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LEITES DESIDRATADOS
1 CONCEITO
Produto resultante da desidratao parcial ou total, em condies adequadas, do
leite adicionado ou no de substncias permitidas pelo D.I.P.O.A. (art. 642,
RIISPOA, 1997).
2 TIPOS DE LEITES DESIDRATADOS
DESIDRATAO PARCIAL: Leite concentrado
Leite evaporado
Leite condensado
Doce de leite
DESIDRATAO TOTAL:
Leite em p
Farinhas lcteas
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Cludia Freire de Andrade Morais Penna
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Cludia Freire de Andrade Morais Penna
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Cludia Freire de Andrade Morais Penna
5.2 LEITE EM P
Com a secagem, os alimentos so conservados devido inibio do crescimento
microbiano, j que os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia
e multiplicao. A preservao de alimentos pela secagem j conhecida h
sculos, sendo relatada por Marco Polo em suas viagens sia, como a secagem
do leite ao sol pelos Mongis.
Os leites em p tem atualmente ampla produo e consumo em todo o mundo,
sendo bastante interessantes devido significativa reduo do volume do leite,
facilitando sua estocagem, e tambm pelo longo perodo de validade, que pode
ser de at trs anos para a modalidade desnatada e de seis meses para o tipo
integral.
Como dito anteriormente, o processo inicial do leite em p semelhante ao
observado para os outros tipos de leite desidratado (fig. 4), consistindo da seleo
da matria-prima, clarificao, padronizao dos teores de gordura e ESD,
homogeneizao (na modalidade integral), pasteurizao e evaporao, que
conhecida tambm como pr-secagem do leite. Salienta-se o cuidado especial
que se deve ter com o leite cru quanto as suas caractersticas microbiolgicas, j
que esse derivado lcteo tem amplo uso para crianas, inclusive recm-nascidos,
e para idosos.
Figura 4. Fluxograma de produo de leite em p
aquelas que garantam a inibio das lipases naturais, sendo que muitas indstrias
chegam a adotar binmios (90-95C / 15-20 segundos) que tornam o leite negativo
para o teste da peroxidase. J para o leite desnatado, a temperatura da
pasteurizao ir determinar sua classificao em trs grupos distintos,
determinados pela quantidade de protenas do soro que permanecem sem
desnaturar: a) leite em p de baixo aquecimento (62-65C / 30 minutos), com mais
de 6,0 mg de protenas ntegras por grama de p, apresentando amplo
aproveitameto posterior por preservar bastante as propriedades fsico-qumicas e
sensoriais do leite; b) leite em p de mdio aquecimento (72-75C / 15-20
segundos), com 1,5-5,9 mg / g de protenas ntegras, tambm de amplo uso
industrial; e c) leite em p de alto aquecimento (90-95C / 15-30 segundos), cujo
teor de protenas do soro ntegras inferior a 1,5 mg / grama de p, somente
apresentando aplicao na panificao e na fabricao de chocolate, quando
torna-se interessante por reduzir a quantidade de cacau utilizada (escurece mais
devido a reao de Maillard) e por apresentar melhor capacidade de ligao com a
gua.
No caso da fabricao do leite em p, a evaporao prvia do leite torna-se
interessante (apesar de poder ser dispensada) por reduzir os custos energticos
e a necessidade de grande capacidade na etapa da secagem. Alm disso, feita
em evaporadores tipo "falling film" sob vcuo, permite um aquecimento mais leve
e previne a desnaturao das protenas, a destruio das vitaminas e a ocorrncia
da reao de Maillard, j que a temperatura no excede aos 70C nessa etapa. A
concentrao dos slidos do leite, alcanada pela evaporao, ser determinada
em funo do tipo de secagem que o mesmo vai receber. Para o processo de
secagem "Roller drying", o leite ser concentrado a 30% de matria seca,
enquanto que, para o sistema "Spray drying", essa concentrao ser de 45-55%.
O sistema Roller drying (figs. 5 e 6) apresenta menor uso industrial nos dias
atuais. Neste processo, o leite concentrado ser distribudo em cilindros aquecidos
internamente por vapor. A gua do leite evapora e retirada por um fluxo de ar
quando ele entra em contato com a superfcie quente do cilindro. O aquecimento
mais intenso converte a protena para uma forma menos solvel e promove maior
alterao da cor do produto. Entretanto, esse leite em p ter maior capacidade de
ligao com a gua, sendo interessante na indstria confeiteira.
Figura 5. Roller dryer tipo trough-fed
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Cludia Freire de Andrade Morais Penna
1. aquecedor indireto
2. cmara de secagem
3. fluid-bed
4.aquecedor de ar para o fluid-bed
5. ar frio para o fluid-bed
6. desumidificador de ar para o flui-bed
7.peneira
utilizada no doce pela glicose (2% do volume de leite), para torn-lo mais macio e
com maior viscosidade, o que dificulta o defeito de arenosidade.
O processamento (fig. 8) consiste, portanto, na coco do leite e de ingredientes
(em temperaturas to elevadas quanto 150C), em especial o acar (sacarose
em concentrao de 18-20% para doce pastoso e 30% para doce em barra,
adicionada no leite quente a 70C), sob constante agitao (80rpm), de modo que
a mistura seja concentrada devido evaporao da gua, at o ponto desejado
pela indstria.
Figura 8. Fluxograma de processamento de doce de leite
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FERREIRA, L.C. Doce de leite. Apostila do Curso de Doce de Leite. Juiz de Fora:
EPAMIG/ILCT. 2p.
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DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1997.241 p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Portaria n
146, de 07 de maro de 1996. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
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Cludia Freire de Andrade Morais Penna