Manual 3350

3350 Confees em
sala - pratos de peixe

e marisco
Este manual pretende ser um guia orientador para o formador, quer no que toca s
atividades tericas, quer nas atividades prticas desenvolvidas ao longo da formao,
tendo como base o referencial de formao.
ndice
Condies de utilizao do manual ............................................................................................... 1
Objetivos ....................................................................................................................................... 2
Captulo 1 Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios.................................... 3
O equipamento e material da seco.............................................................................. 3
Captulo 2 Tcnicas de confeo ............................................................................................... 11

Captulo 3 Atividades pedaggicas/ fichas tcnicas ................................................................. 16
Glossrio de termos .................................................................................................................... 33
Bibliografia .................................................................................................................................. 34
Condioes de utilizaao do manual

O presente manual tem como principal perspetiva a execuo prtica do servio
de confeo em sala de peixes e mariscos.
Contm, portanto, a explicao terica relativamente arte de despenhar,
referindo a importncia da estrutura anatmica dos animais de maior consumo na
alimentao. Aborda tambm a tecnologia das matrias-primas, dos equipamentos e
dos utenslios.
CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio
Objetivos
Os objetivos propostos para este manual so os seguintes:
Elaborar mise-en-place para servio;
Preparar os equipamentos e utenslios;
Preparar mesas de apoio;
Identificar a estrutura anatmica dos animais de maior consumo;
Referir a importncia da arte cisria;
Executar os vrios mtodos de servio de mesa;
Identificar os utenslios diversos;
Reconhecer os carros diversos;
Confecionar peixes e mariscos frente do cliente;
Despenhar peixes confeccionados;
Empratar os vrios tipos de pratos;
Ter boas prticas de higiene e segurana.
Captulo 1 Tecnologia das materiasprimas, equipamentos e utenslios
Confees de sala
O profissional que se dedique a este trabalho, ser sem dvida preferido

e respeitado pelas caractersticas prprias que o mesmo tem.
Este trabalho rentvel e demonstra a existncia de um servio
especializado por parte do profissional que o executa.
As iguarias, devem ser preparadas o mais vista do cliente possvel, para
inclusive lhe proporcionar uma contra partida, pelo tempo de espera.
Alm da confeco, as iguarias devem ter uma apresentao que as
defina com especialidade.
Todas as operaes devem ser efectuadas com base nos mais
requintados preceitos de higiene, desde o cortar de uma carne, passando pela
mise-en-scne da elaborao at ao empratar.
O equipamento e material da seco
O restaurante, dotado de um equipamento bastante variado e diferente,

segundo o tipo de estabelecimento. H porm pormenores indispensveis
correspondentes aos pontos seguintes:
Maquinaria
Estufas para aquecimento de pratos.
Rchauds ou placas elctricas.
Mquinas de gelo, sumos, trituradoras, etc..
Carros de Servio
Carros para frios, carro para quentes, carro para bebidas, carro para
sobremesas, carro para talheres, carro para flamejados.
Talheres
Colheres de sopa, de sobremesa de ch, de caf, de ovos, de servio,
garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de bolos, de servio,

facas de carne, de peixe, de sobremesa, de manteiga, de servio, esptulas,
trinchantes e outros.
Ofcios
Alm de todo o equipamento j mencionado ainda existe o Servio de
Mnage ou Ofcios do qual fazem parte, galheteiros, saleiros, pimenteiros,

paliteiros, recipientes para queijo ralado, para molhos, aucareiros normais e de
presso, moinhos para pimenta, etc.
Outros
E sem estarem includos no ttulo mnage ou ofcio, existem outras peas
de equipamento como:
Nmeros para as mesas, cinzeiros, pinas diversas para lagosta,
espargos, caracis, quebra-nozes, garfos especiais para marisco, suporte para
presunto, suporte para garrafas, peanhas para balde de gelo, frigideiras para
flamejados, fuzis, tbuas e trinchantes adequados, recipientes para flores,
apanha migalhas, cestos metlicos para po, para torradas, etc.
No respeitante utilizao do equipamento, h pouco a dizer, portanto a

prtica quase basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte:
Banquetas
Para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como:

galheteiros, mostardeiras, molhos saladas, etc.., que ali podem permanecer a
pedido dos clientes.
Carros
De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio, trinchagem, flamejados,

queijos, sobremesas, etc.
Estufas
Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias

quentes.
Rechauds (ou placas elctricas)
Para sobre elas se colocarem as travessas ou recipientes, que contenham

certas iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o servio, e possam
manter-se junto dos clientes, at que lhes seja oferecida repetio.
Trinchantes, tbuas e fuzis
Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em conta,

que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultar mais fcil,
vistoso e econmico.
Nota: O fuzil no deve ser utilizado vista do Cliente
Suporte para presunto e tbua para salmo fumado
So auxiliares, para o servio a efetuar vista dos clientes. Permite ao

trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma como a pea se
encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Suportes para garrafas (cestos)
Podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, Cristoffle, ao,

vime, madeira, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de vinho, para que estas
mantenham os resduos no fundo, o que permite servir os mesmos com mais
facilidade e melhor apresentao.
O material como serts e outros, para confecionar iguarias vista dos
clientes deve ser exclusivamente para uso na sala, pois seria inesttico utilizar
uma frigideira ou um tacho de cozinha.
Os quebra-nozes, as pinas para lagosta ou lavagante, os aucareiros de
presso, os saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os cinzeiros, os nmeros de
mesa, etc.., so objetos que fazem parte do equipamento de seco, mas que
dispensam explicaes. Apenas, se recomenda, que se devem estar sempre,
em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados dirios.
Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos de talheres, que so

utilizados, segundo as diversas iguarias a servir.
A sua utilizao, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser
rodeada dos cuidados higinicos e profissionais devidos.
Os mveis do restaurante, so auxiliares para a execuo dos vrios
servios, devendo ser mantidos no melhor estado de limpeza, arrumao e
conservao possvel.
Aparador
O aparador uma pea mvel de grande utilidade pela ajuda que d ao

empregado de mesa durante a hora das refeies.
Nele pode o empregado manter um conjunto de elementos componentes
da pr-preparao (mise-en-place) que muito auxiliaro durante o servio,
facilitando a misso do empregado.
Todos os materiais guardados no aparador, devem ser mantidos em
perfeito estado de higiene, para que possam ser utilizados a qualquer momento
e sem receio.
Os talheres devem estar no aparador ordenadamente segundo a lgica
da sua utilizao e em especial respeitando esquemas estabelecidos dentro da
brigada para que todos componentes sigam o mesmo processo.
Carros de servio
Os carros de servio, utenslios de grande utilidade requerem cuidados

adequados para que o seu aspeto no decepcione os clientes que os
contemplam.
Alm do seu estado de limpeza, tambm necessrio manter os vrios
carros de servio em boas condies de funcionamento.
No se deve sobrecarregar com peso exagerado, nem colocar sobre eles
objetos que pela sua dureza destruam ou deterioram.
Devem ser lubrificados periodicamente para que as suas rodas deslizem

sem dificuldade embora acautelando a sua utilizao segundo o piso de que se
dispe e que nalguns casos absolutamente imprprio.
Estufas e Rchauds
As estufas e rchauds, alm de outros cuidados como higiene e

conservao, devem ser ligados com o tempo necessrio para que sejam
convenientemente utilizados, j que se no devem servir iguarias quentes em
pratos frios nem iguarias frias em pratos quentes.
Deve haver o mximo cuidado em as desligar no fim do servio para evitar
o desperdcio de energia elctrica e destruio progressiva das mesmas.
Guarnies mais indicadas para as confees de sala
Como confees simples e requintadas, as iguarias preparadas na sala,

devem ser acompanhadas de guarnies com as mesmas caractersticas.
Mise-en-place
Material necessrio:
Carro de flamejados j preparado para o efeito ou carrinho de servio para

colocar um rechaud como dispositivo para regular a chama.
necessrio tambm ter frigideiras, caarolas com tampa, pirex ou
semelhante, molheira, facas, talheres, entre outros.
As confees mais correntes, so sempre baseadas num tempo de
preparao reduzido e de confeo (saut, escalfada ou cozida).
As bebidas mais usadas nas confees de sala so:
Vinhos (porto seco, madeira seco, algar seco, jerez) alm de aguardentes
velhas, brandies, espumantes, licores etc.
Condimento utilizados segundo as confees a efetuar:
Mostardas diversas, molho de tomate, tabasco, molho ingls, piripiri,

pimenta, sal, paprika, vinagre, limo, azeite, leo, manteiga, banha, frutas cruas
em compota ou em doce, acar branco ou mascavado.
Os pratos a confecionar na sala devem ser simples para no se tornarem
demorados, devendo evitar-se o uso de produtos, que provoquem cheiros
desagradveis, dai que ao usar-se cebola, esta deve vir bringida da cozinha.
Como preparar o carro para cada caso:
A preparao do carro deve ser feita em funo daquilo que se vai

preparar e devidamente verificada, de forma que ltima hora no falte nada,
enquanto por ventura existam coisas que no vo ser utilizadas.
Cuidados com os produtos a utilizar:
Os produtos a utilizar na confeo de sala, desde os materiais aos

ingredientes devem encontrar-se no melhor estado de higiene e conservao.
Como a confeo feita vista do cliente, no existe a menor garantia de
retificar uma deficincia dum material ou do produto, sem este se aperceber, e
tal situao destruiria todo o trabalho efetuado, mesmo que a anomalia seja
ultrapassada.
Assim, dever o empregado verificar atentamente, antes da utilizao do

carro e dos produtos, se est tudo em ordem e reparar faltas, antes destas serem
verificadas pelos clientes.
10
Captulo 2 Tecnicas de confeao

Para a arte de trinchar designa-se o servio de despinhar, desossar e
trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de caa.
Embora exista ou tenha existido uma categoria profissional que engloba
este servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de um
profissional para o efeito.
Regra geral, este trabalho da responsabilidade do chefe ou subchefe de
mesa.
Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado ao preparar
qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve ter o
conhecimento das vrias carnes ou peixes, as suas junes sseas e outros
pormenores que depois tero influncia no servio.
de suma importncia que as peas trinchadas, na suma, rendem 30 a
40 por cento mais do que vindas diretamente cortadas da cozinha.
Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base de
conhecimentos, no s tericos como prticos.
Os peixes que podem ser despenhados so:
-
a pescada;
o salmo;
o robalo;
o pregado;
o rodovalho;
o cherne;
a corvina;
a garoupa;
o goraz;
o linguado;
a lagosta;
11
o lavagante;
a truta;
o salmonete;
a dourada;
o barbo;
etc.
Assim temos:
Os peixes grados tal como a pescada, robalo, cherne, salmo, garoupa,
corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo
igual ou semelhante.
Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou frios,
existe, por isso, a diferena na decorao dos mesmos, visto que por exemplo
a gelatina ou aspic apenas so aplicados nos peixes frios.
Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos
em menor quantidade de doses, so na sua quase totalidade apresentados
quentes.
Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer
midos, que so apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos
inteiros, conforme o seu tamanho.
No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham
carnes quentes como frias e peas grandes ou mais pequenas. Referindo-nos a
mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta, lavagante e nalguns
casos, a lagostins e camares tigres.
12
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa
Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na pele,
desde a cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca
de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte
ventral. Voltar ao peixe e repetir a operao do outro lado.
A truta, salmonete e robalinhos so servidos inteiros, colocados no prato
com a cabea voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.
Quando por efeito da confeo o peixe no permita que a regra indicada
seja seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o
cliente, embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
Nos peixes grandes e servidos inteiros, por exemplo, a pescada, Robalo,
Cherne, Salmo, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se
geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.
-
Foto.1- Peixe inteiro confecionado e decorado.
Foto.2 e 3- Marcao de doses segundo o tamanho do mesmo

(Salvo caso de necessidade no se deve servir a parte da barriga).
Foto.4- Comeando pelo lado da cauda, dividem-se as pores da

parte superior do peixe.
Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e servese a parte de baixo pelo mesmo processo.
Salmo Fumado
13
O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio

de uma faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando
todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas
possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em posio
oblqua, 170 aproximadamente.
-
Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes

a efetuar obtendo fatias muito finas.
Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, tambm se podem

enrolar, etc.
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)

-
1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou outro

garfo vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando at
cerca do rabo.
2D-se um golpe na cabea para que se separe da espinha.
3D-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.
4 Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte superior,
e comeando onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a colher
de costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando
assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora
com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir
da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se
colocando
espinha
num
prato
parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1 parte

para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda
estivesse completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar a
colocar o rabo e a cabea como se de facto ele ainda esteja inteiro.
14
Peixes achatados ou largos
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
atravs de um movimento efetuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca
ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a cauda, afastar os filetes
de modo a se poder comeando na espinha junto cabea separar a espinha
dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima
destes para repor a forma do peixe antes de despenhado.
15
Captulo 3 Atividades pedagogicas/

fichas tecnicas
Atividade Pedaggica n 1
Data:
28-05-2014
Objetivo(s) da atividade
1. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.
Ponto 1
Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo em conta as

regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de preparao.
16
Atividade
- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero confecionados;
- Confeo:
Bacalhau Brs.
Receita de Bacalhau Brs
17
Registo fotogrfico
- Bacalhau Brs
18
Data:
04-06-2014
Ponto 1

19
Atividade
- Confeo:
Dourada frita;
Dourada assada.
Receita de Dourada frita

INGREDIENTES
1 dourada limpa 300/400
farinha q.b
2 litros de leo de amendoim
1 cebola roxa
1 chilli verde
2 dentes de alho
1 pedao de gengibre
2 colheres de sopa de leo vegetal
2 colheres de sopa de molho agridoce
4 colheres de sopa de molho de soja
200 ml de caldo de galinha
1 molho de coentros
50 gr de amendoins
20
Modo de preparao:
Corte o gengibre e a cebola roxa em juliana e lamine os alhos. Pique tambm o
chilli e um molho de coentros, bem picados. Coloque tudo numa taa e tempere
com o molho de soja e o molho agridoce. Junte 10 colheres de sopa do caldo de
galinha, misture bem e deixe repousar cerca de uma hora.
Aquea o leo de amendoim numa frigideira alta.
Faa uns golpes no lombo da dourada e tempere com um pouco de sal. Passe
por farinha de ambos os lados, retire o excesso e coloque a fritar, at a pele ficar
bem crocante. Retire e escorra bem. Coloque no centro de um prato fundo e
coloque a mistura por cima. Junte os amendoins previamente tostados e decore
com folhas de coentro.
Receita de Dourada assada

ingredientes:
1 dourada com aprox. 1,5 Kg
2 cebolas mdias
2 pimentos verdes mdios
2 tomates
2 dentes de alhos
1 dl de azeite
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 copo de vinho branco
1 limo
1 ramo de tomilho
preparao:
Lava-se a dourada e coloca-se num pano de cozinha para retirar a gua.
Tempera-se a dourada com sal e pimenta por fora e por dentro e mete-se 3
rodelas de limo.
Descasca-se e corta-se as cebolas s rodelas.
21
Os pimentos e os tomates cortam-se s rodelas depois de se tirarem as

sementes.
Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga coloca-se uma camada de
rodelas de cebola, de pimentos e de tomates.
Tempera-se de sal e pimenta e pe-se a dourada por cima.
Distribui-se em todo o pirex o resto das rodelas das cebolas dos pimentos e dos
tomates.
Pe-se um copo de vinho branco e rega-se com azeite.
Junta-se um raminho de tomilho.
Vai ao forno aprox. 75 min.
De vez em quando convm regar a dourada com o molho existente no pirex.
Registo fotogrfico
- Dourada frita/assada
22
Data:
11-06-2014
Ponto 1

23
Atividade
- Confeo:
Arroz de marisco;
Polvo lagareiro.
Receita de Arroz de marisco

Ingredientes:
500 grs de mexilho
400 grs de arroz
500 grs de amijoas
500 grs de camaro
4 bocas de sapateira
4 colheres de sopa de azeite
1 cebolas mdias picadas
50 grs de margarina
2 dentes de alho picados
1 molhinho de coentros
picante q.b.
24
sal
1 dl de vinho branco
Confeo:
Limpe e lave os mariscos.
Coza-os e descasque--os, aproveitando a gua de todos eles, e deixando
alguns camares inteiros para decorao.
Com as cascas e cabeas do camaro faa um bom caldo.
Refogue os alhos picados e as cebolas no azeite e margarina, sem deixar
queimar.
Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura e, junte o arroz (4 chvenas de
caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos, junte os mariscos e os
coentros picados, rectifique os temperos e deixe ao lume por mais 3 minutos.
Retire o tacho do lume e decore com alguns camares inteiros.
Sirva de imediato.
Registo fotogrfico
- Arroz de marisco
25
Receita de Polvo lagareiro

Ingredientes:
800 gr de polvo limpo
4 a 5 dentes de alho
26
1 folha de louro
azeite
coentros
1 cebola com casca
batatinhas para assar
sal grosso q.b.
Modo de preparao:
Deixe cozer o polvo na panela de presso por 15 ou 20 minutos, junte-lhe uma
cebola com casca e sem sal, para que o polvo no fique duro.
Entretanto lave muito bem as batatas com casca, salpique-as com sal grosso e
leve a assar num tabuleiro.
Quando o polvo estiver cozido, ponha-o num tabuleiro de barro com os dentes
de alho esmagados, 1 folha de louro, coentros picados grosseiramente e azeite
at quase cobrir o polvo.
Leve ao forno durante 30 minutos.
Quando as batatas j estiverem assadas d um murro em cada uma e disponhaas volta do polvo, regando-as com o azeite quente.
Registo fotogrfico
- Polvo lagareiro
27
Data:
18-06-2014
28
Ponto 1

Atividade
- Confeo:
Cogumelos recheados;
Trtaro de salmo/atum.
Receita de Cogumelos recheados

Ingredientes:
12 cogumelos frescos
12 fatias de bacon
2 cebolas
1 dente de alho
29
5cl de azeite
1 colher de sopa de pimento vermelho picado
5cl de vinho branco
1 colher de po de sopa de po ralado
1 colher de sopa de salsa picada
Queijo ralado
Sal, Pimenta,
Decorao: Limo e coentros q.b.
Confeo:
Lave os cogumelos, retire-lhes os ps e reserve-os. Envolva cada cogumelo
numa fatia de bacon e prenda-a com um palito. Reserve.
Pique as cebolas e o dente de alho e refogue-os no azeite. Junte os ps dos
cogumelos picados e o pimento vermelho.
Deixe refogar um pouco e refresque com o vinho. Retire e junte o po ralado e a
salsa .Tempere com sal e pimenta e recheie aos cogumelos com esta mistura.
Polvilhe com queijo ralado
Leve-os ao forno, a 180c, durante 20m
Decore com limo e coentros.
Registo fotogrfico
- Cogumelos recheados
30
Receita de Trtaro de salmo/atum
31
Registo fotogrfico
- Trtaro de salmo/ atum
32
Glossario de termos
33
Arte cisria - Por este nome designa-se o servio de despinhar,
desossar e trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de

caa.
Mise-en-place - um termo francs pelo qual se define todo o servio

de pr-preparao, do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da
seco. A mise-en-place consiste em preparar tudo o quanto possvel
antecipadamente, no Restaurante e anexos, para melhor execuo dos
servios a prestar aos clientes.
Bibliografia
34
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual

Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.
CRACKNELL H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e
profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993.
JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos
Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria &
Turismo, 1991.
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman
Eurodlices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT
(s.n.), 1945.
35

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3350 Confees em

sala - pratos de peixe

O equipamento e material da seco.............................................................................. 3

Captulo 2 Tcnicas de confeo ............................................................................................... 11

Condioes de utilizaao do manual

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Elaborar mise-en-place para servio;

Preparar os equipamentos e utenslios;

Preparar mesas de apoio;

Identificar a estrutura anatmica dos animais de maior consumo;

Referir a importncia da arte cisria;

Executar os vrios mtodos de servio de mesa;

Identificar os utenslios diversos;

Reconhecer os carros diversos;

Confecionar peixes e mariscos frente do cliente;

Despenhar peixes confeccionados;

Empratar os vrios tipos de pratos;

Ter boas prticas de higiene e segurana.

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Captulo 1 Tecnologia das materiasprimas, equipamentos e utenslios

O profissional que se dedique a este trabalho, ser sem dvida preferido

O restaurante, dotado de um equipamento bastante variado e diferente,

Estufas para aquecimento de pratos.

Rchauds ou placas elctricas.

Mquinas de gelo, sumos, trituradoras, etc..

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

sobremesas, carro para talheres, carro para flamejados.

garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de bolos, de servio,

Mnage ou Ofcios do qual fazem parte, galheteiros, saleiros, pimenteiros,

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

No respeitante utilizao do equipamento, h pouco a dizer, portanto a

Para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como:

De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio, trinchagem, flamejados,

Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias

Rechauds (ou placas elctricas)

Para sobre elas se colocarem as travessas ou recipientes, que contenham

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Trinchantes, tbuas e fuzis

Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em conta,

Nota: O fuzil no deve ser utilizado vista do Cliente

Suporte para presunto e tbua para salmo fumado

So auxiliares, para o servio a efetuar vista dos clientes. Permite ao

Suportes para garrafas (cestos)

Podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, Cristoffle, ao,

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos de talheres, que so

O aparador uma pea mvel de grande utilidade pela ajuda que d ao

Os carros de servio, utenslios de grande utilidade requerem cuidados

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Devem ser lubrificados periodicamente para que as suas rodas deslizem

As estufas e rchauds, alm de outros cuidados como higiene e

Guarnies mais indicadas para as confees de sala

Como confees simples e requintadas, as iguarias preparadas na sala,

Carro de flamejados j preparado para o efeito ou carrinho de servio para

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

As bebidas mais usadas nas confees de sala so:

Condimento utilizados segundo as confees a efetuar:

Mostardas diversas, molho de tomate, tabasco, molho ingls, piripiri,

Como preparar o carro para cada caso:

A preparao do carro deve ser feita em funo daquilo que se vai

Cuidados com os produtos a utilizar:

Os produtos a utilizar na confeo de sala, desde os materiais aos

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

Assim, dever o empregado verificar atentamente, antes da utilizao do