USOS DE LAS ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA

1.- LAS ENZIMAS Y LOS ALIMENTOS

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son protenas que actan como
aceleradores de las reacciones qumicas de sntesis y degradacin de compuestos. Una de
las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto
quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre
el que acta. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre
las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la
produccin de cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas
presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin
embargo, otros procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin
de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. Desde hace
unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de
bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad
de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos. Actualmente, la ingeniera
gentica contribuye a la biosntesis de enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan
mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de produccin de alimentos. Los
progresos que se estn realizando actualmente en esta rea permiten augurar el desarrollo
cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.
1.1.- ALGUNOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN ENZIMAS GASEOSAS,
CONSERVAS DE FRUTAS, REPOSTERA
Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se
obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica
ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe
de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas

y las amilo glucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro
azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

LECHE Y DERIVADOS.
El cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de
quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la
coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la
lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa
y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que
carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar
esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la
enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de
leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.
PAN.
En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador
de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en
el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de otras leguminosas, que la
contienen en abundancia. Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn
a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del
pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos.
CERVEZA.
Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el almidn,
presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la
enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se
enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
VINOS.
Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la presencia del
hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa que pasa al
vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona aadiendo enzimas

con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar
el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino.

JUGOS CONCENTRADOS.
A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean
turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la
concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la
accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de
fuentes externas.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes
procesos de la industria alimenticia:
INDUSTRIA
LCTEA

ENZIMAS
-Tripsina.
-Lactasa

USOS
- Enmascara el gusto a xido.
- Fabricacin de leche delactosada, evita la
cristalizacin de leche concentrada.

QUESERA

-Quimosina (renina)
-Lactasa
-Lipasa

Coagulacin de las protenas de la leche

(casena).
Influencia en el sabor y aceleracin de la
maduracin.

HELADOS

-Lactasa
-Glucosa-isomerasa

Evita la textura arenosa provocada por la

cristalizacin.
Permite la utilizacin de jarabes de alta
fructosa.

-Papana
-Fiscina
-Bromelina

Ablandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.

PANIFICACIN -Amilasa
-Proteasa
-Lipoxidasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la pasta.
Produce una miga muy blanca

CRNICOS

CERVECERA

-Lactasa

Mejora la coloracin de la superficie.

-Amilasas
-Papana
-Pepsina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la conservacin de

VINIFICACIN -Pectinasas
-Glucosa-oxidasa

ciertos productos.
-

Mejoran la clarificacin y extraccin de

jugos.
Evitan el oscurecimiento y los sabores
desagradables.

NO -Pectinasas
-Glucosa-isomerasa
ALCOHLICA
-Tannasa
S
-Glucosa-oxidasa
BEBIDAS

Aumenta la solubilidad y disminuye la

turbidez del t.
Evita el oscurecimiento y los sabores
desagradables.

1.2.- FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
ANIMALES: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las
enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como
la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
VEGETALES: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la
bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.
MICROBIANAS: Principalmente se extraen de bacterias, hongos

y levaduras que

se desarrollan en la industria de la fermentacin. La ventaja de la obtencin de enzimas

microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fciles de
manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen
una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms
econmicas.
1.3- LAS ENZIMAS RECOMBINANTES Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la produccin de enzimas

recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse
que los microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni fabriquen compuestos
txicos. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos
como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lcticos. Bacillus,
Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas, su
manipulacin es segura, son de crecimiento rpido y producen grandes cantidades de
enzimas, generalmente mediante fermentacin. El medio de cultivo ptimo para estos
microorganismos

es

igualmente

bien

conocido,

lo

que

reduce

los

costos

de experimentacin. Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el

gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores.
De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de
fermentacin. El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual
contribuye a una mejor calidad del producto
ALGUNAS

ENZIMAS

RECOMBINANTES

DESTINADAS

LA

INDUSTRIA ALIMENTICIA SON:

-

QUIMOSINA: Que sustituye a la natural obtenida del estmago de terneros, y que se

obtiene a partir delos hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados

genticamente con genes de vacuno.

-AMILASA: Obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el
almidn y lo convierte en dextrina en la produccin de jarabes. En la industria cervecera,

favorece la retencin de la humedad del producto y baja el contenido calrico del producto.
PECTINASAS: Producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A.
aculeatus.
Permiten la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de
restos de semillas.

GLUCOSA OXIDASA Y CATALASA: Obtenidas a partir de Aspergillus niger

recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azcares de huevos y evitan

que aparezcan olores anormales durante la deshidratacin de los mismos.

LIPASA: Obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricacin de
concentradosde aceites de pescado.

GLUCOSA ISOMERASA: Proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el

gen de Actinoplanes
Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder endulzante.

-GLUCANASA: Producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la

filtracin del producto

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
1.1.- CONCEPTO

Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica (en las primeras

etapas) de compuestos fenlicos en polmeros, frecuentemente pardos o negros,
denominados melaninas.

OH

OH

hidroxilacin
enzimtica

OH

PPO
oxidacin
enzimtica

PPO
R

f enoles
(incoloros)

Ortodif enoles
(Incoloros)

Ortoquinonas
(Coloreadas)

Polmeros Coloreados

Algunos fenoles que experimentan estas reacciones son DOPA, Dopamina, c. Glico, c.
Clorognico, Ovanidol y Flavonoles.
Un ejemplo de pardeo enzimtico importante es el pardeo de tirosina y la formacin de
pigmentos de melanina:

O
H2N

CH

OH

H2N

CH

CH2

H2N

OH

CH

OH

CH2

CH2

Hidroxilacin
O2 + Enzima

Pxidacin
O2+Enzima

HO
OH

OH

DOPA QUINONA

DOPA
TIROSINA

O2
O

HO

O2

COOH

COOH

N
H

HO

HALLACROMO
(ROJO)

-CO2

HO

N
H

LEUCO COMPUESTO

HO

5,6-DIHYDROXIINDOL
HO

COOH
N
H

N
H

HO

5,6-DIHYDROXIINDOL
2-CARBOXYLIC ACID

O2
O

O2
INDOL 5,6-QUINONA
O

N
H

MELANINA

Las polifeonoloxidasas endgenas catalizan la produccin de quinonas a partir de

compuestos fenlicos. Esas quinonas sufren luego reacciones de condensacin y
polimerizacin por va no enzimtica. La aparicin del color es muy rpida, requiriendo el
contacto del tejido con el oxgeno, catlisis enzimtica por polifenoloxidasas, ocurre tanto
en tejidos vegetales como animales pero salvo en crustceos, adquiere mayor importancia
para alimentos de origen vegetal. Econmicamente, produce prdidas considerables en
frutas y hortalizas tropicales.
Plantea problemas importantes de coloraciones en particular cuando los tejidos son
alterados o daados ya sea por golpes o manipuleo inadecuado o durante el procesado
cuando se realiza pelado, cortado, triturado para la elaboracin de jugos, congelacin; ya
que los sustratos naturales suelen estar separados de las enzimas en el tejido intacto
(compartimentalizacin enzima/sustrato).

Se producen coloraciones indeseables en manzanas, bananas, papas, peras, championes,

duraznos, damascos, lechuga entre otros. Pero no siempre provoca un efecto indeseable; se
busca un ligero pardeamiento en la maduracin de dtiles y es necesario para el desarrollo
del color y sabor adecuados en el t y el cacao.
La polifenoloxidasa se denomina tirosinasa en animales porque la L-tirosina es el principal
monofenol presente. En vegetales, se la suele denominar cresolasa ya que el cresol es el
sustrato ms comn. La abundancia de compuestos fenlicos en vegetales es la probable
razn para llamarlas polifenoloxidasas. La enzima es capaz tambin de catalizar la reaccin
de aminas aromticas y o-aminofenoles, que son estructuralmente muy similares a los
mono y difenoles.
La oxidacin de difenoles a o-benzoquinonas en presencia de oxgeno es catalizada por la
actividad de la difenoloxidasa. Dicha enzima ha recibido mucha atencin por su alta
velocidad de catlisis de difenoles a o-benzoquinonas, que conduce a la produccin de
pigmentos marrones, melaninas.
La polifenoloxidasa requiere la presencia de Cu2+ para su catlisis:
O

OH

OH

eNZIMA-2Cu2+
OH

ENZIMA-2Cu+
OH

OH

La composicin de los compuestos fenlicos de frutos vara con la especie, el cultivo, el

grado de madurez, las condiciones del entorno de crecimiento y almacenamiento.

1.2.- CONTROL DEL PARDEO ENZIMTICO

La velocidad de la reaccin de pardeo enzimtico en frutos y verduras depende de la
cantidad de polifenoloxidasas del tejido, del pH, la Temperatura y la disponibilidad del O2
dentro del tejido y del dao celular (compartimentalizacin! Las enzimas estn en el
citoplasma y los sustratos en vacuolas). Las formas de inhibicin tratan de eliminar uno o
ms de los factores necesarios para que ocurra la reaccin:
OXGENO: La eliminacin del oxgeno de la superficie cortada de frutas y hortalizas
retarda mucho la reaccin, pero como la velocidad es muy rpida en presencia de O2, es
conveniente la exclusin del mismo del interior del tejido, lo cual es posible por inmersin
en soluciones azucaradas o salinas, de acuerdo al tipo de alimento. Puede tambin
eliminarse empleando atmsfera inerte o vaco.
COBRE: El cobre es un grupo prosttico que debe estar presente para a actividad
enzimtica. El uso de quelantes es de gran utilidad. Generalmente se usa EDTA en
combinacin con tratamientos qumicos.
ENZIMAS: La inactivacin de las polifenoloxidasas por tratamientos trmicos como el
escalado (muy efectiva par frutas y verduras que van a congelarse o envasarse). Este
mtodo no es aplicable para productos frescos.
SUSTRATO: Una modificacin qumica de los sustratos fenlicos tales como el cido
clorognico, catecol, catequina, c. Cafeico y tirosina previene la oxidacin. Ej:
esterificacin de los grupos OH.
OTROS: El uso de ciertas sustancias qumicas que pueden reaccionar con los productos de
la actividad de la polifenoloxidasa e inhibir la formacin de los compuestos coloreados
producidos en las etapas no enzimticas que llevan a la formacin de pigmentos:
a

ACIDULANTES: Se utilizan para mantener el pH por debajo del necesario para la

actividad enzimtica. En general se usan combinados con otros agentes que inhiban el
pardeo. Los ms utilizados son los cidos ctrico, mlico y fosfrico. El cido ctrico es
uno de los ms usados en concentraciones de 0,5 a 2% (m/V). A menudo es usado en
combinacin con cido ascrbico. El cido ascrbico no solo tiene un efecto inhibitorio
disminuyendo el pH sino que tambin quela al cobre.

AGENTES REDUCTORES: Pueden actuar reduciendo los o-quinonas a difenoles o

reaccionando en forma irreversible con ellas formando productos estables. Los sulfitos

son los ms utilizados. El cido ascrbico tambin hace de reductor pero cuando se
oxida a dihidroascorbato pierde su poder inhibidor.
c

PROCESOS TRMICOS: El tratamiento trmico es el mtodo usado ms

ampliamente para estabilizar alimentos debido a su capacidad para destruir
microorganismos e inactivar enzimas. Las temperaturas utilizadas en el escalado estn
de acuerdo a la termo estabilidad de la enzima a ser inactivada y a la naturaleza del
alimento. Por lo general la exposicin de las polifenoloxidasas a temperaturas en el
rango de 70-90C resulta en la destruccin de su actividad cataltica. El escalado de
arvejas es en escalador rotatorio automtico con agua caliente a 82C y por encima de
3,5 minutos, y prcticamente inactiva en forma completa la actividad de catalasa,
lipooxigenasa y polifenoloxidasa. El escalado resulta nutricionalmente con desventajas
por la prdida de vitaminas, minerales, favor, color, HdC y otros productos solubles.

REFRIGERACIN: La velocidad de las reacciones enzimticas est controlada en

gran extensin por la temperatura.

MODIFICACIN DE LA AW: Al baja la aw se reduce la velocidad de las reacciones

enzimticas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas ocasiones como un

parmetro indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o aditivo. La actividad
de agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el parmetro que mide el
estado energtico del agua, o dicho de forma equivalente, es la fraccin del contenido de
humedad total que est en forma libre (no unida o coordinada a radicales hidrfilos).
Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los procesos de
alteracin relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad qumica y
enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de humedad ambiental (Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad qumica a travs de distintos mecanismos, actuando
como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos debido a su influencia
sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidacin de las grasas, el oscurecimiento no enzimtico, la
degradacin de vitaminas, las reacciones enzimticas, la desnaturalizacin de protenas, y la
temperatura de gelatinizacin y retrogradacin de almidones.
1.1.- PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por
las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos
conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados.
La velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de
aw= 0,60 - 0,70
Las reacciones de pardeamiento no enzimtico son las reacciones de pardeamiento ms
importantes. Las mismas no necesitan estructura celular, se aceleran con la temperatura, y
son las causantes de la mayora de los colores amarillos-marrones. Como ejemplos, se
tienen las tostadas, caramelos, dulce de leche, chocolate, te, cerveza negra, papas fritas,
coca cola y caf.

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de

estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:
LA REACCIN DE MAILLARD: En 1906, Ling descubre que el color de la cerveza se
debe a una reaccin entre HdC y enzimas. Estas reacciones fueron explicadas por Louis
Camille Maillard en 1912, y son varias reacciones, algunas que ocurren en forma
consecutiva y otras paralelamente.
Es el resultado de productos reductores, primariamente azcares, que reaccionan con
protenas o con grupos amino libres.
Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas. En
general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha
producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas.
En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado trmico excesivo
La reaccin de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones
ambientales, del pH y la temperatura.
Bsicamente la reaccin de Maillard implica la formacin de una base de Schiff a partir de
un grupo carbonilo y un grupo amino:
R-C=O + R-NH2 ---- RC=N-R + H2O
En el dulce de leche, los reactivos son la lactosa y las protenas lcticas. En las papas fritas,
los reactivos son grasas oxidadas y protenas del alimento.
Al conjunto de reacciones que conforman el proceso de PNE las dividiremos en reacciones
tempranas, avanzadas y finales, y analizaremos cada una:

A.- REACCIONES TEMPRANAS:

La Lys es un aac esencial con un amino libre en el Carbono psilon. Es limitante en
alimentos. Algunas reacciones que se producen entre glucosa y lisina son:

El compuesto (a) es una base de Schiff, (b) es una glicosamina y (c) se denomina
Compuesto de Amadori. Este ltimo es un compuesto estable, y esta secuencia de
reacciones puede ocurrir perfectamente a temperatura ambiente. Una caracterstica de estas
reacciones es que el alimento pierde valor nutricional porque el aac consumido ya no es
absorbible. Esta reaccin baja la biodisponibilidad de aminocidos esenciales. En esta etapa
no hay cambios de color, textura, etc.
B.- REACCIONES AVANZADAS:
Los compuestos se degradan a otros ms voltiles, por lo que aparecen aromas. Se generan
heterociclos, y las reacciones que suceden dependen de las condiciones:
i

Deshidrataciones (Los bicarbonilos se llaman reductonas porque son muy reactivos

y reordenan formando heterociclos)

ii

Rupturas del compuesto de amadori (se generan compuestos de menor peso

molecular, como aldehdos, cetonas y cidos)

iii

Degradacin de Stecker (Luego hablar)

iv

Formacin de pirazinas

C.- REACCIONES FINALES:

Son polimerizaciones, se forman compuestos de distintas estructuras que son coloreados y
que se llaman generalmente melanoidinas. Son polmeros pardos que constituyen el
producto final de la reaccin. Por ser polmeros, influyen en la textura.

Se puede hacer un perfil de concentraciones en funcin del tiempo para los compuestos
asociados a la reaccin de Maillard. En la prctica, las reacciones son consecutivas y
paralelas por lo que los perfiles son los mismos vistos siempre (Industrial y FQ II).

Principales Consecuencias de la Reaccin de Maillard:

Las consecuencias deseables de la reaccin de Maillard es la obtencin de Colores,
Flavores, Texturas y la formacin de antioxidantes que tal vez quieran obtenerse.
Las consecuencias indeseables de la reaccin de Maillard son bsicamente las mismas, pero
pensndolo del otro lado: quiero conservar el flavor, color y caractersticas de la materia
prima, por lo que NO quiero que esta qumica exista. Tambin una consecuencia indeseable
es la prdida de valor nutritivo del alimento y la formacin potencial de compuestos txicos
y mutagnicos (igual hay que zarparse mal en temperatura para que aparezcan).
La prdida de Lisina es indiscutible, mirar estos nmeros:
Tratamiento

Prdida de
Lys

Leche Pasteurizada

0-2%

Leche Esterilizada

0,2-15%

Leche evaporada

12-20%

Leche en Polvo

0-7%

Leche en Polvo (con Lactasa, para los intolerantes a la

lactosa)

10-60%

Los monosacridos reaccionan ms rpido que los disacridos. Esto explica que la prdida
de Lys en la leche hidrolizada es muy alta.
Factores que afectan la Reaccin:
Los factores principales que afectan la reaccin son ms o menos los de siempre:
a

Temperatura. Acelera la reaccin

Aw. A alta actividad de agua, baja la velocidad de reaccin (se diluyen los reactivos,
menor probabilidad de choques). A actividad de agua bajsima tambin se inactiva
la reaccin porque el medio no acompaa.

Naturaleza del azcar: Los azcares poseen estructuas abiertas que estn en
equilibrio con estructuras cclicas como ya vimos en Org II. La reaccin de Maillard
se lleva a cabo slo con la estructura abierta de los azucares, que es la que est en
menor porcentaje a las concentraciones de equilibrio. De ese modo, los azcares de
estructura cerrada ms inestable suelen reaccionar ms rpidamente segn Maillard.
Esto, explica que las pentosas reaccionen ms rpido que las hexosas, y estas aun
ms rpido que los disacridos reductores. Dentro de las hexosas, las aldosas
reaccionan ms rpido que las cetosas.

pH: La reaccin implica la condensacin de un carbonilo con un amino. Si ese

amino est protonado entonces reacciona lento o no reacciona. Esto genera que un
pH alcalino favorezca la reaccin. Adems, el pH alcalino favorece la apertura de la
cadena de los azcares, lo cual tambin acelera la reaccin. (Ej. En el dulce de leche
se agrega bicarbonato para favorecer la formacin del color pardo)

CARAMELIZACIN:

La caramelizacin es menos comn en alimentos. El mecanismo de la reaccin no se

conoce bien, pero se sabe que son reacciones parecidas a Maillard pero no involucran
grupos amino; slo participan azcares (reductores o no reductores). La caramelizacin no
ocurre a temperatura ambiente, hay que calentar. En determinaciones de humedad hay que
tener cuidado con las condiciones para evitar la caramelizacin y prdida de agua por
desintegracin de los compuestos originales.
La caramelizacin es un proceso importante en alimentos con bajo contenido de agua y alta
cantidad de azcar. Bsicamente, involucra reacciones de isomerizacin, deshidratacin y
oxidacin, formndose finalmente polmeros de color pardo.

LA OXIDACIN DEL CIDO ASCRBICO (VITAMINA C) es catalizada por el pH

bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin
del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.
El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que
los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy
reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros
de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento

 LA PEROXIDACIN DE LOS LPIDOS: es debida a la accin del oxgeno y las

especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos
no saturados.
Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.

BIBLIOGRAFA.

Badui Dergal, Salvador. Qumica de los Alimentos. 4ta Edic. Mxico, 2006.
http://es.scribd.com/search?query=oscurecimiento+enzimatico
www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=242
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r70415.PPT
www.analiticaalimentos.ecaths.com/.../BROMATOLOGIA%201.... - Argentina