AGENDA DE TRABAJO

Fecha: Martes 21 de Octubre de 2014.

Facilitador: Walter Araujo
Correo. walter.araujo@itca.edu.sv
OBJETIVOS: Conocer las grasas animales y vegetales y sus usos culinarios.

HORA

CONTENIDO

RESPONSABLES

Agenda.
1.10 p.m. 1.20 p.m.

Recordatorio de la clase anterior.

Facilitador

Objetivos de la clase
Introduccin a la clase
1.20 p.m. 2. 00 p.m.

2:00 p.m. 2.30 p.m.

Formacin de equipos de trabajo

para resolucin de gua

Entrega de gua de trabajo

Aprendientes y facilitador

Aprendientes y facilitador

GRASAS Y ACEITES
CONCEPTOS BSICOS
1. DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y ACEITES La diferencia entre grasa y aceite es que las grasas se solidifican a
temperatura ambiente y los aceites no.
Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y
aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que
gracias a ellas la comida sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de
grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de
grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad
coronaria y la obesidad.
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orgenes:
Origen animal
Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los huevos y los productos lcteos,
como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.
Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (colza, girasol, maz), las frutas (aceituna,
aguacate) y los frutos secos (cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos
secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extraccin.
Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como
el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se
realice ningn otro proceso de refinamiento.
El mercado olecola europeo se abastece principalmente de:
Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maz y el
cacahuete.
Cultivos arbreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco.
Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la
yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden aadir durante su preparacin, ya sea en casa
o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles, aperitivos
salados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej.
el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o
pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor.
Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor
conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta
sana y equilibrada.
Estructura de las grasas

Si tenemos ms conocimientos sobre las propiedades qumicas de las grasas, podremos comprender mejor cul es su
importancia en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y
presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y
fosfolpidos.
Triglicridos
Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos
estructurales, llamados cidos grasos.
cidos grasos
Los cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles
enlaces que contienen. Por ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido araqudico (C20:0)
contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de carbono. La gran mayora de los cidos grasos, tanto de la
dieta como del organismo, contienen 16-18 tomos de carbono.
Los cidos grasos se clasifican segn el nmero de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen
dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o ms.
Los cidos grasos omega-6 y omega-3
Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican adems en dos familias, segn la posicin del primer doble enlace.
Los cidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y se derivan
principalmente del cido linoleico.
Los cidos grasos omega-3 tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y se derivan
principalmente del cido alfa-linolnico.
Adems de su propio nombre, a menudo se utiliza una nomenclatura numrica abreviada para referirse a los cidos
grasos, que se basa en el nmero de tomos de carbono, el nmero de dobles enlaces y la clase omega a la que
pertenecen. Por ejemplo, el cido linleo se denomina C18:2 n-6, lo cual indica que cuenta con 18 tomos de carbono, dos
dobles enlaces y forma parte de la familia omega 6 o n-6. El cido alfa-linoleico se denomina

cidos grasos trans

Las grasas trans son cidos grasos insaturados que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman
en ms slidos o en un lquido ms estable. Este proceso se llama hidrogenacin. Las grasas trans tambin se encuentran
naturalmente en algunos alimentos.
Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de caloras, a diferencia del 12 %
que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. La mayora
de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta
proviene de fuentes animales como por ejemplo, ciertas carnes y productos lcteos.
Composicin de las grasas
Todas las grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,
pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como los
lcteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen
ms grasas insaturadas.

El cido graso que predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta
proporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusin
relativamente elevada y tienden a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales, que contienen
mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado lquido a temperatura
ambiente.
Cuando los aceites se calientan, los cidos grasos insaturados son sensibles a la degradacin. Los aceites ricos en
monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son ms estables y se pueden reutilizar en mayor medida que
los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maz o de soja. Cuando se fren los alimentos, es importante no
calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.
Conocer las grasas
Si conocemos los distintos tipos de grasas, los alimentos donde se encuentran y consultamos las etiquetas, nos ser ms
fcil llevar una dieta equilibrada.
ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS
Tipo de grasa
Fuentes
Saturada Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y
masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.
Monoinsaturada

Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces

de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

Poliinsaturada

Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos

grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de
colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico).
Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites.
Algunas margarinas (consultar etiquetas).
cidos grasos trans

Algunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en

galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

Papel de las grasas en la tecnologa alimentaria.
En los pases desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto
determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su
textura. Todas las grasas y aceites actan como vehculos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su
sabor.
Las caractersticas de las grasas y los aceites tienen tambin importancia en la produccin y elaboracin de los alimentos,
as como en la textura y apariencia del producto final.
Aireacin: En algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que
adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azcar para que se
forme una espuma slida.

Grasa de repostera: La textura granulosa de algunos productos de repostera y pastelera se obtiene recubriendo con
grasa las partculas de harina para evitar que absorban agua.
Friabilidad: La grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidn que se forman cuando se elaboran masas o pasteles
de hojaldre. La grasa se derrite durante la coccin, dejando unas diminutas burbujas de aire y el lquido presente produce
un vapor que hace que las capas suban.
Retencin de humedad: La grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este
modo su tiempo de conservacin.
Glaseado: Las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se aaden a las verduras calientes y
tambin a las salsas.
Plasticidad: Las grasas slidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a
determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin.
Esta tecnologa se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad
nada ms sacarlos de la nevera.
Transmisin de calor: Cuando se fre un alimento, ste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para
frer, que acta como un eficaz medio de transmisin de calor.
Funcin de las grasas en el organismo
Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que stas desempean una serie de
funciones vitales en nuestro organismo.
La grasa es la principal reserva energtica del cuerpo humano y es la fuente de energa ms concentrada de la dieta - 1
gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), ms del doble de la que proporcionan las protenas o los carbohidratos (4 Kcal). Los
depsitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energticas cuando se reduce la energa
aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanicin. Tambin pueden ser
necesarios para satisfacer necesidades energticas altas, como cuando se realizan actividades fsicas intensas o para
nios o bebs en edad de crecimiento.
Adems de ser una reserva de energa, los depsitos grasos rodean y protegen los rganos vitales y contribuyen a aislar
al organismo del fro.
En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorcin de dichas vitaminas.
Aporta los cidos grasos esenciales, el cido linoleico (omega-6) y el cido alfa-linolnico (omega-3).
CIDOS GRASOS ESENCIALES
El cido linoleico (familia omega-6) y el cido alfa-linolnico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo
y por lo tanto deben ser obtenidos a travs de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo, as como para
mantener una buena salud. Aunque el cuerpo humano no puede producir estos dos cidos grasos, s puede transformarlos
en cadenas ms largas, que actan como elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de hormonas
(como las prostaglandinas).

2. DIFERENCIAS ENTRE LAS GRASAS ACIDAS, SATURADAS, MONO-NO-SATURADAS Y POLI-NO-SATURADAS Las

grasas cidas estn compuestas principalmente por dos tipos de molculas: carbono e hidrgeno. Estas molculas
comparten una configuracin especfica que determinar su clasificacin como grasa cida.
Una molcula es saturada cuando los tomos de carbono estn pegados a tantos tomos de hidrgeno como son capaces
de asimilar. Una molcula es mono-no-saturada cuando hay dos tomos de hidrgeno ausentes y por lo tanto existe una
doble unin entre los tomos de carbono. En las poli-no-saturadas las molculas tienen ms de dos tomos de carbono
con doble unin. El grado de saturacin de hidrgeno de una molcula de grasa en particular determina las caractersticas
de dicha grasa. Los aceites y las grasas contienen una mezcla de estas grasas cidas (cidos grasos). El aceite de oliva,
el de colza, la manteca y el aceite de man, contienen una alta cantidad de grasas cidas mono-no-saturadas. Los aceites
de girasol, maz, soya y de semillas de algodn contienen gran cantidad de grasas acidas poli-no-saturadas. La grasa
animal, el aceite de coco y el de palma contienen grandes cantidades de grasas saturadas.
3. MTODOS PARA EXTRAER ACEITES Y GRASAS El aceite puede ser extrado por presin desde su origen. Por
ejemplo: el aceite de oliva se extrae presionando las aceitunas. Este aceite contiene compuestos qumicos naturales que
le dan sabor y aroma. Algunos aceites son extrados qumicamente en un proceso de varias etapas que elimina todo
excepto el aceite. El producto final ser transparente y casi sin color. Los mtodos de extraccin para las grasas incluyen
el hmedo y el seco para derretir los tejidos grasos. En el sistema hmedo son calentados con agua o vapor a presin. La
grasa es sacada de la superficie. De esta forma el agua es eliminada por completo y luego la grasa se desodoriza. En el
mtodo seco, los tejidos grasos son calentados lentamente bajo aspiradores. El agua se evapora ms rpido a bajas
temperaturas al vaco, disminuyendo as la absorcin de agua por la grasa. Esta es finalmente filtrada y desodorizada.
4. DIFERENTES TIPOS DE ACEITES DE OLIVA El aceite de oliva es extrado por presin para conservar el sabor. El
extra virgen es el que sale del primer prensado fro de las aceitunas. Debe ser de un color verde oscuro, con definido
sabor y aroma. El llamado aceite virgen, es extrado de la segunda prensada fra o de una combinacin entre la primera y
la segunda prensada. Este es ms claro en color y de menos sabor y aroma que el extra virgen. Finalmente, el aceite de
oliva refinado es producido con la tercera o cuarta prensada y tambin puede haber sido extrado con calor. Este no tiene
ni el color ni el sabor de los anteriores.
5. LAS GRASAS COMUNES EXTRADAS DE ANIMALES Hay tres tipos de grasas que se sacan del cerdo. El sebo, que
proviene de la grasa o sebo que tapa los riones y contiene la ms alta concentracin de saturacin y se considera de
mejor calidad. La manteca, que se saca de otras partes del animal y cuya saturacin es menor y la grasa comn de
chancho que es la extrada de los huesos, cabeza, orejas y otras partes del cuerpo que son usadas para diferentes cosas.
Es importante recordar que sebo, manteca y grasa son cosas distintas. Tambin hay tres clases de grasas que se sacan
de la carne vacuna. Al igual que con la de cerdo, la de ms alta calidad proviene de la grasa o sebo que cubre los riones.
Las grasas de carcasas o grasas de cualquier otra parte son de calidad secundaria. Las grasas de descarte, provienen de
la limpieza de los cortes de carne y son consideradas las de ms baja calidad. Otras grasas usadas en la cocina incluyen
las grasas de los riones de ternera y las grasas de aves, como el pollo y los gansos. Estas no estn disponibles en el
mercado y por lo tanto sern producidas por el cocinero.

6. SEBOS DE COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA El sebo para cocinar es una grasa que suele contener aditivos
que mejoran su capacidad para el uso en el horneado o fritado. Compuesto de aceite vegetal hidrogenado o grasas de
anmales invernadas a las cuales se le agrega un agente anticoagulante. Es normal agregarle a estas grasas algn
antioxidante para prevenir que se pongan rancias. El sebo para horneados, llamados emulsificadores, es hidrogenado y
tiene emulsificadores. Esto permite agregar ms lquido y azcar a lo que se va a hornear. Los emulsificadores no son
buenos en los sebos con los cuales se fre, porque quiebran el aceite rpidamente. El sebo para cocinar suele ser un
compuesto hecho con una mezcla de aceite vegetal y grasa animal. La mantequilla es la grasa ms fina que se puede
encontrar en trminos de sabor, sensacin de paladar y riqueza. La mantequilla suele tener por lo menos el 80% de grasa
de leche. Normalmente se hace con el 81% de grasa de leche, 0,1% de slidos de leche, de 1,5 a 2% de sal y 16% de
agua. Ntese que la mantequilla no es grasa pura. Cuando la reemplace por algn sebo, debe considerar el contenido de
agua. La margarina se usa como sustituto de la mantequilla. Es una mezcla de aceites vegetales que son hidrogenados
para solidificarlos y as darles la apariencia de mantequilla. Como la mantequilla, suele tener por lo menos 80% de grasa y
es costumbre aadirle vitamina A que la mantequilla tiene en forma natural. La margarina hecha de puro aceite vegetal,
sin crema o productos lcteos no contiene colesterol. Algunos consumidores la usan para evitar el colesterol.
7. CAUSAS DEL DETERIORO DE LAS GRASAS Y FORMA DE PREVENIRLO El calor puede destruir las grasas y los
aceites. El almacenamiento de grasas y aceites en un lugar seco y fresco ayudar a prolongar su uso. La oxidacin es otra
causa de deterioro. Puede causar el sabor rancio y cambiar el color, olor o aumentar el espesor. Los factores que pueden
acelerar la ranciedad incluyen el oxigeno, el calor, la luz, metales como el cobre o el hierro y pigmentos como el clorato de
fsforo (presente en los vegetales verdes) o la hemoglobina (encontrada en los tejidos de carnes) y tambin el grado de no
saturacin. Las grasas no saturadas son ms susceptibles a la oxidacin que las saturadas, por razn de la doble cadena
de carbono en las grasas acidas que son blanco de ataque de las molculas de oxgeno. Para evitar los problemas de
oxidacin muchos aceites y grasas comerciales contienen una pequea cantidad de antioxidantes aadidos. Algunas
grasas y aceites contienen slo grasas mono-no-saturadas y saturadas, que son menos susceptibles a la oxidacin. Para
evitar la oxidacin, no las almacene en recipientes de hierro y cobre. Otro mtodo para reducir el nmero de cidos grasos
poli-no-saturados es a travs de la hidrogenizacin que es el proceso por el cual se somete a las grasas acidas no
saturadas a saturacin, agregndoles tomos de hidrgeno. Qumicamente, el hidrgeno reforzar al carbono de las
dobles cadenas presentes y esto inhibir la oxidacin reduciendo el nmero de cadenas de carbonos libres para ser
atacados. Otra causa de deterioro de las grasas es la hidrlisis. Esto ocurre cuando la humedad se mezcla con la grasa.
La hidrlisis baja gradualmente el punto de humo de las grasas y como consecuencia el punto de ignicin, tambin
llamado punto de flash. Estos dos puntos son: el primero, la temperatura a la cual la grasa comienza a dar humo; y el
segundo la temperatura en que la grasa se quema. La hidrlisis puede ser acelerada por partculas ajenas o agua que se
pone en contacto con la grasa caliente.
Cuando se fre comida en fritura profunda, es importante filtrar la grasa al final del da o al final de cada turno. Esto
eliminar las partculas que caen en la grasa durante el proceso de frer.

8. PREOCUPACIONES NUTRICIONALES ASOCIADAS CON GRASAS Y ACEITES. Las grasas contienen ms caloras
por gramo que la mayora de los otros nutrientes. Esta es la mayor razn por la que se debe reducir la cantidad de grasa
en la dieta, especialmente si se trata de perder peso. A pesar de esto, las grasas son importantes en la dieta por muchas
razones. Las grasas son medios para cocinar que permiten la transferencia de calor de una fuente de origen hacia la
comida y tambin contribuyen a la sensacin de calidad de la comida. Casi todas las comidas poseen grasa. Alguna grasa
es importante porque forma vitaminas en el organismo. La vitamina E es soluble en grasa y se encuentra en granos
enteros y en el trigo. Hay dos grasas cidas esenciales que no son producidas por el cuerpo y son de extrema importancia
para la salud. El colesterol no es una grasa pero est asociado con la carne y los productos lcteos que tienen alta
concentracin de grasas saturadas. El colesterol es producido por el organismo utilizando grasas cidas saturadas como
base de almacenamiento. Los expertos consideran que hay que evitar el consumo de grasa para prevenir altos niveles de
colesterol. Las grasas saturadas se encuentran en altos niveles en los aceites tropicales, mantequilla, margarina, yema de
huevos y carnes. Los expertos estn de acuerdo en que la cantidad de grasa en una dieta sana, debe ser limitada al 20 o
30% del total de las caloras consumidas. Tambin recomiendan aumentar la cantidad de fibra consumida en la dieta diaria
porque ciertas fibras empujan el colesterol fuera del organismo.

EL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de
un aceite se debe a que en su elaboracin no tiene contacto en ningn momento con productos qumicos o
disolventes orgnicos.
Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecnicos correctos, y procede de aceitunas
de buena calidad, contiene excepcionales caractersticas organolpticas: olor, color y sabor. Es el nico aceite vegetal que
se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando ntegramente su contenido en
vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia diettica
Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala tcnica de recoleccin de fruto o de
aceituna, una maduracin anormal de los frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida del fruto y la
extraccin de su aceite. Este almacenamiento prolongado se conoce como "atrojado". Si esto ocurriera el aceite alcanzara
una acidez muy alta o unas cualidades organolpticas defectuosas y necesitara ser refinado para su consumo.
Sealaremos, a continuacin, algunos de los parmetros que definen la categora de un aceite de oliva virgen:
Grado o ndice de acidez: es un indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en
tanto por ciento de cido oleico. Los cidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o
enfermedad o bien se ha maltratado durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa
mayor deterioro de las aceitunas.
ndice de perxidos: mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxgeno
activo por kilo de grasa. Los perxidos o compuestos de oxidacin inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite
no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor ndice de
perxidos menor ser la capacidad antioxidante de un aceite.

Absorbancia o medida espectrofotomtrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de

compuestos de oxidacin complejos, distintos de los perxidos.
Elegir el aceite
Cada aceite tiene su propia personalidad, con distintas combinaciones de aromas y sabores: las llamadas caractersticas
organolpticas.
Cada variedad de aceituna y zona geogrfica produce aceites con caractersticas organolpticas diferentes. A su vez,
dentro de la misma variedad, se producen diferentes aceites de oliva en funcin del momento de recoleccin, clima, tipo
de suelo, altitud.
Los mejores cocineros de vanguardia se aprovechan de las caractersticas organolpticas propias de cada aceite para
sacar el mayor partido a sus creaciones, utilizando un tipo de aceite de oliva virgen extra para cada elaboracin culinaria.
A continuacin ofrecemos una descripcin sensorial y de los usos preferentes (pero no exclusivos) de las distintas
variedades de aceites de oliva virgen extra.
Como en cualquier asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, por lo que recomendamos que sea la
experiencia propia la que descubra el aceite que mejor se adapte a nuestro gusto en la elaboracin de las distintas
recetas.
Caractersticas organolpticas

recomendaciones de uso

Caractersticas organolpticas del aceite de oliva

1. AROMA del aceite de oliva:

Frutado medio

Frutado intenso

Los aceites de oliva virgen extra poseen el aroma propio del fruto fresco de aceituna, la intensidad de este aroma
determina que el aceite sea frutado medio o frutado intenso.
A menudo recuerda a otros frutos frescos como manzana, almendra, pltano, y dependiendo de la variedad, y estado de
maduracin de la aceituna, a vegetales como el tomate verde, alcachofa, tallos frescos, hojas verdes, etc.
2. SABOR del aceite de oliva:

Amargo ligero o Amargo medio

Picante ligero o Picante medio

Dulce

Los frutos de aceituna fresca y en buen estado casi siempre proporcionan en distinta intensidad un sabor amargo y
picante (en grado ligero o medio). Si no destacan especialmente el amargo y el picante, se dice que el aceite es dulce,
que no hace referencia al sabor del azcar, sino a una sensacin muy agradable propia de los aceites suaves.
Las caractersticas organolpticas y de composicin de cidos de cada variedad de aceituna, pueden aconsejar, a modo
orientativo, el uso ms apropiado para cada aceite de oliva.
HAY QUE SABER QUE

Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4 y 5 kg. de aceitunas.

La acidez no esta relacionada con el sabor sino con la calidad de los frutos.

El color no determina la calidad, depende del momento de recoleccin y de la variedad de aceituna.

El aceite de oliva virgen es autentico zumo natural de aceituna y no mejora con el tiempo, por lo que conviene
consumirlo entre un ao y dos desde su recoleccin.

El aire y la luz pueden afectar al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente.

A temperaturas bajas, independientemente de la calidad del aceite, pueden aparecer posos.

El aceite de oliva
El aceite de oliva virgen y el puro de oliva, son los ms ricos en vitamina E, un antioxidante natural
En comparacin con los aceites de semillas, el de oliva es mucho ms aromtico y sabroso, de elaboracin ms simple,
ms estable y ms apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
Proceso de elaboracin
El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra formando pequeas gotitas en el interior de las clulas de las
olivas. En la produccin industrial se somete a las siguientes fases:
1. Extraccin: para conseguir el aceite es necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin de la oliva con
rodillos o muelas hasta obtener una pasta homognea que posteriormente se somete a un prensado mediante
dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o
en fro. En caliente se obtiene ms aceite pero como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de
presin en fro. Por otro lado, la torta o residuo que queda despus del prensado contiene todava entre un 10-20% de
aceite que tambin se puede aprovechar. Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual,
sometindolo despus a un calentamiento que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por completo.
2 Refinado: necesario para eliminar las impurezas que se forman durante la extraccin y que le comunican al aceite un
sabor indeseable. Incluye diferentes procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite.
Tipos de aceite oliva y su valor nutritivo
El aceite de oliva virgen no est refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta, y aplicando
presin en fro para exprimir el aceite. En funcin de la cantidad de cidos grasos libres (grado de acidez) y segn las
caractersticas del fruto, su calidad y suavidad de sabor ser mayor o menor:

Virgen extra, fino y corriente: en el extra, la acidez es inferior a 1, en el fino llega a 2 y en el corriente hasta 3

Virgen lampante: contiene ms de 3 de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor

- El aceite de oliva refinado, es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos cidos grasos
libres debido a que ha sido obtenido mediante presin en caliente o a que procede de frutos de poca calidad, por lo
necesita ser refinado para hacerlo comestible. Su acidez no llega a 0,2 por lo que apenas tiene sabor y contiene muy
pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
- El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es una mezcla del de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe
superar 1. Es el aceite ms comn en el mercado.
- El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes autorizados que queda tras la extraccin. Es el de peor
calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0,3.

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Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los ms ricos en vitamina E (antioxidante
natural) y fitosteroles. En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada
monoinsaturada (principalmente, cido oleico). En cuanto a su aporte calrico, 1 g de aceite proporciona 9 caloras.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Desde del punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presin en fro, ya que el prensado en caliente y el
refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus propiedades
saludables (vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A; potentes antioxidantes y fitosteroles; sustancias que tienen la
propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a travs de los alimentos se absorba en el intestino, lo que es
beneficioso para personas que tienen elevados los niveles del colesterol en sangre y en la prevencin de enfermedades
cardiovasculares).
El cido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado "buen colesterol" (HDL-colesterol). Por otro lado, la vitamina E y
el cido oleico, son dos componentes que evitan la oxidacin de las lipoprotenas o transportadores en sangre del
colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con el
desarrollo de ciertos tipos de cncer). Estas dos particularidades del aceite de oliva son las que le confieren el adjetivo de
alimento saludable.
Es aconsejable frer cantidades pequeas y de una sola vez. Los alimentos con alto contenido en agua, como hortalizas o
pescados, as como los ms gruesos, se cocinan a temperaturas que rondan los 140C. Para dar un tono dorado a los
alimentos precocidos, como las verduras, o con masa tipo orly, la temperatura adecuada es de 160C.
Las temperaturas ms altas (180 C) se reservan para alimentos de pequeo volumen con coccin muy rpida y que
deben frerse en el ltimo momento para quedar crujientes. El exceso de grasa se escurre con un colador o papel de
cocina, pero no hay que tapar el alimento una vez frito, ya que la capa crujiente se ablandara.
CMO REUTILIZAR EL ACEITE

No mezclar nunca aceite nuevo y usado, ni tampoco aceite de oliva con otro de semillas. Estos productos
tienen diferentes puntos de humo. Mientras el de oliva aguanta temperaturas elevadas, en las mezclas, los
aceites menos resistentes se queman y contaminan al de oliva con sustancias irritantes y potencialmente
txicas, por lo que se reduce el nmero de veces que se puede reutilizar.

Evitar el sobrecalentamiento. Es preferible no sobrepasar durante la fritura una temperatura de 170C. Si se

utiliza una freidora elctrica, se puede regular el termostato y evitar que el aceite no humee ni se oscurezca. Si
la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas, por lo que se
deber desechar siempre el aceite sobrecalentado.

Los alimentos deben estar secos, en la medida de lo posible, ya que el agua favorece la descomposicin del
aceite.

Filtrar el aceite despus de cada fritura para eliminar restos de alimentos, que son proclives a su oxidacin y
descomposicin.

Cambiar con frecuencia el aceite de fritura. Hay que observar su aspecto (con restos de alimento, oscurecido,
denso o lquido), ya que segn su estado se puede utilizar entre dos y cuatro veces.

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