Anlisis proximal

Algunas definiciones.

Alimento: Toda sustancia capaz de aportar nutrientes.

Nutriente:

Compuesto que cubre los requerimientos

especficos del animal y que se metaboliza con el fin de proveer
energa y generar estructuras (seas, musculares) y/o
secreciones (leche). Ej.: H. de C. (estructurales y no
estructurales), Lpidos, Protenas, Minerales y Vitaminas.

Racin: cantidad de alimento suministrada al animal,

generalmente para un da.

Composicin de los alimentos.

Agua (10-90%)
Inorgnica

Alimento
Materia
Seca

Minerales y Slice
No estructurales

Almidn,

Glucosa, Fructosa, Sucrosa.

*
HdeC
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina

Orgnica

*
Compuestos

Protena

Nitrogenados

NNP aa,
pptidos.

Lpidos

* son los que definen el uso del

alimento.

Vitaminas
Otros

c. orgnicos, pectinas

ANALISIS PROXIMALES
Se aplican en primer lugar a:

Los materiales que se usan para formular

una dieta como fuente de protena o de
energa

Alimentos terminados, como un control para

verificar que cumplan con las especificaciones
o requerimientos establecidos durante la
formulacin.

ANALISIS PROXIMALES
Estos anlisis nos indican el contenido de:

Humedad

Protena (nitrgeno total)

Fibra cruda

Grasa o extracto etreo

Cenizas

Extracto libre de nitrgeno en la muestra (CHO)

Una descripcin ms amplia de estos anlisis se puede

encontrar en Osborne y Voogt (1978), MAFF (1982) y
AOAC (1984).

ANALISIS PROXIMALES
IMPORTANCIA
Estado general en se encuentran
los alimentos
Conocer el valor energtico
Poder preparar dietas adecuadas

ANALISIS PROXIMALES
Muestreo y preparacin de la muestra
Muestreo
Representativo
Slido (molienda y tamizado)
Lquido (agitacin)
Descomposicin

ANALISIS PROXIMALES
Datos
Nmero de muestra
Tipo de muestra
Nmero de lote o producto
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio
Fecha de anlisis
Nombre del analista
Cantidad de muestra
Caracterstica especiales (si las hay)

ANALISIS PROXIMALES
Preparacin de la muestra
Materiales granulares o pulverulentos
Carne y productos crnicos
Materiales semislidos (queso,
chocolate, etc.)
Pastas semiviscosas (flan) y lquidos que contienen
slidos (frutas en almbar).
Otros como helado, hielo, mantequilla.

HUMEDAD
La mayora de los mtodos para la determinacin del
contenido de agua en los alimentos se basan en la
medicin de la prdida de peso debido a la
evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o
cerca de ella.
La temperatura empleada vara desde 70C para
alimentos que tengan una proporcin elevada de
azcar y hasta 110C (necesaria para eliminar el
agua combinada o absorbida) para otro tipo de
alimentos.

HUMEDAD
FUNDAMENTO

Cuando un alimento es sometido a secado a una

temperatura adecuada, presenta una prdida de
peso, debido a al evaporacin del agua, est prdida
de peso se mide analticamente reportndose como
humedad.

HUMEDAD

Es fundamental conocer el contenido de

humedad en los alimentos dado que est nos
indica la estabilidad y calidad.
Niveles superiores al 8% favorecen la
presencia de insectos y arriba del 14%, existe
el riesgo de contaminacin por hongos y
bacterias (Cockerell et al., 1971).
El mtodo se basa en el secado de una
muestra en una estufa y su determinacin
por diferencia de peso entre el material seco
y hmedo.

HUMEDAD

Existen una gran diversidad de mtodos

analticos para la determinacin del contenido
de agua en diferentes tipos de muestras. Estos
pueden basarse en las propiedades fsicas,
elctricas o qumicas del agua.
La determinacin de Humedad basada en el
mtodo Karl Fischer, es decir segn la reaccin
descubierta por el cientfico alemn del mismo
nombre, es considerada como la ms fiable y
ms ampliamente aceptada.

TITULACIN KARL FISCHER

(METODO QUIMICO)

C5H5N I2 + C5H5N SO2 + C5H5N + H2O

2C5H5N HI + C5H5N SO3
C5H5N SO3 + CH3OH C5H5N(H)SO4 CH3

TITULACIN VOLUMETRICA

SE AADEN A LA MUESTRA I2 Y SO2 EN LA FORMA APROPIADA

Y SE COLOCA EN UNA CMARA CERRADA PROTEGIDA CONTRA
LA HUMEDAD ATMOSFRICA
EL EXCESO DE I2 QUE NO PUEDE REACCIONAR CON EL AGUA
SE PUEDE DETERMINAR VISUALMENTE.
EL COLOR DEL PUNTO FINAL DE LA TITULACIN ES ROJOMARRN INTENSO (COLOR LADRILLO).

METODO KARL FISCHER

MTODO RECOMENDADO PARA ALIMENTOS DE BAJA HUMEDAD

Y/O ALTO CONTENIDO DE AZCAR O PROTENAS
EL MTODO ES MUY RPIDO Y SENSIBLE Y NO UTILIZA CALOR.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS EN LOS QUE SE RECOMIENDA: FRUTAS
Y VEGETALES DESHIDRATADOS, CHOCOLATES, CARAMELOS, CAF
TOSTADO, GRASAS Y ACEITES

MTODO DE DETERMINACIN DE HUMEDAD

POR CONDUCTIVIDAD (METODO FISICO)

LA CONDUCTIVIDAD DE UNA CORRIENTE ELCTRICA

AUMENTA CON EL PORCENTAJE DE AGUA EN UNA
MUESTRA.
LA LEY DE OHM ESTABLECE QUE LA FUERZA DE UNA
CORRIENTE ELCTRICA ES IGUAL A LA FUERZA
ELECTROMOTORA DIVIDIDA POR LA RESISTENCIA.

LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA DEBE MANTENERSE

CONSTANTE. PARA CADA DETERMINACIN SE
NECESITA UN MINUTO.

MTODO DIELCTRICO (METODO FSICO)

MIDE EL CAMBIO EN RESISTENCIA A UNA

CORRIENTE ELCTRICA QUE SE HACE PASAR A
TRAVS DE LA MUESTRA.
LOS INSTRUMENTOS REQUIEREN DE CALIBRACIN
MEDIANTE MUESTRAS DE CONTENIDO DE
HUMEDAD CONOCIDO.

FUNDAMENTO DEL MTODO

DIELCTRICO

LA CONSTANTE DIELCTRICA DEL AGUA

(80.37 A 20C) ES MS ALTA QUE LA DE LA
MAYORA DE LOS SOLVENTES.
LA CONSTANTE DIELCTRICA ES MEDIDA
COMO UN NDICE DE RESISTENCIA.

FACTORES A CONTROLAR

DENSIDAD DE LA MUESTRA O SU RELACIN

PESO/VOLUMEN.
TEMPERATURA DE LA MUESTRA.

EL MTODO EST LIMITADO A MUESTRAS CON 1530% DE HUMEDAD (CEREALES)

DETERMINACIN DE HUMEDAD POR

HIDROMETRA

ES LA CIENCIA QUE MIDE LA DENSIDAD O

GRAVEDAD ESPECFICA.

LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS SON:

PICNMETROS. HIDRMETROS DE VARIOS
TIPOS O UNA BALANZA WESTPHAL.
USOS: BEBIDAS, SALMUERAS Y SOLUCIONES
AZUCARADAS.

METODO DE DESTILACIN

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto

alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un
elevado punto de ebullicin y una densidad menor
que las del agua ( tolueno, benceno y xileno).
El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se
puede medir el volumen de la fase acuosa,
Aunque los resultados bajos son comunes en el
mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una
vez que se ha montado el aparato necesita poca
atencin y que cualesquier aceite voltil que destilen,
no son medidos, dado que quedan atrapados en el
disolvente inmiscible.

HUMEDAD (METODO DE SECADO)

Procedimiento:

Llevar la cpsula a masa

constante, colocndola en
la estufa a 100 C.
Pesar con exactitud entre
2-3 g de muestra, sobre la
cpsula y colocarla en una
estufa a temperatura de
80-90 C
hasta
masa
constante.
Pasar la cpsula a un
desecador y despus pesar
la muestra rpidamente. La
prdida
de
masa
corresponde a la humedad.

DESECADORES

HUMEDAD
Clculos:
% de humedad = [(B C)/A]100
Donde:
A = peso de muestra hmeda (g)
B = peso de crisol + muestra hmeda (g)
C= peso de crisol + muestra seca (g)

BALANZA DE RAYOS INFRAROJOS

HUMEDAD (Cereales enteros)

Humedad: Probador tipo Motomco,

el cual se basa en la conductividad
elctrica, se realiza en grano entero
y se basa en el principio de que el
agua ligada y libre del grano son
diferentes conductores de
electricidad (Se utilizan tablas de
conversin para calcular los
resultados finales de humedad. Este
equipo
puede usarse en todo tipo de
cereales,
frjol, y muchos otros productos)

CENIZAS

Las cenizas de los alimentos estn

constituidas por el residuo
inorgnico
que
se
obtiene
despus de que la materia
orgnica se ha calcinado a 550.
Prdidas por valatilizacin o
alguna interaccin entre los
constituyentes.
Altos contenidos, indican una
adicin de algn adulterante
inorgnico

CENIZAS
FUNDAMENTO

Los alimentos contienen pequeas cantidades de

materiales inorgnicos que varan en composicin y
en concentracin. Estos se determinan en conjunto
como residuo despus de calcinar la muestra a 550600C.

CENIZAS
Procedimiento:

Llevar el crisol a masa constante, colocndolo en la

estufa a 120 C, enfriar (desecador) y pesar.
Colocar en el crisol de 2-3 g de muestra
Carbonizar lentamente con el mechero para evitar
prdidas por arrastre en el humo, hasta que cese su
desprendimiento.
Calcinar en la mufla a T = 550-600 C hasta obtener
cenizas blancas, enfriar en el desecador y pesar.

CENIZAS
Clculos:
% de cenizas = [(A B)/C]100

A = peso del crisol con la ceniza (g)

B = peso del crisol vaco (g)
C = peso de la muestra (g)

PROTENAS

La protena es el nutriente ms importante en la

dieta; su adecuada evaluacin permite controlar la
calidad de los insumos proteicos que se adquieren o
del alimento que se est suministrando.

Su anlisis se efecta mediante el mtodo de

Kjeldahl (micro o macro) mismo que evala el
contenido de nitrgeno total en la muestra, despus
de ser digerida con H2SO4 en presencia de una
mezcla de catalizadores (CuSO4 y Na2SO4).

Protena Bruta (PB):

Tambin se lo conoce como Protena bruta
Se calcula en base al N2 total que es estimado por el mtodo de
digestin Kjeldahl x 6,25, que deriva del hecho de que las
protenas, en promedio, contienen un 16% de N2 (100/16 =
6,25).
En el caso de la leche se utiliza 6,39 y para la harina de trigo
5,75.
En esta fraccin se incluye la protena verdadera y el nitrgeno
no proteico (NNP) que proviene de aa libres, cidos nucleicos,
aminas, amidas, etc. NO3- y NO2- tambin son NNP pero no se
detectan por Kjeldahl.

Procedimiento:

Digestin
PROTENA
BRUTA

Destilacin
Titulacin

MICROKELDAHL

DIGESTIN

DESTILACIN

DESTILACIN

MACROKJELDAHL
DIGESTIN

PROTEINA BRUTA:
Fundamento:

El mtodo consiste en la digestin de la muestra con H2SO4 concentrado para

convertir el nitrgeno presente en sal de amonio.
catalizador
(Material biolgico) + H2SO4
(NH4)2SO4 + otros
Calor
La sal de amonio formada se destila transformndola en amoniaco
(NH4)2SO4 + 2NaOH
2NH3 (gas) + Na2SO4 + 2H2O
El amoniaco destilado se recupera en cido brico (cido dbil)
NH3 + H3BO3
NH4H2BO3
Se cuantifica por medio de una titulacin con cido clorhdrico 0.05N (cido
fuerte)
NH4H2BO3 + HCl
NH4Cl
+ H3BO3

PROTEINAS
Clculos:
% Protenas = [( V x N x 0.014 x 100 ) / PM] x F

Donde:
V = mL de HCl gastados en la titulacin
N = normalidad de HCl
PM = Peso de la muestra en gramos
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno
F = factor de conversin de nitrgeno a protena ( de acuerdo
al alimento analizado)

FACTORES DE CONVERSIN DE N2 A PROTEINA DE ALGUNOS

ALIMENTOS

Alimento

% de nitrgeno

Factor de conversin

Vegetales

17.35

5.70

Productos de soya

17.35

5.70

Harina de trigo

17.54

5.70

Harina de maz

16.0

6.25

Harina de avena

17.15

5.83

Carne y derivados

16.0

6.25

Cebada

17.15

5.83

Gelatina

18.02

5.55

Huevo

15.87

6.25

Leches y productos lcteos

15.67

6.38

Legumbres

16.0

6.25

GRASA CRUDA O EXTRACTO

ETEREO
Es un estimador de la fraccin
lipdica del alimento, aunque incluye
otras sustancias no lipdicas como
vitaminas liposolubles (A,D,E,K),
algunos
pigmentos
y
ciertas
hormonas. La determinacin se
realiza
mediante
un
equipo
denominado extractor Soxhlet.

GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO

Fundamento:
Se llama grasa cruda a la fraccin separada
del material seco por extraccin en forma
directa con solventes orgnicos (ter de
petrleo, ter etlico, acetona, cloroformo,
hexano, etc.). se habla de extracto etreo y
no de grasa debido a que en este mtodo el
solvente recomendado extrae adems de los
triglicridos otros tipos de sustancias lipidicas
solubles en el solvente.

GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO

Procedimiento:

Poner a peso constante el matraz

Colocar 2 g de muestra seca en un cartucho para extraccin y se tapa
con algodn.
Se coloca el cartucho en el extractor del equipo y se aade solvente
sobre la muestra hasta que haga sifn dos veces.
Se calienta el matraz durante 4 h aproximadamente (placa de
calentamiento)
Se recupera el solvente por destilacin en el mismo aparato evitando el
sifn.
Se retira el cartucho con la muestra y se guarda para determinar fibra
cruda.
Se elimina el solvente (residuo) del matraz por calentamiento y se seca
(en estufa) hasta masa constante.

GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO

Clculos:
% Extracto etreo

= [( MG - M )/ W]100

Donde:
MG = peso del matraz con grasa
M = peso del matraz
W = peso de la muestra

FIBRA BRUTA
Fibra Bruta (FB): Tambin se la denomina Fibra Cruda y pretende ser
un estimador de los CH estructurales.
Se determina mediante hidrlisis con H2SO4 y NaOH, pretendiendo
simular una digestin cida (estmago) y una alcalina (intestino), por lo
cual representara la fraccin indigestible de los CH.
Sin embargo, no toma en cuenta la capacidad de los m.o. para digerir
CH estructurales. Parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta
y algunos compuestos nitrogenados quedan en el residuo. A pesar de la
imprecisin con la cual estima el contenido de CH estructurales, a
mayor FB menor digestibilidad.
Tipos de fibra: fibra cruda y fibra diettica.

FIBRA CRUDA
Procedimiento:
Digestin cida:

Se pesan de 1 a 2 g de muestra desengrasada, se

pasan al vaso (para FC) y se agregan 200 mL de
H2SO4 al 1.25% caliente, una pizca de asbesto
preparado (lavado con HNO3, H2O y calcinado) y
unas gotas de antiespumante, conectar el digestorcondensador para fibra cruda.
Se hierve durante 30 minutos y se enfra.

FIBRA CRUDA
Digestin alcalina:

Al vaso fro del procedimiento anterior agregar 200 mL de

NaOH al 1.25% caliente, y se somete a digestin por 30 min.
Se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro (sin cenizas)
previamente secado y a peso constante.
Se lava el residuo con agua caliente, hasta la neutralidad (3 o 4
porciones de 25 mL de agua caliente), y por ltimo con una
porcin de 25 mL de alcohol (etanol)
Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95C,
enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo.
Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol
para determinacin de cenizas. Calcular el peso de las cenizas.

FIBRA CRUDA
Clculos;
Donde:

% FC = [(W1 W2)/W0]100

W0 = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol + muestra digerida y
seca - peso del papel filtro
W2 = Peso del crisol + cenizas

CARBOHIDRATOS
% de carbohidratos = 100 ( % humedad + %
de cenizas + % de grasa + % de protena
+ % fibra cruda).

VALOR ENERGETICO
Galletas integrales
Informacin Nutricional
Tamao de la porcin: 42.00 g
Porcin por envase: 1
Contenido energtico
Protenas
Grasas (Lpidos)
Carbohidratos (Hidratos de carbono)
Sodio
% Valor Diario
Vitamina A
41 %
Vitamina B6
34 %
Vitamina B1
31 %
Vitamina E
28 %
Zinc
32 %

Por porcin:
192.5 Kcal
3.9 %
9.30 %
23.3 %
60 mg
Vitamina B12
Vitamina B2
Niacina
H ierro
cido flico

39 %
33 %
30 %
31 %
29 %

Los porcentajes de valores diarios estn basados en la ingestin diaria

Recomendada para la poblacin mexicana, establecida en la NOM-051-SCFI-1994