Origen y popularizacin del azcar

Barraza, Mireya. Maldonado, Yessenia. Lpez, Mariana.

Inzunza, Guadalupe. Alvarado, Alberto. Ureta Christian.
Unidad Acadmica De Ciencias De La Nutricin Y Gastronoma
Metodologa De La Investigacin
Maestro: ngel Daniel Daz Sainz
Mayo 2014
Resumen
El 70% del azcar del mundo se produce a partir de caa de azcar y el resto de la
remolacha. La caa de azcar tiene su origen en Nueva Guinea y su primera extraccin fue
en la india donde tambin se desarroll la tcnica para obtener los cristales de azcar a como
se conoce y consume actualmente. Cuando se descubri que la caa produca azcar, los
rabes construyeron una fbrica para extraer el jugo de la caa, luego este proceso fue
perfeccionado en Siria y Egipto. El azcar llego a Amrica con la llegada de los espaoles y
fue considerada como el ms grande regalo del viejo al nuevo mundo. El azcar era un
producto tan costoso que solo se exportaba a los pases ms ricos, pero en la actualidad ya
no es as ya que se puede encontrar a un precio aceptable. Este producto tuvo un gran
progreso por su bajo costo y su gran demanda. Actualmente la caa de azcar se cultiva en
ms de 100 pases. El principal objetivo de las empresas azucareras es procesar la caa en el
menor tiempo posible ya que de tardar en procesarse se pueden producir perdidas en el
contenido de azcar. El azcar est compuesto por agua y una parte solida la cual a su vez
est compuesta por fibra y solidos solubles entre ellos la sacarosa, glucosa y fructuosa. El
azcar es un producto alimenticio de uso diario que se encuentra en muchos de los alimentos
preparados ya que les aporta un sabor, textura y aroma inconfundible. Tambin cumple con
una funcin importante para el organismo que es aportar energa.
Palabras claves: Azcar, endulzante, edulcorante, historia, proceso, popularizacin,
productores, cultivos, derivados, sustitutos, propiedades, produccin, beneficios y
comercializacin.
Abstract
The 70% of the world's sugar is produced from sugarcane and the rest of the beets. Sugar
cane originated in New Guinea and its first extraction was in India, where the technique is also
developed to obtain crystals of sugar as known and currently consumes. When it was
discovered that produced sugar cane, the Arabs built a factory to extract the cane juice, then
this process was perfected in Syria and Egypt. Sugar came to America with the arrival of the
Spaniards and was regarded as the greatest gift from the old to the new world. The sugar was
so expensive that only product exported to richer countries, but now not anymore because you
can find an acceptable price. This product had great progress for its low cost and high demand.
Currently sugarcane is grown in over 100 countries. The main purpose of business is to
process the sugar cane in the shortest possible time and take longer to process than can

produce losses in sugar content. Sugar water is comprised of a solid part and which in turn
consists of fiber and soluble solids including sucrose, glucose and fructose. Sugar is a food
product for daily use that is found in many food preparations as it gives them a taste, texture
and aroma. Also fulfills an important role in the body is to provide energy
Keywords: Sugar, sweetener, sweetening, history, process, popularization, producers, crops,
products,
substitutes,
properties,
production,
and
marketing
benefits.
Introduccin

Objetivo general

El presente trabajo de investigacin logra

recopilar
informacin
del
origen
y
popularizacin del azcar, por medio de
internet, obteniendo informacin de libros y
artculos de revistas encontrados en este
medio. Para finalizar obteniendo su origen y
como logro el azcar ser tan necesaria en la
actualidad, analizando su paso por amrica y
el mundo. Toda esta investigacin es con el
fin de obtener un panorama ms amplio tema
del azcar. Primeramente abordar el tema
de los antecedentes histricos del azcar, as
como tambin encontramos investigaciones
previas que nos ayudan para confirmar la
informacin recabada. Se recopilo variables,
caractersticas, su composicin y nutricin del
azcar siempre corroborando con citas y
analizando la opinin e informacin recabada
de sus autores.

Establecer el origen y el motor principal que

llevo al azcar a ser tan necesaria en la
actualidad.

Como resultado de la investigacin se obtuvo

el nombre cientfico de la caa as como la
familia de la cual es originaria, sus derivados.
En el texto se nombran algunos de los pases
con mejor agricultura de azcar en el mundo y
cmo fue que gracias a nuestros antepasados
este edulcorante pudo ser conocido en
amrica. As como tambin se obtuvo
informacin del dao en la salud que este
puede causarle al ser humano al ingerir en
exceso.

Cmo era utilizada en la antigedad?

Objetivos especficos
Recopilar informacin
internet y libros.

en

medios

como

Identificar datos tiles.

Relacionar
recopilada.

conceptualizar

informacin

Sintetizar la informacin, hacindola clara.

Preguntas
Cmo, donde y cuando surgi la azcar?
Que la hizo tan popular?
Cmo y quin la trajo a Amrica?

Cmo
fue
el
comercializacin?

comienzo

de

su

Qu avances ha tenido la produccin de

azcar?
Cuntas variedades de azcar existen?
Cul es la composicin qumica del azcar?
Cul es su aporte nutrimental?
Cules son las ventajas y desventajas?
Justificacin
Conocido y usado desde hace cientos de
aos empleado en diversos productos como

endulzantes y con opciones medicinales El

azcar es un elemento nico e irremplazable,
un elemento precioso en mltiples campos
exaltando el gusto y reforzando la potencia de
aromas y sabores, pero nos falta mucho por
conocer de ella. (Gross, O. 2013, PP. 9)
El azcar influye en gran parte en la vida
tanto en la alimentacin como en la economa
las situaciones de carcter cientfico y social
por las que ha pasado el azcar como
alimento en la historia de la Nutricin
Humana, convierten en un reto apasionante la
tarea de escribir su Libro Blanco, en especial
si tenemos en cuenta la distorsin sobre la
importancia en la alimentacin tantas veces
sometida a opiniones subjetivas o intereses
marginales. (Gmez, C. y Palma, S. 2005 PP.
19).
Sin lugar a duda el azcar es importante pero
juega un papel importante en la dieta que se
debe estudiar los carbohidratos simples como
el azcar de mesa estaban en la cima de la
pirmide, teniendo un papel positivo en la
alimentacin siendo uno de los productos con
ms debate (Annimo. todo sobre el azcar
evidencias medico cientficas).
Antecedentes histricos del azcar
Primeramente para hablar de azcar
debemos conocer que es, describindolo as:
El trmino azcar o azcares suele emplearse
para designar los diferentes monosacridos
y/o disacridos que se caracterizan por tener
un sabor dulce, aunque por extensin, se
utiliza para hacer referencia a la totalidad de
los hidratos de carbono. El 70% del azcar
del mundo se produce a partir de la caa de
azcar y el resto de la remolacha. (Gmez
Morales, Beltrn Romero y Garca Puig 2013,
PP. 88-94). Es importante tomar en cuenta
todos los alimentos de los cuales podemos
obtener azcar, siendo as el restante 30%,

la remolacha fue apreciada por los griegos

como hortaliza y, las variedades ms rojas,
por los romanos como planta ornamental,
aunque sin perder su utilizacin culinaria,
tambin sus races fueron consumidas. A
Espaa tard en llegar la remolacha, porque
seguamos
disponiendo
de
azcar
produciendo con caa, en algunas colonias
americanas y en Filipinas. (Bolvar Ruiz.
2005). Siempre debe haber una alternativa
para todo, este es el caso de la remolacha, la
cual tambin ha sido desde tiempo atrs parte
del origen del azcar.
Para hablar de los orgenes del azcar nos
tenemos que adentrar en la historia de esta.
En el ao 325 antes de cristo un soldado de
Alejandro Magno describe la existencia de la
caa de azcar, y debieron pasar cinco siglos
ms para que el azcar fuera llevado como
botn a las cortes europeas alcanzado ah el
gran suceso como novedad en los palacios,
fue a partir del siglo XV cuando Venecia tomo
el control del comercio con oriente, y en esta
ciudad de los mil canales se fund la primera
refinera en Europa. En Portugal fueron los
amos del azcar hasta 1630 donde fueron
superados por Francia e Inglaterra. (Gross
Osvaldo. 2013, PP.12-14). Con el paso de los
aos los pases han competido en la industria
de este producto, Mxico es uno de ellos
quien ha incrementado medidas para estar a
la medida de los ms importantes por ello
Mxico se encuentra entre los 10 principales
pases productores de azcar (comisin
veracruzana
de
comercializacion
agropecuaria, 2010), por lo tanto dicha
actividad ocupa un papel importante en
nuestra economa y es digna de recibir apoyo
para mejorar su agroindustria.
Pero Mxico no es el nico en esta lucha de
acaparar el mercado, porque entre 1860 y
1914, Argentina, gracias a las exportaciones
agropecuarias, el pas creci a una tasa del

6.1% anual entre 1850 y 1912, debido a la

expansin continua de las ventas en el
mercado internacional y al dinamismo del
comercio antes de la Primera Guerra Mundial.
Dicho crecimiento era solo comparable al de
otras naciones con frontera abierta, como los
Estados Unidos o Australia. (Snchez Romn.
2005, PP.147-172). Mxico es un pas
trabajador y cuenta con una gran fertilidad en
la tierra que con un poco de inversin pueden
convertir los cultivos y al pas en uno de los
primeros productores de azcar.
Continuando con los orgenes nos podemos
dar cuenta que la caa de azcar adems de
haber sido descubierta antes de cristo no es
originaria de nuestro pas porque la caa de
azcar es originaria de los territorios que hoy
ocupa Nueva Guinea. Inicialmente era hierba,
una gramnea, de porte mucho ms reducido
que el actual, que se extendi a java, a
Sumatra, y despus a la india. ToussantSamat cree que fueron los chinos los
primeros que cultivaron la caa. (Bolvar Ruiz.
2005). Es difcil asegurar que ese sea su
primer lugar de extraccin ya que archivos
narran lo siguiente: Los primeros registros nos
muestran la extraccin de una sustancia
como la miel pero no era creada por las
abejas, proveniente de la india, y a esta
sustancia se le denomino Sarkar, en lenguaje
sanscrito y de ah se derivan los nombres que
actualmente conocemos. (Gross Osvaldo.
2013, PP.12). Pero aun as con esta otra
historia la ms aceptada y conocida es la
primera, refirindose como origen a Nueva
Guinea.
Aunque podramos decir que su origen es
Nueva Guinea y su primera extraccin fue en
la india ya que Los primeros registros de
cultivos de caa de azcar nos llevan hasta la
isla de nueva guinea, donde se extendi por
otras zonas del Sureste asitico. En la india
se desarroll la tcnica para obtener los

cristales de azcar, el formato que

conocemos y consumimos actualmente. La
produccin se volvi mundial y creci
exponencialmente tras la llegada de los
europeos a Amrica, donde encontraron las
condiciones climticas y laborales (mano de
obra esclava, autctona o trada desde frica)
para aumentar las cosechas y responder a
una demanda creciente. (Donaire Gonzalo.
2013, PP.5). Desde tiempos arcaicos ha
existido la esclavitud y mal trato y los cultivos
de caa no se han escapado de ser testigos
de tal barbaridad.
Hoy en da todava permanece la
discriminacin es as como encontramos lo
siguiente acerca de un campo de cultivo de
azcar en un pas lejano, en Lambayeque las
personas no cuentan con un trabajo fijo en los
cultivos de caa de azcar, ya que sus jefes
solo les ofrecen trabajo temporal y eso no les
permite tener esa confianza que todo
trabajador tiene derecho, confiar en que su
trabajo es fijo, adems de que 7544.78
hectreas totales de la regin cada trabajador
cuenta solo con 3 hectreas. (Fernndez
Araujo y Ruiz Gallo. 2013, PP.1-4). No
importa que sea lejano al nuestro, son
personas y deben ser tratadas con equidad,
es as como la BPA y la unin de sus
trabajadores, les ha dado acceso de
financiamiento con el fin de disminuir la
pobreza y as mejorar su agricultura en
cultivos de caa de azcar, muchos pases
deberan de hacer eso y mejoraran en sus
actividades.
Ya hablamos de su origen, de su extraccin y
hasta de discriminacin pero cmo fue que
esta se descubri? Se cree que el sabor dulce
se encontr experimentando con los
animales, frutas y plantas. Se observ que los
insectos almacenaban el sabor dulce de la
miel en las flores y fue tomado como primer
almacenamiento de azcar. Es seguro que al

momento de buscar este sabor tambin se

mastic caa y en ella encontraron un sabor
ms concentrado. Siglos despus los rabes
construyeron una fbrica para extraer el jugo
de la caa. La caa de azcar llego a Siria y a
Egipto donde se perfecciono el proceso de
obtencin del jugo y lo refinan despus ser
cristalizado. (Bolvar Ruiz. 2005). Gracias a
nuestros antepasados y sus observaciones es
como se han ido dando los nuevos
descubrimientos y este es uno del cual todos
gustamos.

tecnolgica,
empresarial,
mercantil
y
financiera, con la adopcin de procedimientos
de produccin en masa y la creacin de
grandes corporaciones elaboradas de crudo y
refinadoras. (Santamara Antonio. 2005,
PP.3). Esta llego a amrica con la llegada de
los espaoles, se cree que fue a finales de
1493, cuando colon llego por primera vez a
amrica, entre una gran variedad de animales
y vegetales, introdujo lo que ha sido
denominado como el ms grande regalo del
viejo al Nuevo Mundo: la caa de azcar
(Universidad de costa Rica. 2010, PP.89). La
A la azcar los hombres le dieron un nombre llegada de estos colonizadores nos trajo
cientfico para distinguirla, describirla y as algunos productos nuevos que en el
clasificarla. La caa (Saccharum Officinarum) continente americano nunca se haba visto.
pertenece a la familia de las graminceas
(pastos). La caa es una planta con alta En un principio el azcar se empieza a
eficiencia fotosinttica. Es un cultivo duradero comercializar solamente en los pases ms
y muy auto compatible. Segn variedad y ricos en economa ya que el azcar se
condiciones locales, la planta forma entre 4 y convierte en un producto importante y
12 tallos que pueden crecer hasta 3 5 m de adems muy caro, que empieza a
altura. El contenido de azcar (sacarosa) comercializarse en diversos puntos de
oscila entre 11 y 16%. (Augstburger Franz et Europa. Barcelona, Marsella, Gnova,
al. 2000, PP.1). La caa es una planta grande Amberes, Londres y msterdam, son puntos
de la cual se extrae la azcar o puede ser de destino del azcar producido en Andaluca,
utilizada en diversos usos por su tamao, Valencia, Azores, Sicilia y Grecia en Europa,
dureza y fcil consumo, el ms comercial es pero como no hay suficiente se importa de los
el azcar ya que el azcar se aprovech pases rabes. El azcar fue bien recibido,
como materia prima para la elaboracin de un considerado como una nueva especia y
edulcorante de elevado contenido energtico, valorado como un lujo, del que en todas
(Universidad de costa Rica. 2010, PP.87). partes haba inters por disponer de l.
Todo esto con el fin de obtener una ganancia, (Bolvar Ruiz. 2005). En la actualidad ya no es
es por esto que la refinaron y la comenzaron un lujo porque se puede encontrar azcar
a exportar.
refinada en bolsas a un precio no barato pero
aceptable, aunque hay acepciones, porque en
Para su exportacin, primero se debi tener pases de bajos recursos no tienen la manera
grandes cultivos de ella es por esto que en la ni siquiera de adquirir una bolsa de azcar.
primera mitad del siglo XVI donde se iniciaron Pienso que es un producto que no debera
los cultivos de la caa en Amrica faltar en el hogar de ningn individuo.
aprovechando la materia prima para la
elaboracin de edulcorantes cubriendo El azcar se popularizo en todo el mundo as
grandes espacios de Amrica. Fue a finales como tambin en amrica por la rpida
del siglo XIX e inicios del XX cuando la aceptacin de la caa de miel en el suelo
agroindustria azucarera alcanz su madurez americano por los pobladores hispanos e

indgenas, determino la amanera en que la

plantacin de caa se expanda por las
fronteras y como el proyecto azucarero creca
propagando la avanzada diversificacin de
sus productos derivados tales como la panela
y las mieles que fueron modificando el
comercio nacional. (Universidad de costa
Rica. 2010, PP.89). Aqu encontramos una
mencin importante, que se reviere a la
panela, tambin conocida como el azcar sin
refinar, la cual es parte de la historia y ms
saludable.

uno de los ms importantes pero hasta 1914,

la mayor parte del dulce elaborado en la
nacin proceda de la pequea provincia
nororiental de Tucumn. (Snchez Romn.
2005, PP.147-172). Esta provincia est en
Argentina pas con gran avance y su
evolucin permite contemplar el periodo de
esplendor de la economa exportadora
argentina
desde
perspectivas
poco
habituales. (Snchez Romn. 2005, PP.147172). Con esto concluimos que todos los
pases asen historia juntos al participar en el
cultivo,
extraccin,
exportacin
y
Nos damos cuenta que no todos los dulces comercializacin del azcar. Todos quieren
poda probar el mundo ya que la historia del ser parte de esta agroindustria porque
azcar en Amrica se puede describir por sus conocen los beneficios de ella.
diversos contrastes sociales, ya que son
relatos del trabajo esclavo o de las cortes, la
Investigaciones previas
historia de la economa en el torno al azcar
es un reflejo de los contrastes. (Lobo Mara. Todos disfrutan de un alimento dulce ya que
2013). Solo los ms acaudalados tenan puede alegrarnos el da puesto a que libera
acceso a tal delicia, este es otro ejemplo claro endorfinas en el cerebro que hacen sentir a
de discriminacin, lo cual nos ase darnos las personas felices, el azcar es consumida
cuenta de lo que una historia tan importante en gran parte del mundo ya que es agregada
esconde. Cabe sealar que A Mxico llego a una gran variedad de alimentos elaborados
con la conquista instalndose las primeras y bebidas debido a que el azcar hace que
industrias azucareras en las partes clidas del los alimentos sean ms apetecibles. Sin
pas como parte de la colonizacin. (Suarez embargo el 50% de los casos de obesidad
Garca. 2012). Estas industrias fueron de son causados por la fructosa contenida de las
mucha importancia en la economa mexicana. bebidas azucaradas. (Gmez, M., Beltrn, R.,
L.M; Garca, P. 2013, PP. 88.94). Por ello
Se han tenido que incrementar medidas para debemos tomar en cuenta el consumo
tener buenos cultivos y as mayor calrico para no sufrir enfermedades, la
exportacin, es as como el posterior relacin del IMC con padecer obesidad puede
desarrollo que la agroindustria del dulce lleg tener gran importancia ya que es un mayor
a alcanzar. La trayectoria seguida por el riesgo de muerte para las personas con
azcar a travs del tiempo y la geografa sobrepeso. (Lisboa, C., Palma, M., Parra, R. y
mundial, permite saber que dicho alimento Gmez G. 2013, PP. 80-84).
haba logrado incorporarse desde finales de la
Edad Media al privilegiado conjunto de El azcar sin duda es ms que un simple
productos naturales o manufacturados de endulzante, y es muy usada por todos, se
elevada demanda. (Santamara Antonio. estima que por habitante se consumen
2005, PP.2). Con esto la popularizacin ha aproximadamente 24 kilogramos de azcar
ido en aumento, as como tambin su por persona y en los pases enriquecidos esta
elaboracin, Mxico tiene sus cultivos y es cifra se incrementa a 30 kg. (Donaire, G.

2013, PP. 8). Estos aproximados nos alertan mejora gentica, pasa por la necesidad de
sobre el consumo y que se requiere superar los techos productivos, este objetivo
moderacin.
se asocia con la diversidad y el diseo de
procedimientos
que
permitan
su
La eleccin de que endulzante elegir es ms aprovechamiento y mejora. (Nstor, O. 2008,
que solo tomar una bolsa del supermercado. PP. 150).
El origen, el envase y el precio son variantes
importantes en la eleccin del producto, se Adems de los alimentos, las bebidas con
realizaron encuestas a 800 consumidores y azcar aumentan el riesgo de tener alguna
se determin que el origen fue ms enfermedad. El consumo de bebidas
importante que el envase que est por encima azucaras incremento significativamente en las
del precio en la eleccin. (Schnettler, B., ltimas dcadas. En estados unidos se
Miranda, H., Seplveda, J., y Denegr, M. encontr que la mitad de la poblacin
2011, PP. 85-96). Muestra poblacional dio estadounidense consume por lo menos una
como resultado que la mayora de las bebida azucarada en un da cualquiera. Los
personas prefieren consumir azcar nacional hombres consumen en promedio 178 caloras
que extranjera; el comercio global del azcar por da en bebidas y las mujeres 103.
y sus derivados genera gran cantidad de (Jampolis. Melina. Mayo del 2012). Las
ingresos junto con sus empresas activas bebidas endulzadas, daa tanto a nios como
desde los tiempos de esclavitud simplemente adultos.
en un ao la industria azucarera recauda
Productores
alrededor de 70000 millones de dlares al
ao. (Donaire, G. 2013, PP. 8), dndonos a La caa de azcar es el cultivo agrcola de
entender que el comercio azucarero es una mayor impacto social y econmico a nivel
empresa rentable proporcionando empleos, mundial. La agroindustria de caa de azcar,
un buen producto y recursos econmicos.
tiene un alto impacto en ms de 227
A lo largo de los aos se realizan
investigaciones para mejorar los cultivos de
caa de azcar, estos trabajos de
investigacin, no siempre dan los frutos
esperados el programa de mejora gentica de
caa de azcar ha logrado obtener cultivos
mejor adaptados y con mayor potencial
productivo, pero tambin se observa una
creciente dificultad para lograr nuevos
progresos. En gran medida esto se debe a la
estrecha base gentica de los materiales
usados, ya que solamente se ha podido
recurrir a aquellos genotipos que se adaptan
bien a las condiciones de cultivo. Estos
resultados indican que an hay mucho
camino por delante respecto a la gentica
azucarera. Uno de los ms importantes
desafos que se propone el programa de

municipios del pas, generando directamente

400,000
empleos,
donde
165
son
productores, 176 son cortadores de caa y
trabajadores, 28 mil son transportistas y 23
mil son obreros. El azcar en el ao 2003
alcanzo el 80% total de produccin por datos
proporcionados por la INEGI. (Hernndez
Francisco., et al. 2003) La caa de azcar es
muy importante en Mxico, pues genera
empleo en varios estados.
La caa de azcar es un cultivo muy utilizado
en Mxico. La utilizacin de caa de azcar
en Mxico, se ha venido incrementando
gradualmente en algunas reas. A caa de
azcar es una planta rica en carbohidratos,
pero pobre en protenas. La caa integral se
encuentra alrededor del 60 por ciento, lo que
la coloca como forraje de regular calidad, el

cual debe ser suplementado adecuadamente

con protenas y minerales para mejorar el
crecimiento animal. (lvarez Flores. 2008) la
caa de azcar integral, es utilizada como
forraje en el crecimiento animal.
Debido a la facilidad que genera realizar las
labores
de
cosecha
Mxico y otros pases han recurrido a la
quema de la caa de azcar antes de la
cosecha, y seala la necesidad de mejora
ante esta prctica agrcola con el fin de
obtener mejor rentabilidad a largo plazo en los
cultivos de caa de azcar. Es importante
comprender que el follaje y la paja pueden ser
utilizados en otros propsitos as como fuente
de energa, alimento animal, etc. Comprendo
que para el nivel de Mxico es ms barata la
quema pero con el paso del tiempo resultara
negativo. (Ortiz, H., Salgado, S., Casteln, M.
y Crdova S. 2012) ya que no aprovechamos
lo que podra ser para otras causas y por la
contaminacin al medio ambiente que esta
prctica causa.
Uno de productos ms comercializados en el
mundo como el azcar se consideraba un
producto de lujo y de valor unitario lo cual la
converta en un producto susceptible de
atraer las iniciativas productoras y mercantiles
de los primeros colonizadores espaoles, la
extensin de cultivo de la caa de azcar
tambin se vio facilitado dado que, a
diferencia de trigo, su fabricacin tuvo que
hacer frente a menores controles polticos, en
especial sobre los precios. Estos factores le
permitieron alcanzar unos precios altsimos
en los primeros aos de la colonia, y esto la
converta en un producto rentable para su
exportacin a la pennsula. Todos estos
factores confluyen en una poltica virreinal
que, con rdenes expresas de la monarqua
espaola, favoreci la extensin de su cultivo
y la concesin mercedes tierras para la
plantacin de caaverales y la instalacin de

ingenios. (Aguilar, N. 2010). Este producto

tuvo un progreso impresionante por su bajo
costo y gran demanda.
A dems de la caa tambin de la remolacha
podemos conseguir azcar, con el paso del
tiempo, los principales productores de azcar
en el mundo son Brasil e india con azcar de
caa y Europa con azcar de remolacha,
aunque solo el 25% de la produccin se
comercializa
y
el
resto
es
para
autoabastecerse. Los mayores exportadores
son Brasil con 50%, Tailandia, india y Austria.
El que tiene mayor importacin es la unin
Europea seguido de estados unidos. (Gmez,
C. y Palma, S. 2013) Sin duda tiene gran
demanda ya que tiene muchos usos y
maneras de ser consumida.
El azcar es verstil de esta se derivan
productos los cuales pueden utilizarse en
muchas y diferentes preparaciones algunos
de los derivados de la caa de azcar son,
bagazo, sacarosa melazas, etanol, vinazas,
cachaza, etc. Con cada uno de estos
derivados se emplean para diferentes usos,
ya sea como detergente, combustible, rones
antibiticos, frmacos, etc. Los productos ms
cercanos son jugos, bebidas, piloncillo,
etanol, aguardiente y meladura. (Aguilar, N.,
Rodrguez, D., y Castillo, A. 2010) esto nos
deja en claro que podemos encontrar el
azcar de demasiadas maneras diferentes.
El azcar que conocemos y consumimos
comnmente tambin puede ser comido por
separado o se utilizan como ingrediente en
alimentos procesados o preparados (como el
azcar blanco, el azcar moreno, el azcar en
bruto, jarabe de maz, slidos de jarabe de
maz de alta fructosa de jarabe de maz,
jarabe de malta, jarabe de arce, sirope,
edulcorante de fructosa, fructosa liquida, miel,
melazas, dextrosas anhidra, dextrosa y
cristal). Puede contener oligosacridos.

(Lisbona, A., Palma S., Parra, P. y Gmez, C. en los seres humanos. (Lisbona, A., Palma S.,
2013)
Parra, P. y Gmez, C. 2013) Lo que con un
consumo en exceso podra tener graves
Algunos tipos de azcar tienen beneficios en consecuencias a largo plazo.
su consumo como La chancaca (panela) es la
Proceso de produccin
azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con
un alto contenido de melaza. El azcar sin
refinar es ms oscuro que la azcar refinada El azcar es un ingrediente principal, que va
porque contiene lo que llamamos los ms all de simplemente endulzarnos el
productores del azcar las impurezas, pero paladar. Sus principales fuentes son la caa
estas impurezas supuestas son minerales de azcar y la remolacha pero tambin se
esenciales tales como calcio, potasio, puede producir de otras plantas ricas en
magnesio, cobre, y hierro, as como almidn, ejemplo de ellas son el jarabe de
cantidades pequeas de flor y de selenio. maz y el azcar obtenido de las patatas.
(Gualpa, J. 2010) con el consumo moderado (Bolvar, M. 2005), lo cual nos deja claro que
de la panela podemos obtener minerales y existe una gran variedad de ella.
vitaminas benefactoras.
El consumo de azcar, ha ido aumentando
Un tipo de azcar con varias maneras de ser
usada seria la panela un producto obtenido
de la evaporacin de los jugos de la caa y la
consiguiente cristalizacin de la sacarosa que
contiene minerales y vitaminas. Esta se
puede utilizar en la fabricacin de productos
alimenticios, adems como proveedora de
insumos para otras industrias, como la
industria farmacutica. La panela se puede
utilizar en la preparacin de bebidas, salsas,
conservas, mermeladas y edulcorantes.
(Andrade, A. 2009). El azcar es utilizada
muy frecuentemente en productos que
consumimos podra decirse que ha llegado a
ser esencial.

constantemente con el tiempo por lo cual,

Actualmente la caa de azcar se cultiva en
ms de 100 pases, con plantaciones que
abarcan 25 millones de hectreas. (Gonzalo,
D. 2013), lo cual es un principal indicador en
el aumento popularizacin.

Durante el proceso de produccin de la

sacarosa (azcar) es muy importante conocer
Las buenas prcticas agrcolas que son
todas las acciones tendientes a reducir los
riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos en
la produccin y beneficio de la caa de
azcar. (Fernndez, A. y Ruiz, P. 2013) las
cuales nos permitirn un mejor desarrollo en
las diferentes actividades, fortaleciendo los
La debilidad de las personas asa lo dulce una procesos de planificacin, manejo agronmico
obsesin
que
puede
traer
graves y beneficio de este sector.
consecuencias.
Los
seres
humanos El proceso productivo se inicia con la
presentan una debilidad innata a los preparacin del terreno, etapa previa de
azucares, ya que en el tero, el feto esta siembra de la caa. Una vez madura la
baado en un lquido dulce. Otras causas los planta, las caas son cortadas y se apilas a lo
azucares son aadidos frecuentemente en los largo del campo, de donde se recogen a
alimentos, la combinacin de bebidas mano o a mquina, se atan en haces y se
azucaradas, descenso de actividad fsica, el transportan al ingenio, que es un molino en el
aumento de estos malos hbitos podran que se trituran los tallos y se les extrae el
tener relacin con el incremento de obesidad azcar, no debe de transcurrir mucho tiempo

al transportar la caa recin cortada a la

fbrica porque de no procesarse dentro de las
24 horas despus del corte se producen
perdidas.
Por lo cual el tiempo es un principal punto
para la obtencin del azcar. Desde que inicia
su proceso de corte, y transportacin hacia
las fbricas. Inicia
un proceso de
degradacin que disminuye el contenido de
sacarosa. (Palacios, O., Pin, L. y Snchez,
H. 2011). Por ello mismo, el principal objetivo
de una empresa azucarera, es procesar la
caa de azcar en el menor tiempo posible.

La clasificacin se hace de acuerdo a la

intensidad del color que tenga el azcar. Hay
diferentes tipos de azcar los cuales permiten
la elaboracin de una gran variedad de
platillos. El azcar moreno, cuyo origen, por
motivos organolpticos, suele ser la caa de
azcar, va del color amarillo oscuro al marrn
claro, y tiene un contenido mnimo de 85% de
sacarosa. El azcar glas o glas es azcar
blanco finamente molido al que se suele
aadir algn tipo de anti apelmazantes
naturales. Las melazas son un coproducto
obtenido en la extraccin de la azcar, son de
color marrn. (Bolvar, 2005). Las melazas
Para secar el azcar se coloca en una banda son utilizadas como endulzante.
y luego pasa a una secadora. Para poder
evitas los terrones el azcar debe tener una La caa integral es una alternativa como
humedad aproximada de 0.5%. Para el forraje. La madurez de la caa es un factor
proceso de secado se debe poner a una importante a considerar cuando se alimenta
temperatura de 60c y para enfriarla se debe ganado, ya que la madurez est relacionada
colocar en enfriadores rotarios que llevan aire directamente, directamente con animales que
contracorriente que bajan la temperatura a han sido alimentados con caa madura
40c 45c aproximadamente. Despus de principalmente en poca de sequa.
el
principal
papel
que
que se seca y enfra se empaca en envases Actualmente
de diferentes pesos y presentaciones para su desempea la caa ha sido como forraje de
emergencia durante la poca de sequa pues
venta. (Suarez, L. 2012).
disminuye la disponibilidad y calidad del
Caractersticas
pasto. (lvarez Flores. 2008) la caa de
azcar integral, es utilizada como forraje en el
El azcar es un producto alimenticio de uso crecimiento animal. La alternativa de la caa
diario que lo encontramos en muchos de los de azcar integral beneficia tanto a ganaderos
alimentos preparados. El azcar es un como al mismo ganado.
alimento sano y natural que ofrece una serie
Composicin del azcar
de beneficios fundamentales para el
organismo, su principal funcin es la de
aportar energa, pero tambin es importante El azcar es un producto de sabor dulce que
el saber y el placer que proporciona, el azcar es extrado de la caa de azcar la cual est
es un ingrediente que se aade a otros compuesta principalmente por agua, y una
alimentos y forma parte de muchos productos parte solida la cual a su vez est compuesta
elaborados, a todos ellos les aporta un sabor, principalmente de fibra y solidos solubles.
una textura y un aroma inconfundible. (Gross, Entre los solubles de la caa sobresalen los
2013).Pero no se utiliza el mismo tipo de azucares como sacarosa, glucosa y fructuosa
y otros compuestos menores como minerales,
azcar para todos los platillos.
protenas, ceras, grasas y cidos que pueden
estar en forma libre o combinada. (Andrade,

2009). La caa de azcar es una planta que

se adapta muy fcilmente y que se puede
cultivar entre el paralelo 37 latitud Norte y el
paralelo 31 latitud sur. Para que su cultivo
ecolgico tenga xito es importante que
existan
buenas
condiciones
de
emplazamiento. Las condiciones ideales de
emplazamiento
se
dan
cuando
las
temperaturas medias oscilan entre 20 y 28C,
con pocas variaciones entre da y noche, y la
precipitacin pluvial es de aproximadamente
1.700 mm. Es tambin ideal que el tiempo sea
seco durante la zafra, que los suelos sean
profundos, ricos en humus, bien ventilados y
drenados. Para descomponer la paja los
microorganismos necesitan nitrgeno que
extraen del suelo. (Augstburger, al et, 2000)

Nutricin

El azcar que tomamos en la dieta es una

importante fuente de glucosa para el
organismo, ya que es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una de
fructuosa. Sin embargo, por extensin, bajo el
trmino azcar se incluyen a todos los
hidratos de carbono o carbohidratos.
(Peinado, Rojo y Benito, 2013). Sin embargo
no todos los alimentos contienen el mismo
nivel
de
azcar,
por
ejemplo:
las
declaraciones nutricionales dicen que para
que un alimento sea considerado de bajo
contenido de azcar no debe contener ms
de 5gr de azcar por 100gr de solidos o
lquidos. Sin azcar si el producto no contiene
ms de 0.5gr de azcar por 100 gr o 100 ml.
El azcar tambin es llamado sacarosa que Sin azucares aadidos solamente si en la
es un disacrido compuesto por una molcula etiqueta dice contiene azucares naturalmente
de glucosa (dextrosa) y una de fructuosa presentes. (Bolvar, 2005).
(levulosa); est conformada por 12 tomos
de carbono, 22 tomos de hidrogeno y 11 de El consumo del azcar trae consigo graves
oxgeno,
con
formula
condensada consecuencias. El consumo de la azcar
C12H22O11 (oxigeno 51.42%, carbono blanca refinada, ya sea en forma directa o
42.10%, hidrogeno 6.48%). Con un peso bien a travs de platos elaborados con este,
molecular de 342.30, es un slido cristalino ya sea repostera, caramelos, helados,
que carameliza a 160C, y es un azcar no galletas, mermeladas, chocolate, etc. El
reductor y poli-alcohol que tiene 3 grupo azcar afecta el sistema nervioso y afecta a
hidroxilos primarios (-CH2OH6, 1 Y 6) y 5 en muchas personas en la actualidad. El
posicin secundaria (-CH-OH, 2, 3,3,4 y 4) consumo del azcar est ntimamente
(Aguilar, 2010). La caa luego de su corte relacionado con ello. Cuando una persona
aumenta su capacidad de formacin de padece depresin, pnico, o algn tipo de
diversos oligosacridos en sus jugos, psicosis puede comprobarse en general, que
azucares que purifican a la sacarosa (AISo), su dieta cuenta de una gran cantidad de
en el momento de su madurez o corte. azcar refinada. (Gonzales soto. 2002) el
Normalmente el nivel AISo en las variedades consumo del azcar debe ser moderado y en
de caa oscila alrededor de 1 % p/p de los bajas cantidades.
slidos en el jugo. Valores mayores, que El azcar se ha vuelto un gran problema para
pueden alcanzar el 10% de los slidos la sociedad. Todo esto se refleja en la forma
indican una tendencia especial de la variedad
como nos sentimos. Mientras la glucosa es
de caa a auto degradarse o a formar absorbida por la sangre nos sentimos
diferentes oligosacridos a partir de la animados, sin embargo a este impulso
sacarosa. (Ramos, Ravelo, Muoz y Prez. energtico sucede una depresin, cuando la
2009).

glucosa comienza a bajar nos sentimos

inquietos, cansados necesitamos hacer
esfuerzos para movernos o incluso pensar. La
azcar refinada solo proporciona lo que los
especialistas llaman, caloras vacas, por otro
lado el azcar drena y extrae las preciosas
vitaminas y minerales del cuerpo, por las
demandas que su digestin y metabolismo
producen sobre el organismo. (Gonzales soto.
2002). El consumo del azcar ha llegado a
lmites incontables pues 9 de 10 personas la
consumen inadecuadamente.
Conclusin
El azcar tiene gran demanda, es importante
para Mxico como en todo el mundo, es un
producto que con el paso del tiempo ha
mejorado la economa de muchos pases por
su produccin, importacin y exportacin.
Su popularizacin ha aumentado rpidamente
debido a que gran variedad de derivados son
comercializados en el mundo. En Mxico, es
una de las fuentes principales de ingresos
para el pas.
Ha sido utilizada en recursos para el medio
ambiente; como ingrediente para insumos
alimentarios (miel, jugos, etc.).
El azcar es vendida de muchas y diferentes
maneras, ganando popularizacin a lo largo
del tiempo y una infinidad de maneras de
usos, podra llegar a decirse que es un
producto esencial para el consumo de las
personas, adems de su aporte energtico.
El azcar es bueno y malo para el ser
humano, en los puntos positivos, es un
alimento que da buen sabor de boca y
aportacin de energa, en los puntos
negativos por el consumo en exceso puede
causar diabetes, obesidad, etc. Hoy en da
podemos encontrar edulcorantes que
utilizamos como sustitutos del azcar, pues

con solo un poco de ella se puede dar

sabor a un producto elaborado. Ya que es
azcar mucho ms dulce que el azcar de
mesa, los sustitutos de azcar pueden ser
desde 150 hasta 600 veces ms dulces.
Muchos mexicanos utilizan sustitutos
recomendados por los mdicos ya que no
sube los niveles de azcar porque es solo
un edulcorante sustituto.
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