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A loja do Cervejeiro Caseiro

DESCRITIVO
DESCRITIVO COMO FAZER CERVEJA

Stout
(Stout Cerveja preta)
preta)
Kit de Malte em Gros
Gros da Alquimia da Cerveja
(All Grain)
Grain)
Este documento est descrito sobre um kit de Malte em Gros da Alquimia da Cerveja para fazer 10 litros
de cerveja. Se voc comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de cerveja,
basta somente multiplicar as quantidades.
Para aqueles que j experimentaram os kits de extrato de malte ou extrato de malte e gros da Alquimia da
Cerveja, fazer cerveja somente com gros de maltes, apesar do controle de temperaturas no processo de Brassagem,
se torna bem fcil. Para aqueles que ainda no experimentaram, podero facilmente absorver o aprendizado e fazer
cerveja no fogo de casa.
A vantagem de utilizarmos gros de maltes, unido os maltes bsicos aos especiais a possibilidade de
desenvolvermos cervejas especiais, utilizando todo o potencial do malte bsico, com alto teor de maltose que ser
transformada no processo de brasagem e tambm agregarmos no processo os mates especiais em gro, para dar
sabor, aroma e colorao as nossas cervejas.
Como estes maltes especiais sos caramelizados ou tostados no processo de malteao, eles possuem um
baixo ou nenhum poder diasttico, ou seja, pouca converso do amido em maltose, pois parte deste processo de
converso de aucares foi realizado na malteao. Porm estes maltes conferem a nossa cerveja o sabor, aroma e
cor, dentro do estilo desejado.
No processo All Grain, ou seja, onde fazemos a cerveja utilizando somente gros e no o extrato pronto,
para extrao dos aucares contidos nos gros de malte j modos, utilizaremos a macerao aquecendo a gua num
processo chamado Brassagem.

Alquimia da Cerveja Microcervejaria Ltda. Fone: (51) 3354-1477


Site: www.alquimiadacerveja.com.br Loja: www.alquimiadacerveja.com
E-mail: alquimia@alquimiadacerveja.comalquimiadacerveja@hotmail.com
Av. Bento Gonalves, 5005 Sala 204 Bairro So Jos Porto Alegre RS CEP: 91.540-000

A loja do Cervejeiro Caseiro

INGREDIENTES:

MALTE
MALTE

EBC

Pilsen em gros
Pale Ale em gros
Caramelo em gros
Chocolate em gros
Escuro em gros

3.5
7.8
49.5
1000
1350

80%
8%
6%
4%
2%

LPULO
LPULO
Hallertau Manum
Hallertau Hersbrucker

CARACTERSTICA
Amargor
Aromtico

TEMPO FERVURA
60 minutos
20 minutos

LEVEDURA
LEVEDURA
Nothinghan

CARACTERSTICA
Alta Fermentao

AROMA/ATENUAO
Neutro / Alta

Observaes:
1) Este produto por ser extrado da cevada e trigo, contm glten na sua composio.

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PASSO 1 PREPARAO DA GUA:


- Ferver 20 litros de gua j filtrada.
- Depois de fervida, deixe descansar umas quatro ou cinco horas para esfriar.

Observaes:
1) O melhor ter esta gua preparada com antecedncia, se for gua de torneira, poo ou de cacimba,
prepare a gua um dia antes, lembrando sempre de filtrar antes de ferver.
2) Se for gua mineral, comprada no mercado, no precisa ser fervida, pode ser utilizada direto.
3) Da gua preparada, reserve a metade, esta gua servir para fazer a correo da cerveja quando for
colocar para fermentar.

PASSO 2 MACERAO DO MALTE EM GRO:


- Coloque o gro j modo no caldeiro.
- Coloque dez litros de gua por sobre o gro.
- Leve o caldeiro ao fogo, levantando a temperatura at 65 Celsius. Quando atingir esta temperatura,
desligue o fogo e deixe descansar por uma hora e meia (90 minutos).
- Durante uma hora e meia, faa o controle da temperatura para que fique sempre em torno dos 65 Celsius.
- Ao trmino deste tempo, levante a temperatura a 80 Celsius, desligue o fogo e deixe descansar por cinco
minutos.
- Depois, faa a coagem descrita no passo trs.

Observaes:
1) Quando estiver com o fogo ligado, a mistura deve ser mexida constantemente, para que seja aquecida de
forma homognea.
2) Tenha cuidado com o fogo, pois a mistura de gros tende a se aquecer muito facilmente, se a
temperatura aumentar demais ter a morte precoce das enzimas.
3) Durante o descanso da mistura, eventualmente d uma mexida nos gros, isso ajuda a dissolver os
aucares e a homogeneizar a temperatura da mostura.

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PASSO 3 1 COAGEM DO MOSTO:


- Agora a mostura dever ser coada, podendo ser utilizado um coador de metal grande, colocando dentro um
pano de prato para ajudar a filtragem, ou tambm poder utilizar uma bolsa de macerao.
- Poder tambm utilizar uma tina de clarificao com falso fundo ou filtro tipo bazooka, o que facilita o
processo de filtragem.
- Aquea de 3 a 4 litros de gua, at atingir 80 Celsius e coloque por sobre os gros que foram coados, a
isso chamamos de lavagem dos gros, pois ajuda a retirada de aucares que sobraram nos gros.
- O gro j coado, poder ser descartado, ou ainda utilizado para fazer po ou biscoitos. Voc poder obter
uma receita de po em www.alquimiadacerveja.com.br/confraria no frum Trivialidades, Aproveitando a sobra de
Malte em gros!.

PASSO 4 FERVURA DO LPULO:


- O lquido que restou na panela nosso mosto inicial, com os aucares que foram extrados dos gros de
malte.
- Para esta cerveja temos duas adies de lpulo:
- Ao levantar fervura, limpe a espuma que se forma sobre o mosto e coloque todo lpulo de 1 adio
(Amargor) e deixe ferver em fogo alto por uma hora (60 minutos). Quando restar vinte minutos para terminar a
fervura, coloque o lpulo de 2 adio (Aromtico).

Observaes:
1) Se o caldeiro que voc estiver utilizando for pequeno, ao levantar fervura, retire a espuma que se forma
na panela com uma escumadeira (espumadeira), isso impede que a espuma transborde na panela e
tambm ajuda a limpeza destas protenas que se formam por sobre o mosto, que devero se evaporar
durante a fervura. Depois de retirada a espuma coloque o lpulo de 1 adio.
2) Neste ponto podemos acrescentar uma calda de acar invertido, que servir para acrescentar corpo e
mais lcool cerveja, quanto mais acar maior o corpo e maior a quantidade de lcool, mas ateno, se
voc quiser fazer sua cerveja puro malte, deve utilizar mais gros ou extrato de malte liquido ou em p e
no o acar. Mas deve levar em conta que o kit que voc recebeu da Alquimia da Cerveja j est
preparado para 5,6% G.L. de lcool.

Para fazer o Acar Invertido baixe o documento Acar Invertido em nossa pgina de artigos

(http://alquimiadacerveja.com/pages/artigos.html).

* Para fazer a calda nesta receita de 10 litros recomendamos 250gr (+- 16 colheres de sopa bem cheias), ou
seja, 25 gramas por cada litro de cerveja, porm a quantidade pode ser menor ou maior de acordo com sua vontade.

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PASSO 5 WHIRLPOOL:
- Desligar o fogo aps 60 minutos de fervura.

- Fazer o Whirlpool (Mexer com uma colher grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando esta fora
centrpeta para decantar o lpulo e os demais resduos slidos provenientes da brassagem).

Observaes:
1) O Whirlpool, que no alemo significa redemoinho ou turbilho, serve para decantao dos elementos
slidos do mosto, como por exemplo, o lpulo ou restos de casca dos gros de malte. Ao fazer um
redemoinho, utilizamos a fora centrpeta, puxando para baixo o contedo slido. Este processo
realizado com o mosto ainda quente, por estar menos viscoso.

PASSO 6 RESFRIAMENTO:
- Colocar o caldeiro dentro de uma bacia com gua fria ou gelada para esfriar e mexer o mnimo possvel,
pois alm do resfriamento do mosto, aproveitamos para decantao dos resduos slidos, que deixar nossa cerveja
mais lmpida.

Observaes:
1) O tempo de resfriamento pode levar em torno de 30 a 40 minutos, e a temperatura deve baixa at ficar
em torno dos 20 Celsius, ou temperatura ambiente.
2) Voc ainda pode colocar gelo na gua para ajudar a baixar a temperatura mais rapidamente.
3) Para grandes quantidades de cerveja, podemos utilizar um chiller de resfriamento, que uma serpentina,
normalmente feita em cobre, alumnio ou ao inoxidvel, e que colocamos dentro do mosto e passamos
gua fria por dentro, a fim de fazermos o arrasto do calor. Podemos ainda, colocar o chiller em um
recipiente com gua gelada e passar a cerveja por dentro dele, o que fica como opo para cada
cervejeiro. (A Alquimia da Cerveja comercializa chillers em diversos tamanhos na sua loja virtual,
www.alquimiadacerveja.com).

PASSO 7 2 COAGEM DO MOSTO:


- Depois de frio, em torno dos 20 graus, coar o mosto, transportando para o balde de fermentao.

Observaes:
1) Para coar o mosto, pode usar um coador comum, que poder ser envolvido em um pano de prato ou
nylon, para ter uma coagem melhor. A ideia principal coarmos a maior quantidade de resduos slidos.
2) Para uma boa coao, o mosto pode ser deixado em descanso at no mximo trs horas, isso ajuda a
decantar os resduos slidos.
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PASSO 8 CORREO DO MOSTO:


- Depois de coado devemos fazer a correo do mosto, ou seja, temos um kit de 10 litros, mas com a fervura
tivemos uma grande evaporao e agora com o mosto no fermentador, podemos corrigir a quantidade com gua at
que chegue aos dez litros.

Observaes:
1) Para fazermos a correo podemos utilizar o restante da gua que preparamos para a cerveja, juntando
a mosto at chegarmos aos dez litros.
2) Lembrando sempre que a quantidade de mosto aqui descrita para uma receita de 10 litros de cerveja,
se voc estiver preparando uma maior quantidade de cerveja precisar de mais gua para correo.

PASSO 9 AERAO:
- Agora que temos a quantidade de mosto corrigido, devemos fazer a aerao do mosto, a fim de repormos o
oxignio que foi perdido durante a fervura.
- A aerao pode ser feita trasvazando o mosto de um balde para outro, ou ainda do balde para a panela por
pelo menos umas oito ou dez vezes, at se formar uma espuma espessa por sobre o mosto.

Observaes:
1) A aerao importante, pois a levedura precisa do oxignio que repomos no mosto para se procriar e
fazer uma boa fermentao.
2) Quando trabalhamos com grandes quantidades, a fim de oxigenar o mosto, podemos utilizar um
nebulizador, uma bomba ar de aqurio com filtro ou ainda um aerador de mo com filtro (O filtro e o
aerador de mo voc encontra em nossa loja virtual www.alquimiadacerveja.com).

PASSO 10 PREPARAO DA LEVEDURA:


- Coloque um copo e meio dos grandes de gua para ferver. Ao levantar fervura, desligue o fogo e deixe
esfriar at abaixo dos 25 Celsius.
- Adicionar a levedura que voc recebeu no kit, misturando com uma colher esterilizada at ficar um creme
homogneo. Deixe descansar por 15 minutos e adicione ao mosto, misturando levemente.

Observaes:
1) A levedura ao se hidratar, vai criar uma pasta por sobre o mosto, algumas uma pasta mais densa e
outras menos densa, que forma de sabermos se a levedura foi bem hidratada.
2) Ao fervermos a gua, podemos colocar uma colher de acar refinado para a hidratao da levedura.
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PASSO 11 FERMENTAO:
- Com o mosto preparado para a fermentao, ou seja, feito correo de quantidade e tambm a aerao,
vamos colocar a levedura j hidratada e misturar vagarosamente no fermentador.
- Tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e deixar o fermentador em um local fresco longe da luz
solar direta, ou de preferencia em um local escuro e seco, para realizar a fermentao.
- A temperatura ideal em torno dos 18 a 22 Celsius.

Observaes:
1) Se voc estiver utilizando tanques da Alquimia da Cerveja, que usam mangueira como Airlock, deve ter o
cuidado de no colocar a mangueira dentro do mosto, ela serve para deixar sair o gs carbnico do
balde. E no pote borbulhador, deve colocar gua e a ponta da mangueira deve ser colocada dentro da
gua para no permitir o retorno do oxignio para dentro do tanque.

PASSO 10 ENGARRAFAMENTO:
- Ao finalizar fermentao, retire a mangueirinha do borbulhador, higienize e esterilize com gua fervendo ou
lcool 70%.
- Abra a tampa do balde com cuidado para no agitar a cerveja.
- Conecte a mangueirinha na torneira para trasvasar cerveja do fermentador para outro balde.
- Misture o preparo para primming (veja abaixo como preparar) j frio cerveja e mexa tudo bem devagar,
mas com vigor para que soluo se homognese com a cerveja.
- Encher as garrafas e tampar, deixando descansar por no mnimo 15 dias, deixando sempre em p, pois o
contato do oxignio com o liquido ser menor, evitando a oxidao precoce.

Observaes:
1) Lembre-se sempre, os equipamentos devero estar higienizados e esterilizados com gua fervendo ou
lcool 70%, para evitar contaminao.
2) Para aproveitar bem a cerveja, ao trasvasar para outro fermentador, pode virar levemente o balde com
cuidado para no remexer o trub (a borra meio barrenta de levedura que fica no fundo do balde), se junto
com a cerveja no final do trasvase ficar um fio de levedura, no tem problema, pois vai se diluir na cerveja
para a segunda fermentao.

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SOLUO PARA PRIMMING:


- PRIMMING o processo pelo qual adicionamos gs na garrafa de forma natural pela 2 fermentao na
garrafa, que chamado de re-fermentao.
- Prepare a soluo para o Primming:
- Em uma panela coloque o preparo para primming que veio juntamente com kit de cerveja.
- Acrescente um copo grande de gua e deixe ferver por dois minutos.
- Desligue o fogo e deixe esfriar.

Observaes:
1) Para preparar a soluo Primming com acar, voc pode baixar o pdf em nossa loja virtual na pagina de
artigos (http://alquimiadacerveja.com/pages/artigos.html).

PASSO 11 MATURAO:
DEPOIS DE ENGARRAFADO:
- Depois de engarrafado, deixe maturar em um local fresco e seco temperatura ambiente por 15 a 20 dias.

Observaes:
1) Assim como a fermentao a maturao tambm exige uma boa temperatura, de preferencia sem
grandes oscilaes. Mas se voc conseguir ter um ambiente controlado numa temperatura entre 18 e
22 Celsius, ter com certeza uma excelente cerveja.
2) As Cervejas so produtos complexos e delicados que passam por variaes atravs do tempo, por causa
das reaes qumicas que transformam seu perfil sensorial, principalmente cervejas que passam pela
segunda fermentao na garrafa. Os fatores que mais desfavorecem sua estabilidade so o oxigeno, o
calor, a luz solar direta e o excesso de movimentao. Tendo isso em conta um bom ambiente de
maturao favorece para termos um bom produto final.

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HARMONIZAO:
- A Stout uma cerveja encorpada, cremosa, bem escura quase preta. Seu aroma lembra caf com toques
discretos de cacau ou chocolate, porm uma cerveja amarga e seca.
- As cervejas Stout Harmonizam bem com:

Pizzas:
Banana, Brigadeiro, Chocolate com Morangos.
Tortas:
Torta de Framboesa, Torta de Frutas, Torta de Ma, Torta de Morangos, Torta de
Noz Pecan, Torta Tarte Tatin.
Carnes:
Lombo Defumado, Pato com Laranja, Veado.
Queijos:
Camembert, Gouda Defumado.
Diversos:
Sorvetes, Chocolate, Appfelstrudel, Cheesecake, Panna Cotta, Souffl de Couve Flor,
Trufa de Chocolate, Tiramisu.

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A Misso da Alquimia da Cerveja :

Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixo.

Descritivo elaborado por Clber Moiss da Silva Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

BIBLIOGRAFIA:
Technologie Brauer und Mlzer - VLB Berlin e.V. - Wolfgang Kunze 2006.
Tecnologia de Cerveja Editora Funep - Waldemar Gastoni Venturini Filho 2000.
How To Brew Brewers Publications - Jon Palmer 1999.
The Complete Joy of Homebrewing Third Edition - Harperresource Book - Charlie Papazian 2003.
Cerveja Fabricao em pequena Escala Emater Paran Antonio Bohatch 1994.
CERVEJA Editora Ulbra - Arno Muller - 2002.

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