PRACTICA N

ELABORACION DE CHORIZO
I.

OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos,
considerando formulacin y parmetros de fabricacin, y en especial de
embutido crudo chorizo.

II.

JUSTIFICACION
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
La produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y
tipos existentes, los que en base de carnes
ingredientes

curadas o no grasa u otros

de diversa consistencia, forma o tamao, sometidos a varios

tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran de manda. Esta

industria exige un amplio conocimiento de todo referente a carnes, cambios que
experimentan durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin.
Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados,
embutidos cosidos, tocinos y jamones.
EMBUTIDOS CRUDOS
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa
de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son
llenados de en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de llevarlos a la
accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los
embutidos pueden ser ahumados o sin ahumar.
a) Clases de embutidos crudos:
De acuerdo a las diversas caractersticas de los productos elaborados, en
las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro
y consistencia, tiempo de elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos,

se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas:

Frescos o no fermentados:
Para la elaboracin requiere de uno o dos das para el curado de las
carnes, un da para el reposo de la masa y otros dos a tres das para el
reposo de su terminacin; son productos de poca duracin y para ser
consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha

blanca, longaniza y chorizo, etc.

Fermentados:
Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o
fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que

pueden oscilar entre 20 a 90 das, en cuyo lapso hay un secado lento una
gran activacin de microorganismos que son responsables de los cambios
bioqumicos fermentativos. Estos microorganismos exigen un medio acido
entre 5.8 a 6.0 de pH, temperatura entre 8 a 10C y una humedad relativa
de 70 80. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc.
b) Formulacin para embutidos crudos:
No existe una formulacin patrn universal, ellas se obtienen en funcin de
la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias
primas y siempre tratando de contentar a la demanda

de los

consumidores.
Los mejores salames y salchichones crudos se hacen usando utilizando
carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando
carne de cerdo
Y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de
estos productos se le puede aadir vino seco 8 a 10cc-por cada kilo de
masa.
FORMULACION DE EMBUTIDOS
a. CHORIZO
COMPONENTES

CANTIDAD(Kg)

SUB

TOTAL (Kg)

TOTAL(Kg)
Carne de bovino
Carne de porcino
Grasa de porcino
Sal
Emulsificante
Polvo de Praga

(sal

curante)
Pimentn espaol dulce
Pimentn espaol picante
Condimento para chorizo
Ajo en polvo
Vino tinto seco

20.00
55.00
25.00
2.30
1.00
0.30

100.00

107.65

2.00
1.00
0.50
0.05
0.50

7.65

COMPONENTES

CANTIDAD(Kg)

SUB

Carne de Buey 1
Carne de porcino 1
Tocino dorsal (Grasa de

40.00
30.00
30.00

b. SALAME

TOTAL(Kg)
100.00

TOTAL (Kg)

porcino)
Sal
Nitrato
Pimienta
Flor de macis
Comino molido
Condimento para salame
III.
IV.

2.80
0.05
0.30
0.03
0.03
0.40

103.61
3.61

FUNDAMENTO TEORICO
MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Muestras de carnes segn la formulacin adjunta
Agua helada
Hielo picado
Molino de carne
Cutter
Esptulas
Cuchillos
Balanza para 10 kg. O mas
Diversos materiales de vidrio para laboratorio, termmetro, balanza

analtica, otros.
Envolturas naturales
Juego de baldes y pocillos

3.2. Metodologa
En esta prctica se demuestra la elaboracin de chorizo segn el diagrama de
flujo adjunto al presente.
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CHORIZO (Tipo americano)

SELECCIN DE CARNES

Trozado y corte. Calidad y

cantidad
Bovino disco 8mm.

PRIMER PICADO

Porcino, disco 12mm.

Gras, cubitos de a 1

MEZCLADO

SEGUNDO PICADO

Mezclar todos los ingrdientes.

Con disco de 8mm (opcional)

REPOSADO Y CURADO

Cmara de 3 a 5C por 24
horas

EMBUTIDO
AHUMADO

a 49C,o sin
humo.de
En2horas
tripa natural
artificial
30/35 mm. 40/45mm de
15 horas a 49C, con humo.
dimetro

SECADO

ALMACEN

V.
VI.
VII.
VIII.
IX.

Temperatura 10C HR 75% de

5 a 8 das.
En refrigeracin

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos.
2. Qu tipo de embutidos crudos recomendara; los fermentados o no
fermentados? Y explicar porque?
3. conoce otros productos de esta lnea? Hacer diagrama de flujos para
su procesamiento
4. Realizar el balance de masa en el procesamiento de chorizo.