PRACTICA 1: ISOTERMAS DE ADSORCION

OBJETIVOS:
La presente prctica tiene por objeto, deterrminar las isoterrmas de adsorcin en algunos productos
alimenticios, apartir de los cuales se deterrminar sus caractersticas hidroflicas mediante la
aplicacin de la ecuacin de B.E.T. esta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el
fn de deterrminar el valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la
humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
FUNDAMENTO:
Esta teora est basada en la hiptesis que presume que la misma fueza que produce el fenmeno
de condensacin tambin produce la adsorcin multimolecular lo que conduce a la ecuacin de
una lnea recta asumiendo que todas las capas de agua, excepto la primera son adsorvidas
con la misma fuerza. El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidroflica de un substrto
adsorvente. La adsorcin se produce mientras existe una gradioente de presin de vapor
ebntre entre el adsorvente y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de molculas
evaporadas de la superficie es igual al nmerro de molculas condensadas.
Ecuacin de B.E.T.
Aw
=
M(1 - Aw)

1
M1 c

Aw

c-1
M1c

Aw = Humedad relativa de cada desecador

M1 = Valor de la coberturra monomolecular cuando los sitios hidroflicos estn cubiertos por u
una molcula de agua.
c = Constante energtica , relacionada al calor de adsorcibn de la primera capa de agua.
H = Humedad en base seca al equilibriio (Corregido)
MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales:
* Alimentos
* Desecadores con solucin saturada
* Placas petrri pequeas
* Cmaras con temperatura regulable.
Tabla 1
SOLUCIONES SATURADAS

HUMEDAD RELATIVA
37C
25C
0.0
0.0
11.0
11.0
20.4
23.0
32.0
33.0
50.3
50.0
62.4
64.0
84.0
87.0
93.0
93.0
100.0
100.0

Acido Sulfrico
Cloruro de Litio
Acetato de Potasio
Cloruro de Magnesio
Bicromato de Sodio
Nitriito de Sodio
Clorato de Potasio
Nitrato de Potasio
Agua
3.2. Mtodo:
Pesar exactamente 2 grs de muestra en cada placa, colocarrlas en los desecadores y aplicar vaco.
Luego los desecadores son puestos en cmaras a temperaturas constante de 37 25C.
3.3. Clculos:
Determiinar la humedad de equilibrio (m.) Se determina conociendo la humedad inicial en base
seca, la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la
cantidad de slidos totales.

RESULTADOS Y DISCUSION:
Cada estudiante presentar un informe con los datos y clculos obtenidos. Los datos
experimentales de cada prueba servirn para llenar los cuadros 1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad Vs. Actividad de agua. De la curva obtenida, encontrar la
humedad de equilibrio (M1) para las siguiientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.6 (A`w).
Para cada valor obtenido, determinar la siguiente funcin:
A`w
M (1 - A`w)
Donde:
M1 = Humedad de equilibrio correspondientea una Actividad de agua
A`w = Actiividad de agua
Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua. Analizar los grficos obtenidos e
interpretarlos , encontrrando la pendiente e interseccin de la recta y el valor de la cobertura
monomolecular.
BIBLIOGRAFIA:
1) Estudio de la relacin de humedad, actividad de agua en algunos alimentos. Anales Cientficos.
Vol. V N 3, 4 Lima - Per Pg. 191 - 205
2) La determinacin de la cobertura monomolecularr, como un mtodo para evaluar calidad de
semilla de algodn.
Tesis: UNA - Per. Oviedo, 1969.

CUADRO N 1
DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIN
PESO DE

N DE
PL

PESO DE PESO DE

PLACA +
SOLUCION

PLACA +

(gr)

2g (PI)

1
2
3

13.52
16.84
22.46

15.52
18.84
24.46

H2SO4
Cl Li
R (CH3

0.00
11.00
23.00

0.00
0.11
0.23

(PF)
14.9
18.24
23.97

4
5
6
7
8
9

12.85
16.55
23.84
14.75
13.80
20.68

14.85
18.55
25.84
16.75
15.80
22.68

COO)
CL2Mg
Na2Cr O2
Na N O2
R Cr O2
R N O3
H2O

33.00
50.00
64.00
87.00
93.00
100.00

0.33
0.5
0.64
0.87
0.93
1.00

14.42
18.42
25.70
17.12
16.3
23.20

AC

SATURADA H.R. %

AW

MUESTRA

PLACA

DE 48 hrs)

Muestra: Papa 2gramos

(DESPUS

Humedad: 75.6%

QUIMICA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
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CUADRO N 2
AGUA

AGUA TOTAL

ADSORVIDA

= (agua inicial

(PF - PI) grs.

+ agua

M = agua total
AW

m.s.

Aw
M(1 Aw)

adsorvida)
grs.

CUADRO N 3
DESPUS AJUSTAR LA RECTA
AW
M(1- AW)

AW
0.11
0.23

AW

M corregido

Ho Eq gH2O/g s AW/Ho(1-Aw)
0.023223
5.322
0.05011
5.9609

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Ing . Danton Miranda

QUIMICA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
_________________________________________________________________________________________

0.33
0.5
0.64
0.75
0.87
0.9
0.99

g H2O/g
s.s.
0,0212
0,0383
0,0553
0,0682
0,0765
0,1029
0,134
0,175

0.110408
0.1067
0.129068
0.148959
0.234875
0.339009
0.46653

4.461
9.372
10.76
20.139
28.493
26.547
212.2

Aw
0,115
0,234
0,329
0,443
0,536
0,654
0,765
0,848

PRACTICA N 2
ACTIVIDAD DE AGUA
I. Generalidades:
El agua es el componente indispensable para las reacciones qumicas y enzimticas. Se encuentra asociada con
diferente intensidad a los constituyentes no acuosos del alimento. Habitualmente el agua que se encuentra
asociada con mayor intensidad es aquella que no interviene en las reacciones degradativas del alimento.

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Ing . Danton Miranda

QUIMICA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
_________________________________________________________________________________________
El parmetro de actividad de agua (aw) es definido como la tasa de presin de vapor de agua para un material a
la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura:
a w = p/po
Donde: p = presin de vapor del agua ejercida por un alimento, y
po = presin de vapor saturado a la misma temperatura.
Este concepto est relacionado con la humedad relativa en equilibrio (ERH), en que el ERH = 100 x a w. Sin
embargo, mientras que la aw es una propiedad intrnseca del alimento, el ERH es una propiedad de la atmsfera
en equilibrio con el alimento.
En la industria de alimentos es importante determinar la cantidad de agua disponible o actividad de agua, la que
conjuntamente con el control del pH, concentracin de oxgeno, movilidad de agua y soluto presente van a
correlacionar con la velocidad de muchas reacciones degradativas.
La actividad de agua ( a w ) es un indicador de la alterabilidad de los alimentos pues se relaciona con la velocidad
de muchas reacciones de degradacin, es una medida de la mayor o menor disponibilidad de agua en los
alimentos. Existen varios mtodos para determinar la actividad de agua, siendo el ms usado el de Landrock y
Proctor que consisten en la interpolacin grfica del contenido de la humedad con la actividad de agua a
temperatura constante. La grfica se conoce como Isoterma de sorcin y es til en los procesos de
concentracin y deshidratacin y en la evaluacin de la estabilidad de muchos alimentos.
II. Objetivo:
Determinar la aw de un alimento
III. Materiales y Mtodos:
3.1 Materiales:
- Placas petri o placas conway
- Estufa a 25C
- Recipiente de aluminio de 3 cm de dimetro
- Esptulas o baguetas
- Pipetas
- Luna de reloj pequeas
Reactivos:
Solucin saturada A que tenga a w mayor de 0,94
Solucin saturada B que tenga a w menor de 0,94
- Muestras: galleta, harina, embutido, pasta de tomate u otro alimento
3.2 Mtodos:
En la presente prctica se aplicar el mtodo Conway que es una adaptacin simple del mtodo grfico y
consistente en relacionar el aumento o prdida de humedad durante un tiempo determinado a temperatura
constante ante la presencia de dos sustancias conocidas.
IV. Procedimiento:
- Pesar 1 g de muestra triturada y colocarla en el recipiente de aluminio (papel de aluminio) previamente
tarado.
- El recipiente de aluminio que contiene la muestra colocarlos en una luna de reloj pequea.
- Colocar la luna de reloj pequea con su contenido en el centro de una placa petri previamente saturada
con una de las soluciones (A o B) aproximadamente con 5 ml .
- Tapar inmediatamente en forma hermtica .
- Llevar a estufa a 25C por 2 horas 0,5 hrs
- Transcurrido el tiempo sealado retirar las placas de la estufa, enfriar y pesar rpidamente los
recipientes de papel de aluminio con su contenido.
- Anotar las diferencias de peso y realizar los clculos para determinar la a w de la muestra utilizando la
siguiente frmula:
bx - ay
a w = ---------x -y
Donde :

a w = Actividad de agua de la muestra

a = actividad de agua de la solucin A
b = actividad de agua de la solucin B
x=

Peso final - peso inicial

-------------------------------- x 100 (usando solucin saturada A )
Peso de muestra

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Ing . Danton Miranda

QUIMICA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE AGUA
_________________________________________________________________________________________
y=

Peso final peso inicial

-------------------------------- x 100 (usando solucin saturada B)
Peso de muestra

Cuestionario
1. Calcular la a w de la muestra y comparar sus datos con la bibliografa
2. Defina actividad de agua e indique cul es la importancia de su determinacin.
3. Que reacciones pueden desarrollarse en el alimento evaluado a valores mayores y menores de su a w.
TABLA I
ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS DIFERENTES SOLUCIONES SATURADAS
SOLUCIONES SATURADAS

AW
37 C

25 C

Acido Sulfrico

0,0

0,0

Cloruro de Litio

0,11

0,11

Acetato de Potasio

0,204

0,23

Cloruro de Magnesio. 6H20

0,32

0,33

Bicromato de Sodio

0,503

0,50

Nitrito de Sodio

0,624

0,64

Nitrato de Sodio

-------

0,737

Cloruro de Sodio

-------

0,752

Bromuro de Potasio

-------

0,807

Cloruro de Potasio

-------

0,842

Cromato de Potasio

0,84

0,87

Nitrato de Potasio

0,93

0,924

Bicromato de Potasio

-------

0,980

Agua

1,00

1,00

CMMD
2013

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Ing . Danton Miranda