HORNOS "IDEAL" Y RECETAS

para hacer de todo

PAN ALEMN
1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 20 gramos de malta- 20
gramos de azcar- 15 gramos de sal- 350 gramos de agua- 200
gramos de leche- 50 gramos de grasa- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 100 gramos (del tamao de 2 huevos, para
que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre
fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan,
con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180 por
30 minutos aproximadamente.
Pizza
1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azcar- 50 gramos
de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua- 1
cuchara sopera de aceite.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda. Dejar descansar la masa
15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350
gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras
previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un nylon.
Cuando los bollos duplicaron su tamao, estirar con la punta de los
dedos, hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar
levar, cuando la masa ya levo poner la salsa de tomate
condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en
horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.
Pan Dulce
1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos
de agua- 25 gamos de levadura- 100 gramos de leche. Tiene que
quedar una masa sedosay blanda parecida a la de pizza. Dejar esta
masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamao (30
minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30).
2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de
azcar, cuando estos 2 productos estn bien integrados agregar si
dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma pan dulce, 50
gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25
gramos de marraschino (licor), 25 gramos de Ta Maria o Licor de
Caf. Cuando el azcar, manteca , huevos, esencias y licores estn
bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.
3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de
sal, 10 gramos de ans en grano, 100 gramos de levadura, el batido
del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bien hasta que
quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos

de Nueces peladas, 100 gramos de Almendras peladas, 100 gramos

de Castaas de Caj, 100 gramos de Avellanas peladas, 400 gramos
de fruta abrillantada, 400 gramos de pasas de uva sin semilla, 200
gramos de cscara de naranja confitada. Una vez que todo esto
integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de
medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar
bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos
tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta
casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera
en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba
del pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180 por 50 minutos
aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan
dulces de 1 kilo.
Consejos
Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotilln o casa de
repostera, si no consegus alguna, recurr a la panadera de tu
barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, as
no se la complicas a tu panadera amiga), y de ltima sustituidas
por alguna esencia de tu agrado. El Ta Maria en la seccin licores
te enseamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes
conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, o de ultima
recurr a la panadera de tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6
pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cscara de
naranja confitada (que la consegus en dietticas) lvalas en la
pileta de tu cocina con agua fra solamente (es para sacarle ese
almbar marrn, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro).
Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un
desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda
integrndola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha
hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6
horas, progrmate con tiempo. Hace clic ac y luego busca en la
ventana que se te abre Como saber cuando un producto esta
cocido, para que el pan dulce no te quede crudo por dentro
Figacitas de Aceite
(son riqusimas y especial para sndwich de Matambre)
1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azcar- 50 gramos
de levadura- 20 gramos de harina de malta- 650 gramos de agua100 gramos de aceite- 200 gramos de masa madre
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de 1 huevo, para
que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos.
Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno
de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes
estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces).Cocinar en horno caliente a 240 por 10 minutos
aproximadamente.
Masa Base para Pancitos Saborizados
1 kilo de harina- 25 gramos de sal- 80 gramos de manteca- 120
gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 200 gramos de masa
madre- 550 gramos de agua.
Agregar a la masa base
Pancitos de Queso------------------300 gramos de queso rallado

Pancitos de Cebolla----300 gramos de cebolla picada casi molida

Pancitos de Organo---3 cucharas soperas colmadas de organo
Pancitos de Apio----------200 gramos de apio picado casi molido
Pancitos de Ans--------------------100 gramos de ans en grano
Pancitos de Ajo------60 gramos de ajo en escamas deshidratado
Pancitos de Jamn-------------200 gramos de jamn bien picado
Pancitos de Fiambre---200 gramos del fiambre que mas te guste
Pancitos de Remolacha---250 gramos de remolacha bien picada
Pancitos de Zanahoria---------250 gramos de zanahoria rallada
Usa tu imaginacin en base a las proporciones de arriba
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia segun le pongamos, queso, cebolla, organo etc. )
hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar
descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos
de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que
tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos. Colocar
los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro
unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes estn
levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar
en horno caliente a 240 por 10 minutos aproximadamente.
Chips
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200
gramos de manteca- 250 gramos de azcar- Ralladura de la cscara
de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3 huevos500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo,
para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno
caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de ans,
y bolitas de fraile, es la misma masa, cambian los procedimientos
Pan de Leche y Miguelitos
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250
gramos de azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de
vainilla- 3 huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr
una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un
nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas
una referencia de tamao), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera
enmantecada, la separacin entre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel
con huevo batido. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y
3 veces), si son pan de leche poner hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito,

y en el medio del circulo, poner con una cucharadita de t, azcar y cocinar en horno
caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente. Si son miguelitos no se les pone nada y
cuando salen del horno y estn fros, se le hace un corte con una tijera, dentro del corte se
rellena con dulce de leche, y se empolvan con azcar impalpable
Berlinesas, Bolas de Fraile, Suspiros de Monja
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200
gramos de manteca- 250 gramos de azcar- Ralladura de la cscara
de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3 huevos500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para
que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
.Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la
separacin entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas
estn levadas (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se
fren en abundante aceite caliente y se pasan por azcar.
Donas
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200
gramos de manteca- 250 gramos de azcar- Ralladura de la cscara
de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3 huevos500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la
masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un
cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un
cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de dimetro, y colocar
los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro
cortapastas pero de 1 cm. de dimetro, sacar la masa que se
encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando las
donas estn levadas (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), se fren en abundante aceite caliente y se pasan por azcar,
y se empolvan con azcar impalpable.
Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de
fraile, y palitos de ans es la misma masa, cambian los
procedimientos.
Crema Pastelera
1 litro de leche- 400 gramos de azcar- 90 gramos de maicena o almidn de maz- 2
cucharaditas de t de esencia de vainilla- 4 huevos.
Procedimiento
1) Poner a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azcar.
2) En un bols colocar 200 gramos de azcar con 90 gramos de maicena, y mezclarlos.
3) Luego batir los huevos y agregar la vainilla
4) Mezclar bien el paso 2 con el paso 3
5) Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mnimo y agregar la crema resultante del paso 4,
y sin sacar del fuego revolver con una esptula, hasta que en la superficie, aparezcan
burbujas que empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas
con un nylon y lo pones en la heladera para que se enfri y puedas usarla. Acordate de
comprar mangas y picos, para poder decorar los productos que vas ha hacer.
Palitos de Ans

1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200

gramos de manteca- 250 gramos de azcar- Ralladura de la cscara
de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3 huevos500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 100 gramos de
ans en grano
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la
masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un
cigarrillo, para que tengas un referencia) corta con un cuchillo
trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa en
una asadera enmantecada, la separacin entre palito y palito es de
unos 2 cm. Cuando los palitos estn levados (es cuando su tamao
aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y se cocinan en
horno caliente 220 por 10 minutos aproximadamente.
Bizcochitos Dulces
1 kilo de harina- 250 gramos de azcar, 200 gramos de manteca, 20
gramos de bicarbonato de amonio (o bicarbonato de amoniaco),
450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (es igual a 2
cucharaditas de t).
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar
descansar la masa 2 horas, tapada con un nylon. Estirar la masa del
grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos de 3 cm.
por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera
enmantecada, la separacin entre cuadradito y cuadradito es de
unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180 por 10 minutos
aproximadamente.
Bizcochitos de Grasa
1 kilo de harina- 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)20 gramos de levadura- 40 gramos de sal- 400 gramos de agua- 20
gramos de azcar.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.
Luego poner la masa en una asadera empolvada con harina, y
aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la
heladera por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que
no la podes trabajar). Sacar de la heladera, y estirar la masa hasta
que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la
masa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo
de unos 2 cm. de dimetro, y colocar los bizcochitos en una
asadera enmantecada, con una separacin entre bizcochito y
bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno
moderado 180 por 15 minutos aproximadamente.
Pan Crujiente
175 gramos de harina de centeno, 200 gramos de Harina, 10 gramos
de sal-10 gramos de ans en grano, 200 gramos de agua, 25 gramos
de levadura- harina de salvado cantidad necesaria
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar

trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para

que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
.Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina de
salvado, esperar 15 minutos y apastar los bollitos, hasta que
queden discos de medio cm. de espesor, y tapar con un nylon.
Cuando levan (es cuando su espesor aumento al doble), cocinar en
horno caliente 230 durante 5 minutos aproximadamente.
Chip
1 kilo de harina mandioca- 20 gramos de sal- 20 gramos de polvo de hornear- 250 gramos de
manteca- 300 gramos de queso rallado- 750 gramos de leche.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr
una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un
nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que
tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te
queden de la forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera
enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen, (la separacin entre fila
y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno caliente a
220 por 10 minutos aproximadamente.
Churros
Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor agregar, 800 gramos de harina, 2
cucharaditas de esencia de naranja y 15 gramos de sal y seguir mezclando con una esptula
a fuego lento. Cuando la masa se pone medio dura , retirar del fuego y dejar tapado con un
nylon. Cuando esta masa se enfra agregar 6 huevos. Con ayuda de la churrera (muchas
casas de 2$ la tienen, sino en un bazar, las mas econmicas valen 4 dlares), hacer
bastoncitos y frerlos en aceite caliente y pasarlos por azcar.
Ensaimada
Poolish (cumple la misma funcin que la masa madre) 500 gramos
de agua- 50 gramos de levadura-500 gramos de harina- mezclar
todo, te va a quedar un engrudo (dejar descansar mas o menos 1
hora, te vas a dar cuenta que esta listo, porque forma burbujas en la
superficie ). Despus al poolish le integras- 400 gramos de agua300 gramos de azcar- 30 gramos de sal- 3 huevos- 20 gramos de
harina de malta- 50 gramos de aceite- 1 kilo de harina. Una vez
mezclados todos estos ingredientes, y te quedo una masa sedosa,
dejas descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Luego
preparas bollos de 300 gramos cada uno, y los volves a tapar,
despus de 10 minutos los aplastas, de tal forma que te quede un
triangulo, le pones en el borde izquierdo el empaste (como muestra
la figura 1) (Empaste: 500 gramos de manteca con 150 gramos de
azcar impalpable, mezclado con los dedos), y lo arrollas de
izquierda a derecha (como muestra la figura 2), de tal forma que el
empaste te quede adentro del chorizo, que se formo, ahora lo
enroscas en forma de caracol (como la figura 3). Ahora que
formaste el caracol toma la punta mas alejada del centro, y colocala
por debajo del caracol, de tal forma que las dos puntas se toquen, y
el caracol se levante un poco ( como la figura 4). Colocas los
caracoles en una asadera enmantecada, y los tapas con un nylon.
Cuando las ensaimadas estn levadas (es cuando su tamao
aumento entre 2 y 3 veces), lo cocinas en horno moderado 180
durante 35 minutos aproximadamente. Al salir del horno las
empolvas con azcar impalpable.
PD: Si te salieron 10 bollos, divids el empaste en 10 tambin, o sea
te quedaran 10 empastes de 65 gramos cada uno.

Pan de Pancho
1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25
gramos de sal- 200 gramos de masa madre- 50 gramos de levadura550 gramos de agua
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de 1 huevo, para
que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos,
dejar descansar unos minutos, y estirarlos, hasta conseguir unos
cilindros de 2cm. por 10 cm. aproximadamente. Colocar los
panchos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los
panes apenas se toquen (la separacin entre fila y fila es de unos 2
cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panchos estn levados
(es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo
batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos
aproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan de paty o
hamburguesa, y los pebetes son la misma masa
Pan de Salvado
1 kilo de harina - 200 gramos de Harina de Salvado- 200 gramos de
azcar- 100 gramos de leo o grasa- 1 cucharadita de t de cacao
amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35 gramos de
sal- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo,
para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo

acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,

que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno
caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.
Pan de Centeno
1 kilo de harina - 300 gramos de Harina de Centeno- 200 gramos de
azcar- 100 gramos de leo o grasa- 1 cucharadita de t de cacao
amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35 gramos de
sal- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo,
para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno
caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.
Pan Integral
1 kilo de harina - 250 gramos de Harina Integral- 200 gramos de
azcar- 100 gramos de leo o grasa- 2 cucharadita de t de cacao
amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35 gramos de
sal- 200 gramos de masa madre.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo,
para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos
y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y cocinar en horno
caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.
Pan de Kolish (pan judo)
850 gramos de harina- 3 huevos- 50 gramos de levadura- 1
cucharadita de t de esencia de vainilla- 250 gramos de masa
madre- 200 gramos de manteca- 200 gramos de azcar- 100 gramos
de leche- Semillas de Amapola
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes

en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los

panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con
semillas de amapola, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2
cortes en diagonal (no profundos) sobre el lomo de los panes.
Cocinar en horno moderado a 180 por 30 minutos
aproximadamente.
Pan de Hamburguesa
1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25
gramos de sal- 200 gramos de masa madre- 50 gramos de levadura550 gramos de agua
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la
masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un
cigarrillo, para que tengas un referencia), cortar discos con un
cortapastas o molde redondo de unos 9 cm. de dimetro, y colocar
los discos en una asadera emantecada, uno al lado del otro y
taparlos con un nylon. Cuando los panes de hamburguesa estn
levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 veces, unos 2
cm.), pintar con huevo batido (si te gusta, aqu podes ponerle
semillas de ssamo) y cocinar en horno caliente a 220 por 15
minutos aproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan
de paty o hamburguesa, y los pebetes son la misma masa
Pebetes
1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25
gramos de sal- 200 gramos de masa madre- 50 gramos de levadura550 gramos de agua
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 200 gramos (del tamao de 1 mouse, para
que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos,
dejar descansar unos minutos, y estirarlos, para que te queden de
la forma de un huevo acostado (pero grande como de avestruz) .
Colocar los pebetes en una asadera enmantecada en fila, que las
puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fila y fila
es de unos 5 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los pebetes
estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces),
pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 15
minutos aproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan
de paty o hamburguesa, y los pebetes son la misma masa
Pan de Hallah (pan judo)
2 kilos de harina- 250 gramos de azcar- 60 gramos de sal- 30
gramos de levadura- 2 huevos- 200 gramos de aceite- 400 gramos
de masa madre- Semillas de Amapola
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la
masa hasta que quede de 1 cm. de espesor. Cortar tiras de masa de

2 cm., tomar 3 tiras y trenzarlas. Ahora toma las 2 puntas de la

trenza y unilas, de tal forma que te quede una rosca .Colocar las
roscas trenzadas en una asadera enmantecada, y taparlas con un
nylon . Cuando las roscas estn levadas (es cuando su tamao
aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y
empolvar con semillas de amapola . Cocinar en horno moderado a
180 por 30 minutos aproximadamente.
Napolitanos
Aprovecha todas las galletitas y panes que se te pusieron duros
2 kilos de restos (son galletitas, panes dulces, facturas, tortas,
medias lunas y todo lo que se te puso seco de panadera y
pastelera, pero que no contenga moho( que no tenga puntitos
verdes)) - 400 gramos de leche- 200 gramos de manteca- 200
gramos de azcar- 20 gramos de bicarbonato de sodio- 30 gramos
de polvo de hornear o royal- 3 huevosProcedimiento
Poner los restos y la leche en una olla. Luego de 12 horas o al otro
da, agregar el resto de la receta y procesarlo o batirlo, te va a
quedar una crema espesa. Colocar esta crema espesa en una
asadera enmantecada y forrada con papel manteca ( llenar solo
hasta las 3/4 partes de la asadera). Cocinar a horno moderado 160
por una hora aproximadamente. Cuando se enfri, desmoldar y
corta en cuadrados. Aunque parezca mentira quedan riqusimos.
Pan con Grasa ( Cuadradas de Grasa o Galleta de Grasa)
350 gramos de agua- 200 gramos de leo o grasa- 25 gramos de sal60 gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 650 gramos de
harina 50 gramos de harina de malta- 150 gramos de masa madreEmpaste
100 gramos de grasa- 200 gramos de harina (mezclar estos 2
ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede
grumoso)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa ms dura que la de pizza. Luego
de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a
estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle
4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle
un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 2 cm.
de espesor. Picar bien con un cuchillo ( 20 a 25 piquetes) por
cuadrado. Cortar con un cuchillo cuadrados de 5 cm. por 5 cm.
Coloca los cuadrados en una asadera enmantecada y tapalos con
un nylon. Cuando los cuadrados estn levados (es cuando su
espesor aumento entre 2 y 3 veces, unos 2 cm.), pintar con huevo
batido y cocinar con horno moderado 180 por 20 minutos
aproximadamente. Si queres algunas dulces, antes de meterlas al
horno, empolva con azcar la mitad de los cuadrados. Observa que
el pan con grasa y las cremonas se hacen de la misma masa.
Cremonas
350 gramos de agua- 200 gramos de leo o grasa- 25 gramos de sal60 gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 650 gramos de harina
50 gramos de harina de malta- 150 gramos de masa madreEmpaste
100 gramos de grasa- 200 gramos de harina (mezclar estos 2
ingredientes con los dedos, no mezclar mucho, que quede

grumoso)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa ms dura que la de pizza. Luego
de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a
estirar la masa. Una vez estirada colocarle arriba el empaste y darle
4 medias vueltas (recordar que entre vuelta y vuelta, hay que darle
un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa 1 cm.
de espesor. Corta tiras de 7 cm. por 15 cm. Pinta con grasa las tiras.
Doblala al medio, de tal forma que te quede de 3,5 cm por 15 cm.
Ahora bien, con un cuchillo hacele pequeos cortes de 1 cm (ente
corte y corte dejar una distancia de 2 cm.) mira la figura de abajo
para tener una mejor idea. Te va a quedar 2,5 cm sin cortar
(parecido a un peine de bolsillo). Ahora uni las dos puntas para que
te quede como una corona. Coloca las coronas en una asadera
enmantecada y tapalas con un nylon. Cuando las coronas estn
levadas (es cuando su espesor se duplico), pintar con huevo batido
y cocinar con horno moderado 180 por 30 minutos
aproximadamente. Observa que el pan con grasa y las cremonas
se hacen de la misma masa.

Pan de Maz
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200
gramos de manteca- 250 gramos de azcar- Ralladura de la cscara
de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3 huevos500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 75 gramos de
Harina de MazObserva que el pan de maz se hace con la masa de pan de leche o
chips, mas 30 gramos de harina de maz por kilo de masa.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes
en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con
harina de maz, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes
en diagonal (no profundos) sobre el lomo de los panes. Cocinar en
horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.
Pan Sin Sal (Pan Francs)
1 kilo de harina- 50 gramos de harina de malta- 300 gramos de masa
madre- 600 gramos de agua.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa mas dura que la masa de pizza.
Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar
trozos de masa de unos 150 gramos, hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado (pero grande tipo huevo de avestruz, tal vez un poco mas
chico) Colocar los panes en una asadera enmantecada en fila, que

las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fila y
fila es de unos 5 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panes
estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces),
luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no
profundos) sobre el lomo de los panes. Cocinar en horno moderado
a 180 por 30 minutos aproximadamente.
Medias Lunas de Grasa o Medias Lunas de Panadera o Croaissants
Masa
1 kilo de harina- 15 gramos de levadura- 35 gramos de sal- 120
gramos de azcar- 1 cucharadita de t de aceite- 450 gramos de
agua.
Empaste
500 gramos de margarina para hojaldre (tiene que ser una
margarina dura)- 150 gramos de leo o grasa- 150 gramos de
harina-(para hacer el empaste hay que mezclar bien con las manos
todos estos ingredientes, te tiene que quedar como una crema
bastante dura)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa ms dura que la de pizza. Luego
de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a
estirar la masa, hasta que quede de 2,5 cm de espesor. Una vez
estirada colocarle arriba el empaste, de tal forma que el empaste,
cubra la superficie de la masa, salvo a 3 cm. de todos los bordes.
Ahora tomamos, con los dedos los bordes de la masa y los vamos
llevando al centro, de tal forma, que nos quede un paquete, con el
empaste en el medio como muestra la figura 1 y 2. Esperamos unos
10 minutos y estiramos la masa, hasta dejarla de medio cm. de
espesor y le damos media vuelta, esperamos otros 10 minutos y si
ya perdi fuerza la masa la volvemos ha estirar y le damos la
segunda media vuelta; repetimos el proceso hasta que la masa
tenga 4 medias vueltas en total. (Si vemos que la masa se pone muy
blanda entre media vuelta y media vuelta, ponerla unos minutos en
el freezer o la heladera por algunos minutos). Luego que le dimos la
cuarta media vuelta, le damos unos 15 minutos de descanso, y la
vamos estirando hasta que nos quede de medio cm. de espesor.
Luego cortamos tringulos de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados,
los arrollamos como muestra la figura 3, y los ponemos en una
asadera enmantecada como muestra la figura 5. Cuando las medias
lunas estn levadas (duplico su tamao) cocinar en horno caliente
220 por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almbar
mientras aun estn calientes.
Nota: Siempre estamos trabajando las mediaslunas con la heladera
o con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de
elaboracin y para que la masa, tenga consistencia y no se nos
ponga babosa si esto sucede se nos va a hacer muy difcil trabajar
la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas fri. De esta
masa podemos hacer Santiagueas, Vigilantes de Grasa, etc.

Fastral o Factura de Manteca o Medias Lunas de Manteca

Masa
2 kilos de harina- 20 gramos de sal- 500 gramos de azcar- 50
gramos de levadura- 2 huevos 60 gramos de miel - 1 cuchara
sopera de esencia de vainilla- ralladura de la cscara de medio
limn- 1 litro de agua.
Empaste
1 kilo de manteca- 300 gramos de harina. ( mezclar los 2
ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de
horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa,
hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el
empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete, como
muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de
grasa). Colocar en la heladera o en el freezer envuelta con un nylon.
1) Luego de una media hora, sacar de heladera y con ayuda del
antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga
del paquete, darle 1 vuelta simple, y mandar ha la heladera envuelta
en nylon. 2)Luego de media hora sacar de la heladera, aplastar con
el antebrazo, darle 1 vuelta simple y guardar en la heladera. 3)Luego
de 12 horas o al otro da, repetir el paso 1) y el paso 2), o sea que en
total lleva 4 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de
estar 2 horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de
medio cm. de espesor, si queremos hacer medias lunas de
manteca, cortamos tringulos de 10 cm. en cada uno de sus 3
lados, los arrollamos como muestra la figura 3 de arriba (las figuras
de las media lunas de grasa), y los ponemos en una asadera
enmantecada como muestra la figura 5 de arriba (las figuras de las
media lunas de grasa). Pintamos con huevo batido. Cuando las
medias lunas estn levadas (duplico su tamao) cocinar en horno
caliente 220 por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con
almbar mientras aun estn calientes.
Si queremos hacer facturas de manteca, cortamos piezas en formas
de cuadrados, rombos, rectngulos, redondas o la forma que se
nos ocurra. Pintamos con huevo. Cuando las facturas estn levadas
(duplico su tamao), le ponemos crema pastelera o dulce de
membrillo y sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta
(duraznos o anan en almbar, manzana, etc.), o bien no le ponemos
nada (despus de cocinadas las rellenamos con dulce de leche)
cocinar en horno caliente 220 por 10 minutos aproximadamente, y
pintarlas con almbar mientras aun estn calientes y rociarlas con
chocolate derretido, o empolvarlas con azcar impalpable.
Nota: Siempre estamos trabajando las medialunas con la heladera o
con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de
elaboracin y para que la masa, tenga consistencia y no se nos
ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difcil trabajar
la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas fri. Tambin
el fro ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de masa y
empaste que se van formando no se unan, si la manteca del
empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede

perjudicar nuestras mediaslunas.

Hojaldre
Masa
1 kilo de harina- 500 gramos de agua- 20 gramos de sal
Empaste
600 gramos de manteca- 200 gramos de harina ( mezclar los 2
ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de
horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa,
hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el
empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete, como
muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de
grasa). Colocar en la heladera o en el freezer envuelta con un nylon.
1) Luego de una media hora, sacar de heladera y con ayuda del
antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga
del paquete, darle 1 vuelta doble, y mandar ha la heladera envuelta
en nylon. 2)Luego de media hora sacar de la heladera, aplastar con
el antebrazo, darle 1 vuelta doble y guardar en la heladera. 3)Luego
de 12 horas o al otro da, repetir el paso 1) y el paso 2), pero esta
vez darles vueltas simples, o sea que en total lleva, 2 vueltas dobles
y 2 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2
horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de 2mm. de
espesor(bien fina, la mitad de medio cm.) , cortamos cuadrados,
tringulos, rectngulos, redondeles, etc. Colocamos en una asadera
enmantecada, pintamos con huevo batido y guardamos en la
heladera. Luego de 2 horas o al otro da, sacamos la asadera de la
heladera le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y sobre
la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o anan
en almbar, manzana, etc.), o bien no le ponemos nada (despus de
cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar en horno
caliente 220 por 10 minutos aproximadamente.
Nota: Siempre estamos trabajando las piezas de hojaldre con la
heladera o con el frezeer, para que la masa, tenga consistencia y no
se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difcil
trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas fri.
Tambin el fro ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de masa
y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del
empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede
perjudicar el desarrollo del hojaldre en el horno. Notemos que
cuando ponemos nuestras piezas de hojaldre en el horno estas
crecen muchsimo.(en ayuda te explicamos por que), pero debido a
las materias primas que usemos pueden pasar 3 cosas
fundamentales:
1) Que el hojaldre crezca en el horno de tu agrado.
2) que el hojaldre crezca demasiado hacia arriba en el horno y tus
piezas se vuelquen, esto lo solucionamos hacindole 5 o 6 piquetes
a cada pieza de hojaldre (para darle escape de vapor), si esto no da
resultado en vez de darle 4 vueltas le damos 5 vueltas.
3) Que el hojaldre no desarrolle mucho, esto lo solucionamos
sacandole vueltas, en vez de darle 2 vueltas dobles y 2 vueltas
simples, le damos en total 4 vueltas simples. Otra posibilidad es
que la prxima vez que amasemos hojaldre, al empaste le
saquemos 100 gramos de manteca, o sea, en vez de 600 gramos de
manteca le pongamos 500 gramos de manteca.

Masa Quebrada
Esta masa se utiliza para hacer tartas saladas como ser Tarta de Zapallitos, Tarta de
Verdura, etc.
(1)225 gramos de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azcar impalpable- 175 gramos de
manteca(2)1 yema- 2 cucharaditas de agua
Mezclar (1) queda como migas de pan, y luego agregar (2).
Pan Francs y Bagette
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550
gramos de agua- 1 cucharadita de t de harina de malta- 250
gramos de masa madreProcedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de pizza. Dejar
descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos
de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que
tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en el lomo del pan,
con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a 180 por
30 minutos aproximadamente.
Si cortamos bollos de 250 gramos, hacemos bollos redondos y lo
estiramos bien largo (65cm.) logramos la bagette.
Pan Casero
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550
gramos de agua- 1 cucharadita de t de harina de malta- 250
gramos de masa madre-20 gramos de grasa-1 cucharadita de t de
azcarProcedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de pizza. Dejar
descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos
de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que
tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos y
estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo
acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila,
que las puntas de los panes apenas se toquen, y taparlos con un
nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuando los
panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3
veces), se le hace 2 cortes superficiales, en el lomo del pan, con
una gillette o un cutter (como ves en la foto). Cocinar en horno
moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.