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Frutos Silvestres Comestíveis Saudáveis: Desenvolvimento de Produtos Alimentares Carmo Serrano Escola Secundária de
Frutos Silvestres Comestíveis Saudáveis: Desenvolvimento de Produtos Alimentares Carmo Serrano
Frutos Silvestres
Comestíveis Saudáveis:
Desenvolvimento de
Produtos Alimentares
Carmo Serrano
Saudáveis: Desenvolvimento de Produtos Alimentares Carmo Serrano Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014
Saudáveis: Desenvolvimento de Produtos Alimentares Carmo Serrano Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014

Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014

Equipa do projeto
Equipa do projeto
•

Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV)

Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) - Carmo Serrano - Cristina Ramos - • Maria

- Carmo Serrano

- Cristina Ramos

- •
-

Maria Beatriz Sousa

Maria João Trigo

- Escola Secundária Fonseca de Benevides
-
Escola Secundária Fonseca de Benevides

- Maria Manuela Silva

- Anna Accioli Campos

- Maria da Graça Tavares

- Patrícia Amaral

Objetivo

Dar conhecimento sobre as diferentes metodologias utilizadas para

frutos silvestres como o medronho.
frutos silvestres como o medronho.

desenvolver novos produtos, a partir de

Avaliar as potencialidades dos frutos

para conceber novos produtos alimentares, para que possam ser incluídos no grupo dos alimentos funcionais.

dos frutos para conceber novos produtos alimentares, para que possam ser incluídos no grupo dos alimentos

Tecnologia e Segurança Alimentar

Determinar a composição da matéria-prima e do produto final

Averiguar a autenticidade dos alimentos

Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e dos produtos

Estabelecer a composição nutricional nos rótulos

Obter dados para o planeamento dietético

Segurança no consumo de alimentos

Criar um banco de dados e validar processos



Desenvolver novos produtos e estabelecer padrões de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e do período útil na qualidade do produto

Tecnologia e Segurança Alimentar Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,

Tecnologia e Segurança Alimentar

Tecnologia e Segurança Alimentar Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos,

Indústrias controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias- primas, produto acabado, embalagens, vida-útil

dos alimentos. Desenvolvimento de novos

produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes.

produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes. Universidades e Institutos de Investigação –
produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes. Universidades e Institutos de Investigação –
produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes. Universidades e Institutos de Investigação –

Universidades e Institutos de Investigação desenvolvimento de metodologias, investigação em novos processos tecnológicos de transformação de

alimentos, prestação de serviços, etc.

transformação de alimentos, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – controle de qualidade,

Órgãos Governamentais controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, certificação e registo de novos produtos.

Como se desenvolve um novo produto?
Como se desenvolve um novo produto?

Química Alimentar

Novas formulações

Conceber processos tecnológicos

Estudar a estabilização

Estabelecer o tempo de vida útil Análise sensorial

Segurança alimentar

Ideias Desenvolvimento Teste Aperfeiçoamento
Ideias
Desenvolvimento
Teste
Aperfeiçoamento
MERCADO
MERCADO
de vida útil • Análise sensorial • Segurança alimentar Ideias Desenvolvimento Teste Aperfeiçoamento MERCADO
Metodologia
Metodologia
Análise Qualitativa identificação • Avaliação da qualidade global (agronómica/comercial) • Análise
Análise Qualitativa
identificação
Avaliação da qualidade global (agronómica/comercial)
Análise sensorial
Análise Quantitativa
quantificação
Textura - Firmeza ou resistência mecânica (N)
Cor – parâmetros de cor (L*a*b*)
Acidez titulável – titulação
Teor de sólidos solúveis totais (ºBrix)
pH - método potenciométrico
Teor de compostos fenólicos – método espetrofotométrico
Determinação
da
capacidade
antioxidante
-
método
espetrofotométrico
Microbiologia alimentar
O que são antioxidantes?
O que são antioxidantes?

Os antioxidantes são substâncias que impedem ou retardam a oxidação de outro produto químico.

Um antioxidante pode ser uma vitamina, mineral ou

um fitoquímico.

As reações de oxidação podem ocorrer quando o alimento é exposto ao oxigénio do ar.

Os antioxidantes neutralizam os radicais livres

provocados às células do corpo e estão naturalmente presentes no medronho.

O que são radicais livres?
O que são radicais livres?
O que são radicais livres? Radical livre com um par de eletrões desemparelhado • Qualquer molécula

Radical livre com um par de eletrões desemparelhado

Qualquer molécula que contém um ou mais pares

de eletrões não emparelhado.

Reações de oxidação podem produzir radicais

livres

Antioxidantes em ação
Antioxidantes em ação

Radical com um par de eletrões estável

Radical livre
Radical livre
Radical livre neutralizado
Radical livre neutralizado
eletrões estável Radical livre Radical livre neutralizado Eletrão transferido Antioxidante Antioxidante é convertido
eletrões estável Radical livre Radical livre neutralizado Eletrão transferido Antioxidante Antioxidante é convertido

Eletrão

transferido

Antioxidante
Antioxidante

Antioxidante é convertido a um radical livre estável

Oxidação nos alimentos
Oxidação nos alimentos
Oxidação nos alimentos
Oxidação nos alimentos
Oxidação nos alimentos
Oxidação nos alimentos
os fenóis dos frutos a quinonas
os fenóis dos frutos a quinonas

A oxidação dos frutos deve-se a uma enzima (polifenol-oxidase) que oxida, com o oxigénio do ar,

enzima (polifenol-oxidase) que oxida, com o oxigénio do ar, + ½O 2 Catecol incolor H 2

+ ½O 2

que oxida, com o oxigénio do ar, + ½O 2 Catecol incolor H 2 O +
Catecol incolor
Catecol
incolor
que oxida, com o oxigénio do ar, + ½O 2 Catecol incolor H 2 O +

H 2 O

com o oxigénio do ar, + ½O 2 Catecol incolor H 2 O + Benzoquinona Amarelo-acastanhado

+

Benzoquinona Amarelo-acastanhado
Benzoquinona
Amarelo-acastanhado
incolor H 2 O + Benzoquinona Amarelo-acastanhado “ Catecol é oxidado pelo O 2 a benzoquinona

Catecol é oxidado pelo O 2 a benzoquinonaCatecol perde os seus electrões para o O 2 e transforma-se em benzoquinona

Como evitar a oxidação?
Como evitar a oxidação?
Como evitar a oxidação? A maça pode ser A oxidação protegida quando mergulhada em ocorre quando

A maça pode ser

A oxidação

protegida quando mergulhada em

ocorre quando a

maça é exposta ao ar

sumo de laranja

que contém vitamina C

Sem sumo Com sumo
Sem sumo
Com sumo
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina C (ácido ascórbico)

A vitamina C agente redutor (doa um par de

eletrões), prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça.

prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça. Ácido ascórbico O 2 + 2H + +
Ácido ascórbico
Ácido ascórbico

O 2

prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça. Ácido ascórbico O 2 + 2H + +
prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça. Ácido ascórbico O 2 + 2H + +

+ 2H + + 2e -

Ácido dehidroascórbico
Ácido dehidroascórbico
Antioxidantes usados na conservação de alimentos
Antioxidantes usados na
conservação de alimentos
Antioxidante Natural/sintético Código do Alimentos aditivo Vitamin C (ácido ascórbio) Natural E300 Frutos,
Antioxidante
Natural/sintético
Código do
Alimentos
aditivo
Vitamin C
(ácido ascórbio)
Natural
E300
Frutos, doces, vegetais
Vitamin E
(tocoferóis)
Natural
E306
Óleos, carne, tartes,
soja
Hidroxianisol
Sintético
E320
Margarina, queijo,
butilado (BHA)
batatas fritas
Antioxidantes do medronho
Antioxidantes do medronho
Antioxidantes Vitaminas: Mineriais C e E K>Ca>P>Mg>Na Carotenóides: β-caroteno, luteína
Antioxidantes
Vitaminas:
Mineriais
C e E
K>Ca>P>Mg>Na
Carotenóides:
β-caroteno, luteína
Polifenóis
Antocianidinas: Glucósidos
da cianidina e da delfinidina
Flavonóides
Flavonóis: Glucósidos da
quercetina e do camferol
Antioxidantes que conferem propriedades nutracêuticas
Antioxidantes que conferem propriedades
nutracêuticas
Antioxidantes que conferem propriedades nutracêuticas
Antioxidantes que conferem propriedades nutracêuticas

Como de determina a capacidade antioxidante?

Como de determina a capacidade antioxidante?
Como de determina a capacidade antioxidante?
Espetrofotometria de UV-Vis
Espetrofotometria de UV-Vis
Resultados - Método de captação de radicais (DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
Resultados - Método de captação de radicais
(DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
EC 50 =0,3 mg.mL -1
EC 50 =0,3 mg.mL -1
(DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil) EC 50 =0,3 mg.mL -1 A captação de radicais é expressa em EC
(DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil) EC 50 =0,3 mg.mL -1 A captação de radicais é expressa em EC

A captação de radicais é expressa em EC 50 (mg.mL -1 ), ou seja, a concentração de antioxidante necessária para captar 50% de radicais de DPPH

Conclusão
Conclusão

A capacidade antioxidante do medronho

permitiu-nos concluir que tem potencial para

ser utilizado no desenvolvimento de novos alimentos funcionais.

A capacidade antioxidante das polpas de

medronho , ao fim 3 meses de conservação,

diminuiu, permitindo concluir que existe

perda de compostos bioativos dos produtos, em relação ao fruto em fresco.

diminuiu, permitindo concluir que existe perda de compostos bioativos dos produtos, em relação ao fruto em
OBRIGADA
OBRIGADA