AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS I

TEMA:
ESCALDADO O BLANQUEADO DE ALIMENTOS
PROFESOR:
ING

CICLO:
2014 - 0

CASTILLA PIURA
18/02/2014

INTRODUCCION
A travs de la historia de la preservacin de alimentos se advierte que los mtodos de procesamiento
han cambiado continuamente y en los ltimos aos hubo mejoras significativas que fueron

estimuladas por la demanda de calidad y la extensin de la vida en estante de los productos

procesador. (Fernndez, 2005)
Histricamente, el secado es el mtodo ms antiguo de preservacin de alimentos, el cual se remota
a los primeros periodos de la civilizacin, las conservas fueron introducidas a principios del siglo
XIX y el congelado comenz a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido al desarrollo de
todos estos procesos de conservacin. (Porsdal, 1986)
El escaldado el cual es un tratamiento de corta duracin y temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura aproximada a 95-100C. El
escaldado no es un sistema de conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma
importancia en los procesos de conservacin por calor de productos envasados (apertizacion),
congelacin y deshidratado de productos slidos. Sus objetivos dependern por ello de cul es el
proceso global en el que se incluye. (Cas & Abril, 2003, Williams 1986. Porsdal, 1986)
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin propias a sus bases. Para las
industrias alimentarias, se aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana
que podra atentar con las condiciones ptimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservar, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas moderadas (95 a
100C). El escaldado siempre ser una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo
como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)
es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en
primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.
El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la
calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. El color de los alimentos se
debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos o a pigmentos naturales o colorantes
sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan
tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de
Maillard. (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990)
El escaldado es una operacin previa al procesamiento, el cual tiene como principal objetivo llevar
a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento
del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energa que ste proporciona origina la friccin de las molculas debido a la rpida oscilacin en el
campo magntico por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992, Decareu, 1986)

Los objetivos del escaldado previo a la apertizacion tienen que ver primordialmente con el proceso
de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminacin de
los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y
no flote en el lquido de gobierno; que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin

coincida lo ms exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la temperatura del
proceso y que la concentracin del oxgeno residual en el interior del envase sea mnima, para
impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la durante su vida comercial (Casp & Abril,
2003)
En la congelacin y deshidratacin el objetivo primordial de ste es la inactivacin enzimtica ya
que al contrario de la apertizacion, estos dos sistemas de conservacin no son capaces de controlar
por si mismos la accin de las enzimas, que de otra forma seguirn actuando, produciendo
modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril,
2003)

ESCALDADO O BLANQUEADO EN VAINITAS Y BROCOLI

I.

OBJETIVO:

o
o
o
II.

El estudiante determine la prueba de la peroxidasa

Determinar el tiempo de inactivacin de la enzima
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color

FUNDAMENTO TEORICO:
II.1 Escaldado
El escaldado ha seguido al desarrollo de los proceso de conservacin, se trata de un tratamiento
trmico de corta duracin y temperatura moderada que consiste en mantener el producto en
algunos minutos a una temperatura determinada. No es un sistema de conservacin en s
mismo, es una operacin previa de suma importancia en los procesos de conservacin por calor
de productos envasados (apertizacion), congelacin y deshidratado de productos slidos,
mejorando y/o conservando sus propiedades organolpticas y la vida de anaquel.
Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos
productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este mtodo en el pre tratamiento
de conservacin de cereales y leguminosas entre otros.
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en
diversos sentidos; ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operacin de que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a
la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y periodo de aplicacin. Adems,
el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto, adems, es mejor
un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la prdida de solidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una
bolsa o en un canasto en un balo de agua hirviendo o en un olla que tenga una pequea porcin
de agua formando una atmosfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms
mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un balo de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo,
existen algunas que son de aplicacin mas especifica como el descarozado, el descorazonado, el
palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor
forma de llevarlas a cabo.
II.2 Enzimas relacionadas con el proceso de escaldado
Se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivas las enzimas naturales de dichos
productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)

La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como las
enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una accin
que disminuya la calidad, a efectos de conservar sta resulta importante atravesar esa zona de
temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin trmica acelera la inactivacin
enzimtica como consecuencia de la alta energa de activacin. La inactivacin de muchas
enzimas tiene lugar a temperaturas comprendida entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000)
Hay 4 grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no
escaldados. Lipoxigenasas, lipasas y proteasas puedan causar disminucin en el desarrollo de
sabores, mientras que las enzimas ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura. La
polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida, pueden causar
cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales. Una reaccin secundaria, es la peroxidacion de lpidos y la produccin de
radicales peroxi por la lipoxigenasa causando perdida de color debido a la clorofila y
carotenoides. (Williams et al. 1986)
Desde un inicio la seleccin de un indicador enzimtico para un buen escaldado ha sido
controversial, la catalaza era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente
esta utilizo en otros vegetales. La catalaza es inactivada entre un 50 y 70 % del tiempo que toma
inactivas la peroxidasa. Esta es tambin menos estable durante el almacenamiento en
refrigeracin, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayora de los
vegetales, la inactivacin de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de
escaldado y la inactivacin de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro
deterioro de calidad. (William et al, 1986)
Otras enzimas que son menos frecuentemente como indicador son la polifenol-oxidasa para la
prevencin de la perdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia
de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frejol soya, y la lipasa en productos de
cereales para la prevencin de la perdida de sabor. (William et al, 1986)
En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de escaldado en
frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la ms estable de las enzimas que producen
deterioro en los alimentos. Sin embargo, los productos congelados despus de un escaldado se
conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5%
dependiendo del producto). (William et al, 1986)

II.3 Beneficios del Escaldado

Como ya se ha mencionado existe una inactivacin de enzimas previniendo decoloracin o el
desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados por la

presencia de carotenoides o clorofila son tambin protegidos por la degradacin enzimtica.

(Porsdal, 1986)
Rodrguez (1999) reporto que si bien el escaldado industrial de los alimentos puede producir
perdidas de carotenoides, la inactivacin enzimtica que produce proviene prdidas posteriores
durante el procesado y almacenamiento. Po otra parte el escaldado con microondas en la frutas
favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de
la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscuramiento
enzimtico (Jimnez, 2004).
Las protenas se ven obligadas a coagular y reducir en virtud de la liberacin de agua. Si esta
contraccin ocurri durante la esterilizacin de productos enlatados, que parece ser insuficiente
(Porsdal, 1986). Adems, el almidn que de lo contrario podra provocar un aspecto turbio
puede ser eliminado (Huerta et al, 2002).
Muchos productos obtienen un color ms claro y agradable.
Partes defectuosas o daadas del producto pueden ser detectados ms fcilmente y eliminados.
La condicin microbiana mejora porque se destruyen las clulas vegetativas, as como
levaduras y los mohos. Los tiempos de coccin del producto final se reducen. (Porsdal, 1986)
Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posterior
manipulacin (llenado, envasado, etc). (Tigilly & Marcel, 2002)
2.4 Problemas vinculados al Escaldado
Los medios de calefaccin ms usuales son el vapor de agua y el agua caliente, ambos a
temperaturas prximas a los 100C. Cuando se emplea agua caliente es fcil de imaginar que el
escaldador actuar como un extractor solido-lquido, dando lugar en el producto a prdida de
materias solubles; protenas, azcares, sustancias minerales, vitamina, etc., que disminuirn su
valor nutritivo pasando al agua e incrementando la carga contaminante de los vertidos de la
industria. (Casp & Abril, 2003)
El reciclado del agua de escaldado por este se puede llevar, si no se toman las debidas
precauciones, a la seleccin de una flora bacteriana termfila que contamine el producto a su
paso por el equipo y que complique el proceso de esterilizacin posterior. Por otra parte en lo
que concierne al consumo energtico, el escaldado puede ser responsable de una parte
importante de la energa consumida en la industria. En la fabricacin de conservas vegetales el
escaldado puede llegar a consumir del 30 al 40% del total de la energa empleada, debido
muchas veces a la reducida eficiencia trmica de los equipos de escaldado. (Casp & Abril,
2003).
Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menos eficiencia energtica, en
un escaldador por vapor convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se
pueden perder cerca del 95% del vapor consumido y en el mejor de los casos cuando las
variables de prdidas son controladas, la perdida llega hasta un 40%.
II.4 Factores que afectan en el proceso de escaldado

Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de reaccionar con los
compuestos ppticos que constituyen las paredes celulares de los vegetales. En la prctica
producen un reforzamiento de las estructuras de la hortaliza y un endurecimiento del producto.
Tambin en la prctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son ms compactas y las
leguminosas pierden menos su almidn en el lquido de gobierno (dando as lquidos de
gobierno menos turbios).
El escaldado ocasiona la disolucin de elementos solubles (azucares, nitratos, vitaminas, etc.).
Estas prdidas dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la temperatura y del
tiempo de escaldado y de la carga orgnica del fluido. Un gua con poca carga al principio de la
fabricacin da lugar a una disolucin baja. Esta aumenta con la presin osmtica debida a la
carga orgnica. (Tirilly &Marcel, 2002)
Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. La prdida de cido
ascrbico (vitamina c) es la ms importante ya que esta molcula es muy sensible al calor en
presencia de oxgeno. Estas prdidas se pueden disminuir con u escaldado a alta temperatura
durante un tiempo corto. Las clorofilas son tambin sensibles al calor y ms en particular la
clorofila, cuya degradacin en feofitina ocasiona un amarillamiento ms o menos pronunciado
de las hortalizas verdes. (Tirilly &Marcel, 2002)
2.6 Mtodos de Escaldado
Una buena tecnica en cuanto a equipo y control de procesos de blanqueado debe asegurar una
distribucion uniforme del calor a cada unidad individual del producto, un tiempo de blanqueado
uniforme para todas las unidades de producto, no debe de daar el producto, alto rendimiento y
calidad del proceso, bajo consumo de energia, facilidad de manejo, montado y limpieza.
(Porsdal, 1986)
o
o
o

o
o

Escaldado en agua
Escaldadoras de tornillo helecoidal, son las mas utilizadas, un tornillo helecoidal,
parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en el agua caliente.
Escaldadoras de agua por aspersion, permite el escaldado y el enfremiamiento del
producto en un mismo aparato. El agua roca permanentemente el producto y se recicla
continuamente.
Escaldado con vapor
Escaldadoras de tnel atmosferico, el producto se transporta por una cinta metalica a lo
largo del todo el tnel. El vapor inyectado por debajo de la cita se extiende por el
conjunto del tnel.
Escaldadoras de tnel hidrostatico, limita las prdidas de vapor, ya que las cintas
transportadoras del producto estan en cajones cuya barra descansa sobre un anal de
agua formando una junta hidrostatica.
Escaldadoras a presion, se conciben como autoclaves. La salida y entrada del producto
estn aseguradas por esclusas. La presin interna es de 0.5 bares. La homogeneidad de
la temperatura es excelente y permite un optimo escaldado.
Escaldado quimico, zambrano et al 2008, pone de manifiesto que la pulpa de mando
escaldado durante 6 minutos y con adicion de cido ctrico al 0,3 % y benzoato desodio

al 0,1% pudo tolerar almacenamiento durante 120 dias a 0 0.5C con caracteristicas
quimicas y calidad sensorial aceptable.
2.7 Aplicaciones del Escaldado
Dandamrongrak et al. en el 2002 estudiaron los efectos que cuatro tratamientos previos
(escaldado, refrigeracion, congelacion, y combinado escaldado y congelacion), utilizados antes
del secado, la velocidad del sevado y la calida de los plstivas fueron las variables estudiadas,
los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos previos, como la congelacion y
blanqueo combiando y la congelacion puede incrementar significativamente la velocidad del
secado, y por lo tanto disminuir el tiempo de secado de bananas.
III.

MATERIALES Y METODOS
Materiales

Muestras: brcoli y vainitas

Cuchillo
Cronometro o reloj
Tabla de picar
Olla
Cocina
Pipetas

Reactivos
Solucin de guayacol
Perxido de hidrogeno (agua oxigenada)

IV.

PROCEMIENTO

Procedimiento Experimental
o

Prueba de peroxidasa:
En dos ollas agregar agua y llevarla a temperatura de ebullicin (98 a 100C).
Luego, someter el producto (brcoli y vainitas) a temperatura de ebullicon ( 98
a 100C) controlando el tiempo con cronometro o reloj:

Brcoli: minuto, 1 minuto, 1 y minuto, 2 minutos, 2 y minutos, 3

minutos, 3 y minutos, 4 minutos, 4 y minutos, 5 minutos.
Vainitas: 1minuto, 3 minutos, 5 minutos, 7 minutos, 9 minutos, 11 minutos, 13
minutos, 15 minutos
Despus, sacar las muestras y dejar enfrias por 2 a 4 minutos.
Al dejar enfriar el producto a temperatura ambiente hacer un corte transversal
con un cuchillo y adicionar 2 gotas de perxido de hidrogeno y una gota de
solucin guayacol.
Observar si hay reaccin de la enzima y verificar en que minuto se inactiva la
enzima.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados:
En las tablas 01 y 02 podemos observar cmo cambia el color original de las hortalizas y
verduras durante las variantes de minutos, y tambin durante el tiempo que se inactiva la
peroxidasa.
Tabla N01:
Tiempo (brocoli)
minuto
1 y minuto
2 minutos
2 y minuto
3 minutos
3 y minuto

4 minutos
4 y minuto
5 minutos

Tiempo (brocoli)
1 minuto
3minuto
5 minutos
7 minuto
9 minutos
11 minuto

IC
Color verde similar
a la muestra patrn
Color verde
Color verde
Color verde brillante
con marchas
Color verde brillante
con marchas
Prdida del color
verde
Prdida parcial del
color verde
Prdida parcial del
color verde
Prdida total del
color oscuro
Tabla N02:

IP
Color negro intenso
Color negro
Color pardo intenso
Color pardo
Color ligeramente
pardo
Color similar al
producto (inactiva la
enzima )
Color similar al
producto
Color similar al
producto
Color similar al
producto

IP
Color negro intenso
Color negro
Color pardo intenso
Color ligeramente pardo
Color similar al producto (inactiva
la enzima )
No ocurre nada

13minutos
15 minuto

No ocurre nada
No ocurre nada

Muestras escogidas
Materiales y reactivos

Agua a temperatura de ebullicion

Brocoli a hirviendo

Brocoli
patrn
brocoli cocidos con guayacol y H2O2

Vainita
vainitas con guayacol y H2O2

patrn

DISCUSIONES

La prdida de color que se pudo observar en las muestras presentadas tanto las de
brcoli como las vainitas, sta ltima se debe a que su contenido tiene alta
actividad enzimtica (peroxidasa) (Ayward & Haisan 1969) y la exposicin a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de
ellos.
De acuerdo con Voirol (1972) y Whitaker (1976) la peroxidasa tambin tiene
importancia en el oscuramiento enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es
uno de los principales sustratos para la determinacin de la peroxidasa. Al utilizar
mtodos de factores combinados, para prolongacin de la vida til de las frutas, se
debe tener presente el efecto de los sistemas enzimticos sobre tejidos vegetales
intactos o daados.
Datos que encontramos en la bibliografa, afirman que para el caso del brcoli, es
suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100C. Para la gran
mayora de vegetales, se estima un promedio entre 1 y 4 minutos. (Orrego, 2003)

VI.

CONCLUSIN

VII.

Se pudo lograr comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en las muestras de

brcoli y vainita.
Podemos decir que el escaldado es tambin un tipo de proceso para eliminar la carga
bacteriana, creacin de mohos, y sintetizas los productos por medio de reacciones.
En la prctica donde se realiz el escaldado se pudo deducir que las dos tcnicas tienen sus
ventajas y desventajas ya que al sumergir el alimento en agua caliente se pudo observar y
concluir que habr mayor prdida de protenas, azucares, sustancias minerales, etc.;
haciendo que disminuya su valor nutritivo; pero es beneficioso en otra parte que es el
lavado del alimento, contrayendo y consiguiendo en esta etapa con el proceso, tambin se
produce carga bacteriana en el reciclado de agua.
RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar la practica con los implementos necesarios para llevar a cabo un
buen trabajo de experimentacin y as obtener buenos resultados
No debemos dejar por mucho tiempo hervir los alimentos porque pierden su valor nutritivo.

BIBLIOGRAFIA
Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad de Polifeniloxidasa y Peroxidasa).
http;//www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencia/IPA28/IPA
Badui S. Quimica de los alimentos. 3ed. 5 reimpresion. Editorial Alambra Mexicana.
Mexico (1999) 648 p.
http://www.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/labo-02-blanqueado-tecno-agroiund-1
http://www.tecnologiaenalimentos.com/2013/08/blanqueado-o-escaldado.html
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos