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INTRODUCCIN...............................................................................................................4
I.
FUNDAMENTO TERICO.........................................................................................5
1.1.
1.1.1.
Pollos.............................................................................................................5
1.1.2.
Huevos...........................................................................................................7
1.1.3.
1.2.
Informacin nutricional.......................................................................................10
1.3.
1.4.
1.4.2.
1.4.3.
1.5.
1.5.1.
1.5.2.
Aturdimiento.................................................................................................17
1.5.3.
Sacrificio......................................................................................................18
1.5.4.
Desangrado.................................................................................................18
1.5.5.
Escaldado....................................................................................................18
1.5.6.
Desplumado.................................................................................................18
1.5.7.
Evisceracin................................................................................................19
1.5.8.
Enjuague......................................................................................................19
1.5.9.
1.5.10.
II.
Refrigeracin............................................................................................19
REFERENCIALES...................................................................................................20
ANEXOS..........................................................................................................................21
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1. Consumo Per Cpita de Pollo..................................................................5
Cuadro 1.2. Consumo Per Cpita de carnes y otros en el Per..................................6
Cuadro 1.3. Per: Colocacin de Pollos BB Lnea Carne 2000 2012......................7
(Millones de Unidades).................................................................................................7
Cuadro 1.4. Per: Colocacin (Millones T) y Rendimientos (T/Ha).............................7
Cuadro 1.5. Consumo Per Cpita de Huevo...............................................................7
Cuadro 1.5. Per: Ranking de Produccin de Maz Amarillo Duro 2008 2012........9
(Miles de Toneladas)....................................................................................................9
Cuadro 1.5. Per: Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
recomendaciones nutricionales:.................................................................................10
Cuadro 1.5. Per: Comparacin de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la
carne de pollo y las recomendaciones nutricionales:.................................................11
Cuadro 1.6. Proveedores de Gentica en el Mercado Nacional 2006...................14
INTRODUCCIN
La poblacin mundial crece a un ritmo acelerado y las fuentes proteicas de origen
animal decrecen en la misma medida en que los pases se desarrollan social y
econmicamente. La rama avcola nos da la posibilidad de brindar alimentos
proteicos de alto valor biolgico en corto tiempo, siempre que se utilizan animales
de un alto potencial gentico, y se aplique las medidas de manejo, higiene y
alimentacin correctamente.
La industria avcola juega un importante papel en la conversin de granos y otros
productos en huevos .Constituye, por tanto, una importante fuente para satisfacer
fundamentalmente la demanda de protenas de una poblacin que crece
aceleradamente. Cerca del 10% de los ingresos provenientes de las explotaciones
pecuarias en el mundo, corresponden a la Avicultura, pero hay factores que influyen
en que esta no se desarrolle debidamente haciendo que personas carezcan de
alimentos y es ah donde la avicultura puede jugar su papel ya que la misma aporta
productos de alto valor biolgico por su elevado contenido de protena y aportes
energticos en la dieta humana, artculos de primersimo necesidad y de elevada
demanda por su precio, su valor nutritivo y su oferta que es de forma permanente
(Parra, 1999, Hernndez et al, 2004).
La Industria avcola constituye una rama de la produccin pecuaria que se ha
caracterizado por un desarrollo gradual y continuo que alcanz en los ltimos aos
una elevada proporcin en el mercado mundial con relacin al resto de las ramas de
la produccin pecuaria. El pollo es el producto fundamental en la mesa, los
2
peruanos consumen 30 kg. de pollo y 146 huevos al ao, por persona. El consumo
de aves se increment de 20 a 32 kilos en la ltima dcada, la produccin del
Sector Avcola aumenta 9.8% anual, representa el 22 % del PBI Agropecuario.
I.
I.1.
FUNDAMENTO TERICO
IMPORTANCIA DEL SECTOR AVCOLA
Fuente: FAO
Carne de Res
Carne de Cerdo
Carne de Ovino y Caprino
Huevos
Pan
Leche
7.1
4.7
1.5
197 Huevos
30
46
Fuente: BCR
I.1.2. Huevos
De acuerdo al reporte 2011 de la FAO, en el Per, el consumo per cpita
es de 197 huevos al ao. Nos ubicamos en el puesto 42 del ranking
mundial.
Entre enero y agosto del 2013, se produjeron 174 millones de huevos en
Per, 11% ms que en el mismo periodo del 2012.
Ica, mayor productor nacional, creci en 14% respecto al ao anterior.
La Libertad registr el mayor incremento porcentual de produccin con
20% y Arequipa tuvo la mayor contraccin con 22%.
Fuente: FAO
Informacin nutricional
I.3.
10
Produccin
de pollos BB
48.8 %
12.1 %
4.3 %
12.1 %
2.9 %
Produccin de
pollos BB (000)
102,000
25,000
9,000
25,000
6,000
Lnea
Venta (000)
Cobb
Ross
Hybro
Ross
Cobb
30,000
1,000
3,500
1,000
6,000
1 Pollo broiler, se denomina a los pollos que estn destinados a ser beneficiados, como
carne.
11
Tecnologas y
Desarrollo
Chim
Avinka
TOTAL
2.4 %
5,000
Coob-Ross
5,000
8.7 %
8.7 %
18,000
18,000
367,500 millones
de unidades
Cobb
Cobb
---
100 %
46,500
Entre 1986 y el 2006, el mercado de gentica nacional (la venta de pollos BB)
creci a una tasa anual promedio de 1.54% (en dlares constantes de 1986)
pasando de 116 millones de dlares en 1986 a 153.5 millones en el 2006.
Asimismo, el nmero de unidades colocadas de pollos BB creci a una tasa
anual promedio de 12,43% llegando a 367.5 millones en el 2006.
Las estadsticas muestran que los proveedores de gentica Broiler en el
mercado local
son: Cobb, Ross y Hybro. Tambin se puede apreciar que la gentica Cobb
tiene una clara
hegemona, concentrando el 70% del mercado, seguido por Ross con el
25.7%.
A nivel nacional son tres las empresas (San Fernando, El Roci y Redondos)
que concentran el 73% de la produccin de gentica. Asimismo, a nivel de
ventas de gentica San Fernando controla el mercado al proveer a los
granjeros independientes con el 64.5% de la gentica (Cobb). En segundo
lugar se encuentra la empresa Ro Azul, que provee el 12.9% de la gentica
(Cobb). Este anlisis nos permite ver el control oligopolco que existe en el
mercado nacional en el mbito de la gentica, ya que dos empresas
controlan el 77.4% del mercado14.
Los pases proveedores de gentica para el 2006 son: EE.UU. que concentra
el 64.3%, Brasil el 14.5%, Holanda el 10% y otros 11.2%.
1 Los proveedores de Vacunas y Vitaminas en la Industria Avcola Nacional
EMPRESAS NACIONALES
TRNASNACIONAL
INTERVET
OTRAS
AVIMEX
FORT DODGE
Avimex
23.3. %
LOHMAN
Ilender
31.7 %
CEVA
CEVA
HOESCHST
Trudis
12
TRNASNACIONAL
CARGILL
San Fernando
CONTILATIN
Contilation Per
Avinka
San Fernando
BUNGE
Bunge Per
San Fernando
Rico Pollo
TRANSNACIONAL
Corporacin de cereales
Atlas Trading
VT Trades
TRANSNACIONAL
San Fernando
14
Las aves estn privadas de agua y alimento, por ello la espera en la playa
debe ser la menor posible. Se considera que pierden el 0,25% de su peso
por hora durante la espera en el matadero, adems se suma la prdida
durante el traslado, vale la pena realizar un detallado anlisis de todos los
factores que pueden influir en una mejora en los rendimientos como la
reduccin del tiempo entre captura y sacrificio. Es muy conveniente que
las granjas estn a corta distancia del rastro.
2
Aturdimiento
tamao de las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la corriente
circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien) y quiz, de su
composicin corporal (la grasa es aislante).
3
Sacrificio
Desangrado
Escaldado
Desplumado
En los mataderos que procesan gran cantidad de aves por hora se utilizan
rodillos con dedos de goma que giran a gran velocidad, golpean las
canales y arrancan las plumas previamente ablandadas en el proceso
anterior.
7
Evisceracin
16
Enjuague
Refrigeracin
II.
REFERENCIALES
18
ANEXOS
BUENAS PRCTICAS EN CENTROS DE FAENAMIENTO CON ALMACN
FRIGORFICO
1. TRANSPORTE
El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse
de modo que estas lleguen con excelente calidad y el mnimo de daos
posible.
Los vehculos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves
vivas desde la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido y de
materiales y diseo que permitan una limpieza total, debern limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de
contaminacin.
2. MATERIA PRIMA
La materia prima para la elaboracin de alimentos tiene que asegurar una
calidad que no comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a cabo
durante las etapas posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de
su carne no debe representar peligro para la salud humana.
Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en
granjas autorizadas con registro vigente donde el manejo y crianza sea la
adecuada y el riesgo de contaminacin est controlado.
3. ESTABLECIMIENTO
3.1.
Registro y localizacin
19
Es importante que estas vas tengan una superficie (piso) que no levante
polvo, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y
contenedores, para la descarga de las aves.
3.3.
Instalaciones
Abastecimiento de agua
4.1.
Mantenimiento
Iluminacin y ventilacin
Las instalaciones deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la
realizacin de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene
de la carne y sus productos.
Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposicin angular, que
estn sobre la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar
inocuidad y estar protegidas contra roturas, pudiendo hacer uso de
protecciones plsticas o mallas.
La ventilacin debe ser suficiente que asegure la circulacin y eliminacin del
aire, de vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y
el incremento de la temperatura por el vapor generado de las operaciones, que
adems podran causar deterioro del producto, as como la incomodidad de las
personas que laboran durante el faenado. De ser necesario usar extractor de
aire y equipo de eyeccin de aire.
El flujo de la corriente de aire, de ningn modo debe desplazarse de una zona
sucia a una limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros
para evitar la entrada de contaminantes.
4.3.
Limpieza y desinfeccin
EQUIPOS Y UTENSILIOS
24
Capacitacin
27
Transporte de productos
Al llegar las aves al rea de sacrificio presentan una gran carga microbiana
elevada, particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, adems
de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.
La mayor contaminacin ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las
aves, tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la
evisceracin, son las de mayor dispersin de microorganismos.
Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las reas de proceso en
donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y
otros utensilio de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar al
rea de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado.
El rea de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas reas intermedias
como de desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la lnea de
faenamiento debe ser tal que asegure el ingreso inmediato del producto final a
las cmaras frigorficas.
11. REGISTROS
Los centros de faenamiento debern disear y mantener toda la
documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la
aplicacin de las buenas prcticas de faenamiento, plan APPCC, as como los
procedimientos operacionales. Asimismo, debern estar registrados en forma
precisa y eficiente, los procedimientos de control y seguimiento de puntos
crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las
medidas correctivas adoptadas los que estarn a disposicin de la autoridad
competente cuando lo requiera.
30