Você está na página 1de 41

o

t
n
e
m
a
e
n
Sa
s
o
S
d
O
T
N
E
M
I
L
A
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

111

o
t
n
e
m
a
e
n
a
S
d os
s
o
t
n
e
m
i
l
A
Mdulo de Saneamento
Disciplina de Enfermagem em Sade Comunitria III
Curso de Licenciatura em Enfermagem na Comunidade
FCHUCP Braga

Prelector: Fernando Costa Silva


Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

222

Alimentos
Todos os produtos em produto,
processados ou preparados, que
entram na alimentao do homem
OMS

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

333

Alimentos
Nutrio e Higiene da Alimentao

versus
Saneamento dos Alimentos
(gneros alimentcios ou produtos alimentares)

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

444

Nutrio e Higiene da
Alimentao
Composio

e valor nutritivo dos

alimentos (prtidos, lpidos, glcidos, vitaminas,


sais minerais)

Equilbrio

das refeies ao longo do


tempo e em si prprias
Higiene dos regimes alimentares

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

555

Saneamento dos Alimentos


Conjunto de medidas necessrio para
assegurar a inocuidade, a salubridade e a
boa conservao dos produtos
alimentares em todos os estdios:
Produo primria (colheita, abate,
ordenha), preparao, transformao,
fabrico, embalagem, armazenagem,
transporte, distribuio, manuseamento,
venda e consumo
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

666

Saneamento dos alimentos


Doenas e incmodos originados pelos gneros
alimentcios:
Dietas mal equilibradas, por carncia de
alimentos e/ou nutrientes
Insalubridade dos gneros alimentcios
Hipersensibilidade individual (alergias) a
determinados constituintes dos alimentos

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

777

Insalubridade dos alimentos

Contaminao e alterao biolgica:


Bactrias (salmoneloses, botulismo, etc.)
Vrus e riquetsias (hepatites, febre Q, etc.)
Parasitas (triquinose, tenase, etc.)
Fungos
Enzimas intrnsecos (amolecimento da
carne, pescado, fruta, etc.)

Poluio qumica e radiactiva


Alterao das caractersticas fsicas
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

888

Insalubridade dos alimentos

Poluio qumica e radioactiva:


Intrnseca:
Produtos naturais venenosos
(cogumelos, etc.)

Extrnseca (poluio directa e ambiental):


Substncias qumicas txicas
(arsnio, chumbo, pesticidas, etc.)

Radioistopos (estrncio, zinco, etc.)


Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

999

Insalubridade dos alimentos

Alterao das caractersticas fsicas


Por aco da luz:
Perda de vitaminas (leite, sumos, etc.)
Por aco do frio:
Solidificao (azeite, mel, etc.)
Por aco do calor (excessivo):
Perda de vitaminas (sumos, frutos, etc.)
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

10
10
10

Insalubridade dos alimentos


Alimentos contaminados/poludos
Problemas
de sade
Mortalidade
Morbilidade
Diminuio da
produtividade

Perdas
econmicas
Perdas de
confiana
Perda de
consumo

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

11
11
11

Doenas veiculadas
por alimentos
Aumento do nmero de casos
Alimentao
pblica
Criao macia
de animais
Novos patogneos

(modificaes genticas)

Movimentao de
pessoas e alimentos
Industrializao
Notificao mais eficaz
Maior nmero de idosos
Maior n de imunodeprimidos
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

12
12
12

Consequncias das alteraes


dos gneros alimentcios

Benficas (ex.: maturao do presunto pelos prprios enzimas)


Indiferentes (ex.: solidificao do azeite pelo frio)
Perniciosas:
Por alterao do aspecto macroscpico
Por reduo do poder nutritivo
Por constiturem perigo para a sade
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

13
13
13

Sistema de Abastecimento
de Gneros Alimentcios
Produo
(matria prima)

Transporte

Recolha
Processamento

Armazenagem

Distribuio
Preparao final

Conservao

Consumo
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

14
14
14

Contaminao dos
Gneros Alimentcios
Matria prima
Homem
Contaminao

Equipamento

Instalaes

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

15
15
15

Contaminao dos Alimentos


Matria Prima

Plantas e
animais

Contaminao
exgena
Contaminao
endgena

Flora microbiana superficial


e das mucosas
Agentes patognicos em
doentes e portadores sos
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

16
16
16

Contaminao dos Alimentos


Homem
Conduta
Higiene pessoal
Homem

Higiene do vesturio
Organizao do trabalho
Estado de sade-doena

Assintomtico portador so
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

Sintomtico
17
17
17

Contaminao dos Alimentos


Equipamento
Equipamento
Equipamento elementar
elementar
ee complexo
complexo

Qualidade *
Manuteno *

Temperatura
Humidade

Impacto ambiental
Higiene e limpeza *

Frigorficos
Estufas, etc.

Utilizao adequada *

* Indispensveis correcta utilizao e no contaminao


Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

18
18
18

Contaminao dos Alimentos


Instalaes
Edifcio
Infraestruturas

Proteco contra
roedores, insectos e
outros animais

Condies ambientais
gua
Esgotos
Lixo

Ventilao
Temperatura
Humidade

Prevenir a
contaminao

Materiais, compartimentao, vestirios, etc.


Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

19
19
19

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

Composio dos alimentos


Temperatura
Humidade
Tenso de oxignio

pH

Tempo

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

20
20
20

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano
Composio dos alimentos
Quanto mais ricos forem em substncias
nutritivas, mais favorecem o crescimento de
microrganismos
Produtos ricos em aucares ou protenas
(natas, maioneses, gelados, carnes, etc.), so
favorveis ao desenvolvimento microbiano

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

21
21
21

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano
Temperatura
Temperaturas perigosas: 2060C
temperatura ptima: 35-37C
Agentes psicrfilos: 27C (salmonelas,
estafilococos, lactobacilos, enterococos, etc.)

Agentes mesfilos: 1040C


Agentes termfilos: 4365C

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

22
22
22

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano
Temperatura
A temperatura tem uma aco preponderante sobre a
actividade metablica dos microrganismos
Em temperaturas desfavorveis, os microrganismos
suspendem a actividade metablica, mas conservam
a sua viabilidade
S a 100C h destruio dos agentes biolgicos e das
suas toxinas

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

23
23
23

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano
Humidade

Os microrganismos necessitam de
gua para o seu desenvolvimento

Estirpes mais resistentes a pequenas


quantidades de gua:
osmfilas
halfitas
fungos
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

24
24
24

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

Humidade

Todas as formas de diminuir a gua


disponvel limitam o seu crescimento:
secagem:
pelo sol
pelo calor
sal
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

25
25
25

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

Tenso de oxignio:
aerobiose
anaerobiose
microaerofilia

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

26
26
26

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

pH

pH 7 ptimo para o

desenvolvimento bacteriano

pH <4 ou >9 limita muito o

desenvolvimento de qualquer
tipo de agente biolgico

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

27
27
27

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

pH favorveis ao crescimento de:


Fungos: pH 011
Estafilococos aureus: pH 49,8
Salmonella spp.: pH 4,18,9
Escherichia coli: pH 4,39
Clostridium botulinum: pH
4,88,2

Vibrio parahemolyticus: pH

4,811

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

28
28
28

Factores que favorecem o


desenvolvimento microbiano

Tempo
Quanto maior for o perodo de tempo
que decorrer entre a confeco e o
consumo, maior a possibilidade de
desenvolvimento de microrganismos

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

29
29
29

Provenincia dos microrganismos

Doentes e portadores assintomticos:


fezes (intestino humano/animais)
urina, expectorao/saliva
infeces cutneas (ex.: furnculos)
Solo e poeiras

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

30
30
30

Toxinfeces alimentares
Agentes mais frequentes:
Clostridium perfringens (toxina)
Staphylococcus aureus (toxina)
Salmonella spp.
Agentes menos frequentes:
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Shigella spp.
Escherichia coli
Vibrio parahaemolyticus
Campilobacter jejuni

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

31
31
31

Toxinfeces alimentares

Clostridium perfringens (toxina)


P. incubao: 12 horas (6-24h)
Q. clnico: diarreia
D. doena: 1-2 dias
Alimentos mais implicados: grandes
peas de carne mal cozinhadas

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

32
32
32

Toxinfeces alimentares

Staphylococcus aureus (toxina)


P. incubao: 3 horas (1-6h)
Q. clnico: vmitos (diarreia p.v.)
D. doena: 2 dias
Alimentos mais implicados: carne prcozinhada, cremes, maionese

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

33
33
33

Toxinfeces alimentares

Salmonella spp.
P. incubao: 24 horas (6-72h)
Q. clnico: febre e diarreia (vmitos p.v.)
D. doena: 2-5 dias (at 14 dias)
Alimentos mais implicados: ovos, maionese,
pastelaria, carne de aves mal cozida

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

34
34
34

Toxinfeces alimentares
Bacillus cereus (toxina termolbil)
P. incubao: 10 horas (6-16h)
Q. clnico: diarreia e clicas
D. doena: 1-2 dias
Alimentos mais implicados: no
especificados

Semelhante intoxicao por

Clostridium perfringens
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

35
35
35

Toxinfeces alimentares
Bacillus cereus (toxina termo-resistente)
P. incubao: 2 horas (1-6h)
Q. clnico: vmitos e clicas
D. doena: 1-2 dias
Alimentos mais implicados: arroz aquecido,
mas preparado vrias horas antes

Semelhante intoxicao por

Staphylococcus aureus
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

36
36
36

Toxinfeces alimentares

Clostridium botulinum (toxina)


P. incubao: 12 horas (12-96h)
Q. clnico: ptose, diplopia, paralisia,
vmitos e diarreia
D. doena: 3-7 dias (eventualmente meses)
Alimentos mais implicados: conservas,
presunto, enchidos de carne caseiros

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

37
37
37

Toxinfeces alimentares

Shigella spp.
P. incubao: 48 horas (1-7 dias)
Q. clnico: febre e diarreia (c/ sangue e ps)
D. doena: 4-7 dias
Alimentos mais implicados: charcutaria,
molhos pr-preparados e marisco mal
cozinhado

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

38
38
38

Toxinfeces alimentares

Escherichia coli
P. incubao: 18 horas (12-72h)
Q. clnico: febre, clicas e diarreia (com
sangue e muco)
D. doena: 3-5 dias
Alimentos mais implicados: hamburgers e
carne mal cozinhada

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

39
39
39

Toxinfeces alimentares
Vibrio parahaemolyticus
P. incubao: 12 horas (4-96h)
Q. clnico: febre, clicas e diarreia
D. doena: 3-5 dias
Alimentos mais implicados: marisco
mal cozido

Semelhante intoxicao por

Salmonella spp.
Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

40
40
40

Toxinfeces alimentares

Campylobater jejuni
P. incubao: 4 dias (3-5 dias)
Q. clnico: febre, clicas e diarreia
D. doena: 1-10 dias
Alimentos mais implicados: carne mal
cozinhada

Saneamento
Saneamento
Alimentos_FCS,2000
Saneamento---Alimentos_FCS,2000
Alimentos_FCS,2000

41
41
41