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TCNICAS DE SELEO,

PR PREPARO, COCO
DOS ALIMENTOS E
MEDIDAS CASEIRAS
Profa Ana Elizabeth Alves da Silva

GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS SAUDVEIS
Hortalias

Carnes

Frutas

Frango

Leguminosas

Pescados

Cereais

Sunos

Tubrculos e razes

Leite e derivados
Ovos

TCNICAS DE SELEO DE
ALIMENTOS
A seleo dos alimentos se d por intermdio de
vrios fatores. A aparncia, cheiro e textura so
critrios bsicos para escolher uma boa
mercadoria, mas para isso temos que conhecer as
caractersticas do alimento que adquirimos.

CARACTERSTICAS DE QUALIDADE
Para seleo recomenda-se realizar as seguintes
etapas:
Observe a procedncia e qualidade dos alimentos;
Para

vegetais, buscar alimentos sem sinais de


queimaduras por frio, ataque de pragas bactrias ou
fungos, rachaduras, machucados
e murchamento,
firmeza, suculncia, cor, aroma, integridade e
uniformidade;

Carnes com cores vermelho pronunciado, avaliar cortes

congelados, salgados e desidratados;


Aves com cortes rosados, odor caracterstico, msculos

resistentes, sem umidade, resistncia presso dos


dedos;
Escolher ovo com cascas ntegras, sem manchas;

Pescados com olhos brilhantes, escamas bem aderidas,

sem leses, ventre alinhados, guelras vermelhas;


No

se deve consumir leite e derivados crus,


embalagens, variaes de temperatura, cuidado com o
prazo de validade;

OBJETIVOS DAS AULAS


PRTICAS

CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS ALIMENTOS IN
NATURA

CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS UTENSLIOS

SISTEMATIZAR OS
PROCDIMENTOS E
TCNICAS NA
APRESENTAO
DOS ALIMENTOS

REALIZAR A
PADRONIZAO
DE MEDIDAS
CASEIRAS

DEGUSTAR COM
PROPSITO
AVALIATIVO

PRATICAR BOAS
PRTICAS NO
PROCESSO DE
HIGIENIZAZO E
MANIPULAQO DE
ALIMENTOS

CALCULAR O VALOR
NUTRICIONAL DAS
PORES

PRATICAR O
PLANEJAMENO,
EXECUSO E
AVALIAO DA
FICHA TCNICA DE
UMA PREPARAO

TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE


TCNICA DIETTICA
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE
TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES SECOS

Tabletes, gros,
fatias, pedaos,
p

Aveia, farinhas,
acar: no
pressionar e
desmanchar
grumos

Colher para
retirar da
embalagem e
facas ou
esptulas para
nivelar

Nivelar com uma faca ou esptula


Retirar com uma colher

TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE


TCNICA DIETTICA
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE
TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES LQUIDOS

Utilizar
medidores de
graduao ou
provetas

Utilizar funil
para transferir
os lquidos,
quando
necessrio

Leitura correta:
superfcie plana

COPO COM MEDIDOR


DE GRADUAO

LEITURA DA MEDIO
EM SUPERFCIE
PLANA

FONTE: MOREIRA, 2002

TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE


TCNICA DIETTICA
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE
TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS

Manteiga,
margarina,
banha, doce de
leite

Pesagem em
temperatura
ambiente

Colher para
retirar da
embalagem e
faca para nivelar
(pastosos);
leo: medio
como lquido

FONTE: MOREIRA, 2002

TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS (seco


e/ou gorduroso): RESUMO
Zerar a balana;
Pesar o prato que vai utilizar na pesagem do ingrediente;
Tarar a balana;
Colocar o ingrediente no prato at atingir o peso desejado;
Fazer a leitura;

TCNICA MENSURAO DOS ALIMENTOS


(lquido): RESUMO
Posicionar o copo medidor na superfcie plana;
Colocar o ingrediente lquido no copo medidor;
Fazer a leitura em superfcie plana;

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

UTILIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS

TCNICAS PREPARO

TCNICAS DE PR PREPARO
Etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de
serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza,
diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos coco. Permitindo o aproveitamento dos
alimentos que no poderiam ser consumidos em seu
estado natural (Ornellas, 2007)

SUBDIVISO
Pesagem
Limpeza
Diviso simples
Diviso com separao das partes
Unio

Pesagem dos alimentos - Necessita de instrumentos para a

obteno de medidas exatas, tais como balanas, provetas e


bqueres...
Limpeza

e
higienizao
dos
alimentos
Lavagem - operao mais utilizada para alimentos vegetais.

Retirada de peles, tecidos conectivos: etapa importante para


produtos crneos.
Diviso simples
- Cortar ou picar
- Moer ou triturar

Balana digital

TCNICAS DE USO IMPORTANTES NO LAB DE


TCNICA DIETTICA
TCNICAS IMPORTANTES NO LABORATRIO DE
TCNICA DIETTICA: MENSURAO DOS
ALIMENTOS

Utilizao das
Utilizao de
balanas digitais: recipientes para
importncia da
pesagem
tara

Como encontrar
o peso dos
alimentos
pesados no
recipiente?

Separao de slidos
- Descascar
- Peneirar
- Tamisar

Separao de dois lquidos

- Decantar
- Centrifugar
- Destilar

Separao de slidos de
lquidos
-

Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifuga

Etapas da unio
Misturar
Bater
Amassar ou sovar

DIVISO SIMPLES

CORTAR

MOER

PICAR

SEPARAO DE COMPONENTES SLIDOS

DESCASCAR

PENEIRAR

MTODOS DE UNIO DOS ALIMENTOS

MISTURAR

AMASSAR

TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS

A coco pode ser definida como o aumento


de temperatura dos alimentos com durao
suficiente para ocasionar alteraes
irreversveis (COENDERS, 1996).

TIPOS DE CALOR
Conduo
- A transferncia fsica de calor decorrente do contato molcula

para molcula;
- A transmisso lenta e direta intermoleculares adjacentes;
- O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
Converso
- O calor transferido atravs do ar (gs) ou por meio do prprio

liquido;
- As molculas se dispensam formando correntes de conveco;
- A poro menos densa se desloca para a superfcie;

Radiao

- O calor transferido por ondas de energia (quanta) que

vibra em alta frequncia e se deslocam com rapidez


atravs do espao;
- O ar, meio intermedirio, no participa do processo;
- A transmisso do calor no interior do alimento ocorre pro
conduo;

TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS
As tcnicas de coco em alimentos podem ser
classificao segundo o meio de transferncia de calor em:
Coco em meio no aquoso calor seco
Coco em meio gorduroso
Coco em meio aquoso calor mido
Coco mista calor misto
Coco especial

COCO EM MEIO NO AQUOSO


CALOR SECO

Sob esta denominao se renem diversos


tipos de coco que tambm podem ser
denominadas de calor seco, porque o
alimento aquecido atravs de sua parte
superficial, posto em contato com uma
atmosfera de ar quente.

Fogo direto grelha ou placa metlica


Assar em grelha coco em temperatura elevada sobre

grelha que recebe calor por radiao, a uma distncia


adequada da fonte calorfica, geralmente constitudo de brasas
de carvo (madeira), gs e resistncia eltrica.

Assar em placa metlica coco em temperatura elevada

(1100C), onde o calor se transfere por conduo a partir do


calor recebido de um foco calorfico de carvo em brasa,
eletricidade ou gs.

Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)


Assar ao forno coco em um recinto fechado onde o calor

se transfere em parte por radiao e em parte por correntes de


conveco. Nos fornos modernos
possvel controlar estas correntes de ar.
Tipos especiais: no espeto giratrio ou
em papillote (o alimento recebe coco
envolto em papel manteiga ou alumnio).

Gratinar acabamento que se d ao alimento pronto para


fornecer-lhe sabor e colorao superficial. Geralmente
utilizado um molho branco e/ou queijo.

Fonte calorfica indireta forno convencional (ar quente)


Banho Maria coco do alimento sem contato com lquido, ainda

que colocado em um recipiente introduzido em outro que contm


gua quente, o qual atua como
regulador da temperatura do ar.
Deste modo, o alimento aquecido
de maneira suave e uniforme.
O alimento nunca se aquece
acima de 100C.
Coco em forno recomendvel que um forno possua portas

transparentes que permitam acompanhar o processo de coco. O


forno precisa de um aquecimento
prvio e a energia calorfica
(tempo e temperatura) deve
ser bem controlada.

Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

Todos os mtodos de coco j mencionados so executados em


um nico equipamento.
Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na
parte da frente do forno. Todos eles tm as trs funes bsicas: ar
seco, vapor e combinado.

COCO EM MEIO GORDUROSO


Esta tecnologia implica sempre em trabalhar com
temperaturas elevadas que proporcionam aos
alimentos uma textura e sabor caracterstico,
melhorando na maioria das vezes suas qualidades
organolpticas.

Salteado coco total ou parcial de um alimento em pequena


quantidade de gordura quente. um mtodo de coco rpida e pode
ser aplicado a alimentos crus ou submetidos coco prvia. Esta
operao pode ser aplicada a vegetais picados, ovos,
pescados e carnes tenras. Em geral, podemos
afirmar que podemos saltear adequadamente
somente os produtos que ficaro macios neste
rpido processo de coco.
Fritura coco total de um alimento por imerso em gordura quente
obtendo-se preparaes douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos
diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.
Tipos de Fritura:
Fritura superficial ocorre em frigideiras

e recipientes de pouca profundidade


sendo que o alimento submerge
parcialmente na gordura quente;
Fritura de imerso o alimento
totalmente imerso em leo quente.

COCO EM MEIO AQUOSO


CALOR MIDO
Estas tcnicas utilizam um fludo aquoso como
meio de transferncia de calor para o tratamento
trmico do alimento. Para isto, o alimento entra
em contato com gua, caldo, xarope ou tambm
vapor de gua. A diversidade do meio aquoso
escolhido refletir nas consequncias prticas do
mecanismo de transferncia de energia e massa.

Escaldado ou branqueamento coco incompleta de um

alimento que recebe os efeitos trmicos da gua fervendo


durante um curto perodo de tempo. Pode ser denominado
aferventado quando este tempo de
coco um pouco maior. Processo
muito utilizado para o congelamento
de vegetais visando inativar os sistemas
enzimticos.
Cozido ou fervido processo que implica na coco do

alimento por imerso em gua ou em caldo que pode iniciar


em diferentes graus de temperatura: fria, quente,
fervendo. importante minimizar
a evaporao para manter o volume
de lquido durante a coco.

Escalfar coco de um alimento em meio aquoso e abaixo do seu

ponto de ebulio. So coces lentas em meio lquido sem ebulio.


O meio lquido pode ser a gua, caldos, leite, xarope, etc. Na Frana
esta tcnica denominada pocher.
A temperatura precisa ser bem controlada
para no cozer os alimentos em excesso.
Muito usada para coco de ovos
vegetais tenros.
Coco a vapor pode ser realizada a presso normal ou a presso

elevada. Seus objetivos incluem: facilitar a digesto, proporcionar


textura mais agradvel e minimizar as perdas de nutrientes. Entre
suas vantagens podemos citar: melhor reteno de nutrientes,
reduo do risco de coco excessiva,
maior rapidez de preparo, no caso
do vapor a alta presso, no altera
o valor calrico do alimento, sendo
muito recomendado na alimentao
saudvel.

COCO MISTA
Ocorre quando o calor que se transmite ao
alimento provm tanto da gua como da
gordura, os quais podem ser adicionados ou
provenientes do prprio alimento ou
guarnio que o acompanha.

Estofado ou guisado ou de panela coco com gordura e gua

ou caldo, sempre em fogo lento. Pode ou no ser refogado antes.


Alimento e lquido so
servidos juntos.

Refogado o alimento passado, em fogo fraco, em pequena

quantidade de leo com a


interveno da gua do prprio
alimento.
Assado misto quando o alimento submetido a coco prvia e

depois ao forno para o desenvolvimento de cor. Ou ainda pode haver


uma coco prvia no prprio forno, sendo o alimento envolto em
papel e posteriormente assado
de modo tradicional (ar quente).

COCO ESPECIAL

So mtodos de coco mais recentes e no


envolvem as formas tradicionais de obteno de
calor. Podemos considerar a coco a vcuo e a
coco em microondas.

Coco a vcuo operao em que as matrias primas

(algumas com ligeira coco prvia) so condimentadas e


colocadas em bolsas especiais (hermtica e termoresistente)
para serem embaladas a vcuo. Depois so pasteurizadas em
autoclaves. Aps a coco ocorre um rpido resfriamento
e armazenamento. Conforme o produto
e o processo utilizado, o alimento pode
ser conservado por 6-21 dias sob
refrigerao (abaixo de 3C).
Coco em microondas operao em que os alimentos se

aquecem pela ao de ondas eletromagnticas de alta


frequncia em virtude do comportamento dieltrico de alguns
de seus compostos, principalmente a gua. Microondas so
um tipo de radiao eletromagntica, com comprimento de
onda entre o infravermelho e as ondas de rdio.
No geral calor: o aquecimento do
alimento se d pela vibrao das
molculas de gua nele presentes.

Atividade de fixao
Como selecionar um alimento, segundo seu grupo?
Como esto subdivididas as etapas de pr preparo?
Conceitue cada uma delas.
Como esto divididas as formas de coco? Conceitue
cada uma delas.

REFERNCIAS
ARAUJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. 3ed, Natal: UFRN, Ed.
Universitria, 2007.

ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia


dos Alimentos, v.2, Brasilia: Editora SENAC, DF, 2009, Cap. 4
DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica: teoria e aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011, p. 2 - 22
MOREIRA, M.A. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos. 2ed, Goinia: Editora
AB, 2002.
ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8ed. So Paulo:
Atheneu, 2007, p.36-40; p. 41 - 56

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed, So Paulo: Manole, 2006, Cap. 2,
Cap. 4
SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5ed, So
Paulo: Livraria Varela, 2002, Cap. 6, p. 49.

OBRIGADA!!!