Gua de Mejores Tcnicas Disponibles

para Minimizar la Generacin de Residuos

Slidos en el Sector Gastronmico y de
Alojamiento Turstico

www.produccionlimpia.cl

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La presente gua de difusin de Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) es una herramienta

para la identificacin e implementacin de oportunidades de mejora en las empresas
del sector. Su objetivo fundamental es presentar y difundir una seleccin de MTD que
permita mejorar la competitividad y el desempeo ambiental de las empresas de menor
tamao del sector.

Mejores tcnicas disponibles (MTD)

as Mejores Tcnicas Disponibles es un
conjunto de tcnicas aplicadas a procesos
de diversos sectores productivos que se

Tcnica Candidata a MTD

demuestran ms eficaces para alcanzar un

elevado nivel de proteccin medioambiental,

SI

siendo a su vez aplicables en condiciones

econmicas y tcnicas viables.
A estos efectos, se entiende por:
Mejores: las tcnicas ms eficaces para alcanzar
un alto nivel general de proteccin del medio

Supone una mejora ambiental clara?

NO

Descartada como MTD

SI

Es viable tcnicamente y cumple estndares de

calidad y de seguridad laboral?

NO

Descartada como MTD

ambiente en su conjunto y de la salud de las

personas.
Tcnicas: la tecnologa utilizada, junto con la forma
en que la instalacin est diseada, construida,
mantenida, explotada o paralizada; y
Disponibles: las tcnicas desarrolladas a una

SI

Es viable econmicamente?

NO

Descartada como MTD

SI
MTD

escala que permita su aplicacin en el contexto del

correspondiente sector productivo, en condiciones

Figura 1. Esquema del proceso de seleccin de MTD

econmicas y tcnicamente viables, tomando

en consideracin los costos y los beneficios,

Una vez superado este primer requisito, la

tecnologa es una inversin muy costosa, no

siempre que el titular pueda tener acceso a ellas

tcnica candidata a MTD deber estar disponible

siempre asumible debido a diversos factores.

en condiciones razonables.

en el mercado y ser adems compatible con la

produccin segn los estndares de calidad,

Es importante sealar que las Mejores Tcnicas

La figura 1 representa un esquema simplificado

sin un impacto significativo sobre otros medios,

Disponibles no fijan valores lmite de emisin

del proceso de seleccin de MTD.

ni un mayor riesgo laboral o industrial (escasa

ni estndares de calidad ambiental, sino que

productividad, complejidad, etc.).

proveen medidas para prevenir o reducir

las emisiones a un costo razonable. Las

En una primera fase de la seleccin, una tcnica

candidata a MTD, en comparacin con otras

Finalmente, una tcnica no podr considerarse

MTD significan, por tanto, no un lmite a

tcnicas disponibles empleadas para realizar

MTD si resulta econmicamente inviable para

no sobrepasar, sino que tienen un constante

una determinada operacin o prctica, debe

el sector. La adopcin de MTD por parte

propsito de mejora ambiental que puede

suponer un beneficio ambiental significativo

de un productor no supondr un costo tal

alcanzarse por diferentes vas y que pueden

en trminos de ahorro/aprovechamiento de

que ponga en riesgo la continuidad de la

utilizar otras tecnologas ms apropiadas para

recursos y/o reduccin del impacto ambiental

actividad. En este sentido, es conveniente

determinada instalacin o localizacin a las

producido.

recordar que la adopcin o un cambio de

descritas como referencia.

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Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para Minimizar

la Generacin de Residuos Slidos en el Sector
Gastronmico y de alojamiento turstico
Esta gua tiene como objeto presentar y difundir las Mejores Tcnicas Disponibles para
minimizar la generacin de residuos slidos el sector gastronmico y de alojamiento
turstico.

1. Antecedentes
En qu consiste?
La gestin de los residuos slidos es uno de los
principales desafos productivos y ambientales de
las sociedades desarrolladas ya que la generacin
de los residuos ha mantenido una tendencia
creciente en los ltimos aos. Adems, tanto las
soluciones posibles como los lugares de disposicin
suelen tener importantes condicionantes, bien
por falta de espacio o por los impactos socioeconmicos que supone su implementacin. En
este punto debe considerarse que la gestin de
los residuos conlleva una serie de costos asociados
a su recogida, transporte, acondicionamiento y
disposicin.
En el sector gastronmico y de alojamiento
turstico, esta generacin de residuos puede ser
relativamente importante debido al efecto de
concentracin en cuanto al nmero de personas
que pasan por sus instalaciones a diario. Este hecho
se agrava a causa de la variabilidad estacional de
la generacin de residuos en relacin al grado de
ocupacin, si bien es cierto que la mayora de los
residuos generados son no peligrosos.

Qu soluciona la
minimizacin de las
cantidades de residuos
slidos generadas?

Cules son los beneficios de la

implementacin de prcticas para
minimizar la generacin de residuos
slidos?

El establecimiento y cumplimiento
de unas prcticas orientadas a
minimizar la cantidad de residuos
slidos generada tendr los siguientes
resultados:

Los beneficios de las prcticas para minimizar la generacin

de residuos slidos en el sector gastronmico y de alojamiento
turstico son:

Reduce la generacin de residuos,

en lnea con las tendencias normativas que se desarrollarn a
corto y medio plazo siguiendo
pautas internacionales.

Seguimiento de las tendencias normativas tanto a nivel

nacional como internacional.
Posible beneficio econmico por la reutilizacin y venta
de subproductos, y menor costo de disposicin.
Reduccin de riesgos sanitarios.

Permite la utilizacin de ciertos

residuos como subproductos.

Reduccin del espacio necesario para el almacenamiento

de los residuos antes de su retirada.

Facilita la disposicin final.

Mejora de la imagen del servicio de alojamiento turstico

o restaurante.
Puede ser una buena herramienta de marketing para
demostrar la preocupacin medioambiental de la empresa.

Las tendencias normativas a nivel internacional y

nacional van encaminadas hacia la minimizacin
en origen de los residuos generados por cada
actividad, y por este motivo es importante buscar
alternativas para reducir la cantidad de residuos
slidos generados.

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2. NORMATIVA APLICABLE
En el mbito del manejo de residuos deben considerarse las siguientes normas:

Tema

Normativa aplicable

Residuos

D.S. N 148/2003 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario sobre Manejo de Residuos Peligrosos.
D.S. N 78/2010, del Ministerio de Salud. Reglamento de almacenamiento de sustancias peligrosas.
Resolucin 5081/1993, del Ministerio de Salud. Establece el sistema de declaracin y seguimiento
de desechos slidos industriales.

Salud laboral

D.S. N 594/1999 Ministerio de Salud, modificado por el Decreto Supremo N 201/2001. Reglamento
sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo.

Seguridad e Higiene de los

Alimentos

D.S. N 977/1996 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones.

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos (D.S. N 977/1996 del Ministerio de Salud), en el almacenamiento de
materias primas se debern contemplar con especial inters los siguientes requisitos:
Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, entre otras cosas descripcin del sistema
de eliminacin de deshechos.
Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los
alimentos, un riesgo para la salud.
La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio
de desechos.
Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles,
donde permanecern hasta su eliminacin.
Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos
deber, asimismo, mantenerse limpia.

Si no se cumple con la normativa sanitaria y medioambiental, relativa a la inocuidad de los alimentos, los residuos y la Higiene y Seguridad
Laboral, se expone a:

Una multa de un dcimo de unidad tributaria mensual hasta mil unidades tributarias mensuales si se constata la infraccin.
Cierre temporal del establecimiento.
Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento o de los permisos concedidos.
Clausura definitiva del establecimiento.
Las reincidencias pueden ser sancionadas hasta con el doble de la multa original.

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3. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES (MTD)

Las Mejores Tcnicas Disponibles para minimizar los residuos slidos son aquellas que permiten conseguir una mejora de la eficiencia productiva y
ambiental del sector de alojamiento turstico y gastronoma.
Los principales beneficios ambientales y para el sector asociados a su aplicacin son los que se presentan a continuacin:

Beneficios en el sector
Adecuacin a las tendencias normativas internacionales y nacionales.
Mejora de la percepcin de la imagen del establecimiento en cuanto a
su comportamiento ambiental segn los clientes.

Beneficio ambiental
Reduccin de la generacin de residuos.

Las MTD descritas a continuacin pueden aplicarse simultneamente o de manera independiente:

1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas.
2. Reduccin del volumen de residuos de envases generados mediante la compra a granel.
3. Segregacin de residuos segn su tipologa.

mtd 1: compra de productos en envases reutilizables, reciclables,

valorizables o con bajo consumo de materias primas
Las materias primas utilizadas en el sector
gastronmico y de alojamiento turstico tienen
en muchos casos un corto perodo de vida,
por lo que se requieren compras frecuentes
que pueden generar una gran cantidad de
residuos de envases y embalajes. En aquellas
situaciones en las que la recogida de residuos

no es gratuita, el manejo de estos envases

puede llegar a tener un costo considerable.
Para los casos en que no existe este costo de
retiro de residuos, puede significar igualmente
un problema importante debido al espacio que
ocupan los mismos en el negocio o en las zonas
de almacenamiento.

Por estos motivos, es interesante buscar proveedores que incluyan entre sus servicios la
utilizacin de envases y embalajes reutilizables,
reciclables, valorizables o con bajo consumo
de materias primas.

Cmo adquirir productos en envases y embalajes que permitan un menor consumo

de materias primas y una menor generacin de residuos?
Esta MTD se basa en la aplicacin de criterios de seleccin de proveedores de materias primas que apliquen alguna o varias de las siguientes
opciones: uso de envases y embalajes reutilizables; diseo ecolgico de los productos; reduccin de la cantidad de material utilizado para los
envases en comparacin con otros proveedores, retirada de los envases y embalajes una vez utilizados, etc. Este hecho permitir un menor
consumo de materias primas en la fabricacin de envases y una reduccin en la generacin de los residuos y de los costos asociados a su gestin.

Criterios referidos a la compra

de materias primas para la reduccin de
residuos

Fomentar la compra de envases y embalajes producidos a partir de

materias primas que tambin incluyan material reciclado o biodegradable.

Fomentar la compra de productos alimenticios que no tengan un

exceso de embalaje y que se presenten en envases de un tamao
adecuado (rechazar envases de tamao injustificado respecto a la
cantidad de producto contenido). As el envase o embalaje debera
presentar la mnima relacin continente o envoltorio/contenido
en atencin a los requisitos tcnicos, comerciales y legales que
sean de aplicacin en cada caso.

Exigir a los proveedores que los envases y embalajes contengan

informacin adecuada en cuanto al tratamiento de envase una vez
vaco o considerado como residuo con el fin de facilitar su adecuada
gestin en los canales habituales cuando existan.

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Verificar que en el caso de envases y embalajes compuestos (aquellos

constituidos por varios materiales diferentes), los materiales que
los componen sean fcilmente separables, con el fin de facilitar la
adecuada gestin del residuo.
Los materiales empleados en los envases y embalajes no debern
contener sustancias peligrosas tales como:
- Sustancias clasificadas como txicas, muy txicas, carcinognicas,
mutagnicas o dainas para el medio ambiente.
- Sustancias cloradas en envases y embalajes de papel/cartn, madera,
y plstico.
- Retardantes de llama bromados.
Los envases o embalajes de madera deberan acreditar su procedencia
(mediante sello FSC o similar) de una explotacin forestal sostenible.

La importancia de adquirir productos con envases y embalajes reutilizables, reciclables o valorizables radica en su potencial de ahorro
econmico y en la reduccin de impactos ambientales asociados a
la explotacin de recursos para preparar nuevas materias primas.
En particular se recomienda utilizar grandes cajas o cestas fabricadas
con materiales resistentes que permitan transportar productos y
alimentos de manera segura y ordenada, y que dichos recipientes
pueden ser utilizados reiteradamente. Las principales ventajas de
este sistema son:

Reduce la necesidad de ocupar recursos econmicos en las cajas o

recipientes de transporte de alimentos y otros productos.
Facilita el transporte y manejo de dichos productos ya que se hacen
a travs de recipientes de las mismas caractersticas y tamao.
Facilita soluciones integradas a la cadena de suministro, tales como el
cross-docking (un sistema de logstica que minimiza el stock necesario).
Este sistema consiste en hacer transitar productos procedentes de
diferentes proveedores y en clasificarlos por su destino o utilizacin
final evitando su almacenamiento en stock1 . De esta forma, las
entregas de los productos se realizan desde el punto de recepcin
directamente al punto de entrega, con un periodo de almacenaje
limitado o inexistente. El cross docking se caracteriza por manejar
plazos muy cortos y por necesitar una gran sincronizacin entre las
entradas y las salidas de los productos.
Ofrece una proteccin mejorada a los productos que contiene, por
tener los envases una mayor resistencia.
Mejora la seguridad de la manipulacin y facilita la automatizacin
de la manipulacin del surtido de producto.

A continuacin se muestra un ejemplo de recipiente o envase resistente

y reutilizable en el que se transportan la mayora de los productos
consumidos en un restaurante u establecimiento de alojamiento
turstico.
(1) www.free-logistics.com

Envases reutilizables.
Fuente: Elaboracin propia

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Ventajas de su aplicacin
Ahorro de costos asociados a embalajes de productos al utilizar recipientes reutilizables.

Desventajas de su aplicacin
Requiere la implementacin de un programa de capacitacin.

Reduccin de generacin de residuos de envases y embalajes.

Facilidad del manejo de los productos al transportarse y descargarse
en recipientes estandarizados.

Cules son las

condiciones de uso?
Esta MTD se puede aplicar en cualquier
servicio de alojamiento turstico o
gastronmico con independencia
de su tamao.

Cul es su costo?
La implementacin de esta MTD no debera suponer ningn costo de inversin ni de mantenimiento
por parte del establecimiento gastronmico o de alojamiento turstico ya que ste debe ser asumido
por el distribuidor de los productos alimenticios, quien podr reutilizar dichos recipientes de distribucin
con distintos clientes y productos.

Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.

mtd 2: REDUCCIN DEL VOLUMEN DE ENVASES MEDIANTE LA COMPRA A GRANEL o en

envases de mayor tamao
Las sociedades actuales se basan, en general,
en un modelo de consumo que promueve la
cultura de usar y tirar, por lo que cada vez hay
ms productos envasados de manera individual

o en pequeas cantidades y con una proporcin

de envase respecto al producto muchas veces
innecesaria, normalmente por cuestiones estticas.
Todos estos envases innecesarios generan una

Cmo reducir el volumen de residuos de

envases mediante la compra a granel o en
mayores cantidades?
Debido a la alta rotacin de materias primas que se requiere en el sector
gastronmico y de alojamiento turstico, y que la mayora de estas
materias necesitan un embalaje para su transporte y almacenamiento,
la cantidad de residuos de envases generados en este sector puede
llegar a ser muy importante, incluyendo cartn, plsticos, madera, etc.
Con una buena gestin de las materias primas, la compra a granel o
la compra de materias primas en envases de mayor tamao puede ser
una alternativa viable para productos no perecederos a corto plazo, lo
que ayudar a reducir la cantidad de residuos de envases generada.
Adems, en muchas ocasiones, la compra a granel es ms econmica,
por lo que tambin se puede generar un ahorro en trminos econmicos.
Esta MTD se basa en la eleccin de proveedores que faciliten la posibilidad
de comprar la materia prima a granel o en grandes cantidades, las cuales

gran cantidad de residuos que conllevan un

costo de manejo y tratamiento, una prdida
de recursos y que requieren un espacio para su
almacenamiento.

sern almacenadas en la bodega del cliente final durante un perodo

de tiempo superior al de artculos comprados en pequeas cantidades.
Esta compra de materias primas en grandes cantidades suele ir asociada
a una reduccin de costo por unidad de producto, principalmente por
la reduccin de envases. Los beneficios ambientales son evidentes, ya
que por un lado se reduce la cantidad de residuos de envase generada
en el establecimiento, y de manera indirecta se reducen las emisiones
de gases de efecto invernadero procedentes de un desplazamiento ms
frecuente del repartidor.
Sin embargo, requiere una correcta planificacin de las cantidades almacenadas para evitar problemas de prdida de calidad de las mismas
derivada de un incremento en el perodo de almacenamiento. Adems,
las condiciones ptimas de almacenamiento han de mantenerse de una
manera muy rigurosa, ya que en el caso de un problema que pueda
deteriorar los productos almacenados, las prdidas econmicas seran
mucho mayores.

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En algunos casos, siempre que la calidad de los alimentos no

se vea afectada por el proceso, se pueden realizar compras
de artculos a granel y utilizar la congelacin en porciones
ms pequeas como mtodo de conservacin a largo plazo.
Evidentemente esta opcin no es vlida para todas las materias
primas, pero puede permitir el almacenado de algunas de ellas
durante largos perodos de tiempo. Antes de decidirse por
esta opcin, habr que evaluar la existencia de espacio en el
lugar de congelacin, y tambin si el costo extra de electricidad por mantener esa temperatura supera a los beneficios
econmicos obtenidos por la compra a granel.

Dispensadores de productos a granel.

Fuente: Elaboracin propia

Ventajas de su aplicacin
En general, la compra a granel o en grandes envases suele ser ms
econmica.
Genera otras oportunidades de reduccin de costos ya que obliga
a realizar una planificacin del uso de materias primas y una buena
gestin del sistema de almacenamiento.
Facilita el control de calidad de las materias primas mediante su inspeccin visual.
Reduce la cantidad de residuos asociados a envases generadas en el
establecimiento.

Desventajas de su aplicacin
Requiere una mayor dedicacin para la gestin adecuada del almacn
de materias primas y una buena planificacin de consumos de las
mismas para evitar su deterioro.
No resulta aconsejable para productos cuyo perodo de caducidad sea
muy reducido.
Requiere la operacin de reenvasado de las materias primas, desde el
envase dnde lo distribuye el proveedor hacia el envase del establecimiento (restaurante o establecimiento de alojamiento turstico).
Requiere el cumplimiento de condiciones de manejo y manipulacin
de materias primas que eviten daos o alteraciones del producto y
aseguren el mantenimiento de su calidad.

Cules son las condiciones de uso?

Se puede aplicar en cualquier establecimiento gastronmico o de alojamiento turstico independientemente de su tamao, pero ser ms
rentable para aquellos que realizan compras de materia prima en grandes cantidades.

Cul es su costo?
La implementacin de esta MTD requiere:
Cambio de proveedor a uno que distribuya las materias primas a granel.
Costo de los envases de diferentes tamaos para el reenvasado. Depender de la cantidad y tipos de envases necesarios. Por ejemplo, el
costo1 de un dispensador de material a granel (pasta, arroz, etc.), de 18 Kg de capacidad es de aproximadamente $19.000 / unidad
Los beneficios econmicos de la implementacin de esta MTD sern muy variables en funcin de los ahorros obtenidos por la compra a granel,
por lo que no se pueden cuantificar en esta gua.
(1) Valor moneda nacional mayo 2011
Nota:
Sin perjuicio que las MTD seleccionadas en esta gua estn orientadas a empresas del segmento de menor tamao, la presente evaluacin responde a criterios de tamao y condiciones
particulares. Por lo anterior, el resultado de esta evaluacin debe considerarse como referencial. Para recibir orientacin bajo condiciones de evaluacin distintos, puede contactar al
600-600-2675.

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MTD 3: Segregacin de residuos segn su tipologa (mtd emergente)

En los alojamientos tursticos, el nivel de generacin
de residuos guarda una relacin directa con la
ocupacin hotelera, incrementndose en los
meses de mayor ocupacin.
Evaluar la situacin actual de las cantidades
de residuos generadas y el destino que stos

tienen para cada una de las fracciones de estos,

permitir determinar aspectos como por ejemplo
un consumo excesivo de embalajes o una inadecuada gestin de compras de materias primas, y
evaluar cmo se pueden optimizar estos aspectos.
Adems, una vez cuantificados y clasificados los
materiales se podr determinar el curso de las

acciones que lleven a una disposicin adecuada

de los residuos, ya que sabiendo cuales son los
desechos y su cantidad se debe ver la disponibilidad
de lugares de disposicin pblicos o privados
adecuados para ello.

Cmo segregar de modo adecuado los residuos?

1. Segregacin de residuos
La segregacin de los residuos es una medida adecuada para facilitar su
posterior gestin, con el objetivo de explotar el sector turstico de una
manera sostenible y eficaz, generando un buen nivel de desarrollo no
slo econmico sino ambiental. La posibilidad de implantarla tambin
depende de la existencia en la zona de planes de recogida, reduccin,

Residuo

reutilizacin y reciclaje de las basuras, as como de la posibilidad de obtener

un beneficio econmico de la venta de estos residuos como subproductos.
Los principales flujos de residuos existentes en el sector gastronmico
y de alojamiento turstico, y por tanto aquellos que se deben separar
son los siguientes:

Componente

Origen

Cartn y papel

Restos de envases y envoltorios de los mismos, documentos,

mens, mapas, revistas, peridicos, etc.

Compras de materias primas, administracin, recepcin,

habitaciones de clientes, restaurante, etc.

Plstico

Bolsas, botellas (que no hayan contenido materiales

peligrosos), envoltorios y envases de uso individual, envases
de materias primas, etc.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes,

administracin, etc.

Aluminio
(envases)

Latas de materia prima, tapas de frascos, latas de refrescos,

envases de alimentos, tubos de aluminio (mostaza mayonesa,
pur de tomate, etc.)

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Vidrio

Botellas, tarros y frascos.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Textiles

Manteles, ropa de cama, toallas, ropa, trapos, etc.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, etc.

Madera

Envases de madera, pallets, etc.

Compras de materias primas.

Residuos
orgnicos

Restos de fruta y vegetales, desechos de cocina, alimentos

caducados, flores y plantas, ramas, hojas, restos de corte
de csped, etc.

Cocina, restaurante, bar, habitaciones de clientes, jardines, etc.

Otros residuos

Residuos de cocina, papel usado o sucio y restos de

envasado, embalajes de plstico o bolsas no reciclable,
envoltorios compuestos, y en definitiva todo lo que no
pueda clasificarse en las categoras anteriores.

Cualquier departamento del establecimiento de alojamiento

turstico o restaurante.

Tras la segregacin de los residuos, se pueden buscar vas de gestin

para cada tipo de residuos. Estos residuos se pueden convertir en
subproductos para otros sectores, pudiendo obtenerse un rendimiento
econmico del esfuerzo de su separacin.

En todo caso, se debe tener presente que la deteccin de grandes

cantidades de residuos generadas en alguno de los flujos identificados puede provenir de una prdida de materia prima o una falta de
optimizacin del proceso de compras de la empresa. Corregir estas
desviaciones puede suponer importantes ahorros.

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2. Operaciones para la correcta segregacin de los

residuos
La segregacin de los residuos se debe realizar en la propia fuente
de generacin, es decir en el lugar de origen del residuo.
La recoleccin de los residuos se debe llevar a cabo desde la fuente
de generacin con una frecuencia que deber establecerse segn el
tipo de residuo y el rea o actividad que la genere. Por ejemplo para
la recoleccin selectiva de los residuos reciclables se puede plantear
una frecuencia de recoleccin de una vez por semana, mientras que
la recoleccin de los residuos orgnicos deber ser diaria.

Residuo

Es recomendable almacenar los residuos (con excepcin de los

orgnicos) en un lugar denominado Centro de Acopio o Punto
Verde, el cual deber estar cerrado y techado y deber contar
con un cartel que lo identifique. El centro de acopio constituye un
almacn de entre 5 y 10 m2 de rea donde se colocan los residuos
segn su tipo.
Cada tipo de residuo deber ser depositado y almacenado en los
recipientes correspondientes correctamente identificados y ubicados
adecuadamente en cada zona de generacin de residuos, en las
condiciones especificadas en la tabla.

Tipo de contenedor

Ubicacin

Condiciones

Cartn y
papel

Normalmente de color azul o

identificados papel y cartn

Situados en diferentes zonas de trabajo

(oficinas, habitaciones, recepcin,
cocina, etc.)

No arrugar ni romper para que ocupen el menor

espacio posible.
Sacar elementos metlicos (grapas, clips, etc.).
Los cartones deben plegarse y se deben quitar los
precintos.

Plstico
(envases)

Normalmente de color amarillo

o identificados plstico

Situados normalmente en la cocina

Quitar los restos de comida, bebida u otras sustancias

que puedan contener los envases.
Cuando sea posible, comprimir los envases para que
ocupen menos espacio.

Vidrio

Normalmente de color verde o

identificados vidrio

Situados normalmente en la cocina

Slo el vidrio sin tapas de envase ni cierres metlicos.

Escurridos, no es necesario lavarlos.
No se deben depositar cristales rotos, ni ampolletas
o lmparas.

Residuos
orgnicos

Contenedor especfico normalmente de color marrn o

identificados orgnica

Situados normalmente en la cocina

No botar los desechos orgnicos envueltos en bolsas

de basura o bolsas de plstico.

Otros
residuos

Contenedor especfico normalmente de un color diferente

al resto de colores de residuos
segregables o identificado resto

Situados en diferentes zonas de trabajo

(oficinas, habitaciones, recepcin,
cocina, etc.)

No depositar residuos segregables especificados en

las anteriores categoras.

Aceite usado

Envases o recipientes vacos que

se puedan tapar y correctamente
identificados

Alejados de la zona de almacenamiento

de los alimentos, fuera del rea de la
cocina, lejos de fuentes de calor (preferiblemente en neveras) y en zonas donde
se eviten riesgos de volcado por trfico
de personal o transporte de materiales.

Es recomendable realizar un pequeo filtrado para

eliminar los restos de alimentos u otros residuos slidos.
El aceite debe estar fro.

Aluminio
(envases)

10

Ventajas de su aplicacin

Desventajas de su aplicacin

Permite la utilizacin de ciertos residuos como subproductos, pudiendo

obtener beneficios econmicos directos de su venta.
Crea una buena imagen del negocio hacia los clientes.
Permite optimizar las compras de materia prima, eliminando aquellas
que no son necesarias o que presentan un embalaje excesivo.
Ayuda a la sensibilizacin productiva y ambiental de clientes y empleados.

Requiere control para que se lleve a cabo de manera correcta.

Necesita la colaboracin de todos los empleados del establecimiento
de alojamiento turstico o restaurante, y en algunos casos incluso de
los clientes.
Supone un costo de inversin en contenedores y en formacin de los
operarios.
Requiere la existencia de una red de gestores a los que se puedan
enviar los residuos segregados. Por este motivo es una tcnica
emergente.

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4. RECOMENDACIONES PARA MINIMIZAR LA GENERACIN DE

LOS RESIDUOS SLIDOS

Qu hacer
Segregar los residuos segn su tipologa.
Aprovechar alguno de estos residuos como subproducto, bien
en las propias instalaciones o a travs de su venta externa.
Tener en cuenta el tipo de envase y embalaje de la materia
prima en la compra y eleccin de proveedor.
Utilizar envases y embalajes reutilizables siempre que sea posible.
Comprar artculos en envases ms grandes o a granel siempre
que sea posible.
Capacitar a los trabajadores para que sean conscientes de la
importancia de minimizar los residuos generados.de Proteccin
Personal).

Qu no hacer
Mezclar todos los residuos independientemente de su tipologa
sin plantearse el posible reaprovechamiento o gestin separada
de parte de ellos.
Desechar residuos que podran ser reutilizados como subproductos.
Elegir el proveedor sin tener en cuenta el tipo y la cantidad de
envases que utiliza para distribuir los productos.
Utilizar envases de usar y tirar sin considerar la posibilidad
de la compra a granel o en envases de mayor tamao.
Realizar pedidos de materias primas en pequeas cantidades y
con mucha frecuencia sin considerar una planificacin basada
en pedidos mayores con menor frecuencia.

5. Referencias y bibliografa
1. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta
Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas: http://publicaciones.ops.org.ar.
2. Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo. Gobierno de Per. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin. http://bpa.peru-v.com
3. Direccin General de Salud. Consejera de Sanidad y Poltica Social. Regin de Murcia (Espaa). Gua De Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en
Restauracin Colectiva. http://www.nutricion.org.
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5. Plan Nacional de Calidad Turstica del Per. CALTUR. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios
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7. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Unidad de Asistencia tcnica. Escuela de Ingeniera Bioqumica Pontificia Universidad Catlica de
Valparaso. Consejo Superior de Turismo (CONSETUR). 2010. Informe de diagnstico y propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia para el Sector
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8. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Acuerdo de Produccin Limpia Comida de Servicio Rpido. Rubro Elaboracin de Comidas de
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9. Comisin Nacional del Medio Ambiente - Regin Metropolitana (Chile). Gua de Prevencin y Control de la Contaminacin. Rubro Comidas
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10. Consejo Nacional de Produccin Limpia (Chile). Casos de Empresas en Acuerdos de Produccin Limpia
11. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Ministerio de Salud. Recomendaciones para la correcta Manipulacin
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12. Alcalda mayor de Bogot y COTELCO, Asociacin Hotelera de Colombia. Buenas prcticas de manufactura en hoteles.
13. Gua de buenas prcticas ambientales para alojamientos tursticos de la Hoya de Huesca (Espaa). Fundacin Ecologa y Desarrollo. http://www.
fundacionglobalnature.org/proyectos/tuismo_y_ma/GuiaBuenasPracticas.pdf
14. Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia en el Sector Turstico Hotelero. Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de
Costa Rica. http://www.cchcr.org/fotos/Turismo_web.pdf

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Gua de Mejores Tcnicas Disponibles
para Minimizar la Generacin de Residuos Slidos en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico
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Desarrollo de Contenidos AMPHOS 21
Revisin de Contenidos Subdireccin de Tecnologas Limpias - CPL
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Tecnolimpia es un programa del Consejo Nacional de Produccin Limpia para cuya operacin cuenta con el cofinanciamiento de la Cooperacin Europea. El objetivo de
Tecnolimpia es movilizar a las empresas de menor tamao para que, a travs de la implementacin de produccin limpia en sus procesos productivos o servicios, mejoren su
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por la Unin Europea y el Gobierno de Chile, bajo la coordinacin de la Agencia de Cooperacin Internacional de Chile (AGCI).
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