Você está na página 1de 12

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados

1
_________________________________________________________________________________________

LEITES DESIDRATADOS
1 CONCEITO
Produto resultante da desidratao parcial ou total, em condies adequadas, do
leite adicionado ou no de substncias permitidas pelo D.I.P.O.A. (art. 642,
RIISPOA, 1997).
2 TIPOS DE LEITES DESIDRATADOS
DESIDRATAO PARCIAL: Leite concentrado
Leite evaporado
Leite condensado
Doce de leite
DESIDRATAO TOTAL:

Leite em p
Farinhas lcteas

3 IMPORTNCIA DOS PRODUTOS LCTEOS DESIDRATADOS


Controle da sazonalidade da produo de leite - permite estocagem de leite da
safra, sob a forma de produtos com longa vida de prateleira que podem ser
reconstitudos em leite fluido nos perodos de entressafra.
Facilidade de transporte e comercializao - geralmente esses produtos so
transportados em temperaturas ambientes e h significativa reduo de volume
quando so desidratados total ou parcialmente.
Utilizao na indstria alimentcia - leites desidratados tem amplo emprego na
culinria e em outros ramos da indstria alimentcia, como padarias e
confeitarias.
Aumento do perodo de validade do leite - com a desidratao do leite haver
reduo da atividade de gua deste produto, reduzindo a proliferao microbiana.
Diminuio dos custos com estocagem - devidas reduo do volume e
estocagem em temperatura ambiente.

_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


2
_________________________________________________________________________________________

4 PROCESSAMENTO BSICO DOS LEITES DESIDRATADOS


4.1 SELEO DE MATRIA PRIMA
QUALIDADE FSICO-QUMICA
Com a desidratao de um produto cido haver concentrao dessa acidez.
Assim sendo, cuidados especiais devem ser tomados com a matria-prima quanto
acidez (mxima de 18D) e estabilidade do leite (evitar que este fique instvel
quanto houver a desidratao - utilizar alizarol a 72%, no mnimo).
Alm disso, os processos de desidratao demandam grande consumo de energia
para a retirada da gua em excesso, portanto, maior rigor deve existir na pesquisa
da aguagem do leite. Paralelamente, seria interessante trabalhar somente com
leite de elevado teor de slidos totais ou desengordurados, visando melhorar o
rendimento industrial.
QUALIDADE MICROBIOLGICA
Especial ateno deve ser dada quanto presena de microrganismos
esporulados e termodricos, que podem sobreviver aos tratamentos trmicos do
leite e degradar a qualidade durante o perodo de validade dos produtos
desidratados. Tambm a presena de enzimas termoestveis, produzidas quando
microrganismos psicrotrficos alcanam contagens superiores a 106 ufc/mL no
leite, teria esse efeito indesejvel.
4.2 TRATAMENTOS PRVIOS
4.2.1 CLARIFICAO
A eliminao de sujidades do leite auxilia no aumento de sua vida de prateleira. A
utilizao de centrfugas permite a clarificao associada ao ajuste do teor de
gordura do leite, assim como a bactofuga garante a eliminao da quase
totalidade dos esporos porventura presentes na matria-prima.
Caso haja maior tempo de estocagem entre a clarificao e o seu tratamento
trmico do leite, torna-se mais interessante fazer primeiro a filtrao inicial do
mesmo, e somente realizar a clarificao quanto o leite estiver prestes a ser
desidratado. O objetivo deste cuidado evitar o aumento da contagem global de
microrganismos enquanto o leite aguarda o processamento.

_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


3
_________________________________________________________________________________________

4.2.2 PADRONIZAO DO TEOR DE GORDURA E/OU SLIDOS


Visam melhorar o rendimento industrial e padronizar a composio dos lotes
produzidos. A padronizao do teor de gordura pode ser feita a partir da mistura
de leite desnatado ao leite integral ou por intermdio das centrfugas
padronizadoras.
prtica comum entre as empresas que processam leites desidratados, estocar o
leite desnatado concentrado, utilizando-o para aumentar o teor de slidos do leite
a ser prontamente desidratado.
4.2.3 HOMOGENEIZAO
Torna-se importante porqu esses produtos so estocados por longo tempo em
temperatura ambiente, o que favoreceria a separao da gordura durante a sua
comercializao. Auxilia tambm na formao da cor branca quando se adiciona
caf aos produtos concentrados (leite evaporado).
4.2.4 TRATAMENTO TRMICO
O leite destinado desidratao deve ser previamente pasteurizado ou tratado
como UAT, a fim de garantir a segurana alimentar dos produtos. Alguns
benefcios desse tratamento podem ser listados, alm da destruio microbiana e
inativao de enzimas naturais do leite: aquecimento do leite, atingindo as
temperaturas usuais de concentrao no evaporador e controle da viscosidade e
do espessamento do produto final, ao estabilizar as protenas (desnatura protenas
do soro, que interagem com as casenas, evitando sua coagulao).
Caso seja feito tratamento UAT no produto concentrado, h necessidade de
adio de sais estabilizantes no leite ou no produto concentrado (fosfato ou citrato
de sdio). Nessa situao, faz-se um tratamento prvio de pasteurizao HTST do
leite.
4.2.5 EVAPORAO OU CONCENTRAO
Consiste na retirada de boa parte da gua livre do leite, reduzindo seu volume e
aumentando sua viscosidade e densidade. A concentrao de slidos pode chegar
a valores de 70% ou mais, dependendo do produto lcteo. Essa evaporao o
processo determinante da produo dos lcteos parcialmente desidratados,
representando a fase de concentrao de slidos do leite. Para o leite em p e
farinhas lcteas essa uma etapa intermediria de desidratao, designada s
vezes como pr-secagem, quando h concentrao dos slidos lcteos at nveis
ideais para o processo seguinte, que a secagem propriamente dita.
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


4
_________________________________________________________________________________________

A evaporao feita em equipamentos especiais e deve ser realizada


necessariamente em condies de vcuo (exceto para o doce de leite) e de baixa
presso atmosfrica. Assim, o leite entrar em ebulio em temperatura inferiores
s normais, to baixas quanto 40 a 70C, preservando suas caractersticas
sensoriais e fsico-qumicas. O vcuo tambm favorece a retirada dos vapores
desprendidos durante a concentrao.
Tipos de evaporadores: existem diferentes modelos de equipamentos para a
evaporao do leite, que variam quanto a sua forma, ao funcionamento contnuo
ou descontnuo, e capacidade de recuperao de calor (presente em quase
todos os modelos para reduzir o custo energtico do processo).
Quanto forma existem modelos de evaporadores de circulao natural,
geralmente providos de vrios efeitos; os evaporadores de pelcula descendente
(tipo "falling film" - fig. 1), que so os modelos mais atuais, de maior eficincia; e
os evaporados a placas (fig.2), que tem a vantagem de fcil ajuste da capacidade
de produo.
Fig. 1 Evaporador Falling film em mltiplos efeitos

Figura 2. Evaporador a placas

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DOS LEITES DESIDRATADOS

5.1 LEITE EVAPORADO E LEITE CONDENSADO


O processamento de leites evaporados e sua comercializao em embalagens
seladas data do incio da dcada de 1880. Antes disso, na dcada de 1850, um
americano j havia aperfeioado a preservao desses leites pela adio de
acar.
A diferena entre o leite evaporado e o leite condensado bastante significativa. O
leite evaporado (condensado sem acar) um produto esterilizado, branco e com
a aparncia de creme, sendo amplamente utilizado para reconstituio como leite
fluido nas regies onde este escasso. Constitui-se no creme, do caf com
creme. No Brasil, seu uso menos difundido, existindo poucas marcas
comerciais. Esse produto embalado em latas e posteriormente esterilizado ou
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


5
_________________________________________________________________________________________

pode receber este tratamento trmico e ser envasado assepticamente, em um


sistema UAT. Tem validade mdia de 8-9 meses no mercado nacional.
Por sua vez, o leite condensado (ou evaporado com acar) essencialmente um
leite evaporado onde adicionado esse ingrediente. O produto assume uma
colorao mais amarelada, assemelhando-se mais maionese. A elevada
presso osmtica desse produto faz com que a maioria dos microrganismos
presentes sejam destrudos, eliminando a necessidade de um tratamento trmico.
Geralmente comercializado em latas, mas hoje encontra-se disponvel tambm
em embalagens cartonadas. As marcas comercializadas no Brasil tem adotado
validade de cerca de 15 meses.
O processamento inicial desses dois leites bastante semelhante, at a etapa de
evaporao (fig. 3). Deve ser feita a seleo da matria-prima, com especial
cuidado quanto aos fatores listados anteriormente, no item 4. A adio de
estabilizantes (citrato ou fosfato de sdio, no mximo a 0,1g%) e de acar pode
ocorrer no incio do processo. Neste caso, adiciona-se acar seco, em
quantidade previamente calculada, para que no produto final a concentrao
desse ingrediente no ultrapasse 64%. Essa preocupao justifica-se para evitar a
ocorrncia de reaes de cristalizao da lactose em maior escala, tornando os
cristais perceptveis ao nosso tato. Em muitos casos o acar adicionado na
forma de xarope (soluo de sacarose a 41%) durante a etapa de concentrao
do leite.
Aps a adio dos ingredientes o leite deve ter seus teores de gordura e slidos
desengordurados padronizado para 3,0 e 8,5%, em mdia. Assim, no final, a
relao gordura: SNG ser de 1: 2,25.
Em seguida ser feito o tratamento trmico, com uma pasteurizao em binmios
mais rigorosos (105-120C / 1-3 minutos), que garantam a segurana alimentar,
principalmente do leite condensado, devido ao seu amplo uso para crianas. Alm
disso, com as altas temperatura e tempo de aquecimento, haver maior
insolubilizao do clcio livre do leite e desnaturao das protenas do soro,
tornando o leite evaporado mais estvel esterilizao e reduzindo os riscos de
coagulao durante a longa estocagem.
A evaporao do leite normalmente ocorre em evaporadores de mltiplo efeito, do
tipo "falling film". Durante o processo de evaporao a densidade do produto
checada periodicamente a fim de garantir a concentrao final, deve ser de 1,070
para leite evaporado e 1,030 a 1,035 para leite condensado. Alguns autores
sugerem que a concentrao deve ser feita at o leite evaporado apresentar 25 a
33% de matria seca e at o leite condensado apresentar 72%.
A partir desta etapa que variaes iro ocorrer entre os dois produtos. O leite
evaporado ser, em seguida, submetido homogeneizao, que deve ser
cuidadosa para no alterar a estabilidade protica e aumentar os riscos de
coagulao durante a esterilizao subseqente. A seguir, o leite ser refrigerado
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


6
_________________________________________________________________________________________

a 14C, enlatado e esterilizado em autoclaves rotatrias, a 110-120C / 15-20


minutos, o que resulta na formao de pigmentos escuros das reaes de Maillard
e de caramelizao. Algumas indstrias adotam uma etapa de "shaking" aps o
resfriamento do produto esterilizado para temperaturas ambientes, visando romper
agregados iniciais de protenas e gordura lctea, que poderiam desencadear mais
rapidamente um processo de espessamento tardio do leite evaporado.
Na fabricao do leite condensado, em seguida evaporao dever ser feito um
resfriamento do produto. Esta etapa considerada crtica e talvez a mais
importante do processo. Com a concentrao do leite, somente metade da lactose
estar em soluo, o que gera a supersaturao do meio, favorecendo a sua
precipitao na forma de cristais. Portanto, nesta etapa deve-se tentar controlar o
processo de cristalizao, criando condies para que sejam formados somente
cristais pequenos, menores que 10m, que so imperceptveis. Isso ser
conseguido com o abaixamento da temperatura do leite concentrado para 1518C, de forma rpida, com agitao vigorosa e contnua durante cerca de uma
hora em um tanque de cristalizao. Durante esta fase, quando o leite atingir
30C, cristais de lactose refinada (0,05%) devero ser semeados para auxiliar na
cristalizao delicada. Em seguida o leite condensado dever ser enviado para um
tanque de estocagem, onde permanecer at o dia seguinte, para que o processo
de cristalizao se complete. Ser ento envasado em latas previamente
esterilizadas, em embalagens cartonadas ou em barris de 300 kg.
Figura 3. Fluxograma de produo de leite evaporado e leite condensado

_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


7
_________________________________________________________________________________________

5.2 LEITE EM P
Com a secagem, os alimentos so conservados devido inibio do crescimento
microbiano, j que os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia
e multiplicao. A preservao de alimentos pela secagem j conhecida h
sculos, sendo relatada por Marco Polo em suas viagens sia, como a secagem
do leite ao sol pelos Mongis.
Os leites em p tem atualmente ampla produo e consumo em todo o mundo,
sendo bastante interessantes devido significativa reduo do volume do leite,
facilitando sua estocagem, e tambm pelo longo perodo de validade, que pode
ser de at trs anos para a modalidade desnatada e de seis meses para o tipo
integral.
Como dito anteriormente, o processo inicial do leite em p semelhante ao
observado para os outros tipos de leite desidratado (fig. 4), consistindo da seleo
da matria-prima, clarificao, padronizao dos teores de gordura e ESD,
homogeneizao (na modalidade integral), pasteurizao e evaporao, que
conhecida tambm como pr-secagem do leite. Salienta-se o cuidado especial
que se deve ter com o leite cru quanto as suas caractersticas microbiolgicas, j
que esse derivado lcteo tem amplo uso para crianas, inclusive recm-nascidos,
e para idosos.
Figura 4. Fluxograma de produo de leite em p

A pasteurizao do leite que ser convertido em p ir determinar a sua


qualidade. Caso esta seja feita em elevadas temperaturas poder haver
comprometimento das protenas lcteas, levando-as a coagular na evaporao, e
alterao sensorial significativa, modificando a cor, o aroma e o sabor do leite
reconstitudo. As temperaturas ideais de pasteurizao do leite integral so
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


8
_________________________________________________________________________________________

aquelas que garantam a inibio das lipases naturais, sendo que muitas indstrias
chegam a adotar binmios (90-95C / 15-20 segundos) que tornam o leite negativo
para o teste da peroxidase. J para o leite desnatado, a temperatura da
pasteurizao ir determinar sua classificao em trs grupos distintos,
determinados pela quantidade de protenas do soro que permanecem sem
desnaturar: a) leite em p de baixo aquecimento (62-65C / 30 minutos), com mais
de 6,0 mg de protenas ntegras por grama de p, apresentando amplo
aproveitameto posterior por preservar bastante as propriedades fsico-qumicas e
sensoriais do leite; b) leite em p de mdio aquecimento (72-75C / 15-20
segundos), com 1,5-5,9 mg / g de protenas ntegras, tambm de amplo uso
industrial; e c) leite em p de alto aquecimento (90-95C / 15-30 segundos), cujo
teor de protenas do soro ntegras inferior a 1,5 mg / grama de p, somente
apresentando aplicao na panificao e na fabricao de chocolate, quando
torna-se interessante por reduzir a quantidade de cacau utilizada (escurece mais
devido a reao de Maillard) e por apresentar melhor capacidade de ligao com a
gua.
No caso da fabricao do leite em p, a evaporao prvia do leite torna-se
interessante (apesar de poder ser dispensada) por reduzir os custos energticos
e a necessidade de grande capacidade na etapa da secagem. Alm disso, feita
em evaporadores tipo "falling film" sob vcuo, permite um aquecimento mais leve
e previne a desnaturao das protenas, a destruio das vitaminas e a ocorrncia
da reao de Maillard, j que a temperatura no excede aos 70C nessa etapa. A
concentrao dos slidos do leite, alcanada pela evaporao, ser determinada
em funo do tipo de secagem que o mesmo vai receber. Para o processo de
secagem "Roller drying", o leite ser concentrado a 30% de matria seca,
enquanto que, para o sistema "Spray drying", essa concentrao ser de 45-55%.
O sistema Roller drying (figs. 5 e 6) apresenta menor uso industrial nos dias
atuais. Neste processo, o leite concentrado ser distribudo em cilindros aquecidos
internamente por vapor. A gua do leite evapora e retirada por um fluxo de ar
quando ele entra em contato com a superfcie quente do cilindro. O aquecimento
mais intenso converte a protena para uma forma menos solvel e promove maior
alterao da cor do produto. Entretanto, esse leite em p ter maior capacidade de
ligao com a gua, sendo interessante na indstria confeiteira.
Figura 5. Roller dryer tipo trough-fed

Figura 6. Roller dryer tipo spray-fed

_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


9
_________________________________________________________________________________________

No sistema Spray drying (fig.7) o leite concentrado pulverizado em um disco


chamado atomizador (5.000 a 20.000 rpm), como finas gotas, em uma cmara de
secagem, onde entra em contato com uma corrente de ar quente (180-200C)
para que ocorra a evaporao da gua. A qualidade fsico-qumica e sensorial
desse leite bem preservada, j que a temperatura das gotas no excede aos
75C (o calor latente de evaporao continuamente esfria sua superfcie) e o
tempo de residncia do leite na cmara calculado para aproximadamente 25
segundos. Quando as gotas secam, aglomeram-se no fundo cnico da torre de
secagem e por corrente de ar frio o p ser enviado para os tanques de
estocagem ou para a unidade de empacotamento. Cerca de 30% do p pode ser
carreado junto com a corrente de ar frio, ento este deve ser recuperado em
estruturas especiais (ciclones), semelhantes a uma torre em miniatura, ou em
filtros (filtro de manga), de onde sero desviados para a embalagem.
A maioria dos modelos Spray drying tem, acoplado ao final da torre de secagem,
um outro equipamento chamado "fluid-bed", que finaliza o processo de secagem
do p, ajustando o teor de umidade deste de cerca de 5-6% para 3%, em mdia.

Figura 7. Modelo de Spray-dryer

1. aquecedor indireto
2. cmara de secagem
3. fluid-bed
4.aquecedor de ar para o fluid-bed
5. ar frio para o fluid-bed
6. desumidificador de ar para o flui-bed
7.peneira

Outra etapa comum na fabricao do leite em p a sua instantaneizao. No


"fluid bed" o p entra primeiro em contato com vapor, para umidific-lo e
aglomerar as partculas, que sero secas com ar quente nas prximas sesses do
equipamento, tornando-se mais porosas e de mais fcil dissoluo em gua fria. A
instantaneizao tambm pode ser obtida pelo retorno do p que sai da torre de
secagem ao incio desta, quando as partculas secas entram em contato com as
gotas aspergidas e ocorre a aglomerao das mesmas. Se for leite em p integral,
para torn-lo instantneo deve-se adicionar a lecitina (5g / kg), que tem
capacidade de ligao com a gordura lctea e a gua.
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


10
_________________________________________________________________________________________

Em seguida secagem, o leite em p ser enviado em sistemas pneumticos


para o setor de embalagem. O envase pode ser feito em papel carto (sacos de
30 kg), em papel aluminizado ou em latas. Principalmente nas embalagens
destinadas ao consumidor, faz-se a gasagem, que consiste na retirada de ar de
dentro das embalagens e simultnea injeo de gs inerte, como nitrognio ou
gs carbnico.
5.3 DOCE DE LEITE
O doce de leite pode ser entendido como o produto, com ou sem adio de outras
substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor presso
normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos
de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda
ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos) (RIISPOA, art. 659).
Este derivado lcteo tem sua origem relatada na regio do Rio da Prata, sendo,
portanto, um produto tpico da Argentina e do Uruguai, alm do Brasil. Atualmente
a comercializao do doce de leite vm aumentando, principalmente devido a boa
aceitao que esse produto lcteo tm recebido no exterior. Soma-se a isso, o fato
de apresentar maior valor agregado e facilidade de estocagem e de diversificao
quanto forma de apresentao.
Na maioria dos laticnios de mdio e pequeno porte, o doce de leite elaborado
atravs da coco do leite, padronizado para cerca de 1,5% de gordura, e
ingredientes (bicarbonato de sdio, sal e acar), em um tacho de ao inoxidvel,
com tampa, p agitadora e exaustor, construdo com parede dupla na sua parte
inferior, onde circula o vapor para o aquecimento da mistura.
O bicarbonato de sdio essencial para a estabilidade do leite que ser superaquecido, devendo o ltimo ter sua acidez reduzida para cerca de 13D
imediatamente antes da fabricao. Por isso, somente leite com acidez normal
(14-19D) e seguramente estvel dever ser utilizado. Por sua vez, o excesso de
bicarbonato pode levar alterao do sabor e da cor do doce, tornando-o muito
escuro (as reaes de escurecimento da lactose acontecem em meio alcalino).
essencial tambm que esse leite no tenha recebido fraude por adio de gua, o
que implica em reduo do rendimento industrial na produo desse derivado.
Um ingrediente opcional na fabricao do doce de leite a lactase. Essa enzima
pode ser adicionada ao leite quando ele alcanar cerca de 65C, com o objetivo de
hidrolisar a maior parte da lactose, liberando glicose e galactose, na tentativa de
controlar o defeito de cristalizao desse constituinte ou arenosidade do doce.
Conservantes, como o sorbato de potssio (600mg/kg) e a natamicina, tambm
podem ser adicionados para evitar a contaminao do doce, principalmente por
fungos. Opcionalmente, tambm pode-se substituir parte da sacarose a ser
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


11
_________________________________________________________________________________________

utilizada no doce pela glicose (2% do volume de leite), para torn-lo mais macio e
com maior viscosidade, o que dificulta o defeito de arenosidade.
O processamento (fig. 8) consiste, portanto, na coco do leite e de ingredientes
(em temperaturas to elevadas quanto 150C), em especial o acar (sacarose
em concentrao de 18-20% para doce pastoso e 30% para doce em barra,
adicionada no leite quente a 70C), sob constante agitao (80rpm), de modo que
a mistura seja concentrada devido evaporao da gua, at o ponto desejado
pela indstria.
Figura 8. Fluxograma de processamento de doce de leite

O ponto pode ser verificado pela colorao e consistncia do doce, associados a


alguns testes, tais como: ao pingar gotas do doce em um copo de gua fria, estas
no podem se desmanchar at alcanarem o fundo - ideal para doce em barras;
observar a consistncia de uma pequena quantidade de doce depositada em uma
superfcie fria (doce pastoso); ou, melhor ainda, analisar o ponto de concentrao
utilizando-se um refratrmetro, que medir a quantidade de slidos solveis no
doce.
Assim que alcanar o ponto desejado, o doce deve ter sua temperatura abaixada
para cerca de 65-70C, evitando maior evaporao e escurecimento. Este
resfriamento alcanado pela circulao de gua fria nas paredes do tacho,
associada agitao constante.
_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Tecnologia de leite e produtos derivados - Leites desidratados


12
_________________________________________________________________________________________

Em seguida, o doce deve ser embalado a quente, para evitar o crescimento de


microrganismos no interior da lata, que ser recravada, a fim de ficarem
hermticas e evitar contaminao por fungos e leveduras. obrigatria a
desinfeco prvia das latas com soluo sanificante e/ou vapor (cloro ou iodo,
dentre outros). No caso de doce em barras, deve-se fazer uma agitao manual
(bateo) aps o ponto, sendo o doce resfriado a 65-70C e vertido em frmas
previamente envolvidas por plstico para a sua moldagem.
6

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FERREIRA, L.C. Doce de leite. Apostila do Curso de Doce de Leite. Juiz de Fora:
EPAMIG/ILCT. 2p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Decreto n 2.244 de 04 de junho de 1997. Altera o REGULAMENTO
DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1997.241 p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Portaria n
146, de 07 de maro de 1996. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade de Produtos Lcteos.(publicados no D.O.U., em 11 de maro de 1996).
ROSENTHAL, I. Milk and dairy products. Properties and processing. New York:
VCH, 1991. 217p.
SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 623p.
TETRA PAK. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems
AB, 1996. (CD ROOM)
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Milk and milk products. Technology,
Chemistry and Microbiology . London : Chapman & Hall Publishers, 1994. 451 p.
VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica. Zaragoza: Acribia, 1988. 629 p.

_____________________________________________________________________________________
Cludia Freire de Andrade Morais Penna

Você também pode gostar