de exausto
4.4 sistema de ventilao
4.5 sistema de gua e outros fludos
POP- procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Locais de coleta das amostras de gua
Freqncia e responsvel
Determinaes analticas e metodologia
Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas:
-laudos de anlises
-certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima.
Aes corretivas
Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

4.6 sistema de esgoto


4.7 sistema eltricos e de iluminao
4.8 temperatura das salas de produo
4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino)
4.10 anexado o lay-out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril)
correspondente com a realidade
5 Equipamentos
5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes
Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo
controle.
POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Manuteno - Periodicidade
Higienizao procedida aps a manuteno
Responsveis para as 2 situaes acima
Calibrao periodicidade
Responsvel
Aes corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento
6 Sanitizao
Limpeza e desinfeco dos equipamentos e do ambiente
Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc.
POP: (inclusive mveis e utenslios) - Procedimento escrito responsvel/funo pelo
monitoramento
Freqncia:
Nome, cargo e funo de quem executa
Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao
Tempo de contato
Temperatura
Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento
POP manejo de resduos coletores e da rea de armazenamento dos resduos
procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao
Tempo de contato
Temperatura
Aes corretivas
Planilhas dos registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento
6.1 Controle de pragas (roedores, insetos, etc)
6.2 Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados
Periodicidade
6.3 Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da
ordem de servio mais recente.
POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas.
Controle qumico comprovante de execuo de servio.
Freqncia
Aes corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento
7 Produo
7.1 Matria-Prima:
7.1.1 Procedimento adotado na aquisio:
procedncia, registro de recebimento
POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Critrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes
Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento
transporte, recepo

acondicionamento, estocagem e controle de qualidade


7.2 Processo de Fabricao:
7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricao de produtos.
7.2.2 Fluxograma de produo de cada categoria de produtos.
7.2.3 Citadas as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos
Citadas as medidas de controle correspondentes
8 Embalagem e Rotulagem
8.1 Esclarecido o procedimento p/ a aquisio das embalagens e rtulos.
POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Critrios e recebimento das embalagens
Destino dado s embalagens reprovadas
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento
8.2 Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc)
8.3 Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens.
8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.
8.5 Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao,
empilhamento, etc.).
8.6 Procedimento adotado na distribuio:
Registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio Meio de transporte, destino,
etc.
9 Controle de Qualidade
Compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.
Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: so realizadas
anlises em laboratrios prprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliao pelos caracteres
organolpticos?
Freqncia e tipo das anlises
Manuteno de registro das anlises
10 Controle no Mercado
POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
10.1 Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso
de ser necessrio.
10.2 Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente
identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos
Esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so
inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.)
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel / funo pelo monitoramento
11 Assinatura do documento:
IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da
indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS


SUMRIO
Apresentao .......................................................................................... 9
1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21

4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26


4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27
6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46
7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50
7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 50
7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 55
7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64
8. Edificaes e Instalaes ................................................................... 67
Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. 71
Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ 74
Leitura Complementar ........................................................................... 77
Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 79

APRESENTAO

Este manual de Boas Prticas, elaborado pela Coordenao de


Vigilncia em Sade COVISA, dirigido s Empresas de Pequeno
Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam servio de
alimentao, com ou sem manipulao.
Constitui-se em mais um instrumento da Vigilncia em Sade
centrado na educao, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles
que trabalham com alimentos, a compreenso dos problemas de sade
e a importncia da produo de alimentos seguros, pois o alimento
fonte de energia e de sade para o homem, portanto no pode e no
deve ser fonte de doena.
importante lembrar que a vigilncia sanitria um instrumento
para a defesa dos consumidores e, ao obedecer s exigncias da
legislao sanitria, o empresrio est cumprindo o seu dever de
cidado.

11
As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas
de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo,
necessrias para garantir a produo de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos
relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas
prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade
desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.
O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do
edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos
e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado
de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores
e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente,
os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos

devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios


realizadas nos locais.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes
sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao,
princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador
responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. No final
deste manual esto alguns modelos de POP. A inteno facilitar a
tarefa do empresrio na sua elaborao.

IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA


PRODUO DE ALIMENTOS SEGUROS

1.

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

12

FSICA
. Gilete no po;
. Cabelo;
. Pedra no feijo;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelo.
QUMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLGICA
. Fungos;
. Bactrias;
. Protozorios;
. Vrus;
. Vermes.

2.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

O que contaminao?

a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao


alimento.

Exemplos de contaminao:
BPM

13

3.

MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

O que so microorganismos?

So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com


microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.

Todos os microorganismos causam doena?

No. Existem vrios tipos:


Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,
etc;
Os deteriorantes: so os que estragam/ deterioram os alimentos,
mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo
do produto, podendo ou no causar doenas;
Os patognicos: so os que causam doena sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.

Onde so encontrados os microorganismos?

Em todos os lugares!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

14

Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:


a contaminao de origem.
Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.

O que significa contaminao cruzada?

a contaminao que acontece quando microorganismos so


transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs
de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes
higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao
de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos
causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados
em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria
no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas,
idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar
a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
BPM

15
Se os microorganismos esto presentes em todos os
lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,
por que no ficamos sempre doentes?
Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,
sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.
Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que
causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes

nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa


que o consome.
Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao
dos microorganismos no alimento.

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar


certas caractersticas favorveis, como:
gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao
dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados
so alimentos ricos em gua.
Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que
outros porque a gua foi retirada.
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas
e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus
derivados so os que mais favorecem a multiplicao das bactrias
porque so ricos em protenas.
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS!!!

ATENO!
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

16

Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem


ou no precisar de ar para se multiplicar.
Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga,
melo, melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a
multiplicao de microorganismos. Os alimentos muito cidos, como
a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicao de
bactrias.
Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para
crescer. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20
minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de
bactrias capaz de causar doena. Portanto, preciso estar atento ao
tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao
de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam
a multiplicao dos microrganismos. Observe os termmetros:
A AUSNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAO DE ALGUNS
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS (como a bactria
Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e
alimentos embalados a vcuo s podem ser produzidos com a superviso
de tcnicos especializados que garantam a segurana do produto.
BPM

17

A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem


em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa
para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:

Por qu manter sob refrigerao ou congelamento


alimentos perecveis?

Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao


de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura
de refrigerao retarda esta multiplicao (ver termmetro).

Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento,


podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so
destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias
resistentes na forma de esporos.
Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na
zona de temperatura perigosa (5 a 60C).

Existem substncias qumicas que podem ser


utilizadas para conservar os alimentos?

Sim, existem substncias consideradas conservantes, mas somente


tcnicos legalmente habilitados das indstrias podem utiliz-las para
impedir ou retardar a multiplicao das bactrias, pois se utilizadas em
doses erradas podem ser txicas para o homem (contaminao qumica).
Exemplos:
- cidos em conservas de vegetais;
- Nitritos e nitratos em produtos crneos.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

18

LEITE E DERIVADOS
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpico de frango)
OVOS IN NATURA (crus)
CARNE SUNA
CARNE BOVINA
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)
Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que
devem ser manipulados com mais cuidado:
BPM

19

4.
Que cuidados devem ser tomados com todos os
funcionrios para a produo de alimentos seguros?

Todos os funcionrios devem ter boas condies de higiene, bons


hbitos pessoais, boas condies de sade e ser, continuamente,
treinados em boas prticas de fabricao/manipulao.

CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:


HIGIENE, SADE E TREINAMENTO
Por qu a Higiene Pessoal
adequada importante?

Ns todos trazemos em nossa


boca, mos, nariz ou sobre a pele
as bactrias causadoras de doenas.
Essas bactrias podem ser levadas
ao alimento. Mantendo-se saudvel

e limpo, o manipulador pode


ajudar a evitar uma doena por consumo
de alimento contaminado.

4.1

HIGIENE PESSOAL

O qu os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?

1) Tomar banho e fazer a barba


diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabea com freqncia
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes aps cada
refeio;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

20

5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se


no cho, sacarias ou outros locais imprprios;
6) No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos
de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.

Quando as mos devem ser lavadas?

- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitrio;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos no higienizados ou crus;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de colocar, e aps retirar, as luvas
descartveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto qumico de limpeza;
- a toda interrupo de servio.
BPM

21
Qual a maneira correta de lavar as mos e antebraos?

A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro,


massageando as mos e antebraos durante, pelo menos, 20 segundos
(1, 2 e 3). Limpe tambm embaixo das unhas (3). Enxge, seque com
papel toalha no reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-sptico (5)
aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabo antisptico,
aprovado pelo Ministrio da Sade, pode ser utilizado e deve

permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo


fabricante.
Coloque cartazes com estas informaes em locais bem visveis.

Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a


manipulao para proteger os alimentos de
contaminao?

1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;


2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mos nos cabelos;

4.2HBITOS PESSOAIS
CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

22

4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou


chupar balas;
5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
10. Manipular dinheiro.
BPM

23

1. Cala ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;


2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado
de conservao;
5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.

necessrio que os funcionrios utilizem uniformes


dentro do estabelecimento?

Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado


somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo composto de:
CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

24

importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor;
- Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs;
- Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.

As mscaras devem ou no ser utilizadas?

A utilizao de mscaras na rea de manipulao de alimentos no


necessria, por isso orientamos no falar sobre os alimentos.

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?


As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas:
- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco
de ambientes e utenslios;
- Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de
utenslios quentes;
- Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no
corte de carnes e pescado para proteger as mos;
- Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que
no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus;
No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem
das mos a cada troca.
No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas
de moagem, tritura, moldagem ou similares.
A LAVAGEM DOS UNIFORMES RESPONSABILIDADE DO
EMPREGADOR.

LEMBRE-SE:
BPM

25

Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces, saladas,


evite usar as mos. Utilize pegadores, garfos ou pinas.
CUIDADOS COM O FUNCIONRIO: HIGIENE, SADE E TREINAMENTO

26
Por qu importante manter a sade?

As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs


dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio
so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.

4.3CONTROLE DE SADE
Como deve ser o controle da sade dos funcionrios?

O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos,


acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de
acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. A periodicidade
dos exames mdico-laboratoriais deve ser, no mnimo, semestral,
podendo ser reduzida a critrio mdico.
Os funcionrios que apresentarem diarria ou disenteria, assim como
os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no
podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades,
a fim de tratamento mdico e de evitar a contaminao dos
alimentos.
O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos
se estas leses estiverem protegidas com cobertura prova de gua, ou
seja, com luvas de borracha.

4.4TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsabilidade

do trabalhador.
O treinamento responsabilidade do empresrio.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria
Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empresrio
ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
BPM

27

5.

USANDO OS TERMMETROS

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser


medidas e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos
microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar
as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?

Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar


temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.
- Termmetro de Equipamentos;
- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
- Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos
quentes e mquinas de lavar.
- Termmetro Digital;
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

28

- Termmetros a Laser
- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.

Como deve ser utilizado o termmetro?

1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;


2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;
3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.
(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode no ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.
- Termmetro Mecnico;
BPM

29
Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo
com as caractersticas do produto. Observe as possveis situaes nos
quadros a abaixo:
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,
especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.

OLHE A DICA!
Ou conforme especificaes do fabricante.
USANDO OS TERMMETROS

30

Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados


de acordo com a recomendao do fabricante.
Ou de acordo com a recomendao do fabricante.
BPM

31
De que forma devem ser registradas (anotadas) as
temperaturas?

Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em


planilhas prprias (Anexo 2). Faa da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificao da temperatura;
3. Registre a temperatura;
4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados
neste manual.

Quais so os cuidados que se deve ter com um


termmetro?

1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado


antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide captulo
Limpeza e Higienizao de Equipamentos e Utenslios)
2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para
que ele indique sempre a temperatura correta.
Na utilizao de balco trmico, este deve conter gua tratada e limpa,
trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90C.
Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas
devem ser desprezados.
USANDO OS TERMMETROS

32
Como calibrar o termmetro?
Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de
Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua
no mesmo nvel do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua
com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste
firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;
5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para
ajustar a temperatura.
MANTENHA SEMPRE O TERMMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.

LEMBRETE:
BPM

33

6.

BOAS PRTICAS

DA COMPRA AO CONSUMO

Os cuidados com as boas prticas, como dito anteriormente, devem


ser adotados em todas etapas do processo de produo dos alimentos,
garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.

Como comprar produtos de boa qualidade?

1. No adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereo do


fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);
2. Verificar as condies de higiene e manipulao do fornecedor;
3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opes de escolha dos
produtos;
4. Verificar as condies da embalagem, do produto, no compre
produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas ou rasgadas.

6.1COMPRA, TRANSPORTE
E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como deve ser o transporte do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Em veculos de transporte limpos, fechados, em bom estado de
conservao;
2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas
para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte
e Recebimento no captulo 5);
3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas,
para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou
por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos txicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes,
venenos, etc).
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

34
Como deve ser o recebimento do alimento para
garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva,


sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o recomendado
no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um
termmetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento
no captulo 5) e registre as temperaturas em planilha prpria (Anexo 2);
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deteriorao;
5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados
e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes
de seguirem para a rea de preparo;
6. Limite o tempo de permanncia na zona de temperatura perigosa
(5C a 60C). Armazene os alimentos de refrigerao rapidamente
no deixe mercadoria nos corredores;
7. Verifique se os rtulos contm todas as informaes necessrias.
A rotulagem possibilita ao consumidor

uma melhor escolha do


alimento e promove prticas alimentares
saudveis. Permite a rastreabilidade
do alimento, previne
o risco sade e ajuda a garantir
o comrcio de alimentos seguros.

Todo alimento embalado


necessita de rtulo?

Os alimentos embalados precisam


de rtulo. As informaes que

6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS


BPM

35

obrigatoriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:


1) Nome do produto, indicando a sua natureza;
2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto ,
o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e
assim por diante. Esta informao importante para portadores de
doenas saberem o que esto consumindo;
3) Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4) Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do
distribuidor e do importador, se for produto importado;
5) Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para
produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO
para produtos com durao superior a 3 meses;
6) Modo de conservao;
7) Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:
alimentos de origem animal, adoantes, gua mineral,
alimentos para fins especiais (infantis, para idosos,
controle de peso, dietticos, para praticantes
de atividade fsica, para gestantes e nutrizes), bebidas
em geral, sal e palmito.

Por qu estas informaes so necessrias?


So vrios os motivos.
1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o
que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so
essenciais;
2) A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha
sua qualidade e segurana preservadas;
3) A identificao da origem permite a identificao do responsvel
pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato
necessrio caso o produto venha a causar algum problema;
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

36

4) A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados


ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j
tenham perdido a qualidade original.
- Indicar propriedades medicinais
ou teraputicas;

- Aconselhar o uso para melhorar


a sade, evitar doenas;
- Usar palavras, sinais ou desenhos
que possam levar o consumidor
a erro;
- Atribuir ao produto qualidades
que no existem.

Como deve ser identificado um produto que foi


retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original,
cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informaes
da embalagem de origem acrescidas da data de transferncia, do novo
prazo de validade e do nmero da nota fiscal.

O que no permitido colocar no rtulo?

- Destacar a presena de componentes prprios do produto, exemplo:


Morango rico em vitamina C;
BPM

37
Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou
fracionados, no local de comercializao e embalados
na presena do consumidor?

Os alimentos comercializados nestas condies devem apresentar,


no mnimo, as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que
so as seguintes:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Ingredientes;
- Preo;
- Prazo de validade;
- Identificao de origem.

O que rotulagem
nutricional?

a informao obrigatria que


deve constar no rtulo do alimento,
composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energtico,
quantidade de carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar
e sdio por poro do alimento.

Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?

Para que os consumidores tenham


a possibilidade de conhecer
e controlar a ingesto de alguns
componentes alimentares que so
importantes para a reduo do risco
de desenvolvimento de doenas
crnicas associadas alimentao.
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

38
Modelos de Rotulagem Nutricional:

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
A) Modelo Vertical A
BPM

39
Quais so os cuidados no armazenamento para no
comprometer a qualidade e a segurana do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque
so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no
estabelecimento;
C) Modelo Linear
*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energtico.... kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sdio ..mg (%VD). No contm quantidade significativa de ......(valor
energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)) (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada).

6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Nota explicativa a todos os modelos:


A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades
da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que
o resto da informao nutricional.
Produtos dispensados de informao nutricional: alimentos preparados
e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais,
como sanduches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes
e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas
alcolicas, especiarias, guas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto
de sdio)
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

40

2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos


alimentos para evitar contaminao;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro
que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo,
colocando-os em embalagens adequadas para que no contaminem
os demais alimentos;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas

condies de higiene e funcionamento.

Como deve ser o Estoque Seco?

1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade


possibilita a presena de fungos ou bolores;
2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utenslios que no esto
em uso);
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada,
separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo
recomendado pelo fabricante;
4. Os produtos devem estar em estrados longe do cho no mnimo a
25 cm; longe das paredes no mnimo a 10 cm; longe do teto no mnimo
a 60 cm. O espaamento entre pilhas deve ser de, no mnimo, 10 cm;
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecveis?

Todo alimento perecvel deve ser, aps a compra, imediatamente armazenado


sob refrigerao ou congelamento.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao
do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotao;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento
que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);
3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos embalando-os e
distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparados
com alimentos acondicionados em caixas de papelo;
BPM

41

4. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar


energia. Este procedimento no economiza energia e propicia a multiplicao
dos microorganismos.
5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados
registrando em planilhas prprias.
OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e
tambm a manuteno da qualidade dos alimentos.
- MANTENHA UM ESTOQUE MNIMO DE PRODUTOS;
- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.

DICAS:
Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?

A rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero


e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser
preparada.

6.4

PREPARANDO O ALIMENTO

BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

42

Na rea de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no
reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).
As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higienizadas
entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.

Posso utilizar qualquer produto para desinfeco dos


alimentos?
No, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga
bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministrio da Sade
com indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao,
isto , limpeza e desinfeco, deve permanecer disposio
da autoridade sanitria. (POP de Higienizao Anexo 1)

Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?

O dessalgue deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou


atravs de fervura.
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas
e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos
crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam
de desinfeco;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;
- Nunca utilize produto com validade vencida.

LEMBRE-SE:
BPM

43
Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis
podem permanecer em temperatura ambiente?

O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura


ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre
12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem
sempre ser manipulados em pequenas pores.
O produto pr-preparado deve
conter identificao (nome), data
de manipulao e validade.
Exemplos de produtos pr-preparados:
carne crua temperada, lasanha
crua congelada.

Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,


em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no
prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido temperaturas
inferiores a 5C. A partir da temperatura de refrigerao, o congelamento
deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C.

Por qu proibida a entrada de caixas de madeira e de


papelo?
Porque caixas trazem contaminaes, insetos e roedores.

Quais as informaes que um produto pr-preparado


no estabelecimento deve conter?
Para resfriar mais rapidamente o
alimento, pode ser utilizado o resfriamento
forado, realizado das
seguintes formas: imerso em gelo

antes de levar a geladeira ou atravs


de equipamentos prprios para
resfriamento rpido.
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

44

Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o


refrigerador ou congelador. Cuidado para no alterar a temperatura do
equipamento, mesmo que temporariamente.

Qual a temperatura ideal que os alimentos devem


atingir na etapa de coco?

Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mnimo, 70C no


seu centro geomtrico, para que haja reduo significativa da quantidade
de bactrias.
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminaes;
- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumento
da carga microbiana no produto.

ATENO!
Como deve ser realizado o descongelamento dos
alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4C;
- Em forno de conveco ou microondas;

Posso reutilizar o leo de fritura?

O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar alteraes de


cor e cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa.
Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190C.

Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente


conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde
que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mnimo, 70C.
BPM

45
Quais as normas para o uso de ovos?

As normas so rgidas porque os ovos podem vir contaminados com


a salmonela, bactria que vive naturalmente no intestino das aves,
portanto:
- No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada;
- O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a casca;
- As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
- No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos
preparados onde os ovos permaneam crus. Portanto, no utilize
ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos
devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;
- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.

Que cuidados preciso ter com os alimentos

enlatados?
No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou
enferrujadas.
Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede
da lata. Esta parede pode conter substncias (tais como chumbo) que, ao
entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro
no utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigerao.
- No deixe produtos prontos para o consumo, que esto para serem
servidos, sobre a mesa ou fogo desligado. Os produtos servidos quentes
devem permanecer temperatura mnima de 60C;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira 4C;
- Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.

LEMBRE-SE:
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

46

Aps tantos cuidados com os hbitos de higiene, no preparo e na


conservao dos alimentos para mant-los seguros para ingesto, no
se pode descuidar no momento de servir.
Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas
que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Como indicado no incio do manual, para que um alimento permanea
seguro devemos impedir:
a. Novas contaminaes;
b. Que os microorganismos se multipliquem.

Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas


contaminaes durante o servio?

1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e


para o consumo;
2. Abastecer as cubas de self-service em pequenas quantidades,
tantas vezes quantas forem necessrias, evitando o desperdcio (pois
as sobras no devem ser reutilizadas);
3. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos
clientes, inclusive pes, condimentos e molhos (couverts ou entradas);
4. Manter os alimentos e os utenslios cobertos nos intervalos de
distribuio (dentro ou fora dos equipamentos de conservao);
5. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos
aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;
6. Usar utenslios de cabos longos, que evitam que o consumidor se
debruce sobre os alimentos servidos;
7. Utilizar utenslios especficos para cada prato;
8. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes
possam ter sujado ou contaminado.

6.5SERVINDO O ALIMENTO
BPM

47
Quais estratgias devem ser adotadas no momento de

servir para evitar a multiplicao dos microorganismos?


O SEGREDO FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO
E TEMPERATURA DE EXPOSIO DO ALIMENTO.

Vamos relembrar as tabelas de temperatura para


distribuio do alimento?

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou equipamentos


de auto-servio.
Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos
de tempo, acima indicados, devero ser desprezados.
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

48

1- Segure os pratos pela parte de


baixo ou pelas bordas;

ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:


2- Pegue as xcaras pela parte de
baixo ou pelas alas;
3- Pegue e manuseie os talheres
pelo cabo;
4- Apanhe o gelo com utenslios
de cabo longo (nunca com copos,
xcaras, tigelas ou conchas sem
cabo);
5- Apanhe alimentos prontos
com pina.
BPM

49

E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar


atento s legislaes quanto proibio da venda de bebidas alcolicas
para menores de 18 anos, mantendo em local visvel, na rea de consumao,
um cartaz com os seguintes dizeres:
BOAS PRTICAS DA COMPRA AO CONSUMO

50

7.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE

NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos
prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha,
despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamentos;
o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.
A gua um recurso natural e como tal deve ser usada com muito
critrio, evitando sua contaminao e desperdcio. A gua utilizada na
manipulao de alimentos uma matria prima e por isso sua potabilidade
deve ser garantida.

7.1CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA

OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTRIO


DA SADE!

ATENO!
O que gua potvel?
a gua segura para beber.
No Brasil a potabilidade da gua estabelecida atravs de legislao
federal. Essa legislao exige que a gua seja tratada.

O que gua tratada?

a gua adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar


os microorganismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel.
O Cloro o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para
o tratamento da gua. O teor recomendado pela legislao brasileira
no mnimo 0,5 mg/L e no mximo 2,0 mg/L de cloro livre.
BPM

51

Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique


provada a eficincia na eliminao dos microorganismos.

Qual a procedncia da gua?

A gua pode ser proveniente do abastecimento pblico (SABESP), de


poo ou de caminho-pipa.
- gua da SABESP: Aqui em So Paulo, a gua captada de manancial
superficial. tratada com cloro e a sua qualidade avaliada pela Prefeitura
Municipal atravs do Programa de Controle da Qualidade da gua de
Abastecimento Pblico, chamado Pr-gua.
- gua de poo: Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de
poo raso ou cacimba, em virtude da contaminao do solo.
Para abrir ou perfurar um poo profundo preciso solicitar autorizao
do Departamento de gua e Energia Eltrica DAEE. possvel regularizar
um poo j existente. O DAEE o rgo que cuida para que o
manancial subterrneo no se contamine e para que a fonte no se
esgote.
A gua de poo deve passar por anlise laboratorial, no mnimo, a
cada 6 meses.
O tratamento da gua de poo pode acontecer na sada do poo ou
na entrada da caixa dgua.
- gua de Caminho-Pipa: Ateno para a procedncia da gua.
Exija da empresa fornecedora da gua a apresentao dos seguintes
documentos:
1. Outorga do poo, concedida pelo DAEE;
2. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;
3. Laudo de anlise da gua;
4. Comprovante que a gua foi clorada a cada carga, ou seja, que foi
colocado cloro dentro do tanque do caminho pipa;
5. Nota fiscal.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

52
Como armazenar a gua?

Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies:


- Superfcie lisa, resistente e impermevel, livre de rachaduras;
- Tampada, para evitar a proliferao do mosquito da dengue e a

presena de material estranho;


- Fcil acesso, para limpeza e desinfeco;
- Ter estravasador na sua parte superior;
- Protegida contra inundaes, infiltraes;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situaes:
a. Quando for instalada;
b. Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.

Como se faz a limpeza e a desinfeco da caixa dgua?

Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para


evitar contaminao e desperdcio.

1. Feche o registro de entrada de


gua do estabelecimento ou amarre
a bia;
2. Armazene gua da prpria
caixa para usar enquanto estiver
fazendo a limpeza;
BPM

53

3. Esvazie toda a gua da caixa;


4. Tampe a sada para que a sujeira
no desa pelo ralo;
5. Utilize um pano mido e a
gua armazenada para lavar as paredes
e o fundo da caixa. Se a caixa
for de fibrocimento, substitua o pano
mido por uma escova de fibra
vegetal ou de fio de plstico macio.
No use escova de ao, vassoura,
sabo, detergente ou outros
produtos qumicos;
6. Retire a gua da lavagem e a
sujeira com uma p de plstico,
balde e panos. Seque o fundo com
panos limpos;
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

54

7.Encha a caixa e adicione 2 litros


de hipoclorito de sdio para
cada 1.000 litros de gua;
8. Aguarde 2 horas. No use gua
neste tempo;
9. Passadas as 2 horas, abra a
sada da caixa e a esvazie totalmente
abrindo todas as torneiras
e acionando as descargas para desinfetar
todas as tubulaes do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e
utilizar a gua normalmente. Tampe
bem. A tampa tem que ter sido
lavada antes de ser colocada no

lugar;
BPM

55

11. Anote a data da limpeza do


lado de fora da prpria caixa dgua.

Quais os cuidados quanto ao gelo?

O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilncia sanitria.


O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua
potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;
deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a
indicao para desinfeco de alimentos.

NOTA:
1. O que significa higienizao?
A higienizao compreende duas etapas:
limpeza e desinfeco. A limpeza consiste
na remoo de terra, resduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substncias indesejveis.
J a desinfeco a operao de reduo,
por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero
de microorganismos a um nvel que no comprometa
a segurana do alimento.

7.2HIGIENIZAO DE INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

56
2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos
equipamentos, mveis e utenslios?

muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se


multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos
e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.
Portanto, higiene fundamental.

3. A organizao importante para manter a higiene


de um local?

Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um


lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque
de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos
e utenslios que no esto sendo utilizados.

4. O processo de higienizao deve ser registrado?

Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar


descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponveis
para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos
o mtodo utilizado, sua freqncia, o responsvel pelo procedimento,
condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,
tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.

5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos


equipamentos, mveis e utenslios?

A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque

ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste


espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir
a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.
- Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e
aps o uso;
- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente
sobre o piso.

LEMBRE-SE:
BPM

57
6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com
outros utenslios?
Todos os materiais utilizados na
limpeza (panos, vassouras, etc.)
devem ser mantidos em bom estado
de conservao e guardados
em locais prprios, separados de
acordo com o tipo de utilizao.
Ex: panos de cho separados de
panos de pia.

7. permitido o uso de
esponja de ao?

No. O uso de escovas de metal,


ls de ao e outros materiais abrasivos
no so permitidos pois podem
deixar fragmentos que podem
passar para o alimento.

8. Posso utilizar panos convencionais?

No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,


secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constitudos de materiais descartveis.

9. permitida a utilizao de produtos para


higienizao sem registro no rgo competente?

Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente.


Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade.

10. A higienizao do ambiente deve ser feita de


quanto em quanto tempo?

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de


produo ou minimamente como descrito abaixo:
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

58

- Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,


maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;
- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,
bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores;
- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,
cmaras frigorficas;
- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos;
- Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas;
- De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto

ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

11. correto descarregar a gua utilizada para a


higienizao na calada?

No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada


na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias
pluviais, via pblica ou vizinhana.

12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de


higiene?

No, embalagens destes produtos devem ser desprezadas aps seu uso.
BPM

59
16. Por qu no
permitido varrer a seco?

Quando se varre a seco a sujeira


que estava depositada no cho ficar
em suspenso no ar, podendo
contaminar os alimentos.

13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser


lavados na rea de produo?

No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea


prpria.

14. proibido ter animais


domsticos no local de
trabalho?

Sim, eles podem contaminar as


reas de produo, equipamento
e utenslios.

15. Como deve ser o processo para higienizao dos


equipamentos, mveis e utenslios?

1- Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com


gua e sabo ou detergente;
2- Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em
contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao
do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com
os alimentos realizar um enxge obrigatrio;
3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.
Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos
de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato
fechado e luvas nitrlicas;
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

60
17. correto higienizar as instalaes e equipamentos
durante a produo/manipulao dos alimentos?
No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e
equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos.
A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada
essas etapas.

18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como


ele realizado?

O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de


sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se
desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza.
A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas
sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada
pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No
sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando
o nvel de contaminao ambiental exigir.

19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?

Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C,


devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.

20. Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?

Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de


80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.

21. necessrio desmontar os equipamentos para


realizar sua higienizao?

Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para


facilitar sua limpeza e desinfeco.
Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para
empresas que manipulam alimentos:
BPM

61

* Ou de acordo com a recomendao do fabricante.


Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade.
Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

62
Quais so as prticas preventivas para que as pragas
no sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes
e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu
estabelecimento
se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Evite o uso isolado de produtos qumicos pois, alm de no controlarem
a instalao de pragas, podem at favorecer o aumento
destas, alm da possibilidade de contaminar os alimentos;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, contrate uma
Empresa Controladora de Pragas que apresente licena de funcionamento
expedida pela Vigilncia Sanitria.
Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenas por carregarem
microorganismos nas patas e no corpo, alm de estragarem os
produtos e as instalaes!

IMPORTANTE LEMBRAR QUE:


O que Controle Integrado de Pragas?
o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a
instalao e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),
ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicao de produtos
qumicos.

7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


BPM

63
O que deve ser observado para a contratao de uma
boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.
Este responsvel tcnico, por ocasio de sua visita ao estabelecimento
de alimentos, deve elaborar um relatrio tcnico registrando os motivos
da presena de pragas no estabelecimento (condies de acesso, abrigo
e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para elimin-las
(instalao de telas, proteo de ralos, etc.). Quando da aplicao de
produtos qumicos, o relatrio deve conter as seguintes informaes
sobre os produtos qumicos utilizados para este fim:
a. N de registro no Ministrio da Sade;
b. Composio (ingredientes ativos e grupo qumico);
c. Concentrao, quantidade aplicada, ao txica, antdoto;
d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicaes para o caso de
intoxicao.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

64
Como deve ser armazenado
o lixo na rea de manipulao?

1. Acondicione o lixo em sacos


plsticos resistentes;
2. Conserve os sacos de lixo em
recipientes de plstico ou de
metal (de fcil limpeza);
3. O recipiente deve ter tampa e
pedal, permanecendo sempre fechado;
4. Deixe o recipiente do lixo afastado
das mesas, pias, utenslios
e do armazenamento de alimentos
para evitar a contaminao
cruzada.

7.4ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO


Como armazenar o lixo em reas externas?
Em reas externas do estabelecimento muito importante evitar o
acmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o
aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengue
que se reproduz na gua de chuva acumulada.
- No uma boa empresa controladora de pragas a que apenas
joga veneno a cada visita!
- No existe obrigatoriedade de uso e nem de freqncia de aplicao
de produtos qumicos. O intervalo de visitas determinado conforme
as necessidades especficas de cada estabelecimento (com maiores
ou menores problemas de pragas).

OLHE A DICA:
BPM

65

Nas reas externas coloque o lixo:


1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
2. Protegido da chuva e do sol;
3. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza;
4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de
alimentos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal).

Que procedimentos devem ser feitos periodicamente


com respeito ao lixo?

1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo;


2. Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para
que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;
3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.
BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

66
O que deve ser feitos com resduos de produo como
leos?
FIQUE ATENTO!
O leo de fritura que no pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resduos
devem ser acondicionados em recipientes
rgidos, fechados, identificados
e fora da rea de produo.
Com estes cuidados, se evita a presena
de roedores. Estes resduos
no devem ser descartados diretamente
no esgoto e muito menos
no sistema de gua de chuva.
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,
evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no prprio estabelecimento.
BPM

67

8.

EDIFICAES E INSTALAES

Como deve ser a rea externa do estabelecimento?

Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais


domsticos, insetos e roedores. Mantendo a rea externa desta forma
ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.

Como deve ser a rea interna do estabelecimento?

A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades


e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser
compatvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade
e a segurana do alimento.

A Vigilncia Sanitria exige algum material especfico


no revestimento das instalaes?

O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das


instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material
liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de
conservao e higiene.

Por qu necessria a instalao de telas em janelas e


em outras aberturas para o meio externo?

As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas


milimtricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de
insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalao de molas
nas portas para que estas permaneam fechadas e na parte inferior,
proteo de borracha ou outro material.
A ventilao no estabelecimento deve garantir a renovao do ar
e ausncia de umidade, portanto o conforto do ambiente.
O estabelecimento no deve ter comunicao direta com dependncias
residenciais. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

68
Em quais circunstncias necessria a existncia de
banheiros para o pblico?

No estabelecimento onde no h consumao no exigido sanitrio


para o pblico. Em todos os outros exigido.

As instalaes sanitrias para funcionrios devem


possuir quais condies?

- Pia para a lavagem das mos com um sabonete lquido ou um antisptico


ou um sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no
reciclado ou outro mtodo de secagem que no contamine as mos;
- Descarga automtica;
- Bacia sifonada com tampa;
- Lixeira com tampa e pedal em sanitrios;
- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermevel;
- Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar
protegidas com telas;
- O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao,
armazenamento e produo do alimento;
- Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de
animais;
- Boas condies de higiene e manuteno.

Todo estabelecimento deve possuir vestirio?

Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa


(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) esto dispensados da exigncia
de vestirio desde que no sanitrio tenha chuveiro e que os funcionrios
possam guardar seus pertences de forma organizada.

Como deve ser o vestirio?

- Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e


limpos, com ventilao e iluminao adequadas;

BPM

69
Quais outros itens so importantes nas instalaes?

- Os ralos devem ser sifonados,


possuindo grelhas com dispositivos
que permitam o fechamento
das mesmas;
- Caixas de esgoto no devem
ficar dentro da rea de produo;
- Os encanamentos devem estar
bem conservados e sem vazamento;
- A caixa de gordura obrigatria
e deve ficar, preferencialmente,
fora da rea de produo;
- O botijo de gs deve ser instalado
em local arejado, longe de
fonte de calor.
- Possuir banheiro com as mesmas especificaes das instalaes
sanitrias explicadas anteriormente.
EDIFICAES E INSTALAES

70
Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes
eltricas no estabelecimento?
As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel,
revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar
protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme
de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.
BPM

71
O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades
do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel,
prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.

Anexo 1 - Modelos de POPs

POP de Preparo de SANDUCHE/HAMBRGUER


Responsvel pela Tarefa: Jlio e Fbio
Freqncia: Diria

1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em gua sanitria (prpria


para utilizao em alimentos);
2. Lave as mos em gua corrente e com sabo lquido. Enxge bem;
3. Verifique se os talheres e vasilhas esto limpos e secos e separe os
que sero utilizados;
4. Retire 20 pes do armrio fechado;
5. Coloque luva descartvel, corte os pes, coloque na bandeja e
cubra com tampa prpria;

6. Troque a luva, retire 20 hambrgueres da geladeira, separe da


embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;
7. Aquea a chapa. Com o pegador retire um hambrguer da geladeira
coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;
8. Retire da geladeira a alface e tomate j lavados, desinfetados, cortados
e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;
No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados para
cada estabelecimento.
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

72

9. Coloque a luva, pegue o po e, com o pegador, coloque o hambrguer


j frito, a alface e o tomate no po;
10. Coloque no prato e sirva.

POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos,


paredes, sanitrios, estrados, luminrias, etc.)
Responsvel pela tarefa: Pedro
Freqncia: Verificar freqncias na pergunta 10, captulo 7.2

1. Efetuar a remoo dos resduos secos;


2. Molhar com gua a rea que ser limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que est sendo limpo;
4. Efetuar o enxge para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a
2,5% de cloro, para cada litro de gua;
6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo,
deixando agir por 10 minutos.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio


1. No sanitrio ou vestirio colocar o uniforme limpo, gorro ou rede
prendendo todo o cabelo, sapato fechado;
2. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos;
3. Escovar os dentes;
4. Lavar as mos.

POP de Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras FLV


Responsvel pela Tarefa: Joo da Silva
Freqncia: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;


BPM

73

2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;


3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mos ou esponja;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com gua e colocar 1 colher de sopa de gua
sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos) para
1 litro de gua e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plstico transparente ou recipiente com tampa,
colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do
meio da geladeira.

POP de Higienizao de Utenslios (Pratos, Talheres,


Copos)
Responsvel pela tarefa: Rute
Freqncia: Aps cada uso, sem deixar acumular mais de 30
unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utenslios, jogando diretamente
no lixo;
2. Lave os utenslios um a um com esponja e detergente;
3. Enxge-os;
4. Lave a pia;
5. Encha uma vasilha grande com gua e coloque uma colher de sopa
de gua sanitria a 2,5% de cloro (prpria para utilizao em alimentos)
para cada 1 litro de gua e misture;
6. Mergulhe os utenslios ou equipamentos durante, no mnimo, 30
minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, no use pano de prato;
8. Guarde em armrio fechado ou em local protegido de insetos e
poeira.

ANEXO 1 - MODELOS DE POPS

74

Anexo 2 - Modelos de planilhas


Planilhas de temperatura
Devem ser utilizadas para:
- o controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/congelamento
e de produtos armazenados neles;
- para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quentes
ou frios.
BPM

75
ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS

LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilncia Sanitria/SES-SP Legislao
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos Perguntas
Mais Freqentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendaes ao Consumidor na Manipulao de Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurana dos Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Brasil: Ministrio da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Resoluo RDC N 259 de 20 de setembro de 2002.


Brasil: Senado Federal Lei N 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criana e do Adolescente).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei N 13.725 de 9 de
janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo).
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Portaria SMS-G
N 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e
republicada 16/08/2006 (Regulamento Tcnico de Boas Prticas de
Manipulao/
Fabricao de Alimentos).
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS
N 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Tcnica para empresas prestadoras
de servio em controle de vetores e pragas urbanas).
ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade;
traduo de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade,
2001.

MANUAL PARA MANIPULADOR

1. INTRODUO
O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a
influncia dos fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos e
produtos de
origem animal.
A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima,
passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se
nos setores
de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor.
Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores
e
comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a
causa das
toxiinfeces alimentares.
7

2. OBJETIVOS
Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),
pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao Mundial da Sade (OMS), entre
as
doenas transmitidas por alimentos notificados em vrios pases da Amrica Central e da
Amrica do
Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de
cada 10
pessoas que ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a
contaminao
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenas transmitidas por
alimentos
podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:
Em que etapa da produo ela chega ao alimento

De que maneira ocorre.


Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para
evit-las e elimin-las.

O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na indstria


de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos
alimentos,
auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo
que o
alimento tenha boas condies higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do
consumidor.
8

3. CONCEITOS:
importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreenso deste manual.
3.1 Alimento de alto risco:- so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por
processos de cozimento ou preservao. So os produtos com altos teores de protenas e que
exigem o seu armazenamento sob refrigerao (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)
3.1.1 Ao corretiva: procedimentos e/ou aes a serem tomadas quando se constata que um
critrio encontra-se fora dos padres estabelecidos
3.1.2 Anlise de Perigos: consiste na identificaco e avaliao de perigos potenciais, de
natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
3.1.3 APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e
controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados crticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos
3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padres Operacionais de Higiene e Sanitizao
3.1.5 Alimento perecvel:- o alimento que apodrece (se decompem) facilmente.
3.1.6 Bactria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisvel a olho nu. Algumas
delas pertencem a grupos que podem causar infeces alimentares e toxiinfeces
alimentares.
3.1.7 Caractersticas organolpticas:- so as caractersticas externas de cor, sabor, odor e
consistncia dos alimentos.
3.1.8 Contaminao:- a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam
bactrias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o
consumo.
3.1.9 Contaminao cruzada:- acontece quando as bactrias de uma rea so transportadas
para outra rea, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a
contaminao de uma rea, alimento ou superfcie, que antes estava limpa.
3.1.10 Esporos:- uma fase de resistncia das bactrias que as protegem contra os extremos de
temperatura.
9

3.1.11 Detergente:- produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gorduras e restos de
alimentos encontrados em superfcie, utenslios e equipamentos, empregado antes da
sanificao.
3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a contaminao por bactrias
para
um nvel aceitvel.
3.1.13 Infeco alimentar:- quadro clnico decorrente da multiplicao bacteriana ou
esporulao de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite.
3.1.14 Toxiinfeco alimentar:- quadro clnico conseqente ingesto de toxina formado no
alimento devido a multiplicao bacteriana, produzindo vmitos.
3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao,
processamento, embalagem, armazenamento, distribuio e vendas de alimentos e
produtos de origem animal.

3.1.16 Portador:- indivduo que carrega e pode transmitir bactrias prejudiciais a sade sem
que
ele prprio mostre sinais de doena.
3.1.17 Patognica:- que causa doena ou dano sade.
3.1.18 Biofilmes:- incrustaes nos equipamentos difceis de remover em funo da deposio
de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.
Multiplicao bacteriana no intestino
Toxina diarria.
Multiplicao bacteriana no alimento
Toxina vmito
10

4 HIGIENE PESSOAL
A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana.
Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos
alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento
provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene.
_ Os custos da falta de higiene:
Interdio do estabelecimento
Perda de seu emprego
Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso
Epidemia de intoxicaes e at mortes
Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar
Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados
Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento
Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando
em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e
crescimento na abertura de novos mercados.
_ Benefcios de uma boa higiene:
Excelente reputao pessoal e profissional
Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis
melhores de salrios e investimentos
Clientes satisfeitos
11

Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,


seguro e produtivo
Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados
Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com
medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito estressante
Satisfao pessoal e profissional
4.1 ESTTICA E ASSEIO
_ Ter atestado de sade para manipulador de alimentos
_ Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho
_ No usar perfumes
_ Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas
_ Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou ento, usar protetores
_ Escovar os dentes aps as refeies e lanches
_ Manter orelhas e nariz limpo

_ No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o indivduo toca na
boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento.
_ O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar
_ As cinzas podem cair nos alimentos
_ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao
cruzada.
_ No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas
_ No espremer espinhas
_ No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao
_ No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.
Voc preferiria trabalhar em um
ambiente com ms condies de higiene
ou naquele onde os padres so mais
rigorosos e elevados?
12

4.1.1 HIGIENE DAS MOS


_ Ensaboar as mos e os ante- braos at os cotovelos com sabonete anti-sptico ou neutro
_ Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos
_ Enxaguar bem as mos e os ante- braos
_ Secar as mos com toalhas de papel descartvel
_ Higienizar as mos e os ante- braos em soluo anti-sptica ou adotar soluo de lcool a 70
0 GL
Frmula soluo lcool a 700 GL
1 l de lcool 96 0 GL
20 ml de glicerina
320 ml de gua destilada.
Manter em bissetes ao lado do local de lavao de mos na sala de manipulao.
_ No usar anis e outros adornos
_ Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
_ Lavar periodicamente as mos (10 15 vezes ao dia)
13

4.1.2 FREQNCIA DE LAVAO DE MOS


Deve-se lavar as mos sempre que:
_ Chegar ao trabalho
_ Utilizar os sanitrios
_ Tossir, espirrar, ou assoar o nariz
_ Fumar
_ Recolher o lixo e outros resduos
_ Pegar em dinheiro
_ Houver interrupo de servio
_ Iniciar um novo servio (manipular outro produto)
_ DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas no descarta o constante lavar
das mos, ou mesmo a sua troca vrias vezes durante os trabalhos
_ Depois de usar luvas.
_ NO USAR ANIS
_ NO USAR RELGIOS E PULSEIRAS
_ MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEM
ESMALTE
14

4.1.3 HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS)


_ No tocar em maanetas, trincos de portas, de geladeiras, cmaras frias com as mos sujas ou
fazer utilizao de equipamentos e utenslios sujos.
_ Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade.
_ Sempre higienizar as mos aps operaes de limpeza
_ Sempre higienizar as mos aps coar a cabea, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas
_ No caso de secreo no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente o
responsvel do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento mdico, assim
como, quem tiver febre no esclarecida, diarria, vmito e leses de pele, ferimentos nas
mos e micose nas unhas. Estes indivduos, temporariamente, no podero trabalhar na
rea de manipulao de alimentos.
_ Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da gua,
medidor de tempo, peso, termmetros, presso, devem estar em boas condies de uso,
sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente,
quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.
15

4.1.4 PARAMENTAO USO DE UNIFORME


O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos, suor e
o contato da pele com os produtos manipulados.
A apresentao do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se
apresentar nas seguintes condies nas dependncias do trabalho:
_ Usar proteo para cabelos e barbas
_ Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferncia branco, com mangas
_ Cala comprida de cor clara, de preferncia branco
_ O calado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e no pode ser de couro de
preferncia botas de borracha brancas
_ Aventais de plsticos compridos e de cor clara, de preferncia branco
_ Protetoras para uso em cmara fria de cores claras
_ Uso de capacete, quando for o caso.
Os uniformes devero estar sempre limpos e em bom estado de conservao e restrito s
reas internas do estabelecimento. Os entregadores de matrias primas e de produtos de origem
animal, tambm devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem ao
consumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.
16

4.1.5 VOC SABIA DISSO ??


Quantidades de bactrias em nosso corpo, aps tomarmos banho:
Couro cabeludo:- 1 milho/cm3
Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2
Secreo nasal:- 10 milhes/g
Saliva:- 10 milhes/cm3
Axilas:- 10 milhes/cm2
Mos:- 100 a 1.000/cm3
J imaginou ficar sem tomar banho
e sem trocar de roupa ??
17

5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias e
produtos de origem animal considerada manipulador.
Assim sendo, o entregador de po um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um

restaurante.
5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
_ Portar carteira de sade e sempre atualizada
_ Afastar-se de suas atividades quando:
_ Tiver febre
_ Doenas de pele
_ Corrimento nasal
_ Diarria e vmitos
_ Usar uniforme completo e higienizado
_ Manter o mais rigoroso asseio corporal
_ Mos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte
_ No fumar, no mascar gomas, no cuspir ou escarrar
_ Usar utenslios adequados para tocar em alimentos
_ Receber treinamento peridico com conhecimentos bsicos sobre transmisso de
enfermidades atravs dos alimentos
_ Manter limpos e higienizados, todos os utenslios, equipamentos e instalaes
_ Nunca colocar utenslios ou alimentos no cho
_ Manter tablados para descansar os vasilhames com matria prima e alimentos e sempre
protegidos com tampas ou papel filme.
A principal causa de ocorrncia de Infeces e
Toxiinfeces Alimentares
a manipulao de alimentos
por pessoas despreparadas ou irresponsveis
18

6. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS


As bactrias ou microorganismos, esto presentes em toda a parte: no homem, nos animais,
na gua, no solo e no ar que respiramos e so invisveis a olho nu.
A maior parte delas (as bactrias) no so prejudiciais sade e algumas delas, so
essenciais na produo de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentao de vinhos.
Outras so importantes na degradao (decomposio) das matrias, isto , provocam
alteraes
qumicas nos alimentos e produtos de origem animal atravs de atividade metablica natural,
alterando as caractersticas organolpticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos,
descolorao do po (fungos) mau cheiro (putrefao).
6.1 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENAS ?
1. Atravs de matria prima contaminada
2. Atravs de manipuladores de alimentos contaminados e doentes
3. Atravs de vetores moscas, baratas, roedores
4. Utenslios e equipamentos
5. Produtos qumicos
19

Alguns tipos de bactrias so prejudiciais ao homem e so chamadas patognicas, sendo que,


muitas delas so transmitidas atravs dos alimentos. TABELA 1
TABELA 1- Relao entre as doenas de origem alimentar, sintomas e agentes etiolgicos
BACTRIAS SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS CLOSTRIDIUM

ONDE SO ENCONTRADAS
Carne de gado, aves,
sunos ovos crus, mos
contaminadas
Nariz, garganta, ouvido,
ferimentos, mos contaminadas
Carnes ensopadas,
assados, enlatados
contaminados, molhos
PERODO DE INCUBAO 6 a 72 horas 1 a 8 horas 8 a 22 horas
DURAO DA DOENA 11 a 18 dias 6 a 24 horas 12 a 48 horas
SINTOMAS
Febre, dor de cabea,
diarria, dores
abdominais
Vmito, dores abdominais
Dores abdominais e
diarrias. So raros os
vmitos.
TRANSMISSO
Alimentos contaminados
e /ou manipuladores
infectados que tocam
alimentos.
Tosse, espirros sobre alimentos
desprotegidos e/ou contato do
manipulador que apresenta
feridas e arranhes nas mos.
Conservas mal
elaboradas e/ou
equipamentos mal
higienizados.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

Infeco alimentar:
So causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, que,
uma vez no interior do organismo intestino desenvolve uma gastroenterite.
Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersnia enterocoltica ,
Campilobacter perfrigens.
(So dois os processos de infeco: * Provocado por microrganismos invasivos
* Provocado por microrganismos toxignicos
Em ambos os casos ocorre a presena de febre.
Intoxicao alimentar:So provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas formadas em
decorrncia da proliferao do microrganismo patognico no alimento. So as
intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas
de Bacillus cereus.
20

6.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SADE


So chamadas de patognicas e classificadas em:
_ Psicrotrficas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 0 0 C e 70 C
_ Psicotrpicas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 10 0 C e 150 C
_ Termfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 45 0 C e 600 C
_ Mesfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 25 0 C e 400 C
6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO BACTERIANA
No processo de preparao de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as

bactrias normalmente encontradas em sua superfcie acabam sendo misturadas no seu


interior. Como qualquer forma de vida, as bactrias precisam de condies ideais para se
multiplicarem.
1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhor
temperatura para o desenvolvimento das bactrias de 37 0 C, a mesma
temperatura do corpo humano. Entre 5 0 C e 600 C as bactrias podem se
multiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seu
desenvolvimento reduzido. A maioria das bactrias, morrem numa temperatura
21

superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto,


devemos observar com muita ateno a temperatura a qual armazenamos,
preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, necessrio o auxlio de
termmetros digitais.
2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de protenas, pois contm
alto teor de umidade natural, so os preferidos pelas bactrias e incluem-se nesta
categoria os produtos crneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos
sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condies, sempre
trabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar.
3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactrias
iniciam a sua multiplicao em 10 a 20 minutos, podendo num espao de 30
minutos, se multiplicar at um nmero suficiente para causar intoxicao
alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o
menor tempo possvel.
4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resduos em
utenslios e equipamentos, evitando a formao de biofilmes.
22

6.1.4 FONTES DE CONTAMINAO POR BACTRIAS


_ Alimentos crus e/ou cozidos
_ Contaminao fsica
_ Contaminao qumica
_ Alimentos de alto risco
_ Presena de insetos e roedores
_ Presena de animais domsticos e silvestres
_ Poeira, terra, sujidades
_ Lixo e restos de alimentos
23

6.1.5 MOVIMENTAO DAS BACTRIAS


Um fato sobre as bactrias que muitas vezes mal interpretada, o fato de que elas no
podem mover-se por seus prprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para
outro.
O movimento das bactrias ocorre atravs de um ou mais dos seguintes fatores:
_ Atravs das mos
_ Atravs de roupas, utenslios e equipamentos
_ Atravs de superfcies de contato com as mos (tbua de cortar
produtos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminao
cruzada
_ Atravs de superfcies de contato com os alimentos

Examine o seu ambiente de trabalho e de


manipulao de alimentos
E verifique se h alguma rea em particular
que possa permitir a ocorrncia de
contaminao cruzada
24

7. INTOXICAO ALIMENTAR
A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre
1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por bactrias e suas toxinas, fungos,
vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7
dias. A intoxicao bacteriana, o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar
a
morte. Normalmente a intoxicao alimentar provocada por manipuladores de alimento
despreparados e /ou que no obedecem os princpios da higiene alimentar.
As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene, devem ser um modo de vida
de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem animal, sendo assim
praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e de produtos de origem animal.
7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA
INTOXICAO ALIMENTAR
Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e no
resfriados
Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo
insuficiente e de forma errada
Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados
Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e
armazenamento
Manipuladores doentes e/ou contaminados
Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de limpeza e
desinfeco.
25

7.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAO


ALIMENTAR
Os alimentos que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma
normais
As bactrias que causam intoxicao, esto em toda parte
Uma das razes da intoxicao alimentar o armazenamento de alimentos de alto risco
em temperatura ambiente
Tendo condies de calor, umidade, temperatura, tempo de exposio e alimento, as
bactrias patognicas e prejudiciais sade, multiplicam-se rapidamente
A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas, so os resultados
de milhares de casos de intoxicao alimentar que ocorrem todos os anos.
7.1.2 PREVENINDO A INTOXICAO ALIMENTAR
Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no algo que simplesmente
acontece. Ela provocada por uma seqncia de acontecimentos, que podem e devem ser
evitados, rompendo a seqncia de acontecimentos que leva manifestao da doena:
PROTEGER:- os alimentos da contaminao
PREVENIR:- a multiplicao bacteriana nos alimentos

DESTRUIR:- as bactrias presentes nos alimentos, alm de:


Conhecer quais so os alimentos chamados de alto risco
Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulao
de produtos de origem animal
Descongelar as carnes sob refrigerao ou adotar tcnicas que tragam segurana
(microondas, por exemplo)
26

Manipular pequenas pores e retornar as prontas para refrigerao


Lavar e sanificar sempre as mos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes de
gado, aves, sunas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto)
Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal
( laticnios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.)
Manter rigorosamente limpos e sanificados as cmaras frias, freezers, tneis de
congelamento e geladeiras industriais.
Armazenar os produtos de origem animal adotando a tcnica FIFO first in, first out, isto
, o primeiro que entra o primeiro que sai
Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, no
atinja outro produto
Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita sade, no apresentando
ferimentos, resfriados, secrees purulentas, entre outros
Controlar a qualidade dos produtos manipulados.
7.1.3 ANLISE DE PERIGOS (AP)
Por que devemos conhecer os alimentos?
Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poder
determinar os seus perigos em potenciais e evita-los, alm de saber escolher os produtos mais
adequados para uma higienizao e sanitizao corretas.
7.1.3.1 CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTNCIA
_ Microorganismos deterioradores
_ Microorganismos teis industrialmente
_ Microorganismos patognicos (os que causam doenas)
7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGNICOS EM ALIMENTOS
_ Clssicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e
continuam causando surtos de doenas;
_ Emergentes: microorganismos que no eram reconhecidos como causadores de
toxinfeces alimentares e que esto sendo comprovados como novos agentes
etiolgicos;
27

_ Reemergentes: microorganismos clssicos que j estavem controlados e que esto


causando nova incidncia clnica, alguns com maior severidade.
7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOS
O que so? So contaminantes de natureza biolgica, qumica e/ou fsica que pode causar
danos sade e/ou a integridade do consumidor.
7.1.3.4 CLASSIFICAO DOS PERIGOS:
A) Perigos biolgicos: bactrias, vrus, protozorios e parasitos patognico, toxinas
microbianas;
B) Perigos qumicos: toxinas de origem biolgica, pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos toxicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e

coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas e


desinfetantes;
C) Perigos fsicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que
podem necessitar de intervenes cirrgicas para a sua retirada do
organismo do consumidor).
28

7.1.4 PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC)


No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados,
contamos com dois principais fatores: Tempo de exposio dos produtos e Temperatura,
para
a reduo do crescimento bacteriano:
PCC Ponto Crtico de Controle Controla a Qualidade dos Produtos
PCCe
Ponto Crtico de Controle
que elimina
Coco ou cozimento
PCCp
Ponto Crtico de Controle
que previne
Controle de Temperatura
Espera sob refrigerao
PCCr
Ponto Crtico de Controle
que reduz ou retarda
Controle da data de validade
7.1.5 COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO ?
_ Implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF)

_
_
_
_
_
_

Controlar a qualidade da gua de abastecimento

_
_

Manter higienizados torneiras e maanetas de portas

Controlar a qualidade da matria prima


Garantir a qualidade da matria prima junto aos fornecedores
Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS)
Evitar a formao de aerossis no teto do estabelecimento

Controlar Temperaturas de cmaras frias, tneis de congelamento, freezers, geladeiras


industriais, refresqueiras, com registro de dados
_ Mantendo os mais elevados padres de higiene pessoal
Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteo apropriadas e
sigam as regras relativas ao uso de adornos etc
_ Observando e utilizando os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de
preparao e produo de alimentos e de matrias primas
_ Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do cho isto , sob estrados
29

Evitando o uso de equipamentos, facas, tbuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos

No usando os lavatrios destinados a lavagem das mos para a higienizao de alimentos,


nem lavar as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios
_ Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matria prima, para local de descarte,
lixo com tampa e acionado por pedal, fora da rea de manipulao
_ Evitando que o lquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre em
contato com outros tipos de alimentos, ou com as superfcies e equipamentos usados para a
preparao de alimentos de alto risco
_ Manter os alimentos protegidos sempre que possvel, e armazenando os produtos
alimentcios
com tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores
_ Usar superfcies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco

Usar tbua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo
de produto
_ No usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfcies e bancadas de manipulao

_
_

Evitando a permanncia de animais na rea de manipulao e produo de alimentos

Adotar prticas para controle sistemtico de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado
de Pragas.
_ Adotar fluxograma sanitrio para circulao de produtos: recepo, sala de manipulao,
rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja.
_ Este fluxograma sanitrio estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa,
analisando com o que j existe e adequando o que est fora das normas tcnicas e legislao
vigente.
30

7.1.6 VAMOS RELEMBRAR ?


MEDIDA HIGINICA: PREVENO DE:
A lavagem cuidadosa das mos aps o uso de
instalaes sanitrias
Disenterias, toxinfeces alimentares, febre
tifide e paratifide
Lavagem acurada dos utenslios e
equipamentos, proteo dos alimentos da
contaminao por tosse, espirros, uso de
toalhas de papel descartvel
Resfriados, difteria, encefalite, poliomielite,
pneumonia, tuberculose, sapinho, etc.
No permitir o trabalho de um portador de
doenas no estabelecimento
Disenteria, febre tifide, paratifide,
tuberculose
No permitir o trabalho de manipuladores
com ferimentos
Toxiinfeces alimentares
Lavagem, manipulao, estocagem e
refrigerao adequada de alimentos e
produtos de origem animal

Botulismo, disenteria, toxiinfeco


alimentar, febre tifide, paratifide
Uso de leite e derivados pasteurizados Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose,
febre tifide, escarlatina, Febre Q
Uso de carnes e derivados, pescados
inspecionados: SIF, SIE, SIM, SS
Triquinose, cabnculo, cisticercose, Febre Q,
toxiinfeco alimentar, hepatite
Uso de gelo fabricado com gua tratada,
instalaes hidrulicas sem defeitos
Desinterias, febre tifide, paratifide
Combate sistmica a insetos e roedores Leptospirose, triquinose, febre tifide,
toxiinfeco alimentar
FONTE: Riedel, 1988

31

8. O ALIMENTO
Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da contaminao por
produtos qumicos, naturais e fsicos.
Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho nu e a presena
de contaminao qumica pode no ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja
dentro
do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dvida sobre a sua origem e condies,
no deve ser utilizado. Isto nada mais do que verificar as caractersticas organolpticas, isto ,
as caractersticas externas do produto.
O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo mximo
permitido de estocagem, at o seu consumo.
Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condies e tempo de
estocagem e o tipo de embalagem utilizada.
8.1 ROTULAGEM E APRESENTAO
Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto venda, deve apresentar rotulagem
completa em letras legveis, possibilitando identificar:
_ a procedncia (origem)

_
_
_

registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM;


todo rtulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados:
nome e marca do produto

32

_
_
_
_
_
_

nome do fabricante ou do produtor


endereo completo do local de produo
indicao do emprego de aditivos
informao dos componentes do produto (ingredientes)
informao adicional de nutrientes e valores de ingesto diria (IDR)

nmero de registro no rgo competente, no caso de produtos de origem animal


SIF; SIE; SIM; SIV;SS.
_ carimbo do servio de inspeo de origem para produtos de origem animal e seus
derivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lcteas, queijos,

embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos,


crustceos, moluscos bivalvos entre outros.
_ peso lquido e bruto

indicaes precisas com relao temperatura adequada para armazenamento,


transporte e condies de estocagem
_ data da fabricao

data de validade.
8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos:
_ evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas)

prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

33

REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAO E ALTERAO DE ALIMENTO

Durante a manipulao e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpeza


que esteja sendo efetuada, no gere p nem respingos de gua ou qualquer outro
tipo de contaminao
Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercializao dos
produtos deteriorados, que esperam devoluo ou remoo para aterros sanitrios
ou similares
Os alimentos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de
armazenagem, conforme as especificaes do produto
Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigerao e /ou em forno
de micro ondas em pequenas pores
As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas
bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote.
O estoque deve ser mantido em movimento, dando sada aos produtos que
entraram primeiro ou mais velhos _ FIFO
Fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a
presena de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traas)
Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados
Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

34

8.1.2 AQUISIO DA MATRIA PRIMA


Observar a qualidade da matria prima, e no se orientar apenas pelo preo mas, por
critrios tcnicos.
A rea para recebimento das matrias primas, devem ser isoladas das demais dependncias,
de fcil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fcil higienizao. Deve dispor
ainda, de:
_ plataforma de recebimento

_
_
_
_
_

piso em material resistente e anti derrapante


local coberto para proteo das matrias primas contra os agentes climticos
ralos sifonados e em forma de grelha
lavatrio com sabonete neutro e toalhas de papel descartvel
lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal

estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do cho


Conferir na matria prima:
_ Temperatura interna da carne, pH
_ Validade
_ Data processamento
_ Embalagens ntegras e rotuladas
8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOS
A superfcie externa da carne de pescado (pele) e as vsceras possuem bactrias e outros
microorganismos que podem ser de ordem patognica e deterioradores. O tipo e a quantidade
desses microorganismos so influenciados pela qualidade da gua (doce ou salgada), poca do
35

ano, temperatura, tipo de explorao, presena de poluentes e condies de captura,


armazenamento, manipulao e conservao.
O frio essencial para a conservao de peixes, camaro, moluscos bivalvos (ostras,
mariscos, mexilhes) e moluscos cefalpodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de vrias
formas: gelo britado e em escamas so os mais utilizados. O gelo mantm a temperatura entre
00
C e 20 C, retardando a atividade de deteriorao desses alimentos.
Como escolher pescados?
_ Escolher bem o local de compra do produto
_ No comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira de
veculos
_ S compre pescados frescos que so refrigerados ou congelados corretamente
_ No adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nas
bordas
_ Que provenham de estabelecimentos com Servio de Inspeo Federal, Estadual,
Municipal
_ ALGUMAS EXIGNCIAS IMPORTANTES:
_ Os peixes venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo de
preferncia protegidos ( tampados)
_ Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outros
lquido escoem evitando contaminao cruzada
_ O gelo deve ser produzido a partir de gua potvel, limpa e tratada com cloro
_ O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e de
outros insetos
_ Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dos
peixes tambm
_ Presena de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foi
descongelado e recongelado, ou est armazenado por muito tempo.
36

8.1.2.2 PESCADOS FRESCOS


_ Os olhos devem estar desobstrudos, brilhantes e firmes
_ A carne deve ser firme ao toque, no estar amolecida e nem pegajosa
_ As brnquias e guelras devem ter colorao vermelho brilhante e midas
sem presena de muco e pontos brancos

_ No deve ter cheiro de amnia


_ No apresentar leses na pele, no Ter manchas escuras, reas descoloridas
ou de cor marrom ou amarelada
_ O camaro deve apresentar :
_ Corpo curvo, carapaa transparente , aderente ao corpo
_ No soltar facilmente as pernas e o cefalotrax
_ Olhos de cor negra e bem destacados.
_ Colorao rosada ou acinzentada de acordo com a espcie
_ Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhes) devem apresentar:
_ Aspecto esponjoso e elstico
_ Vlvulas (conchas) fechadas e com grande reteno de gua
incolor e lmpida nas conchas
_ Carne firme, brilhante e firmemente aderida concha
_ Colorao cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhes e
mariscos.
_ Moluscos cefalpodes (polvos e lulas) devem apresentar:
_ Pele lisa e mida
_ Olhos transparentes
_ Colorao branco rosada, acinzentada, de acordo com a
espcie.
37

8.1.2.3 A COMPRA DE CARNES


_ Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, aougues e
abatedouros) relacionados no Servio de Inspeo Federal, Estadual,
Municipal
_ No podem em hiptese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja
origem da carne desconhecida
_ No adquirir carnes de modo em geral, quando no estiverem conservadas
sob refrigerao de at 70 C, pois propiciam a multiplicao bacteriana
_ Na carne maturada, mediante a presso dos dedos, permanece a marca dos
dedos sob a embalagem
_ Carnes modas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, de
vrias procedncias, com temperaturas diferentes e datas de validades
diferentes, portanto, devem ser modas na hora a partir de escolha de uma
pea e consumida o mais rpido possvel.
8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS
_ Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitrio das
aves poedeiras pelo servio de Defesa Sanitria Animal, com controle atravs
de monitoramento para Salmonella sp.
_ Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsvel
tcnico, no caso, mdico veterinrio
_ Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados e
relacionados no Servio de Inspeo Estadual, Federal e ou Municipal.
_ No adquirir ovos sem procedncia.

8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS:


Os alimentos perecveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente,
como produtos base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior
ateno.
38

Aps o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme as


especificaes do fabricante contidas nas embalagens:
a) Resfriados:
_ Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C at 70 C

O tempo de permanncia dos produtos temperatura ambiente, deve ser o mnimo


possvel
b) Congelados:
_ As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -1 0 C a -180 C, ou de
acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens.
c) Supercongelados
_ As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -18 0 C a -200 C, ou de
acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens.
d) Matria prima seca:
_ Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido.

_
_
_

Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados.

_
_
_

Inexistncia de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho

Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras no devem ser fundas demais.

Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos
devem ser limpos e desinfetados regularmente.
_ Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento dentro
de um local de armazenamento.
_ Portas e janelas devem ter proteo com telas anti insetos
Inexistncia de alimentos expostos

Controle e fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a


presena de vetores e observao dos prazos recomendados para estocagem
_ Utilizao de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espao entre ripas e
afastados das paredes.
39

9. O LOCAL DE MANIPULAO DE ALIMENTOS E MATRIAS PRIMAS


Existem diversos tipos de estabelecimentos onde so preparados alimentos e processados
produtos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislao especfica,
que
regulamenta todas as situaes imaginveis.
Apresentamos de forma resumida, as condies bsicas necessrias para instalaes fsicas
adequadas, facilitando assim o trabalho e organizao dos funcionrios e tambm reduzindo os
riscos de contaminao.
9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS
9.1.1 FORROS
Devem ser feitos de material liso e impermevel ou com pintura de cor clara (branco) e

resistente. Evitar forros de madeira, com reentrncias, de maneira a facilitar a limpeza. A


juno
com a parede deve ser arredondada.
9.1.2 JANELAS
Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilao e iluminao natural e impeam o
excesso de sol no ambiente.
Devem dispor de telas anti insetos e de fcil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado e
estreito para evitar o depsito de objetos ou vaso de plantas.
40

9.1.3 PAREDES
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermevel,
lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Devero ser sempre em alvenaria.
9.1.4 PISOS
Devem ser feitos com material resistente de fcil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma
inclinao de 2% para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, que, por sua vez, devem
ser periodicamente lavados para evitar o acmulo de gorduras e outros resduos evitando o
desenvolvimento de baratas.
9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA
Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodaps, forros. Procurar usar forros
de PVC ou laje.
9.1.6 REA DE TRABALHO
Deve ser calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e
previso de crescimento.
As reas nos estabelecimentos so separadas, uma para cada tipo de atividade: recepo,
rea de manipulao, rea de estocagem, rea de refrigerao, rea suja, local de higienizao,
expedio, etc. construdas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfeco em cada
setor.
9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAES ( Fluxograma sanitrio)
Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.
9.1.8 VENTILAO
necessrio para a criao de um ambiente propcio ao trabalho, para a renovao do ar,
equilbrio das condies de umidade e eliminao de vapores e fumaa (defumadores).
9.1.9 ILUMINAO
um ponto importante em qualquer local de trabalho e est intimamente relacionada com a
apreciao do estado dos alimentos e com a limpeza do local.
41

9.1.10 GUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO


A existncia de ralos com sifes para o escoamento das guas servida, muito importante,
porque muitas vezes o sistema de escoamento retm restos orgnicos o que causa mau cheiro e
proliferao de bactrias e baratas. A disponibilidade de pontos com gua quente desejvel.
9.1.11 PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES
Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da rea de recepo/manipulao,
colocao de portas do tipo vaivm teladas, disposio adequada do lixo que sempre devem Ter
tampa. obrigatria a desinsetizao e desratizao ( MIP) peridica nos estabelecimentos.
Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros
materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.
9.1.12 INSTALAES SANITRIAS
No se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higinico,
sabonete neutro e papel toalha; mas tambm aos lavabos colocados em pontos estratgicos na

rea de manipulao, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se
existirem.
9.1.13 VESTIRIOS
Todo estabelecimento deve dispor de vestirio para que os manipuladores de alimentos e
visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no
estabelecimento.
9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAO GERAL
As dependncias devem ser mantidas em bom estado de conservao e em perfeitas
condies de higiene e organizao ante, durante e aps a realizao dos trabalhos.
Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte
superior das paredes e das esquadrias.
10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Para que os equipamentos e utenslios no interfiram nocivamente nos alimentos e/ou
alterem o seu valor nutritivo e as suas caractersticas organolpticas, devem ser de material de
fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes.
42

Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e devem estar em bom estado de funcionamento.
Os balces para manipulao de matrias primas e alimentos devem ser de ao inoxidvel,
por ser o melhor material para este fim, mais durvel e resistente e de fcil higienizao.
Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza. No pode ser de
madeira.
As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de
atividade:
_ Processamento e cortes de carne crua
_ Processamento e cortes de aves
_ Preparo de pescado cru
_ Processamento de derivados de leite
_ Processamento de derivados de carne (embutidos)
_ Cortes de gorduras
As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tbuas de picar e as que no estiverem
sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.
NO ESQUEA!
A TBUA DE PICAR EM MADEIRA PERMEVEL UMIDADE, GORDURA E LEO.
TEM BASTANTE REENTRNCIAS.
DIFICIL DE LIMPAR,
DIFCIL DE HIGIENIZR
PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS
PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTRIAS INDESEJVEIS
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11. LIMPEZA E SANIFICAO


Antes de comear a manipular matrias primas e alimentos, necessrio tomar alguns
cuidados importantes. A limpeza e a organizao do local de preparo, so fundamentais para
garantir segurana e sade para sua famlia e seus clientes.
O objetivo principal da limpeza, a remoo de resduos orgnicos (protenas,
gorduras) e sais minerais que ficam aderidos s superfcies de contato, equipamentos e
utenslios.
O objetivo da sanificao, eliminar microorganismos patognicos e no patognicos
(saprfitas) a nveis considerados seguros pela sade pblica.

Normalmente s a limpeza no reduz a carga microbiana a nveis satisfatrios, sendo


necessrio a sanificao.
A PRTICA DE HIGIENE NECESSRIA DESDE A RECEPO DE
MATRIA PRIMA, AT A SUA EXPEDIO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA
GUA UTILIZADA, NA ELIMINAO DOS RISCOS DE CONTAMINAO EM
QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAO DOS
MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
44

11.1 FUNDAMENTOS BSICOS DA HIGIENIZAO


11.2 OBJETIVOS
a- Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies
b- Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos
c- Compreender a importncia da qualidade da gua e suas propriedades
d- Conhecer os tipos de superfcies a serem sanificadas
e- Identificar e escolher os mtodos mais adequados de higienizao
f- Reconhecer os tipos e nveis de contaminao
g- Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes
11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICINCIA DA LIMPEZA E
SANIFICAO
_ Seleo e concentrao dos detergentes
_ Temperatura de trabalho
_ Tempo de contato
_ Natureza e qualidade da gua
_ Fora mecnica aplicada na operao
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11.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICINCIA DOS SANIFICANTES


_ Concentrao do sanificante
_ Tempo de contato
_ pH da soluo
_ dureza da gua
_ resduos de detergente
_ Matria orgnica residual
_ Natureza da microbiota contaminante
_ Intensidade de contaminao microbiana
11.5 MTODOS DE HIGIENIZAO
_ Higienizao manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de
equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)
_ Higienizao por imerso
_ Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios)
_ Higienizao por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)
_ Higienizao por nebulizao ou atomozao
_ Lavadoras automticas
_ Higienizao por circulao sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou
CIP) atravs do uso de:
_ Circulao pelos equipamentos

_ Uso de jatos (bicos) mveis


_ Uso de jatos (bicos) fixos
_ Higienizao com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), atravs
do uso de:
_ Equipamentos portteis lava jato com diferentes opes de bicos,
controle de temperatura da gua, etc...
_ Sanitizao manual efetuada com auxlio de esptulas, escovas,
esponjas e outros acessrios autorizados pelo Servio de Inspeo.
46

12. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAO


Os equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente nas indstrias de alimentos e de
produtos de origem animal, aps o processamento, apresentam elevada concentrao de
resduos
com alto valor nutritivo, j que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e
sais
minerais. Estes resduos orgnicos e minerais devem ser removidos das superfcies de contato,
equipamentos e utenslios, antes da aplicao dos agentes sanificantes.
O procedimento de higienizao na indstria de alimentos e produtos de origem animal, deve
ser realizado em duas etapas:
1- A Limpeza
2 A Sanificao
A limpeza inclui:
_ Pr lavagem com gua, de preferncia quente com T em torno de 40 0 C
_ Aplicao de detergentes que podem ser base de:
_ agentes alcalinos: a aplicao de agentes alcalinos tem por
funo a remoo dos resduos proticos e gordurosos das
superfcies, reduzindo o nmero de microorganismos.
_ agentes cidos: a aplicao de agentes cidos indicado quando
ocorre a possibilidade de formao de incrustaes minerais
nos equipamentos. Ex. Indstria de laticnios, mquina de lavar
loua.
_ Enxge dos resduos
O objetivo principal do enxge a remoo dos resduos orgnicos e
minerais das superfcies que deve ser feito com gua em temperatura superior ao
da pr lavagem, pois favorece a diminuio de microorganismos alm da gua
evaporar rapidamente das superfcies.

Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e


desorganizado para o dia seguinte.
47

12.1 LIMPEZA DA REA FSICA


_ Azulejos, paredes: limpeza diria nas partes prximas bancadas, utilizando
detergente levemente alcalino, e sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes
ou sempre que se fizer necessrio.
_ Pisos e ralos: limpeza diria, retirada completa de resduos com gua corrente e
detergente alcalino. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro

ativo.
_ Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem.
_ No usar esponjas de ao em pias de ao inoxidvel.
_ Tubulaes externas: limpeza bimestral. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a
200ppm de cloro ativo.
_ Tubulaes internas: limpeza semestral ou antes se necessrio.
_ Luminrias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistncia de fios expostos. Utilizar
detergente alcalino e Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro
ativo.
_ Almoxarifado e depsitos: Piso limpeza diria, Sanitizao soluo de hipoclorito de
sdio a 200ppm de cloro ativo.
_ Todos os produtos utilizados para higienizao e sanitizao devem ser aprovados
pelo servio de inspeo e devem ser produtos devidamente licenciados para este
fim. No usar frmulas caseiras.
12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
_ Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza
aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de
sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de
inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar.
_ Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza
prvia.
48

12.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA


12.3.1 DIRIO
_ Pisos, rodaps e ralos
_ Todas as reas de lavagem e de produo
_ Balanas
_ Pias e torneiras
_ Maanetas de portas, geladeiras etc.
_ Lavatrios, saboneteiras
_ Sanitrios
_ Recipientes de lixo
12.3.2 DIRIO OU DE ACORDO COM O USO
_ Equipamentos
_ Utenslios
_ Bancadas
_ Superfcies de manipulao
_ Borrifadores
_ Paredes prxima matria prima
12.3.3 SEMANAL
_ Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias, geladeiras, freezers, etc.
_ Borrachas destes equipamentos
_ Filtros de ar condicionado
_ Forros ou teto

12.3.4 QUINZENAL
_ Luminrias
_ Interruptores
_ Telas anti insetos
_ Tomadas
49

12.3.5 MENSAL SEMESTRAL


_ Reservatrios de gua
13.ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAO AMBIENTAL
_ Lavagem com gua clorada
_ Lavagem com detergente
_ Enxge
_ Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos
_ Enxge
_ No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta
soluo deve ser trocada a cada 24 horas.
13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NO PERMITIDO:

Varrer a seco nas reas de manipulao


Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos
Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais
rugosos ou porosos

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza


Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na
limpeza de banheiros, sanitrios.
_ RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS
EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE
DISTRIBUDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS,
COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS
PLSTICOS EM SEU INTERIOR !!!
_ O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM
INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO
PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER
MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIRIAS !!
50

14. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL


PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO
Hipoclorito de Sdio 100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo)
Cloro orgnico 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo)
Quaternrio de amnia 200 ppm
Iodforos 25 ppm
lcool 70%
FONTE: SILVA JR. 1995
(*) PARTE POR MILHO

15. CRITRIOS PRTICOS PARA DEFINIR UMA SUPERRCIE LIMPA

DESINFETADA
15.1 LIMPEZA:

Ausncia total de odores estranhos na superfcie sanificada


Ausncia de resduos na superfcie, visveis pela iluminao direta da superfcie seca
Ausncia de manchas ou impregnaes em tecido branco ou leno de papel, friccionado
sobre superfcie mida

Formao de uma pelcula aquosa uniforme na superfcie aps a lavagem final, sem
evidncias de quebra dgua, (formao de glbulos isolados).
15.2 DESINFECO:

Reduzidas contagens microbianas nas superfcies e/ou utenslios


51

16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Manual de Manipulao de Alimentos. Joinville.
1995.
DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos.
Joinville.1995.
DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento.
Florianpolis. 1998.
FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitizao. Curso Seqencial em Higiene e Conservao
de
Alimentos - UNISUL. Florianpolis.2001
FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padres e procedimentos Operacionais de Sanitizao; PRP
programa
de Reduo de Patgenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. So Paulo.
HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So
Paulo.Ed.Varela.1994.
PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA
handboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip.
PROFQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual

Srie Qualidade.
SENAI. Ensino distncia. Higiene e conservao Alimentar. Fascculos. 2001
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Ed. Atheneu, 2 a ed. So Paulo. 1992
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Ed. Varela. So
Paulo.1995.
UNISUL. Apostila de Higienizao na Indstria de Alimentos. Curso Seqencial em Higiene e
Conservao de Alimentos Florianpolis.2001.
LEGISLAO CONSULTADA
Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispe sobre a obrigatoriedade da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Servio de Inspeo de Produtos de
Origem Animal
Lei 8078 de 11/09/90 Lei do Consumidor.
52

Ministrio da Sade. Portaria 15 de 23/08/88 Produtos Saneantes Domissanitrios

Ministrio da Sade. Portaria GM 36 19/01/1.990 Padres Legislativos de Potabilidade


da
gua.
MINISTRIO DA SADE. Resoluo Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 Dispe sobre a
conservao de alimentos perecveis e prazo de validade.
MAARA Portaria 304 de 22/04/96
MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentos
para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal.
Home page: http:// wwwagricultura.gov.br
MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90
Normas Gerais de Inspeo de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 Aprova as
novas especificaes para classificao e fiscalizao de ovos.
MINISTRIO DA AGRICULTURA. Coletnea de Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade de Produtos de Origem Animal.
Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Norm
MINISTRIO DA INDSTRIA DO COMRCIO E DO TURISMO. INMETRO.
Portaria 019 de 07/03/97 Dispe sobre a quantidade lquida expressa em rotulagem de
produtos crneos ou no
Portaria 25 de 02/02/86 Dispes sobre produtos que no possam ter estabelecido peso
padro em rotulagem os dizeres: Deve ser pesado em presena do consumidor.
CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA CFMV
Lei 5.517 de 23/10/68 Regulamentao da profisso de mdico veterinrio
Decreto 64.704 de 17/06/69
Decreto 70.206 de 25/02/72
Resoluo 22 de 10/10/69
Home page: http://www.cfmv.org.br
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINRIA CRMV-SC
Manual do Responsvel Tcnico. Florianpolis. 1.999
e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.br
CODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicao do Sistema APPCC.
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455 de
20/02/87.
53

CNI/SENAI/SEBRAE Guia das Boas Prticas de Fabricao. Projeto APPCC.


CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaborao do Plano APPCC.

APRESENTAO
O Mesa Brasil SESC So Paulo um programa de cunho social que rene
o SESC, empresas e instituies sociais na produo e distribuio de
alimentos populao carente.
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que so distribudos pelo programa, o
SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituies
receptoras de alimentos.
A qualidade mencionada diz respeito forma como os alimentos so manipulados, desde
a sua produo at a distribuio e os agentes, na sua grande maioria, so pessoas com
poucos conhecimentos na rea de alimentao, desconhecendo, muitas vezes, prticas
bsicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos, podendo prejudicar o
resultado final do seu trabalho.
Nesse sentido, visando garantir o aperfeioamento desta proposta e a qualidade do
alimento distribudo, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com
conceitos bsicos e orientaes para que seja consultado, no dia a dia, por todos os
agentes sociais que tenham como preocupao garantir condies dignas de alimentao
para as pessoas com quem trabalham.
Danilo Santos de Miranda
Diretor do Departamento Regional do SESC em So Paulo

GARANTIA DE QUALIDADE
E MELHORIA DA SADE
O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificaes nestes ltimos
anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higinico-sanitria no s
dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
A legislao atual est mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do
Ministrio da Sade, cujo contedo muito importante para direcionar as aes da
Vigilncia Sanitria e as necessidades bsicas para os estabelecimentos de alimentao,
obrigando a elaborao do Manual de Boas Prticas e a existncia do Responsvel
Tcnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade publicou a
Portaria 326, definindo os procedimentos tcnicos bsicos sobre o Manual de Boas
Prticas, mas em 1999 o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou
a Portaria CVS 6 instituindo um Regulamento Tcnico Sobre os Parmetros e Critrios
para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos para ser utilizado
como base para a elaborao do Manual de Boas Prticas no Estado de So Paulo.
O manual de boas prticas de manipulao deve ser conhecido e aplicado por todas as
pessoas que trabalham na produo e distribuio de alimentos.
Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC atravs do Programa Mesa
Brasil SESC So Paulo, est de parabns, pela sua importncia, clareza e objetividade
na definio dos itens propostos e pela determinao, responsabilidade e alto nvel
tcnico demonstrado pela equipe.
Dr. neo Alves da Silva Jr.
CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais

QUEM O MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de
Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte
externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e
nas suas secrees (fezes, urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento est contaminado quando o homem lhe transfere
microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condies inadequadas para
que isso ocorra (temperatura, instalaes, utenslios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminao dos alimentos, atravs da manipulao, um treinamento inicial
do manipulador indispensvel.
Existem algumas regras bsicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que
devem ser colocadas em prtica no s durante o perodo de trabalho, mas durante a
rotina diria quando trabalhamos em casa, pois nela tambm preparamos a nossa
alimentao e de toda a famlia.

REGRAS BSICAS PARA O


MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento
com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras
importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.
Conhea e utilize os princpios bsicos de higiene. Somente pessoas orientadas
devem manipular os alimentos:

Tirar barba ou bigode;


Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva
sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos;
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessrio;
No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum
tipo de leso nas mos e unhas;
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis;
No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.)

Lavar bem as mos com gua e sabo:

Ao sair do banheiro ou vestirio;


Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
Aps tocar alimentos podres e estragados;
Aps carregar o lixo;
Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for
entrar em contato com o alimento.

AS REFEIES SERO
PREPARADAS NUM LOCAL
E SERVIDAS EM OUTRO
COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSLIOS PARA OS ALIMENTOS?
Os recipientes devem ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65C, a fim
de que o alimento chegue ao local de distribuio com a mesma qualidade com que sai
da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada at
o momento de sua distribuio (perodo calculado em torno de 4 horas).
A temperatura (acima de 60C) muito importante para evitar a multiplicao dos
micrbios nos alimentos:

Manter os recipientes isotrmicos fechados at o momento de servir as refeies e,


em seguida, fech-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de
ocorrer interrupo durante a distribuio.
Temperatura mnima para quentes 60C,
Temperatura mxima para frios 10C.
Manter a temperatura mnima (60) durante a distribuio para evitar a multiplicao
microbiana perigosa.

Como cuidar dos recipientes e utenslios:

Higienizar os utenslios aps sua utilizao para evitar a contaminao cruzada entre
os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utenslios (pg. 10).

Utenslios bsicos necessrios para a distribuio das refeies:


Pratos;
Talheres (garfos, facas e colheres);
Copos;
Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).

INSTALAES: TUDO MUITO


SIMPLES, MAS EFICIENTE
Nem sempre possvel um local perfeito para o servio de alimentao. Mas pode ser
adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem
riscos para o alimento.
Como devem ser as instalaes:

Mesas com cadeiras suficientes para o nmero de pessoas atendidas. Devem ser
feitas, de preferncia, de material lavvel (liso e impermevel);
Pia com balco e torneira para lavagem dos equipamentos e utenslios;
Geladeira, fogo e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer
congelados;
Armrio fechado para utenslios e outro separado para guardar produtos de limpeza.
No caso de se estocar alimentos, que no necessitam de refrigerao, ser
necessrio um armrio separado.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS


E UTENSLIOS
necessrio que todas as superfcies da cozinha e do local destinado distribuio dos
alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita
facilidade. No adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utenslios
e equipamentos mal lavados.
Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios:

Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras (evitar
palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no
deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem
necessidade;

Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente;

Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada, na proporo de 100ml de gua


sanitria para 10 litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15 minutos do
contato com o cloro;

Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminao;

Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;

Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas para
carne, travessas, etc.);

Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes
e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;

Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos
sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio;

Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo e esponja;

Cuidado com o desperdcio de gua.

gua, de olho no desperdcio:

Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortalias ou descascar


legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira dever
estar fechada. Estas mudanas nos procedimentos de higienizao, no favorecem a
contaminao.
Evite usar gua corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do
congelador com antecedncia para que descongele na geladeira ou em gua parada
at atingir 21C.
Evite usar gua corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em gua na geladeira ou
troque a gua a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura.
Permanea prximo s torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com
gua. Assim, voc estar evitando o transbordamento e consequentemente o
desperdcio.
Por mais rpida que seja a interrupo do trabalho, sempre feche as torneiras. Voc
nunca sabe quanto tempo vai demorar.
Para remoo da sujeira (crostas) nos utenslios de mdio e grande porte, no
necessrio deix-los de molho com gua at a borda. Use esponjas apropriadas para
higienizao (no metlicas). Evite o uso de escovas de cerdas metlicas, pois podem
provocar ranhuras na paredes dos utenslios, permitindo depsitos de
microrganismos. Procedimentos inadequados na higienizao destes utenslios, so
responsveis por grande parcela do desperdcio de gua em cozinhas.

Programa Uso Racional de gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos


SABESP So Paulo, 2003.

O ALIMENTO SEGURANA
COM SABOR
Para que o alimento seja consumido com segurana muito importante colocar em
prtica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e
compromisso so peas bsicas para que isso acontea.
Orientaes importantes:

Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;


Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho;
Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo
sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada.
Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos;
Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
Manter cobertos os alimentos e bebidas;
Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de lev-los geladeira. Para
isso, necessrio divid-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com
gelo;
Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos,
necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e
distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser
segura e nunca rompida.
Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente
aps servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at
chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi
limpo.
No esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno
nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras.
Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho,
para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho.
Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso.
Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os
equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias.
Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim
no se pode descuidar deste visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre
atento e pronto para elimin-los.

HIGIENE DOS VEGETAIS


As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em
nossas refeies, necessitando lavagem e desinfeco apropriadas, tanto
para os que so ingeridos crus ou cozidos.
Antes de tudo importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a
higienizao dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.

Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais:


Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
Lavar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola, agrio, etc.), folha a
folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.
Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para
esse fim, na diluio de at 200 ppm; monitorar a gua clorada e reutiliz-la enquanto
estiver acima de 100 ppm e lmpida.
Escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando.
Fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas e protegidas por luvas
ou utenslios;
Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plsticos
prprios para esta finalidade, at o momento de distribu-los.

TRANSPORTE! VAMOS SABER


MELHOR SOBRE ELE
Nem sempre o alimento preparado no mesmo lugar em que ser distribudo e
consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.

Detalhes importantes para o transporte:

Utilizar o veculo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer
que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo
veculo, ao mesmo tempo. Tal cuidado necessrio para se evitar a contaminao
cruzada, ou seja, um alimento no manipulado, ou manipulado indevidamente,
contaminar outro corretamente manipulado;

Dar preferncia para um veculo tipo furgo fechado, isotrmico ou refrigerado. No


lado externo do veculo, devem constar o nome da empresa responsvel, endereo,
telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos;

Colocar estrados plsticos no piso do veculo, para apoiar os recipientes com os


alimentos;

Manter o veculo em timas condies de higiene;

Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteo para os cabelos;

Sair do local onde o alimento preparado e ir direto ao local em que ser distribudo,
no devendo circular com o alimento alm do tempo necessrio;

Consumir os alimentos de imediato chegada no local de distribuio. Aps a


distribuio, os alimentos no podem ser levados para casa ou mesmo guardados
para serem consumidos em outro horrio.

ALGUMAS ORIENTAES
SOBRE TEMPO E
TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so submetidos durante todo o
seu preparo e distribuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de
microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, aps o processo de
cozimento, evita que eles se contaminem novamente.
Dicas importantes na Preparao dos Alimentos:

Armazenar rapidamente os alimentos aps o recebimento


Manipular com rapidez no pr-preparo e no porcionamento, no mximo 30min por lote
Nas coco, o centro do alimento deve atingir 74C
Alimentos cozidos de vspera devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingir 4C
em 6 horas e permanecer a 4C por 48 horas
No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74C
Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65C e os frios abaixo de 10C
Na distribuio alimentos quentes devem ficar no mnimo a 60C e os frios no mximo
a 10C
S utilizar sobras se as temperaturas de distribuio estiverem corretas
No transporte os alimentos quentes devem estar no mnimo a 65C e os frios abaixo
de 10C.

Alguns dados importantes:


. Conservar os alimentos quentes no mnimo a 60 C;
. Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de
60 C;
. Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60 C, por menos de 3
horas, como sobras limpas.
Para manter em segurana os alimentos aproveitados (sobras limpas):
. Reaquecer a 74 C e manter a 65 C ou mais, por no mximo 12 horas, para uma
prxima refeio.

TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos especficos para a sua
rea. muito importante o contato com a teoria e a prtica da funo que desempenha ou
desempenhar.
A mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de
treinamento, implicando tambm em deslocamentos e esforos muitas vezes
desnecessrios.
O treinamento inicial deve ser obrigatrio em todos os locais onde se produzem e
distribuem as refeies, devendo ser atualizado sempre que necessrio.
Lembrar sempre que preocupao e responsabilidade de todos a segurana dos
alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuio para o consumo.

O Mesa Brasil SESC So Paulo um conjunto de aes sociais desenvolvidas pelo


SESC-SP, cujo objetivo agregar qualidade e valor nutricional s refeies servidas por
instituies sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos.
Uma destas aes o Colheita Urbana, que consiste na distribuio diria de alimentos
excedentes, sobras ou descartes, prprios para o consumo, doados por empresas e
encaminhados a instituies sociais.
Outra ao o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e
oficinas culinrias ministrados por voluntrios, que possibilitam o acesso a informaes
bsicas na rea de alimentao, garantindo a qualidade nas refeies e promovendo a
mudana de hbitos alimentares.
A sustentao do Mesa Brasil SESC So Paulo est na parceria com empresas, e com
profissionais e pessoas que se dispem a participar atravs da prestao de servios
voluntrios, dentro de uma perspectiva de solidariedade e compromisso social.
Mesa Brasil SESC So Paulo Alimente esta idia.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO
. SILVA JR., neo Alves da Manual de Controle Higinico
Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002
LEGISLAO
. BRASIL, Leis e Decretos. Ministrio da Sade. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seo
I, pg. 18.412 de 02/12/93.
. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico sobre os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de
Alimentos, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.
. BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, Secretaria de Vigilncia Sanitria/MS.
. Programa Uso Racional da gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos
SABESP So Paulo 2003.

COLABORAO
. Dr. neo Alves da Silva Jr., CDL Central de Diagnsticos Laboratorias.
REALIZAO
SERVIO SOCIAL DO COMRCIO
Administrao Regional no Estado de So Paulo
Presidente: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda

MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA


APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
INTRODUO
Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de
novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica
causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo consumo
de alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas
sade pblica.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de
processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento
industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de
distribuio e aos consumidores.
Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto
pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro,
juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter
experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle- APPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP". Este Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo,
elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados
em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou
situaes crticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os
produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos sade pblica;
b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de
qualidade e de integridade econmica.
Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidade, face s necessidades de
melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e relevncia social na atividade de
assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do
processo industrial, passaro a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e
filosofia, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo
Federal. Cabe destacar que o APPCC no um Sistema de Inspeo.
Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia, em seus conceitos de
equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao de programas com base no Sistema de
APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para
as indstrias crneas com implementao gradativa.

Dessarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o segmento de


industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser imprescindvel na
reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento
s exigncias internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de produtos de
origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os benefcios do sistema de
APPCC, que entendemos sejam os seguintes:
a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao;
b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departamento de Inspeo de Produtos
de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a implantao de planos de APPCC nas
empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeo Federal.
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes bsicas para
apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica;
b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e de
integridade econmica;
d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
CAMPO DE APLICAO
Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC, aplica-se aos
estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio interestadual e/ou
internacional.
A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos tcnicocientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei especfica,
mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).

Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro,
aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de disciplinar as sanes
relativas s infraes legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de
competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos em tela.
Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da Agricultura, atravs
do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da inspeo industrial e sanitria dos
produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comrcio interestadual e
internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e
municipal, a competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos
Municpios.
CONDIES GERAIS
Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal, alguns requisitos so
bsicos:
Sensibilizao para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s
mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em
sua empresa.
Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano
Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida
com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes
da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na
capacitao do corpo funcional com relao ao Sistema de APPCC.
Capacitao
Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios de APPCC,
envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao
e verificao (Auditoria Interna do Programa).
Implantao e Execuo
A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja
implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem
ser especficos para cada indstria e cada produto.
Responsabilidade
de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas assegurar que todo o
corpo funcional esteja conscientizado da importncia da execuo das atividades do Programa ou
Plano de APPCC.

DEFINIES
Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu
controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias sob
SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia
produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e
afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos
produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos
produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos patognicos e a formao
inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de
produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por
microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico
estabelecido para cada produto.
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco

Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento


especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, visando estimar
a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto
ser consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do
produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crtico (PCC)
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do
produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o
objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da
qualidade e a fraude econmica.
Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico.
Desvio
Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou
sobrepassado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar
um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade
econmica.
Monitorizao
Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um
PCC est sob controle.
Aes Corretivas
Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para
assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC
aprovado.
Plano APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela
indstria de produtos de origem animal, atravs do programa de controle de qualidade dinmico,
fundamentado nos princpios do Sistema APPCC.

Leiaute (Lay-out)
Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional
uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqncia ordenada, na
elaborao de cada produto.
Fluxograma da Produo
a esquematizao seqencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de
elaborao do produto.
Organograma
uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos
setores da empresa.
rvore decisria para identificao do PCC
Seqncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC.
Garantia da Qualidade
Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a confiabilidade adequada de
que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos
estabelecidos no sistema de APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia
produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com caractersticas
uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente quanto possvel, identificado de
forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um
perodo de produo.
Limite de Segurana (ou operacional)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro utilizado para
reduzir o risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE
APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe

2 ETAPA - Identificao da Empresa


3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE


APPCC
1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano de
APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC
a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e implantao. A referida equipe
deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de
elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente.
Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos
especializados, capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um
responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de
convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores
de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos
setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para a
importncia desse plano.
2 ETAPA - Identificao da Empresa
A - Identificao Completa da Empresa
Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes:
- Nome da empresa responsvel (razo social);
- endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
- no de registro no SIF;
- categoria do estabelecimento;
- relacionar produtos elaborados;
- destino da produo:

mercado nacional;
mercado internacional (pases importadores).

B - Organograma da Empresa
A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com
indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e
manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Setor de
Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa.

Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma

Na implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos


responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa de
fundamental importncia, como apresentado a seguir:

Direo Geral

Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.

Pessoal de nvel gerencial

Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo,


compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica do plano junto
Direo Geral.
Responsvel pela implantao do Plano de APPCC
Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar, verificar e
melhorar continuamente o processo.
muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC, fundamental a
participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no
desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a conscientizao das pessoas quanto
sua importncia essencial para o sucesso do mesmo.
Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias:
a) Relativas ao tcnico:
- estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus
resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies durante a execuo de
todo o processo;
- possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar conhecimento em
conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lcteos,
procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes bsicas de microbiologia,
mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico todo o
conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3 a etapa);

- ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano;


- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto Direo-Geral da
Empresa e ao Servio de Inspeo Federal;
- ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes.

b. Relativas Empresa:
- possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio para a
execuo de suas atividades;
- promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em
treinamentos especficos para o desempenho de suas funes;
- promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da
implantao e desenvolvimento do plano de APPCC.
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos
visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos
finais.
Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram disciplinados
pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos
estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual representa to somente uma
chamada com referncia a sua importncia dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua adequabilidade
aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocorrncias de contaminaes
cruzadas.
1.1 Recepo
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das matrias-primas em
decorrncia do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o
desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matria-prima
No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matrias-primas e as facilidades
da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flutuaes de temperatura que
possam acarretar prejuzos qualidade.
1.3 Fase de preparao da matria-prima

Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo industrial em que
o produto sofra algum tipo de manipulao.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis
alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases
tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implicaes com a
qualidade higinico-sanitria do produto final.
1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos produtos em
decorrncia de condies inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaborao
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre matrias-primas e
ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbiota. O tempo de reteno
do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros aspectos a serem
considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados,
comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na
vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies de distribuio e exposio no varejo
devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes
do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, nem
sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de
microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do
processo de suma importncia para o controle de germes indesejveis.
1.7 Estocagem do produto final
importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a
temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higinico-sanitria
desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito possibilidade de contaminao cruzada.
1.8 Expedio
Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio deve ser to
rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao. Da mesma
forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo
setor.
2. Manuteno das instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente ditas e suas
implicaes na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construo de pisos, paredes
e teto, considerando a eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber
especial ateno da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC.

A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no
deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar
possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na
industrializao dos produtos.
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente
quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em contato com os
produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e
desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para
inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano
APPCC.
4. gua de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem dvida, a
qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado.
Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo
(se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades
dos diferentes processos industriais.
5. Sade dos operrios e hbitos higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao aos alimentos de
microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condies de sade dessas pessoas,
a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os
trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das
refeies) so fatores que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao
sanitria deve ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento
sistemtico do pessoal e condies de sade do pessoal.
Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como
aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o
desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medida preparatria
implementao do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos;
3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica;
4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos
(rea externa) e armadilhas (reas internas);

5. modelos de relatrios de controles e providncias.


7. Limpeza e sanificao
A elaborao de um programa de limpeza e sanificao envolve mltiplos fatores relacionados, no
s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o tipo de resduo a ser removido,
observadas as especificaes e propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqncia de
aplicao e critrios utilizados na avaliao deste plano.
Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas autorizaes de
uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de superfcie.
8. Aferio dos instrumentos
A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parmetros
relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro prrequisito implantao do plano APPCC.
9. Qualidade da matria-prima e ingredientes
Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, necessrio
conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e ingredientes envolvidos no
processamento, mas tambm o grau de contaminao destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para
recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsvel
para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a
sade pblica, perda de qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificaes corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das condies de
conservao dos produtos;
c) identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da
produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a partir do recebimento da
matria-prima;
d) o controle dos canais de distribuio e comercializao;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um perodo de pelo
menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto;
f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao
consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores

A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclamaes dos consumidores
e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e
das aes tomadas pelo setor competente.
Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto
ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do
produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos
procedimentos de vigilncia.
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que todas as
pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta
aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de
todos os envolvidos.
O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade,
fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, dever abranger
preferencialmente:
a. sensibilizao para a qualidade;
b. perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;
c. deteriorao de alimentos perecveis;
d. lay-out operacional;
e. programas de higiene;
f. etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na indstria).
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao da APPCC. Os
passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano.
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa;
2 Passo - Descrever o produto;
3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de
controle (Princpio 1);
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);

11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);


12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro (Princpio
7).
DESCRIO DOS PASSOS:
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC
A Equipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir todos os demais
passos para a implantao do plano.
2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido do produto
Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem para descrever,
identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os formulrios cujos modelos
esto nas FIGURAS 1 e 2.
4 e 5 Passos - Construo e verificao prtica do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, de forma
seqencial, clara e simples.
Devero acompanhar o diagrama todas as adies feitas antes, durante e aps o processamento,
bem como informaes detalhadas de cada etapa do processo.
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo no local,
verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Isto ir assegurar
que os principais passos do processo tero sido identificados e permitir ajustes quando
necessrios com base nas operaes verdadeiramente observadas. O diagrama operacional
poder seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D).
6 Passo (Princpio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas
preventivas de controle
A anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem ocorrer em toda
cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser
considerados todos os aspectos da produo, desde a obteno da matria-prima at o produto
final, ser necessria uma anlise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua
severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relao sua
importncia para a sade pblica (considerada a ligao epidemiolgica do produto em anlise
com enfermidades transmitidas por alimentos - ETAs), perda da qualidade de um produto ou
alimento e sua integridade econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos
identificados devem ser listadas.
Para a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos analisados possam
ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados.
Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC deve
considerar os seguintes pontos:

- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo, possibilidade de


contaminao cruzada, etc.;
- Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados;
- Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene;
- Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo
consumidor final;
- Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da populao (crianas,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a sade pblica:
- microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E.
coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);
- matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.);
- resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deteriorao, rancidez, partculas queimadas.
c) para a integridade econmica:
- adio de gua, soro, leitelho, etc;
- supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de
volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco.
7 Passo (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria
A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do
produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico
(FIGURA 7). As perguntas so respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do
processo de elaborao.
O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao do
diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos de nmeros
4 e 5.
No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos devem ser
prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode
resultar em perigo sade pblica, perda da qualidade ou quebra da integridade econmica.

A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios cujos modelos
so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de passos culmina com a numerao do
ponto crtico.
Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados
conforme o modelo da FIGURA 10.
8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos para cada PCC
Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo
ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:
a) tempo; h) concentrao salina;
b) temperatura; i) cloro residual livre;
c) presso; j) viscosidade;
d) pH; l) preservativos;
e) umidade; m) textura;
f) atividade de gua; n) aroma;
g) acidez titulvel; o) peso lquido.
O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais
como:
a) Regulamentos e legislao;
b) Literatura cientfica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies reconhecidas;
e) Experincias prticas com embasamento cientfico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao.
9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC
A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com
tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do
produto.
Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao
de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a freqncia e o
plano de amostragem que ser seguido.

A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de


instrumentos de medida. Os mtodos analticos devem ser continuamente validados e os
instrumentos aferidos e calibrados.
Os procedimentos de monitorizao devem identificar:
a) o que ser monitorado;
b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;
c) com que freqncia a monitorizao ser realizada;
d) quem ir monitorar;
e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).
O responsvel pela monitorizao deve:
a) ser consciente da importncia de sua funo;
b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos;
c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos.
Depois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar
formulrios de registros das observaes, bem como tabelas ou grficos para registros dos valores
observados. Estes registros devem estar disponveis para a verificao interna e para o Servio de
Inspeo Federal.
10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente
executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.
As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua
aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as aes corretivas podem ser, por
exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente assinaladas,
de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotlas.
11 Passo (Princpio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC esto
sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como

comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente nos


aspectos de formulao, padres fsico-qumicos e microbiolgicos.
A verificao ser executada por pessoas da prpria empresa, independentes da atividade
relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores externos, a critrio da empresa.
A determinao da freqncia dos procedimentos de verificao da responsabilidade do dirigente
da empresa.
Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens:
a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da
APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequao das aes corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) reviso dos limites crticos;
f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os
PCCs esto sob efetivo controle;
h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do
produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio de Inspeo Federal.
12 Passo (Princpio 7) - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de verificao,
resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios prprios de cada
estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas.
Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Como
exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de clorao da gua de abastecimento;
b) Inspeo de matria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeo do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo de pelo menos
dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.

Os formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o Plano APPCC.


6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIPOA, atravs da representao
estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano;
- Identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies dos
colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos
de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indstria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos controles
de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao,
das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema de registros (modelo de
resumo proposto na FIGURA 11);
- Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas,
ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condies de
armazenamento, distribuio e condies de exposio no varejo;
- Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal, umidade,
etc.;
- Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa).
A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do Comit Permanente de
Avaliao do Plano APPCC (Portaria do MAA n........... de ......./....../......) do Servio de Inspeo
de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da
federao onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido
programa.
As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha de produo de
produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com prioridade estabelecida.
Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao.
Durante a implantao, a equipe de APPCC do SIPA poder oferecer esclarecimentos empresa e
propor correes no plano estabelecido.
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao pelo DIPOA. Aps a
aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria especfica, liderada
por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA.
A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias aps a
comunicao da implantao do plano por parte da empresa.
Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo
DIPOA.

Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero
estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite).
Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os
textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o
DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem
comrcio interestadual e internacional.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para seleo e
uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japons). 6a ed., Bloch, Rio de
Janeiro, 1995. 229p.
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e
derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
_____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995.
FAO. Capacitao de capacitadores na aplicao do Sistema ARPCC. So Paulo, l996.
100 p. Apostila de curso.
FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratrios de anlises qumicas.
Folha de Viosa, Viosa (MG), 1995. 378 p.
HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las industrias de
alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture
of milk based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p.
____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders.
Bruxelas, Bulletin no 267, 1991. s.p.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and
applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da
inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de
29mar52, alterado pelo Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981.
159 p.
_____. Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na indstria da pesca.
Manual de Procedimentos (verso preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p.
MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 58, de 17mai93.
Dirio Oficial da Unio, 101: 7228-7232. Braslia, DF.

PROFIQUA. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. SBCTA,


Campinas, s.d, s.p.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seccional
Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.