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Influncias na alimentao brasileira


A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras
duas grandes influncias: a indgena e a africana. Mas houve inmeras variaes, desde os
ingredientes a nomes e combinaes, como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em
Portugal riqussimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes e carne de vaca.
A alimentao sempre esteve e ainda est bastante relacionada histria dos diferentes povos.
Assim, para se caracterizar e compreender as origens de nossos hbitos alimentares preciso
recordar o passado, os costumes indgenas, a colonizao, os efeitos da escravido e a evoluo da
sociedade como um todo at se chegar ao perodo atual.
A contribuio indgena
O primeiro depoimento sobre a alimentao indgena a carta de Pero Vaz de Caminha, o escrivo
da frota de Cabral, 501 anos atrs. O capito da embarcao e tambm responsvel pela descoberta
do Brasil, Pedro lvares Cabral, relata o comportamento dos amerndios: deram-lhes ali de
comer: po e peixe cozido, mel e fogos passados. No quiseram comer quase nada daquilo; se
alguma coisa provaram, logo a lanavam fora. O mesmo ocorreu com a gua e com o vinho, mas
apenas a princpio, pois foram se acostumando
aos poucos com o que os europeus lhes ofereciam.
Antes do incio da colonizao, os indgenas apresentavam, no que diz respeito forma de
economia alimentar, um aspecto geral comum: a atividade coletora. Nossos ndios viviam s custas
da natureza,
coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios.
A alimentao vegetariana teve, sem dvida, um enorme papel e foi da coleta de frutos que alguns
ndios, dentre os quais os tupis guaranis, passaram arboricultura e, mais tarde, a uma agricultura
rudimentar. Essa incipiente agricultura exigia que eles estivesse sempre mudando de terra. Da o
nomadismo tupi, sempre emigrante procura de terras frteis. Mas os ndios no viviam apenas
de vegetai. A caa e a pesca eram importantes atividades de subsistncia. Os antigos tupis eram
considerados exmios caadores e pescadores e possuam significativo equipamento para tais
atividades, principalmente o arco e flecha.
Os homens caavam e pescavam e as mulheres realizavam as atividades coletoras e os trabalhos
agrcolas. Alm disso, os homens assavam e as mulheres cozinhavam, e, justamente pela
necessidade de equipamento para a realizao de suas atividades, foram elas as inventoras da
cermica, das vasilhas, panelas de barro, pratos etc.
O ndio no conhecia a cana de acar, que s veio com a colonizao, mas usava o mel de abelhas,
que existia em abundncia em nossas matas. Com o mel, o ndio tambm fazia bebidas.
O sal era retirado da vegetao e no da gua do mar. Os ndios queimavam os troncos das
palmeiras at se transformarem em cinzas, que ento eram fervidas para obter o sal, de cor parda.
Em 1549, o padre Manoel da Nbrega, guia dos primeiros jesutas que vieram ao Brasil, afirmava
que o mantimento comum da terra uma raiz de pau que chamam mandioca. Caminha cita,
erroneamente, o inhame como alimento nativo. Tratava-se, na verdade, da nossa mandioca. O
inhame foi trazido ao Brasil s mais tarde, pelos africanos.
Os alimentos mais importantes para os ndios eram produzidos pela terra, como razes, folhas,
legumes e frutos. So citados: abacaxi, jabuticaba, caju, caj, ara, goiaba, maracuj, mamo,
laranja, limo,
castanhas, milho, mandioca, car (e no inhame), feijes, favas, amendoim...
Muitos dos alimentos consumidos pelos aborgenes foram trazidos por colonos europeus de seus
pases de origem ou de outras colnias. o caso da batata doce, introduzida com os escravos
africanos, e dos mamoeiros, trazidos s roas indgenas pelos lusitanos.
Os ndios preparavam bebidas fermentadas, assim como o europeu produzia o vinho. O preparo
ficava a cargo da mulher indgena, que usava os mais diferentes recursos: milho, mandioca, cacau,
cupuau,

caju, aa, buriti etc. Os cronistas dos sculos XVI e XVII descreviam tais bebidas como
fortificantes e deliciosas, apesar da repugnncia instintiva, j que algumas sofriam mastigao
prvia para ativar a
fermentao.
O indgena no tinha proviso de gua nas ocas. Quando tinha sede, bebia fora, direto da fonte. O
portugus foi quem deu a sugesto de ter gua em casa.
As carnes consumidas pelos nativos, algumas incompatveis com o nosso paladar, eram as mais
variadas: macacos, antas, peixes, pacas, cotias, gavies, lagartos, porcos e at mesmo cobra
cascavel.
Padre Anchieta descreve textualmente esses hbitos: quase todos os ndios tomam ao fogo e
comem dessas cobras e de outras, depois de lhe tirarem a cabea; assim como no poupam os
sapos, lagartos, ratos e outros animais desse gnero. Dentre os diversos peixes que comiam,
podem ser citados a pescada, o mandubi, o mapar, o acar, o surubim, o tucunar, as raias, o
pirarucu, o peixe-boi, o pacu etc. Os crustceos e moluscos tambm eram apreciados pelos
aborgenes.
O apetite singular dos tupis tambm pode ser observado atravs da prtica da antropofagia. A
carne humana era um prato festivo, que ele apreciavam aps os combates. Mas est comprovado
que a antropofagia era um ritual, uma prtica de exceo. Nossos ndios s comiam carne humana
do prisioneiro de guerra de comprovado herosmo, mediante determinadas cerimnias, julgando,
desse modo, assimilar as qualidades hericas do inimigo.
O ndio no praticava a agricultura e sua sustentao se baseava no que a terra tinha para oferecer.
No havia escassez porque, sempre que havia ameaa de fome, a tribo emigrava em busca de terras
mais frteis, mais abundantes e de regies que apresentassem numerosas caas. Essa mobilidade
garantia o equilbrio alimentar para o grupo e pode explicar a fora e a resistncia fsicas dessa
populao.
Exemplos da contribuio indgena
A contribuio dos costumes indgenas na alimentao atual , sem dvida, imensa. Citamos
alguns exemplos:
O uso da polpa do buriti no preparo de refrescos e outros alimentos.
O uso da mandioca na produo dos mais variados alimentos: tapioca, farinhas, cauim
(vinho indgena).
Refresco de guaran. Os aborgenes costumavam tomar essa bebida para ter disposio
para caar.
Acreditavam tambm que o guaran curava febres, dores de cabea e cibras. O seu efeito
diurtico j era conhecido.
A paoca, alimento preparado com carne assada e farinha de mandioca esmagados numa
espcie de pilo. Tornou-se o farnel dos bandeirantes por ser prprio para as viagens pelo
serto.
O hbito de comer camaro, lagosta e caranguejo com molho seco de pimenta. Tal costume
foi herdado tanto dos ndios quanto dos africanos.
A moqueca. Para os ndios referia-se unicamente ao modo de preparo dos peixes, feitos
ento no moqum (utenslio para cozinhar peixe). Hoje em dia, tem grande variedade de
ingredientes, seja no tipo de molho, tempero ou carne utilizada.
O caruru, um prato base de vegetais como o quiabo, mostarda ou taioba, que acompanha
os mais diferentes tipos de carne, como peixe, cozidos, charque, galinha, siri etc.
Mingau, piro, beiju, pimenta (amarela e vermelha), chimarro.
A cozinha brasileira sofreu uma srie de influncias, mas a culinria indgena no se dissolveu na
aculturao, como a culinria negra, hoje dificilmente legtima. A comida indgena permaneceu
relativamente fiel aos modelos quinhentistas e aos padres da prpria elaborao das farinhas,
assados de carne e peixe, bebidas de frutas.

A contribuio dos portugueses


No se sabe quando exatamente surgiu a verdadeira comida brasileira. Muitas vezes no se tem
certeza nem mesmo se certas plantas so brasileiras ou no. D para imaginar um Brasil sem
mangueira, sem jaqueira, sem fruta-do-conde? Pois o Brasil era assim antes dos portugueses. Eles
que trouxeram esses produtos para plantar.
Quem primeiro comeu comida brasileira foram os tripulantes da frota de Pedro lvares Cabral, o
descobridor do Brasil. Eles relataram a existncia de produtos como palmito, inhame e camaro.
Com relao ao palmito, Pero Vaz de Caminha, o escrivo da frota de Cabral, em geral to
minucioso, no conta na sua carta como a palmeira foi derrubada para extrair o corao vegetal.
Ele diz apenas:
H muitas palmeiras, no muito altas; e muito bons palmitos. Colhemos e comemos muitos
deles. Essa descrio to simplificada fez com que alguns estudiosos pensassem que se tratavam
de bananas
e no de palmitos. A dvida ainda continua...
O inhame tambm no era inhame, que veio depois, das ilhas de Cabo Verde e da sia. Tratava-se
do aipim.
Caminha fala em outras sementes, razes e frutas, que no enumera, e louva o estado de sade dos
ndios, que no gostaram nem um pouco das iguarias portuguesas. Ao provarem o vinho, mal lhe
puseram a boca; po e peixe cozidos, confeitos, mel e figos secos mal experimentaram. Com o
tempo, foram agindo de modo diferente: comeram, entre outras coisas, presunto cozido e arroz e
beberam vinho.
ndio, como cita Caminha em sua carta, desconfiou de galinha: quase tinham medo dela, e no lhe
queriam pr a mo; e depois a tomaram como espantados. O primeiro tabu dos ndios foi, ao que
parece, a galinha. Um dos primeiros navegadores estrangeiros conta que, antes de 1550, havia
muitos desses animais, mas os nativos no os consumiam.
A partir do momento em que chegaram ao Brasil, os colonos europeus se viram obrigados a se
ajustar ao tipo de economia alimentar.
Organizavam as suas roas maneira dos ndios e promoviam, com a ajuda destes, a caa e a
pesca. As peixadas tornaram-se indispensveis para os banquetes e festanas. Mas essa adaptao
aos costumes alimentares da colnia no impediu que os portugueses procurassem introduzir
produtos do alm-mar, como gado, cereais, trigo, aves, couves, alfaces, pepinos, abboras,
lentilhas etc. Alho, cebola, cominho, coentro e gengibre so heranas das primeiras hortas
lusitanas em terras tupiniquins.
Os portugueses estavam habituados a tomar vinho e encontraram um sucedneo nas bebidas
indgenas: milho cozido em gua com mel.
Nos primeiros tempos, houve, de fato, fartura. Mas essa fartura durou pouco por dois motivos: o
aumento da populao e o advento da monocultura da cana de acar. A cultura desse produto
estimulou a produo de doces e de cachaa e essa bebida passou a fazer estragos sobretudo entre
as populaes amerndias, prejudicando a sade dos antigos habitantes de nossa terra.
A produo de gneros alimentcios passou a ser pequena demais, acentuando a diviso da
sociedade em classe dominante e dominada. nessa poca que comea a haver deficincia de
vitaminas, principalmente da vitamina A, no Brasil. A situao se agrava ainda mais quando os
bandeirantes descobrem as minas de ouro, provocando xodo da populao costeira para a regio
das minas. Todos queriam garimpar. Ningum plantava. No meio de tanto ouro, morria-se de
fome. Quem tinha alimentos para vender enriquecia facilmente.
, talvez, o comeo da histria da fome e da explorao no pas...
O costume de comer carne de gado comeou com a vinda dos rebanhos para o continente
americano no sculo XVI. Assim, sarapatel, panelada, buchada, entre outros, no foram tcnicas
africanas, mas

processos europeus. O sarapatel ou sarrabulho, alimento preparado com sangue e vsceras de


porco e carneiro, o portugus aprendeu na ndia. A panelada e a buchada, preparadas com vsceras
assadas em grelha ou chapa do fogo, tm origem castelhana e entraram no pas por influncia da
vizinhana e contato espanhol.
Os indgenas nem conheciam o consumo de carne bovina e os africanos nunca tiveram tal costume.
Em perodos de escassez, o negro africano vendia boi para adquirir comida no comrcio.
O portugus tambm trouxe as festas tradicionais Pscoa, So Joo, Natal , com seus cantos,
danas e comidas tpicas. Trouxe o po, feito com quase todos os cereais: cevada, centeio, aveia e
principalmente
trigo. Vieram ainda com os portugueses, trazidas de outras colnias, especialmente as africanas,
novas frutas: uva, figo, ma, marmelo, pssego, rom, cidra, tmaras, melo, melancia.
Foi o portugus que plantou o coqueiro, semeou o arroz, trouxe o pepino, a mostarda e diversos
condimentos e ervas. O prato mais gloriosamente nacional do pas, a feijoada completa, um
modelo
aculturado do cozido portugus com feijo e carne seca.
Alm de todas essas contribuies nossa culinria, os portugueses introduziram hbitos que
marcaram definitivamente nosso paladar: valorizaram o uso do sal e revelaram o acar aos
africanos e ndios do Brasil. A partir da, nossa cozinha adotou os doces de ovos e das mais
diversas frutas. Surgiram a goiabada, a marmelada, a cajuada e todas as outras adas que
constituem o arsenal
energtico de nossas sobremesas.
A impresso popular instintiva reconhece o poder corrosivo do sal.
Foi preciso algum tempo para que as pessoas passassem a tolerar o presunto, o chourio e as
salsichas com sal e pimenta.
Os sertanejos j acusavam o sal de fazer mal aos rins.
O acar, entretanto, conquistou a todos imediatamente. Comia-se at farinha de mandioca com
acar e recomendava-se comer de boca fechada porque, do contrrio, iria mais farinha para o
rosto dos vizinhos do que para o prprio estmago. Com a indstria do acar, surgiu a fabricao
do lcool, ou melhor, da cachaa, conquistando indgenas e africanos.
Os nativos e os africanos no usavam leos vegetais e muito menos gorduras animais para
preparar os alimentos. No conheciam a fritura. Outra revelao portuguesa.
Existem registros sobre a alimentao dos portugueses durante o perodo colonial, especialmente
da Corte vinda para o Brasil. So referncias s adaptaes nova terra, povos e costumes.
A seguir, comentamos algumas delas:
A cano popular dizia que D. Joo VI fazia o que lhe mandavam
e comia o que lhe davam, mas seus pratos prediletos eram frangos, galinhas, capes e o
arroz com chourio.
O prato principal do almoo de D. Pedro I (filho de D. Joo VI) e de sua esposa, a Princesa
Maria da Glria, era o toucinho, geralmente servido com arroz, couve, batatas, inglesa ou
doce, pepinos cozidos e um pedao de carne assada. Tudo isso era fervido numa espcie de
sopa, adicionando-se alho, pimenta e verduras. Depois comiam massas, acompanhadas de
carnes.
O prato predileto de D. Pedro II, filho de D. Pedro I, era a canja, embora comesse depressa
apenas para satisfazer a fome.
Campos Sales, presidente do Brasil de 1898 a 1902, tinha paixo por maracujs, enquanto
Rui Barbosa preferia moela e fgado.
A contribuio dos africanos
Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles j haviam recebido uma espcie de curso
prvio de alimentao local . Tinham comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e
diferentes
tipos de feijes, alm de tomarem cachaa, em vez do vinho da palmeira dend.

Os portugueses distriburam diversas espcies de alimentos com surpreendente eficincia. De suas


mais distantes colnias orientais e africanas trouxeram para o Brasil sementes, razes, mudas e
bulbos. A disseminao da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma
intensidade, rapidez e preciso incomparveis.
O caf, o acar, o cacau e o fumo tambm se expandiram, ainda que mais lentamente.
Os negros faziam farinha, j conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam o milho sempre cozido, em
forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunz.
A banana foi herana africana no sculo XVI e tornou-se inseparvel das plantaes brasileiras,
cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indgenas, e decorando a paisagem com o
lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade to fulminante e decisiva,
juntamente com o amendoim. A banana foi a maior contribuio africana para a alimentao do
Brasil, em quantidade, distribuio e consumo.
Da frica vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de acar. Em troca, os africanos levaram
mandioca, caju, abacaxis, mamo, abacate, batatas, caj, goiaba e ara. O coqueiro e o leite de
coco, aparentemente to brasileiros, tambm vieram do continente africano, bem como o azeite de
dend.
A palmeira do dend foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demogrfico da
poca, onde a presena africana tornou- se marcante. O uso do dend era transmitido pelos
escravos e as negras que serviam nas residncias dos brancos. Eles impunham o azeite-de-dend
como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva.
Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a populao aumentou, exigindo
maior nmero de escravos para os servios domsticos e plantio de acar, algodo e caf nas
regies vizinhas, o azeite-de-dend acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados,
escabeches ou nos refogados.
As extensas plantaes de acar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com
que grande parte da populao negra se deslocasse em direo a Pernambuco, Minas Gerais e So
Paulo,
respectivamente. Mas nessas regies, a culinria africana no conseguiu se impor com a mesma
fora. Em parte alguma a cozinha africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia.
A intensificao do trfico de escravos, da segunda metade do sculo XVIII primeira metade do
sculo seguinte, facilitou a ida e a vinda de vrias espcies de plantas alimentares entre Brasil e
frica.
A populao negra que vivia no Brasil plantou inmeros vegetais que logo se tornaram populares,
tais como: quiabo, caruru, inhame, erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano
e melancia, entre outros.
Os negros trouxeram para o pas a pimenta africana, cujo nome localizava a origem, Malagueta. A
malagueta apenas aumentou o prestgio das pimentas brasileiras, que tambm dominaram o
continente
africano. Quanto s carnes, o nico animal africano que continua colaborando no cardpio
brasileiro a galinha-dangola.
O cardpio do escravo de uma propriedade abastada consistia em farinha de mandioca, feijo
preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais
humildes, a
alimentao se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas. Angu de milho tambm fazia
parte da dieta do escravo em Minas Gerais, Gois e Mato Grosso, alm da caa e pesca ocasionais.
Nas fazendas do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia se uma espcie de bucha
com a carne de carneiro, como a atual buchada de bode. s vezes os escravos comiam piro, prato
mais
bem aceito, provavelmente por ser mais fcil de engolir, pois no havia tempo para comer.
O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o piro escaldado
chamado massap, feito com farinha de mandioca e gua fervente, acrescido de pimenta
malagueta. O massap ainda usado em nosso meio rural.
O escravo dos engenhos de acar se alimentava de mel com farinha. Bebia caldo de cana, cachaa,
mel com gua, sucos e caf.

Exemplos de pratos brasileiros de origem africana


Citamos, a seguir, alguns pratos brasileiros de origem africana com os respectivos
ingredientes (h variaes regionais):
Abar ou abal: bolo de feijo fradinho cozido com sal, pimenta,
azeite de dend e camaro seco. enrolado em folhas de bananeira
e cozido no vapor.
Aberm: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero. Acompanha vatap,
caruru.
Acaraj: massa de feijo fradinho, com condimentos. Forma uma espcie de bolinho e
frito no azeite de dend. Serve-se com camaro, pimenta etc.
Bob: massa que pode ser de feijo mulatinho, inhame, aipim
etc. cozida e temperada com azeite de dend, camaro e condimentos. Come-se puro ou com
carne ou pescado.
Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite
de coco (o original africano era feito com arroz e com outros
condimentos ao invs do leite de coco).
Cux: diz-se no Maranho do arroz cozido, temperado com folhas
de vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
Mungunz: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
Quibebe: sopa de abbora com leite de vaca ou coco. H variaes
com carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
Vatap: um tipo de caldo grosso feito de po dormido, farinha de
trigo e camares, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido
de pimenta, azeite de dend, leite de coco e condimentos.
Na cidade de Salvador houve uma concentrao negra mais homognea, o que possibilitou a defesa
das velhas comidas africanas, ao contrrio das demais regies. Foi ao redor das crenas, em
especial
do candombl, que a cozinha africana manteve os elementos primrios de sua sobrevivncia.
As influncias atuais
Nas ltimas trs dcadas, ocorreram importantes mudanas nos hbitos alimentares dos
brasileiros: reduo no consumo do arroz, feijo e farinha de trigo; maior consumo de carnes em
geral, ovos,
laticnios e acar; substituio da gordura animal por leos vegetais, manteiga por margarina e
aumento nos gastos com alimentos industrializados.
O ritmo agitado imposto pelo mercado de trabalho deixa cada vez menos tempo livre para
alimentao e lazer. Os intervalos precisam ser bem aproveitados e o horrio das refeies, em
especial o do
almoo, acaba servindo para vrias atividades. Comeam a surgir alternativas nas indstrias de
alimentos e dos servios de alimentao: alimentos congelados e pr-cozidos, drive-thru, fast-food,
delivery, e self-service traduzem a importao do novo estilo do padro alimentar brasileiro.
Os profissionais de sade e educao devem se questionar e avaliar se h perdas importantes dos
nossos hbitos alimentares culturais devido globalizao da forma de nos alimentarmos, ou se
existem aspectos da evoluo tecnolgica na rea alimentcia que merecem ser incorporados
nossa cultura.
A orientao e educao alimentar, atravs dos modernos meios de comunicao, aliadas
preservao dos bons hbitos alimentares e de salrios compatveis com o direito de alimentar, so
fundamentais para se vencer a luta contra a m nutrio do brasileiro.