CULINRIA JAPONESA.

Arroz (gohan)

Colaborao de Clia Sayuri Yano e Cristiane A. Sato

Gohan o que h de mais essencial na culinria japonesa. Base da

alimentao diria do pas, os japoneses costumam dizer que sem arroz

no d para viver. O arroz japons diferente do arroz brasileiro, o
agulhinha. Chamado de nihon mai, o arroz japons de uma variedade

asitica que precisa ser plantada em charcos, com muita gua. O nihon
mai tambm um alimento de importante significado na cultura
nipnica. Durante sculos o arroz foi usado como moeda no pas. Os
salrios dos samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham
sua riqueza calculada por seus estoques de arroz. At hoje lutadores de
sum so simbolicamente premiados com arroz. Mesmo a palha do arroz
considerada sagrada. No xintosmo, religio nativa do Japo e base do
folclore do pas, cordas feitas de palha de arroz so usadas para
demarcar locais, rvores e pedras onde acredita-se que haja uma
divindade.
H dois tipos de nihon mai: um de gros curtos e arredondados, e outro
de gros mais longos (chamado de catete, parecido com o agulhinha
s que mais curto). No Brasil vendem-se os dois tipos de arroz japons,
que vm do interior de So Paulo ou do Rio Grande do Sul, e tambm h
os importados do Uruguai e dos Estados Unidos (tambm chamado
de kariforunia ou california mai).
Hoje em dia o jeito mais fcil e prtico de preparar o arroz japons
com as denki nabe panelas eltricas para cozinhar arroz. A denki
nabe tem obrigatrio em todas as casas de japoneses. Elas vm com
um copo-medida para o arroz, e a parte interna das panelas possui
marcaes para a altura em que a gua deve ficar (coloca-se uma
quantidade calculada de arroz cru lavado na panela, e em seguida
coloca-se gua na altura correspondente quantidade de arroz
conforme as marcaes na prpria panela). s fechar a tampa, ligar a
panela, e aps alguns minutos tm-se arroz cozido no ponto, que pode
ser conservado quente por horas. O arroz japons tradicionalmente
cozido sem sal ou temperos (alguns, por gosto pessoal, pem uma pitada
de sal) e deve ficar meio mido e grudadinho.
Quem no come arroz japons todos os dias pode cozinh-lo do modo
tradicional, com uma gohan nabe panela com borda alta e tampa
prpria para cozinhar arroz japons. De fabricao nacional, em

alumnio, agohan nabe tem a borda alta para evitar que a gua que sobe
com o cozimento do arroz transborde.
Usando como medida um copo americano(aquele usado em padarias e
bares para servir uma mdia) encha o copo de arroz at a linha no
vidro abaixo da borda. Lave o arroz por pelo menos 3 vezes, escorra e
coloque-o na panela, acrescentando dois teros do copo de gua.
Cozinhe em fogo alto com a panela semi-tampada por 9 a 10 minutos (o
ponto quando o arroz tiver crescido e a gua j no for mais visvel
na parte de cima do arroz, mesmo que haja bolhas e vapor). Diminua
para fogo baixo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 2 a 3
minutos. Desligue o fogo, mantenha a panela tampada e deixe o vapor
terminar o cozimento do arroz.
Ao cozinhar, procure usar gua filtrada, pr-fervida ou mineral no
use gua direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos
qumicos da gua encanada comum ficam no arroz.
A quantidade de gua para cozinhar o arroz muda conforme a
quantidade de arroz a ser cozido.

Para 2 copos de arroz, use 1 copo e 2/3 de gua. O tempo mdio

de cozimento sobe para cerca de 15 minutos.
Para 3 copos de arroz, use 2 copos e meio de gua. O tempo mdio
de cozimento sobe para cerca de 17 minutos.
Para 4 copos de arroz, use 3 copo e 1/3 de gua. O tempo mdio
de cozimento sobe para cerca de 20 minutos.

Onigiri bolinho de arroz

Contribuio de Cristiane A. Sato

Coisa simples, que lembra lanches e piqueniques na infncia, o onigiri
arroz cozido pressionado nas mos na forma de um bolinho triangular.
Dica importante: o onigiri deve ser feito quando o arroz
estiver morno (quente no d para segurar; frio o arroz no d liga).
Com as mos bem lavadas e molhadas, pegue o equivalente a
dois shamoji (p para servir arroz) de arroz e modele o bolinho entre as
duas mos fechadas em forma de conchas. Se preferir, atualmente so
vendidos moldes de plstico para onigiri em mercearias e lojas
especializadas.
Os onigiri so para ser consumidos mornos ou frios. O simples e bsico
bolinho de arroz foi a concepo rstica do que posteriormente se
tornou o refinado sushi.
Atualmente o onigiri feito com algumas variaes. As mais comuns so
as recheadas com conservas salgadas (vide tsukemono), como as de
folhas de shis (folha aromtica de sabor forte, encontrada nas
variedades verde e vermelha esta ltima bastante usada para tambm
colorir conservas e pratos) e de umeboshi(conserva de ameixinha
japonesa azeda). Um pedacinho retangular de nori (folha de alga
marinha seca) pode ser aplicado no onigiri, para dar um saborzinho e
ajudar a segurar o bolinho sem que o arroz grude nos dedos. Existem

nas mercearias especializadas as ajitsuke nori folhinhas

de nori temperadas e j cortadas em tiras de 8,5 X 9 cm, pr-picotadas
no meio (cada folhinha d duas tiras de 4,3 X 9 cm). Essas folhinhas
denori temperadas possuem sabor diferente das grandes folhas usadas
para enrolar suhis, e so gostosas a ponto de muita gente com-las
direto, como um tipo de salgadinho.
Musubi bolinho de arroz temperado
Contribuio de Cristiane A. Sato
Trata-se da variao moderna e condimentada do tradicional onigiri. A
receita a seguir corresponde a 4 unidades grandes (ou 5 mdias)
de musubi, moldadas no tamanho e forma de onigiris.
Ingredientes:

2 copos de gohan (arroz branco japons) cozido, ele chega a

aproximadamente 500 g.
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de acar ou adoante para culinria
1 colher de ch de sal
gua (um pouco, de preferncia filtrada ou mineral)
3 envelopes pequenos de furikake (tempero seco para arroz), ou
um envelope de mistura pronta paramusubi. Envelopes
de furikake e de tempero para musubi so vendidos nas
mercearias especializadas em sabores variados: peixe, ovo, algas
marinhas, etc.
1 folha de nori (alga marinha desidratada) cortada em 12 tiras ou
1 pacotinho de ajitsuke nori(folhinhas de nori temperadas)

Dissolva em meia xcara de ch de gua o vinagre de arroz, o acar e o

sal, e misture a soluo ao arroz cozido, para temper-lo. Em seguida
salpique e misture no arroz o furikake ou, se preferir, reserve

ofurikake num prato fundo. Molde o arroz na forma de bolinhos com as

mos umidecidas (se tiver reservado ofurikake, passe os bolinhos
no furikake de modo que o tempero grude na parte externa dos
bolinhos). Faa um acabamento nos bolinhos com as folhas de nori,
passando um pouco de gua numa das faces da tira com a ponta do dedo
indicador e colando-a no bolinho (veja a receita de onigiri).
Karee raisu preparado com curry em cubos

Ingredientes:

350 g de coxo mole picadinho (em cubinhos pequenos ou tiras p/

strogonoff)
1 colher de sopa de manteiga
200 g de batata picada descascada e picada em cubinhos
(corresponde a 2 batatas mdias ou 1 batata bem grande)
250 g de cebola picada (corresponde a 1 cebola bem grande ou
uma cebola e meia das de tamanho mdio) pode ser picada a
grosso modo
150 g de cenoura descascada e picada em cubinhos (corresponde a
2 cenouras mdias finas)
100 g de vagem manteiga ou francesa picada
700 ml de gua (corresponde a 3 xcaras de ch e meia)
2 cubos de curry

Prepare antes: gohan (arroz branco japons vide arroz)

Rendimento: 4 pores
Numa caarola ou panela funda frite a carne na manteiga. Em seguida
acrescente os legumes picados e a gua. Mexa um pouco com uma colher
de pau para que os ingredientes se misturem, tampe e deixe cozinhar
em fogo alto por 15 minutos (o ponto quando os pedacinhos de

batata estiverem suficientemente macios, cozidos). Desligue o fogo e

acrescente os cubos de curry. Mexa um pouco a mistura at que os
cubos se dissolvam, formando um caldo espesso cor de caramelo. Sirva
com gohan (arroz branco japons). Dica: verifique ao adquirir o curry
em cubos qual o nvel de apimentao (numerao de 1 a 5 indicado na
embalagem). O de nvel 3 indicado para os que preferem pratos
levemente apimentados.

Karee raisu preprado com curry em p

Ingredientes:

350 g de peito de frango picadinho (em cubinhos pequenos ou

tiras p/ strogonoff)
1 colher de sopa de margarina
200 g de batata picada descascada e picada em cubinhos
(corresponde a 2 batatas mdias ou 1 batata bem grande)
250 g de cebola picada (corresponde a 1 cebola bem grande ou
uma cebola e meia das de tamanho mdio) pode ser picada a
grosso modo
150 g de cenoura descascada e picada em cubinhos (corresponde a
2 cenouras mdias finas)

100 g de vagem manteiga ou francesa picada

700 ml de gua (corresponde a 3 xcaras de ch e meia)
1 cubo de caldo de galinha (ou 1 pacotinho de caldo de galinha
light)
2 colheres de ch de curry em p
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 pitada de sal (ou uma colher de ch de shoyu light)

Prepare antes: gohan (arroz branco japons vide arroz)

Rendimento: 4 pores
Numa caarola ou panela funda frite o frango na manteiga. Numa tigela
pequena, misture a farinha e o p de curry. Retire a caarola do fogo,
acrescente a farinha com o curry e mexa (a farinha formar um tipo de
pasta com a margarina que se grudar um pouco ao frango). Retorne a
panela ao fogo e acrescente a gua, os legumes picados e o caldo de
galinha. Mexa um pouco com uma colher de pau para que os ingredientes
se misturem e assim que a gua comear a borbulhar, ponha em fogo
baixo, tampe e deixe cozinhar por 20 minutos (o ponto quando os
pedacinhos de batata estiverem suficientemente macios, cozidos).
Mexa um pouco a mistura a cada 5 minutos durante o cozimento para
evitar que o cozido grude no fundo da panela (a farinha engrossa um
pouco o molho, de tom amarelado). Acrescente o sal ao final do
cozimento. Sirva com gohan (arroz branco japons).
Receita de Moti caseiro, com liquidificador

Ingredientes:

500 g de arroz moti

gua para deixar de molho pr fervida ou mineral
Recipiente prefira os de vidro ou porcelana (que no deixa
odores)
Aproximadamente 02 copos americanos de gua pr fervida ou
mineral para colocar no liqidificador.

Modo de preparo:
Aps lavar bem, deixar o arroz de molho por 03 a 05 horas, com pouca
gua suficiente para cobrir os gros e mais um pouco.
Jogar o que restar da gua do molho e passar no liqidificador, com 02
copos de gua; colocar na mesma vasilha e deixar assentar por 01 hora
(de preferncia, na geladeira, em dias muito quentes).
Para o cozimento, preparar um tecido fino dentro da panela vapor
para receber a massa de arroz.
Jogar a gua em excesso e cozinhar a massa, mexendo de vez em
quando com uma colher de pau (ou shamoji, prprio para arroz). Pode-se
deixar em fogo alto por 40 min ou at ficar no ponto.
A caracterstica do moti uma massa bem consistente.

Para fazer os bolinhos ou reche-los com anko, use a massa ainda

quente (num ponto que no queime as mos). Para facilitar, despeje
sobre uma superfcie coberta com amido de milho (do tipo maisena)
para no grudar tanto nas mos. Pode-se usar uma colher para separar
os pedaos enquanto se faz os bolinhos.
Rende duas pores de o-sonae-moti (uma menor e outra maior). Se
for ko-moti, rende de 25 a 30 unidades.
Dicas:

Use sempre gua pr-fervida, filtrada ou mineral para evitar o

cheiro caracterstico do cloro, no preparo do arroz.
Se for rechear, recomenda-se fazer o anko antes.
Para cozinhar no microondas: usar recipiente para microondas e
deixar por 10 minutos em potncia alta.

SUKIAKI
Ingredientes (para 4 pessoas) e modo de preparo

500 g (meio quilo) de carne bovina cortada em fatias bem finas

Dica: carne para sukiyaki pode ser fil mignon, contrafil, alcatra ou
coxo mole. As tiras devem ser de aproximadamente 10 cm de
comprimento, por 5 cm de largura e 5 mm de espessura. O segredo
para se conseguir fatias to finas usar uma faca bem afiada e
cortar a carne congelada.
8 cogumelos shiitake mdios (de preferncia frescos, mas pode ser
dos secos)
8 talos de cebolinha verde grossa (ou o dobro, se usar da cebolinha
comum, cujos talos so mais finos e menores)
1 tofu (queijo de soja) pequeno, ou metade de um grande, cortado em
cubos de 3 cm

100 g de acelga
Dica: para uma receita voc usar no mximo 5 folhas grandes de
acelga, ou 6 folhas pequenas. Muitos supermercados vendem acelga
em folhas separadas e j lavadas, o que uma opo interessante
quando no se quer consumir uma acelga inteira. Para o sukiyaki, as
folhas de acelga j lavadas devem ser cortadas ao meio no sentido do
comprimento, e depois em fatias de 3 cm de largura.
100 g de espinafre ou agrio
Dica: lave bem folhas e talos, pois tanto o espinafre como o agrio
pode ser cozido com os talos, que ficaro macios. Se usar espinafre,
quebre o chumacinho de folhas em dois ou trs pedaos. No caso do
agrio, corte os galhos em pedaos de 6 cm de comprimento.
1 pacote (200 g) de konyaku
Dica: konyaku uma massa gelatinosa feita do amido de uma batata
japonesa, que vem em um pedao ou em forma de macarro
conservado em gua. Se estiver em pedao, corte em fatias de pouco
menos de 1 cm de espessura. Seja em fatias ou em macarro, escorra
e ferva a massa em gua limpa por alguns instantes antes de us-la.
Na falta do konyaku, pode-se usar o macarro harusame (macarro
fino de amido de feijo, que fica transparente quando fervido em
gua por 2 minutos).
meio pacote (250 g) de macarro tipo udon ou yakissoba fresco
4 ovos (opcional)
Arrume todos os ingredientes acima numa bandeja grande e reserve.

Prepare o warishita (molho onde os ingredientes sero cozidos) num

vasilhame de 1 litro com os seguintes ingredientes:
1 xcara de ch (250 ml) de mirin (saqu para culinria)
1 xcara de ch (250 ml) de shoyu
1 xcara de ch (250 ml) de gua
2 colheres de sopa de acar ou adoante para culinria
1 pitada de ajinomoto (glutamato monossodico)
Misture todos os ingredientes com uma colher e reserve.

Comece o preparo, levando a panela/frigideira ao fogo. Derreta 1 colher

de sopa de manteiga (ou margarina) na panela e frite as tiras de carne.
Assim que a carne estiver frita, empurre as tiras para um lado da
panela e despeje o molho na panela. Coloque um pouco dos demais
ingredientes, mantendo-os organizados em blocos na panela na seguinte
ordem: acelga, espinafre ou agrio, cebolinha (primeiro as verduras, que
ocupam muito espao quando cruas mas que murcham rpido no
cozimento), udon ou yakissoba, konyaku ouharusame (as massas, que
demandam algum tempo de cozimento e absorvem boa parte do
molho), shiitake etofu. Use apenas uma parte de cada ingrediente, pois
a variedade importante no sukiyaki.
Para se servir do sukiyaki, os japoneses batem um ovo cru numa tigela e
passam os ingredientes no ovo ou ainda os misturam na tigela. Alm de
dar um plus no sabor e suavizar o salgado do warishita, o ovo ajuda a
esfriar um pouco os ingredientes, que estaro muito quentes. H
pessoas, entretanto, que no apreciam ovo cru, de modo que o ovo
opcional.
Come-se sukiyaki acompanhado de gohan (arroz branco japons cozido
veja receita no site). Por isso cada pessoa usa duas tigelas: uma
para sukiyaki e outra para arroz.
medida em que os ingredientes cozidos forem sendo consumidos,
acrescente mais ingredientes e molho na panela.
Fonte.
http://www.culturajaponesa.com.br