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Tecnologia

POR Matthias R. Reinold

MICROCERVEJARIAS
Observaes tcnicas relevantes
O avano da onda de fuses entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter sucesso no segmento de microcervejarias, onde o consumidor ter a oportunidade de degustar cervejas especiais,
que a maioria das grandes cervejarias normalmente no pode oferecer.

a Alemanha existem atualmente mais de 300 microcervejarias, principalmente no sul do


pas. No Brasil temos mais de 170
microcervejarias, distribudas principalmente nas regies sudeste (42) e
sul do pas (37).
Quando a cerveja era feita em casa,
apenas para consumo da famlia, a
tarefa era ainda mais simples, porque
as demandas relativas qualidade
do produto eram fceis de atender. A
afirmao de que a "cerveja no provoca doenas", e a observao de que
ela ajuda a superar as preocupaes
do dia-a-dia, em geral, satisfaziam,
mesmo que a cerveja apresentasse
um sabor e aroma duvidosos.
Os requisitos tcnicos para a produo de cerveja eram muito baixos.
De acordo com os conhecimentos de
Louis Pasteur e os desenvolvimentos, em particular por Paul Lindner
(microbiologista alemo que se dedicou ao estudo dos processos de fermentao) e Emil Christian Hansen
(micologista dinamarqus), a experincia de saborear a cerveja tornou-se previsvel. Estes conhecimentos
proporcionaram o controle microbiolgico, permitindo que a cerveja
mantivesse seu aroma e sabor estveis por mais tempo.
MUDANAS NO CENRIO
DA CERVEJA
No passado, a fabricao de cerveja
era regida pelas tradies, e por muito tempo, os mais importantes "conservantes" da cerveja foram o extrato
aparente prximo do extrato aparente final e o uso do mximo de lpulo.
Em 1975, definia-se uma cerveja Pilsen normal alem com 30 a 40
unidades de amargor EBC (European
Brewery Convention), e uma cerveja
tipo Export com 20 a 30 unidades de
I.B. Ed. Especial Cerveja -2011

amargor EBC.
Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normalmente no se utilizava uma estabilizao tanino-protica, e longos perodos de maturao ainda eram usados
como uma mensagem publicitria.
At o final dos anos 1970 havia uma
grande variedade de sabores no cenrio cervejeiro alemo. Em Dortmund
ainda era fabricado um volume significativo de cerveja Export, que era significativamente mais amarga do que
as habituais Pilsens de hoje. Cervejas
de cervejarias distintas podiam tambm ser diferenciadas por um consumidor casual de cerveja.
Comeou ento a perseguio
mundial por reduo de custos. Algumas cervejarias que com isso obtiveram sucesso, produzindo cervejas
com o menor custo possvel e que
eram aceitas por um grande nmero
de pessoas, levaram a mudanas no
cenrio cervejeiro. Deste modo, muitas cervejarias foram "foradas" a copiar o conceito, pelo menos em parte.
Como em testes de comparao
as cervejas menos lupuladas (menos
amargas) so mais bem aceitas, a dosagem de lpulo foi reduzida de forma contnua, o que tambm reduziu
os custos. Mas foi ignorado o fato de
que podemos beber grandes quantidades de cerveja mais lupulada, antes que voc esteja "saciado", assim
como o fato de que um consumidor
normal de cerveja no organiza "testes comparativos".
No Brasil, como em outras partes
do mundo, ocorreu o mesmo efeito
relativo diminuio do amargor das
cervejas e a padronizao das cervejas comerciais.
Se por um lado a concentrao de
volumes e a padronizao de cervejas toma corpo, por outro, abre-se
uma lacuna no segmento de cervejas

especiais, que pela imensa variedade de estilos, atende os desejos dos


consumidores que desejam consumir
produtos diferenciados.
O conhecimento sobre este assunto
pode ser muito til para uma estratgia de produo e comercializao de
produtos.
DEFINIO DO PORTE
DAS CERVEJARIAS
Como no existe no Brasil uma legislao a respeito da classificao
do porte das cervejarias, para melhor entendimento, podemos classific-las em:
Cervejeiro caseiro - produz cerveja
apenas para consumo prprio, pois
vedado qualquer tipo de comercializao. Os volumes por cozimento oscilam entre 20 litros e 50 litros.
Nanocervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produo entre 50 litros por cozimento e 200 litros
por cozimento. (500 litros nos EUA).
Microcervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produo entre 200 e 6.000 litros por cozimento.
Cervejaria de pequeno porte - cervejaria com capacidade de produo
entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 litros (200 hl) por cozimento.
Cervejaria de mdio porte - cervejaria com capacidade de produo
entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000
litros (500 hl) por cozimento.
Cervejaria de grande porte - cervejaria com capacidade de produo
acima de 50.000 litros (500 hl) por
cozimento.

Brewpub- pequena cervejaria com


vencia de no mnimo 25% da cerveja
produzida no prprio estabelecimento (bar ou restaurante).
NEM TODO CONCEITO
BEM SUCEDIDO
Conquistar novos consumidores
geralmente mais difcil, do que mobiliz-los para provar (degustar) ou mudar de marca. As novidades exercem
um encanto, mas que apenas obtm
sucesso quando a disponibilidade de
produto garantida. De nada adianta investir em mdia, se o consumidor
no encontra a sua cerveja preferida
nos pontos de venda.
Um local ideal para uma cerveja
gourmet (voltada para a gastronomia), so em bares e restaurantes que
oferecem boa culinria e produtos diferenciados. Normalmente podemos
encontrar uma grande variedade nas
grandes cidades.
No incio dos anos 1980, acreditava-se que uma microcervejaria
(brewpub) seria sempre uma expe-

rincia gastronmica, como se fosse


uma atrao - casa de shows ou um
restaurante badalado. O equipamento de fabricao de cerveja era integrado ao restaurante e tambm deveria chamar a ateno visualmente.
Este conceito nem sempre coroado
de xito. Entre as dcadas de 1980 e
1990, as primeiras microcervejarias
(brewpubs) fecharam definitivamente as suas portas.
Quando tentamos copiar um conceito, o sucesso geralmente significativamente menor ou o custo
significativamente mais elevado do
que o original, se o mercado aonde o
empreendimento ser instalado no
entender o conceito.
MAS O QUE REALMENTE
IMPORTANTE?
Quando se trata de uma microcervejaria, a localizao, qualidade dos
equipamentos, capacitao do profissional cervejeiro e portflio de cervejas so importantes.
Em um brewpub, o conceito de

gastronomia tem que estar correto,


isto , no cardpio a comida deve
estar harmonizada com os tipos de
cerveja disponveis.
Alm dos custos de aquisio do
equipamento para produzir cerveja,
por exemplo, deve se levar em considerao o custo do aluguel do imvel
(se for o caso) e demais despesas necessrias para a operao do empreendimento. Estes custos e despesas
podem aumentar ou at mesmo exceder o nvel de custos desejado.
Ao usar equipamentos de brassagem que brilham como espelhos
e que apresentam uma instalao
repleta de tecnologia - que atende
a altas exigncias visuais e tcnicas os custos de capital so muitas vezes
os maiores itens a serem levados em
considerao. Uma sala de cozimento
pode representar entre 25% e 30% do
investimento total em equipamentos
da microcervejaria.
ENTO, QUAL A SOLUO?

Basicamente, existem algumas pos-

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Tecnologia

sibilidades de soluo:
- Escolha um local em que se pode
atingir o volume de produo (vendas) necessrio sem problemas;
- Reduza drasticamente os custos
de investimento dimensionando adequadamente os equipamentos, perifricos e instalaes;
- Reduza os custos operacionais ao
mximo, sem comprometer a qualidade dos produtos;
- Se for necessrio, instale a microcervejaria fora de um grande centro
urbano e, por exemplo, atenda deste
local os pontos de venda - preferencialmente em bairros tpicos de bares
ou restaurantes.
Locais adequados com um volume
de vendas de cerveja permanentemente de vrios milhares de litros de
cerveja por ms so raros de se encontrar no Brasil.
Os outros pontos podem ser considerados separadamente ou em conjunto. Como a rentabilidade aumenta
com o volume de produo, vale a
pena considerar vender a cerveja produzida em pequena escala em vrios

pontos de venda ou em eventos grandes como, por exemplo, festivais.


Se voc quer reduzir os custos de
investimento, voc pode economizar
na aparncia e/ou na tecnologia. A
experincia mostra que a aparncia
muito menos importante para o
cliente do que geralmente se supe.
A ausncia de um polimento externo
espelhado ou um detalhe qualquer
de acabamento provavelmente no
sero notados pelo visitante ou cliente. A tcnica no deve ser escondida
por meio de artifcios e sim mostrada
de modo transparente.
Equipamentos bem concebidos e
construdos, que atendam aos padres mnimos vigentes, no so exatamente baratos.
A cerveja produzida na microcervejaria pode ter aroma e sabor muito
diferentes de uma pilsen normal do
supermercado, mas deve poder conquistar um nmero suficiente de pessoas que gostem desta cerveja.
H um nmero significativo de pessoas que gostam de diacetil (cheiro
semelhante ao mel ou manteiga ran-

osa) e sabor de cerveja jovem (no


maturada, com cheiro e gosto "agressivos"), e mesmo pessoas que gostam
de DMS (composto a base de enxofre).
No entanto, raramente so encontradas pessoas que gostam de mosto
queimado, levedura autolisada que
gera um cheiro de produto podre ou
de subprodutos do metabolismo de
lactobacilos e Enterobacteriaceae que
geram acidez ou azedume na cerveja.
Em microcervejarias que produzem cervejas do estilo ingls ou norte-americano, geralmente se produz
uma cerveja padro e outros estilos,
como Stout e IPA. Em microcervejarias orientadas para cervejas alems,
so produzidas cervejas lager leves
como o tipo principal. Outras cervejas so a Weiss, Bock, Schwarzbier,
entre outras.
Algumas microcervejarias optam
tambm por produzir cervejas sazonais, em escala reduzida, uma vez ao
ano. As cervejas especiais possuem
um valor agregado mais alto em razo do seu processo de produo e
insumos, logo elas so vendidas por

um preo mais elevado, comparada


com o tipo de cerveja bsico (geralmente Pilsen).
Algumas vezes a cerveja apresenta
alguns aromas e sabores indesejveis (fora do padro), oriundos das
restries tcnicas do equipamento
de produo.
ONDE PODEMOS REALMENTE
ECONOMIZAR DINHEIRO?
Normalmente escolhida uma sala
de cozimento com dois recipientes,
com tina de mostura/cozinhador de
mosto/whirlpool integrados e tina de
clarificao em outro recipiente. Como
equipamento isolado temos um tanque de gua quente em ao inoxidvel.
Geralmente a cobertura externa
do isolamento trmico feita em ao
inoxidvel. O aquecimento dos recipientes um fator de maior custo.
Um aquecimento a vapor, tecnicamente a soluo mais limpa, mas em
conjunto com o gerador de vapor,
tambm uma das mais caras.
No Brasil, o vapor a opo mais
utilizada em salas de cozimento com
volume de mosto quente superior a
2,5 hl (250 litros). Outras opes, geralmente utilizadas em salas de cozimento de pequeno porte, so o aquecimento eltrico ou a chama direta.
No aquecimento eltrico com uma
potncia de 36 kW, uma mostura de
5,5 hl pode ser aquecida em cerca
de 1C em um minuto. Um problema
com o elemento de aquecimento eltrico a temperatura da superfcie,
porque o aquecimento normalmente distribudo em uma rea pequena, alm da limitao da potncia de
aquecimento: para elevar 11 hl de
mosto de 72C temperatura de cozimento, o aquecimento eltrico de 36
kW leva cerca de uma hora.
Sistemas de aquecimento por chama direta, revestidos com tijolos refratrios so caros e praticamente
no utilizados. Queimadores abertos, como os usados para aquecer
panelas grandes de paella, so significativamente mais baratos, mas menos eficientes.
No aquecimento por chama direta
deve ser levado em considerao o
risco de incandescimento pelo uso de

ao inox.
Quando o queimador de "panela de
paella" escolhido no apenas pelo
seu desempenho trmico, mas tambm pelo projeto, possvel atingir
temperaturas de superfcie dentro do
limite tolervel. Uma vez que estes
queimadores requerem determinado
volume de ar de alimentao, a operao dentro de ambientes fechados
deve prever os aspectos de segurana.

Com isso, aumenta-se o ciclo de uso,


no necessitando de tanques extras,
o que mantm o investimento baixo.
A tubulao rgida na rea de adegas projetada como uma cerca de tubos, mais barata no longo prazo, do
que o uso de mangueiras e bombas
portteis. As bombas centrfugas e
outros componentes devem ser adequados ao processo pretendido.

Pode se renunciar mais facilmente a


um afofador na tina de clarificao do
que a um fundo falso adequado. Um
fundo falso fresado espesso desejvel, mas um fundo falso com arame
perfilado (peneira filtrante) apresenta praticamente o mesmo resultado,
mas muito mais barato.
Uma descarga do bagao para
baixo mais confortvel do que a
descarga lateral, mas um cervejeiro
motivado tambm se acostuma com
a porta lateral.
No deveria se renunciar, se possvel, a um Whirlpool separado, que
tambm pode ser usado como um
tanque de gua quente.
Um sistema de resfriamento padro, que utiliza uma mistura de
etanol-gua mais favorvel do que
sistema de armazenamento de gelo.
O resfriamento do mosto deve ser
efetuado em dois estgios para obter uma temperatura de gua quente mais elevada possvel (> 80C).
Assim voc poder obter um resfriamento adequado e gua quente em
volume adequado para a operao
da microcervejaria.

CONCLUSO

A automatizao do processo de
mosturao um item importante
para assegurar a segurana operacional e tambm um item de conforto,
porm outras funes de automao
ou vlvulas de controle remoto geralmente no so obrigatrias.
Na microcervejaria, a fermentao fechada tambm mais fcil de
controlar. O isolamento dos tanques
de fermentao/maturao deve ser
bem feito, de modo a evitar perdas
de frio desnecessrias.
O volume dos tanques deve ser dimensionado para que comportem um
nmero de cozimentos no excessivo,
permitindo esvaziamento e enchimento em curto espao de tempo.

Quando se opta por montar uma


microcervejaria, e necessitamos de
um custo de investimento mnimo, regularmente iremos nos deparar desde
equipamentos que no so fabricados
de acordo com as prescries tcnicas
cervejeiras, com requisitos mnimos
de segurana, at equipamentos automatizados que atendem as normas
cervejeiras e demais requisitos.
Dentre as opes h os intermedirios, que oferecem equipamentos
com boa tecnologia cervejeira, segurana, dimensionamento e operacionalidade simples, porm com pouca
automatizao, com um custo mais
atrativo.
Muito importante considerar o
suporte de um tcnico experiente
para a escolha dos equipamentos de
uma cervejaria e contratar um profissional cervejeiro com boa formao e
experincia, para operar os equipamentos. Este profissional deve ser capaz de resolver a maioria dos problemas operacionais e estar totalmente
comprometido com os objetivos da
empresa.
Servio
Matthias R. Reinold Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br
Referncias
- Gasthausbrauereien:
Technisch-wirtschaftliche
Betrachtung- Brauindustrie 1/2011Raimund Kalinowski
- Cervesia