REVIBGES OLEOS E GORDURAS VEGETAIS: COMPOSICAO E TECNOLOGIA Luiz Antonio Gioia” Resumo: O trabalho apresenta revisao biblogri- ‘ca sobre a composigo quimica de dleos © gordu- ras vogelais, incluindo a classificago de lipides, as nolagées empragadas, os principals doidos (graxos saturados e insaturados @ 0 tear em dle0 de matérias-primas vegelais. Sao ainda enfocados aspectos de produggo comercial mundial e brasi- leira, Séo apresentados esquemas basicos de processamenio industrial, incluindo a preparago da ‘matéria-prima, a extracdo do éleo bruto © os méto- dos de refinagao e modiicagao. 1. Introdugao. Lipideos sdo substincias insoldveis om agua, menos densa que ‘la, soldveis om solventes orgéinioos © formados por cadeias carbénicas longas, estando presentes em organismos vivos ou sendo obtides doles. ecebem as denominagées de dloo, quando tiquidos & temperatu- ra ambiente, ou gordura, quando sélidos & mesma temporatura (20°C), Podem ainda ser denominados como azeite, quando provenientes da polpa de frutos (de oliva, de dendé), ou como manteiga, termo reservado para ‘ertas gorduras vegotals (de cacau, ‘choa",“lipé""karté") (BRASIL, 1989; BELITZ & GROSCH, 1987; SONNTAG, 1979; GUNSTONE & NORRIS, 19832). Os 6le0s @ gorduras desompenham importantes funcéos (COENEN, 1974; HARTMAN & ESTEVES, 1982; GUNSTONE & NORRIS, 1983; OZIEZAK, 1989): Faculdade de Ciéncias Farmactuticas da Universidade de Sao Paulo - Caixa Postel 66089 - CEP 05315-970 - S80 Paulo - SP (e-mail: laglo@vsp by) REVISTA BRASLEIRA DE FARMACOGNOSA - $80 compostos de armazenamento em vegetais e animais = Sdo componentes estruturais em membranas colulares - Sdo precursores de horménios e dcidos biliares + Patticipam como fonte calérica na dieta (9 koala) = Fomecem componentes nutricionais aspoctticos, como os 4cidos graxos essenciais “= S80 fontes e velculos de vitaminas lipossoliveis (A, D, E © K) = S8o precursores de moduladores colularos como prostaglandinas, tromboxanos 0 loucotrionos = Exercem agi lubrificante 2. Composigao e produgao (0 lipideos podem ser ciassiicads como simplas, compostos ou complexos @ derivados, conforme apreseniado na Tabela 1 (NAWAR, 1985) Os dioos © gorduras naturals so composts principalmente por triaciigicertis, que sie formados pela estrifeagdo complata do glcerl com acids graxos (GIOIELLI eta, 1982, 1983a, 1983, 1984; SCHUCH at al, 1969, 1984). Em éleos brtos, 08 viacigicardis representa nor- malmente 95-07% do total, enquanto que 6ieos retinades podem conter mais de 99% (DARCE, 1983). Desse modo, os tracigicerdis formar @ Classe mais signicava de tipideos de armazonamonto om vegetais @ na mairia dos enimais (GUNSTONE & NORRIS, 1983a) ‘As domais substancias presentes em oloos e gorduras so denom- nadas componentes menores (HOFFMANN, 1989). A chamada frag insapeniedvel correspende ao material consttuldo principalmente de sterbis,hidrocarbonetes, dloooisgraxos, tocotaris 0 corntes,extraWvel com solvente ogtrico apés saponicagdo da goréura (ROSELL, 1986). Conforme observado na Tabela 1, 08 &cidos graxos 880 08 pric pais componantes dos loos e gorduras. Séo dos carboxticos de ca- deia longa, podendo ser saturados (Tabela 2) ou insaturados (Tabela 3) (SONNTAG, 1979; BELITZ & GROSCH, 1987) Os deidos graxos natura, sturados ou insatoradoe, s80 normal monte compostos de cadeiareta com nimero par de étomos de carbono nia molécuia(Aeidos impares, ramificados e ciclo também existe). (s deidos mono-insaturados usuaimente contém a duplaigagdo na con- tormacéo cis, presente em algumas posigbespreferidas (cidos trans tam bm s20 connecidos). A mairia dos acids pol-insaturados tom 2 @ © duplasligagtos clspostas em pad metieno-nterrmpido (Aides com 212‘GLEOSE GORDURAS VEGETAIS: COMPOSIGAO E TECNOLOGIA insaturagdes conjugadas @ outras sisposigses também existe). Acidos (graxos substituidos nao sao comuns, mas S80 conhecidos acidos Narox, {0x0 ou ep6xi (GUNSTONE & NORRIS, 19834). ‘0s dcidos graxos essenciais(inolézo, lnolénico © araquidénico) ‘no so sinttizados om organismos animals, éovondo ser fornocidos pola alimontagdo (HOFFMANN, 1989; GUNSTONE & NORRIS, 1983). Em fungi do cdo graxo pricipatem sua composigAo, 0s eos © gorduras vegeias so lvdidos em catogorias, conforme mostra a Tabela 4 (LANGSTRAAT, 1976). ‘A produgo munclal do éleas © gorduras vegotais om 1994 6 apre sentada na Tabela 5 (ANONIMO, 1996), alcancando 67,843 mihdes do tonoladas. No perfodo 1968 a 1992 0 dleo de soja representou 20% do mercado mundial de éleos e gorduras, seguido pelos eos de palma e carogo de palma (15%). Todos os demais dloos © gorduras vegeta presentaram 40%, enquanto as gorduras animals foram responsévels por 25%, Para o periodo 1898-2002, 6 previsto que os dlgos de palma @ caro- 0 de palma serdo os principais no mercado mundial, representando 21%, Seguidos pelo dloo do soja, com 19%. Todos os domais 6loos vagetais everdo representar 39%, enquanto que as gorduras arimais sera res- Ponséveis por 21% (ANONIMO, 1992). A produgao brasileira anual do Sloos vegetais 6 de, aproximada- mente, 2,5 mihoes de toneladas, enquanto o consumo doméstico € 20 rador do 2,5 mies de tonoladas ao ano, O éleo de soja responde por Corea de 85% do consumo total, sendo também produzidos os éleos de algodo, amendoim, carogo de palma, rcino, girassol,milho, canola, pa ma e gordura de babagu (HAUMANN et a, 1985). A flora brasileira ainda presenta grande potancial lipiico,incluindo diversas fontes do éloas @ gorduras, como licur, oltiiea, ucuuba, paqui, cupuagu baguagu (OLI- VEIRA et al., 1996). Estes dloos e gorduras podem apresentar uso all menticio ou Serer empregados em formulacées farmacéuticas e cosmé- cas. ‘Considerando a composigdo em dcidos graxos dos principals 6leos « gorduras vegetaise animais utizados na alimentagao, sdo apresenta- das as Figuras 1, 2 © 3 (OZIEZAK, 1989; GIESE, 1990). Na Figura 1, os {00s ¢gorduras 880 representados em ordem crescente de dcidos graxos Saturads em sua composigdo. Levando em conta que os dcidos graxos saturados favorecem 0 aumento no nivel de colesterol sanguineo, um os fatores de risco na aterosclerose, 0 éleo de canola seria 0 mais ind- cado, Na Figura 2, 08 mesmos 6leos e gorduras sio apresentados em ‘ordem decrescente de acidos graxo$ pol-insaturados. Levando em consi- 23 REVISTA BRASLEIRADE FARMACOGNOSA derapdo quo os pollinsaturados ajudam a diminuir 0 nivel de colesterol ‘sanguineo (Incluindo as lipoproteinas de baixa densidade - LDL ¢ de alta donsidade - HDL), 0 dle0 de agafrdo seria 0 mais indicado. Na Figura 3, (0s mesmos 6leos @ gorduras S40 mostrados em ordam decrescente de fcidos graxos mono-insaturados (principalmente o cide olgico). Conei- 25%) sao pré- ts REVISTA BRASLEIRADE FARMACOGNOSA pronsados, obtendo-se tortas com 10-15% de dle ‘80 extraidas por solventa (HOFFMANN, 1989a). ‘As seguintes denominagSes sto normalmente emprogadas: ~ Torta: 60 sub-produto na extracao do 6leo por prensagem - Farelo: 6 0 sub-produto na extragdo do 6le0 por solvento + Solvente: liquido utlizado na extragao = Micola: mistura do 6leo extraido com 0 solvente organico que posteriormente A.A. Extrago por prensagem ‘A extragio por prensagem ¢ conduzida em prensas continuas tipo parafuso, em que 0 eixo halicoidal gira num cesto composto por barras de ‘ago espagadas, por onde sai o dleo. A prossdo inicial 6 do 300-400 kg/ com, aumentando gradativamente até a pressao final de 1000-1400 kg/ con®. A capacidade de prensas em operacées de pré-prensagem varia de 1100 a 460 toneladas/dia (GUNSTONE & NORRIS, 1983b). Quanto menor © teor de dleo residual deixado na torta, maior a poténcia nocesséria (em kWh semente) e menor a capacidade (emt semente/dia) (BERNARDINI, 19856). 43 Extragio por solvente Pela utlizagdio do um solvente organico, 0 farelo obtido apresenta ‘ter de 6leo muito baixo, normalments inferior a 1%. O solvente é recu- erado da micela e do farelo e volta novamente ao circuito de extragao, solvente mais utlizado ¢ um hidrocartoneto de petréleo leve, ‘chamado hexana, contendo cerca de 45-90% de n-hexano e 0 restante ssendo constituido por 2- e 3-meti-pentano, 2,3-dimoti-butano, meti ciclopentano e ciclohexano. A faixa de ebuligdo 6 do 63-68°C e este solvente preenche a maloria dos critérios, exceto inflamabilidado o explosividade (HOFFMANN, 1989a). ‘Outros solventes podem ser empregados, como tricloroetileno, cetano}, acetona, azediropos de isopropanol e etanol, misturas de lcoois ‘com hexano e acetona. O uso de gases supercritioos, como CO, liquetei- to (pressao critica 72,9 bar, temperatura critica 31,3°C, ponto de ebuligao -785°C a 1 atm), como solventes ndo inflamaveis para a extragdo de 6leos de sementes esta om fase experimental de planta piloto. As altas ppressBes (200-350 atm) nacessérias para conseguir razodvel solublidade {do dleo no CO, liquido exigem instalages de alto custo. Devido aisso, 6 {duvidoso ¢0 0 método sord compative, apesar de muitas vantagens, com 216(GLEOS€ GORDURAS VEGETA: COMPOSIGAOETECNOLOGIA 08 outros solventes normais de extragéo (HOFFMANN, 19888; BARUFFALDI et al., 1980). (principio utizado nos processos de extragao 6 de contra-corron- te. A extragiio do matorial contondo maior teor de dleo inicia com micelas mais concentradas, que so substituldas por micelas mals diuidas & me- dida que o teor de 6leo no material dminui. Finalmente, quando o teor de {6leo for muito baixo, emprega-se o solvehte puro, que vai retrar os ulti- ‘mos residuos possivels de 6io0, deixando 0 farolo com 0,5-0,6% do dleo. ‘A micela final que deixa os extratores contéi 20-25% de dleo (NORRIS, 1982; GUNSTONE & NORRIS, 19830) (Os extratores comercials normalmente operam pela percolagdo da mmicela e solvente através da massa oleaginosa, produzindo uma micela ‘com contetido minimo de particulas sélidas. A capacidade pode atingir 4.000 toneladas de material extraldoidia, em sistemas continuos ou semi- ‘continuos (HOFFMANN, 19892). © solvente @ recuperado por destilagao da micela, por Dessolventizagéo = ~—Solente J > Farelo Micola t Dessoiventizagéo Solvent 4 leo bruto Figura 6. Fluxograma das etaas de extragio do éleo bruto ar REVISTA BRASLEIRA DE FARMACOGNOSA Gleobuto > Dagomagem + _Produpio de lectin t Newtalizagio Web 1 ntoresterticago ot 4 Fracionamento = Cianfcagio > Hidrogenagéo 4 L Desodorizagao © + Armazanamento. -> Processamento(crisalzagao, omusiticagao) L Embalagem + Produto final Figura 6. Fluxograma das etapas de refinagSo © modificago de Sle- 08 gorduras Referéncias bibtiograticas ANONIMO - Oil supplies tighter; GATT deadlock continues. INFORM, ‘Champaign, v3, n.8, p.930-993, 1992 ANONIMO - Oil demand forecast to rise 32% during decade. INFORM, ‘Champaign, v.3, n.6, p.695-696, 19928 ANONIMO - Palm oll update. INFORM, Champaign, v6, n.8, p.884-890, 0996, BARUFFALDI, R., GIOIELLI, LA., SCHUCH, A. - Extragio de dleo de ‘amendoim pelo emprego de solvente polar. An. Farm. Quim. ‘So Paulo, So Paulo, v.20, n.1/2, p.40-44, 19808, BAUR, FJ. - Nutritional aspects of oils and fats. In: LAWSON, H. - Food ols and fats. 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