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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE FURG

ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS


ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MATRIAS PRIMAS AGROPECURIAS

MORFOLOGIA DOS CEREAIS

Luana Lencina Bianchin 63703

Rio Grande, 18 de maro de 2015.

Sumrio
1. Introduo .............................................................................................. 3
2. Materiais e Mtodos ............................................................................... 4
2.1 Materiais .......................................................................................... 4
2.1.1 Amostras .............................................................................. 4
2.1.2 Materiais Utilizados .............................................................. 4
2.2 Mtodos ........................................................................................... 4
3. Resultados e Discusses ....................................................................... 5
3.1 Resultados........................................................................................ 5
3.2 Discusses ...................................................................................... 8
4. Concluso............................................................................................. 9
5. Referncias Bibliogrficas..................................................................... 9

1. Introduo
O cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das Gramneas que pode
ser usado como alimento. Os cereais de importncia comercial so: trigo, milho, arroz,
centeio, cevada, aveia e sorgo.
2

Os gros de cereal so chamados de cariopse, distinguindo-se em nuas (milho,


trigo e centeio) e as cariopses vestidas (arroz, aveia e cevada). A diferena que existe
entre estes grupos que no primeiro caso, as glumas caem durante a colheita e trilha
e no segundo caso, as glumas ficam aderidas ao gro, constituindo-se no que se
denomina casca.
O gro dos cereais no uma semente e sim um fruto seco, caracterstico das
gramneas, chamado cariopse, composto das seguintes partes bsicas: embrio,
endosperma; hialina e testa (conjunto chamado de tegumento) e pericarpo.
Embrio nome dado ao conjunto formado pelo eixo embrionrio e pelo escutelo.
O escutelo separa o embrio do endosperma amilceo e funciona como rgo
secretor e absorvedor de hormnios, enzimas e nutrientes.
Endosperma o tecido que ocupa a maior parte do gro, e pode ser dividido em
duas fraes distintas. A poro maior o endosperma amilceo, que armazena
grande quantidade de amido e a poro menor denomina-se aleurona rica em
protenas e lipdios.
Hialina e testa so tecidos que envolvem o embrio e o endosperma e aderem
estreitamente a eles.
O pericarpo consiste em uma estrutura multicamadas que, no processamento de
farinhas, corresponde ao farelo. O pericarpo pode ser dividido em endocarpo,
mesocarpo e epicarpo.
Diante do exposto, o objetivo desta prtica foi determinar a morfologia dos
cereais: arroz com casca, arroz parboilizado, arroz branco, aveia com casca, aveia
descascada, milho, trigo, cevada com casca, cevada descascada e 7 cereais (centeio),
identificando casca, farelo, endosperma, germe e outras partes do gro.
Representando as partes identificadas em forma de desenho.

2. Matrias e Mtodos
2.1 Materiais
2.1.1 Amostras
3

Figura 1 Representao das amostras

Amostras: Arroz com casca; Arroz parboilizada; Arroz branco; Aveia com casca;
Aveia descascada; Milho; Trigo; Cevada com casca; Cevada descascada; 7 cereais
(centeio).
2.12 Materiais Utilizados

Bisturi
Lupa manual
Lupa eletrnica
Pina

2.2 Mtodos
Foram feitas observaes dos gros inteiros e por cortes longitudinais, para
assim identificar o germe, o endosperma amilceo, as camadas externas e as
demais estruturas. Foram utilizadas lupas manuais e eletrnicas, para melhor
observao e auxlio de bisturi para realizar os cortes.

3. Resultados e Discusses
3.1 Resultados

Logo aps observaes dos gros foram feitos desenhos.

ARROZ COM CASCA

ARROZ BRANCO

ARROZ PARBORIZADO

AVEIA COM CASCA

AVEIA DESCASCADA

TRIGO

MILHO

CEVADA COM CASCA

CEVADA DESCASCADA

CENTEIO (7 CEREAIS)

3.2 Discusso
Arroz com casca: Para melhor observao foi retirada a casca, identificando o
endosperma, germe, farelo e casca. Esse arroz rico em amido.
Arroz parboilizado: Possui s endosperma, a casca, a pelcula e o germe so
eliminados no descascamento e polimento, sobrando apenas o endosperma. um
arroz de gro longo submetido a cozimento sob presso, antes do beneficiamento.
Arroz branco: Possui s endosperma, a casca, a pelcula e o germe so eliminados no
descascamento e polimento, sobrando apenas o endosperma.
Aveia com casca: possui germe, endosperma, farelo e tricomas (barba). O gro foi
descascado tendo o gro integral.
Aveia descascada: Possui endosperma, germe e farelo. Notou-se que o germe da
aveia descasca mais escuro, pois tem uma maior quantidade de gordura.
Milho: Possui endosperma, germe, pericarpo (casca) e ponta. O endosperma
classificado em dois tipos: farinceo e vtreo. No primeiro, os grnulos de amido so
arredondados e esto dispersos, no havendo matriz protica circundando essas
estruturas. Por outro lado, no endosperma vtreo, a matriz protica densa, com
corpos proticos estruturados.
Trigo: Possui germe, endosperma, farelo e sulco. Foram feitos cortes para melhor
observao.
Cevada com casca: Possui endosperma, casca e germe, possui formato fusiforme.
Cevada descascada: Possui endosperma e farelo.
Centeio (7 cereais): Foi feita uma anlise em uma amostra de sete cereais diferentes,
como muito semelhante ao trigo, um pouco mais fino, o centeio foi identificado com
dificuldade.

4. Concluso
Diante as observaes conclui-se que todos os cereais so diferentes, todos
apresentando suas particularidades, como formas e tamanhos.

5.- Referncias Bibliogrficas

Koblitz, Maria Gabriela Bello, 1973. Matrias primas alimentcias: composio e


controle de qualidade / Maria Gabriela Bello Koblitz - Rio de janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.

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