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Acares

ESHTE PAR Pastelaria do Mundo

3 ano turno C 1 Semestre 2009 / 2010

Manuel Ribeiro, n 3132 Nuno Rodrigues, n 2856


Miguel Peres, n ~2884 Paulo Nbrega, n 2966

ndice
1. 1NTRODUO1
1.1.1 ACAR CRISTAL1
1.1.2 ACAR REFINADO4
1.3 ACAR DE BETERRABA5
1.4 NOVOS ACARES6
2. ACARES7
2.1.1 .1 GLICOSE7
2.1.1.2 FRUTOSE8
2.1.1.3 SACAROSE9
2.1.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS10
2.1.1.5 MELAO, ACAR CASTANHO E MASCAVADO11
2.1.1.6 POLIIS12
3. BIBLIOGRAFIA19

1. INTRODUO
O acar, ou melhor dizendo, os acares, so um ingrediente central na Pastelaria.
portanto importante conhecer as variedades principais e respectivas caractersticas,
sobretudo se no nos quisermos limitar a repetir receitas na ntegra. Com efeito, um
slido conhecimento das matrias-primas permite corrigir eventuais problemas na produo, bem assim como aventurarmo-nos que no s cegas na criao de novos produtos.

1.1 PRODUO DE ACARES


Genericamente, o valor da planta cana-de-acar est sobretudo nos seus caules de polpa resinosa. Depois da colheita, o caule retirado e triturado, dele se extraindo o suco
por prensagem mecanizada. Este passa depois por um processo de concentrao atravs
de fervura rpida feito sob vcuo; a presso reduzida implica temperaturas menores;
alm disso, evaporadores mltiplos recuperam o vapor de um estgio para o seguinte.
Faz-se uma clarificao inicial, mediante a combinao de calor e lima (McGee; 671), que
juntos fazem coagular boa parte das impurezas. Ento, o xarope resultante sujeito a
uma fora centrfuga que numa questo de minutos separa os cristais slidos do melao
lquido residual. Segue-se a descolorao da sacarose pelo carbono granular, que
absorve as impurezas remanescentes no acar re-dissolvido, antes de ser removido por
filtrao. A fase derradeira da cristalizao especialmente controlada no intuito de
imprimir uniformidade ao tamanho dos cristais (Ward, Clifton e Satcey; 196-198, 202-208
e McGee; 671).
Assim, temos um primeiro processo de produo do acar cristal e um subsequente de produo do refinado. Em detalhe, temos:

1.1.1 ACAR CRISTAL


Como j referido, os cristais de acar so produzidos a partir do caldo da cana-deacar. O processo o seguinte (NovaAmrica):
1. LAVAGEM DA CANA: Recebida na fbrica, a cana descarregada atravs de equipamentos chamados hilos mecnicos, ou directamente nas mesas alimentadoras,
para moagem. Nelas, a cana lavada com gua para remoo de terra e palha.

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Toda a gua aqui utilizada enviada para tratamento e reutilizao. Depois, das
mesas alimentadoras, a cana descarregada para uma esteira metlica, que a
transporta para a etapa seguinte do processamento. No caso da cana colhida
mecanicamente, esta descarregada directamente na esteira metlica.
2. PREPARAO DA CANA: Da esteira metlica, a cana de seguida encaminhada para
dois equipamentos rotativos, denominados picador e desfibrador. A preparao
da cana tem por objectivo abrir as clulas do colmo, facilitando a posterior
extraco do caldo.
3. EXTRACO: Aps ser desfibrada, a cana passa por um conjunto de trs rolos,
dispostos na forma de tringulo, denominados ternos. O conjunto dos ternos
forma a moenda. A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana,
o bagao, por compresso.
4. DISTRIBUIO DE CALDO: O caldo extrado da cana , ento, bombeado para um
tanque, e de seguida dividido. Parte dele enviado para a produo do acar e
a outra parte para a produo de lcool.
5. DOSAGEM: Nesta etapa so adicionados alguns reagentes ao caldo para auxiliar
a remoo dos corantes de origem vegetal e mineral.
6. AQUECIMENTO: Aps a dosagem, o caldo aquecido em trocadores de calor a
uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar
a separao das impurezas do caldo, realizada na etapa seguinte.
7. CLARIFICAO: O caldo aquecido enviado para equipamentos denominados

decantadores, ou clarificadores. Estes tanques so divididos internamente por


bandejas. Os flocos, formados pelos reagentes dosados e pelas impurezas, aderem uns aos outros e so progressivamente transformados em flocos maiores
atravs da aco dos polmeros dosados na entrada dos decantadores. Esses flocos maiores precipitam nas bandejas e so removidos atravs de raspadores. O
caldo clarificado verte pela parte superior do decantador e enviado para peneiras estticas, que seguram as partculas de bagao que eventualmente no sejam
retiradas nos decantadores.
8. PR- EVAPORAO: O caldo clarificado transportado atravs de bombas para
trocadores de calor, chamados de pr-evaporadores, onde parte da gua contida
no caldo eliminada por aquecimento e consequente evaporao.
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9. EVAPORAO: O caldo pr-evaporado ento submetido a um novo aquecimento,


agora a temperaturas menores, numa torre em vcuo, o evaporador.
10. FLOTAO: Esta etapa tem a funo de remover corantes. O xarope recebe uma
dosagem de reagentes que agem da mesma forma descrita anteriormente. Combinados com as impurezas presentes no xarope, estes reagentes formam flocos
que sobem at a superfcie do xarope e so removidos por braos raspadores. O
equipamento que faz este trabalho denomina-se flotador.
11. COZIMENTO DE MASSA A: Nesta etapa so utilizados equipamentos semelhantes
aos pr-evaporadores, mas com presso negativa. Estes equipamentos recebem
inicialmente uma massa que contm pequenos cristais de sacarose, chamada de

p-de-cozimento. Em seguida iniciado o aquecimento e a alimentao, com


xarope. medida que a gua do xarope evaporada, a sacarose dissolvida
comea a aderir aos cristais j formados, aumentado o seu tamanho. Do processo
de cozimento, temos um semi-soldo, formado por mel e cristais de sacarose,
denominado massa A ou massa de primeira.
12. CENTRIFUGAO DA MASSA A: A massa A enviada para separadoras centrfugas
de cesto perfurado. Por centrifugao, os cristais de sacarose so separados do
mel, ficando retidos dentro do cesto. Ali, os cristais ainda levam com um jacto de
gua quente e vapor, que auxilia a remoo do mel.
13. SECAGEM DO ACAR: Estes cristais, j denominados acar, so descarregados
das centrfugas e enviados para secadores/refrigeradores, onde circula o acar,
em contracorrente com ar. A primeira metade, com ar quente, reduz a humidade
do acar a nveis de 0,05% e a segunda metade, com ar frio, tem a funo de
baixar a temperatura do acar at a temperatura ambiente. A secagem e a refrigerao tm como finalidade evitar o "empedramento e/ou o amarelecimento"
do acar, com a troca de humidade e temperatura do ambiente de armazenagem.
Aps a refrigerao, o acar peneirado para separar os aglomerados formados
durante os processos anteriores. Depois de peneirado, o acar transportado, a
granel, at a rea de acondicionamento e embalamento.
14. COZIMENTO DE MASSA B: O mel obtido na centrifugao da massa A enviado
para cozedores e novamente concentrado. Nesta etapa formam-se pequenos cristais de sacarose, que serviro para o preparo do p-de-cozimento para massa A.
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A massa B, ou de segunda, obtida nesse processo, ento enviada para centrfugas contnuas de cesto cnico.
15. CENTRIFUGAO DE MASSA B: Nas centrfugas contnuas o mel removido e enviado para a produo de lcool. Os cristais obtidos retidos, denominados magma,
so utilizados no cozimento de massa A.

1.1.2 ACAR REFINADO


O acar refinado amorfo produzido a partir da purificao da sacarose do acar cristal (ver ponto anterior 1.1.1). O processo pode ser descrito da seguinte forma (NovaAmrica):
1. DISSOLUO: O acar cristal dissolvido com gua clarificada quente num tanque agitado mecanicamente e aquecido indirectamente com vapor. Esta soluo
denominada calda bruta.
2. PENEIRA: A calda bruta, proveniente da dissoluo, passa por peneiras onde so
retidos materiais slidos no dissolvidos.
3. AQUECIMENTO: Aps a peneira, a calda bruta aquecida em permutadores de
calor para favorecer a reaco dos reagentes utilizados para a remoo das impurezas (corantes minerais e vegetais) contidas na soluo.
4. FLOTAO DE CALDA: Nesta etapa, a calda enviada para o flotador, onde os flocos formados a partir da reaco das impurezas presentes na calda com os aditivos dosados, que ocorre nas etapas anteriores, so arrastados at a superfcie.
Essas impurezas formam uma espuma, que removida por raspadores mecnicos.
Esta etapa a primeira fase de remoo de corantes.
5. FILTRAGEM EM AREIA: A calda flotada passa por filtros de areia onde eventuais flocos em suspenso no removidos no flotador, so retidos.
6. DESCOLORAO: A calda, aps a filtragem, passa por um vaso com resina de
permuta inica, que retm impurezas de carcter inico. Esta a segunda fase de
remoo de corantes.
7. POLIMENTO: Aps a descolorao a calda passa por outro vaso, tambm com
resina de permuta inica, que remove os corantes que no foram retidos na fase
anterior. Esta a terceira e ltima fase de remoo de corantes.

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8. EVAPORAO: De seguida a calda enviada para um evaporador, onde parte da


gua retirada da calda atravs de aquecimento. Esta a primeira fase de concentrao, tambm chamada pr-concentrao.
9. COZIMENTO: No processo seguinte, a calda passa por um novo processo de evaporao atravs de um aquecimento indirecto, tambm a vapor, em equipamentos denominados tachos. Da evaporao da calda no tacho obtm-se uma massa
semi-slida.
10. BATEDEIRAS: Nas batedeiras, a massa proveniente dos tachos submetida a um
processo de agitao, com ps mecnicas, onde a gua restante eliminada
atravs da diferena brusca de temperatura. sada da batedeira, obtm-se o
acar refinado amorfo.
11. SECADOR: O acar proveniente das batedeiras possui um alto teor de humidade, que deve ser eliminado para evitar o endurecimento e amarelecimento. A
humidade eliminada em secadores, onde o acar circula em contacto com o ar
filtrado temperatura ambiente ou levemente aquecido.
12. ARREFECIMENTO: O acar seco arrefecido num equipamento semelhante ao
secador, porm com circulao de ar temperatura ambiente e/ou esfriado. O
arrefecimento evita a absoro de humidade pelo acar e o consequente endurecimento e amarelecimento .
13. PENEIRA: O acar seco e resfriado passa por peneiras vibratrias, que eliminam os aglomerados de acar, as vulgarmente designadas pedras, formados
nos processos anteriores. Aps a peneira, o acar enviado para o acondicionamento em sacas de 25 e 50 kg e em embalagens de 1 e 5 kg.

1.2

ACAR DE BETERRABA

No processo de produo do acar de beterraba, as diferenas situam-se sobretudo no


facto desta ser contnua e centralizada do incio ao fim na mesma fbrica, enquanto na
cana-de-acar, a cristalizao e refinao se fazerem em locais distintos, a primeira junto das plantaes, a segunda nos prprios pases industrializados consumidores (McGee;
671). Em termos tecnolgicos, o processo segue etapas de algum modo anlogas ao do
de cana, conquanto os melao e xarope resultantes no sejam aproveitados para consumo (McGee; 673).
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1.3

NOVOS ACARES

J a produo dos edulcorantes alternativos modernos na maioria inteiramente sinttica, casos da sacarina, Acesulfame K, e Cyclamate, havendo no entanto alguns outros
como o xylitol que provm de frutas e vegetais (McGee; 660 e 661). No caso especfico do
Isomalte, por exemplo, o processo parte de molculas de sacarose e recorre aco
enzimtica e hidrogenao para as converter no composto final (Polyol.org).

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2. VARIEDADES
No centro do ofcio de pasteleiro est ento um composto que, alm da bvia doura,
imprime tambm muitas outras propriedades fsico-qumicas aos preparados em que
participa. O seu nome em rigor genrico, servindo para designar um grupo vasto de
substncias que se caracteriza pela sua composio exclusiva de tomos de carbono a
espinha dorsal de todas molculas orgnicas -, de hidrognio e oxignio, arranjados em
propores e configuraes estrutural e espacialmente distintas (McGee; 653). A cada
uma destas conformaes corresponde um hidrato de carbono especfico, que, entre
outras, apresenta propriedades como ponto de caramelizao ou grau de doura tambm elas desiguais.
Na sua forma mais bsica, os acares apresentam-se como monossacardeos,
molculas simples cuja frmula estaquiomtrica quase sempre de (CH2O)n, sendo n um
nmero inteiro maior que trs e inferior a sete razo de serem designados hidratos de
carbono. Tais oses podem depois combinar-se entre si para formar molculas maiores,
classificadas de acordo com a sua complexidade em dissacardeos, aquando do emparelhamento de duas, ou polissacardeos, no caso de cadeias mais longas (idem).

2.1.1 PRINCIPAIS TIPOS


Na formulao de produtos de Pastelaria, usa-se frequentemente uma combinao de
vrios tipos de acar. O objectivo tirar partido das suas propriedades intrnsecas bem
assim como da interaco entre eles, sendo que uns so empregues em volume enquanto outros residualmente, para introduo de uma qualquer nuance ou para afinao
organolptica (ver TABELA 1).
Entre naturais e sintticos, temos como mais comuns:

2.1.1.1 GLICOSE
Este acar simples e muito abundante na Natureza, uma ose habitualmente hexagonal
tambm designada por dextrose, encontra-se em frutas diversas e no mel, embora sempre em conjugao com outros tipos de acar. Comparado com o de mesa, menos
doce e solvel em gua (Idem).

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Comercialmente, a designao xarope de glicose revela-se algo imprecisa, pois


refere-se a uma determinada combinao de acares de cadeia curta e longa, obtidos
por hidrlise cida ou enzimtica a partir de um polissacardeo, como o amido de milho
ou de batata, e dissolvidos em cerca de 20% de gua. A, as molculas simples so responsveis pela doura do xarope, ao passo que as cadeias longas, destitudas de sabor,
respondem pela viscosidade do mesmo (McGee; 677) Assim, o grau em que a molcula
original foi decomposta, designado factor DE, do ingls Dextrose Equivalent [equivalente
dextrose glicose], ou seja, grosso modo, a extenso da converso do amido em acar
simples, varia entre os 0% do amido intacto at aos 100% da glicose pura. A relevncia
do factor DE a de permitir prever algumas das propriedades relevantes para a Pastelaria
de determinado xarope: altos valores DE e portanto maiores percentagens de monosscardeos significam xaropes mais doces, mais higroscpicos, menos viscosos, e de
maior potencial redutor de protenas aquando da reaco de Maillard. Os ndices mais
empregues em Pastelaria so, cabea, 42 valor que dever ser assumido em caso de
omisso na receita e tambm 27 e 63 DE (Greweling; 4 e 5).

2.1.1.2 FRUTOSE
Embora com a mesma frmula estaquiomtrica da glicose, C6H12O6, esta apresenta os
tomos usualmente dispostos no que poderamos designar como um pentgono. Porm,
quando dissolvida em gua, a frutose pode assumir um misto de formas abertas e outro
tipo de cclicas, conquanto a sua mais habitual estrutura pentagonal se traduza num
grau de doura e solubilidade em gua dos maiores entre acares comuns, sendo a sua
capacidade para a absorver e reter tambm superior (McGee; 634).
A frutose, ou levulose, que, tal como a ose precedente, se encontra amide em
frutos e no mel, usualmente empregue em doaria e Pastelaria dietticas e essa sua
aptido advm de duas caractersticas: por um lado, o corpo humano metaboliza-a mais
lentamente que glicose, ou seja, apresenta um ndice glicmico inferior; por outro, a
sua doura relativa cerca de 20% superior do acar de mesa, o que portanto permite
lograr a mesma intensidade merc de uma quantidade menor de agente adoante Contudo, a partir dos 60C, tal vantagem desaparece, pelo que, nessa acepo, os seus usos
se devem limitar aos que no impliquem coco a temperaturas iguais ou superiores
(Idem; 634).
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2.1.1.3 SACAROSE E AFINS


Embora contenha vestgios de outras substncias, como quantidades mnimas de humidade, minerais e agentes anti-aglomerantes, o acar de mesa cerca de 99,8% sacarose. Como atrs discutido, este provm ora da cana-de-acar ora da beterraba, sendo
que, na sua forma pura, no existem diferenas entre os produtos finais: alm da doura,
a sacarose quer de uma que de outra fonte possui um universalmente apreciado sabor

sui generis que a separa de outros acares e a eleva a predilecta nas aplicaes de Pastelaria.
Este dissacardeo compe-se de uma molcula de cada uma das atrs referidas
glicose e frutose, unidas por uma ligao glicosdica. Uma importante caracterstica desta unio fazer-se aqui entre os tomos redutores - os tendentes a capturar electres de
elementos vizinhos de ambas as oses, o que significa que estes ficam indisponveis
para outras reaces. Como consequncia, na sua forma cristalina, as molculas de
sacarose ficam excludas da reaco de Maillard, incapazes que so de reduzir protenas
(Greweling; 3 e 185).
Existem diferentes gruas de tamanho dos cristais de sacarose disponveis para
uso, especificados por um factor que lhe inversamente proporcional e que, no caso do
chamado acar fino - confectioners sugar - de 6x e 10x (Idem; 2).
A sacarose, contudo, surge comercializada tambm em forma amorfa, nocristalina (Idem; 3). Nesse estado, por ser quimicamente reactiva, exibe propriedades
bem distintas das anterior, nomeadamente um bem maior poder higroscpico, ou seja,
uma superior capacidade para absorver gua, uma consequente aco redutora dos
valores de aw e a capacidade de reter gordura em emulses. Do ponto de vista organolptico, dissolve-se e liberta sabor rapidamente na boca, por oposio relativa lentido
com que o faz a congnere cristalina (Idem). importante realar que, no havendo na
extensa bibliografia consultada informao sobre a sua composio, o mais provvel
que se trate de uma soluo onde, por hidrlise prvia, molculas de sacarose coexistam
com uma percentagem reduzida de glicose e frutose isoladas, facto que, de resto, a
aproximaria de uma forma de acar invertido.

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2.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS


Justamente, este o produto da dissociao das molculas de sacarose nos seus dois j
referidos componentes, glicose e frutose. Em gua, essa separao - que pode ser feita
pelo sal de potssio do cido trtrico ou merc da enzima invertase ou ainda, em
pequena extenso, pela natureza cida da prpria gua aquecida - resulta numa pasta
cremosa mais doce e mais higroscpica que a sacarose e que se pode envolver na reaco de Maillard, uma vez que os tomos redutores da glicose e frutose passam a ficar
livres para reagir com componentes proteicos. Uma sua importante funo a de desencorajar a cristalizao do acar de mesa, pois as molculas de glicose e frutose aderem
ao cristal, impedindo a ligao de sacarose adicional (McGee; 686 e Greweling; 4). Mais,
dado que temperatura ambiente aquela s solvel at os cerca de 67%, contra os 80%
do acar invertido, este utilizado para aumentar o teor de slidos dissolvidos, baixar
os valores de aw e assim aumentar o tempo de prateleira dos produtos de Pastelaria para
que contribui.
Uma das formas sob que o acar invertido est disponvel a do xarope de
milho de alto teor de frutose, feito a partir da decomposio do respectivo amido e posterior converso de alguma da glicose em frutose; falta deste passo adicional, o xarope
de milho contm sobretudo glicose, quer isolada quer emparelhada na forma do dissacradeo maltose. Como mais barato de produzir que o acar de cana ou de beterraba,
tem sido muito utilizado pela indstria alimentar, sendo que o uso em Pastelaria se d
sobretudo pelos seus atributos como a alta viscosidade, resultante da presena de
molculas longas que tendem a se entrelaar. Por sua vez, tal contribui para a diminuio da velocidade das reaces, notavelmente da de cristalizao de outras acares e
consequente produo de texturas granulosas, as quais so adicionalmente desencorajadas citada adeso de molculas curtas do xarope ao cristal sem nele se incorporar.
Todavia, organolepticamente, os seus efeitos tm de ser medidos: prendem-se com texturas viscosas e borrachosas, alm da acentuada acidez, uma vez que os seus nveis de
pH se situam entre os 3,5 e 5,5 - uma das razoes alis porque usualmente empregue em
combinao com outros acares (McGee; 678).

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2.1.4 MELAO, ACAR CASTANHO BROWN SUGAR E ACAR MASCAVADO


Do processamento do acar de cana, mas no do de beterraba, aps a retirada dos cristais de sacarose que se formam durante a fervura dos sucos, resulta ainda um xarope
espesso, de tom castanho de intensidade varivel de acordo com a etapa de que provm,
e que contm quantidades relevantes de acar invertido, mineiras e aminocidos. Por
isso mesmo, o melao est apto a participar na j referida reaco de Maillard e acastanhar em conformidade, alm de tender a aumentar a higroscopia dos produtos de Pastelaria em que participa (McGee; 675 e Greweling ; 3). Por seu lado, na maioria dos casos, o
acar castanho resulta da mistura de acar branco refinado, sacarose, com o dito
melao, sendo-lhe ento atribudo um ndice proporcional intensidade da cor, que
normalmente de 6, 8,10 ou 13. (Grewling; 3 e 254).
J o acar mascavado, castanho, de gro pequeno, pegajosos e de sabor intenso,
obtido a partir da cristalizao final do licor me, na fase de produo do acar cristal
(McGee; 674) (ver ponto 1.1).

2.1.5 MEL
Precursor do acar, o mel continua ainda hoje a ser usado em Pastelaria sobretudo
como agente de sabor. Neste aspecto, o seu perfil distinto advm da proporo relativa
de acares, prxima da do acar invertido, 38% de glicose e 31% de frutose bem
assim como da presena de uma percentagem menor de outros acares, tal como 1,5%
de sacarose, e de protenas e compostos fenlicos. Produtos de Pastelaria como nougat,
torro ou os marshmrllows usam-no em percentagens que vo dos 7 aos 15% de peso,
tirando, em primeiro lugar, partido do seu poder adoante, cerca de 1,25 a 1,5 vezes
superior ao da sacarose, mas tambm do seu citado flavor complexo, ligeiramente azedo
e cido, a caramelo, baunilha e especiarias, com notas florais, frutadas e amanteigadass
(McGee; 603-607 e Grewlling; 6, 269 e 301).

2.1.6 EDULCORANTES E NOVOS ACARES


No sentido de reduzir efeitos nefastos do consumo excessivo da sacarose como a obesidade ou a propenso para as cries dentrias, uma srie de novos compostos comeou a
ser desenvolvida sobretudo a partir dos anos 80 do sculo passado, juntando-se a
outros com propriedades semelhantes e que tinham vindo a ser descobertos no meio
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natural. Um grupo de edulcorantes alternativos foi concebido tirando partido do facto de


algumas substncias apresentarem uma doura relativa at vrios milhares de vezes
superior da sacarose sem o equivalente contedo calrico, podendo portanto ser utilizadas em quantidades nfimas. Os edulcorantes intensivos, onde se contam o Aspartame,
a Sacarina e o Neotame este 8000 vezes mais doce que a sacarose tem a propriedade
incomum dessa sua doura relativa descer quando a concentrao individual aumenta
mas subir quando combinados entre si, pelo que deste modo que habitualmente os
encontramos. Mais importante, organolepticamente, apresentam desvantagens significativas como sabores desagradveis e lentido em produzir a sensao de doura
(McGee; 659-662). Por essa razo, so usados em quantidades residuais e em combinao com o uso em volume de um segundo grupo, o dos lcoois de acar ou poliois, que
tende a disfarar alguns desses seus efeitos colaterais indesejveis.

2.1.6 EXEMPLOS E CARACTERSTICAS DE ALGUNS POLIIS


Os poliis, tambm conhecidos como lcoois de acar, distinguem-se por ser constitudos por acares onde um dos vrtices foi modificado. Em resultado disso, o corpo
humano no os metaboliza da mesma forma, pelo que o nvel de glicemia no sangue
sobe apenas lentamente aps a sua ingesto. Tipicamente, os poliois fornecem 25 a 50%
menos calorias que os aucares tradicionais, sendo a sua doura relativa entre 40 a 100%
da sacarose. Adicionalmente, um destes poliis, o sorbitol, tambm usado em Pastelaria como agente humectante, pela sua grande capacidade de absorver humidade. Todavia, no h bela sem seno, e estes compostos no possuem um grupo aldedo que lhe
permita iniciar nem a cartelizao nem a reaco de Maillard. Em Pastelaria, portanto,
nos casos em que se tornasse necessrio gerar a gama de tons e flavores tpicas daqueles processos, haveria que combinar o manitol ou o xylitol, por exemplo, com outro tipo
de acar redutor (Idem).
Como principais poliis temos ento (Revista Aditivos e Ingredientes, n58
Setembro/Outubro; 36):

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2.1.6.1 XILITOL (XILITE)


Na Natureza, o xilitol surge em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e microrganismos, estando normalmente presente no organismo humano. Ameixas, framboesas
e couve-flor contm teores relativamente elevados, variando de 0,3 a 0,9g/100g de substncia seca. Pode ser produzido por mtodos qumicos ou biolgicos, sendo normalmente obtido atravs da hidrogenao da xilose. O seu preo alto advm do difcil processo
de purificao.
Doses considerveis, de 5g a 15g de xilitol/dia, so formadas normalmente no
organismo humano como um intermedirio no metabolismo dos hidratos de carbono,
sendo a sua concentrao no sangue na faixa de 0,03 a 0,06 mg/100mL. Doses superiores a 30g/dia podem causar diarreia em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar
do aparelho digestivo tolerar at 200g a 300g/dia quando acostumado. Funde a temperatura de 92C a 96C; o aquecimento a temperatura superior a 300C por perodo prolongado resulta em ligeira polimerizao. Em geleias, cristaliza a concentraes superiores a 40%.
higroscpico, solvel no rcio de 170g/100g de gua a 20C. Com boa estabilidade qumica e microbiolgica, tanto em forma cristalina como em soluo, apresenta
uma viscosidade bem maior que a da sacarose, o que o torna num bom agente de volume/corpo. Normalmente, so utilizadas formulaes com xilitol e sorbitol na proporo
60:40 ou maltitol e xilitol a 80:20 ou 85:15, sobretudo em chocolates. Estas combinaes,
alm de conferirem textura adequada, apresentam efeito sinrgico em relao doura,
que no final se apresenta semelhante da sacarose. Assim, trata-se dos poucos poliis
que permite uma substituio da sacarose na proporo de 1:1, pese embora o facto de o
seu custo ser dez vezes superior ao daquela.
O xilitol , entre os poliis, o que mostra maior sensao refrescante na saliva,
quando na forma cristalina. A sua aco refrescante acentuada por sinergia quando
combinado com aroma de menta, alm de que, por outro lado, ela acentuar sabores
como os de limo e tuti fruti. As principais aplicaes so chocolates, gelatinas, geleias
de pectina e pastilhas elsticas.

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2.1.6.2 ISOMALTE (ISOMALTULOSE HIDROGENADA; PALATINOSE HIDROGENADA : ISOMALTITOL)


um acar modificado, obtido por processos qumicos e enzimticos atravs da mistura
de dois dissacardeos hidrogenados. O Isomalte, tambm conhecido por Palatinit ou por
outras designaes comerciais, trata-se de um composto branco, inodoro e cristalino
formado pelo glico-manitol e pelo glico-sorbitol. Apresenta menor tendncia para a cristalizao e pouco higroscpico, Assim, induz texturas particularmente estaladias e
no pegajosas ao longo de tempos de prateleira superiores, caracterstica relevante em
trabalhos de acar, tanto mais que essas resistem coco. (McGee; 600 e Polyol.org).
O seu perfil de sabor puramente doce, sem efeito refrescante ou gosto residual
revelando um poder adoante de 45% a 65 % relativamente ao da sacarose. O isomalte
refora a transferncia de sabor aos alimentos e apresenta sinergia quando combinado
com xarope de glicose hidrogenado, sorbitol, xilitol e/ou edulcorantes intensos, podendo mascarar o sabor residual amargo destes ltimos. Porm, em comparao com os
poliis monossacardicos, este apresenta maior tendncia cristalizao e menor capacidade de absoro de gua.
Quanto a substituio da sacarose: em relao a corpo e textura, pode substituila na proporo de 1:1., sendo que quanto ao valor calrico este ser de metade do original. Para alm disto apresenta ainda estabilidades qumica, trmica, enzimtica e
microbiolgica muito superiores da sacarose. Especificamente, o seu ponto de fuso
entre os 145C e os 150C. A suas viscosidade e densidade so da mesma ordem que os
da sacarose, mas o ponto de ebulio 17 % maior, exigindo perodos mais prolongados
de cozimento.

2.1.6.3 SORBITOL (D-glucitol, D-SorbitolL)


O Sorbitol, tambm designado glucitol, o poliol mais amplamente encontrado na natureza. metabolizado lentamente pelo organismo e obtido pela reduo de glicose.
Entre as suas caractersticas, podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de
cristalizao, estabilizante, humectante, condicionador de humidade, plastificante, anticongelante (reduz o ponto de congelao) e crioprotetor. Apresenta doura de 0,5 a 0,7
vezes relativamnete sacarose e efeito refrescante quando dissolvido na boca. higroscpico, solvel a 220g/100g de gua a 20C e mostra boa estabilidade qumica, bacteriolgica e trmica, no sendo voltil. Funde a temperatura de 96C a 97C..
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O composto tende a mascarar o sabor residual amargo da sacarina. Tem a capacidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregue como diluente de corantes e aromatizantes para alimentos. A sua viscosidade na forma de xarope inferior a de o de
sacarose. Este polil cristaliza a temperaturas inferiores a 21C a 23C, sendo mais lentamente absorvido pelo corpo humano do que a sacarose ou mesmo a glicose, o que significa ser absorvido exclusivamente por difuso passiva. A fraco absorvida, cerca de 15%
a 20%, eficientemente metabolizada no fgado.
Alguns estudos sugerem o seu papel na ocorrncia a microangiopatia retiniana e
renal. Do ponto de vista farmacolgico, o sorbitol estimula a motilidade da vescula biliar
Provoca, ainda, descida dos nveis de colesterol. Apesar da m fama, no txico, mutagnico, teratognico ou carcinognico. Contudo, doses excessivas por via oral podem
causar flatulncia e desconforto abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo. Em alguns indivduos,
tais sintomas ocorrem em doses to baixas quanto 10g.
Habitualmente, o sorbitol empregue como adoante em produtos de confeitaria,
medicamentos isentos de acar e em produtos indicados para diabticos. Em produtos
de panificao, o seu uso limitado a 30% do produto final. Outros, caso dos biscoitos
ou refrigerantes, elaborados unicamente com sorbitol no podem ser armazenados por
longos perodos, devido a sua elevada higroscopicidade. Um grande problema associado
ao seu uso de em geleias armazenadas por longos perodos a sinerse, que consiste na
expulso espontnea da fase aquosa da rede do gel.

2.1.6.4 MANITOL ( manite, aucar de manna)


Esta substncia encontra-se na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba,
azeitonas, figos, cogumelos e algas marinhas. Trata-se de um acar hidrogenado correspondente manose. Todavia, como a produo a partir deste hidrato de carbono no
vivel industrialmente e a concentrao de manitol na natureza no suficiente para
extraco comercial, o manitol obtido, em mistura com o sorbitol, preferencialmente
por hidrlise da sacarose seguida de hidrogenao da frutose, ou ainda, por hidrlise do
amido.

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Apresenta alta estabilidade e no higroscpico. Por outro lado, revela baixa


solubilidade , na casa dos 17g/100g de gua 20C, fundindo a temperaturas de 165C a
168C.
Pode ser utilizado como edulcorante, espessante e diluente. Devido ao carcter
no higroscpico, tem seu uso indicado como agente antiaderente, impedindo a aglomerao do adoante em p. De facto, a sua baixa higroscopicidade permite que no absorva gua, mesmo em humidades relativas superiores a 90%. Por outro lado, Apresenta
efeito refrescante mais pronunciado do que o sorbitol. Grande parte do manitol no
metabolizado no organismo, sendo excretado na urina.
Entre os poliis, o manitol o que apresenta aco laxante mais pronunciada
quando ingerido em elevadas doses. Estimula a secreo da insulina, como o sorbitol e o
xilitol, provavelmente devido ao facto de ser parcialmente convertido em glicose no
organismo. Admite-se que o seu valor calrico duas vezes menor do que o da sacarose,
ou seja, 2kcal/g. O seu perfil toxicolgico semelhante ao dos outros poliis. A Organizao Mundial de Sade permite uma dose diria de 50mg a 150mg de manitol/kg de
peso corpreo.
A principal aplicao do manitol, geralmente em mistura com o sorbitol, em
gomas e pastilhas elsticas isentas de acar, onde actua como ingrediente inerte, antiaderente e como inibidor de cristalizao. A sua baixa solubilidade impede que seja utilizado em produtos como sorvetes, frutas em conservas, refrigerantes ou confeitos.

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TIPO DE ACAR

DOURA RELATIVA

FUNES

FONTES

Sacarose

100

Uso em, volume, flavor

Cana-de-acar e beterraba

Glicose

74.3

Anti-cristalziante e melhorante

Frutas e mel

Frutose

120-170

Reduo calrica

Frutas e mel

Invertido

50 [40-100]

Anti-cristalizante e melhorante

Amido de milho ou de batata

Melao

70-90

Flavor, cor

Cana-de-acar

Castanho

85-90

Flavor, cor e textura

Cana-de-acar

Mel

97

Flavor, cor

Favos

Polidextrose

Produz altas viscosidades

Xarope de Milho

40

Previne cristalizao

AMido

100

Previne cristalizao

Amido

Trehalose

50

Mel, cogumelos e fermentos

Lactitol

40

Lactose modificada

Sorbitol

60

Erithritol

70

Manitol

70

Xilitol

100

Xarope de milho com

Glicose modificada

alto teor de frutose

Absorve humanidade; refresFrutas


cante
Frutas

Reduo calrica, uso em


volume. Produz sensao

Frutas e vegetais

refrescante

Isomalte

50

Trabalhos em acar

Sacarose modificada

Tagatose

90

Leite aquecido

Aspartame

18000

Sacarina

30000

Edulcorante intensivo,
Aminocidos modificados
termo-instvel
Edulcorante intensivo,
Sntese
termo-estvel

Stevioside

30000

Sucralose

60000

Alitame

200000

Aminocidos modificados

Thaumarino

200000-300000

Planta Africana

Neotame

800000

Aspartame modificado

Planta Sul Americana

Estvel a temperaturas de cocSacarose + Clorino


o

TABELA 1.

Douras relativas tpicas, principais funes e fontes dos principais tipos de agentes adoantes (Fontes: McGee; 600-601 e Karel
Kulp; 588).

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TIPO DE POLIOL

CONTRA-INDICAES

CARACTERSTICAS

Menor valor calrico relativamente sacarose

Xilitol

Doura equivalente sacarose

Possvel efeito laxante

Sensao de frescura
Baixa viscosidade
Menor valor calrico relativamente sacarose
No participa na Reaco de Maillard
Refora a transferncia de sabores
Semelhante sacarose em termos

Isomalte

de corpo e textura

Doses acima de 100g ingeridas por adultos podem


ocasionar diarreia, sendo bem toleradas doses di-

Pouco higroscpico
Em produtos slidos, como geleias, pode haver

rias de, no mnimo, 50g de isomalte

recristalizao, devendo-se utilizar no mximo 46 %


do produto seco ou empregar um inibidor de cristalizao
Facilidade de ocorrncia de sinerse em geleias
Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em
No possuem um grupo aldedo que lhe permita ini-

Sorbitol

efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito


ciar a reaco de Maillard (logo ausncia de cores,
laxativo. Em alguns indivduos, tais sintomas ocoraromas e flavores tpicos desta reaco)
rem em doses to baixas quanto 10g
Fortemente humectante
Menor valor calrico relativamente sacarose

Manitol

Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico
Menor valor calrico relativamente sacarose

Melao

Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico

TABELA 22. Quatro poliis e suas caractersticas principais (Fontes:

Revista Aditivos e Ingredientes,n58 Setembro/Outubro,Pgina.36).

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3. BIBLIOGRAFIA

1. GREWELING, Peter P. (2007). Chocolates & confections. New Jersey: Johm Willey and Sons Inc.
2. McGEE, Harold (2004). On food and cooking. Nova Iorque: Scribner

SITES
1. Desconhecido (sem data). www.Polyol.org. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
2. Desconhecido (sem data). Revista Aditivos e Ingredientes,n58Setembro/Outubro.PP36.Consultado entre
23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
3. Desconhecido (sem data). Nova Amrica
Disponvel
em: http://institucional.novamerica.com.br/institucional/ProdutosServicos/prod_consumidor_sobre_acuca
r_processo.jsp. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009

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