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24/04/2015

ArquivoBrasileirodeMedicinaVeterinriaeZootecniaEnumeraodecoliformesfecaisepresenadeSalmonellasp.emqueijoMinas

ArquivoBrasileirodeMedicinaVeterinriae
Zootecnia
versoimpressaISSN01020935

Arq.Bras.Med.Vet.Zootec.v.51n.5BeloHorizonteout.1999

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http://dx.doi.org/10.1590/S010209351999000500005

Enumeraodecoliformesfecaise
presenadeSalmonellasp.emqueijo
Minas
(EnumerationoffecalcoliformsandpresenseofSalmonella
sp.inMinascheese)

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M.L.Pereira1,M.C.A.Gastelois1,E.M.A.F.Bastos1,
W.T.Caiaffa1,E.S.C.Faleiro2
1FundaoEzequielDiasFUNED

CaixaPostal26
30610970BeloHorizonte,MG
2CoordenadoriadeVigilnciaSanitria,DRSMG

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Recebidoparapublicao,apsmodificao,em19demarode1999.
ApoiofinanceiroFAPEMIG,conformeProjetoCBS376/90
Colaborador:E.Hofer
Email:funed@mail.prodemge.gov.br

RESUMO
ForamsubmetidascontagemdecoliformesfecaisepesquisadeSalmonellasp.168
amostrasdevariedadesdequeijoMinas(20frescal,48canastrae100padronizado)
coletadasemBeloHorizontenoperodode1995a1996.Foramadquiridosqueijoscome
semregistronoServiodeInspeoFederal(SIF)paraavaliaradiferenadequalidade
microbiolgica.OsresultadosevidenciaramausnciadeSalmonellasp.emtodasasamostras
dequeijo.Entretanto,verificouseque90%dasamostrasdequeijoMinasfrescal,81,2%de
Minascanastrae52%deMinaspadronizadoapresentavamelevadacontagemdecoliformes
fecais,sendoessassuperioresaosvalorespermitidosparainspeo.Nohouvediferena
estatsticasignificativaentreosqueijoscomesemSIFcomrelaoaosresultadosdas
anlisesmicrobiolgicasdequeijoMinasfrescalpadronizado.
PalavrasChave:QueijoMinas,coliformesfecais,Salmonellasp.

ABSTRACT
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ThereweresubmittedtothefecalcoliformsenumerationandSamonellasp.search168
samplesof"Minas"cheesevarieties(20white,48"canastra"and100standardized),
collectedinBeloHorizonte,Brazil,from1995to1996.Therewerepurchasedcheeseswith
andwithoutFederalInspectionService(FIS)register,inordertoevaluatemicrobiological
qualitydifference.However,itwasverifiedthat90.0%ofthe"Minas"whitecheese,81.2%of
the"canastraMinas"and52.0%ofthestandardized"Minas"presentedhighfecalcoliforms
counts,whichweresuperiortotheinspectionallowedvalues.Therewasnosignificant
statisticaldifferenceamongFISregisteredandnotregisteredcheesesconcerning"Minas"
whiteandstandardizedcheesesmicrobiologicalanalysis.
Keywords:Minascheese,fecalcoliforms,Salmonellasp.

INTRODUO
OqueijoMinasfrescal,canastraepadronizadocomercializadoemBeloHorizonte,MG,
deformatradicional,eestpresentenoshbitosalimentaresnoEstado,quechegaa
produzircercade30.000toneladas,oqueocolocaemterceirolugarsoboenfoqueda
produonacional(Furtado,1990).
OMinistriodaAgricultura,doAbastecimentoedaReformaAgrria,ematendimentoao
Mercosul,estabeleceuoRegulamentoTcnicodeIdentidadeeQualidadedosProdutos
Lcteos(Brasil,1996),noqualsedefinecomoqueijofrescalaquelequeestprontoparao
consumo,logoapssuafabricao,eporqueijomaturadoaquelequesofreutrocas
bioqumicasefsicasnecessriasecaractersticasdavariedadeconsiderada.Comoproduto
maturadoenquadrase,almdopadronizado,oqueijocanastra,genericamenteassim
designadoporsetratardeprodutodecarterregional,originriodaregiodaSerrada
Canastra,emMinasGerais.
SeguindoaorientaocontidanesseRegulamento,osqueijosMinaspodemserclassificados
emqueijosdebaixaumidadeoudemassasemidura,comumidadeentre36,0e45,9%,
queijosdealtaumidadeoudemassabrandaou"macios",com46,0a54,9%deumidadee
queijosdemuitoaltaumidadeoudemassabrandaou"mole",comumidadenoinferiora
55,0%,representados,respectivamente,pelosqueijoscanastra,padronizadoefrescal.
Apesardasexignciasparaqueoleitedestinadoaofabricodequeijossejahigienizadopor
meiosmecnicosadequadosesubmetidopasteurizaooutratamentotrmicoequivalente
(Brasil,1974),intensaacomercializaodosqueijosMinasforadessasespecificaes.
Almdisso,acontaminaodoleitepspasteurizao,autilizaodefermentosinativose
temperaturasinadequadas,eincorretascondiesdemanufaturaearmazenagem
contribuem,tambm,deformaefetiva,paraamqualidadedoprodutofinal(Santosetal.,
1981Mandiletal.,1982).
ProdutoslcteossocontempladospeloMinistriodaSadeeincluemqueijosdecoalho,
frescalericota,queijocuradoequeijoralado,equeijofundidoe/oupasteurizado.Paraeles
sodeterminadosndicesmximospermitidosdecontaminaoporcoliformesfecaise
ausnciadeSalmonella,em25gdaamostra(Brasil,1987).
Oscoliformesfecais,populaopredominantementeconstitudaporE.coli,caracterizamum
grupodemicrorganismoscujapresenaemalimentosindicativadecontaminaode
origemfecal.Apresenadessesmicrorganismos,emndicescondenatrios,jfoi,de
maneiraenftica,relatadaemqueijoMinas(Colenetal.,1984Pereiraetal.,1987Laicini,
1993Souzaetal.,1993Diasetal.,1995Rodriguesetal.,1995Carvalhoetal.,1996).
Essacontaminao,almdeidentificarasmscondieshiginicasdoproduto,indica,
tambm,apossibilidadedetransfernciadepatgenospertencentesaosgruposEPEC,ETEC,
EIEC,EAECeEHEC(Francoetal.,1985,1987Ernandez&Hofer,1987Levineetal.,1987
Nascimentoetal.,1988Sabionietal.,1988Jakabi&Franco,1991).Deformasimilar,
contaminaoporSalmonellasp.eporS.aureuspodemserdetectadosnessesqueijos(Silva
&Castro,1995).
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EstetrabalhotevecomopropostadeterminarapresenadeSalmonellaemedira
contaminaoporcoliformesfecaisnosqueijosMinasfrescal,canastraepadronizadoe
estudaraqualidadedeamostrascomesemSIF(ServiodeInspeoFederal).

MATERIALEMTODOS
ForamadquiridasnocomrciodeBeloHorizonte,MG,porfiscaldaCoordenadoriade
VigilnciaSanitria,DiretoriaRegionaldeSadedeBeloHorizonte,noperododemarode
95amarode96,168amostrasdequeijoMinas,conformeseexplananaTab.1.As
amostras,semanalmenteadquiridasemnmerodeseteunidades,foramembaladasemsaco
plsticodeprimeirousoeremetidasaoLaboratrio,emcondiesisotrmicas,parapronta
anlisemicrobiolgica.

Adeterminaodecoliformesfecaisfoiconduzidapormeiodeensaioemtemperatura
elevadautilizandomeioEC,segundoVanderzant&Splittstoesser(1992).Deacordocomesse
procedimento,apartirdadiluio1/10,obtidapelahomogeneizaode25gdeamostraem
225mldeguapeptonadatamponada,(APTBiobrs),foirealizadainoculaoemtrssries
detrstuboscomcaldolaurilsulfatotriptose(LSTBiobrs)comauxliode90mldeAPT,at
adiluio1/1000.Apsincubaoa35C,durante48h,tubosdeLSTpresuntivamente
positivos,apresentandogasesemtubosinvertidosdeDurham,foramsemeadosparacaldo
EC(Biobrs)eincubadosembanhomariaa44,5C,durante48h.Aexpressodecoliformes
fecaissedeudeacordocomoNMP/gdaamostradequeijoanalisada,conformeleiturade
tubosdecaldoECqueapresentaramproduodegases(FDA,1992).
ParaapesquisadeSalmonellaforampesadosehomogeneizados25gdaamostraem225ml
deAPT,comincubaoa35C,durante24h(VanLeusenetal.,1982).Apartirdessepr
enriquecimentofoitransferido1mlparacaldodeRappaportVassiliadis,RV,segundoVan
Schothorstetal.(1983).Ocrescimentoobtidofoisemeado,poresgotamentocomalade
nquelcromo,emgarSalmonellaShigella(Biobrs)egarentricoHektoen(Biobrs),com
incubaoa35C,durante24h(ICMSF,1992FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,
1992).ParacolniassuspeitasdeSalmonellaadotaramseainoculaoparalelaemgar
trpliceacarferro(Difco)egarlisinaferro(Difco)(Ewing,1986FDA,1992).Culturasque
resultarampositivasforamsubmetidassprovasdeaglutinaocomsoropolivalenteOe
flagelarH,noInstitutoOswaldoCruz,Fiocruz,RJ.
Resultadosforamestudados,apartirdaanlisemicrobiolgicade168amostrasdequeijos
Minasfrescal,canastraepadronizado,quantoenumeraodecoliformesfecaisepresena
deSalmonellasp.,confrontandoseascaractersticasderegulamentaodoproduto,isto,
amostrascomesemSIF.Paraavaliaodosresultados,empregouseoestudodedisperso
defreqncia.

RESULTADOSEDISCUSSO
OgraudecontaminaodoqueijoMinasobtidopelacontagemdecoliformesfecais
apresentadanaTab.2.Oconjuntodeamostrasapresentoucontaminaodaordemde
64,9%.

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NoBrasil,diversostrabalhostmestimadoacontaminaodequeijoconsumidoem
diferentesregies,elesexpressam,emmdia,valoresmaiselevadosdecoliformesfecais,da
ordemde90,0%(Pereiraetal.,1987Sabionietal.,1988Colenetal.,1994Rodrigueset
al.,1995Carvalhoetal.,1996Limaetal.,1996).Considerandose,todavia,osvalores
individualizadosde81,2%ede90,0%,respectivamente,paraqueijoMinasfrescale
canastra,possvelconstatarsimilaridadeaosresultadosrelatadosnaspesquisasacima
relacionadas.Observasetambmqueomenorndice,equivalentea52,0%de
contaminao,foiapresentadopeloqueijoMinaspadronizado.
OscritriosadotadospeloMinistriodaSade(Brasil,1987)estabelecemnveltolervelde
coliformesfecaisnosuperiora100,50e1NMP/g,conformeacategoriadequeijooude
coalho,isto,paraqueijofrescalericota,incisokparaqueijocuradoeralado,incisoslem
eparaqueijofundidooupasteurizado,incison.Escapam,portanto,legislao,por
possuremcartermaisgeneralizado,osqueijos,canastraepadronizado.Assim,neste
trabalho,emfuno,demaiorproximidadenoteordeumidade(mdiade41,0%e50,0%
paraostiposcanastraepadronizado)eemdecorrnciadocarterlegal,numericamente
maispermissivoparacoliformesfecais,foramadotadososcritriosdoincisol,pertinenteao
queijocurado,queseatmaolimitemximoemNMPde50decoliformesfecais/g.
PelaTab.3,verificasequenohouvevariaoestatsticadequalidadeparaoqueijoMinas
padronizado,portandoounooregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF).Entretanto,
emtermosdegraudecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%deamostrasdoqueijo
padronizadocomSIFapresentaramsedentrodospadresrecomendados.de
conhecimentoquenaregulamentaopertinenteaoServiodeInspeoFederal,almdas
exignciasdecondiesadequadaslinhadeproduo,ofabricodequeijosfrescosede
massamolesdeveocorrerapartirdeleitepasteurizado(Brasil,1974).Assim,poderse
iamexplicarosresultadosmaiselevadosdecontaminaoporcoliformesfecaisnosqueijos
MinaspadronizadosemSIFecanastra,sobretudoparaesteltimo,pelofatodeadvirem,
certamente,defabricoartesanal,semqualquerrespaldodeinstruotecnolgica(Pintoet
al.,1996).

Fatonoesperadorelacionasenoconstataodediferenadevariaodequalidade,em
termosdecontaminaoporcoliformesfecais,apresentadaspeloqueijoMinasfrescalcome
semSIF(Tab.3),isto,paraasamostrascomSIFesemSIFocorreram90%e100%de
rejeio,respectivamente.AindadeacordocomaTab.3,acontaminaodoqueijoMinas
frescalcomesemSIFmostrousermaiselevadaqueaquelaapresentadapeloqueijocanastra
(81,2%),quecomercializadodesprovidodequalquerembalagem("pelado"),e
sabidamenteproduzidoemcondiesempricasnaregiodaSerradaCanastra,emMinas
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Gerais.
AconstataodessarealidademostraqueparaamaioriadosqueijosMinas,aquelefabricado
apartirdeleitecru,muitasvezesempequenasfabriquetas,emstiosefazendasdemenor
porte,teoricamente,seapresentaemcondiesinadequadasaoconsumo.Amqualidade
microbiolgicaevidenciadaporprodutoscomregulamentaodoServiodeInspeo
Federal,comndicedecondenaode90,0%paraoqueijoMinasfrescalede30,0%parao
padronizado,permitequestionarocontrolefeitopelosrgosdefiscalizao,sobretudono
acompanhamentodeetapasoperacionais.
QuantopresenadeSalmonellasp.,apesardacomprovadaeficciadametodologia
adotada(VanSchothrostetal.1983FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,1992),nofoi
possvelidentificlanasamostrascolhidas(dadonoconstanteemtabela).Anopresena
deSalmonellasp.podeseradmitida,possivelmente,emfunodesuadiscretaincidnciano
leiteumavezquenecessrioqueorebanhoestejadoenteouqueohomemquemanipulao
leitenafbricasejaportador,ouaindaqueseutilizeguanopotvelnoprocessamento
(DAoust,1989)parasuadeteco.Existe,tambm,aaodeletriademetablitosdaflora
acompanhante,nocasooscoliformesfecais,significativamenteelevadanestetrabalho.

CONCLUSES
QueijoMinasfrescal,canastraepadronizadoapresentamgraudecontaminaopor
coliformesfecaisdaordemde64,9%.Maiornmerodeamostrasforadospadreslegais
vigentescoubeaosqueijosMinasfrescalecanastra.Noseconstatoudiferenadequalidade
paraoprodutocomercializadocomousemregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF),
muitoembora,emtermosdecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%doqueijoMinas,
padronizadocomSIF,mostraramseemcondiesdeaprovao.Nofoiconstatada,a
presenadeSalmonellasp.nasamostrasestudadas.

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