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Matria Prima do Po

FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo o ingrediente responsvel pela estruturao do po e unio dos demais


ingredientes.
Seus principais componentes so as protenas e o amido.
Eles formam o glten, cuja funo proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se
comportar como elstico), resistncia tenso e extensibilidade (propriedade da massa de se
estender sem se rasgar) massa.
GUA
A gua um ingrediente bsico na elaborao do po.
Tem como funes:
hidratar a farinha; tornar possvel a formao da rede de glten e o acondicionamento do
amido;
determinar a consistncia da massa;
conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condies
do clima, ambiente e do trabalho mecnico da massa
dissolver o fermento, o acar e os sais, tornando o po mais apetitoso;
hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possvel o desenvolvimento das leveduras;

evitar a formao da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do po no forno.


A quantidade ideal para o po doce (po de hambrguer, bisnaguinhas e mini-po de
hambrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.

FERMENTO
A funo primordial do fermento provocar a fermentao que produz o gs carbnico
responsvel pela formao da rede de glten e crescimento da massa.
Outra utilidade importante desse ingrediente propiciar ambiente favorvel produo de
cidos orgnicos, responsveis pelo sabor e aroma do po.
O agente responsvel pela fermentao do po a levedura "saccharomyces cerevisae.

SAL
O cloreto de sdio (NaCl) o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos.
Tem como funes:
reforar e estabilizar o glten;
normalizar a atividade de fermentao;
favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausncia, fica muito descorada;
dar sabor ao alimento;
dar uma cor mais branca ao miolo do po,
Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos,
pois o sal pode inibir a ao do fermento..

GORDURA
A gordura um ingrediente que, quando usado, traz benefcios massa, pois possui a
propriedade de formar ligaes entre substncias que no se misturam, exceto com a gua. Por
causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada mistura antes da gua, j que a farinha
ficaria impermeabilizada e no absorveria a quantidade de gua necessria ao seu
desenvolvimento.
ACAR
O acar uma substncia doce e cristalizvel, essencial panificao. Est presente na farinha
de trigo em forma de carboidratos, mas no o suficiente para o desenvolvimento adequado do
po. A complementao feita com acares provenientes de outras fontes.
Como vemos, o termo acar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoar
sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-acar, como: acar invertido (cana-deacar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada).

MELHORADORES (ADITIVOS)
Os melhoradores so componentes auxiliares utilizados na panificao. Eles equilibram a
atividade enzimtica da farinha, melhoram a conservao do produto e do fora massa.
So tambm conhecidos como aditivos ou reforadores. Podem ser de origem biolgica ou
qumica, e so comercializados na forma pastosa ou em p. Tm como funes: proporcionar
melhor reteno de gs; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e
uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerncia da massa mistura e ao
crescimento e proporcionar um po com casca mais fina e crocante.