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INTRODUCCION
Las enzimas de las levaduras actan en sustrato disponibles, en este caso dentro
de los azucares, produciendo dixido de carbono como un producto de desecho.
El gas formado se puede utilizar para hacer esponjamiento la masa. Las
reacciones estn dirigidas por Enzimas y dependen de gran manera de la
temperatura lo mismo que ocurre en otras reacciones enzimticas. Si existe una
alta concentracin de sal en la solucin donde se encuentra las levaduras, el agua
sale de las clulas por fenmeno de osmosis. Esto puede ser causa de la muerte
de algunas o de todas las clulas de una levadura. El volumen de dixido de
carbono es producido de una estimacin del grado de desarrollo de las levadurasLa levadura biolgica son diversos hongos unicelulares con capacidad para
realizar la fermentacin de los hidratos de carbono, que actan en el proceso
generando alcohol y diminutas burbujas de dixido de carbono e incrementando el
volumen de la masa, hacindola ms ligera y porosa. La levadura influye tambin
sobre el color de la corteza del pan.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de
la masa del da anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 aos se
ha identificado saccharomyces cerevisiae como el microorganismo que
constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentacin del vino y
de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa
madre, hacindola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de
uva o la melaza.
II.
OBJETIVOS
III.
FUNDAMENTO TEORICO
a. Qu es la levadura?
c. Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que
es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus
cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se
aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura
en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la
levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante
los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la
levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el
cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la
levadura.
d. Accin de la levadura en la masa
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar
que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que
sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que
representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que
contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se
amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se
encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares
que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su
incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos
minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa.
Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan
nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en
gas carbnico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico
gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de
burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue
hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del
calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre
secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.
f. Levadura biolgica desecada
IV.
MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
de azcar blanca
100 gr. de sal
6 tubos de ensayo
6 globos pequeas
3 vasos pp de 250 ml
Cocina elctrica
Estufa
50 gr. De levadura
Una porcin de hielo
Varilla de vidrio
Termmetro de 0-100 C
Agua destilada
Bao mara
2. Metodologa
Preparar 3 baos de agua de 0C, 37C y 98C.
En un vaso de vidrio, mezclar 30gr. de levadura fresca con un poco de
agua tibia hacer una pasta fina.
Tomar 5 tubos de ensayo, a cada uno ponerle una letra A, B, C, D y E.
Contenido
Levadura, agua y azcar
Levadura y agua
Levadura, agua, azcar y
Temperatura
37C
37C
37C
Produccin de gas
Si
no
no
sal
Levadura, agua y azcar
0 C
no
98C
no
V.
CUESTIONARIO
1. Explicar el porqu
actividad enzimtica
Tubo Contenido
A
Levadura,
agua
Temperatura
y 37C
azcar
Produccin de gas
La temperatura es adecuada entonces
reacionan correctamente, si no ubiera el
globo no se podra ver la produccin de
37C
gas.
Tiene todo menos sustrato por lo tanto no
agua, 37C
Levadura y agua
Levadura,
azcar y sal
Levadura, agua
y 0 C
azcar
E
Levadura,
agua
y 98C
azcar
gas
Tiene una temperatura elevada la cual
mata a la levadura y no produce gas
sustrato
3. Qu factores importantes faltaran en la presente prctica con respecto a
la actividad enzimtica?
VI.
ANEXO