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Por
Selma Cristina Rosal Oliveira
Prof. Grasiela S. Muryn
Institucin: A.G.A. Gastronoma
1 C
2014
Presentacin y origen
Castaa
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Detalles de la informacin
1. Detalles de la informacin
B. Pednculo
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Detalles de la informacin
2. Detalles de la informacin
VI. Clasificacin de calidad, variables nutricionales, peso, origen.
VII. Formas de presentacin en el comercio.
VIII. Mtodos de conservacin
IX. Recomendaciones de uso y manejo culinario puede incluir una receta
X. Bibliografa consultada.
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PRESENTACIN Y ORIGEN
Anacardium occidentale, conocido vulgarmente como anacardo, castaa de
caj, maraon o merey es un cultivo originario del nordeste brasileo con excelentes
propiedades medicinales y nutricionales.
La castaa de caj, como es ms conocido en Argentina, es, en realidad,
formado por la castaa y por el pednculo, o falso fruto. Del pednculo se puede
obtener una gran cantidad de productos, a partir de procesamiento industrial o de
forma artesanal, como la produccin de jugos, dulce y deshidratados. Tambin es
utilizado en gastronoma, en la elaboracin de platos calientes y fros. Se destaca
tambm el aproveitamiento del pednculo in natura.
De la castaa, adems de la amndoa, que se constituye el principal producto
de la industrializacin del caju, son obtenidos el lquido de la cscara de la castaa,
materia-prima bsica para la fabricacin de barnices, tintas, plsticos, lubricantes,
insecticidas, e el tanino, que se obtiene de la pelcula de la amndoa.
El caju formado por 10% de castanha e 90% de pednculo. De estas dos
partes, el pednculo presenta el menor porcentaje de industrializacin, sendo el
procesamiento del jugo integral el ms representativo en el aprovetamiento industrial
de la materia-prima.
El pednculo contiene de tres a cinco veces ms vitamina C que la naranja,
adems de clcio, fforo y otros nutrientes.
Em la industrializacion del caju, sus productos pueden ser agrupados en las
siguientes categoras: jugos, bebidas destiladas e fermentadas, dulces, condimentados
e deshidratados. Actualmente, en Brasil, varias fbricas industrializan productos de
caju, pero solamente una minora lo aprovecha de modo integral, o sea, procesa el
pednculo y la castaa.
La agroindustria del caju tiene un gran impacto socio-econmico al generar
gran nmero de empleos en las actividades agrcolas, industriales y comerciales,
promoviendo una mejor calidad de vida al hombre del campo.
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duas vezes por dia, sendo, no perodo da noite, cobertas com lonas ou plstico, com o
objetivo de evitar chuvas e agentes externos.
Limpeza
conveniente manter as castanhas limpas, livre de folhas, pedras, areia, pedaos de
pednculo e outras impurezas, que so fonte de contaminao e aceleram a
deteriorao das castanhas durante a armazenagem.
Classificao
Essa operao, tambm chamada de calibragem, consiste em separar as castanhas por
tamanho, em chapas perfuradas de calibres diversos.
Armazenagem
A castanha, depois de seca, limpa e classificada, pode ser armazenada por mais de um
ano. O armazenamento em sacos mais recomendvel, devendo estes ser empilhados
sobre estrados, em local arejado, limpo e seco, sem perigo de contato das castanhas
com a gua. As pilhas de sacos devem ficar afastadas uma das outras, para permitir a
circulao do ar.
Pesagem
A pesagem permite melhorar o controle do estoque e a qualidade da matria-prima
armazenada, uma vez que pode indicar processo de reumidificao da castanha,
evitando perdas do produto estocado.
Cozimento
Como preparao para o corte, as castanhas devem ser submetidas a uma etapa de
cozimento por aproximadamente 30 minutos.
Resfriamento e secagem
Aps cozidas, as castanhas so colocadas em local arejado, para o seu resfriamento e
para que sequem, facilitando a quebra durante o corte.
Decorticao
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No caso de o descastanhamento ser feito no campo, essa operao deve ser efetuada
aps a lavagem, para no ocorrer contaminao do interior da fruta. Pode ser feito
manualmente, pela toro da castanha ou, preferencialmente, por estrangulamento
com fio de nylon. Deve-se tomar cuidado para evitar que o fruto se rompa.
Transporte
Os pednculos devem ser transportados em caixas de pouca altura, para evitar a sua
superposio demasiada, o que acarretaria o amassamento das frutas e perda do suco.
De preferncia, deve-se usar caixas com o fundo perfurado, para permitir uma
eventual drenagem do suco. Enquanto esperam o transporte, as caixas devem ser
empilhadas sombra.
Recepo/pesagem
A recepo efetua-se em local prximo aos pr-lavadores, sendo feita a pesagem em
balana tipo plataforma, para fins de pagamento e para clculo do rendimento do
produto final.
1 Lavagem
Realiza-se em tanque, por imerso e passagem sob gua corrente, quando possvel,
para remoo das sujeiras grosseiras aderidas ao fruto.
Seleo
A seleo realiza-se manualmente em esteiras ou mesas amplas.
2 Lavagem
Remoo da sujeira fina e reduo da quantidade de microrganismos presentes na
superfcie dos pednculos.
Deve-se utilizar imerso em gua clorada com 20 ppm, ou seja, para cada 100 litros
de gua, usam-se 100 ml de gua sanitria (meio copo). Deixar 2 a 3 minutos na gua
clorada e transferir para outro tanque, para lavagem com gua corrente de boa
qualidade, para remoo do cloro. Aps a 2a lavagem, os frutos esto prontos para o
processamento.
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No caso do suco de caju, que possui pH em torno de 4,2 a 4,4, aconselha- se a adio
de cido ctrico, para baixar o pH e garantir a eficcia da pasteurizao. O processo
consiste em elevar a temperatura a 85C - 90 C, por 15 segundos.
Enchimento
O suco embalado em garrafas de 500 ml, de cor branca ou branco esverdeada. O
enchimento no assptico, embora a contaminao seja bastante reduzida nesta
operao. Efetua-se com o produto quente, visando promover um vcuo no recipiente.
Fechamento
Realizado com tampas metlicas por uma mquina manual de capsular, quando o
produto ainda estiver quente.
Resfriamento
Operao realizada com gua potvel e clorada, para evitar o super cozimento do suco
e posterior caramelizao, alterando cor, sabor e odor do suco, e ainda inativar as
bactrias termfilas.
Armazenamento
O produto rotulado e acondicionado em caixas de 12 ou 24 unidades.
5. Nctar de caju
Nctar de caju o produto no fermentado, no gaseificado, destinado ao consumo
direto, obtido pela dissoluo, em gua potvel, de 50%, no mnimo, de polpa mais
suco integral, adicionado de cido e acar.
5.1 Descrio das operaes
Desintegrao
Extrao
O rendimento desta operao situa-se entre 65% a 70%.
Formulao
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Armazenamento
O produto armazenado em local fresco e ventilado e acondicionado em caixas de 24
unidades. Deve ser consumido no perodo de seis meses aps a data de fabricao.
6. Cajuna
Cajuna uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no
interior do recipiente, apresentando uma cor amarela mbar, resultante da
caramelizao dos acares do prprio suco.
6.1 Descrio das operaes
Desintegrao/extrao
Aps o pr-tratamento, a extrao do suco feita em uma prensa contnua tipo
parafuso, provida de tela com perfurao de 0,5 mm, pois importante obter um suco
com menor teor de polpa possvel. Porm, alguns produtores usam a desintegrao
antes da prensa, para aumentar o rendimento, passando o pednculo por um rasgador,
que dilacera a fruta sem cortar suas fibras. Esta operao recomendada para
produtores que no dispem de prensa contnua e realizam a prensagem em prensas
de madeira, tipo prensa de mandioca. O suco extrado deve ser colocado em
recipientes limpos, de plstico, vidro, alumnio ou ao inox, mas nunca de ferro.
Clarificao/sedimentao
Para clarificar o suco de caju, utiliza-se, em mdia, 2,5 ml de uma soluo de gelatina
a 10% p/p para cada litro de suco, o qual deve estar todo acondicionado num
recipiente grande ou tanque, que contenha a produo do dia. A adio deve ser
vagarosa e com agitao do suco at a formao de flculos de polpa. O produto deve
ficar em repouso por 20 a 30 minutos, para que o material em suspenso sedimente.
Porm, cada batelada de suco apresenta uma composio diferente, principalmente em
relao ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que
ocorra excesso de gelatina ou clarificao insuficiente (defeitos que acarretam a
formao de precipitao nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que
seja feito um teste de dosagem para cada lote de suco.
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Filtrao
Realizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie (de trs a quatro filtros
superpostos), em estrutura de ferro ou madeira, com calhas para coleta de suco
clarificado. O suco coletado inicialmente deve retornar aos filtros, at que a
clarificao seja adequada.
Enchimento/fechamento
O suco clarificado embalado em garrafas de 500 ml, por enchimento manual, no
assptico e fechado com tampa metlica, atravs de uma capsuladeira de mesa.
Tratamento trmico
As garrafas fechadas so colocadas em cestos e imersas em gua fervente, em tanques
providos de serpentina de aquecimento a vapor, ou tambores de leos, colocados
sobre fogareiros, durante uma hora a uma hora e meia, no mximo, para no destruir a
vitamina C pelo calor. importante no empilhar as garrafas em altura demasiada e
cuidar para que todas fiquem submersas na gua quente, para evitar o problema da
quebra das garrafas.
Resfriamento
O resfriamento das garrafas realiza-se no mesmo recipiente destinado ao tratamento
trmico. No incio, deve-se misturar gua fria com gua quente. As garrafas no
podem ser resfriadas bruscamente, pois o choque trmico acarretar sua quebra. A
temperatura final do produto dever ser de 37 C ou at a temperatura ambiente.
Rotulagem, encaixotamento e armazenagem
A rotulagem efetuada manualmente, aplicando-se cola nos rtulos e afixando-os nas
garrafas. Em seguida, estas so acondicionadas em caixa de papelo ondulado. A
armazenagem realiza-se temperatura ambiente.
Preparo da soluo de gelatina a 10% p/p
Colocar 100 g de gelatina para 900 ml de gua fria e aquecer com agitao at
dissoluo. Se for necessrio guardar, colocar em geladeira.
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7. Vinho de caju
Vinho de caju a bebida cujo teor alcolico pode variar de 10 a14GL e obtm-se pela
fermentao do suco clarificado e corrigido, de pednculos doces, frescos e sos.
7.1 Descrio das operaes
Extrao do suco
O suco extrado por despolpadeira, prensa de mandioca ou parafuso Expeller,
sendo imediatamente filtrado, para a reduo do teor de polpa.
Clarificao
Para clarificar o suco, utiliza-se uma soluo de gelatina a 10%, na proporo de 3
ml/litro de suco. A gelatina reage com a frao de tanino, eliminando boa parte da
adstringncia do suco.
Filtrao
Realizada em filtros de tecido de algodo, instalados em srie, em estrutura de ferro
ou madeira, com calhas para a coleta de suco clarificado.
Preparo do mosto
Antes da fermentao, so feitas algumas correes no suco, de modo a facilitar a sua
converso ao vinho. Assim, adiciona-se cerca de 30 g de acar por litro. Corrige-se a
acidez com a adio de 0,5 g de cido ctrico por litro. Os nutrientes mais importantes
so as fontes de nitrognio (sulfato de amnia) e o fsforo (fosfato de sdio), que
devem ser usados na razo de 1 g para cada 100 litros de mosto.
Sulfitao
Para proteger o mosto, deve-se fazer uma sulfitao com a adio de 3 g de
metabissulfito de sdio para cada 10 litros, com o objetivo de evitar o escurecimento
do vinho, bem como a proliferao de microrganismos indesejveis.
Fermentao
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