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RESOLUO - RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos


Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16
de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de
25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada
em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na
rea de alimentos visando a proteo sade da populao;
considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao
das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos;
considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de
Fabricao de Alimentos;
considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao
dos requisitos sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem
necessrios;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos
operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que
obedea ao contedo especificado nos mesmos,
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao,
para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo
I desta Resoluo.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se- por intermdio da Lista de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.

1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista


de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequao
estipulado no art. 2.
Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos
estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico especfico.
Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao no exclui a obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do
processo produtivo.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao
de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator
s penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das
condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos,
complementando as Boas Prticas de Fabricao.
1.2. mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas
algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na
produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo.
2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras
substncias indesejveis.
2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento.
2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio
de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurana do alimento.

2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento


e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou
constatao de causar dano sade.
2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais
reas do estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene
e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de
julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de
Servios de Sade. Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS:
INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39 pginas na Impresso Original, il. Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26
de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de
Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n
18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas
Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22,
de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de
Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23,
de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional
Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo
III, Parte 416. Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,
implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs.
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.


g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico,
responsvel pela operao, responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o
compromisso de implementao, monitoramento, avaliao, registro e manuteno dos
mesmos.
4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua
execuo devem estar especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs.
4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao
das operaes assim como os Equipamentos de Proteo Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s
autoridades sanitrias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de
Fabricao do estabelecimento.
4.2. Requisitos especficos
4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis
e utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo
de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes
qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes
que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POPs devem
contemplar esta operao.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao
controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o
processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua
execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Quando a
higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes
analticas e ou a higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o
estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo,
o certificado de execuo do servio contendo todas as informaes constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das
mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a
segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de
capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga
horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os
registros da participao nominal dos funcionrios.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o
responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao
dos coletores de resduos e da rea de armazenamento devem ser discriminados atendendo,
no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que
especifiquem a periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos
no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem tambm contemplar a operao de
higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser apresentados os

POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da


execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle
qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido
pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao
sanitria especfica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios
utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e,
quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever o
destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
procedimentos. As aes corretivas devem contemplar o destino do produto, a restaurao das
condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotao em planilhas e ou documentos e
devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da operao e mantidos por
um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao
que implique em alteraes nas operaes documentadas.
ANEXO II
LISTA
DE
VERIFICAO
DAS
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA
SANITRIA:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF:

6-FONE:

7-FAX:

9-ENDEREO (Rua/Av.):

10-N:

11-Compl.:

12-BAIRRO:

13-MUNICPIO:

14-UF:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-PRODUO MENSAL:

8-E - mail:

18-NMERO
FUNCIONRIOS:

DE 19-NMERO DE TURNOS:

20-CATEGORIA DE PRODUTOS:

15-CEP:

Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO
DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE
REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU
APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS
B - AVALIAO
1.
EDIFICAO
INSTALAES

SIM
E

1.1 REA EXTERNA:


1.1.1 rea externa livre de
focos de insalubridade, de
objetos
em
desuso
ou
estranhos ao ambiente, de
vetores e outros animais no
ptio e vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de lixo nas
imediaes,
de
gua
estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno
com
superfcie
dura
ou
pavimentada, adequada ao
trnsito
sobre
rodas,
escoamento
adequado
e
limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a
outros usos ( habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de
objetos
em
desuso
ou
estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil
e apropriada higienizao (liso,
resistente,
drenados
com
declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de
conservao (livre de defeitos,

NO

NA(*)

rachaduras, trincas, buracos e


outros).
1.4.3 Sistema de drenagem
dimensionado adequadamente,
sem acmulo de resduos.
Drenos, ralos sifonados e
grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar
o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas,
roedores etc.
B - AVALIAO

.SIM

.NO

.NA(*)

1.5 TETOS:

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, .


impermevel, de fcil limpeza e, quando for
o caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado estado de conservao .


(livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e outros).

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de .


fcil higienizao at uma altura adequada
para todas as operaes. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservao .


(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).

1.6.3 Existncia de ngulos abaulados .


entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto.

1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil .


higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento .


automtico (mola, sistema eletrnico ou
outro) e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimtricas ou outro
sistema).

1.7.3 Em adequado estado de conservao .


(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).

1.6
PAREDES
DIVISRIAS:

1.7 PORTAS:

1.8 JANELAS E OUTRAS


ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil .
higienizao, ajustadas aos batentes, sem

falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos .
e roedores (telas milimtricas ou outro
sistema).

1.8.3 Em adequado estado de conservao .


(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).

1.9.1 Construdos, localizados e utilizados .


de forma a no serem fontes de
contaminao.

1.9.2 De material apropriado, resistente, .


liso e impermevel, em adequado estado
de conservao.

1.10.1 Quando localizados isolados da rea .


de produo, acesso realizado por
passagens cobertas e caladas.

1.10.2 Independentes para cada sexo .


(conforme
legislao
especfica),
identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos .


sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e
em proporo adequada ao nmero de
empregados
(conforme
legislao
especfica).

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de .


gua corrente, dotadas preferencialmente
de torneira com acionamento automtico e
conectadas rede de esgoto ou fossa
sptica.

1.10.5 Ausncia de comunicao direta .


(incluindo sistema de exausto) com a rea
de trabalho e de refeies.

1.10.6 Portas com fechamento automtico .


(mola, sistema eletrnico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e .


apresentando satisfatrio estado de
conservao.

1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. .

1.9
ESCADAS,
ELEVADORES DE SERVIO,
MONTACARGAS
E
ESTRUTURAS AUXILIARES

1.10
INSTALAES
SANITRIAS E VESTIRIOS
PARA
OS
MANIPULADORES:

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de .


produtos destinados higiene pessoal:
papel higinico, sabonete lquido inodoro
anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
anti-sptico, toalhas de papel no reciclado
para as mos ou outro sistema higinico e
seguro para secagem.

1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e .


com acionamento no manual.

1.10.11 Coleta freqente do lixo.

1.10.12 Presena de avisos com os .


procedimentos para lavagem das mos.

1.10.13 Vestirios com rea compatvel e .


armrios individuais para todos os
manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero .


suficiente (conforme legislao especfica),
com gua fria ou com gua quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em .


adequado estado de conservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .


1.11.1 Instaladas totalmente independentes .
da rea de produo e higienizados.

1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de .


manipulao com gua corrente, dotados
preferencialmente
de
torneira
com
acionamento automtico, em posies
adequadas em relao ao fluxo de
produo e servio, e em nmero suficiente
de modo a atender toda a rea de
produo

1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, .


dotados de sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou
outro sistema higinico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.

B - AVALIAO

NO

.NA(*)

1.13.1 Natural ou artificial adequada .


atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos.

1.13.2 Luminrias com proteo adequada .


contra quebras e em adequado estado de

1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .

SIM

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .

conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou .
quando
exteriores
revestidas
por
tubulaes isolantes e presas a paredes e
tetos.

1.14.1 Ventilao e circulao de ar .


capazes de garantir o conforto trmico e o
ambiente livre de fungos, gases, fumaa,
ps,
partculas
em
suspenso
e
condensao de vapores sem causar
danos produo.

1.14.2 Ventilao artificial por meio de .


equipamento(s) higienizado(s) e com
manuteno adequada ao tipo de
equipamento.

1.14.3
Ambientes
climatizados .
artificialmente com filtros adequados.

1.14.4 Existncia de registro peridico dos .


procedimentos de limpeza e manuteno
dos
componentes
do
sistema
de
climatizao
(conforme
legislao
especfica) afixado em local visvel.

1.14.5 Sistema de exausto e ou .


insuflamento com troca de ar capaz de
prevenir contaminaes.

1.14.6 Sistema de exausto e ou .


insuflamento dotados de filtros adequados.

1.14.7 Captao e direo da corrente de .


ar no seguem a direo da rea
contaminada para rea limpa.

1.15.1 Existncia de um responsvel pela .


operao
de
higienizao
comprovadamente capacitado.

1.15.2 Freqncia de higienizao das .


instalaes adequada.

1.15.3
Existncia
higienizao.

da .

1.15.4
Produtos
de
higienizao .
regularizados pelo Ministrio da Sade.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de .


higienizao necessrios realizao da
operao.

1.15.6

1.14
VENTILAO
CLIMATIZAO:

1.15 HIGIENIZAO
INSTALAES:

diluio

DAS

de

dos

registro

produtos

de .

higienizao, tempo de contato e modo de


uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.
1.15.7
Produtos
de
higienizao .
identificados e guardados em local
adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequao dos .


utenslios
(escovas,
esponjas
etc.)
necessrios realizao da operao. Em
bom estado de conservao.

1.15.9 Higienizao adequada.

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas .


urbanas ou qualquer evidncia de sua
presena como fezes, ninhos e outros.

1.16.2 Adoo de medidas preventivas e .


corretivas com o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao de vetores e pragas urbanas.

1.16.3 Em caso de adoo de controle .


qumico, existncia de comprovante de
execuo do servio expedido por empresa
especializada.

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado .


rede pblica.

1.17.2 Sistema de captao prpria, .


protegido, revestido e distante de fonte de
contaminao.

1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com .


instalao hidrulica com volume, presso
e temperatura adequados, dotado de
tampas, em satisfatria condio de uso,
livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.

1.17.4
Existncia
de
responsvel .
comprovadamente capacitado para a
higienizao do reservatrio da gua.

1.17.5
Apropriada
freqncia
higienizao do reservatrio de gua.

de .

1.17.6
Existncia
de
registro
da .
higienizao do reservatrio de gua ou
comprovante de execuo de servio em
caso de terceirizao.

1.16
CONTROLE
INTEGRADO DE VETORES
E PRAGAS URBANAS:

1.17 ABASTECIMENTO DE
GUA:

1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio .


e ausncia de infiltraes e interconexes,
evitando conexo cruzada entre gua
potvel e no potvel.

1.17.8 Existncia de planilha de registro da .


troca peridica do elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da gua atestada por .


meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por
tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e .


equipamentos necessrios anlise da
potabilidade de gua realizadas no
estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado .


por tcnico comprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, .


fabricado, manipulado e estocado sob
condies sanitrias satisfatrias, quando
destinado a entrar em contato com
alimento ou superfcie que entre em
contato com alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de gua .


potvel quando utilizado em contato com o
alimento ou superfcie que entre em
contato com o alimento.

B - AVALIAO

NO

NA(*)

1.18.1 Recipientes para coleta de resduos .


no interior do estabelecimento de fcil
higienizao e transporte, devidamente
identificados
e
higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo
apropriados.
Quando
necessrio,
recipientes tampados com acionamento
no manual.

1.18.2 Retirada freqente dos resduos da .


rea de processamento, evitando focos de
contaminao.

1.18.3 Existncia de rea adequada para .


estocagem dos resduos.

SIM

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .

1.19
ESGOTAMENTO
SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede .
pblica, caixas de gordura em adequado
estado de conservao e funcionamento.

1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo .
produtivo:
nmero,
capacidade
e
distribuio das dependncias de acordo
com o ramo de atividade, volume de
produo e expedio.

1.20.2 reas para recepo e depsito de .


matria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das reas de produo,
armazenamento e expedio de produto
final.

OBSERVAES . . .
B - AVALIAO

SIM

NO

NA(*)

2.1.1 Equipamentos da linha de produo .


com desenho e nmero adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil .


acesso e higienizao adequada.

2.1.3 Superfcies em contato com alimentos .


lisas, ntegras, impermeveis, resistentes
corroso, de fcil higienizao e de material
no contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservao .


e funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservao dos .


alimentos (refrigeradores, congeladores,
cmaras frigorficas e outros), bem como os
destinados ao processamento trmico, com
medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.

2.1.6 Existncia de planilhas de registro da .


temperatura, conservadas durante perodo
adequado.

2.1.7
Existncia
de
registros
que .
comprovem que os equipamentos e
maquinrios passam por manuteno
preventiva.

2.1.8
Existncia
de
registros
que .
comprovem a calibrao dos instrumentos
e
equipamentos
de
medio
ou
comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por
empresas terceirizadas.

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .


2.1 EQUIPAMENTOS: . . .

2.2
MVEIS:
(mesas,
bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em nmero suficiente, de material .

apropriado, resistentes, impermeveis; em


adequado estado de conservao, com
superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil .
higienizao (lisos, sem rugosidades e
frestas).

2.3.1
Material
no
contaminante, .
resistentes corroso, de tamanho e forma
que permitam fcil higienizao: em
adequado estado de conservao e em
nmero suficiente e apropriado ao tipo de
operao utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de .


forma organizada e protegidos contra a
contaminao.

2.4.1 Existncia de um responsvel pela .


operao
de
higienizao
comprovadamente capacitado.

2.4.2
Freqncia
adequada.

higienizao .

2.4.3 Existncia de registro da higienizao. .

2.4.4
Produtos
de
higienizao .
regularizados pelo Ministrio da Sade.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de .


higienizao necessrios realizao da
operao.

2.4.6
Diluio
dos
produtos
de .
higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.

2.4.7 Produtos de higienizao identificados .


e guardados em local adequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequao dos .


utenslios necessrios realizao da
operao. Em bom estado de conservao.

2.4.9 Adequada higienizao.

SIM

NO

NA(*)

2.3 UTENSLIOS:

2.4 HIGIENIZAO DOS


EQUIPAMENTOS
E
MAQUINRIOS,
E
DOS
MVEIS E UTENSLIOS:

de

OBSERVAES .
.
B - AVALIAO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .

3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de .


cor clara, adequado atividade e exclusivo
para rea de produo.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de .


conservao.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, .


asseio corporal, mos limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (anis,
pulseiras, brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos protegidos.

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes .


da
manipulao
de
alimentos,
principalmente aps qualquer interrupo e
depois do uso de sanitrios.

3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os .


alimentos, no cospem, no tossem, no
fumam, no manipulam dinheiro ou no
praticam outros atos que possam
contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientao aos .


manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene, afixados
em locais apropriados.

3.4.1 Existncia de superviso peridica do .


estado de sade dos manipuladores.

3.4.2 Existncia de registro dos exames .


realizados.

de .

3.6.1
Existncia
de
programa
de .
capacitao
adequado
e
contnuo
relacionado higiene pessoal e
manipulao dos alimentos.

3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.3 ESTADO DE SADE:


3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, .
feridas e supuraes; ausncia de sintomas
e infeces respiratrias, gastrointestinais e
oculares.
3.4
PROGRAMA
DE
CONTROLE DE SADE:

3.5
EQUIPAMENTO
DE
PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de
Proteo Individual.

Equipamento

3.6
PROGRAMA
CAPACITAO
MANIPULADORES
SUPERVISO:

DE
DOS
E

3.6.2 Existncia
capacitaes.

de

registros

dessas .

3.6.3 Existncia de superviso da higiene .


pessoal e manipulao dos alimentos.

3.6.4
Existncia
de
comprovadamente capacitado.

supervisor .

NO

NA(*)

OBSERVAES
B - AVALIAO

SIM

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO


4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria- .
prima, ingredientes e embalagens so
realizadas em local protegido e isolado da
rea de processamento.

4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e .


embalagens inspecionados na recepo.

4.1.3 Existncia de planilhas de controle .


na recepo (temperatura e caractersticas
sensoriais, condies de transporte e
outros).

4.1.4 Matrias-primas e ingredientes .


aguardando
liberao
e
aqueles
aprovados
esto
devidamente
identificados.

4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e .


embalagens reprovados no controle
efetuado na recepo so devolvidos
imediatamente
ou
identificados
e
armazenados em local separado.

4.1.6 Rtulos da matria-prima


ingredientes atendem legislao.

e.

4.1.7 Critrios estabelecidos para a .


seleo
das
matrias-primas
so
baseados na segurana do alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado .


e organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto
de forma que permita apropriada
higienizao, iluminao e circulao de
ar.

4.1.9
Uso
das
matrias-primas, .
ingredientes e embalagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo
observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das .

embalagens a serem utilizadas.


4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e .
aos diferentes tipos de matrias-primas e
ingredientes.

4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea .


suja") isolados da rea de preparo por
barreira fsica ou tcnica.

4.2.2 Controle da circulao e acesso do .


pessoal.

4.2.3 Conservao adequada de materiais .


destinados ao reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. .

B - AVALIAO

NO

NA(*)

4.2
FLUXO
PRODUO:

DE

SIM

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:


4.3.1 Dizeres de rotulagem com .
identificao visvel e de acordo com a
legislao vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em .


embalagens adequadas e ntegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados .


por tipo ou grupo, sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes
e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienizao, iluminao e
circulao de ar.

4.3.4 Ausncia de material estranho, .


estragado ou txico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e .


conservado

4.3.6 Controle adequado e existncia de .


planilha de registro de temperatura, para
ambientes com controle trmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e .


aos diferentes tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de .


validade
vencido,
devolvidos
ou
recolhidos do mercado devidamente
identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.

4.3.9
Produtos
finais
aguardando .
resultado analtico ou em quarentena e
aqueles
aprovados
devidamente
identificados.

4.4
CONTROLE
QUALIDADE
PRODUTO FINAL:

DE
DO

4.4.1 Existncia de controle de qualidade .


do produto final.

4.4.2 Existncia de programa de .


amostragem para anlise laboratorial do
produto final.

4.4.3 Existncia de laudo laboratorial .


atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico da
empresa responsvel pela anlise ou
expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existncia de equipamentos e .


materiais necessrios para anlise do
produto
final
realizadas
no
estabelecimento.

na .

4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para .


proteo de carga. Ausncia de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidncia de
sua presena como fezes, ninhos e
outros.

4.5.3 Transporte mantm a integridade do .


produto.

4.5.4 Veculo no transporta outras .


cargas que comprometam a segurana do
produto.

4.5.5 Presena de equipamento para .


controle de temperatura quando se
transporta alimentos que necessitam de
condies especiais de conservao.

4.5 TRANSPORTE
PRODUTO FINAL:

DO

4.5.1
Produto
transportado
temperatura especificada no rtulo.

OBSERVAES. . .
B - AVALIAO

SIM

NO

NA(*)

5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1
Operaes
executadas
no .
estabelecimento esto de acordo com o
Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1
Higienizao
das
instalaes, equipamentos e

utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido .
para este item.

5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. .

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido .


para controle de potabilidade da gua.

5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. .

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido .


para este item.

5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. .

5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido .


para este item.

5.2.4.2 O
cumprido.

sendo .

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido .


para este item.

5.2.5.2 O
cumprido.

sendo .

5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido .


para este item.

5.2.6.2 O
cumprido.

sendo .

5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido .


para este item.

5.2.7.2 O
cumprido.

5.2.2 Controle de potabilidade


da gua:

5.2.3 Higiene e sade dos


manipuladores:

5.2.4 Manejo dos resduos:

POP

descrito

est

5.2.5 Manuteno preventiva


e
calibrao
de
equipamentos.

POP

descrito

est

5.2.6 Controle integrado de


vetores e pragas urbanas:

POP

descrito

est

5.2.7 Seleo das matriasprimas,


ingredientes
e
embalagens:

POP

descrito

est

B - AVALIAO

NO

NA(*)

5.2.8.1 Existncia de POP .


estabelecido para este item.

5.2.8.2 O POP descrito est .

5.2.8
Programa
recolhimento de alimentos:

SIM

sendo .

de

sendo cumprido.
OBSERVAES

C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo
competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse
item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das
estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos
itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
____________________________ Nome
assinatura do responsvel Matrcula:

e ____________________________ Nome
assinatura do responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA


______________________________________
estabelecimento

Nome e assinatura do responsvel

LOCAL:

DATA: _____ / _____ / _____

pelo

(*) NA: No se aplica


Retificao:Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do original, no
D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.