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Historia de la alimentacin

Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro, ha
sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos. Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico
hace aproximadamente 10 000 aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza
constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o
races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de
acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y
sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos
con ndice glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no slo por el
hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de vida
que los exponan a todos los azares climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos cuasi deportistas de
alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de
esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el primero de los grandes
cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no
fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ),
luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado necesariamente un proceso que
iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la
inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir
considerablemente la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la
domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni siquiera es exagerado
afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido
en que lo entendemos hoy en da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo
sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se manifest como fuente importante de carencias,
lo cual se tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en cuestin. Adems, la
agricultura (incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y
Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que la persecucin y la caza de las presas
del mesoltico y an ms ardua que la caza de los enormes animales del paleoltico superior.
El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentacin natural se
desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella.
Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi
paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse
autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos
climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o menos
productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se adaptaban
totalmente a los cultivos. La historia de los siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las
incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en da, una poltica
natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor
siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios.
Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso, contribuyendo a un
desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las
malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana desde el hombre
de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existen excelentes obras
dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1).

Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en nuestra
civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en la alimentacin de la
humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en
todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los nutricionistas
contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra
reflexin a lo que fueron las grandes etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que
surgieron de las civilizaciones antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las elecciones
alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de nosotros desde la Antigedad,
han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable segn categoras
alimenticias tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.

Egipto Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su produccin
alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplio abanico
alimenticio. Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambin
ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las de cra (gansos,
patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos
en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas
(garbanzo, lenteja)
Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado y bien
equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante
causado ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo alimenticio de los
egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social a otra. Los ricos y
los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin
con mucha ms carne. En cuanto a los ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base
de cereales, de verduras y de leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy perfeccionados de los que
disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se
refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales
(glcidos). El anlisis de numerosos papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de
daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de
obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo est
consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de una corpulencia muy diferente, por lo
menos en algunas etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.
Grecia En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta eleccin
alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una poltica
relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la conviccin de ser un hombre civilizado,
contrariamente al brbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la
cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la
agricultura elevaba la condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividades pasivas: para
producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta
actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una situacin de pobreza y como la
consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma de
marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el centro del mundo
helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo as
como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo lo que no exista en
estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la transformacin del hombre, era considerado

noble: el hombre poda pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la naturaleza,


fabricando su comida.
Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia Antigua no
siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo alimenticio ideal haca poco caso de las sopas de
legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componan la comida cotidiana
del pueblo, lo cual no impeda que para el conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la
tradicin militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el consumo de carnes era
marginal, casi incluso tab puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces
principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban
nicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun cuando
no fueran objeto de ninguna transformacin.
La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que el pescado no
se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba escapado a la ideologa restrictiva
en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional entre los
pueblos del Mediterrneo.
De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico en la
alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a preguntar si esta
carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un debilitamiento de su salud. Esto
explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia donde naciera la medicina moderna bajo la
direccin del ineludible Hipcrates.

Roma Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin itlica de la
cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentacin, el cerdo ocupa
un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual no obsta para que el smbolo alimenticio de
los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano.
Es el alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas, de higos y aceite.
Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela.
Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del soldado, por otra
parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pide sobre todo
ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecer inmvil bajo los
golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a
aliados brbaros.
Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que le permite
convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el nico que puede
estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no consume finalmente sino poco trigo.
Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el pescado, se alimenta abundantemente de verduras
(principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos.
El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una clase superior en
la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los privilegiados. Le sirve tambin al poder
para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los
pobres durantes los perodos de penurias.
En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejor equilibrada que
la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente los legionarios tenan una
alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la alimentacin deficiente de sus soldados no fuera
ajena a la cada del Imperio Romano no hay sino un paso que algunos observadores no han vacilado en
franquear.

La Alta Edad Media Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los
brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero
en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo alimentario.
De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilizacin de la
leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con
fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su
nivel ms lgido durante los siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros.
Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas profundas en las
poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integracin fue justamente el cristianismo,
pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios
les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres
de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.
Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de los brbaros a la
ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en cuestin la tradicin brbara que
sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y
la recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y la
siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como una prctica corriente digna de consideracin en el
plano social para quienes la ejercan. Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en
cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo ancestro
es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico
Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin muy diversificada.
El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lcteos. Los
cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho ms corrientes que el trigo, se
acompaaban frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos.
Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan un complemento
importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los
recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin equilibrada a las poblaciones de la
Alta Edad Media.
Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos se mantenan
en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales,
generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocas malformaciones. Los
dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados
es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos groseramente.
No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de malnutricin como
van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por
aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los
perodos de penuria se convirtieran en catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura como algunos
nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo
cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a darse
posteriormente.

La Baja Edad Media A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin
alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que
haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse amenazado aunque
continu marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaa. Bajo el impulso de una fuerte
ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades
alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del nmero de bocas por alimentar, las
condiciones estructurales de esta economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del
comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo.

Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan sacar provecho de
sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servan a menudo
como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el
acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten
satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales.
El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y provoca
incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten en el elemento principal
y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho de caza y de pastoreo, la carne
desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si
la presin demogrfica desciende debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual permite la reaparicin de la
produccin de carne en las granjas, la diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases
sociales se ir afirmando cada da.
Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario. Primero, la
aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los habitantes de las ciudades
de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran variedad de alimentos entre los cuales la
carne ocupa un puesto importante debido a una poltica de suministro sostenida por las autoridades las cuales
temen siempre los motines en caso de penuria.
Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece de modo muy ntido
a fines de la Edad Media en todos los pases europeos, aunque ya exista desde haca varios siglos en Italia, en
donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se haba desarrollado ampliamente. El modelo urbano
corresponde de hecho a una economa de mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco
de una economa de subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en trminos cuantitativos y
cualitativos. El pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo as como la carne fresca de las
ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo (charcutera). La gente del
campo se encontraba doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos: primero porque estaban mal
alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente), pero tambin porque sus condiciones de trabajo
eran dramticamente penosas.
Los Tiempos Modernos Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a
modificar an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno urbano
que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez ms gente, pero, sobre
todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar los rendimientos, la reanudacin de la
expansin demogrfica va a provocar una conmocin en todas las estructuras de produccin y de abastecimiento
alimentario.
La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el siglo XVI. Despus
aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del siglo XVII. Y sobre todo la demografa
da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en 1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de
individuos y se acerca a los 200 millones en los primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a las rozas. Y,
as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de cereales se realiza en
detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la recoleccin. Y de nuevo tambin, esta
expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los granos en la alimentacin
popular, la cual, de hecho, se volva cada vez menos variada y cada vez ms deficiente en protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en donde, tal como
vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se mataron en el siglo XVI cerca de
30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200 000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban
slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000 personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el
siglo XIX era doce veces inferior al que se haba dado en el siglo XIV. En la regin francesa de Languedoc, a
fines del siglo XVI, la mayora de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces
menos que a principios del mismo siglo.

Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente segn los pases y
las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. Segn
numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos. Durante el siglo XVIII, la altura media de los
soldados reclutados por los Habsburgo parece haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En
Inglaterra, y principalmente en Londres, la disminucin en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo
XVIII. Y a principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido en los
siglos XIV y XV.
Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms impacto tuvieron
las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias sobre la salud, pero tambin y
ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos autores citan el caso de ricos propietarios de la
regin de Beauce en Francia, que se refugiaban durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres de
Sologne cuya alimentacin ms arcaica y por consiguiente ms variada les haba permitido resistir a las crisis.
De la misma manera, los pobladores de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que
su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de recoleccin, caza y
pesca. Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era deficiente, eran mucho ms altos y
fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces porqu eran mucho ms activos y emprendedores
que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo caus tambin la
transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos (nobles o
burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo un tercio de las tierras perteneca todava a los
campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa,
en algunos pueblos, haban desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos.
La desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y cercana a
las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias
impuestas por los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus condiciones de vida, pero permiti en
cambio generar una produccin importante que fue casi toda vendida y exportada a los pases econmicamente
ms avanzados.
Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia fue el problema
del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a cargo de las municipalidades, el poder central se
sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey
decidi almacenar grano para enfrentar posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret
demasiado a menudo como una tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo.
A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del pan (es decir, el
mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces desesperadamente alimentos de
substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conoca desde su descubrimiento en el siglo
XVI como alimento para cerdos tuvo poco xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se
impusiera como alimento de pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos xito. En Italia y en el
sudoeste de Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta de
maz. El inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la
carencia de vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando este cereal se consume como alimento
bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo:
tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no
cambi verdaderamente el paisaje alimenticio.
Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en la base de la
alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de penuria, otros dos fenmenos
alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de
nuestros contemporneos.
El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la poblacin. El azcar no
era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a partir de la caa de azcar se mantuvo como
un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo
anual de azcar por cabeza a comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del
proceso de extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri una baja constante y se
convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en 1880, 17 kilos en 1900,

30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo, siguen siendo los menores consumidores de
azcar en el mundo occidental.
El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir poner a disposicin de
la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo mundo. En efecto, desde la poca de los
egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del trigo afn de obtener harina blanca. Pero el
procedimiento se llevaba a cabo de manera muy burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un
cedazo y esta operacin tena sobre todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es decir de la
cscara del grano del trigo. El pan blanco de nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan
bazo, es decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda era larga y costosa (se haca
a mano), esto explica que el pan blanco fuera un lujo que slo podan pagarse los privilegiados.
La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del siglo XX iba entonces a
cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result dramticamente empobrecida en el plano nutricional
y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las valiosas protenas y las fibras, los cidos grasos
esenciales as como las otras vitaminas B quedaron casi completamente descartados en el curso de la operacin
de refinamiento.
Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no constitua
verdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos privilegiados tenan una
alimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases sociales desfavorecidas, para quienes el
pan segua constituyendo la base de la alimentacin, el consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor
alimenticio iba solamente a acentuar las carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante
desequilibrado.
Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la patata el triste privilegio
de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos,
son factores de riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
La poca Contempornea La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y llega hasta
nuestros das se caracteriza por cierto nmero de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso grado
tendrn una incidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo, tenemos la revolucin
industrial que trae como consecuencia el xodo rural y la formidable expansin de la urbanizacin. Pero est
tambin el triunfo de la economa de mercado sobre la economa de subsistencia as como el descomunal
desarrollo de los transportes y del comercio internacional.
La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la elaboracin de los productos comestibles
tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal, se realiza ahora en
fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de procedimientos de conservacin como
la esterilizacin al calor en una burbuja (apertizacin) y posteriormente el ultracongelado permiten acondicionar
un gran nmero de alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes,
pescado)
La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradacin de la funcin del
ama de casa y la emancipacin femenina, favorece el desarrollo de la industria del prt--porter alimenticio
(platos preparados, restauracin colectiva).
El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el consumo de
productos exticos (naranja, toronja, bananos, man, cacao, caf, etc.) sino tambin conseguir en todas las
estaciones los productos que slo se conseguan antes en ciertas temporadas: fresas y frambuesas en Navidad,
manzanas y uvas en primavera, por ejemplo.
Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre todo en estos cincuenta ltimos aos
de manera exponencial. Se trata de la mundializacin de un modo alimenticio desestructurado de tipo
norteamericano en el cual el fast food (restauracin rpida) es una de las mayores realizaciones. Gracias a Dios,
la mayora de los pases conservan todava cierto apego cultural a sus hbitos alimenticios tradicionales, como
en el caso de los pases latinos en los cuales la tradicin en este campo resiste algo todava. Asistimos incluso en
estos pases a una especie de renovacin al culto de las tradiciones culinarias y gastronmicas. Pero estas
resistencias localizadas no sern suficientes para ralentizar la estandarizacin mundial ineluctable (globalizacin)
del modo alimenticio que contamina insidiosamente todas las culturas.

Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este modo alimenticio, arrastra
consigo, como fue el caso en Estados Unidos su pas de origen, un aumento fenomenal de la obesidad, de la
diabetes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores plagas metablicas que la humanidad
debe enfrentar ahora. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) denuncia con firmeza esta situacin
desde 1997 designndola como una verdadera pandemia.

Por que comemos lo que comemos


Antes de hablar sobre qu comer, pensemos un poco sobre por qu comemos. Por qu los franceses no
engordan? Es simple: no se exceden en la alimentacin. Por supuesto, todos comemos por sentir un hambre
genuino, por lo menos en algunas ocasiones. Y si esa fuese la nica razn (y si nos detuviramos al sentirnos
satisfechos) podramos decirle adis a la obesidad y a la diabetes, dos de los factores que aumentan el riesgo de
cardiopatas. Pero hoy en da, son ms las razones por las que abrimos la heladera. Alguna vez sinti esas
ansias abrumadoras de engullir algo en particular, como galletitas de manteca baadas en chocolate o helado de
crema? Ese es un signo de que sus emociones estn comenzando a influir sobre sus hbitos alimentarios. Y
ese deseo arrollador de comer algo, cualquier cosa, salada o dulce? Esto es un buen indicador de que la
industria alimentaria moderna se ha apoderado de sus papilas gustativas y lo lleva a consumir ms de lo que su
cuerpo realmente necesita, solo para obtener esa dosis extra de sal o azcar. Ambos fenmenos dificultan la
prdida de peso y pueden atentar contra sus esfuerzos de seguir una dieta saludable.
Por qu comemos lo que comemos?
Lo que cada uno de nosotros come es resultado de dos situaciones que se complementan: aquello que se
encuentra accesible como alimento y de ello qu es lo que preferimos. La naturaleza es rica en productos que los
humanos utilizamos como alimento, definido como el agua, los minerales y los tejidos, rganos o secreciones
vegetales o animales que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las
cantidades habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivo a los sentidos y han sido seleccionados
para su consumo por alguna sociedad. Un paseo por el campo permite a la mayor parte de nosotros identificar
productos que podran incorporarse a nuestra dieta, junto con otros que nunca comeramos. Los alimentos
accesibles, es decir aquellos que se encuentran disponibles en nuestro entorno, dependen de una serie de
circunstancias. Las primeras son las naturales y que se relacionan con la ubicacin geogrfica, por ejemplo, el
lugar donde se vive en el planeta, la altura sobre el nivel del mar, la ecologa del lugar concreto, la estacin del
ao y muchas otras. A ellas se aaden las que son producto de la actividad humana, por ejemplo: la seleccin de
los productos vegetales respecto a su estado de madurez o aspecto (por ejemplo elotes tiernos o maduros); los
procesos de agricultura y ganadera cuyo resultado es la seleccin de algunos seres vivos, sobre otros que
podrin encontrarse en el mismo terreno (por ejemplo el cambio de selvas tropicales por pastizales para criar
ganado); la eliminacin de plantas y animales que no se consideran alimento (por ejemplo la eliminacin de las
hierbas estimadas como indeseables, pero que para otros son sabrosos quelites); las tcnicas de recoleccin,
caza o pesca que permitan tener acceso a unas especies sobre otras (por ejemplo: en algunos pueblos costeros
la posibilidad de obtener peces de aguas profundas por contar con las embarcaciones y la tecnologa
necesarias); la seleccin de alimentos por razones econmicas (por ejemplo, la siembra de productos por los que
se obtenga mayor beneficio econmico, lo que es el caso del tabaco o de la marihuana) y muchas ms.

Nuestras necesidades fisiolgicas constituyen los determinantes bsicos de la eleccin que hacemos de los
alimentos. Para sobrevivir, el ser humano necesita energa y nutrientes y, por lo tanto, responder ante las
sensaciones de hambre y saciedad (satisfaccin del apetito y ausencia de sensacin de hambre entre dos
ingestiones de alimentos). En general, disponemos de una amplia gama de productos alimentarios, tanto de
origen animal como vegetal, de la que seleccionamos los alimentos que comemos.

El apetito y la eleccin de alimentos


Las sensaciones de hambre y saciedad son el resultado de procesos fisiolgicos complejos. Como respuesta a
seales especficas (por ejemplo, la disminucin de la cantidad de nutrientes en la sangre, sensacin de vaco en
el estmago, etc.), aparece la sensacin de hambre y surge la necesidad de comer. A medida que se ingieren
alimentos, se experimenta una sensacin de plenitud, que hace que cese la ingesta de alimentos, ocasionando
un estado de ausencia de hambre, denominado saciedad. El equilibrio entre el hambre, que estimula el apetito, y
el consumo de alimentos, que satisface el apetito y produce la saciedad, est controlado por el sistema nervioso
central. Las seales de saciedad influyen en la hora de la prxima comida, as como en la abundancia de la
misma. Se sabe que la saciedad interviene en la regulacin de la energa.
Los macronutrientes, como los carbohidratos o hidratos de carbono, las protenas y los lpidos, tambin producen
seales de saciedad de intensidad variable. Los estudios realizados indican que las grasas son las que presentan
una menor capacidad para saciar, los carbohidratos tienen un efecto intermedio, y son las protenas las que
producen mayor saciedad (1). Independientemente del contenido de grasas, las dietas de baja densidad
energtica producen una mayor saciedad que las dietas de alta densidad, lo cual hace suponer que el peso o el
volumen de los alimentos consumidos constituyen una seal reguladora importante.

La palatabilidad y la eleccin de alimentos


La palatabilidad (valor hednico de los alimentos) es proporcional al placer que experimentamos al comer un
alimento especfico. Esta cualidad depende de las propiedades organolpticas del alimento como, por ejemplo,
su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo innegable y, tras su consumo, producen
sensaciones agradables conocidas como respuesta hednica. Dichas sensaciones son transmitidas por el
cerebro. As, no es de extraar que no se coma slo para alimentarse, sino tambin por el placer que produce.
Varios estudios han investigado la influencia de la palatabilidad en el apetito y el consumo de alimentos en
hombre. El aumento de la palatabilidad conlleva un incremento en el consumo de alimentos; sin embargo,
efecto de la palatabilidad en el apetito tras el consumo no se conoce con exactitud. Del mismo modo,
diversificacin de la alimentacin puede aumentar la ingesta de alimentos y energa y alterar a corto plazo
equilibrio energtico (2). Sin embargo, se desconocen los efectos sobre la regulacin energtica a largo plazo.

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El gusto y la eleccin de alimentos


El gusto por lo dulce y la aversin por lo amargo se consideran rasgos humanos innatos, presentes desde el
nacimiento (3). No obstante, estos se ven rpidamente modificados por la experiencia. Las preferencias por
ciertos alimentos generalmente se desarrollan mediante asociaciones de los atributos de un alimento con las
circunstancias y la frecuencia con que se consume, as como con las sensaciones experimentadas tras su
ingestin, y estn fuertemente influenciadas por la experiencia y el entorno.
Resumen
Los factores biolgicos que determinan la eleccin de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia
gama de factores que influyen en las decisiones, al fin y al cabo voluntarias, relativas a lo que se come, en qu
momento y en qu cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio diettico no slo deben tener en cuenta la
salud fsica, sino tambin la respuesta sensorial hednica y toda una serie de variables demogrficas,
econmicas y socioculturales, algunas de las cuales se examinarn en prximas ediciones de Food Today.