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Mediterrneo e Europa Central, apresenta a culinria e a cultura

da Espanha, Portugal, Itlia, Grcia, Polnia, Eslovquia,


Repblica Tcheca, Romnia, Hungria, Rssia.
Frana, Itlia, Espanha e Portugal, Turquia, Grcia e
antiga Iuguslvia, Norte da Africa, Egito, Israel,
Lbano e Sria.

A saudvel
Cozinha Mediterrnea
Cerca de 15
pases, abrangendo 3 continentes, circundam o Mar Mediterrneo, para no
mencionar a quantidade de ilhas espalhadas pelas suas guas. A regio ao
norte
inclui o sul da Espanha e Frana, Itlia, Grcia e Turquia; a leste, est a
Sria, o Lbano e Israel; e ao longo das praias do sul esto o Marrocos,
Arglia, Tunsia e Egito. Caracterizar os alimentos e a cozinha destes pases
em um nico tpico pode parecer ambicioso, e cada um deles certamente
orgulhoso de sua individualidade, mas os pases possuem muitos pontos
comuns e
fcil ver uma caracterstica do Mediterrneo, rica tradio de alimentos
finos, que conhecida em todo o mundo, tanto por razes de sade como
por sua
grande variedade de pratos deliciosos.
A dieta do
Mediterrneo mudou um pouco atravs dos sculos, mas ainda bastante
favorvel
ao cotidiano dos dias atuais. Sempre tem sido naturalmente saudvel: os
alimentos so feitos com o azeite de oliva no lugar da manteiga e as carnes
e
produtos de laticnio so de secundria importncia, substitudos pelos
abundantes suprimentos de peixes, frutos do mar e de frutas e vegetais
frescos,
que crescem muito bem no clima quente e ensolarado da regio.
Azeite de
oliva melhora as taxas de colesterol
O azeite de oliva rico em cidos graxos monoinsaturados, uma gordura benfica para o
organismo.
Pesquisas comprovaram que esse leo aumenta as taxas do colesterol bom
- o HDL

- e diminui os nveis do vilo da histria, o LDL. Segundo os especialistas,


isso
ocorre no apenas porque ele est repleto de "gordura saudvel", mas
tambm por possuir substncias com poder antioxidante.

Essa dieta
tambm previne o cncer
Os benefcios da cozinha mediterrnea vo alm do corao, pois tumores
so evitados. A explicao est no baixo consumo de gordura saturada,
encontrada sobretudo nos alimentos de origem animal, e na alta ingesto
de
frutas e verduras - cheias de componentes saudveis.
Avaliao
do Portal SOECONOMIA sobre o Restaurante Azait
Ambiente
diferenciado, compromisso com a gastronomia mediterrnea de qualidade e
atendimento caloroso.
A culinria do Mediterrneo envolve trs continentes - Europa, sia e frica,
diversos pases e centenas de ilhas, cada qual com seus prprios e nicos
pratos e ingredientes, que reunidos, formam a cozinha conhecida como
Mediterrnea. Simples e rica ao mesmo tempo, mas sempre saudvel, a
cozinha Mediterrnea marcada pela variedade de ingredientes, cores,
sabores e texturas, com respeito pela tradio, gosto pela inovao e uma
natural tendncia para o improviso. centrada em gros, tomates, cebola e
alho, leguminosas e hortalias, frutas e vinhos, pes, leite e queijo, peixes,
aves, ovos. Tudo enriquecido com temperos e especiarias que tornam a
experincia ainda mais especial, como manjerico, pimentas, organo,
tomilho, alecrim, pprica, canela, limo, estrago, slvia e muito azeite de
oliva.
A Cozinha Mediterrnea sazonal, respeitando o ciclo dos alimentos
durante as estaes do ano, multicultural, e natural porque respeita os
ingredientes, no os adulterando de uma forma negligente, mas sbia na
procura de novos sabores, diferentes combinaes e composies de uma
forma artstica e inovadora.
Esperamos que voc aprecie sua visita ao Mediterraneo, e que esta refeio
crie uma experincia mgica, criativa e de muito sabor, como a verdadeira
cozinha Mediterrnea deve ser.

CULINRIA MEDITERRNEA SINNIMO DE SADE


www.segs.com.br - Fonte ou Autoria : Monique Melo
26-Mar-2008

Pratos combinam ingredientes que proporcionam maior longevidade e evitam doenas cardacas e o cncer
Pense em uma comida bonita, saborosa, cheirosa e tambm saudvel, que alia alimentos frescos, legumes,
ervas, azeites, frutos do mar e um bom vinho. Essas so as principais caractersticas da culinria mediterrnea,
muito conhecida pela sua riqueza gastronmica e por ser uma das mais benficas sade. Pesquisa realizada
pela Escola de Sade e Medicina da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, mostra que os pratos tpicos
da regio Mediterrnea, no sul da Europa, proporcionam maior longevidade, evitando doenas cardacas e o
cncer.
De preparo rpido e com qualidades medicinais, as receitas no possuem frituras, o que deixa as iguarias ainda
mais naturais e saudveis. Flores como alcachofra, alcaparra, lavanda e botes de margarida tambm so
utilizadas nos pratos. O renomado chef baiano, Joo Silva, do restaurante Grande Chef, concorda. "A culinria
mediterrnea extremamente saudvel, j que os alimentos so todos cozidos e grelhados", diz ele.
o caso da codorna recheada com centeio e aroma de ervas frescas. Desossada, ela recheada com farofa de
passas e tmaras. Tambm fazem parte do menu mediterrneo do Grande Chef o pargo no papelote, o agulho
negro grelhado e o robalo cozido. "Uma das nossas principais preocupaes a sade dos clientes, por isso eu
mesmo supervisiono de perto todos os produtos para verificar se de fato esto frescos", explica Joo.
Inaugurado recentemente em Salvador, no Morro do Gato, o restaurante Grande Chef tem como principal
diferencial o cardpio com releitura de pratos clssicos da culinria mediterrnea e contempornea. O modo
como so feitos um show a parte. Tudo preparado ao vivo pelo chef Joo Silva. De tera quarta, os clientes
tambm tm a oportunidade de "colocar a mo nos ingredientes" e fazer algumas experincias culinrias junto
com o chef e sua equipe. A casa ainda possui uma adega climatizada com 160 rtulos e carta assinada pelo
enlogo Patrick de Neufville, alm de um belo mezanino com vista para o mar e um espao para a exposio de
obras de artistas locais.
Outra opo para quem quer apreciar as delcias da gastronomia mediterrnea e aproveitar para relaxar o
Kiaroa Eco-Luxury Resort, localizado na paradisaca Pennsula de Mara (litoral Sul da Bahia). Com exticos
temperos e especiarias - ingredientes tpicos da regio, os pratos recebem um toque suave das mos do
renomado Chef do Resort, Antnio Bispo, ex-Fasano e Spa Sete Voltas. "Minha cozinha bem leve. Procuro no
mascarar o sabor dos alimentos. Cada ingrediente tem sua caracterstica prpria, gosto de preservar isso",
afirma.
Os frutos do mar e peixes, alimentos bastante utilizados na culinria mediterrnea, tambm so muito
encontrados na Pennsula e na cozinha do Kiaroa. De acordo com Bispo, esses alimentos possuem variadas
formas de preparo e so timas alternativas para quem no abre mo da sade. "Assados ou grelhados, eles
so bastante benficos ao organismo e muito saborosos", explica o chef.
Histria da Culinria Mediterrnea
O mar Mediterrneo se encontra entre a Europa, a sia e a frica e considerado o maior do mundo em
extenso e quantidade de gua. Localizados s margens do mar Mediterrneo, pases como Itlia, Espanha,
Frana, Crocia e Marrocos sempre inspiraram novidades, que posteriormente eram absorvidas pela cozinha
europia. A grande revoluo no conceito dessa culinria est no tempo de preparo dos alimentos e nos seus
condimentos. Antigamente, preparar uma refeio demorava dias e seus sabores eram mascarados pelo uso de
uma grande quantidade de temperos. Esses recursos eram empregados para disfarar a dificuldade de
armazenar alimentos que as civilizaes tinham na poca.

Na Idade Mdia, principalmente no interior, era necessrio condimentar muito os pratos para disfarar o gosto de
estragado. Por isso, a culinria dessa poca tem trs sabores caractersticos: o doce, por causa do acar; o
cido, conquistado com o vinagre, e o forte, devido s especiarias. J no Mediterrneo, a maioria dos alimentos
era fresca, porque as frutas e os legumes eram colhidos prximos do local de consumo.
Fonte: www.nicolaurosa.com.br

A Redescoberta do Peixe
na Cozinha Mediterrnea
O Sabor Mediterrneo
Culinria que agregou influncias de muitos povos,
se tornando uma das mais ricas do mundo.
Cerca de quinze pases circundam o Mar Mediterrneo.
O Mediterrneo envolve trs continentes
Europa, sia e frica, vrios pases como Espanha,
Turquia, Grcia, Itlia, Israel, Marrocos, Frana, Egito e
outros, e centenas de ilhas.
Para os mediterrneos, comer uma celebrao
da vida, dos alimentos e do convvio. Ao longo da
histria da humanidade, povos de culturas distintas,
trocaram alimentos, hbitos e experincias que resultaram
em uma gastronomia ligada longevidade,
fartura e variedade. Destes territrios privilegiados
pelas guas do mar Mediterrneo saiu alimentos que
foram incorporados dieta de pases de todo o mundo.
A cozinha Mediterrnea marcada pelo frescor
dos legumes, pelos pescados bem combinados e pelo
realce dos sabores naturais dos alimentos. uma cozinha
simples e satisfatria, naturalmente saudvel.
centrada em gros, azeitonas e azeite de oliva, leguminosas,
hortalias, frutas e vinhos, com alho, queijo
e cebolas, peixe, aves e ovos. Flores como alcachofra,
alcaparra, lavanda e botes de margarida tambm
so utilizadas.
Cada pas tem sua prpria especialidade. Com
freqncia so as especiarias e ervas que identificam
as cozinhas individuais dentro do Mediterrneo
manjerona, alho, canela e azeite de oliva significam
Grcia, enquanto cominho, pimenta caiena, pprica,
canela, limo e algumas vezes coentro identificam
Marrocos.
Polvos e lulas, que so amaciados quando batidos
nas pedras, so geralmente servidos fritos, grelhados
ou cozidos em molho. Anchovas frescas so encontradas
em toda a regio, mas so geralmente vendidas
em conserva no azeite. Dos peixes, h o consumo
de Mullet cinza e vermelho, assim como o rodovalho,

a pescada, o sea bream, o peixe-espada, atum, sardinhas,


robalo e frutos do mar, tais como vieiras, caranguejos,
mexilhes, camares e lagostas. O mtodo
mais comum de cozimento o grelhado, mas sopas e
ensopados tambm so populares. So ingredientes
essenciais em muitas receitas italianas e em pratos
do sul da Frana, como a salada nioise, anchovada
e tapenade.

Ingredientes e pratos
do Mediterrneo:

Gros e Maca rro o arroz (arbrio ou basmati),


couscous (o macarro do Norte africano), trigo
blgaro (trigo quebrado para quibe), e macarro formam
a essncia de vida da culinria mediterrnea. O
arroz de gro curto o favorito na Itlia para risotos
e na Espanha para paellas. O arroz de gro longo
utilizado na Grcia e Turquia para pilafs. Couscous
um dos principais ingredientes nas cozinhas do Marrocos
e Tunsia, e como o macarro quase sempre
servido como prato nico ou com um molho ralo e bem condimentado. Trigo
blgaro, o trigo quebrado
usado para quibe, usado em pilafs ou saladas como
o tabule.
Frutas frutas secas como o figo, damascos, tmaras
so ingredientes mediterrneos tradicionais. Frutas
damascos, tangerinas, uvas, limes, pssegos e
ameixas aparecem em pratos doces e salgados em
toda a regio. Um dos pratos prediletos o figo bem
docinho enrolado com uma fatia de presunto cru. A
sobremesa tradicionalmente constituda de frutas,
servida crua ou cozida ou preparada de maneira simples.
Pssegos, descascados e fatiados e regados com
vinho tinto e um pouco de acar, morango com uma
pitada de vinagre balsmico e polvilhados com acar
de confeiteiro, melo com uma fatia de limo para
regar, ou frutas secas cozidas juntas numa deliciosa
compota quente.
Hortalias alcachofras, berinjelas, pimentes,
vagens, erva-doce, abobrinhas, tomates, cebolas, cogumelos
selvagens e ervas so s algumas das muitas
hortalias que exercem um papel importante na
dieta mediterrnea. Como alguns dos pratos tradicionais,
podemos citar a ratatouille, uma mistura de
hortalias mediterrneas refogadas no azeite de oliva
e assadas ou cozidas; a salada verde da Grcia, hortalias
frescas, com pepinos, cebolas e queijo feta; e
vagens com tomates e azeite de oliva, popular por
toda a zona mediterrnea.
Leg uminosas lentilhas, feijes, favas, gro de
bico e vagens so algumas das variedades populares.
As lentilhas so fceis e rpidas de preparar e so a
base de muitas sopas, cozidos e saladas. O gro de

bico utilizado no homos, um favorito do Oriente


Mdio, um pat clssico. Pratos base de feijes so
servidos como pratos principais, entradas, ou como
parte dos canaps. Tipicamente, so deixados de molho
de vspera, e cozidos no dia seguinte em gua
fresca, at ficarem macios e depois misturados com
azeite de oliva, limo, alho, cebola, ervas e especiarias
como o cominho ou pimenta malagueta em flocos.
Queijos e iogurtes dentre os queijos mais populares
encontramos o Feta, Mozzarella, Parmeso,
Pecorino. O Parmeso tem um sabor rico, distinto, e
ralado sobre o macarro, sopas e arroz, ou servido
em pequenos pedaos com saladas ou frutas. O Pecorino,
feito com leite de cabra, usado similarmente
ao parmeso. Feta, um queijo branco granuloso, o
mais caracterstico queijo fresco e usado freqentemente
em saladas. O iogurte, introduzido principalmente
pelos turcos, usado em vrios pratos pelo
Oriente Mdio.
Azeite de oliva pedra fundamental da cozinha
mediterrnea. O azeite de oliva extra virgem da
mais alta qualidade e muito saboroso, enquanto o
azeite de oliva puro tem um sabor mais genrico,
com mltiplas propostas.
Azeitonas so encontradas em muitas variedades,
de sabores, texturas e aromas. Azeitonas verdes
espanholas, Kalamata gregas, azeitonas sicilianas ou
francesas de Nice, todas tem um sabor distinto, salgadinhas,
e so servidas por todo o Mediterrneo o dia
inteiro. Tapenade, do sul da Frana, usada como um
molho do tipo dip ou como cobertura para crostinis.
Ervas e espec iarias ajudam a identificar a regio
de um prato em particular, proveniente do Mediterrneo.
O Oriente Mdio e o Norte Africano usam
salsa, hortel, dill, cominho e coentro, junto com
especiarias doces como canela e pimenta Jamaica.
Manjerico e organo, assim como alecrim e alho,
so populares entre os italianos. No importa onde,
o alecrim fresco e seco usado por todo o Mediterrneo.
Aafro identifica a Espanha, e estes deliciosos
rizomas amarelos do aos pratos, um sabor de terra,
de musgo. Alcaparras, o boto fechado de uma planta
florfera, so transformados em picles em vinagre
salmourado e tem um sabor pungente. O alho utilizado
em quantidades generosas na Itlia e exerce
um papel chave nas outras culinrias europias e do
Oriente Mdio.
Carne, pesca do e aves a carne no toma um
papel significativo na cozinha mediterrnea. utilizado
tipicamente como um ingrediente para dar sabor.
Peixe e frutos do mar so abundantes e preparados
de maneira simples como cozidos a poch, no vapor,
assados ou grelhados. Qualquer molho de acompanhamento
preparado em separado, geralmente.

Peixes e Frutos do Mar


o nome vulgar de vrias espcies de peixes
pleuronectiformes, a maioria das quais pertencentes
aos gneros Paralichthys e Solea.
As caractersticas dos linguados so: o corpo oval
e achatado; medem de 30 a 50 cm de comprimento,
pesam de 2 a 3 Kg. A sua cor castanho-escura
na parte superior e branca na inferior. Procura locais

Linguado
O peixe uma comida atual, descoberta e redescoberta.
Podemos cozinhar quase todo tipo de peixe, em
uma variedade de preparos gastronmicos. O peixe
um alimento muito antigo e seu modo de preparo se
transformou ao longo do tempo. Antigamente, o peixe
possua a condio de alimento popular, por isso
deu lugar a outros preparos, devido a dificuldade de
mant-lo fresco. O peixe era considerado um alimento
com pouco valor energtico. Ao contrrio do que
se dizia, possui substncias nutritivas insubstituveis
para o corpo humano e se insere bem em dietas alimentares
controladas comuns hoje em dia.
mais fundos quando a temperatura desce. Para se
protegerem dos predadores, tm o corpo com manchas
que imitam o fundo dos locais onde vivem (mimetismo).
Apesar de a maioria das formas ser tpica
de gua salgada, existe ainda o linguado-de-guadoce
(Achirus lineatus).
Linguados nascem como peixes normais, com um
olho em cada lado da cabea. Conforme crescem,
aderem a condio dextrgira ou levgira, similar s
pessoas canhotas e destras. Levgiros so aqueles
com migrao do olho para o lado esquerdo da cabea
durante o desenvolvimento e dextrgiros com
migrao do olho para o lado direito da cabea.
a designao comum aos peixes telesteos perciformes
da famlia dos centropomdeos, do gnero
Centropomus, cujas espcies so diferenciadas pelo
nmero de escamas da linha lateral e de espinhos na
nadadeira anal. Existem doze espcies de Centropomus,
sendo que as cinco ocorrem no Brasil.
O Centropomus undecimalis tem os nomes diferentes
ao longo da costa brasileira. Nas regies Sul e
Sudeste do Brasil, so chamados de robalo flexa ou
robalo. Entre o norte do Rio de Janeiro e o sul da
Bahia, tm o nome de furo, por furar as redes e tarrafas.
Na Bahia, conhecido como flexa ou rubalo. E
do norte da Bahia at o Oiapoque, conhecido como
camorim au, camurim au ou camury au. As demais
espcies tm ainda outros nomes conforme a regio.
Na regio Sul e Sudeste do Brasil so chamados de
robalo peva. Na Bahia, conhecido como rubalo ou
barriga mole. Do norte da Bahia at o Oiapoque, ganha

os nomes de camorim, camurim, ou camury.

Robalo
Carcinicultura como chamada a criao do camaro
em sistemas aqucolas.

Frutos do Mar ou Mariscos


Na culinria os frutos do mar ou mariscos so produtos
comestveis extrados do mar, tais como crustceos,
moluscos e outros pequenos animais marinhos,
com exceo dos peixes. Os frutos do mar, tais como:
lula; siri; carangueijo; camaro; lagosta, com exceo
dos peixes, so riqussimos em sdio.

Camaro
O termo camaro (do latim cammrus, -i caranguejo
do mar, camaro, lagostim, deriv. do grego
kmmaros, ou kmmoros) a designao comum a
diversos crustceos da ordem dos decpodes, podendo
ser marinhos ou de gua doce.
Existem vrias espcies de crustceos aquticos
que tm no seu nome a palavra camaro, mas pertencem
a grupos diferentes, tais como os camaresdeconcha (ordem Conchostraca) e os camares-girinos
(ordem Notostraca). Por outro lado, os camares
comerciais so tambm conhecidos por outros nomes,
tais como gamba ou lagostim, os de grandes
dimenses, como o camaro-tigre-gigante, Penaeus
monodon, que pode atingir cerca de 35 cm de comprimento
e um peso de cerca de 500 g que so as
dimenses mdias dos verdadeiros lagostins.

Curiosidade
Carcinicultura como chamada a criao do camaro
em sistemas aqucolas.

Mediterrneo e Europa Central, apresenta a culinria e a cultura


da Espanha, Portugal, Itlia, Grcia, Polnia, Eslovquia,
Repblica Tcheca, Romnia, Hungria, Rssia.
Frana, Itlia, Espanha e Portugal, Turquia, Grcia e
antiga Iuguslvia, Norte da Africa, Egito, Israel,
Lbano e Sria.
Heleno traz uma nova opo de gastronomia mediterrnea para So Paulo

Pereira, Garcia, Salim, Fredianni...sobrenomes que chegam de pases


distantes e que compem vrias famlias brasileiras. Se pesquisarmos nossa
genealogia quase certo nos depararmos com uma ascendncia
mediterrnea, no mesmo? Nessa recapitulao de nossas razes, sempre
trazemos na memria estrias, costumes e at aquela receita gostosa feita
pela av ou a me, que ao ser relembrada nos coloca em contato com a nossa
prpria identidade e cultura.
Do caderno de receitas familiar revemos pratos mais elaborados, em que a
degustao est relacionada ao tempo com a famlia e a tranqilidade para
saborear a refeio. Para quem aprecia e se interessa por uma gastronomia de
qualidade, chega a So Paulo em 06 de dezembro de 2007 o Heleno, casa
especializada na culinria mediterrnea em que o diferencial explorar a
pluralidade dessa cozinha com criatividade e respeito aos ingredientes,
trazendo interessantes releituras de preparaes tradicionais. Localizado na
regio do Itaim Bibi, na famosa rua Dr. Mrio Ferraz, o Heleno uma a opo
diferente e acessvel, com um servio eficiente e personalizado, em salo
amplo de ambientao clean e moderna.
O cardpio, criado pelo jovem Chef Pedro Tannus, traz 47 preparaes entre
tapas (pequenos tira-gostos para comer s, ou acompanhado, num momento
de descontrao), entradas frias e quentes, massas, risotos, peixes e frutos do
mar, carnes e aves, alm das deliciosas sobremesas, elaboradas sob influncia
das clssicas cozinhas espanhola, francesa e italiana e dos sabores mais
peculiares do mediterrneo oriental e norte africano.
Entre as delcias preparadas pelo Chef e sua equipe, destaque para o
Escabeche de truta defumada com ma verde e vinagre de Jerez, Papillote de
frutos do mar com terrine de abbora e manjerico, Carr de javali cozido em
vinho tinto com legumes e arroz selvagem e a Kafta de cordeiro ao molho
parrillero com pur de garbanzo. Na especialidade de confeitaria, a deliciosa
Crepe de couscous marroquino com queijo de cabra cremoso, mel e pimenta
da Jamaica e o imperdvel Pudim de natas com castanhas e frutas secas.
Para o almoo, de segunda a sexta, o Heleno oferece diariamente um
diversificado Menu Sugesto, com entrada, primeiro prato, prato principal e
sobremesa (bebidas no inclusas), ao preo de R$ 28,00. No jantar, a pedida
o Menu Degustao, elaborado semanalmente a partir do cardpio fixo da
casa, com oito pores entre entradas frias e quentes, massas e risotos, pratos
principais e sobremesas (bebidas no inclusas), por R$ 70,00. Para o happy
hour, o Heleno abre as portas de quarta a sbado, a partir das 17h00, com um
exclusivo e surpreendente menu de tapas mediterrneas.
E como as comemoraes de fim de ano se aproximam, o Heleno prepara um
menu especial paras as festas, a ser servido no local. Aceita -se reservas para
grupos de at 60 pessoas para confraternizaes. O espao para a
comemorao reservado e o cardpio personalizado.
Perfil Chef Pedro Tannus

Com apenas 27 anos, Pedro Tannus o jovem Chef e proprietrio do


restaurante Heleno. Sempre interessado por histrias e fascinado pela cultura
de seus ancestrais chegou a investir em outras reas como a faculdade de
letras, com nfase em latim. Entretanto, a culinria sempre atraiu sua ateno
e quando comeou a elaborar suas primeiras receitas, o mundo das panelas,
aromas e sabores definitivamente o conquistou.
Originrio de uma famlia de libaneses, espanhis e italianos, Pedro um
entusiasta da gastronomia mediterrnea desde pequeno, quando dava seus
primeiros passos na cozinha, mexendo para a me a mistura nas panelas.
Penso que a essncia da culinria mediterrnea representar o carter
universal da gastronomia. O uso repetido dos mais bsicos e primordiais
ingredientes que compem a alimentao humana o azeite, o po e o vinho
aliado aos vegetais frescos, variedade de laticnios, carnes, peixes e frutos do
mar, tudo isto compondo uma dieta saudvel e apetitosa fazem da cozinha
mediterrnea uma das mais ricas, surpreendentes e apaixonantes experincias
culinrias, finaliza Pedro.

A pedidos: o truque do Mediterrneo


Esta minha matria saiu na Folha quinta passada. Algumas pessoas leram, comentaram com
outras que no leram, e me pedem para reproduzir. Ento aqui vai, embora sem o quadro -- um
mapa do Mediterrneo com ingredientes e pratos tpicos de vrios pases, e que no aparece
aqui nesta verso para internet. Da prxima vez assinem a Folha, ou comprem na quinta...
assim lero a matria completa!
O truque do mediterrneo
Restaurantes italianos embarcam na moda e se passam por "mediterrneos"; conhea a
verdadeira comida da regio, com pratos da frica, Grcia, Oriente Mdio...
JOSIMAR MELO
CRTICO DA FOLHA
Fico meio irritado quando leio guias de restaurante, ou propagandas de restaurantes, e vejo
estabelecimentos classificados como "cozinha mediterrnea". s vezes, um conceito entra
tanto na moda que perde o contedo e o significado. Vale para os hbitos, para a arte em geral,
e tambm para a gastronomia. Desde que a chamada "dieta mediterrnea" se tornou um cone
entre mdicos e gourmets, restaurantes brasileiros abraaram com paixo o rtulo.
Mas o que existe de real por trs dele?
J virou lugar-comum que o jeito de comer nos pases banhados pelo mar Mediterrneo seria
mais leve e saudvel. um jeito que valoriza produtos que fazem parte da histria remota da
regio -azeite de oliva, vinho, ervas aromticas, lentilhas, feijes, gro-de-bico- e vegetais que
chegaram mais recentemente (tomate, berinjela, abobrinha, pimento). E no qual os peixes so
consumidos em mais abundncia que a carne bovina (esta perde para cordeiros e cabritos,
mais fceis de criar em terreno menor e mais acidentado); e as frutas frescas so apreciadas
em sua poca apropriada, enquanto as secas abastecem durante o ano todo especialmente os
povos da frica e Oriente Mdio.
frica? Oriente? a que comea o estranhamento nos restaurantes de So Paulo
autodenominados "mediterrneos". Neles, normalmente o que vemos apenas a velha e boa
cozinha... italiana. Que, convenhamos, no nenhuma novidade na cidade. Ok, alguns incluem

um prato espanhol e outro francs para convencerem de que esto realmente surfando na
onda do Mediterrneo. Mas com isso perdem a chance de retratar um panorama mais amplo
de uma regio que foi o bero de toda a cultura ocidental, simplesmente eliminando desta
histria os povos menos "glamurosos" do Oriente Mdio e da frica.
O Mediterrneo banha 15 pases, no apenas Frana, Itlia e Espanha. O vinho j era bebido
no norte da frica antes que os gregos o popularizassem e, por meio dos romanos, inundasse
a Europa. A pizza -ou o po naquele formato, chato, assado sobre pedras- j existia em vrios
pases (s vezes com nomes parecidos, como "pita"), antes de os italianos a transformarem
num best-seller mundial. E no entanto, a quase totalidade dos restaurantes "mediterrneos" de
So Paulo se satisfaz em servir apenas receitas italianas. como se um restaurante grego, ou
marroquino, se rotulasse como "mediterrneo" s para estar na moda; ou um bar de sushi se
apresentasse como " asitico"...
O restaurante Mediterrneo Grazie a Dio! nasceu brindando pratos de toda a regio (franceses,
rabes, italianos, gregos, espanhis, africanos), embora hoje chame-se somente Grazie a Dio!
e tenha pendido para o lado italiano. Mas casas como o Azat procuram representar a regio,
com pratos inspirados em vrios pases, como o cordeiro Ramad, moda do Egito (desfiado,
com arroz de frutas secas com canela e pur de tomate); o peixe psari plaki, moda grega
(pescada cambacu com tomate, cebola, alho, vinho branco e azeitonas pretas gregas); e o
franco-italiano espaguete com camaro, tomate e alho com lagostins provenal.
No Oliva, atualmente pode-se comer camaro grelhado com queijo feta e tomate (Grcia) e
ovos mexidos com ovas de ourio (da Andaluzia). Mas a escassez de restaurantes amplamente
mediterrneos no deve alarmar ningum. Afinal, no existe uma cozinha propriamente
mediterrnea: so vrias cozinhas, de vrios pases, com traos comuns. Ns podemos
encontr-las em restaurantes gregos, libaneses, italianos... Se algum quiser servir tudo junto
num mesmo local, timo. Se, mais do que isso, quiser criar uma cozinha prpria, que v alm
da somatria de vrios pratos de vrios pases (uma espcie de "mediterrnea fusion"?), vale a
tentativa tambm. S peo que parem de nos vender a rvore como se fosse a floresta:
restaurante italiano italiano. Pra que querer enfeitar no rtulo?
AZAT
r. Peixoto Gomide,1.532, So Paulo, tel. 0/ xx/11/3063-5799
GRAZIE A DIO
r. Girassol, 67, So Paulo, tel. 0/xx/11/3031-6568
OLIVA
av. Nova Independncia, 98, So Paulo, tel. 0/xx/11/5505-4755
Publicado na Folha de S.Paulo, Ilustrada, 23 de novembro de 2006.